JP3233341B2 - 製パン機およびこれに用いられる記録媒体 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、発酵食品の元種、
例えば天然酵母、酒種、サワー種等やパン以外の発酵食
品、例えばヨーグルト、チーズ、甘酒等を製造するとい
う新たな機能を有した製パン機およびこれに用いられる
記録媒体に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、容器にイースト、水、パン材料を
入れて運転を開始するだけで、自動的にパンを焼き上げ
る製パン機が普及している。ただ、コクがありまろやか
な味わいあるパンを作りたいときには、工場で量産され
るイーストの代わりに天然酵母が用いられる場合があ
る。天然酵母パンはたとえ上記イーストを用いて作られ
たパンに対してアレルギー反応を示す人であっても食べ
られることから特に注目されている。

【０００３】製パン機を用いて実際に天然酵母パンを作
るには、前もってその元種を準備しておくことが必要に
なる。元種を作るには通常次のような方法が採られる。
即ち、清潔なガラス容器に天然酵母パン種を入れてぬる
ま湯を注ぎ、清潔な箸を用いておから状になるまで撹拌
し、軽く密閉した状態で２６〜３０℃に保ちながら１２
〜２４時間発酵させた後、室温で１〜３日放置しておく
と、完熟した生種が出来上がる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、良質な
生種を作るには、温度管理について細心の注意を払わな
ければならないだけでなく、発酵時間についても季節に
応じて適宜変更することが必要となり、これはユーザに
とって非常に難しい作業である。また、良質な生種を作
れなければ、たとえ高性能な製パン機を用いたとして
も、コクがありまろやかな味わいある天然酵母パンを焼
き上げることはできない。

【０００５】もっとも、発酵機能付電子レンジを用いて
元種を作ることもできるが、撹拌についてはユーザが行
わねばならず面倒である。これは天然酵母パンの元種を
作る場合の特有の問題ではなく、酒種、サワー種等の元
種、ヨーグルト、チーズ、甘酒等の発酵食品を作る場合
についても同様の問題がある。

【０００６】本発明は上記した背景の下で創作されたも
のであって、その目的とするところは、発酵食品の元種
又はパン以外の発酵食品を全自動で製造することができ
る製パン機およびこれに用いられる記録媒体を提供する
ことにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記問題を解決するため
に本発明の製パン機は、発酵工程の時間を同工程の進行
中に環境温度が高くなるに応じて短縮させる構成にして
いる。

【０００８】上記問題を解決するために本発明の製パン
機は、パン、ヨーグルト等の発酵食品の元種の発酵工程
における発酵工程の時間を同工程の進行中に環境温度が
高くなるに応じて短縮させる構成にしている。

【０００９】より具体的に説明すると、発酵食品の原料
を収容する非金属製のパンケースと、パンケースに収容
された発酵食品の原料を加熱させる加熱部と、発酵食品
の原料を撹拌する撹拌部と、パンケースの周囲温度を検
知する周囲温度検知部と、機外の環境温度を検知する環
境温度検知部と、発酵食品を製造するためのシーケンス
のデータが予め用意されており当該シーケンスに従って
加熱部及び撹拌部を制御する制御装置とを具備し、前記
制御装置は、タイマ部を通じて基準時間を基準クロック
として計測を開始し、周囲温度検知部により検知された
周囲温度と発酵温度設定値とを比較し当該比較結果に基
づいて加熱部を通電させ、環境温度検知部により検知さ
れた環境温度を基準クロックが示すタイミングで積算温
度として逐次積算し、この算出された積算温度が積算温
度設定値に達すると、加熱部の通電を停止させるように
している。

【００１０】このような構成による場合、パンケースに
発酵食品の元種等の原料を入れた状態で、制御装置を作
動させると、これにより発酵食品の元種等を製造するた
めのシーケンスに従って加熱部及び／又は撹拌部が制御
される。すると、パンケース内の原料が加熱部により加
熱され、撹拌部により撹拌され、その結果、一連の発酵
工程、撹拌工程を経て、発酵食品の元種等が製造され
る。

【００１１】ただ、発酵工程においては、タイマ部によ
り基準クロックが生成される一方、周囲温度検知部で検
知されたパンケースの周囲温度が常に発酵温度設定値と
一致するように定温制御部により加熱部が制御される。
環境温度検知部により検知された環境温度が基準クロッ
クが示すタイミングで積算温度算出部に逐次入力され積
算温度として積算される。この積算温度が積算温度設定
値に達した時点で加熱停止部により加熱部の加熱が停止
される。これで発酵工程が終了する。

【００１２】環境温度が発酵温度設定値より低いときに
は、パンケースの周囲温度は常に発酵温度設定値に定温
制御されるものの、環境温度が発酵温度設定値より高い
ときには、冷却装置等を装備していない以上、パンケー
スの周囲温度が発酵温度設定値より高くなる。これは、
パンケースの周囲温度が常に発酵温度設定値に一致した
状態で発酵が行われる場合と比べると、発酵が進むこと
を意味している。

【００１３】しかし、環境温度が高くなると、これに応
じて積算温度の増加率も大きくなり、発酵工程が終了す
る時期も早まる。よって、たとえ環境温度が発酵温度設
定値より高くても、最適な時期に発酵工程が終了する。
即ち、パンケースの周囲温度が発酵温度設定値より高い
状態で発酵が行われても、環境温度の変化による影響を
受けることなく、最適な発酵時間で発酵工程が行われる
ことになる。

【００１４】より好ましくは、発酵温度設定値や積算温
度設定値を外部からの入力に応じて可変できるような構
成にすることが望ましい。

【００１５】上記した制御装置の代わりに、タイマ部を
通じて基準時間を基準クロックとして計測を開始し、周
囲温度検知部により検知された周囲温度と発酵温度設定
値ｑとを比較し当該比較結果に基づいて加熱部を通電さ
せ、その後、環境温度検知部により検知された環境温度
を基準クロックが示すタイミングで積算温度として逐次
積算し、時計部を通じて１次発酵工程の時間を計数を開
始し、前記時計部の計数結果が発酵工程開始からの中間
時間ｒに達すると、積算温度算出部の積算結果である積
算温度と環境温度データ（＝ｑ・ｒ）との偏差に反比例
した終了時間を算出し、前記時計部の計数結果が算出さ
れた終了時間に達すると、加熱部の通電を停止させるよ
うになっている制御装置を用いているようにしても良
い。

