JP6083281B2

JP6083281B2 - 製パン機

Info

Publication number: JP6083281B2
Application number: JP2013062924A
Authority: JP
Inventors: 伸子金子; 修一高山; 樹村上
Original assignee: Twinbird Corp
Current assignee: Twinbird Corp
Priority date: 2013-03-25
Filing date: 2013-03-25
Publication date: 2017-02-22
Anticipated expiration: 2033-03-25
Also published as: JP2014184093A; CN104068759A

Description

本発明は、製パン機に関するものである。

従来、この種の製パン機としては、材料を撹拌・混練する練り羽根（本発明の羽根に相当）を有する着脱自在なパン容器（本発明の加熱容器に相当）とヒータ（本発明の加熱部に相当）と温度検知部とを具備した焼成室（本発明の加熱室に相当）と、練り羽根を回転させるモータ（本発明の駆動部に相当）と、ヒータやモータ等の通電を制御する制御装置（本発明の制御部に相当）とを備えた製パン機がある（例えば、特許文献１参照。）。

特開２０００−１１６５２７号公報

前述した製パン機は、ジャムコースを設けることにより、短時間でジャムを作ることを目的としたものであるが、このように製パン機は、パンの製造以外にも多様な食品の製造に用いることが期待されている。また、近年このような新しいメニューのひとつとして、製パン機で甘酒や塩麹等の麹発酵食品を作りたいというニーズがある。しかし、製パン機で麹発酵食品を作ろうとする場合、麹発酵食品の麹が発酵するのに適した温度に焼成室を制御することや、麹発酵食品の乾燥を防止すること等が難しく、麹発酵食品の製造が困難であるという問題点があった。

本発明は以上の問題点を解決し、麹発酵食品メニューを備え、麹発酵食品の製造を容易にする製パン機を提供することを目的とする。

本発明の請求項１に記載の製パン機は、内部に加熱室が設けられた機器本体と、前記加熱室内に収納される加熱容器と、前記加熱容器内に配置される羽根部と、前記羽根部を回転駆動する駆動部と、前記加熱容器を加熱する加熱部と、前記加熱室内の温度を検知する温度検知部とを有する製パン機において、麹発酵食品メニューを含む複数の調理メニューを有し、これらの調理メニューの何れかを選択する為のメニュー選択手段と、前記メニュー選択手段にて選択された調理メニューと前記温度検知部の検知温度に基づき、前記加熱部と前記駆動部とを制御する制御部とを備え、前記制御部は、前記メニュー選択手段にて前記麹発酵食品メニューが選択された場合、前記加熱室内の温度を麹発酵食品の発酵温度付近で保つように前記加熱部を制御して加熱を行う発酵工程を実行する麹発酵食品メニューを設け、前記加熱容器内に、麹発酵食品の材料を入れる発酵容器と、前記発酵容器の開口部を塞ぐ蓋を設けたことを特徴とする。

本発明の請求項２に記載の製パン機は、請求項１において、前記加熱容器内に、前記発酵容器が設置される載置台を有することを特徴とする。

本発明の請求項１に記載の製パン機は、以上のように構成することにより、麹発酵食品メニューの発酵工程において、加熱室内の温度を麹発酵食品の麹が発酵するのに適した温度に制御することで、麹の発酵を促進させて、麹発酵食品を容易に製造することができる。また、前記加熱容器内に、麹発酵食品の材料を入れる発酵容器と、前記発酵容器の開口部を塞ぐ蓋を設けたことで、前記発酵容器に麹発酵食品の材料を入れて調理を行うことで、塩分の高い材料を直接加熱容器に投入して調理を行うものと比べて、麹発酵食品の塩分によって前記加熱容器の表面加工を傷めることなく麹発酵食品を作ることができると共に、麹発酵食品の乾燥を防ぐことができる。

更に、前記加熱容器内に、前記発酵容器が設置される載置台を設けたことで、この載置台を介して前記発酵容器を前記加熱容器内に設置することで、前記発酵容器を前記加熱容器内に安定して設置できる。

