JP2009219416A - 加工食品及び加工食品の食感改良方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食品自体の風味に影響を与えることなく脂肪組織や乳脂肪といった脂肪特有の濃厚感やコクが付与された口当たりが良好な高級感あふれる食品、更には脂肪分を低減させた場合においても、通常の食品と遜色ない外観を有し、脂肪感や濃厚感が十分に付与された低カロリー、低脂肪食品を提供する。
【解決手段】加工食品に熱変性乳清タンパク質及び下記の性質（ａ）を有するデキストリンを含有する；
（ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
ように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、熱変性乳清タンパク質と特定のデキストリンを含有する加工食品、及び熱変性乳清タンパク質及び特定のデキストリンを添加することを特徴とする加工食品の食感改良方法に関する。詳細には、食品の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や脂肪感、濃厚感が付与された高級感あふれる加工食品、及び食品中の脂肪や油脂分を低減させた場合においても脂肪や油脂特有の濃厚感やボディ感、ジューシー感が付与された加工食品に関する。本発明は更に、ノンオイルマヨネーズやノンオイルドレッシング、ノンオイルスプレッド等の脂肪・油脂含有食品と外観及び食感が極めて類似した脂肪・油脂非含有食品や、チーズと外観及び食感が極めて類似したチーズ不使用のイミテーションチーズにも関する。

近年の健康嗜好及び生活習慣病予防の観点から、脂肪分や油脂分を低減させた各種低脂肪、低カロリー食品が求められ、かかる低脂肪、低カロリー食品への脂肪感や油脂感付与を目的として、熱変性乳清タンパク質をはじめとした各種素材が用いられてきた。例えば、ホエータンパク質を含む熱変性乳清タンパク質（特許文献１）や、少なくとも部分的にホエータンパク質からなる熱変性タンパク質（特許文献２）、ホエイ、牛血清アルブミン、卵白アルブミン、大豆およびその混合物からなる群に由来する変性タンパク球状粒子（特許文献３）が食品の脂肪代替物として有用であることが先行文献に開示されている。

しかし、これら変性乳清タンパク質は、熱等の変性処理が行われている点で食品成分に左右されず食品に滑らかさやクリーミーさを付与できる一方で、乳特有の臭いが食品に影響を与えてしまい、更に脂肪感や油脂感といった特有の濃厚感付与を目的として添加量を増やすと粘度が上昇し、取り扱いが不便であるといった不具合があった。また、これら変性乳清タンパク質は、例えばホイップクリームや乳化型ドレッシングといったペースト状や液体状の食品には適用可能であるものの、その脂肪代替効果は不十分であり、また荒挽きソーセージ中の豚脂、牛脂といった固形脂特有の保形性が求められる食品や、油脂含量を著しく低減させたノンオイルマヨネーズ様調味料等の食品に用いた場合は、変性乳タンパク質自体がゲル化性を有しないため、脂肪・油脂を熱変性乳清タンパク質で完全または大部分置き換えると目的とする食品に求められる固体状の形態が付与できないため、２５％以上の固体状の油脂との併用が必要となる（特許文献６）など、汎用性に欠けるものであった。その上、熱変性乳清タンパク質自体の値段が高く、コスト面でも使い勝手が悪いといった問題点を抱えていた。

かかるコスト面等を考慮し、熱変性乳清タンパク質と他の多糖類を併用することも試みられている。例えば、熱処理乳清タンパク質に加え、ゼラチン、Naカゼイネート、イヌリン、β−グルカン、グァーガム、カラギーナン、ペクチン、ゲランガム、アガー、アルギネート、マルトデキストリン等の付加的安定剤を用いた低脂肪スプレッド（特許文献４）や、変性タンパク質、並びに各種澱粉、キサンタンガム、ペクチン、寒天、カラジーナンガム、ポリデキストロース、マルトデキストリン、加水分解澱粉及び改質澱粉から選ばれる炭水化物を用いた低カロリーフィリング組成物（特許文献５）等が開示されている。しかし、先行文献には各種多糖類や炭水化物と変性乳タンパク質を併用することは記載されているものの、特定性質を有するデキストリンと変性乳タンパク質を併用することはおろか、変性乳タンパク質と併用する各種多糖類や炭水化物の中から特にデキストリンを選択することについて一切具体的な記載がない。更に、従来のデキストリンを熱変性乳清タンパク質と併用した場合であっても、デキストリンにゲル化性が無い場合には、先述の特許文献６で示された熱変性乳清タンパク質と同様に、熱変性乳清タンパク質およびデキストリンを溶解した溶液を固形脂と混合して使用する必要があり、脂肪の代替としては不十分である。またゲル化性を有するデキストリンであったとしても、従来のデキストリンでは食品にざらつきや粉っぽさが現れたり、十分な脂肪代替効果が感じられない、脂肪代替効果を高めるために添加量を増やすと澱粉特有の風味を感じ、嗜好性を伴わなくなるため好ましくないなど、様々な問題を抱えていた。

特表平０５−５００１６３号公報 特開平０３−８７１４８号公報 特表平０６−５０９４７５号公報 特表２００７−５０９６１９号公報 特開平０５−２４４８７１号公報 特許第３０５０６０６号

本発明は、熱変性乳清タンパク質及び特定の性質を有するデキストリンを用いて調製される各種加工食品を提供することを目的とし、食品本来の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や、脂肪、油脂特有の濃厚感が付与された加工食品を提供することを目的とする。詳細には、食品の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や脂肪感、濃厚感が付与された高級感あふれる加工食品、及び食品中の脂肪や油脂含量を低減させた場合においても、本来の食品と遜色ない外観や脂肪、油脂特有の濃厚感を付与された加工食品を提供することを目的とする。

本発明者は上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、熱変性乳清タンパク質及び下記性質（ａ）を有するデキストリンを併用することにより、食品本来の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感及びコク、濃厚感が付与された加工食品、及び食品中の脂肪や油脂含量を低減させた場合においても、本来の食品と遜色ない外観や脂肪、油脂特有の濃厚感を付与された加工食品を提供できることを見出して本発明を完成した；
（ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
ように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。

本発明は、以下の態様を有する加工食品に関する；
項１．熱変性乳清タンパク質及び下記の性質（ａ）を有するデキストリンを含有することを特徴とする加工食品；
（ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
ように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。

更に本発明は、以下の態様を有する加工食品の食感改良方法に関する；
項２．熱変性乳清タンパク質及び下記の性質（ａ）を有するデキストリンを添加することを特徴とする食品の食感改良方法；
（ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
ように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。

食品の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や脂肪感、濃厚感が付与された高級感あふれる加工食品を提供できる。更に、食品中の脂肪や油脂含量を低減させた場合においても、本来の食品と遜色ない外観や脂肪、油脂特有の濃厚感を付与された加工食品を提供できる。

本発明は、熱変性乳清タンパク質及び下記性質（ａ）を有するデキストリンを併用することを特徴とする。本発明で用いる熱変性乳清タンパク質は乳清タンパク質濃縮素材を高せん断力条件下で熱して、変性した極微粒子を形成させることによって、製造された多機能性乳成分をいう。変性した極微粒子とは、乳化脂肪球とごく近い０．１〜２ミクロン程度の球形である。熱変性した微粒子の乳清タンパク質の製造法としては、チーズ製造時に副産物として得られる甘性乳清を低温殺菌し、脂肪を除去して、限外濾過にて、タンパク質を濃縮しつつ、乳糖やミネラル分を低減させ、その後、更に濃縮し、せん断力を与えながら加熱して変性した微粒子状のタンパク質になるまで加工することにより製造することが出来る。具体的には、特許第２７４０４５７号に記載の方法によっても製造することが出来る。本発明で使用できる熱変性乳清タンパク質は、商業上入手可能であり、例えばシンプレス１００（ＣＰケルコ社製）等を挙げることができる。

本発明では、上記熱変性乳清タンパク質に下記性質（ａ）を有するデキストリン（以下、「本発明のデキストリン」ともいう）を併用することを特徴とする。
（ａ）青価（Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅ）（６８０ｎｍの吸光度）が０.４〜１.２の範囲である。青価は、一般に、澱粉のヨウ素反応、具体的には澱粉に含まれるアミロースとヨウ素とが反応して青色を呈することを利用して、澱粉ヨウ素反応液の６８０ｎｍにおける吸光度として求められる値である。通常、青価は澱粉中のアミロース含量を評価するために用いられるが、本発明では、デキストリン中のアミロース含量を示す指標として用いられる。本発明においてデキストリンの青価は次の方法に従って算出することができる。
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却する。
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよびヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなるように調整する。
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を、分光光度計にて測定する。
本発明で使用するデキストリンは、前述するように、青価が０.４〜１.２の範囲であることを特徴とする。好ましくは０.５〜０.９の範囲、より好ましくは０．６〜０．８の範囲である。

従来公知のデキストリンの青価は、０.４未満〔例えば、「パインデックス＃１００」（松谷化学工業（株）製）では０．３２、「デキストリンＮＳＤ−Ｃ」（（株）ニッシ製）では０．１１、「パインデックス♯３」（松谷化学工業（株）製）では０．０４〕、または１.２より大きく〔例えば、「ＰＡＳＥＬＬＩ ＳＡ２」（ＡＶＥＢＥ製）では１．４２、「インスタント エヌオイルII」（日本エヌエスシー（株）製）では１．７４、「Ｃ☆ＤＥＬＩＧＨＴ ＭＤ０１９７０」（（株）カーギルジャパン製）では１．５４、（実験例１参照）〕、この点において本発明で用いるデキストリンと相違する。デキストリンが０．４未満の青価を有するものである場合、十分な保形性および脂肪感や濃厚感が得られず、また一方、デキストリンが１．２よりも大きい青価を有するものである場合、デキストリンの溶解時に必要以上に粘性が生じて調製が困難となったり、油脂特有のコクや滑らかさが得られず食感がざらつく、かかるデキストリンを用いて調製した加工食品（例えばソーセージなど）を加熱して喫食する際に溶解したデキストリンが糊感となって自然なジューシー感を得ることができないという問題がある。

本発明で用いるデキストリンは、さらに下記の性質（ｂ）および（ｃ）を有することが好ましい：
（ｂ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度が４Ｎ／ｃｍ^２以上である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置
した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
ゼリー強度（ｂ）は、８０℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を５℃で２４時間静置して得られたゼリー状物（測定対象物）を、５℃条件下で、直径３ｍｍのプランジャーを用いて、プランジャー速度６０ｍｍ/ｍｉｎで荷重をかけ、ゼリー状物がプランジャーの力で破断した時の荷重（Ｎ／ｃｍ^２）を測定することによって求めることができる。当該ゼリー強度の測定は、通常レオメーターを用いて行なわれる。なお、測定対象物であるゼリー状物の厚みは、得られるゼリー強度に影響しないため、特に制限されない。

当該ゼリー強度の上限は、制限されないが通常２０Ｎ／ｃｍ^２を挙げることができる。ゼリー強度（ｂ）として、好ましくは５〜２０Ｎ／ｃｍ^２、より好ましくは６〜１０Ｎ／ｃｍ^２である。

粘度（ｃ）は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。

当該粘度の下限は、制限されないが、通常２０ｍＰａ・ｓを挙げることができる。粘度（ｃ）として、好ましくは２０〜７０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３０〜６５ｍＰａ・ｓである。

