JP3223289B2 - 肉類調理器具および肉類調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ステーキ用肉片、カツ
用肉片などの畜肉材料乃至畜肉製品（以下特に必要でな
い限り、単に肉片という）に交流電流を供給し、発生す
るジュール抵抗熱によりこれらを加熱加工するための調
理器具および調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉片の加熱調理法は、ガス、電気などに
より加熱した鉄板により外部から加熱する「伝熱加熱
法」が最も一般的である。しかしながら、一般に畜肉材
料乃至畜肉製品は熱伝導度が低いため、この様な方法で
一定以上の厚みの肉片を中心部まで十分に加熱しようと
すると、加熱が過度に進んだ表面が硬くなり過ぎて、食
味乃至食感が損なわれることが多い。結局のところ、
“焼く”、“あぶる”、“揚げる”などによる肉片の外
部伝熱加熱方法では、熱源温度を高くすれば、肉片の表
面温度が過度に上がって、離水硬化現象が起きること
は、避けられないのに対し、熱源温度を低くすれば、肉
片の中心温度が上がるまでに長時間を要することにな
る。

【０００３】真空調理法で肉片の内部まで十分に加温し
た後、加温した肉片を加熱鉄板上に移し、上記と同様な
伝熱加熱法で仕上げ加熱する方法もあるが、この方法
は、操作が煩雑である。

【０００４】また、電子レンジで肉片を予備加熱した
後、やはり肉片を加熱鉄板上に移し、伝熱加熱法で仕上
げ加熱する方法もあるが、予備加熱で直接加熱されるの
は、深さ７〜８ｍｍ程度までの表層部までであり、それ
以上の深部の加熱は、伝熱加熱により行なわれるため、
この方法の利点を生かして加熱可能な肉片の厚さには、
限度がある。また、電子レンジによる加熱は、温度コン
トロールが困難で且つ均一な加熱も困難である。さら
に、電子レンジによる予備加熱と伝熱加熱法との組合わ
せによる調理方法も、それぞれのいずれかによる加熱に
比して、肉片の移動という工程が必要となるという点
で、不利である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、操作が簡単
で、調理品の食味乃至食感を損なうことのない、新たな
肉片の調理器具および調理方法を提供することを主な目
的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来技術の
現状に鑑みて研究を進めた結果、通電性の金属素材上に
導電性セラミックス溶射層を形成させた２個の電極エレ
メントを調理器具として使用する場合には、２個の電極
エレメント間に配置された肉片にジュール抵抗熱を発生
させて、これを直接加熱することが可能となり、上記の
様な問題点が実質的に解決されることを見出した。

【０００７】即ち、本発明は、下記の肉類調理機具およ
び肉類調理方法を提供するものである： １． 片面に導電性セラミックス溶射層を備え且つ通電
可能な金属製下方電極エレメントと少なくとも片面に導
電性セラミックス溶射層を備え且つ通電可能な金属製上
方電極エレメントとからなることを特徴とする肉類調理
器具。

【０００８】２． 金属製上方電極エレメントおよび金
属製下方電極エレメントの少なくとも一方がガスまたは
電気により加熱可能である上記項１に記載の肉類調理器
具。

【０００９】３． 通電可能な金属製下方電極エレメン
トの導電性セラミックス溶射層上に調理すべき肉片を配
置し、該肉片の上面に通電可能な金属製上方電極エレメ
ントの導電性セラミックス溶射層を接触させて、両エレ
メント間で通電を行ない、肉片を抵抗加熱することを特
徴とする肉類調理方法。

【００１０】本発明調理具における通電可能な金属製の
上方および下方電極エレメントの材質としては、アルミ
ニウム、チタン、ステンレス鋼などが例示される。

【００１１】本発明による肉類調理器具においては、特
に限定されるものではないが、通常金属製下方電極エレ
メントは固定しておき、金属製上方電極エレメントを可
動状態として使用することが好ましい。

【００１２】金属製下方電極エレメントの上面および金
属製上方電極エレメントの少なくとも一方の面に形成さ
れる導電性セラミクッス材料としては、酸化チタン、窒
化チタン、炭化ケイ素、これらの混合乃至複合材料など
が例示される。ただし、抵抗値についても状況により種
々の値が要求されるので、成分および各材料の混合比な
どは、特に限定されない。これらの導電性セラミックス
層は、上記の通電可能な金属製電極エレメント上に溶射
により形成される。溶射層の形成は、常法に従って行え
ば良く、必要に応じて、各種の下地処理を行なったり、
２種以上の導電性セラミクッス材料を併用しても良い。
導電性セラミックス溶射層の厚さはセラミックスの抵抗
値により変わり得るので、特に限定されるものではない
が、通常３０〜３００μｍ程度である。