本発明の製パン機の外観を示す斜視図である。同、製パンメニュー時の製パン機の断面図である。同、塩麹メニュー時の製パン機の断面図である。同、甘酒メニュー時の製パン機の断面図である。同、加熱容器内部を示す斜視図である。同、加熱容器に蓋をした状態を示す斜視図である。同、発酵容器と載置台の斜視図である。同、製パン機の電気的な構造を示すブロック図である。同、塩麹メニューのチャート図である。同、甘酒メニューのチャート図である。

本発明における好適な実施の形態について、添付図面を参照して説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、特許請求の範囲に記載された本発明の内容を限定するものではない。また、以下に説明される構成の全てが、本発明の必須要件であるとは限らない。

以下、本発明の一実施例について、図１乃至図１０に基づいて説明する。１は本発明の製パン機である。この製パン機１は、本体２と、蓋体３とを有して構成される。そして、前記本体２と蓋体３は、それぞれの後部に設けられたヒンジ機構４によって接続される。

前記本体２は、加熱室５と、この加熱室５の下部に備えた加熱容器取付台６と、モータ７と、このモータ７の回転を減速して伝達する伝達機構７Ａを備える。

前記加熱室５の内部には、調理材料が収容される加熱容器８と、ヒータ９と、前記加熱室５内部の温度を検知する温度検知部１０を備える。

前記加熱容器８は、前記加熱容器取付台６上に着脱可能に取り付けられ、アルミやステンレス等の金属製の有底筒状に形成されると共に、少なくとも内側面の表面にフッ素樹脂加工が施される。

１１は、前記加熱容器８の底部に設けられ、前記モータ７及び伝達機構７Ａによって回転される軸である。この軸１１には、前記調理材料の撹拌・混練を行う羽根部１２が着脱可能に取り付けられる。

前記羽根部１２は、前記軸１１に嵌合可能な穴を設けたボス部１３と、このボス部１３と一体に形成された平板状の羽根本体１４とを備える。

前記本体２は、その前上部に、パンの焼上げメニューや生地メニュー等の基本の製パンメニュー以外に、麹発酵食品メニューである塩麹メニューや甘酒メニュー等の各種調理メニューのメニュー選択／メニュー解除や調理スタート／ストップや本体２の電源ＯＮ／ＯＦＦ等の各種操作を行う操作スイッチ群からなる操作部１５と、時計・タイマー時間・動作状態等の表示を行う液晶画面からなる表示部１６を備える。

前記加熱容器８は、その開口部の周縁部分に取手１７を揺動自在に備えると共に、前記加熱容器８の開口部を閉塞可能なアルミやステンレス等の金属製の内蓋１８を着脱可能に備える。そして、この内蓋１８は、複数の通気孔１９を備える。また、前記加熱容器８は、その側面部内周面に、上下方向に延びた突条に形成された一対の混練・撹拌用凸部２０を備える。

２１は制御部である。この制御部２１は、その入力側に、前記温度検知部１０と前記操作部１５とを備えると共に、その出力側に、前記ヒータ９と前記モータ７と前記表示部１６とブザー等の報知部２２とを備える。また、前記制御部２１は、前記各種調理メニューの調理工程のプログラムが予め記憶された記憶手段２３と、前記操作部１５の操作に基づき前記調理メニューのプログラムを選択するメニュー選択手段２４と、前記プログラムにおける各種計時を行うタイマー手段２５とを備える。そして、前記制御部２１は、前記操作部１５によって選択された前記各種調理メニューのプログラムに従って、前記温度検知部１０により検知された温度情報に基づき、前記モータ７やヒータ９の通電を制御し、前記各種調理メニューの調理工程を自動的に行うように構成される。

なお、前記加熱容器８は、この加熱容器８内の底面部に、載置台２６を介して有底筒状のプラスチック製の発酵容器２７を載置可能に備える。前記載置台２６は、その上部に、前記発酵容器２７の底部と嵌合可能とした上側凹部２８を設けると共に、その下部に、前記加熱容器８の軸１１を覆うように凹設した下側凹部２９を設ける。前記載置台２６は、前記軸１１に下側凹部２９を被せた状態で前記加熱容器８の底面部に載置して、前記上側凹部２８に前記発酵容器２７を嵌合させると、前記載置台２６を介して前記発酵容器２７が前記加熱容器８内に安定して載置される。また、３０は、前記発酵容器２７の開口部を閉塞するプラスチック製の容器蓋である。そして、この容器蓋３０は、その天面部下面から周壁部の内周面の一部にかけて連続して形成された切欠部３１を備える。そして、前記切欠部３１によって、前記容器蓋３０で前記発酵容器２７の開口部を閉塞した状態において、前記発酵容器２７と前記容器蓋３０との間に、前記発酵容器２７の内部と外部を連通する通気路３２が形成される。