本発明で使用するデキストリンは、前述するように、ゼリー強度（ｂ）が４Ｎ／ｃｍ^２以上で、粘度（ｃ）が１００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。従来公知のデキストリンは、ゼリー強度（ｂ）が４Ｎ／ｃｍ^２以上であっても、粘度（ｃ）が１００ｍＰａ・ｓより大きいか〔例えば、「ＰＡＳＥＬＬＩ ＳＡ２」（ＡＶＥＢＥ製）では（ｂ）４．８Ｎ／ｃｍ^２、（ｃ）２３５ｍＰａ・ｓ、「インスタント エヌオイルII」（日本エヌエスシー（株）製）では（ｂ）４．８Ｎ／ｃｍ^２、（ｃ）４８０００ｍＰａ・ｓ、「Ｃ☆ＤＥＬＩＧＨＴ ＭＤ０１９７０」（（株）カーギルジャパン製）では（ｂ）６．９Ｎ／ｃｍ^２、（ｃ）２２０ｍＰａ・ｓ、（実験例１参照）〕、または上記（ｂ）の条件で調製しても液状を呈してゼリー状とならないもの〔例えば、「パインデックス＃１００」、「パインデックス♯３」松谷化学工業（株）製）、「デキストリンＮＳＤ−Ｃ」（（株）ニッシ製）、（実験例１参照）〕である点で、本発明で用いるデキストリンと相違する。

デキストリンが４Ｎ／ｃｍ^２未満のゼリー強度（ｂ）を有するものである場合は、十分な保形性および脂肪感や濃厚感が得られない場合がある。また粘度（ｃ）が１００ｍＰａ・ｓを超えるデキストリンを用いる場合は、デキストリンの溶解時に必要以上に粘性が生じて調製が困難となったり、かかるデキストリンを用いて調製された加工食品を加熱して喫食する際に溶解したデキストリンが糊感となって自然なジューシー感を得ることができない場合がある。

本発明で用いられるデキストリンは、上記性質を有するものであれば、由来する澱粉の種類、ＤＥ値（dextrose equivalent：デキストロース当量）、および分子量などは特に限定されない。デキストリンの原料となる澱粉としては、例えば、馬鈴薯、とうもろこし、甘藷、小麦、米、サゴ、およびタピオカなどの各種澱粉を挙げることができる。好ましくは馬鈴薯澱粉である。

ＤＥ値とは、一般に澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリン及びブドウ糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量％で表わしたものである。このＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥ値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。制限はないが、本発明ではＤＥ値が通常２〜５、好ましくは３〜５、より好ましくは３．５〜４．５のデキストリンが使用される。

このような性質を備えるデキストリンは、原料となる澱粉を加水分解することによって調製することができる。澱粉の分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、および酸処理による分解などを挙げることができるが、好ましくは酵素処理による分解（酵素分解）である。デキストリンの調製方法として、具体的には、澱粉、好ましくは馬鈴薯澱粉をアミラーゼで常法に従って処理し、その分解の進行度を、前述する青価（６８０ｎｍの吸光度）を指標として追跡し、青価が所望の０.４〜１.２の範囲、好ましくは０.５〜０.９の範囲になったときに酵素処理を終了する方法を挙げることができる。また、かかる範囲の青価を有するデキストリンについて、ゼリー強度（ｂ）が４Ｎ／ｃｍ^２以上、粘度（ｃ）が１００ｍＰａ・ｓ以下であるかどうかは、いずれも前述する方法に従って３０質量％水溶液を調製して、測定することができる。

かかる本発明のデキストリンを熱変性乳清タンパク質と併用することにより、食品の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や脂肪感、濃厚感が付与された高級感あふれる加工食品を提供でき、更には食品中の脂肪や油脂含量を低減させた場合においても、本来の食品と遜色ない外観や脂肪、油脂特有の濃厚感を付与された加工食品を提供することが可能となる。

本発明の対象である加工食品は熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有する食品であれば特に限定されず各種食品を広く指し、具体的には、ソーセージ、ハム、ベーコン、サラミ、ミートローフ、ハンバーグ、ミンチカツ、コロッケ、ミートボール、つくね、ギョウザ、シュウマイおよび肉まん（包子）といった食肉加工食品；プリン、アイスクリーム類、チーズ、チーズ様食品；チーズ入りデザート、（ケーキ、プリン、ムース）、パン、ピザ、グラタン、ラザニア、ドリア、リゾット、スープ、チーズフォンデュ、ハンバーグ、サラダ及びスプレッド等のチーズ入り食品；ホイップクリーム、ヨーグルト、フラワーペースト、カスタードクリーム、ミルクチョコレート等の乳製品；マヨネーズ様調味料、ドレッシング、スプレッド（マーガリン、ファットスプレッド、チーズスプレッド、バタークリームなど）等の乳化様食品又は乳化食品；ミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティー、フルーツ牛乳、抹茶ミルク等の乳成分含有飲料などの各種食品が挙げられる。以下、これら各食品に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有して調製される加工食品について具体的に説明する。

（Ｉ）食肉加工食品
食肉加工食品として、具体的にはソーセージ、ハム、ベーコン、サラミ、ミートローフ、ハンバーグミンチカツ、コロッケ、ミートボール、つくね、ギョウザ、シュウマイおよび肉まん（包子）といった食肉加工食品、好ましくはソーセージが挙げられる。かかる食肉加工食品に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより食品本来の風味に影響を与えることなく、脂肪や油脂特有の濃厚感が付与された食肉加工食品を提供できるが、好ましくは、以下の製造方法に従って調製された脂肪組織代替物を用いて上記食肉加工食品を調製することができる。

（Ｉ）−１ 脂肪組織代替物の調製
本発明でいう脂肪組織とは、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉および鯨肉などの食肉の脂身（豚脂、牛脂、鶏脂、馬脂、羊脂、鯨脂）である。かかる脂身は、通常、常温（２５℃）でも、その塊状が溶解せずに保形性を備えている点で、当該温度で液状（流動状）または半流動状を呈する油脂とは相違する。従来、熱変性乳清タンパク質自体はゲル化性を有さないため、熱変性乳清タンパク質単独では、例えば荒挽きソーセージ中の脂肪など、これら脂肪組織を脂肪以外のものだけで代替することは困難であり、従来は固形脂と混合して使用する必要があるなど、大幅な脂肪の低減は困難であった。一方、本発明のデキストリンと熱変性乳清タンパク質を併用することにより、かかる脂肪組織全ての代替が可能となり、大幅に脂肪含有量を低減させた加工食品を提供することが可能となった。

本発明の脂肪組織代替物は、熱変性タンパク質及び本発明のデキストリンを含有する水溶液を調製し、次いでこれを冷却固化することによって調製することができる。本発明で用いる熱変性乳清タンパク質自体は水に不溶であるため、本発明のデキストリンが溶解する温度、少なくとも１〜１００℃の水中で、好ましくは攪拌することによってデキストリンを溶解し、かかる熱変性タンパク質及び本発明のデキストリンを含有する溶液を冷却固化することにより脂肪組織代替物を調製することができる。冷却温度としては、約４０℃以下、好ましくは２５℃以下、さらに好ましくは１０℃以下の条件で上記水溶液を静置しておくことが好ましい。脂肪組織代替物中の熱変性乳清タンパク質の添加量としては、最終脂肪組織代替物１００質量％あたり、０．０５〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％、本発明のデキストリンとしては、最終脂肪組織代替物１００質量％あたり、２０〜４０質量％、好ましくは２５〜３５質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を０．１質量％〜５０質量％、好ましくは１質量％〜２０質量％含有することが好ましい。

上記脂肪組織代替物には、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンに加え、更にカラギナンを用いることが好ましい。カラギナンとしては、カッパタイプ、ラムダタイプ、およびイオタタイプのカラギナンが知られている。本発明では、これらのいずれのカラギナンを使用してもよいが、中でもイオタタイプのカラギナンを使用することが好ましい。また本発明で使用するカラギナンは、水と混合し、必要により攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有する水溶性のものが好ましい。水溶性のカラギナンとしては、好適には下記(１)〜(３)の少なくとも一つの性質を有するものを挙げることができる。より好ましくは下記(１)〜(３)の少なくとも二つの性質を有するもの、特に好ましくは(１)〜(３)の全ての性質を有する水溶性のカラギナンである。

（１）５０℃以下の水に溶解する。
本発明で使用する好適なカラギナンは、５０℃以下の水に完全に溶解する水溶性のカラギナンである。より好ましくは５〜４０℃、さらに好ましくは５〜３０℃の水に溶解するカラギナンである。従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加温しなければ水に溶解しないものである点で、上記のカラギナンと相違する。水への溶解方法は特に制限されないが、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて攪拌することによって、水に溶解させてもよい。

（２）その１.５質量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない。
本発明で使用する好適なカラギナンは、その１.５質量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない水溶性のカラギナンである。従来公知の汎用カラギナンは、その１.５質量％水溶液が２５℃条件下でゲル化する特性を有している点で、上記のカラギナンと相違する。

ここでゲル化の有無は、２５℃における粘度を測定することによって評価することができる。具体的には、測定対象物（カラギナンの１.５質量％水溶液）の粘度を、２５℃条件下でＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ.２）（（株）トキメック製）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定した場合、粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であるか否かで判断することができる。この場合、粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下である場合はゲル化していないと判断することができ、粘度がこれより大きい場合にはゲル化していると判断される。好ましい水溶性カラギナンは、上記条件で測定したときの粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以下のものである。

（３）カルシウムイオンを含み、その割合が０．１質量％以下である。
本発明で使用する好適なカラギナンは、カルシウムイオンを含んでおり、その割合が０.１質量％以下の水溶性カラギナンである。より好ましくは０.０５質量％以下の割合でカルシウムイオンを含む水溶性カラギナンである。

なお、上記（１）〜（３）の性質を有する水溶性のイオタカラギナンは、商業的に入手できるものであり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチ［商標］Ｎｏ．３を挙げることができる。

カラギナンの配合量としては、脂肪組織代替物１００質量％あたり、カラギナン０．１〜４質量％、好ましくは０．５〜２質量％を例示することができる。なお、カラギナンを併用する場合は、上記製法中、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加する際にカラギナンを添加し、熱変性乳清タンパク質、本発明のデキストリン及びカラギナンを含有した溶液を冷却固化することにより脂肪組織代替物を調製できる。

上記の脂肪組織代替物は、使用に際して各種任意の形状に加工することができる。具体的には、手動または機械（例えば、フードカッター、サイレントカッターおよびミンサーなど）を用いて脂肪組織代替物を任意の形状にカット、せん断、ミンチまたはらい潰（すり潰し）してもよい。特に制限されないが、脂肪組織代替物をミンチにする場合は、直径が０．５〜１０ｍｍ、より好ましくは、３〜５ｍｍ程度の大きさに調製することが好ましい。かかる大きさにミンチした脂肪組織代替物を、特に粗挽きソーセージやハンバーグなどの食肉加工食品の調製に用いることによって、脂身特有の食感、ジューシー感、および油脂感を付与することができる。斯くして調製される脂肪組織代替物は、前述するように、食肉の脂身と同様に、常温（２５℃）で固形状態であるものの、加熱、特に５０℃以上で加熱すると半流動状または液状（流動状）になる性質を有する。しかも、これを再び常温（２５℃）程度まで冷却すると固化して固形状態に戻る。このため、本発明の脂肪組織代替物は、食肉加工食品に豚脂や牛脂などの脂身の代替物として配合した場合、脂身と同様のジューシー感（肉汁感）や脂身特有の濃厚感や歯触り（食感）を付与することができる。

