JP2508555B2

JP2508555B2 - 苦味低減方法

Info

Publication number: JP2508555B2
Application number: JP3148077A
Authority: JP
Inventors: 守一葵; 克巳村田
Original assignee: Kibun Food Chemifa KK; Kibun Foods Inc
Current assignee: Kikkoman Soyfoods Co; Kibun Foods Inc
Priority date: 1991-05-24
Filing date: 1991-05-24
Publication date: 1996-06-19
Anticipated expiration: 2011-06-19
Also published as: JPH04346937A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は医薬品や健康食品等の中
に間々存在する非常に苦くて摂取しにくい物質の苦味を
低減させる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】「良薬は口に苦し」とはいうものの、ひ
どく苦い薬は飲みにくく、特にそれが粉末状であったり
すると幼小児や老人には「のどのつかえ」や「むせ」が
起きて服用に困難をきたすことが少なくない。これは最
近出まわっている健康食品でも同じ様に問題になってい
る。

【０００３】これらの苦味問題を出来るだけ緩和して、
苦味のある薬等の物質を摂取しやすくする工夫は従来か
ら種々とられてきた。その代表例が錠剤における糖衣や
剤型のカプセル化である。これらは確立された技術であ
って効果には問題がないが、周知のように工程が多く、
又設備にも多額の費用を要する。又、その他の代表的方
法にシロップ化があるが、シロップ化が困難な物質の場
合には採用できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は従来技術に比
べ、より簡便で経済的な苦味のある物質の苦味低減方法
を提供することを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は種々研究の結
果、ゲル化剤を用いてゼリー化し、且つそれに適切な味
付けをすることにより上記課題を解決できることを見出
し本発明を完成した。即ち本発明は、苦味のある物質に
ゲル化剤と味付け剤を添加し味付ゼリー状にすることを
特徴とする苦味低減方法を提供するものである。

【０００６】本発明の方法によれば、苦味低減効果があ
る上に粉末状であるが故の飲みにくさも改善される。本
発明が対象とする苦味のある物質は、医薬品の中で苦味
が問題となるものであり、又、食品、例えば健康食品の
中で苦味があって摂取しにくい物質である。実施例では
タンニン酸、小柴胡湯及び大豆ペプチドの例を示すが、
これらに限定されないことは勿論である。

【０００７】本発明で用いるゲル化剤は寒天、ゼラチ
ン、κ‐カラギーナン等から選ばれる。これらのゲル化
剤を入手するには市販品を購入するのが簡便である。こ
れらゲル化剤の使用量については、苦味物質がタンニン
酸である場合、その０．１ｇ（５０ｍｌ水溶液）当り、
また小柴胡湯の場合はその２．５ｇ（５０ｍｌ水溶液）
当り、さらに大豆ペプチドの場合はその５０ｍｌ当り、
寒天（粉末）は０．１〜０．５ｇ、ゼラチン（粉末）は
１．０〜２．５ｇ、又、κ‐カラギーナンは０．２〜
１．０ｇ、夫々に用いられる。

【０００８】ゲル化剤の添加量を上記の範囲よりも低減
した場合、苦味軽減効果は低くなり、また、約１５分で
ゼリー化しないこともある。逆に、添加量を増加させた
場合には、ゼリー配合剤が均一に溶解せず、溶解不良が
生じたり、ゼリーがかたくなり過ぎ食感が悪くなる。従
って、苦味軽減効果を有し、且つゼリー剤の溶解性が良
く、均一で、表面が平滑で、食感の比較的良いという効
果を有する上記の範囲が好ましい。

【０００９】本発明において用いられる味付剤はグラニ
ュー糖やココアといった呈味成分の他、必要に応じて香
料や色素も含まれる。このうち呈味成分としては、グラ
ニュー糖等の砂糖類、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、
水飴、蜂蜜、甘草エキス、ソルビット、マンニット、ス
テビオサイド、サッカリン、アスパルテーム等の甘味類
が主に用いられる他、ココア、コーヒー、濃縮果汁、乳
性飲料等の嗜好飲料類の添加も好ましい。これらのうち
グラニュー糖は分散剤としても有効であり、その添加に
よりゼリー配合剤の溶解性を向上せしめ、均一なゼリー
にするという優れた効果を有している。

【００１０】香料としては、パウダーチョコレートのよ
うに食品の着香料として認められているものならいずれ
も使用できる。また、色素も食品用着色料として認めら
れているものの中から選択して使用すれば良い。この味
付剤の配合の一例を示すと、グラニュー糖１８６．６重
量部、パウダードチョコレート８００４（香料）３．０
ｇ、ＳＲチョコレート色ＮＯ２（色素）３．０ｇ、ネッ
スルココアＰＭＴ１６．０ｇの例があげられる。

【００１１】味付剤の使用量は、タンニン酸に対しては
その０．１ｇ当り、又小柴胡湯の場合にはその２．５ｇ
当り、さらに大豆ペプチドはその５０ｍｌ当り夫々に
５．０〜１４．０ｇ、用いるのがよい。ゼリー化は、上
記したゲル化剤及び味付剤を苦味物質に混合し、水５０
ｍｌ（大豆ペプチドは不要）を加えて、寒天の場合には
９０〜１００℃、ゼラチンの場合には５０〜６０℃、カ
ラギーナンの場合には７０〜８０℃の湯にそれぞれ数分
間、攪拌下に温浴させて溶解した後、常温以下に冷却し
て行なう。