【００１３】本発明による金属製の上方および下方電極
エレメントは、肉片との接触面に導電性セラミクッス層
を有しているので、表面が多孔質となっている。従っ
て、その表面空隙部に食品衛生上無害な耐熱材料を含有
させることができる。この場合には、表面の撥水性をさ
らに改善し、電極エレメントへの肉片の焦げ付きをより
良好に防止するとともに、加熱調理品の品質をより向上
させることができる。

【００１４】この様な耐熱材料としては、セルロース系
樹脂、弗素系樹脂、シリコーン系樹脂、オレフィン系樹
脂、ポリエステル系樹脂などの合成樹脂類、ジルコニ
ア、チタニアゾルなどの焼成物などを例示することがで
きる。

【００１５】この様な合成樹脂による電極エレメント表
面空隙部の充填は、予め導電性セラミクッス層を形成し
た電極エレメントをこれら樹脂の有機溶媒溶液或いは水
分散液などに浸漬した後、乾燥し、必要ならば、加熱処
理することにより、行なうことができる。

【００１６】なお、本発明による調理器具においては、
使用する通電可能な金属製の上方および下方電極エレメ
ントの少なくとも一方に常法におけると同様の伝熱加熱
機構を併設することを妨げない。例えば、電極エレメン
ト自体をガス加熱機構、電気抵抗加熱機構などにより加
熱する構造としても良い。この様な構造の調理器具にお
いては、肉片の通電加熱と伝熱加熱とを（或いは伝熱加
熱と通電加熱とを）順次或いは同時に行なうことができ
る。また、この様な組合わせによる調理器具において
は、肉片の中心部を電気抵抗により比較的低度に加熱
し、表面には焦げ目を付けて表面近傍をより高度に調理
することもできる。従って、例えば、ステーキの焼き加
減を注文に応じて、レア、ミディアム或いはウェルダン
に調整することができる。

【００１７】或いは、本発明による調理器具に隣接し
て、ガス加熱機構或いは電気加熱機構などを備えた鉄板
などの伝熱調理器具を配置しても良く、通電加熱と伝熱
加熱或いは伝熱加熱と通電加熱を順次行なうことができ
る。但し、この場合には、肉片の移動工程を伴うことに
なるが、従来の鉄板を使用する伝熱加熱法においても、
通常低温予備加熱と高温本加熱の２段階加熱を行なって
いるので、作業者にとっては違和感はない。この場合に
も、ステーキの焼き加減を注文に応じて調製することが
できる。

【００１８】なお、上方電極エレメントと下方電極エレ
メントとの接触によるショートを防止するために、上方
電極エレメントの周縁部には、絶縁性の樹脂塗布層、絶
縁性のセラミックス塗布層、絶縁性の樹脂−セラミック
ス混合塗布層などを設けておくことが望ましい。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、下記の様な効果が達成
される。

【００２０】（１）本発明による肉類調理器具を使用す
る場合には、肉片を挟む２つの通電性金属電極エレメン
ト間に通電することにより、肉片での抵抗発熱による加
熱が行なわれるので、例えば厚さ２０ｍｍ以上のステー
キ肉においても、短時間内に内部まで温度が上昇する。
この際、金属電極エレメントからの伝熱も行なわれるの
で、厚さに制限なく、容易に任意の温度分布を有する様
にステーキを焼き上げることができる。

【００２１】（２）また、２つの通電性金属電極エレメ
ントに隣接して伝熱加熱用加熱板を設置する場合には、
抵抗発熱により予備加熱した肉片を順次移動して伝熱加
熱することにより、大量枚数の肉片を処理することがで
きる。

【００２２】（３）通電性金属電極エレメントの表面に
形成された導電性セラミックス層は、金属電極と肉片と
の電気化学的な接触を妨げて通電時に生ずる可能性があ
る金属イオンの溶出を防止するので、金属イオンの移
行、外観の劣化、味覚の低下などの点で問題を生ずるこ
とはない、（４）肉の種類、肉片の寸法、焼き加減など
のパラメターに対応して、電圧、電流、通電時間などの
電気的な調理条件を設定することができるので、作業者
の熟練度に関係なく、一定品質の肉調理品を提供するこ
とができる。