また、本発明の脂肪組織代替物は、室温以下の温度で調製でき、当該温度で容易に取り扱うことができる。これは、低温で製造され低温で管理される食肉加工食品の原料として使用するうえで大きな利点となる。すなわち、ハムやソーセージなどといった、加熱調理前は、品温が１０℃以下の低温で製造され管理される食肉加工品の加工現場には加熱装置がない場合が少なくないが、本発明の脂肪組織代替物は、当該加工現場に加熱装置を新たに設けることなく、従前の設備を用いて製造することができ、そのまま食肉加工食品の製造原料として使用することができる。

（Ｉ）−２ 食肉加工食品の調製
本発明の加工食品の一種である食肉加工食品は、脂身の代わりに前述する脂肪組織代替物を用いる以外は、通常の材料と通常の手法を用いて調製することができる。例えば、ハンバーグやミートボールなどは、挽肉と各種材料を混合する際に予め調製しておいた本発明の脂肪組織代替物を挽肉と同様にミンチ状にして添加する方法によって調製することができる。またソーセージは、豚脂などの脂身を入れる段階で、当該脂身の一部またはすべてに代えて本発明の脂肪組織代替物を添加する方法によって調製することができる。さらにハムは、ピックル液の中に本発明の脂肪組織代替物を溶解し、これを原料肉に注入するなどといった方法によって調製することができる。

かくして熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有した食肉加工食品は、乳特有の風味が食肉加工食品に影響を与えることもなく、特許文献６よりも大幅に脂肪を低減しつつも脂肪特有の濃厚感やボディ感に優れた食肉加工食品となる。例えば、食肉加工品中の脂肪含量を３０〜６０質量％、もしくは全代替など、従来では困難であった脂肪含量まで大幅に低減させることも可能である。更に、調製された食肉加工食品中の脂肪組織代替物は、加熱によって液状へと変化するため、加熱時のジューシー感までもが再現された食肉加工食品を提供できる。一方、熱変性乳清タンパク質と併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は、脂肪組織代替物に十分な保形性および脂肪感や濃厚感が得られず、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はデキストリンの溶解時に必要以上に粘性が生じて調製が困難となったり、脂肪特有のコクや滑らかさが得られず食感がざらつく、かかる脂肪組織代替物を含有する加工食品を加熱して喫食する際に溶解したデキストリンが糊感となって自然なジューシー感を得ることができないという問題がある。

（II）乳製品
乳製品として、具体的にはプリン、アイスクリーム類、チーズ、チーズ様食品、チーズ入りデザート、ホイップクリーム、ヨーグルト、フラワーペースト、カスタードクリーム及びミルクチョコレート等の乳製品、好ましくはプリン、アイスクリーム類、チーズ、チーズ様食品、ホイップクリーム及びヨーグルトからなる群から選ばれる１種以上を挙げることができる。

かかる乳製品に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより、食品本来の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や濃厚感を付与された高級感あふれる食品を提供できる。更には、乳製品中の脂肪及び油脂含量を低減させた場合においても、食品本来の風味に影響を与えることなく、乳脂肪や油脂特有の濃厚感が付与され、更には離水も防止された乳製品を提供できる。例えば、乳製品中の油脂含量を２分の１、更には４分の１まで低減させた場合においても、本発明にかかる構成をとることにより、乳脂肪及び油脂特有の濃厚感が付与された乳製品を提供することができる。また、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンをアイスクリーム類やホイップクリーム、ヨーグルト、フラワーペースト、又はカスタードクリーム等に用いた場合は、濃厚感付与に加え、保形性までもが付与された乳製品の提供が可能となる。特にアイスクリーム類やホイップクリームは時間経過と共に形状が溶解もしくは崩れ、商品価値が下がる傾向があるが、本発明の形態をとることにより保形性が格別に向上する。また、フラワーペーストやカスタードクリームでは、澱粉を低減し熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有することにより、高い保形性はそのままに、澱粉に由来する糊っぽさを低減して口どけを大幅に改善することができる。

乳製品に対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、乳製品１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．０１〜３０質量％、好ましくは０．０５〜１０質量％、更に好ましくは０．１〜８％、乳製品１００質量％に対し、本発明のデキストリンを０．１〜１５質量％、好ましくは０．５〜１０質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性タンパク質を３０〜２００質量％、好ましくは５０〜１８０質量％添加することが好ましい。

熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有する乳製品は、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加する以外は常法に従って調製することが可能である。例えば、プリンであれば、水に全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、卵等の乳成分、及び必要に応じてゲル化剤を添加し、加熱溶解後、冷却（プリン）若しくはオーブンで焼成（焼きプリン）することにより調製されるが、水に乳成分等を添加する段階で熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより滑らかな食感や濃厚感が付与されたプリンを調製することが可能である。従来は、大幅に脂肪分含量を低減させると固くサクい食感のプリンとなって、滑らかさの劣る口溶けの悪いプリンになることが問題となっていたが、熱変性した乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを用いることにより、脂肪分を０．００１〜２質量％と大幅に低減させた場合においてもプリン特有の濃厚感や保形性を有したプリンを提供することが可能となった。

アイスクリームであれば、水に果糖ブドウ糖液糖、脱脂粉乳等の乳成分、砂糖、安定剤、乳化剤等を加え加熱して攪拌後、精製ヤシ油等の油脂を添加し、適宜均質化、エージング、フリージング工程をとり、容器に充填後冷却することにより調製できるが、本発明では水に果糖ブドウ糖液糖、脱脂粉乳等の乳成分、砂糖、安定剤、乳化剤等を添加する際に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより濃厚感及び保形性が付与されたアイスクリーム類を調製できる。なお、アイスクリーム類は乳脂肪分及び乳固形分によってアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分１０％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上）、その他氷菓と分類されるが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、例えばアイスミルクであってもアイスクリームと同等の脂肪感やコクを付与することができる。

同様にしてやラクトアイスまで乳脂肪分及び乳固形分量を低減させた場合においても、アイスミルクと遜色ない脂肪感やコクを付与することができ、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、アイスクリーム本来の風味に影響を与えることなく、濃厚感が十分に付与された低脂肪、低カロリーアイスクリーム類を提供可能となった。更に、従来アイスクリーム類の低脂肪、低カロリー化を図り脂肪分含量を低減させると、アイスクリーム類自体の組織が荒くなり、一方でデキストリン等を用いてかかる低脂肪分を補足しようとすると口溶けや風味が悪化することが問題となっていたが、本発明に係る構成をとることにより、アイスクリーム類が有する口溶けや風味はそのままに、脂肪分含量を低減させたアイスクリーム類の組織自体まで滑らかに改良することができる。また、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンはアイスクリームに添加することにより、滑らかな食感で濃厚感やコクが十分に付与された高級感あふれるアイスクリームを提供することが可能となった。

一方、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は脂肪感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下を招き、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合は組織が荒くざらついたり、粉っぽさが目立ち口どけが悪い食感となったり、澱粉特有の風味が目立ってしまうなどの不具合が生じる。

チーズ、チーズ様食品及びチーズ入りデザートであれば、以下にかかる製法を用いて調製可能である。例えばプロセスチーズ等のチーズであれば、複数のナチュラルチーズに溶融塩や乳化剤等の添加物を必要に応じて添加し、加熱溶解、混練することにより調製されるが、本発明では溶融塩や乳化剤等の添加時に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより濃厚感が付与されたチーズを提供できる。本発明でチーズ様食品とは、乳脂肪を含有しないか、または２０質量％以下の乳脂肪しか含有しないにも関わらず、通常、乳脂肪が２０質量％より多いチーズに類似した外観、風味および食感（ボディ感および口あたり）を有する食品、または、乳脂肪の代わりに植物性油脂および脱脂粉乳や乳タンパク質を混合するという、チーズよりも容易な工程で安価に調製されるにも関わらずチーズに類似した外観、風味および食感（ボディ感および口あたり）を有する食品を意味する。

一方、通常のチーズの乳脂肪含量は以下のとおりである（カッコ内に示す）。ナチュラルチーズの一例として、クリーム（通常３３重量％）、モザレラ（通常４４重量％）。熟成チーズの一例として、チェダー（通常３３．８重量％）、ゴーダ（通常２９重量％）、エダム（通常２５重量％）、エメンタール（通常３３．６重量％）、カマンベール（通常２４．７重量％）。

前述の乳脂肪を含有しないか、乳脂肪含量が２０質量％以下であるチーズ様食品や、チーズよりも容易な工程で安価に調製されるにも関わらずチーズに類似した外観、風味および食感を有するチーズ様食品は例えば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加、溶解し、冷却することにより調製することができる。なお、乳製品に用いる熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量を前述したが、チーズ様食品を調製する際は、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンは下記添加量で用いられることが好ましい。チーズ様食品１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．５〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％、チーズ様食品１００質量％に対し、本発明のデキストリンを１〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を１〜２００量％、好ましくは３〜１５０質量％添加することが好ましい。

かくして調製されたチーズまたはチーズ様食品は、十分に濃厚感が付与されつつも、滑らかで口溶けの良い食感を有する高級感あふれたチーズまたはチーズ様食品となる。特に、乳脂肪の代わりに植物性油脂及び脱脂粉乳や乳タンパク質を混合して調製されるチーズ様食品は、例え本来のチーズと同様の脂肪含有量を有していた場合であっても、チーズ本来の風味や濃厚感、口溶けが低下し、ざらついたり粉っぽさが目立つ場合や、加熱すると油が分離する傾向があり、本来のチーズに比して劣っていたが、かかるチーズ様食品に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用して添加することにより、本来のチーズと遜色ない滑らかな口溶けや十分な濃厚感を有したチーズ様食品となる。更に、脂肪含有量を低減させたチーズ様食品に熱変性乳清タンパク質と本発明のデキストリンを併用した際も、脂肪低減前のチーズ等と遜色ないチーズ特有のボディ感や口あたり、保形性を有し、かかるチーズ又はチーズ様食品を用いることにより、常法にて脂肪分が低減されたチーズ入りデザート（ケーキ、プリン、ムース）やパン、ピザ、グラタン、ラザニア、ドリア、リゾット、ソース、スープ、チーズフォンデュ、ハンバーグ、サラダ及びスプレッド等を提供することが可能である。

更に本発明のチーズ及びチーズ様食品は、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンに加え、乳清タンパク質、メチルセルロース、カードラン、脱アシル型ジェランガム及びエーテル化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種以上を併用することができる。乳清タンパク質、メチルセルロース、カードラン、脱アシル型ジェランガム、及びエーテル化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種以上を併用することにより、室温などの非加熱状態では良好な保形性を有すると共に、オーブンなどで熱を加えた際に、チーズ特有の加熱溶融性（糸引き性）を示し、チーズ様食品のような脂肪含量が低減された食品においてもチーズに類似した性質を付与することが可能である。