【００１６】このような構成による場合、発酵工程にお
いては、時計部により発酵工程の時間が計数され、周囲
温度検知部で検知されたパンケースの周囲温度が常に発
酵温度設定値ｑと一致するように定温制御部により加熱
部が制御される。また、環境温度検知部により検知され
た環境温度が基準クロックが示すタイミングで積算温度
算出部に逐次入力され積算温度として積算される。

【００１７】時計部の計数結果が中間時間ｒに達したこ
とを示すと、この時点の積算温度算出部の積算結果であ
る積算温度と環境温度データ（＝ｑ・ｒ）との偏差に反
比例した終了時間が終了時間算出部により算出される。
時計部の計数結果が終了時間算出部により算出された終
了時間に達した時点で加熱停止部により加熱部の加熱が
停止される。これで発酵工程が終了する。

【００１８】発酵工程中に環境温度が高くなると、上述
のようにパンケースの周囲温度が発酵温度設定値より高
くなる場合があり、環境温度が一定の場合と比較する
と、発酵が進む。しかし、環境温度が高くなるに応じて
終了時間算出部により算出される終了時間が短縮され、
発酵工程が終了する時期も早まる。よって、パンケース
の周囲温度が発酵温度設定値より高い状態で発酵が行わ
れても、環境温度の変化による影響を受けず、最適な発
酵時間で発酵工程が行われることになる。

【００１９】上記した制御装置の代わりに、タイマ部を
通じて基準時間を基準クロックとして計測を開始し、周
囲温度検知部により検知された周囲温度と発酵温度設定
値ｑとを比較し当該比較結果に基づいて加熱部を通電さ
せ、その後、発酵温度設定値ｑと環境温度検知部により
検知された環境温度との偏差を基準クロックが示すタイ
ミングで積算温度として逐次積算し、当該積算温度に反
比例した終了時間を算出し、算出した終了時間に達する
と、加熱部の通電を停止させるようになっている制御装
置を用いるようにしてもかまわない。この場合であって
も上記と同様の動作となる。

【００２０】より好ましくは、発酵温度設定値ｑ、中間
時間ｒを外部からの入力に応じて可変できるような構成
にすることが望ましい。

【００２１】本発明の製パン機に使用される記録媒体
は、上記した制御装置がコンピュータである場合の製パ
ン機に用いられる記録媒体であって、これには制御装置
としての機能を実現するソフトウエアが記録されてい
る。

【００２２】このような構成による場合、記録媒体を製
パン機のコンピュータにセットすると、製パン機として
は上記と同一の動作を行うことになる。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下、本発明の製パン機の実施の
形態を図面を参照して説明する。図１は製パン機のブロ
ック図、図２は混合工程、図３は１次発酵工程、図４は
１次撹拌工程、図５は２次発酵工程、図６は２次撹拌工
程の各プログラムのフローチャートである。

【００２４】ここに例に掲げる製パン機は既存のハード
ウエアをそのまま利用し、ソフトウエアを新たに追加す
るだけで、天然酵母パンの元種を製造できるようにした
ものである。

【００２５】図１において、１０は天然酵母パンの元種
の原料、即ち、天然酵母パン種、水を収容するパンケー
スである。これは非金属性の容器であって、ここではテ
フロン樹脂製の容器が使用されている。

【００２６】２０はパンケース１０の内部を加熱する加
熱部であり、ヒータ等から構成されている。３０はパン
ケース１０の内部を撹拌する撹拌部であり、こね羽根及
びモータ等から構成されている。

【００２７】４０はパンケース１０の周囲温度を検知す
る周囲温度検知部であり、パンケース１０に接するよう
に配置された温度センサ等から構成されている。５０は
機外の環境温度検知する環境温度検知部であり、図外の
ハウジングに取り付けられた温度センサ等から構成され
ている。

【００２８】６０はスタートボタン、メニューボタン、
タイマーセットボタン等の入力部である。既存のメニュ
ーとしてはパン、生地造り、ケーキ等があるが、天然酵
母パンの元種のメニューが新たに追加されている。

【００２９】７０は入力部６０を通じて選択されたメニ
ューに応じたシーケンスに従って加熱部２０や撹拌部３
０を制御する制御装置であり、主としてマイクロコンピ
ュータにより構成されている。このマイクロコンピュー
タのＲＯＭ７７には、生地造り、ケーキ等を製造するた
めのシーケンスのデータがプログラムの形で予め記録さ
れているが、天然酵母パンの元種を製造するためのシー
ケンスのデータ、即ち、元種の原料についての混合工
程、１次発酵工程（例えば、１次発酵温度設定値＝３０
℃、１次発酵積算温度設定値＝７００℃）、１次撹拌工
程、２次発酵工程（例えば、２次発酵温度設定値＝２０
℃、２次発酵積算温度設定値＝９００℃）、２次撹拌工
程の各データが新たに追加されている。

【００３０】具体的には、図２〜図６に示すプログラム
が新たに追加されており、このプログラムが実行される
ことにより、制御装置７０は、図１に示すタイマ部７
１、定温制御部７２、積算温度算出部７３及び加熱停止
部７４等としての機能を発揮するようになっている。各
部の詳しい内容については後述する。

【００３１】天然酵母パンの元種を製造する場合にユー
ザが行う作業としては、パンケース１０に所定量の天然
酵母パン種と水（又はぬるま湯）を入れ、図外のふたを
閉じ、天然酵母パンの元種というメニューを入力部６０
を通じて選択するだけである。その後は、制御装置７０
にて図２〜図６のプログラムが順次処理され、これによ
り天然酵母パンの元種が製造されるようになっている。

