JP2712583B2 - 易吸収性ミネラル含有飲食物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はミネラル吸収促進効果を有する飲食物に関す
る。詳しくは、ミネラル及びミネラル吸収促進材として
ポリ−α又はγ−グルタミン酸を含有する飲食物に関
し、さらにはミネラル及びミネラル吸収促進材として納
豆あるいは納豆菌由来の粘質物を含有する飲食物に関す
る。

〔従来の技術〕

生体を構成するミネラルには約20種類あるが、このう
ちカルシウム、鉄、亜鉛、銅、マグネシウムなどは日本
人にとって不足しがちで栄養学上問題視されている。特
にカルシウム、鉄は不足しがちである。

カルシウムの場合、成人１日の所要量は600mgとされ
ており、国民１人あたりの摂取量はやや下回っている程
度であるが、その吸収率の低さが原因となってカルシウ
ム不足が問題となっている。高齢者に高頻度に発症する
骨粗鬆症はカルシウムの摂取と排泄のバランスが乱れる
ことが主たる要因であり、ねたきり老人を増加させる主
たる原因である。骨粗鬆症は特に閉経後に女性に多く発
症するが、女性ホルモン（エストロジェン）の分泌が著
しく低下し小腸からのカルシウムの吸収率が低下するこ
とも原因の一つと考えられている。骨粗鬆症患者は年々
増加しており、2000年には534万人になろうという。

一般にミネラルが吸収されるには可溶性の状態で小腸
管腔内に存在することが必要であるとされている。カル
シウムの場合、小腸上部でのビタミンＤや各種ホルモン
の調節により制御されている、カルシウムが濃度勾配に
さからって吸収される能動輸送の経路と小腸下部でのカ
ルシウムが濃度勾配に従って吸収される受動輸送の経路
の２通りがある。ところが圧倒的に小腸下部からの受動
輸送の割合が高く、能動輸送がカルシウム濃度が増加し
てもある量以上は増加しないのに比べ、受動輸送は腸管
内の可溶性カルシウム濃度が増加すれば、それだけ輸送
能も高まる。

小腸下部での可溶性カルシウム濃度および可溶性鉄濃
度を増加させることによりカルシウムおよび鉄の吸収促
進効果を示す素材に牛乳蛋白質のカゼインの分解物であ
るカゼインホスホペプチドがある。カゼインホスホペプ
チドは含有するホスホセリンのリン酸基、酸性アミノ酸
のカルボキシル基によるキレート作用により、カルシウ
ム、鉄が可溶化状態に保たれ、小腸内の可溶性カルシウ
ム濃度、可溶性鉄濃度を増加させることにより吸収促進
作用をもつといわれているが、カゼインホスホペプチド
を生成するには酵素処理等の複雑な工程を経る必要があ
り、しかも食品に添加した場合に、小腸に転送される過
程でさらに分解が進む可能性がある。カゼインをそのま
ま食した場合にも、腸管内で分解されたカゼインホスホ
ペプチドが生成するため、ミネラルの吸収が促進され
る。しかし、この場合にも腸管内で分解が進行し、ミネ
ラル可溶化能が消失する場合があり、またカゼインは溶
解性が悪いなどの欠点もある。

また、無機のミネラル塩とかミネラル粉末を食品に添
加する場合もあるが、他の共存する物質と不溶性の塩を
作る可能性が大きくミネラルの生体内利用性はあまり改
善されない。ポリグルタミン酸（分子量14,000）がin v
itroの系においてカルシウムを可溶化することはすでに
知られていた（日本栄養食糧学会誌39（６）433-439（1
986））が、ポリグルタミン酸のin vitroの系における
ミネラル可溶化がin vitroと同じ挙動を示すか否かは開
示されておらず又まったく予測すらできていなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

処理工程が簡便であり、溶解性良好で安全ではば広く
食品に利用でき得る成分を開発し、これを用いてミネラ
ル吸収促進効果をもつ飲食物を開発することである。

〔課題を解決する為の手段〕

発明者らはミネラルを腸管内で可溶化状態に保つには
ポリグルタミン酸が最も適しており、これを用いること
により腸管を通してミネラルが体内吸収しやすくなるこ
とを見出した結果、更に開発研究を行ないミネラルを体
内に補給し易い形の飲食物の開発に成功し、本発明を完
成させたものである。