チーズ様食品に配合される乳清タンパク質、メチルセルロース、カードラン、脱アシル型ジェランガム又はエーテル化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種以上の配合量は、用いる素材によって適宜調節することが可能であるが、通常、最終チーズ様食品１００質量％あたりのこれらの総量として０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜３質量％を挙げることができる。具体的には、最終チーズ様食品１００質量％あたり、乳清タンパク質の場合は０．５〜５質量％、好ましくは１〜４質量％、より好ましくは２〜３質量％；カードランの場合は０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％、より好ましくは１〜２質量％；メチルセルロースの場合は０．０１〜３質量％、好ましくは０．０２〜２質量％、より好ましくは０．１〜１質量％；脱アシル型ジェランガムの場合は０．０１〜２質量％、好ましくは０．０２〜１質量％、より好ましくは０．０３〜０．５質量％；エーテル化澱粉の場合は０．５〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、より好ましくは２〜５質量％を挙げることができる。

乳清タンパク質は、各種乳清タンパク質を用いることができるが、牛乳由来の乳清を原料としたものが好ましい。より好ましくは、乾物換算で蛋白質含有量が８０質量％以上の乳清タンパク質である。かかる乳清タンパク質として、例えば、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、および乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）を挙げることができる。なかでもゲル化力の高い乳清タンパク質を用いることが好ましい。かかる乳清タンパク質としては、具体的には、乳清タンパク質１５質量％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却した後のゲル強度が、カード値で１０Ｎ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１２Ｎ／ｃｍ^２以上のものを挙げることができる。かかるゲル強度の上限は、制限されないが、通常カード値で５０Ｎ／ｃｍ^２、より好ましくは２０Ｎ／ｃｍ^２である。なお、当該性質を有する乳清タンパク質は、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロ１４２を挙げることができる。

メチルセルロースは、セルロースの骨格中の水酸基をメトキシル基で置換したものである。かかるメチルセルロースは、セルロースを水酸化ナトリウムでアルカリセルロースにし、次いで塩化メチルと反応させることにより調製することができる。市販されているメチルセルロースのメトキシル基による置換度（ＤＳ）は通常１.４−２であり、かかるメチルセルロースは１０℃程度の冷水に溶解する特性を有している。本発明では、なかでも２％水溶液の粘度が４０〜１００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは８０〜４０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３００〜２０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロースを用いることが好ましい（２０℃、Ｂ型回転粘度計、６０ｒｐｍで測定）。当該性質を有するメチルセルロースは、商業的に入手することができ、例えば、信越化学株式会社製のＳＭ−４００およびＳＭ−１５００を挙げることができる。カードランは、土壌菌によって産生される微生物多糖類で、加熱すると固まるという性質を有するものである。本多糖類はグルコースがβ―１,３−グルコシド結合した直鎖状のグルカンである。

脱アシル型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。

本発明で使用するエーテル化澱粉とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱粉をいう。原料となる澱粉としては、通常市販されている澱粉であれば特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉、ワキシコーンスターチ、コーンスターチ、小麦、米澱粉などの地上澱粉が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、及びカルボキシエチル澱粉が挙げられ、特にヒドロキシプロピル化澱粉、更には馬鈴薯澱粉またはタピオカ澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉を使用することが好ましい。かかるヒドロキシルプロピル化澱粉は商業上入手可能であり、例えば、松谷化学工業株式会社製の「ゆり」や王子コーンスターチ株式会社の「いかるが［商標］１００」を挙げることができる。

乳清タンパク質、メチルセルロース、カードラン、脱アシル型ジェランガム及びエーテル化澱粉からなる群から選択される少なくとも１種以上は、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加する際に添加することが可能である。

一方、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は脂肪感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下を招き、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり粉っぽさが目立つ食感となる場合や、澱粉特有の風味が目立つ場合、さらには食感、特に加熱時の食感が糊っぽいものになる。

ホイップクリームは、生乳・牛乳等の乳由来のクリーム（例えば生クリーム）や合成クリーム（非乳クリーム）に、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを水に溶解したものを添加する方法や、乳由来のクリームや脱脂粉乳等の乳原料、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、必要に応じて乳化剤をあらかじめ水に添加、溶解して油脂を加えて乳化する一般的な製法により調製することができる。また、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、必要に応じて乳化剤を油脂に溶解した油相部を混合し、乳原料を含有した水相部と混合、乳化して調製することによっても調製できる。本発明のデキストリンは、少なくとも１〜１００℃の水中で、好ましくは攪拌することによって溶解するため、上記水溶液はかかる温度で調製することができる。ホイップ方法については従来から用いられている方法で行うことができる。例えば、市販の泡立てることができる機械や工業用機械（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイッピングを行うことができる。

かかるホイップクリームに熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加することにより、風味に影響を与えることなく滑らかな食感を有する上に、十分な濃厚感が付与された高級感あふれるホイップクリームとなる。更に、ホイップクリームは流通過程上、いったんホイップした後に冷凍されて流通する形態をとる場合があり、使用時（解凍時）に組織が荒れ滑らかな食感が低下する、水っぽくなる、離水が顕著に発生することなどが問題となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、凍結解凍した場合であっても滑らかで濃厚感のある食感を付与し、離水も顕著に抑制されたホイップクリームを提供できる。

更に、低脂肪、低カロリー化を目的としてホイップクリーム中の乳脂肪や油脂含量を低減させることにより保形性や脂肪感、濃厚感が低下することなどが問題となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有することにより、ホイップクリーム中の油脂含量を３５質量％以下、更には２５質量％以下と低減させた場合においても、保形性に優れる上、十分な脂肪感、濃厚感が付与された低脂肪、低カロリーホイップクリームを提供できる。更にホイップクリームの離水を防止することもできる。

一方、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は脂肪感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下や離水、特に凍結解凍時の離水の増加を招き、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり、粉っぽさが目立つ食感となる場合や、澱粉特有の風味が目立つ場合、さらにはキメの荒いクリームになる等の不具合が生じる。

更に本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンに加え、ヨウ素価が０〜４２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価が４４〜１２０であるモノグリセリン脂肪酸エステル及びヒドロキシプロピルセルロースからなる群から選ばれる１種以上を含むことが好ましい。熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンに加え、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及びヒドロキシプロピルセルロースからなる群から選ばれる１種以上を併用することにより、ホイッピングタイムの短縮や、オーバーランの向上効果が得られる。また、上記併用によりホイップクリーム自体のきめが細かくなり、更にはつやがよくなる。ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸量を示す値であり、不飽和脂肪酸が多いとヨウ素価は高くなる。詳細には、油脂１００ｇに付加することのできるヨウ素（Ｉ２＝２５４）のグラム数で表される。本発明ではヨウ素価が０〜４２、好ましくは１６〜４２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価が４４〜１２０、好ましくは４４〜５５であるモノグリセリン脂肪酸エステルを用いることを特徴とする。

ヨーグルトは、原料をタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法（前発酵方式）によって調製されるソフトヨーグルト（撹拌ヨーグルト）や、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法（後発酵方法）によって調製されるハードヨーグルト（固形ヨーグルト）等が挙げられるが、本発明では原料乳をタンクに入れる際、若しくは乳酸菌などと混合する際に熱変性乳清タンパク質を添加し、得られた発酵乳に予め本発明のデキストリンを溶解した水溶液を混合したのち容器に充填する、または原料乳をタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳に予め本発明のデキストリンと熱変性乳清タンパク質を溶解した水溶液を混合したのち容器に充填することにより調製することが可能である。原料乳としては、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。

かくして得られた熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有したヨーグルトは、ヨーグルト本来の風味が損なわれることなく、滑らかな食感や脂肪特有の濃厚感が付与され高級感あふれるヨーグルトとなる。更に、ヨーグルトは乳脂肪含有量が低下するにつれ、離水が顕著に発生することが問題となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、乳脂肪分が０．００１〜１質量％といった低脂肪ヨーグルトや、更には無脂肪ヨーグルトであっても顕著に離水が防止され、更に乳脂肪分を低減させなかったヨーグルトと遜色ない濃厚感を有するヨーグルトを提供できる。

一方、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は脂肪感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下や離水の増加が生じ、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり粉っぽさが目立つ食感となる場合や、澱粉特有の風味が目立ってしまう等の不具合を生じる。

同様にして、フラワーペーストやカスタードクリーム等は、水、脱脂粉乳や全脂粉乳、生クリーム等の乳原料、澱粉等の混合物を攪拌する段階で熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加し、必要に応じて均質化処理を行った後に加熱溶解し、冷却することにより食品本来の味に影響を与えることなく、滑らかで口溶けがよく、十分に濃厚感が付与された高級感あふれる乳製品を提供することが可能である。更に、フラワーペーストやカスタードクリーム等は脂肪分を低減させた場合、保形性が低下する、食感が硬くなるなどの問題点を抱えており、一方でパーム油等の油脂などを追加して脂肪分の増加を図ろうと試みるとフラワーペーストやカスタードクリーム等の組織が荒くなる、油脂の分離が生じるといった問題点を抱えていた。しかし、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、脂肪分が０．００１〜２質量％、若しくは脂肪分を含有しない場合においても食品本来の味に影響を与えることなく滑らかで口溶けが良く、脂肪特有の濃厚感が十分に付与された乳製品を提供できる上、調製された乳製品はフラワーペーストやカスタードクリームとして求められる十分な保形性、離水防止特性を兼ね備えている。

また、フラワーペースト、カスタードクリームでは、保形性付与を目的として澱粉が添加されることが多く、澱粉の添加量が多くなると糊っぽい食感となり口溶けが悪くなることが問題となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有することにより、高い保形性はそのままに、澱粉の添加量を低減させ、澱粉に由来する糊っぽさを低減できる上に、口どけを大幅に改善することができる。例えば、澱粉を通常５質量％程度使用されるところを３％質量以下、更には２％質量以下と低減させた場合において、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを含有することにより、上記の効果が得られる。

（III）乳化様食品又は乳化食品
乳化様食品又は乳化食品として具体的には、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、スプレッド（マーガリン、ファットスプレッド、チーズスプレッド、バタークリームなど）が挙げられ、好ましくはマヨネーズ様調味料、ドレッシングが挙げられる。本発明でいう乳化様食品とは、油脂を含有しないにも関わらず油脂を乳化して調製される乳化食品に類似した外観、食感および使用感を有する、非乳化の加工食品である。

（III）−１ 乳化様食品
乳化様食品の対象となる乳化食品として、ドレッシング、マヨネーズ、フラワーペースト、およびスプレッド（バター、マーガリン、ファットスプレッド、およびバタークリーム）が含まれる。また上記でいう使用感には、スプレッドなどをナイフにとる感触やそれをパン等に塗布する際の感触（塗布感）が含まれる。かかるドレッシング、マヨネーズ、フラワーペースト、バター、マーガリン、およびファットスプレッドには、表１に記載する日本農林規格（ＪＡＳ）規定のものが含まれる。