【００３２】まず、混合工程においては図２に示すよう
に、周囲温度検知部４０から出力された周囲温度のデー
タを入力し（Ｓ１）、周囲温度が３０℃（１次発酵温度
設定値）以上であるか否かを判定する（Ｓ２）。

【００３３】周囲温度が３０℃未満であるときには、加
熱部２０を通電させて加熱させ（Ｓ３）、周囲温度が３
０℃以上になるまで連続加熱させる。周囲温度が３０℃
以上になると又は最初から３０℃以上であったときに
は、加熱部２０の通電を停止させ、天然酵母パン種と水
とを混合させるに要する時間、例えば数秒〜数十秒間だ
け撹拌部３０を通電させ断続撹拌を行う（Ｓ５）。これ
で混合工程が終了し、１次発酵工程に移行する。

【００３４】１次発酵工程に移行すると、まず、マイク
ロコンピュータ内に設けられたタイマを起動させる。そ
して、図３に示すように周囲温度検知部４０から出力さ
れた周囲温度のデータを入力し（Ｓ６）、周囲温度が３
０℃（１次発酵温度設定値）以上であるか否かを判定す
る（Ｓ７）。周囲温度が低下して３０℃未満になったと
きには加熱部２０を通電させる一方（Ｓ８）、環境温度
等の影響を受けて周囲温度が３０℃に上昇したときには
加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ９）。

【００３５】なお、このプログラムにより、周囲温度と
１次発酵温度設定値（３０℃）とが比較され、この比較
結果に基づいて加熱部２０の通電がオンオフ制御され、
これにより周囲温度が１次発酵温度設定値に定温制御さ
れる。この機能を図１中定温制御部７２として表してい
る。

【００３６】次いで、タイマの計数時間を入力し（Ｓ１
０）、このタイマが１時間を経過したか否かを判定し
（Ｓ１１）。１時間を経過していないときには再びステ
ップ６に戻って上記と同様の処理を行う一方、１時間を
経過したときには環境温度検知部５０から出力された環
境温度のデータを入力する（Ｓ１２）。

【００３７】なお、このプログラムにより、１時間毎に
環境温度のデータの入力という処理が行われることにな
る。これは、マイクロコンピュータの内部において基準
時間（ここでは１時間）の基準クロックが生成されてい
るのと同じことである。この機能を図１中タイマ部７１
として表している。

【００３８】環境温度のデータが入力されると１次発酵
積算温度を算出する（Ｓ１３）。ここで１次発酵積算温
度とは、１次発酵工程において１時間毎に検知される環
境温度を積算した値をいう。１次発酵積算温度が算出さ
れると、これが７００℃（１次発酵積算温度設定値）以
上か否かを判定する（Ｓ１４）。

【００３９】１次発酵積算温度設定値が７００℃に設定
されているのは、天然酵母パン種を１次発酵温度（３０
℃）で１次発酵させるに要する時間（１次発酵時間設定
値）が２４時間だからであり、３０℃×２４時間≒７０
０℃の計算から得られたものである。要するに、１次発
酵時間設定値を積算温度で換算したものが１次発酵積算
温度設定値である。

【００４０】なお、このプログラムにより、環境温度検
知部５０により検知された環境温度をタイマ部７１の基
準クロックが示すタイミングで逐次入力して積算し、こ
れにより１次発酵積算温度が算出されることになる。こ
の機能を図１中積算温度算出部７３として表している。

【００４１】１次発酵積算温度が７００℃未満であると
きには、更に６００℃以上か否かを判定する。６００℃
未満であるときには、ステップ６に戻って上記と同様の
処理を行う一方、６００℃以上であるときには、このと
きから１時間を経過したか否かを判定する（Ｓ１６、１
７）。

【００４２】１時間が経過していないときにはステップ
６〜１７までの処理を繰り返し行い、１時間を経過した
ときには、１次撹拌工程の前準備として数秒間だけ撹拌
部３０を通電させ間欠撹拌を行い（Ｓ１８）、その後、
ステップ６〜１８までの処理を繰り返し行う。

【００４３】その後、１次発酵積算温度が７００℃以上
になったときには、ステップ６〜１８までのループ処理
から抜けて、加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ１
９）。これで１次発酵工程が終了し、１次撹拌工程に移
行する。

【００４４】なお、このプログラムにより、積算温度算
出部７３にて算出された１次発酵積算温度が１次発酵積
算温度設定値（７００℃）に達した時点で加熱部２０に
よる加熱が停止することになる。この機能を図１中加熱
停止部７４として表している。

【００４５】１次撹拌工程においては図４に示すよう
に、１次発酵が終了した天然酵母パン種から炭酸ガスを
抜き生地を均一にさせるに要する時間、ここでは１分間
だけ撹拌部３０を通電させ断続撹拌を行う（Ｓ２０〜Ｓ
２２）。これで１次撹拌工程が終了し、２次発酵工程に
移行する。

【００４６】２次発酵工程に移行すると、まず、タイマ
をセットした上で再起動させる。そして、図５に示すよ
うに周囲温度検知部４０から出力された周囲温度のデー
タを入力し（Ｓ２３）、周囲温度が２０℃（２次発酵温
度設定値）以上であるか否かを判定する（Ｓ２４）。周
囲温度が低下して２０℃未満になったときには加熱部２
０を通電させ（Ｓ２５）、環境温度等の影響を受けて周
囲温度が２０℃に上昇したときには加熱部２０の通電を
停止させる（Ｓ２６）。

【００４７】なお、このプログラムにより、周囲温度と
２次発酵温度設定値（２０℃）とが比較され、この比較
結果に基づいて加熱部２０の通電がオンオフ制御され、
これにより周囲温度が２次発酵温度設定値に定温制御さ
れる。この機能も図１中定温制御部７２として表してい
る。