すなわち本発明はミネラル及びミネラル吸収促進材と
してポリ−α又はγ−グルタミン酸とを含有することを
特徴とする飲食物である。

本発明で用いるミネラルとしてカルシウム、鉄、マグ
ネシウム、亜鉛、銅などの生体必須ミネラルの一部ある
いは全部が対象となる。本発明に用いるポリグルタミン
酸はα結合でもγ結合でもよく、また、純度が高いもの
でもよいが、必ずしも純度が高い必要はなく、ポリグル
タミン酸を一構成成分とする納豆粘質物も利用できる。
納豆粘質物はポリ−γ−グルタミン酸とレバンからなる
が、他の蛋白質、ペプチド、糖を含有していても本発明
の実施には何ら影響しない。

納豆粘質物の粘性を利用した食品加工物の例は今まで
にあるが、納豆粘質物を用いることによりミネラル吸収
促進効果を有する飲食物を開発したものである。

飲食物としては、乳酸飲料、ジュース、清涼飲料など
の飲料形態、ゼリーなどのゲル状形態、菓子、ビスケッ
ト、錠菓などの固型状形態、さらにふりかけなどの粉粒
状形態などのどの形態にも使用できる。納豆粘質物の場
合、その調製段階で有臭成分が減縮ないしは完全に除か
れるので、臭いなどの使用上の制限要因はなく、どの割
合でも添加することができる。ポリグルタミン酸の場合
も添加割合の制限要因はない。しかし、一般に乾燥食品
には0.1〜10％程度、飲料の場合は0.01〜５％程度、製
品に添加すればよい。尚、同時にカルシウム、鉄などの
ミネラルをあわせ添加するが、これらの添加量は通常用
いられる量でよい。

本発明で用いるポリグルタミン酸はα−ポリグルタミ
ン酸でもγ−ポリグルタミン酸でもよく、納豆菌の分泌
する粘質物あるいは納豆の粘質物よりそられを単離して
用いてもよく、また粘質物をそのまま用いても何ら支障
はない。

実施例 〈納豆粘質物の調製例〉 市販の納豆1kgを３倍量の水で洗浄した後、布によ
り豆の部分を除去した。粘稠な液を遠心分離し、その
上清をエタノールに最終濃度が85％エタノールとなるよ
う徐々に滴加し、沈殿する粘塊を集め、蒸留水に溶解し
た。さらにエタノールに滴加する操作を繰り返した後、
沈殿した粘塊を蒸留水に溶解し、凍結乾燥して乾燥粉末
13gを得た。この納豆粘質物の蛋白含量は54％、糖含量
は44％、蛋白質のうち70％がグルタミン酸であった。

実施例１ 〈カルシウム可溶化試験〉 この納豆粘質物を用いて以下の実験をおこなった。

納豆粘質物溶液（1mg/ml）の0.5mlと10mM塩化カルシ
ウム溶液0.5mlを予め混合し、その後pH7、pH8の20mMリ
ン酸緩衝液1.0mlを加え、37℃で２時間インキュベーシ
ョンした後遠心分離した。生じたリン酸カルシウムの沈
殿を除去し、上清のカルシウム濃度を原子吸光法により
測定し、残存しているカルシウムを可溶性カルシウムと
して残存率を求めた。比較対照として納豆粘質物溶液の
代りに蒸留水を用い同一試験をおこなった。その結果を
表１に示す。

実施例２ 〈動物試験例〉 ラット（Sprague-Dawley系 雄性 ４週令 各群ｎ＝
８）を10日間明期の８時間（9:00〜17:00）ミールフィ
ーディングした後、所要量のカルシウムを含む試験食を
1.5時間摂食させ、更に１時間後にジエチルエーテル麻
酔下にて開腹し、小腸上部（前半部）および下部（後半
部）の内容物を生理的食塩水（0.9％NaCl）に懸濁採取
した。

生理的食塩水は定容後、遠心分離し、可溶性および不
溶性画分に分け、それぞれのカルシウム量を原子吸光法
により測定した。ラットには試験食として20％納豆粘質
物食、20％分離大豆蛋白質食、20％納豆凍結乾燥物食、
20％粘質物除去納豆凍結乾燥物食、20％カゼイン食を与
えた。結果は表２に可溶性カルシウムと不溶性カルシウ
ムの割合を示した。