本発明の乳化様食品は、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン及び水を含有するものであればよく、その製法は特に制限されない。例えば、マヨネーズに類似した外観、食感及び使用感を有する「マヨネーズ様調味料」であれば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、砂糖を添加し、７０〜９０℃で５〜３０分間程度加熱しながら溶解する。得られた混合物に、酢、果汁、塩類などの調味料を適宜添加し、温度を保った状態で容器に充填して密封し（ホットパック充填）、これを冷蔵庫において冷却することにより調製できる。

乳化型ドレッシングに類似した外観、食感及び使用感を有する「乳化型ドレッシング様調味料（ノンオイルドレッシング）」であれば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、砂糖を添加し、室温で１０分間加熱攪拌溶解し、醸造酢、食塩、香料等を添加し、９０℃まで加熱後ホットパック充填し、冷却することにより調製できる。

マーガリンやファットスプレッドなどのマーガリン類に類似した外観、食感および使用感を有する「マーガリン様食品」であれば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、および食塩を適宜加え、７０〜９０℃で５〜３０分間程度加熱しながら溶解し、全量が１００質量％になるように水を添加して調整する。そして調製した水溶液を容器にホットパック充填し、室温まで冷却後、冷蔵庫（５℃）にて３日間冷却することにより調製できる。

フラワーペーストに類似した外観、食感および使用感を有する「フラワーペースト様食品」であれば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン、並びに乳化剤などを加え、これに澱粉、小麦粉、糖質、蛋白性原料などの成分を加えて加熱攪拌し、小麦粉や澱粉を糊化膨潤させることにより調製することができる。

乳化様食品に対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、乳化様食品１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％、乳化様食品１００質量％に対し、本発明のデキストリンを１〜３０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは５〜１６質量％を挙げることができる。また、乳化様食品１００質量％に含まれる水の割合として、例えば４０〜９０質量％、より好ましくは６０〜８０質量％を例示することができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を５〜１５０質量％、好ましくは１０〜１００質量％添加することが好ましい。

上記乳化様食品には、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンに加え、好ましくはキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ネイティブ型ジェランガム、ガティガム及びアラビアガムから選ばれる少なくとも１種の多糖類を併用することが好ましい。かかる多糖類を併用することにより、十分な滑らかさやクリーミーさを兼ね備えた乳化様食品を調製することができる。乳化様食品に対する上記多糖類の添加量としては、乳化様食品１００質量％に対し、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ネイティブ型ジェランガム、ガティガム及びアラビアガムから選ばれる少なくとも１種以上を０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜１質量％添加することが好ましい。

本発明の乳化様食品は、更に界面活性剤を用いることにより、長期保存によって生じ得るデキスリンの結晶化を有意に抑制することができ、その結果、長期間に渡って滑らかな食感と使用感を維持することができる。ここで界面活性剤としては、通常食用の乳化剤として使用されるものであれば特に限定はなく、例えば、クエン酸、コハク酸または乳酸等の有機酸のモノグリセリド類、有機酸ポリグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、およびコハク酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種であり、より好ましくはクエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種である。また、界面活性剤の添加量としては、乳化様食品１００質量％あたり、好ましくは０．０１〜０．５質量％、より好ましくは０．０５〜０．２質量％を例示することができる。

なお、上述の多糖類及び乳化剤は、乳化様食品を調製する際、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを添加する段階で添加することができる。

一方、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は油脂感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下が生じ、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり粉っぽさが目立つ食感となる場合や、澱粉特有の風味が目立つ、組織が荒れてなめらかさを損なう等の不具合が生じる。

（III）−２ 乳化食品
上記油脂を含有しない乳化様食品に対し、油脂を含有する乳化食品として、具体的には、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、スプレッド（バター、マーガリン、ファットスプレッド、チーズスプレッド、バタークリームなど）が挙げられ、好ましくはマヨネーズ様調味料、ドレッシングが挙げられる。

乳化食品のマヨネーズ様調味料であれば、水に熱変性乳清タンパク質、本発明のデキストリン、多糖類等を添加、溶解し卵黄、醸造酢、レモン果汁、食塩等を添加混合後、撹拌しながらゆっくりと油脂を添加したのちコロイドミルにて均質化することによって調製することができる。従来、マヨネーズ（日本農林規格）は油脂を６５〜８０質量％の割合で含有しており、かかる油脂含量を低減させるとマヨネーズ特有の白濁感やツヤ、保形性が保持することが困難となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、かかる油脂含量を５０質量％以下、好ましくは４０質量％以下、更には油脂含量が０．０１〜１５質量％まで低減させた場合においても、マヨネーズ特有の濃厚感、白濁感、さらにはツヤを有するマヨネーズ様調味料を調製することが可能である。

更に、通常のマヨネーズは８００００〜１８００００ｍＰａ・ｓの粘度を有していることを特徴とする（ブルックフィールド粘度計、２５℃、回転数５ｒｐｍ、１分間測定した場合の粘度）が熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、かかる粘度をマヨネーズ様調味料に付与することも可能である。従来、かかる粘度を付与させようとキサンタンガム等の増粘多糖類を多量添加すると口溶けが悪化することが問題となっていたが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより口溶けは良好なままで上記粘度をマヨネーズ様調味料に付与することが可能である。

マヨネーズ様調味料に対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、脂肪を低減した例えばハーフマヨネーズ（油脂含量３０〜４０質量％）では、マヨネーズ様調味料１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．１〜５質量％、好ましくは１〜３質量％、マヨネーズ様調味料１００質量％に対し、本発明のデキストリンを０．１〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％、より好ましくは１〜４質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を２０〜２００質量％、好ましくは５０〜１５０質量％添加することが好ましい。

乳化食品のドレッシングであれば、水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリン等を添加して５〜２０分程度攪拌溶解した後、食酢、調味料などを添加し、更に攪拌混合した後、ホモミキサーなどの攪拌機を使用して油脂と前記溶液とを混合して乳化を行い、脱気後、容器充填する方法を用いて調製することが可能である。そして熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、かかるドレッシングの油脂含量を３０質量％以下、更に１０質量％以下、更には５質量％以下まで低減させつつも、ドレッシング特有の白濁感やツヤ及び濃厚感が付与されたドレッシングを提供することができる。

ドレッシングに対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、ドレッシング１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．１〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、ドレッシング１００質量％に対し、本発明のデキストリンを１〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、より好ましくは２〜５質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を１０〜２００質量％、好ましくは５０〜１５０質量％添加することが好ましい。

スプレッド（バター、マーガリン、ファットスプレッド、チーズスプレッド、バタークリームなど）であれば、植物油脂に乳化剤、レシチンを溶解したものに、熱変性乳清タンパク質、本発明のデキストリン、食塩等を添加し攪拌溶解した水溶液を加え、攪拌混合し、これをホモミキサーにて乳化後、冷却しながら混合することにより、脂肪感が付与されたスプレッドを調製することができる。通常、バターは乳脂肪を８０質量％以上の割合で、またマーガリン（日本農林規格）は油脂を８０質量％以上の割合で含有しているが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、かかるスプレッドの乳脂肪や油脂含量を６０質量％以下、更には４０質量％以下まで低減させつつも、上記スプレッドと遜色ないスプレッド特有の白濁感及び濃厚感、更にはスプレッド特有の塗布感までもが付与された低脂肪スプレッドを提供することができる。

スプレッドに対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、スプレッド１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％、スプレッド１００質量％に対し、本発明のデキストリンを１〜２０質量％、好ましくは２〜１０質量％を挙げることができる。更に、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を１〜１００質量％、好ましくは３〜５０質量％添加することが好ましい。

なお、本発明の乳化食品には、前述の乳化様食品と同様にして、好ましくはキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ネイティブ型ジェランガム、ガティガム及びアラビアガムから選ばれる少なくとも１種の多糖類や、更に界面活性剤を併用することができる。

一方、上記乳化食品に熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は油脂感や濃厚感が十分に感じられず、また保形性の低下が生じ、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり粉っぽさが目立つ食感となる場合や、澱粉特有の風味が目立つ等の不具合が生じる。

（ＩＶ）乳成分含有飲料
乳成分含有飲料として、具体的にはミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティー、フルーツ牛乳、抹茶ミルク等が挙げられる。例えばミルクココア、抹茶ミルクなどであれば水に砂糖、デキストリン、乳化安定剤を添加、８０℃１０分加熱溶解したものに、牛乳等の乳原料と熱変性乳清タンパク質、ココア、抹茶等の粉末を加えて７０℃まで再加熱し、必要に応じて香料等を添加し全量調製後、均質化処理を行い、１２１〜１２５℃で２０〜３０分間レトルト殺菌することにより調製できる。同様にミルクコーヒー、ミルクティー、フルーツ牛乳であれば、湯又は水に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを加えて攪拌・溶解し、糖液、乳成分等を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後均質化処理を行い、容器に充填後、殺菌処理を行う方法により調製することができる。そして熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用して添加することにより、乳脂肪含量を半分以下、更には４分の１以下まで低減させた場合においても、油脂特有の濃厚感やコクを有する低脂肪乳成分含有飲料を調製することができる。

乳成分含有飲料に対する熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの添加量は、対象とする食品や油脂含量によっても適宜調節することが可能であるが、乳成分含有飲料１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質０．２〜２質量％、好ましくは０．４〜１．５質量％、乳成分含有飲料１００質量％に対し、本発明のデキストリンを０．２〜２質量％、好ましくは０．４〜１．８質量％、より好ましくは０．５〜１．６質量％を挙げることができる。

一方、本発明では熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することを特徴とするが、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンの配合割合として、本発明のデキストリン１００質量％に対し、熱変性乳清タンパク質を２０〜２００質量％、好ましくは５０〜１００質量％添加することが好ましい。

一方、上記乳成分含有飲料に熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合であっても、青価が０．４未満であるデキストリンを併用した場合は乳脂肪特有のコク味や濃厚感が十分に感じられず、一方で青価が１．２より大きいデキストリンを併用した場合はざらついたり粉っぽさが目立つ飲み口となる場合や、澱粉特有の風味が目立つ等の不具合が生じる。

なお、上記に熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを用いた各種食品の調製方法を例示したが、各種食品はこれら上記調製方法に制限されることなく、求められる加工食品の形態や処方に応じて添加時期や調製方法、殺菌方法等を適宜調節することが可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量％」、「％」は「質量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

調製例１〜３ 本発明のデキストリンの調製
馬鈴薯澱粉を７０℃の水に投入し撹拌して懸濁液とした。これにアミラーゼを添加して、混合後、７０℃で反応させ、青価（６８０ｎｍの吸光度）を指標として分解程度を評価した。 なお青価は次の方法に従って求めた。
（１）濃度が１ｗ／ｖ％となるようにデキストリン含有水溶液を調製して、これを２５℃に冷却する。
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよびヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなるように調整する。
（３）上記調製液を遮光した状態で、２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で、反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を、分光光度計にて測定する。
このとき、かかる青価（６８０ｎｍの吸光度）が所望の０.４〜１.２の範囲、好ましくは０.５〜０.９の範囲になったときに塩酸を添加し、これを９０℃まで加熱することにより酵素（アミラーゼ）を失活させて上記反応を停止する。斯くして、青価が０．６６、０．６０、０．８３であるデキストリンを調製した（調製例１、２、３）。該デキストリンは、上記酵素反応後、スプレードライを行って粉末化して、以下の実験に使用した。