【００２３】また、上記の電気的な調理条件を例えば電
子的に制御することは容易であるから、調理の自動化も
可能となる。

【００２４】（５）セラミックス溶射層は耐久性に優れ
ているので、付着物の除去のために行なうブラシなどに
よる洗浄によっても、殆ど損傷乃至摩耗することがな
い。

【００２５】導電性セラミックスとして、抗菌性を有し
食品添加物として厚生省により認可されている酸化チタ
ンを使用する場合には、特に衛生上の安全性が高まる。

【００２６】

【実施例】以下に実施例および比較例を示し、本発明の
特徴とするところをより一層明確にする。

【００２７】実施例１ 図１乃至図３に示す肉類調理器具を製造した。

【００２８】先ず、１５mm×５００mm×６００mmのステ
ンレススチール板１の上面に酸化チタン微粉末を使用し
て低温溶射法により厚さ２００〜３００μｍの導電性酸
化チタン層３を形成し、リード線５を接続して、下方電
極エレメント１７を得た。

【００２９】一方、厚さ１mmで１５０mm×１５０mmの平
坦部を有するチタン製へら７の下面に上記と同様にして
厚さ２００〜３００μｍの導電性酸化チタン層９を形成
し、その取手１１にリード線１３を接続して、上方電極
エレメント１９を得た。なお、へら７の下面の周縁部５
ｍｍの部分、へらの上面および取手１１には、絶縁のた
めに、０．５ｍｍの厚さでポリテトラフルオロエチレン
樹脂塗布層１５を形成した。

【００３０】次いで、下方電極エレメント１７をガスコ
ンロ（但し、バーナー２１のみを示す）上に配置し、ガ
スで加熱してその表面温度を２００℃とした後、油を引
き、３０ｍｍ×６０ｍｍ×１００ｍｍ、温度１０℃の上
質の牛ロース２３の表裏両面をそれぞれ５秒間下方電極
エレメント１７の表面に押し付けて、加熱表面層を形成
させた。

【００３１】次に、牛ロース２３を下方電極エレメント
１７と上方電極エレメント１９との間に挟んだ状態で
（図１参照）、１０秒間にわたり２０Ｖで７Ａ通電した
後、牛ロース２３を引繰り返し、その下面を下方電極エ
レメント１７により非通電状態で引き続き１０秒間加熱
した。

【００３２】その結果、中心温度６０℃で両表面に程良
く焦げ目が付いた、柔らかで、極めて美味な３０ｍｍ厚
さのステーキが得られた。

【００３３】実施例２ 上方電極エレメントとして、図４、図５および図６に示
す構造のものを作成した。

【００３４】先ず、厚さ１ｍｍ×直径１５０ｍｍのチタ
ン円板２５の片面に実施例１と同様にして厚さ２００〜
３００μｍの導電性酸化チタン層２７を形成した後、周
縁部に下方突起部２９を有する木質蓋材３１の凹部に導
電性酸化チタン層２７が下面に位置する様に貼合せ、チ
タン円板２５にリード線（図示せず）を接続して、上方
電極エレメント３３を作成した。

【００３５】次いで、実施例１と同様の下方電極エレメ
ント１７をガスコンロ上に配置し、ガスで加熱してその
表面温度を１２０℃とした後、油を引き、３０ｍｍ×６
０ｍｍ×１００ｍｍ、温度１０℃の上質の牛ロース３５
を下方電極エレメント１７上に置き、さらに上記の上方
電極エレメント３３をかぶせた状態で（図６参照）、１
５秒間にわたり１５Ｖで５Ａ通電し、予備加熱した。

【００３６】次いで、上記ガスコンロに隣接して配置さ
れている、予め２００℃に加熱され且つ油を引いた加熱
板３７（図７参照）上に予備加熱された牛ロース３５を
反転して移動させた後、表裏両面を５秒間にわたり４ず
つ交互に加熱した。この際、牛ロース３５を加熱板３７
に対し押圧するために、実施例１と同様のチタン製へら
７を非通電状態で使用した。

【００３７】その結果、中心温度６２℃で両表面に程良
く焦げ目が付いた、柔らかで、極めて美味な３０ｍｍ厚
さのステーキが得られた。

【００３８】比較例１ 常法に従って肉の調理を行なった。即ち、下方に配置し
たガスコンロにより２００℃に加熱された１５ｍｍ×５
００ｍｍ×６００ｍｍの加熱用鉄板に油を引き、その上
に３０ｍｍ×６０ｍｍ×１００ｍｍ、温度１０℃の牛ロ
ースを置き、へらを用いて引繰り返して、その両面を８
秒×６回加熱した。