【００１２】

【実施例】以下実施例で本発明を説明する。なお、実施
例中に示す官能テストはパネル人数８人（男４人、女４
人）で行い、評価は＋＋（苦い）、＋、±、−、−−
（全く苦味を感じない）で表わした。又、実施例で用い
た味付剤は表１の配合によるチョコレート味付剤であ
る。

【００１３】

【表１】

【００１４】実施例１（タンニン酸の苦味低減）（１）タンニン酸（岩井化学薬品製、以下同じ）０．０
５ｇを水２５ｍｌに溶解する。これを官能テストの対照
例とした。

【００１５】（２）ゲル化剤を寒天にした場合タンニン酸０．０５ｇに粉末寒天（イナ寒天製、以下同
じ）０．２５ｇとチョコレート味付剤（表１の場合のも
の、以下同じ）５．２２ｇを加え、よく混合した後、水
２５ｍｌを加える。これを９０〜１００℃の温浴中、攪
拌しながら溶解せしめた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化
した。このものの官能テストの結果を表２に示す。

【００１６】（３）ゲル化剤をゼラチンにした場合タンニン酸０．０５ｇに粉末ゼラチン（ニッピ製、以下
同じ）１．２５ｇとチョコレート味付剤５．２２ｇを加
え、よく混合した後、水２５ｍｌを加える。これを５０
〜６０℃の温浴中、攪拌しながら溶解せしめた後、冷蔵
庫中で冷却しゼリー化した。このものの官能テストの結
果を表２に示す。

【００１７】（４）ゲル化剤をκ‐カラギーナンにした
場合タンニン酸０．０５ｇにκ‐カラギーナン（中央化成
製、以下同じ）０．３８ｇとチョコレート味付剤５．２
２ｇを加え、よく混合した後、水２５ｍｌを加える。こ
れを７０〜８０℃の温浴中、攪拌しながら溶解せしめた
後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化した。このものの官能テ
ストの結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】実施例２（小柴胡湯の苦味低減）（１）小柴胡湯（ツムラ製、以下同じ）１．２５ｇを水
２５mlに溶解する。これを官能テストの対照例とした。

【００２０】（２）ゲル化剤を寒天にした場合小柴胡湯１．２５ｇに粉末寒天０．２５ｇとチョコレー
ト味付剤５．２２ｇを加え、よく混合した後、水２５ｍ
ｌを加える。これを９０〜１００℃の温浴中、攪拌しな
がら溶解せしめた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化した。
このものの官能テストの結果を表３に示す。

【００２１】（３）ゲル化剤をゼラチンにした場合小柴胡湯１．２５ｇに粉末ゼラチン１．２５ｇとチョコ
レート味付剤５．２２ｇを加え、よく混合した後、水２
５ｍｌを加える。これを５０〜６０℃の温浴中、攪拌し
ながら溶解せしめた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化し
た。このものの官能テストの結果を表３に示す。

【００２２】（４）ゲル化剤をκ‐カラギーナンにした
場合小柴胡湯１．２５ｇにκ‐カラギーナン０．３８ｇとチ
ョコレート味付剤５．２２ｇを加え、よく混合した後、
水２５ｍｌを加える。これを７０〜８０℃の温浴中、攪
拌しながら溶解せしめた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化
した。このものの官能テストの結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】実施例３（大豆ペプチドの苦味低減）大豆ペプチドは、豆乳５００ｍｌを５５℃、３０分間イ
ンキュベートし、それに０．２５ｇの酵素液（半井化学
製、ブロメライン０．０５％溶液）を加え、さらに５５
℃で９０分間インキュベートして調製した。（１）この大豆ペプチド２５ｍｌを対照例とする。

【００２５】（２）ゲル化剤を寒天にした場合大豆ペプチド２５ｍｌに粉末寒天０．２５ｇとチョコレ
ート味付剤５．２２ｇを加え、よく混合した寒天及び味
付剤を９０〜１００℃の温浴中、攪拌しながら溶解せし
めた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化した。このものの官
能テストの結果を表４に示す。

【００２６】（３）ゲル化剤をκ‐カラギーナンにした
場合大豆ペプチド２５ｍｌにκ‐カラギーナン０．３８ｇと
チョコレート味付剤５．２２ｇを加え、よく混合したカ
ラギーナン及び味付剤を７０〜８０℃の温浴中、攪拌し
ながら溶解せしめた後、冷蔵庫中で冷却しゼリー化し
た。このものの官能テストの結果を表４に示す。

【００２７】

【表４】

【００２７】表２〜表４の官能テストの結果にみるよう
に、全員苦味を感じていた苦味物質が本発明の味付ゼリ
ーにすることによって、ほとんど苦味を感じないように
なることがわかる。このように効果のあがった理由は確
認されていないが、苦味物質が口中に広まることなく摂
取が可能となったこととマスキング効果が相乗されたこ
とによるものと考えている。

【００２８】

【発明の効果】本発明には、苦くて服用或いは摂取がし
にくかった物質の苦味が大巾に軽減されるという効果と
ともに、それが粉末状である場合「のどのつかえ」や
「むせ」が起きて、幼小児、老人等にとって摂取が極め
て困難であったものを容易にするという優れた効果があ
る。また、味付を工夫すれば嗜好品化することも可能で
ある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】苦味のある物質にゲル化剤と味付け剤を
添加し味付ゼリー状にすることを特徴とする苦味低減方
法。
【請求項２】ゲル化剤が寒天、ゼラチン、κ‐カラギ
ーナンから選ばれたものである請求項１記載の苦味低減
方法。