実験例１ 各種デキストリンの性質
調製例１〜３で調製したデキストリンについて、下記の性質（ａ）〜（ｃ）を測定した。また比較のため市販されているデキストリン〔市販品１：「PASELLI SA2」（AVEBE社製）、市販品２：「インスタント エヌオイルII」（日本エヌエスシー(株)製）、市販品３：パインデックス＃100」（松谷化学工業（株）製）、市販品４：「C☆DELIGHT MD01970」（（株）カーギルジャパン製）、市販品５：「デキストリンNSD-C」（（株）ニッシ製）〕についても同様にして性質（ａ）〜（ｃ）を測定した。

（ａ）青価（Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅ）：
下記の方法で、反応液の吸光度（６８０ｎｍ）を測定する。
(１)８０℃の蒸留水を用いてデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製し、これを２５℃まで冷却する。
(２)上記水溶液１０ｍｌに、２０ｍｇのヨウ素と２００ｍｇのヨウ化カリウムを含む水溶液１０ｍｌ（０．２ｗ／ｖ％のヨウ素、２ｗ／ｖ％のヨウ化カリウム）を添加して、蒸留水を加えて１００ｍｌに調整する。
(３)上記水溶液を遮光条件下で２５℃３０分間振盪した後、２５℃で、波長６８０ｎｍにおける吸光度を測定する。

（ｂ）ゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）：
８０℃の蒸留水でデキストリン３０重量％水溶液を調製し、これを５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）を、下記の方法に従って測定する。
５℃条件下で、直径３ｍｍのプランジャーを用いて、プランジャー速度６０ｍｍ／ｍｉｎで荷重をかけ、測定対象物が破断した時の荷重（Ｎ／ｃｍ^２）を測定する。

（ｃ）粘度(ｍＰａ・ｓ)：
２５℃の蒸留水でデキストリン３０重量％水溶液を調製し、これを２５℃で５分間静置した時の粘度(ｍＰａ・ｓ）を、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ.１〜４）を用いて回転数１２rpmで１分間測定することによって測定する。なお、この条件で測定できる粘度範囲は、ローターＮｏ.１：０〜５００ｍＰａ・ｓ、ローターＮｏ.２：０〜２５００ｍＰａ・ｓ、ローターＮｏ.３：０〜１００００ｍＰａ・ｓ、ローターＮｏ.４：０〜５００００ｍＰａ・ｓである。

結果を表２に示す。

実験例２ 脂肪組織代替物の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、市販品１〜５）を用いて、表３に示す処方に従って脂肪組織代替物を調製した。詳細には、水（２５℃）を攪拌しながら熱変性乳清タンパク質、デキストリン及びカラギナンの混合物を加え、１０分間撹拌溶解後、水で全量が１００％になるように調製後、容器に充填して冷却（１０℃で２４時間）することにより脂肪組織代替物を調製した。一方、比較例として、本発明のデキストリンを用いることなく、熱変性乳清タンパク質単独をカラギナンと併用して、同様に脂肪組織代替物を調製した（デキストリン未使用）。

注１）ＣＰケルコ社製「シンプレス１００」使用
注２）ゲルリッチ※Ｎｏ．３＊使用

得られた各脂肪組織代替物について、（１）脂肪感・濃厚感、（２）ミンチの作業性、（３）風味および（４）総合評価を評価した。なお、（１）脂肪感・濃厚感、および（２）ミンチの作業性は下記の基準に従って評価した。結果を表４に示す。
（１） 脂肪感・濃厚感
食した際、脂身を使用した場合の食感に近い場合を１０、それとの違いが最も大きい場合を１として、１０段階で評価。
（２）ミンチの作業性
ミンチを行った際、均一にきれいな粒状に加工できた場合を１０、ボロボロと崩れたり装置への付着が多く不均一になった場合を１として１０段階で評価。
（４）総合評価は、値が大きいほど濃厚感や食感、風味が総合的に優れていることを示す。

表４より、熱変性乳清タンパク質をデキストリンと併用せずに用いた場合は、高い添加量であっても、豚脂や牛脂といった脂肪組織状に溶液が固まらず、目的とする脂肪組織を調製することができなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質と併用してデキストリンを用いた場合であっても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、脂肪組織代替物調製時に極めて高粘度となり調製が不可能である、十分な脂肪特有の濃厚感を付与できない、デキストリン特有の澱粉臭が脂肪組織代替物に影響を与えるなど、目的とする脂肪組織代替物を調製できなかった。一方で、本発明の熱変性タンパク質及びデキストリンを用いることにより、白色で脂肪組織（脂身）様の外観を有すると共に、室温（２５℃）で液状または半液状とならずに適度な固さを有する脂肪組織代替物を調製することが可能となった（実施例１）。更に、熱変性タンパク質及び本発明のデキストリンを用いて調製された脂肪組織代替物は脂肪組織特有の濃厚感が付与され、ミンチなど、機械を用いて加工した際の作業性にも極めて優れた脂肪組織代替物であった。このように、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することによって、固形脂と混合せずとも脂肪組織の代替が可能となり、大幅に脂肪やカロリーの低減を図ることが可能であり、かかる脂肪組織代替物を用いることによって、ソーセージやハンバーグといった各種食肉加工食品の脂肪を代替し、低カロリーでありながらも脂肪を低減させない場合と遜色ない脂肪感・濃厚感に優れた各種食肉加工食品を提供することが可能となった。

実験例３ 脂肪が代替された荒挽きソーセージ
豚脂に代えて実験例２で調製された脂肪組織代替物（実施例１）を用いて、下記表５の処方に従って粗挽きソーセージを調製した。詳細には、豚モモ肉、豚脂及び脂肪組織代替物を２〜３ｃｍ角にカットし混合後、ミンサーにて５ｍｍφプレートを通した。次いで氷水、食塩、重合リン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、カゼインナトリウム、砂糖、調味料、スパイス類を加え混合し、冷蔵庫にて一昼夜塩漬した。これを羊腸に充填し、加熱（乾燥５０℃ ３０分、スモーク６０℃ １５分、スチーム８０℃ 中心７０℃）して荒挽きソーセージを調製した（実施例２）。

比較のため、上記脂肪組織代替物（実施例１）１５ｋｇに代えて、豚脂１５ｋｇを用いて同様にして粗挽きソーセージを調製した（比較品）。調製した粗挽きソーセージ（実施例２、比較品）を、８０℃のお湯で５分間ゆでた後に食した。実施例２の粗挽きソーセージを食べたところ口の中で脂肪組織代替物が溶け出し、当該粗挽きソーセージが、常法に従って豚脂を用いて調製した比較の粗挽きソーセージと遜色なく、粗挽きソーセージ特有の脂身の濃厚感およびジューシー感を有していることが確認された。

実験例４ 中性デザート（チョコレートプリン）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、市販品１〜５）を用いて、表６に示す処方に従ってチョコレートプリンを調製した。詳細には、水、生クリーム、チョコレートを攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳、ココアパウダー、ゲル化剤、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）、デキストリン、メタリン酸ナトリウムの混合物を加え、８０℃で１０分間加熱攪拌溶解後、香料を添加した。水で全量が１００％になるように調製後、均質機にかけてホモジナイズし（１５０ｋｆｇ／ｃｍ^２）、容器に充填後、冷却してチョコレートプリンを調製した。

注３）ゲルアップ※PI-2069＊使用（ローカストビーンガム、ペクチン及び寒天含有製剤）
注４）ホモゲン※ＤＭ＊使用

得られたチョコレートプリンについて（１）濃厚感、（２）食感、（３）風味及び（４）総合評価を評価した。なお、（１）濃厚感及び（４）総合評価は、それぞれ１０段階で評価し、（１）濃厚感は値が大きいほど十分な濃厚感が付与されていることを、（４）総合評価は値が大きいほど濃厚感や食感、風味が総合的に優れていることを示す。結果を表７に示す。

表７より、デキストリンと併用することなく熱変性乳清タンパク質単独でチョコレートプリンを調製した際は、水っぽい食感となり、チョコレートプリン特有の濃厚感は全くみられなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、濃厚感を付与することができないばかりか、食感自体にざらつきを生じる、水っぽくなるなど目的とするチョコレートプリンを調製することはできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、デキストリン特有の澱粉臭がプリンに影響を与えることもなく、滑らかな食感及び濃厚感を付与された高級感あふれるチョコレートプリンを調製することができた。

実験例５ 中性デザート（焼きプリン）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例２、３及び市販品１〜５）を用いて、表８に示す処方に従って焼きプリンを調製した。詳細には、水、牛乳、生クリームを攪拌しながら砂糖、全脂粉乳、熱変性乳清タンパク質、各種デキストリンの混合物を加え、８０℃で攪拌溶解した。均質機にかけてホモジナイズし（１５０ｋｆｇ／ｃｍ^２）、５０℃まで冷却して加糖凍結全卵、加糖凍結卵黄を加え十分混合後、容器に充填、１５５℃のオーブンにて５０分間焼成することにより焼きプリンを調製した。

得られた焼きプリンについて（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味及び（４）総合評価（悪１→１０良）を評価した。結果を表９に示す。

表９より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質単独を用いて焼きプリンを調製した際は、風味は良好であるものの、水っぽい食感となり、焼きプリン特有の濃厚感を付与することはできなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、糊っぽく口溶けが悪い食感になる、食感自体にざらつきを生じる、水っぽくなるなど濃厚感を付与することができないばかりか、滑らかな食感が失われてしまった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、デキストリン特有の澱粉臭がプリンに影響を与えることもなく、滑らかな食感及び濃厚感が付与された高級感あふれる焼きプリンを調製することができた。

実験例６ アイスクリーム類（アイスミルク）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、２及び市販品１〜５）を用いて、表１０に示す処方に従って冷菓（アイスミルク）を調製した。詳細には、全脂加糖練乳、生クリーム、水飴、加糖凍結卵黄、水を攪拌しながら脱脂粉乳、砂糖、乳化安定剤及びデキストリンの混合物を加え、８０℃まで加温して精製ヤシ油を加え、そのまま８０℃で１０分間加熱攪拌溶解後、水で全量を１００％に調整した。次いで、これを均質機にかけてホモジナイズ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）し、５℃で一晩エージングの後、香料を添加しオーバーラン３０％でフリージングした後、容器に充填、−４５℃で急速凍結することによりアイスミルクを調製した。

注５）サンナイス※Ｓ−４１２＊（グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム及びカラギナン含有製剤）使用

一方、比較対象として下記表１１に従ってアイスクリームを調製した。詳細には、水飴、脱脂濃縮乳、生クリーム、加糖凍結卵黄、水を攪拌しながら砂糖、乳化安定剤の混合物を加え、８０℃まで加温し、そのまま８０℃で１０分間加熱攪拌溶解後、水で全量を１００％に調整した。次いでこれを均質機にかけてホモジナイズ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）し、５℃で一晩エージングの後、香料を添加しオーバーラン３０％でフリージングして容器に充填、−４５℃で急速解凍することによりアイスクリームを調製した。