【００４８】次いで、タイマを計数時間を入力し（Ｓ２
７）、このタイマが１時間を経過したか否かを判定し
（Ｓ２８）。1 時間を経過していないときには再びステ
ップ２３に戻って上記と同様の処理を行う一方、１時間
を経過したときには環境温度検知部５０から出力された
環境温度のデータを入力する（Ｓ２９）。

【００４９】なお、このプログラムにより、上記タイマ
が起動して１時間が経過する度に環境温度のデータの入
力という処理が行われることになる。これは、マイクロ
コンピュータの内部において基準時間（ここでは１時
間）の基準クロックが生成されているのと同じことであ
る。この機能も図１中タイマ部７１として表している。

【００５０】環境温度のデータが入力されると２次発酵
積算温度を算出する（Ｓ３０）。ここで２次発酵積算温
度とは、２次発酵工程において１時間毎に検知される環
境温度を積算した値をいう。２次発酵積算温度が算出さ
れると、これが９００℃（２次発酵積算温度設定値）以
上か否かを判定する（Ｓ３１）。

【００５１】２次発酵積算温度設定値が９００℃に設定
されているのは、天然酵母パン種を２次発酵温度２０℃
で２次発酵させるに要する時間（２次発酵時間）が約４
５時間だからであり、２０℃×４５時間＝９００℃の計
算から得られたものである。要するに、２次発酵時間設
定値を積算温度で換算したものが２次発酵積算温度設定
値である。

【００５２】なお、このプログラムにより、環境温度検
知部５０により検知された環境温度をタイマ部７１の基
準クロックが示すタイミングで逐次入力して積算し、こ
れにより２次発酵積算温度が算出されることになる。こ
の機能も図１中積算温度算出部７３として表している。

【００５３】２次発酵積算温度が９００℃未満であると
きには、更に６００℃以上か否かを判定する。６００℃
未満であるときには、ステップ２３に戻って上記と同様
の処理を行う一方、６００℃以上であるときには、この
ときから１時間を経過したか否かを判定する（Ｓ３３、
３４）。

【００５４】１時間が経過していないときにはステップ
２３〜３４までの処理を繰り返し行い、１時間を経過し
たときには、２次撹拌工程の前準備として数秒間だけ撹
拌部３０を通電させ間欠撹拌を行い（Ｓ３５）、その
後、ステップ２３〜３５までの処理を繰り返し行う。

【００５５】その後、２次発酵積算温度が９００℃以上
になったときには、ステップ２３〜３５までのループ処
理から抜けて、加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ１
９）。これで２次発酵工程が終了し、２次撹拌工程に移
行する。

【００５６】なお、このプログラムにより、積算温度算
出部７３にて算出された２次発酵積算温度が２次発酵積
算温度設定値（９００℃）に達した時点で加熱部２０に
よる加熱が停止することになる。この機能も図１中加熱
停止部７４として表している。

【００５７】２次撹拌工程においては図６に示すよう
に、２次発酵が終了した天然酵母パン種から炭酸ガスを
抜き生地を均一にさせるに要する時間、ここでは１分間
だけ撹拌部３０を通電させ断続撹拌を行う（Ｓ３７〜Ｓ
３９）。これで２次撹拌工程が終了し、天然酵母パンの
元種が出来上がる。

【００５８】製パン機を用いて天然酵母パンの元種を製
造するには約２〜３日間必要になり、その間、環境温度
は大きく変化する筈である。なぜなら、製パン機は通常
台所に置かれ、人が居るときにはエアコン等により室内
温度が一定に保たれるとしても、留守のときにはエアコ
ン等が切られるのが普通だからである。このように室内
温度が大きく変化しても、本案の製パン機では、最適な
発酵が行われ、良質の天然酵母パンの元種を作ることが
可能になる。その理由は以下の通りである。

【００５９】天然酵母パンの元種を製造する場合、１次
発酵温度は３０℃、２次発酵温度が２０℃である。環境
温度が２０℃未満であるときには、加熱部２０の通電が
オンオフ制御され、パンケース１０の周囲温度が定温制
御され、その結果、１次発酵工程においては３０℃、２
次発酵工程においては２０℃にそれぞれ一定に保たれる
ことから、特に問題は生じない。この場合、１次発酵工
程においては１次発酵開始から２４時間（１次発酵時間
設定値）、２次発酵工程においては２次発酵開始から４
５時間（２次発酵時間設定値）を経過した時点で各発酵
工程が終了するようになっている。

【００６０】しかしながら、環境温度が２０℃以上に上
昇したときには、加熱部２０の通電をオフするだけで
は、パンケース１０の周囲温度が室内温度の影響を受け
て２０℃以上に上昇する虞れがあり、４５時間も発酵が
行われると、発酵が過度に進むことになり、２次発酵工
程に問題が生じる。環境温度が３０℃以上に上昇したと
きには、２次発酵工程ばかりでなく、１次発酵工程にも
問題が生じる。何れの場合についても、良質な天然酵母
パンの元種を作ることが不可能になる。

【００６１】本発明の製パン機においては、環境温度の
上昇に応じて増加率の上昇する１次、２次発酵積算温度
が１次、２次積算温度設定値に達した時点で１次、２次
発酵工程を終了させる構成となっているので、上記のよ
うな問題は生じない。即ち、パンケース１０の周囲温度
が２０℃以上に上昇したときには、２次発酵開始から４
５時間が経過する前に２次発酵工程が終了する。環境温
度が３０℃以上に上昇したときには、１次発酵開始から
２４時間が経過する前に１次発酵工程が終了する。

【００６２】このように室内温度が大きく変化しても、
良質な天然酵母パンの元種を製造することが可能にな
る。そして、出来上がった天然酵母パンの元種を用いて
天然酵母パンを焼き上げると、コクがありまろやかな味
わいある天然酵母パンを製造することが可能になる。

【００６３】なお、１、２次発酵温度設定値、１、２次
発酵時間設定値、撹拌時間が入力部６０を通じて入力さ
れると、これに応じて制御装置７０内の各設定値を可変
にするようなプログラムを含めるようにしても良い。こ
の場合、ユーザの好みに応じた天然酵母パンの元種を作
ることが可能になる。