なお、前記蓋体３には、前記加熱室５の内部の様子を外部から視認可能な窓部３３が設けられる。

以下に、上記構成の前記製パン機１の動作について説明する。なお、前記製パンメニューにおける前記製パン機１の動作についての説明は、よく知られたものであるので、ここでは省略する。

最初に、麹発酵食品メニューの一つである「塩麹メニュー」における前記製パン機１の動作について説明する。前記「塩麹メニュー」に入る準備段階において、使用者は、麹をバラバラにするように、手で良く揉み解しておく。次に、前記発酵容器２７に、塩、麹、お湯（約６０℃）の順に調理材料を混ぜずに投入し、前記容器蓋３０を取り付ける。そして、前記加熱容器８から前記羽根部１２を取り外し、前記加熱容器８を前記本体２の加熱室５にセットする。そして、前記加熱容器８内の底面部に前記載置台２６を載置する。そして、前記載置台２６の上側凹部２８に前記発酵容器２７の底部を嵌合させる。更に、前記蓋体３を閉める。

次に、前記操作部１５を操作して、前記「塩麹メニュー」を選択して、この「塩麹メニュー」を開始させる。そして、図９に示すように、前記「塩麹メニュー」が開始されると同時に、前記ヒータ９がＯＮとなり、前記加熱容器８内に収容された調理材料の温度が、麹の発酵に適した温度（約５０〜６０℃）となるように、前記温度検知部１０により、前記加熱室５内の温度が約６０℃以上となったところで前記ヒータ９をＯＦＦとするとともに、前記加熱室５内の温度が約５５℃以下となったところで前記ヒータ９をＯＮとして、前記ヒータ９のＯＮ／ＯＦＦを繰り返すリレー制御が行われる麹発酵食品発酵工程が開始される。前記発酵容器２７内の調理材料の温度は、前記温度検知部１０によって直接検知されないが、前記加熱室５内の温度が前記温度検知部１０によって検知されて、約６０℃以上でヒータ９をＯＦＦ、約５５℃以下でヒータ９をＯＮに制御することで、前記調理材料の温度が約５０〜６０℃の範囲内にあると判断する。なお、本実施例では６０℃以上でヒータ９をＯＦＦ、５５℃以下でヒータ９をＯＮとしたが、温度はこれに限らず、６５℃以上でヒータ９をＯＦＦ、４５℃以下でヒータ９をＯＮにする等、適宜変更してもかまわない。また、前記温度検知部１０は、前記加熱室５内の温度を直接測定していない。本出願人の測定により、前記温度検知部１０の検知温度と前記加熱室５内の温度に相違があることが判っており、そして、前記温度検知部１０の検知温度と前記加熱室５内の温度との関係も判っているので、前記温度検知部１０の温度を検知することで、前記加熱室５内の温度を５０〜６０℃の範囲に調整することができる。なお、前記温度検知部１０は加熱室５内の温度を直接測定するようにしてもかまわない。

前記「塩麹メニュー」を開始してから前記加熱容器８内の麹が発酵して塩麹が出来上がるのに十分な時間（約１２時間）が経過すると、前記報知部２２からブザー音が発せられて、前記「塩麹メニュー」が終了する。その後、前記加熱室５から前記発酵容器２７を取り出し、この発酵容器２７内で麹発酵した材料をよくかき混ぜることで、塩麹が完成する。

なお、前記発酵容器２７の開口部を前記容器蓋３０で覆うことで、製造途中の塩麹が乾燥するのを抑えることができる。また、前記発酵容器２７と容器蓋３０の間に、通気路３２を形成したことで、前記発酵容器２７内の麹に酸素を供給することができる。