注６）ワニラフレーバー Ｎｏ．９３−Ｉ＊使用

得られたアイスミルク及び比較対象のアイスクリームについて、（１）組織（荒い１→１０滑らか）、（２）濃厚感（弱い１→１０強い）、（３）口溶け（悪１→１０良）、（４）風味（悪１→１０良）、および（５）総合評価（悪１→１０良）を、１０段階で評価した。結果を表１２に示す。

表１２より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質単独を用いてアイスミルクを調製した際は、口どけや風味は良好であるものの、アイスクリームのような濃厚感を付与することはできず、またその組織も荒いものであった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭がアイスミルクの風味に大きく影響を与えてしまう、口溶けが悪化する、組織が荒くなる上、その濃厚感も不十分であった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、デキストリン特有の澱粉臭が風味に影響を与えることもなく、アイスクリームと遜色ない濃厚感の強いアイスミルクを調製することができた。更に、調製されたアイスは濃厚感に優れながらも、組織も滑らかで口どけも良く、非常に優れたアイスミルクであった。かかるように、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、乳脂肪を低減させつつも、濃厚感のある低脂肪、低カロリーアイスクリーム類を調製することが可能である。同様にして、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより、アイスミルクと同等の濃厚感や脂肪感が付与された食感が滑らかなラクトアイスを調製することが可能である。

実験例７ プロセスチーズの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、市販品１〜５）を用いて、表１３に示す処方に従ってプロセスチーズを調製した。詳細には、万能混合機にて８０℃でゴーダチーズを溶解し、熱変性乳清タンパク質、デキストリン、クエン酸三ナトリウム、ローカストビーンガムを添加し、十分に混合後、脱気・成型することによりプロセスチーズを調製した。

得られたプロセスチーズについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味、および（４）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表１４に示す。

表１４より、デキストリンと併用することなく熱変性乳清タンパク質単独を用いて調製されたプロセスチーズはチーズ特有の濃厚感を付与できないばかりか、食感が硬く口溶けの悪いプロセスチーズとなってしまった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭がプロセスチーズの風味に大きく影響を与えてしまう、食感が硬くなる、ざらつく、糊っぽくなるなど食感に著しく影響を与える上、その濃厚感すら十分に付与することができなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、風味及び食感に影響を与えることなく、滑らかで口溶けがよい高級感あふれる濃厚なプロセスチーズを調製できた。

実験例８ イミテーションチーズ（チーズ含量３０％）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例２、市販品１〜５）を用いて、表１５に示す処方に従ってチーズ含量３０％のイミテーションチーズを調製した。詳細には、水にパーム油、チーズパウダーを加え８５℃に加熱し、攪拌しながら脱脂粉乳、熱変性乳清タンパク質、クエン酸三ナトリウムを加え溶解した。次いでデキストリン、キサンタンガム、ガディガム、エーテル化澱粉、食塩を加えて溶解した後、色素及び香料を添加した。水で全量を１００％に調整し、容器に充填後８５℃で３０分間ボイル殺菌し、冷却してイミテーションチーズ（チーズ様食品、チーズ含量３０％）を調製した。一方、比較のためにデキストリンの代わりにブドウ糖を同量用いて同様にしてチーズ様食品を調製した。

注７）松谷化学株式会社製 ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉「ゆり」使用
注８）チーズオイルＥ−１０＊使用

得られたイミテーションチーズ（チーズ含量３０％）について、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）外観、（３）食感、（４）風味および（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表１６に示す。

比較として、デキストリンの代わりにブドウ糖と熱変性乳清タンパク質を併用して調製されたイミテーションチーズ（チーズ様食品）は、チーズ含量が３０％と低いため、チーズ特有の外観である白濁感が低下し、更に調製されたイミテーションチーズは液状となり目的とする固形状のイミテーションチーズを調製することができなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、チーズ特有の白濁感が低下する、調製されたイミテーションチーズが液状、ペースト状となり目的とする固形状のイミテーションチーズ自体を調製することができなかった。更に、固形状に調製されたイミテーションチーズであっても、イミテーションチーズ自体の食感がざらつく、糊っぽくなるなど、従来のデキストリンを熱変性乳清タンパク質と併用した場合では、チーズ特有の白濁感や保形性を再現しようとすると食感や風味が悪化するといった問題点を抱えていた。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、チーズ含量が３０％と低いにも関わらず、風味及び食感にも優れ、滑らかで歯切れのよいチーズと外観が極めて類似したイミテーションチーズを調製することができた。更に、調製されたイミテーションチーズはチーズ含量が３０％と低含量にも関わらずチーズ特有の濃厚感、脂肪感が付与され、通常のチーズと遜色ない濃厚感を有していた。

実験例９ イミテーションクリームチーズ（チーズ不使用）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、３及び市販品１〜５）を用いて、表１７に示す処方に従ってチーズ不使用のイミテーションチーズを調製した。詳細には、４０℃の水に脱脂粉乳、熱変性乳清タンパク質、乳清タンパク質を加え溶解したものに、デキストリン、キサンタンガム、ガディガムを加え混合した。次いで食塩を加え混合後、４０℃にて攪拌しながらパーム油と香料を添加した。更に、予め水に溶解した乳酸を混合後、９０℃まで加熱し充填、脱気、成型することによりイミテーションクリームチーズ（チーズ様食品、チーズ不使用）を調製した。一方、比較のためにデキストリンの代わりにブドウ糖を同量用いて同様にしてチーズ様食品を調製した。

得られたイミテーションチーズ（チーズ不使用）について、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）外観、（３）食感、（４）風味および（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表１８に示す。

比較として、デキストリンの代わりにブドウ糖と熱変性乳清タンパク質を併用して調製されたイミテーションクリームチーズ（チーズ様食品）は、チーズ不使用であるため、チーズ特有の外観である白濁感が低く、更に調製されたイミテーションチーズは液状となり目的とするスプレッド状のイミテーションクリームチーズを調製することができなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、チーズ特有の白濁感が低下する、調製されたイミテーションクリームチーズが液状となり目的とするスプレッド状のイミテーションクリームチーズ自体を調製することができなかった。更に、スプレッド状に調製されたイミテーションクリームチーズであっても、イミテーションクリームチーズ自体の食感がざらつく、糊っぽくなるなど、従来のデキストリンを熱変性乳清タンパク質と併用した場合では、チーズ特有の白濁感やスプレッド性を再現しようとすると食感や風味が悪化するといった問題点を抱えていた。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、チーズ不使用にも関わらず、風味及び食感にも優れ、滑らかでスプレッド性のあるクリームチーズと食感及び外観が極めて類似した濃厚感あふれるイミテーションクリームチーズを調製することができた。

実験例１０ チーズデザートの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例２及び市販品１〜５）を用いて、表１９に示す処方に従ってチーズデザートを調製した。詳細には、水を攪拌しながらデキストリン、砂糖、ゲル化剤、グリセリン脂肪酸エステルの混合物を加え、クリームチーズ、熱変性乳清タンパク質、植物油脂を加え４０℃で１０分間加熱攪拌溶解した。次いでクエン酸を添加し、９０℃１０分間加熱後、香料を添加し、水で全量を１００％に調整し、均質機にてホモジナイズし（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、容器に充填、冷却することによりチーズデザートを調製した。

注９）ゲルアップ※PI-2068＊使用（ローカストビーンガム、ペクチン、寒天、メタリン酸ナトリウム含有製剤）

得られたチーズデザートについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味および（４）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表２０に示す。

表２０より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、水っぽい食感のチーズデザートとなり、濃厚感を付与することができなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭が強く食味に影響を与える、ざらつく、糊っぽくなる上に、十分な濃厚感を付与することもできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、滑らかな食感及び良好な風味を有しつつも、十分な濃厚感やボディ感を有するチーズデザートを調製することができた。

実験例１１ ホイップクリームの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１及び市販品１〜５）を用いて、表２１に示す処方に従ってホイップクリームを調製した。詳細には、水を攪拌しながら脱脂粉乳、熱変性乳清タンパク質、砂糖、グリシン、乳化安定剤及びデキストリンの混合物を加え、８０℃まで加熱して１０分間撹拌溶解した。次いでヤシ油をゆっくり添加し、８０℃まで再加熱し、５分間攪拌後、水で全量を１００％に調整した後に均質機にてホモジナイズし（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、９３℃まで達温殺菌した。一晩エージングして冷蔵状態でコシが出るまでホイップし、絞り袋に充填して冷凍し、自然解凍（室温１時間）させた後に絞り袋から花形にホイップクリームを絞り出して状態を評価した。

注１０）ホモゲン※Ｎｏ．２６９９＊使用（ポリグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ素価３０）、ショ糖脂肪酸エステル、微結晶セルロース及びレシチン含有製剤）

調製されたホイップクリームについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味、（４）凍結解凍時の離水抑制（多い１→１０少ない）及び（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表２２に示す。

表２２より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、風味は良好であるものの、ホイップクリームに濃厚感を付与することはできず、水っぽい食感のホイップクリームとなった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭が強く食味に影響を与える、ざらつく、糊っぽくなる上に、十分な濃厚感を付与することもできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、滑らかな食感及び良好な風味を有しつつも、十分な濃厚感やボディ感を有する高級感あふれるホイップクリームを調製することができた。更に、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用して調製されたホイップクリームはいったん凍結後、解凍された場合においてもホイップクリームの離水を顕著に防止でき、かかることから冷凍状態の流通工程を有する場合においても、高級感あふれるホイップクリームの提供が可能となった。

実験例１２ ヨーグルトの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１及び市販品１〜５）を用いて、表２３に示す処方に従ってヨーグルトを調製した。詳細には、水に牛乳、脱脂粉乳、砂糖、ＬＭペクチン及び熱変性乳清タンパク質を添加して７０℃にて１０分間加熱溶解した後に、香料を添加し、水で全量を１００％に調整した。次いで均質化を行い（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、９５℃達温にて加熱殺菌した。殺菌後の溶液を４０℃まで冷却し、スターターを全量の３％になるよう添加し、容器に充填して４０℃の恒温室でｐＨが４．５となるまで発酵させた。発酵後のヨーグルトに、予めデキストリンを溶解、冷却したものを混合、充填することによってヨーグルトを調製した。

調製されたヨーグルトについて、（１）濃厚感、脂肪感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味、及び（４）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表２４に示す。

表２４より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、風味は良好であるものの、水っぽく、濃厚感、脂肪感がほとんど感じられないボリュームのないヨーグルトとなった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭が強く食味に影響を与える、ざらつく、糊っぽく口溶けが悪くなる上に、十分な濃厚感を付与することすらできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、滑らかな食感及び良好な風味を有しつつも、十分な濃厚感や脂肪感を有する高級感あふれるヨーグルトが調製できた。更には、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用して調製されたヨーグルトは離水も顕著に防止され、非常に優れたヨーグルトであった。かかるように、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することによりヨーグルト自体の風味に影響を与えることなく、滑らかな食感や十分な濃厚感、脂肪感をヨーグルト付与することができるため、脂肪分を低減させた場合においても十分な濃厚感が付与された低脂肪ヨーグルトを調製することが可能となった。