以上の結果より納豆粘質物には小腸内の可溶性カルシ
ウムを増大させる作用があり、それによりカルシウムの
吸収を促進する作用があることが明らかになった。また
その可溶化の程度はカゼインと同等であり、カゼインの
酵素分解物であるカゼインホスホペプチドと同等の効果
を持つことが明らかになった。

カルシウム以外のミネラルについても納豆粘質物はや
はり同様の小腸内可溶化促進作用をもち、小腸における
その吸収を促進する。

実施例３ 〈飲食物への適用例〉 次に実施例２で調製した納豆粘質物および納豆菌を培
養して得たポリグルタミン酸を添加した飲食物について
示す。

３−１ パイナップルジュース パイナップル濃縮果汁8.3g、果糖ぶどう糖液糖18.5
g、庶糖液糖4.6g、クエン酸0.24g、ビタミンC0.04g、ポ
リグルタミン酸1.0g、炭酸カルシウム3.8gに水を8.3g加
え混合し、香料を0.22g添加してシラップを作った。こ
のシラップに４倍量の水を添加し、ストレーニングしお
りを除いた後加熱殺菌して冷却しパイナップルジュース
を調製した。

３−２ クッキー 小麦粉200g、砂糖120g、バター100g、全卵40g、ポリ
グルタミン酸15g、炭酸カルシウム20g、ベイキングパウ
ダー3g、バニラエッセンス1g、食塩1gを用いて生地を生
成し、冷却した後、整型して焙焼しクッキーを調製し
た。

３−３ 羊かん 寒天2.6gを浸漬し充分吸水した後、水洗脱水し、細か
くちぎって鍋に入れ水72ml加えて加熱混合し、寒天を完
全に溶解させた。さらに砂糖180g、ポリグルタミン酸6
g、炭酸カルシウム10gを加えて加熱し沸騰させ、篩でこ
した後液を再び沸騰させ、生あんを110gを加えて練り
上げた。温かいうちに缶などの型枠に流しこんで放冷
し、凝固させ羊かんを調製した。

３−４ レモンジュース レモン濃縮果汁2.1g、果糖ぶどう糖液糖10.0gとクエ
ン酸0.16g、ビタミンC0.04g、ポリグルタミン酸2.0g、
クエン酸0.6gを水で溶解したものと、ナリンジン0.03g
を加熱した水に溶解したものとを混合し、香料を0.2g加
えた。全量は200gとなるようにした。その後ストレーニ
ングし、更に加熱殺菌し、レモンジュースを調製した。

３−５ ピーチネクター ピーチピューレ120.0g、果糖ぶどう糖液糖26.6g、グ
ラニュー糖19.4g、クエン酸0.24g,リンゴ酸0.32g、ビタ
ミンC0.12g、納豆粘質物2.0g、乳酸カルシウム15.4gと
水216.0gを混合し、デアレーターで脱気した後、ホモゲ
ナイズし、加熱殺菌した。その後冷却してピーチネクタ
ーを調製した。

３−６ キャラメル 砂糖220g、水あめ485gを少量の水に煮とかし、冷却し
た後、牛乳80ml、練乳130ml、小麦粉40g、納豆粘質物15
g、乳酸カルシウム50gを徐々に加え、50℃〜60℃に加熱
しながら混合した。混合後さらに煮つめた後、バター40
gと香料1gを混合し、容器に流しこみ放冷した。その後
適当な大きさに切り、キャラメルを調製した。

〔発明の効果〕 本発明はミネラル及びミネラル吸収促進材を含有する
ことを特徴とする飲食物に関し、これを食することによ
り腸管内に可溶性のミネラルの濃度が増加することによ
ってミネラルの吸収が促進され、成長期の児童のミネラ
ルの補強、老年期の骨粗鬆症に代表される骨疾患の予
防、さらに健康人においても高タンパク食などによって
おこるミネラルのアンバランスの防止などの効果が期待
できる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミネラル及びミネラル吸収促進材としてポ
   リ−α又はγ−グルタミン酸（その可食性塩を除く）を
   添加されてなることを特徴とする飲食物。
2. 【請求項２】ミネラルとしてカルシウム、鉄、マグネシ
   ウム、亜鉛、銅などの生体必須ミネラルの一部あるいは
   全部を添加されてなることを特徴とする特許請求項第１
   項記載の飲食物。