【００３９】その結果、外見上は両表面に程良く焦げ目
が付いた加工品が得られたが、中心温度は４０℃であ
り、生肉状で食用には適していなかった。

【００４０】比較例２ 牛ロースの両面を８秒×８回加熱する以外は比較例１と
同様にして鉄板による加熱を行なった。

【００４１】その結果、加工品の中心温度は５８℃に達
していたが、両表面層が約３〜６ｍｍ程度までが加熱に
より硬化しており、食感および食味の点で使用した良質
の牛ロースから期待されるステーキの品質には、極めて
程遠いものであった。

【００４２】実施例３ 本発明による肉類調理器具として、アルミニウム成型体
を使用し、図８に示す構造のものを作成した。

【００４３】深さ３ｍｍ×縦１３０ｍｍ×横１８０ｍｍ
の凹部を有する２個の電極エレメント４１，４３を凹部
が向い合うように配置し、バネ４５および取手４７，４
９により３０ｍｍ×６０ｍｍ×１００ｍｍの牛ロース５
５を挟持し得る様にした。

【００４４】これら電極エレメントの凹部の内側には、
厚さ２００〜３００μｍの導電性酸化チタン溶射層（図
示せず）を設け、凹部周縁部の表面、バネ４５の表面お
よび取手４７，４９の表面には絶縁性ポリテトラフルオ
ロエチレン樹脂層を形成し、取手４７，４９にはリード
線５１，５３を取り付けた。

【００４５】予め１８０℃に加熱した電極エレメント４
１，４３の凹部に油を引き、その間に３０ｍｍ×６０ｍ
ｍ×１００ｍｍ、温度１０℃の牛ロース５５を挟持し、
ガスコンロ上で５秒間加熱し、次いで上下を逆転し、ガ
ス加熱を行ないつつ２０Ｖ×７Ａで８秒間通電した後、
ガス加熱および通電を停止し、１０秒後に調理後の牛ロ
ース５５を取り出した。

【００４６】その結果、中心温度６０℃で両表面に程良
く焦げ目が付いた、柔らかで、極めて美味な３０ｍｍ厚
さのステーキが得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で使用する肉類調理器具の概要を示す
側面図である。

【図２】実施例１で使用する肉類調理器具の上方電極エ
レメントの概要を示す平面図である。

【図３】実施例１で使用する肉類調理器具の上方電極エ
レメントの概要をより詳細に示す側面図である。

【図４】実施例２で使用する肉類調理器具の上方電極エ
レメントの概要を示す底面図である。

【図５】実施例２で使用する肉類調理器具の上方電極エ
レメントの概要を示す側面図である。

【図６】実施例２で使用する肉類調理器具の使用状況の
概要を示す側面図である。

【図７】実施例２の実施状況の概要を示す側面図であ
る。

【図８】実施例３で使用する肉類調理器具の使用状況の
概要を示す側面図である。

【符号の説明】

１…ステンレススチール板 ３…導電性酸化チタン層 ５…リード線 ７…チタン製へら ９…導電性酸化チタン層 11…取手 13…リード線 15…ポテトラフルオロエチレン樹脂塗布層 17…下方電極エレメント 19…上方電極エレメント 21…バーナー 23…牛ロース 25…チタン円板 27…導電性酸化チタン層 29…下方突起部 33…上方電極エレメント 35…牛ロース 37…加熱板 41…電極エレメント 43…電極エレメント 45…バネ 47…取手 49…取手 51…リード線 53…リード線 55…牛ロース

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A47J 37/06 A23L 1/01

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 片面に導電性セラミックス溶射層を備え
   且つ通電可能な金属製下方電極エレメントと少なくとも
   片面に導電性セラミックス溶射層を備え且つ通電可能な
   金属製上方電極エレメントとからなることを特徴とする
   肉類調理器具。
2. 【請求項２】 金属製上方電極エレメントおよび金属製
   下方電極エレメントの少なくとも一方がガスまたは電気
   により加熱可能である請求項１に記載の肉類調理器具。
3. 【請求項３】 通電可能な金属製下方電極エレメントの
   導電性セラミックス溶射層上に調理すべき肉片を配置
   し、該肉片の上面に通電可能な金属製上方電極エレメン
   トの導電性セラミックス溶射層を接触させて、両エレメ
   ント間で通電を行ない、肉片を抵抗加熱することを特徴
   とする肉類調理方法。