なお、ここで言う塩麹とは、麹・塩・水を混ぜて発酵・熟成させた調味料であり、塩の代わり、漬けダレ、隠し味にと幅広く使用可能である。

続いて、麹発酵食品メニューの一つである「甘酒メニュー」における前記製パン機１の動作について説明する。前記「甘酒メニュー」に入る準備段階において、使用者は、麹をバラバラにするように、手で良く揉み解しておく。次に、前記加熱容器８の軸１１に前記羽根部１２を取り付け、麹、お湯（約６０℃）の順に調理材料を投入する。そして、前記加熱容器８を前記本体２の前記加熱室５にセットし、前記内蓋１８を前記加熱容器８に載せて、前記本体２の前記蓋体３を閉める。

次に、前記操作部１５を操作して、前記「甘酒メニュー」を選択して、この「甘酒メニュー」を開始させる。そして、図１０に示すように、前記「甘酒メニュー」が開始されると同時に、前記ヒータ９がＯＮとなり、前記加熱容器８内の温度が麹の発酵に適した温度（約５０〜６０℃）となるように、前述の「塩麹メニュー」と同様に、前記ヒータ９のＯＮ／ＯＦＦを繰り返すリレー制御が行われる麹発酵食品発酵工程が開始される。なお、前記加熱容器８内の調理材料の温度は、前記温度検知部１０によって直接検知されないが、前記加熱室５内の温度が前記温度検知部１０によって検知されて、約６０℃以上でヒータ９をＯＦＦ、約５５℃以下でヒータ９をＯＮに制御することで、前記調理材料の温度が約５０〜６０℃の範囲内にあると判断する。また、「甘酒メニュー」の初期段階では、前記モータ７によって羽根部１２を駆動しない。これは、水を十分に吸収していない麹の場合、水の上で浮かんだ状態となるため、撹拌しても水面で回るだけであり、水と十分に混じり合わず、遠心力によって加熱容器８の内壁に向かい、これに付着する虞があるためである。但し、麹を実質的に撹拌しない程度に、羽根部１２を極弱く回転させる程度であれば、前記羽根部１２を回転させても構わない。

「甘酒メニュー」を開始して、前記加熱容器８内の麹を加熱しながら、麹がお湯を吸収するのに十分な時間（本実施例では、前記「甘酒メニュー」の開始から約３時間後）が経過した後、第一の撹拌工程において前記羽根部１２を間欠的に回転させて麹を撹拌する。具体的には、前記第一の撹拌工程は、前記羽根部１２を、時間Ｔ１（Ｔ１＝約０．０２秒間）の回転と、時間Ｔ２（Ｔ２＝約０．９８秒間）の停止を所定時間Ｔ３（約３０秒間）繰り返す間欠運転を行う。これにより、前記羽根部１２は、全周に対して４５度程度の回転と停止を繰り返す間欠運転が行われる。第一の撹拌工程の開始時点において、麹はお湯を十分に吸収しているので、撹拌によって水と良好に混じり合うことが可能な状態となっている。従って、この第一の撹拌工程において、麹は、前記加熱容器８内で均一に撹拌される。そして、このように麹が水と均一に混じり合うことで、麹は均一に発酵する。

第一の撹拌工程が終了した後、前記羽根部１２は所定時間停止する。そして、前記第一の撹拌工程によって均一に撹拌された麹が発酵するのに十分な所定時間（本実施例では、前記第一の撹拌工程から約３時間後、前記「甘酒メニュー」開始から約６時間後）が経過した後、第二の撹拌工程によって、前記羽根部１２を間欠的に回転させて麹を再度撹拌する。第二の撹拌工程では、前記第一の撹拌工程と同様の前記羽根部１２の間欠運転が行われる。なお、麹は、第一の撹拌工程と第二の撹拌工程の間に、発酵が進み、軟らかくなっている。この軟らかくなった麹を撹拌することで、麹と水の混合物にとろみが付く。また、撹拌によって混合物に酸素が供給されることで、発酵が促進される。なお、第二の撹拌工程の後に、前記羽根部１２の停止期間を挟んで、第三の撹拌工程を入れても良い。