【００６４】ただ、１、２次発酵時間設定値については
制御装置７０では１次、２次積算温度設定値として取り
扱われているので、入力部６０を通じて入力された１、
２次発酵時間設定値を１次、２次積算温度設定値に換算
するためのプログラムが必要になる。

【００６５】本案の製パン機では既存のハードウエアを
そのまま利用し、ソフトウエアを新たに追加するだけの
改良となっているので、大幅なコストアップを招来する
ことなく、天然酵母パンの元種の製造という新たな機能
を実現することが可能となる。即ち、図１に示す記録媒
体としてのＲＯＭ７７をマイクロコンピュータにセット
するだけで従来の製パン機を用いて天然酵母パンを製造
することができる。

【００６６】ここでは天然酵母パンの元種を製造する場
合について説明したが、酒種、サワー種等やパン以外の
発酵食品、例えばヨーグルト、チーズ、甘酒等を製造す
る場合についても上記と同様に製造することができる。
発酵温度、発酵時間等を含めたシーケンスについては変
わるものの、発酵や撹拌が行われるという点では、天然
酵母パンの元種を製造する場合と何ら変わりはないから
である。

【００６７】次に、図３、図５に示す１次、２次発酵工
程用のプログラムの代わりに、図７、図８に示すプログ
ラムを用いた場合も上記と同様の効果が得られる。混合
工程、１次撹拌工程及び２次撹拌工程については上記と
同一であるので、１次、２次発酵工程についてのみ説明
する。

【００６８】混合工程が終了し、１次発酵工程に移行す
ると、まず、マイクロコンピュータ内のタイマを起動さ
せる。

【００６９】なお、このプログラムにより、タイマが１
次発酵工程の移行ともに起動するので、タイマは１次発
酵工程の時間を計数することになる。この機能を図１中
時計部７５として表すとする。

【００７０】そして図７に示すように周囲温度検知部４
０から出力された周囲温度のデータを入力する（Ｓ
１）。周囲温度が３０℃（１次発酵温度設定値）以上で
あるか否かを判定し（Ｓ２）、周囲温度が低下して３０
℃未満になったときには加熱部２０を通電させる一方
（Ｓ３）、環境温度等の影響を受けて周囲温度が３０℃
に上昇したときには加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ
４）。

【００７１】なお、このプログラムにより、周囲温度と
１次発酵温度設定値（３０℃）とが比較され、この比較
結果に基づいて加熱部２０の通電がオンオフ制御され、
これにより周囲温度が１次発酵温度設定値に定温制御さ
れる。同様のプログラムは後述するステップ１３〜１６
にも含められている。この機能を図１中定温制御部７２
として表すとする。

【００７２】次いで、タイマの計数時間を入力し（Ｓ
５）、このタイマが１時間を経過したか否かを判定し
（Ｓ６）。１時間を経過していないときには再びステッ
プ１に戻って上記と同様の処理を行う一方、１時間を経
過したときには環境温度検知部５０から出力された環境
温度のデータを入力する（Ｓ７）。

【００７３】なお、このプログラムにより、１時間毎に
環境温度のデータの入力という処理が行われることにな
る。これは、マイクロコンピュータの内部において基準
時間（ここでは１時間）の基準クロックが生成されてい
るのと同じことである。この機能を図１中タイマ部７１
として表している。

【００７４】環境温度のデータが入力されると上記した
１次発酵積算温度を算出し（Ｓ８）タイマの計数時間を
入力し（Ｓ９）、このタイマが１次発酵中間時間（ここ
では１５時間）を経過したか否かを判定する（Ｓ１
０）。ここで１次発酵中間時間とは、１次発酵時間設定
値より短い時間であって、１次発酵工程中の環境温度の
変化等を考慮して設定される。１次発酵時間設定値が２
４時間であるので、１５時間として設定されている。

【００７５】１５時間を経過していないときには再びス
テップ１に戻って上記と同様の処理を行う一方、１５時
間を経過したときには、１次発酵環境温度データと１次
発酵積算温度とに基づいて１次発酵終了時間を算出し、
これを所定のレジスタに退避させる（Ｓ１１，１２）。

【００７６】ここで１次発酵環境温度データとは、１次
発酵温度設定値の温度で一定に保たれた状態で１次発酵
工程が進行し、そのまま１次発酵中間時間に至ったと仮
定した場合の積算温度を指している。１次発酵環境温度
データをｐ₁ １次発酵温度設定値をｑ₁ 、１次発酵中間
時間ｒ₁ として表すと、ｐ₁ ＝ｑ₁ ×ｒ₁ という計算で
求められる。ここでは１次発酵環境温度データｐ₁ は４
５０℃〔＝３０（℃）×１５（時間）〕となり、数値デ
ータとしてプログラムに含まれている。

【００７７】１次発酵終了時間とは、１次発酵中間時間
ｒ₁ から１次発酵工程の終了時までの時間であり、具体
的には次のような方法で算出している。

【００７８】まず、１次発酵工程が開始されてから１５
時間（１次発酵中間時間）を経過した時点での１次発酵
積算温度を入力する。このときの１次発酵積算温度をａ
₁ として表す。そして、１次発酵積算温度ａ₁ と１次発
酵環境温度データｐ₁ との偏差を算出する。この偏差積
算温度ｘ₁ （＝ａ₁ −ｐ₁ ）を次のデータテーブルを参
照して１次発酵終了時間ｓ₁ を算出する。

【００７９】

【００８０】例えば、偏差積算温度ｘ₁ が３５℃であれ
ば、１次発酵終了時間ｓ₁ は７時間となる。中間時間が
１５時間であるので、この場合の１次発酵時間は２２時
間となる。

【００８１】なお、このプログラムにより、１次発酵工
程の開始から１次発酵中間時間ｒ₁経過した時点での１
次発酵積算温度ａ₁ と１次発酵環境温度データｐ₁ との
偏差に反比例した１次発酵終了時間ｓ₁ が算出される。
この機能を図１中終了時間算出部７６として表してい
る。

【００８２】このようにして１次発酵終了時間ｓ₁ が算
出されると、周囲温度検知部４０から出力された周囲温
度のデータを入力する（Ｓ１３）。周囲温度が３０℃
（１次発酵温度設定値）以上であるか否かを判定し（Ｓ
１４）、周囲温度が低下して３０℃未満になったときに
は加熱部２０を通電させる一方（Ｓ１５）、環境温度等
の影響を受けて周囲温度が３０℃に上昇したときには加
熱部２０の通電を停止させる（Ｓ１６）。

【００８３】周囲温度のデータが入力されてから１時間
を経過すると（Ｓ１７）、１次発酵終了時間ｓ₁ の数値
を１だけディクリメントし、１次発酵工程の終了までの
時間を求め、所定のレジスタに退避させる（Ｓ１９）。

【００８４】その後、１次発酵工程の終了までの時間が
０、即ち、１次発酵工程を終了すべき時間に達したか否
かを判定する（Ｓ２０）。

【００８５】１次発酵工程を終了すべき時間に達してい
ない場合、その３時間前か否かを判定する（Ｓ２２）。
１次発酵工程を終了すべき時間の３時間前である場合、
ステップ１３〜２２までの処理を繰り返し行う。３時間
以内である場合、１時間カウントを開始させ、このとき
から１時間を経過したか否かを判定し（Ｓ２４）、１時
間経過後に、１次撹拌工程の前準備として数秒間だけ撹
拌部３０を通電させ間欠撹拌を行う（Ｓ２５）。その
後、ステップ１３〜２５までの処理を繰り返し行う。

【００８６】その後、１次発酵工程を終了すべき時間に
達すると、ステップ１３からステップ２５までのループ
処理を抜け、加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ２
６）。これで１次発酵工程が終了し、１次撹拌工程に移
行する。

【００８７】なお、このプログラムにより、タイマ部７
１の計数結果が終了時間算出部７６により算出された１
次発酵終了時間に達した時点で加熱部２０による加熱を
停止させることになる。この機能を図１中加熱停止部７
４として表している。

【００８８】次に、２次発酵工程のプログラムを図８を
参照して説明する。

【００８９】１次撹拌工程が終了し、２次発酵工程に移
行すると、まず、マイクロコンピュータ内のタイマを起
動させる。

【００９０】なお、このプログラムにより、タイマが２
次発酵工程の移行ともに起動するので、タイマは２次発
酵工程の時間を計数することになる。この機能を図１中
時計部７５として表すとする。

【００９１】そして図８に示すように周囲温度検知部４
０から出力された周囲温度のデータを入力する（Ｓ
１）。周囲温度が２０℃（２次発酵温度設定値）以上で
あるか否かを判定し（Ｓ２）、周囲温度が低下して２０
℃未満になったときには加熱部２０を通電させる一方
（Ｓ３）、環境温度等の影響を受けて周囲温度が３０℃
に上昇したときには加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ
４）。

【００９２】なお、このプログラムにより、周囲温度と
２次発酵温度設定値（２０℃）とが比較され、この比較
結果に基づいて加熱部２０の通電がオンオフ制御され、
これにより周囲温度が２次発酵温度設定値に定温制御さ
れる。同様のプログラムは後述するステップ１３〜１６
にも含められている。この機能も図１中定温制御部７２
として表すとする。

【００９３】次いで、タイマの計数時間を入力し（Ｓ
５）、このタイマが１時間を経過したか否かを判定し
（Ｓ６）。１時間を経過していないときには再びステッ
プ１に戻って上記と同様の処理を行う一方、１時間を経
過したときには環境温度検知部５０から出力された環境
温度のデータを入力する（Ｓ７）。

【００９４】なお、このプログラムにより、１時間毎に
環境温度のデータの入力という処理が行われることにな
る。これは、マイクロコンピュータの内部において基準
時間（ここでは１時間）の基準クロックが生成されてい
るのと同じことである。この機能も図１中タイマ部７１
として表している。

【００９５】環境温度のデータが入力されると上記した
２次発酵積算温度を算出し（Ｓ８）タイマの計数時間を
入力し（Ｓ９）、このタイマが２次発酵中間時間（ここ
では２０時間）を経過したか否かを判定する（Ｓ１
０）。ここで２次発酵中間時間とは、２次発酵時間設定
値より短い時間であって、２次発酵工程中の環境温度の
変化等を考慮して設定される。２次発酵時間設定値が３
５時間であるので、２０時間として設定されている。

【００９６】２０時間を経過していないときには再びス
テップ１に戻って上記と同様の処理を行う一方、２０時
間を経過したときには、２次発酵環境温度データと２次
発酵積算温度とに基づいて２次発酵終了時間を算出し、
これを所定のレジスタに退避させる（Ｓ１１，１２）。

【００９７】ここで２次発酵環境温度データとは、２次
発酵温度設定値の温度で一定に保たれた状態で２次発酵
工程が進行し、そのまま２次発酵中間時間に至ったと仮
定した場合の積算温度を指している。２次発酵環境温度
データをｐ₁ ２次発酵温度設定値をｑ₂ 、２次発酵中間
時間ｒ₂ として表すと、ｐ₂ ＝ｑ₂ ×ｒ₂ という計算で
求められる。ここでは２次発酵環境温度データｐ₂ は７
００℃〔＝２０（℃）×３５（時間）〕となり、数値デ
ータとしてプログラムに含まれている。

【００９８】２次発酵終了時間とは、２次発酵中間時間
ｒ₂ から１次発酵工程の終了時までの時間であり、具体
的には次のような方法で算出している。

【００９９】まず、２次発酵工程が開始されてから２０
時間（２次発酵中間時間）を経過した時点での２次発酵
積算温度を入力する。このときの２次発酵積算温度をａ
₂ として表す。そして、２次発酵積算温度ａ₂ と２次発
酵環境温度データｐ₂ との偏差を算出する。この偏差積
算温度ｘ₂ （＝ａ₂ −ｐ₂ ）を次のデータテーブルを参
照して２次発酵終了時間ｓ₂ を算出する。