そして、前記第二の撹拌工程によって再度均一に撹拌された麹が発酵して甘酒の素が出来上がるのに十分な所定時間（本実施例では、前記「甘酒メニュー」開始から約１０時間後）が経過すると、前記報知部２２からブザー音が発せられて前記「甘酒メニュー」が終了する。その後、前記加熱室５から前記加熱容器８を取り出し、この加熱容器８から前記内蓋１８を取り外す。そして、前記加熱容器８内に生成された甘酒の素を、前記加熱容器８の内表面のフッ素樹脂加工を傷付けないように、ゴム製のヘラで他の容器に移す。なお、ここで言う甘酒とは、麹を発酵させることで、澱粉を糖化させたものである。

なお、前記加熱容器８に内蓋１８を被せたことで、製造途中の甘酒の素が乾燥するのを抑えることができる。また、前記加熱容器８に内蓋１８を被せたことで、第一の撹拌工程及び第二の撹拌工程において、滴が飛散するのを防止することができる。

なお、塩麹や甘酒等の麹発酵食品における麹の発酵に適した温度は約５０〜６０℃とされる。前記加熱容器８内の温度が５０℃以下の場合、前記加熱容器８内に少量混入した乳酸菌による発酵が進行しすぎ、雑菌も増殖するので、酸味が強くなり、また、風味も損なわれる虞がある。逆に、前記加熱容器８内の温度が６０℃以上の場合、麹菌の酵素が十分作用せず、澱粉の糖化が進まないばかりでなく、表面が乾燥して変色してしまう虞がある。

以上のように、本実施例の製パン機１は、内部に加熱室５が設けられた機器本体である本体２と、前記加熱室５内に収納された加熱容器８と、前記加熱容器８内に配置される羽根部１２と、この羽根部１２を回転駆動する駆動部としてのモータ７と、前記加熱容器８を加熱する加熱部としてのヒータ９と、前記加熱室５内の温度を検知する温度検知部１０とを有する製パン機１において、麹発酵食品メニューを含む複数の調理メニューを有し、これらの調理メニューの何れかを選択する為のメニュー選択手段２４と、前記メニュー選択手段２４にて選択された調理メニューと前記温度検知部１０の検知温度に基づき、前記ヒータ９と前記モータ７とを制御する制御部２１とを備え、この制御部２１が、前記メニュー選択手段２４にて前記麹発酵食品メニューである「塩麹メニュー」や「甘酒メニュー」等が選択された場合、前記加熱室５内の温度を麹発酵食品の発酵温度付近で保つように前記ヒータ９を制御して加熱を行う麹発酵食品発酵工程を実行する麹発酵食品メニューを設けている。

この場合、麹発酵食品メニューである「塩麹メニュー」や「甘酒メニュー」の麹発酵食品発酵工程において、加熱室５内の温度を麹発酵食品の麹が発酵するのに適した温度に制御することで、麹の発酵を促進させて、麹発酵食品を容易に製造することができる。

また、前記制御部２１は、前記麹発酵食品メニューの「甘酒メニュー」の麹発酵食品発酵工程において、前記加熱容器８内の麹発酵食品の材料が、麹発酵食品の発酵温度である５０℃〜６０℃になるように設定された前記温度検知部１０の所定温度に到達するまで、前記ヒータ９にて前記羽根部１２によって材料を撹拌させずに、前記麹発酵食品の材料を加熱するようにしている。

この場合、十分な加熱が行われずに十分な水分を吸収していない粒状の麹を加熱容器８の壁面にこびり付かせることなく、麹を十分に加熱して、麹に水分を十分に吸収させることができる。

更に、前記制御部２１は、前記麹発酵食品メニューの「甘酒メニュー」において、前記モータ７を動作して前記麹発酵食品の材料を発酵させながら撹拌を行う撹拌工程を実行している。

この場合、麹を均一に撹拌させて、麹の発酵を促進させることができる。

また、前記制御部２１は、前記麹発酵食品メニューの「甘酒メニュー」の撹拌工程において、前記麹発酵食品の材料を前記羽根部１２により撹拌する第一の撹拌工程と、その後、前記羽根部１２の停止期間を挟んで、発酵が進んだ前記麹発酵食品の材料を前記羽根部１２により撹拌する第二の撹拌工程を実行している。