【０１００】

【０１０１】例えば、偏差積算温度ｘ₂ が−１８０℃で
あれば、２次発酵終了時間ｓ₂ は１４時間となる。２次
発酵中間時間が２０時間であるので、この場合の２次発
酵時間は３４時間となる。

【０１０２】なお、このプログラムにより、２次発酵工
程の開始から２次発酵中間時間ｒ₂経過した時点での２
次発酵積算温度ａ₁ と２次発酵環境温度データｐ₂ との
偏差に反比例した２次発酵終了時間ｓ₂ が算出される。
この機能を図１中終了時間算出部７６として表してい
る。

【０１０３】周囲温度のデータが入力されてから１時間
を経過すると（Ｓ１７）、２次発酵終了時間ｓ₂ の数値
を１だけディクリメントし、２次発酵工程の終了までの
時間を求め、所定のレジスタに退避させる（Ｓ１９）。

【０１０４】その後、２次発酵工程の終了までの時間が
０、即ち、２次発酵工程を終了すべき時間に達したか否
かを判定する（Ｓ２０）。

【０１０５】２次発酵工程を終了すべき時間に達してい
ない場合、その３時間前か否かを判定する（Ｓ２２）。
２次発酵工程を終了すべき時間の３時間前である場合、
ステップ１３〜２２までの処理を繰り返し行う。３時間
以内である場合、１時間カウントを開始させ、このとき
から１時間を経過したか否かを判定し（Ｓ２４）、１時
間経過後に、２次撹拌工程の前準備として数秒間だけ撹
拌部３０を通電させ間欠撹拌を行う（Ｓ２５）。その
後、ステップ１３〜２５までの処理を繰り返し行う。

【０１０６】その後、２次発酵工程を終了すべき時間に
達すると、ステップ１３からステップ２５までのループ
処理を抜け、加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ２
６）。これで１次発酵工程が終了し、２次撹拌工程に移
行する。

【０１０７】なお、このプログラムにより、タイマ部７
１の計数結果が終了時間算出部７６により算出された２
次発酵終了時間に達した時点で加熱部２０による加熱を
停止させることになる。この機能を図１中加熱停止部７
４として表している。

【０１０８】また、図７に示すプログラムを次のように
変形してもかまわない。

【０１０９】図７に示すプログラムでは、１次発酵積算
温度の算出方法として、環境温度検知部５０から出力さ
れた環境温度のデータを基準時間（ここでは１時間）毎
に累積して求めていたが、ここでは１次発酵温度設定値
から環境温度のデータを引いた１次発酵偏差温度Ｔ₁ を
基準時間毎に累積したものを１次発酵積算温度ａ₁ とす
る。そして１次発酵積算温度ａ₁ から直接に１次発酵終
了時間Ｓ₁ を求める。

【０１１０】環境温度が１次発酵工程の開始から１次発
酵中間時間（ここでは１５時間）に達するまで、常時２
８℃であったと仮定すると、１次発酵温度設定値が３０
℃であることから、１次発酵積算温度ａ₁ は３０℃（＝
〔（３０〔℃〕−２８〔℃〕）×１５〕）ということに
なり、下記のデータテーブルを参照して１次発酵終了時
間ｓ₁ を求める。

【０１１１】

【０１１２】１次発酵積算温度ａ₁ が３０℃であれば、
１次発酵終了時間ｓ₁ は７時間となる。１次発酵中間時
間が１５時間であるので、この場合の１次発酵時間は２
２時間となる。

【０１１３】上記と同様に、図８に示すプログラムを次
のように変形するようにしてもかまわない。同プログラ
ムでは、２次発酵積算温度の算出方法として、環境温度
検知部５０から出力された環境温度のデータを基準時間
（ここでは１時間）毎に累積して求めていたが、ここで
は２次発酵温度設定値から環境温度のデータを引いた２
次発酵偏差温度Ｔ₂ を基準時間毎に累積したものを２次
発酵積算温度ａ₂ とする。そして２次発酵積算温度ａ₂
BR>から直接に２次発酵終了時間ｓ₂ を求める。

【０１１４】環境温度が２次発酵工程の開始から２次発
酵中間時間（ここでは２０時間）に達するまで、常時３
０℃であったと仮定すると、２次発酵温度設定値が２０
℃であることから、２次発酵積算温度ａ₂ は−２００℃
（＝〔（２０〔℃〕−３０〔℃〕）×２０〕）というこ
とになり、下記のデータテーブルを参照して２次発酵終
了時間ｓ₂ を求める。

【０１１５】

【０１１６】２次発酵積算温度ａ₁ が−２００℃であれ
ば、２次発酵終了時間ｓ₂ は１４時間となる。２次発酵
中間時間が２０時間であるので、この場合の２次発酵時
間は３４時間となる。

【０１１７】このようなプログラムを用いた場合、環境
温度が上昇すると、これに応じて１次が短くなり、１次
発酵工程の開始から２４時間（１次発酵時間設定値）が
経過する前に１次発酵工程が終了することになる。２次
発酵工程についても全く同様であるので、全く同様のメ
リットが得られる。これは、積算温度算出部７３及び終
了時間算出部７６の変形例である。

【０１１８】この場合であっても、１次、２次発酵温度
設定値ｑ_1,ｑ₂ 、１次、２次発酵中間時間ｒ_1,ｒ₁ が入
力部６０を通じて入力されると、これに応じて制御装置
７０内の各設定値を可変にするようにしても良い。

【０１１９】なお、上記例の製パン機では、制御装置７
０のタイマ部７１、定温制御部７２、積算温度算出部７
３、加熱停止部７４、時計部７５及び発酵時間算出部７
６をソフトウエアにより実現したが、同一の機能をハー
ドウエアで実現するようにしてもかまわない。