この場合、前記第一の撹拌工程では麹を均一に撹拌して後の発酵工程における麹の発酵を促進させ、前記第二の撹拌工程では発酵の進んだ麹をさらに均一に撹拌することで麹の発酵をさらに促進させ、とろみをつけることで、後の発酵工程を経て麹発酵食品の完成を図ることができる。

更に、前記加熱容器８の開口部を塞ぐ蓋としての内蓋１８を設けている。

この場合、前記加熱容器８内の麹発酵食品の材料から水分が飛んでしまい乾燥するのを防止する。

また、前記加熱容器８内には、麹発酵食品の材料を入れる発酵容器２７と、前記発酵容器２７の開口部を塞ぐ蓋としての容器蓋３０を設けている。

この場合、前記発酵容器２７に麹発酵食品の材料を入れて調理を行うことで、麹発酵食品の塩分によって前記加熱容器８表面のフッ素樹脂加工が傷むことを防止できると共に、麹発酵食品の乾燥を防ぐことができる。

更に、前記加熱容器８内には、前記発酵容器２７が設置される載置台２６を有している。

この場合、前記載置台２６を介して前記発酵容器２７を前記加熱容器８内に設置することで、前記発酵容器２７を前記加熱容器８内に安定して設置できる。

また、実施例上の効果として、前記通気孔１９によって前記内蓋１８で前記加熱容器８の開口部を閉塞した状態においても、前記加熱容器８内に、麹の発酵のために必要な酸素を供給することができる。

更に、前記切欠部３１によって前記容器蓋３０で前記発酵容器２７の開口部を閉塞した状態において、前記発酵容器２７と前記容器蓋３０との間には前記発酵容器２７の内部と外部を連通する前記通気路３２が形成されることにより、前記発酵容器２７内に、麹の発酵のために必要な酸素を供給することができる。

また、「甘酒メニュー」において、前記発酵容器２７内の麹と水の撹拌回数を必要最小限の回数（２回又は３回）に限定するとともに、それぞれ工程の撹拌時間Ｔ３を短時間（３０秒間）の間欠運転とすることで、羽根部１２の回転しすぎによって麹の水分が飛んでしまうことを防止する。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲内において、種々の変形実施が可能である。例えば、前記ヒータ９のＯＮ／ＯＦＦ制御における設定温度や、前記第一の撹拌工程や第二の撹拌工程における前記羽根部１２の間欠運転時のＴ１、Ｔ２、Ｔ３の各種数値については適宜変更可能である。また、ここで言う麹発酵食品メニューとは、塩麹メニュー、甘酒メニューに限るものではなく、麹を使用した発酵食品であれば良い。

１製パン機
２本体（機器本体）
５加熱室
７モータ（駆動部）
８加熱容器
９ヒータ（加熱部）
１０温度検知部
１２羽根部
１８内蓋（蓋）
２１制御部
２４メニュー選択手段
２６載置台
２７発酵容器
３０容器蓋（蓋）

Claims

内部に加熱室が設けられた機器本体と、前記加熱室内に収納される加熱容器と、前記加熱容器内に配置される羽根部と、前記羽根部を回転駆動する駆動部と、前記加熱容器を加熱する加熱部と、前記加熱室内の温度を検知する温度検知部とを有する製パン機において、
麹発酵食品メニューを含む複数の調理メニューを有し、これらの調理メニューの何れかを選択する為のメニュー選択手段と、前記メニュー選択手段にて選択された調理メニューと前記温度検知部の検知温度に基づき、前記加熱部と前記駆動部とを制御する制御部とを備え、
前記制御部は、前記メニュー選択手段にて前記麹発酵食品メニューが選択された場合、前記加熱室内の温度を麹発酵食品の発酵温度付近で保つように前記加熱部を制御して加熱を行う発酵工程を実行する麹発酵食品メニューを設け、
前記加熱容器内に、麹発酵食品の材料を入れる発酵容器と、前記発酵容器の開口部を塞ぐ蓋を設けたことを特徴とする製パン機。
前記加熱容器内に、前記発酵容器が設置される載置台を有することを特徴とする請求項１に記載の製パン機。