【０１２０】

【発明の効果】以上、本発明の請求項１、２、５、６に
係る製パン機による場合、環境温度の変化による影響を
受けることなく最適な発酵工程が行われる構成となって
いるので、良質な発酵食品の元種又はパン以外の発酵食
品を製造することが可能になる。しかも発酵食品の元種
等の材料をパンケースに入れて運転を開始させるだけ
で、良質な発酵食品の元種等が全自動で製造されること
から、ユーザとしては非常に楽である。

【０１２１】本発明の請求項３、４に係る製パン機によ
る場合、発酵温度設定値等が外部からの入力に応じて可
変できるような構成になっているので、ユーザの好みに
応じた発酵食品の元種等を製造することが可能になる。

【０１２２】本発明の請求項４、８に係る製パン機に用
いられる記録媒体による場合、コンピュータたる制御装
置にセットするだけで、既存の製パン機により良質な発
酵食品の元種又はパン以外の発酵食品を製造することが
できるので、コストダウンを図る上で大きな意義があ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、製パン機のブロック図である。

【図２】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、混合工程のプログラムのフローチャートで
ある。

【図３】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、１次発酵工程のプログラムのフローチャー
トである。

【図４】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、１次撹拌工程のプログラムのフローチャー
トである。

【図５】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、２次発酵工程のプログラムのフローチャー
トである。

【図６】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、２次撹拌工程を各混合工程のプログラムの
フローチャートである。

【図７】本発明の製パン機の別の実施形態を説明するた
めの図であって、１次撹拌工程のプログラムのフローチ
ャートである。

【図８】本発明の製パン機の別の実施形態を説明するた
めの図であって、２次撹拌工程のプログラムのフローチ
ャートである。

【符号の説明】

１０ パンケース ２０ 加熱部 ３０ 撹拌部 ４０ 周囲温度検知部 ５０ 環境温度検知部 ６０ 入力部 ７０ 制御装置 ７１ タイマ部 ７２ 定温制御部 ７３ 積算温度算出部 ７４ 加熱停止部 ７５ 時計部 ７６ 終了時間算出部

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天然酵母パンの元種、酒種、サワー種等
   の元種、ヨーグルト、チーズ、甘酒等の発酵食品の発酵
   工程の時間を同工程の進行中に環境温度が高くなるに応
   じて短縮させる機能を有した製パン機であって、発酵食
   品の原料を収容する非金属製のパンケースと、パンケー
   スに収容された発酵食品の原料を加熱する加熱部と、発
   酵食品の原料を撹拌する撹拌部と、パンケースの周囲温
   度を検知する周囲温度検知部と、機外の環境温度を検知
   する環境温度検知部と、発酵食品を製造するためのシー
   ケンスのデータが予め用意されており当該シーケンスに
   従って加熱部及び撹拌部を制御する制御装置とを具備
   し、前記制御装置は、タイマ部を通じて基準時間を基準
   クロックとして計測を開始し、周囲温度検知部により検
   知された周囲温度と発酵温度設定値とを比較し当該比較
   結果に基づいて加熱部を通電させ、環境温度検知部によ
   り検知された環境温度を基準クロックが示すタイミング
   で積算温度として逐次積算し、この算出された積算温度
   が積算温度設定値に達すると、加熱部の通電を停止させ
   るようになっていることを特徴とする製パン機。
2. 【請求項２】 請求項１の制御装置における発酵温度設
   定値及び／又は積算温度設定値を外部からの入力に応じ
   て可変できるような構成になっていることを特徴とする
   請求項１記載の製パン機。
3. 【請求項３】 請求項１又は２の制御装置がコンピュー
   タである場合の製パン機に用いられる記録媒体におい
   て、前記制御装置としての機能を実現するソフトウエア
   が記録されていることを特徴とする請求項１又は２記載
   の製パン機に用いられる記録媒体。
4. 【請求項４】 請求項１の制御装置の代わりに、タイマ
   部を通じて基準時間を基準クロックとして計測を開始
   し、周囲温度検知部により検知された周囲温度と発酵温
   度設定値ｑとを比較し当該比較結果に基づいて加熱部を
   通電させ、その後、環境温度検知部により検知された環
   境温度を基準クロックが示すタイミングで積算温度とし
   て逐次積算し、時計部を通じて１次発酵工程の時間を計
   数を開始し、前記時計部の計数結果が発酵工程開始から
   の中間時間ｒに達すると、積算温度算出部の積算結果で
   ある積算温度と環境温度データ（＝ｑ・ｒ）との偏差に
   反比例した終了時間を算出し、前記時計部の計数結果が
   算出された終了時間に達すると、加熱部の通電を停止さ
   せるようになっている制御装置を用いていることを特徴
   とする請求項１記載の製パン機。
5. 【請求項５】 請求項１の制御装置の代わりに、タイマ
   部を通じて基準時間を基準クロックとして計測を開始
   し、周囲温度検知部により検知された周囲温度と発酵温
   度設定値ｑとを比較し当該比較結果に基づいて加熱部を
   通電させ、その後、発酵温度設定値ｑと環境温度検知部
   により検知された環境温度との偏差を基準クロックが示
   すタイミングで積算温度として逐次積算し、当該積算温
   度に反比例した終了時間を算出し、算出した終了時間に
   達すると、加熱部の通電を停止させるようになっている
   制御装置を用いるようにしたことを特徴とする請求項１
   記載の製パン機。
6. 【請求項６】 請求項４の制御装置における発酵温度設
   定値ｑ及び／又は中間時間ｒを外部からの入力に応じて
   可変できるような構成になっていることを特徴とする請
   求項４又は５記載の製パン機。
7. 【請求項７】 請求項４、５又は６の制御装置がコンピ
   ュータである場合の製パン機に用いられる記録媒体にお
   いて、前記制御装置としての機能を実現するソフトウエ
   アが記録されていることを特徴とする請求項４、５又は
   ６記載の製パン機に用いられる記録媒体。