実験例１３ フラワーペーストの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例２、３及び市販品１〜５）を用いて、表２５に示す処方に従ってフラワーペーストを調製した。詳細には、水、パーム油、加糖凍結卵黄の混合物を攪拌しながら、砂糖、熱変性乳清タンパク質、デキストリン、脱脂粉乳、加工澱粉、薄力粉、ゲル化剤、乳清タンパク質及びグリシンの混合物を加え、高速撹拌機にてホモジナイズ処理を行った（８０００ｒｐｍ、５分間）。次いで９０℃１０分間加熱攪拌溶解後、色素、香料を添加し、水で全量を１００％に調整して容器に充填、冷却することによりフラワーペーストを調製した。一方、比較例としてデキストリンを併用せずに熱変性乳清タンパク質を単独使用したものに加え、熱変性乳清タンパク質を単独で用い、水に加糖凍結卵黄を添加する際にパーム油を３部添加した比較例を調製した。

注１１）松谷化学株式会社製「ファリネックスＶＡ−７０Ｃ」使用
注１２）ゲルアップ※ＰＩ＊使用（ローカストビーンガム及びカラギナン含有製剤）
注１３）ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊使用（ジェランガム含有製剤）
注１４）ミルプロ※Ｌ−１＊使用

得られたフラワーペーストについて、（１）脂肪感・濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）外観、（４）風味及び（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表２６に示す。

表２６より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、離水がないフラワーペーストを調製できたものの、調製されたものはフラワーペースト特有の固形感が低く、またその食感もサクいものであった。かかる食感はパーム油を増量した場合であっても依然かわらず、むしろパーム油を増量することによってフラワーペーストの組織が荒くなり、離水も見られた。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、デキストリン特有の澱粉臭が強く食味に影響を与える、糊感を生じる、離水が見られる上に、十分な濃厚感、脂肪感を付与することもできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、滑らかな口溶け及び良好な風味を有しつつも、十分な濃厚感、脂肪感を有する高級感あふれるフラワーペーストを調製することができた。かかるフラワーペーストはパーム油を増量したフラワーペースト以上の濃厚感、脂肪感を有しつつも、その食感は滑らかであり、更に調製されたフラワーペーストは離水もなかった。特に、フラワーペーストはパンや菓子用フィリングとして利用され、パンや菓子等への水分移行は著しく商品価値を下げてしまうが、上述のとおり、濃厚感や脂肪感の付与を目的としてパーム油等の油脂を増量すると離水が発生しやすくなる。しかし、熱変性乳清タンパク質及び本発明のデキストリンを併用することにより離水なく高級感や濃厚感あふれるフラワーペーストを提供でき、パンや菓子用フィリングとしての有用性も極めて高い。

実験例１４ マヨネーズ様調味料（ノンオイルマヨネーズ）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、市販品１〜５）を用いて、表２７に示す処方に従ってノンオイルマヨネーズを調製した。詳細には、水を攪拌しながら、デキストリン、熱変性乳清タンパク質、砂糖、スクラロース、キサンタンガム及びガティガムの混合物を加え、８０℃に加熱し、１０分間攪拌溶解した。次いでリンゴ酢、醸造酒、レモン果汁、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、カロチン色素を添加した。水で全量を１００％に調整し、容器に充填後、冷却してノンオイルマヨネーズを調製した。

得られたノンオイルマヨネーズについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）外観、（３）食感、（４）風味および（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表２８に示す。

表２８より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質単独を用いてノンオイルマヨネーズを調製した際は、粘度が付与されないため液体状であり、尚且つ外観は透明となり、マヨネーズ様の外観を再現することすらできなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は成分の凝集や分離が生じ、食感もざらつく、糊のような粘りを有し口溶けが悪いなど目的とする食感を付与することができなかった。更に、デキストリンを併用せず熱変性乳清タンパク質を単独使用した際と同様にして、マヨネーズ特有の粘度を付与することはできず、尚且つ外観は透明となりマヨネーズ様の外観を再現することができなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、成分が凝集、分離することなくマヨネーズ特有の白濁感を付与でき、更にデキストリン特有の澱粉臭が風味に影響を与えることもなく、滑らかな食感でマヨネーズ特有の濃厚感、脂肪感が十分に付与されたノンオイルマヨネーズとなった。かかるノンオイルマヨネーズは調味の対象となる食品に絞り出して塗布した際の塗布感や保形性も通常のマヨネーズと遜色なく、非常に優れたノンオイルマヨネーズであった。

実験例１５ ノンオイルドレッシングの調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例２、市販品１〜５）を用いて、表２９に示す処方に従ってノンオイルドレッシングを調製した。詳細には、水を攪拌しながら、デキストリン、熱変性乳清タンパク質、砂糖、スクラロース、発酵セルロース及びキサンタンガムの混合物を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。次いで醸造酢、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、香料を添加し、９０℃まで加熱後、ホットパック充填し、冷却することによりノンオイルドレッシングを調製した。

注１５）サンアーティスト※ＰＸ＊使用

得られたノンオイルドレッシングについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）外観、（３）食感、（４）風味および（５）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表３０に示す。

表３０より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質単独を用いてノンオイルドレッシングを調製した際は、外観が半透明となり、乳化ドレッシング特有の白濁感を付与することができず、更に付着性も低く、ドレッシングとしての適性を備えることはできなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、外観が半透明である、もしくはやや褐色みを帯びた白濁となり、例えばフレンチドレッシングのような乳化ドレッシング特有の白濁感を有するノンオイルドレッシングを調製することはできず、また、その食感も糊のような粘りを有し口溶けが悪い、ゲル状となるなど目的とするノンオイルドレッシングを調製することはできなかった。更には、デキストリンを添加しない場合と同様に、粘度が付与されないため付着性が低くドレッシングには不向きであった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、乳化ドレッシング特有の白濁感及びつやを有したノンオイルドレッシングを調製でき、更にはその食感も滑らかで適度な付着性を有した食感であった。

実験例１６ 低脂肪マヨネーズ（ハーフマヨネーズ）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、市販品１〜５）を用いて、表３１に示す処方に従って低脂肪マヨネーズ（マヨネーズ様調味料）を調製した。詳細には、水を攪拌しながらデキストリン、熱変性乳清タンパク質、砂糖及びキサンタンガムの混合物を加え、８０℃で１０分間加熱攪拌溶解した。次いで醸造酢、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを添加した。水で全量を１００％に調整し、容器に充填後、冷却して低脂肪マヨネーズを調製した。

得られた低脂肪マヨネーズについて、（１）濃厚感（弱い１→１０強い）、（２）食感、（３）風味および（４）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表３２に示す。

表３２より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質単独を用いて低脂肪マヨネーズを調製した際は、粘度が付与されないため液状となり、マヨネーズ状の食感や外観にならなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、濃厚感、脂肪感を十分に付与することができない上にざらつきが生じる、糊っぽく口溶けが悪い食感になる、粘度が低くマヨネーズ様にならないなど目的とするハーフマヨネーズを調製することはできなかった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、デキストリン特有の澱粉臭が風味に影響を与えることもなく、低脂肪マヨネーズと遜色ない濃厚感が十分に付与された低脂肪マヨネーズを調製することができた。また、調製された低脂肪マヨネーズはマヨネーズ特有の白濁感やつやを有しており、更にかかる低脂肪マヨネーズを調味対象の食品に絞り出した際は、マヨネーズ特有の適度な付着性も有しており非常に優れた低脂肪マヨネーズであった。

実験例１７ 乳成分含有飲料（ココア飲料）の調製
熱変性乳清タンパク質及び表２に示す各種デキストリン（調製例１、３及び市販品１〜５）を用いて、表３３に示す処方に従ってココア飲料を調製した。詳細には、水に砂糖、デキストリン、乳化安定剤を添加、８０℃で１０分間加熱溶解後、牛乳と熱変性乳清タンパク質、ココア末を加えて７０℃まで再加熱した。次いで香料を添加し、水で全量を１００％に調整した後に均質機にてホモジナイズし（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、レトルト殺菌（１２５℃、３０分）を行いココア飲料を調製した。

注１５）ホモゲン※Ｎｏ．１１５８＊使用（微結晶セルロース、ジェランガム、キサンタンガム、ショ糖脂肪酸エステル含有製剤）

得られた乳成分含有飲料（ココア飲料）について、（１）濃厚感、コク（弱い１→１０強い）、（２）風味、及び（３）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表３４に示す。

表３４より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、風味は良好であるものの、ココア飲料にコクや濃厚感を付与することはできず、熱変性乳清タンパク質とデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、濃厚感やコクを十分に付与できないばかりか、デキストリン特有の澱粉臭が強く風味に影響を与えてしまっていた。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、飲料の風味に影響を与えることなく十分なコクや濃厚感が付与された高級感あふれるココア飲料を調製することができた。更に得られたココア飲料は飲み心地にも優れ、濃厚感を有しながらも滑らかな飲み心地を有するココア飲料であった。

実験例１８ 乳成分含有飲料（ミルクコーヒー）の調製
下記表３５の処方に従ってミルクコーヒーを調製した。詳細には粗挽きしたＬ値２３の豆に予めカルキを抜いた豆量の５倍量の沸騰水を加えて攪拌し４０分間浸漬後、メッシュとろ紙にてろ過し、得られた抽出液を室温まで冷却した（コーヒー抽出液）。一方で、イオン交換水を攪拌しながら砂糖を添加し、７０℃で１０分間撹拌溶解して５０％（ｗ／ｗ）砂糖水溶液を調製した。更に別途イオン交換水を７５℃まで加熱し、該イオン交換水に攪拌しながら、乳化安定剤、微結晶セルロース、デキストリン及び熱変性乳清タンパク質を少量ずつ添加し、７５℃１０分間撹拌溶解した後、室温まで冷却した（デキストリン含有溶液）。予め調製した砂糖水溶液に前記デキストリン含有溶液、重曹溶液、牛乳、コーヒー抽出液の順で添加混合し、イオン交換水で全量を１００％に調整した。該溶液を７０℃まで加熱し、９．８×１０６Ｐａ／４.９×１０６Ｐａ（１００／５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の圧力でホモゲナイズした。次いで７５℃にて容器に充填し、１２３℃２０分レトルト殺菌を行いミルクコーヒーを調製した。

注１６）ホモゲン※Ｎｏ．１３７９＊（カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、カラギナン含有製剤）

得られた乳成分含有飲料（ココア飲料）について、（１）濃厚感、コク（弱い１→１０強い）、（２）風味・飲み口、及び（３）総合評価（悪１→１０良）について評価した。結果を表３６に示す。

表３６より、デキストリンと併用することなく、熱変性乳清タンパク質を単独で使用した場合は、風味は良好であるものの、ミルクコーヒーに濃厚感をほとんど付与することはできなかった。同様にして、熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用した場合においても、青価が０．４未満若しくは１．２より大きいデキストリンを用いた場合は、濃厚感やコクを十分に付与できないばかりか、デキストリン特有の澱粉臭が強く風味に影響を与える、ざらついた飲み口となるなど商品価値を著しく低下させるものであった。一方で、本発明の熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、ミルクコーヒー自体に風味の影響を与えることなく十分な濃厚感がやコクが付与された高級感あふれるミルクコーヒーを調製することができた。

本発明に係る構成をとることにより、食品自体の風味に影響を与えることなく脂肪組織や乳脂肪といった脂肪特有の濃厚感やコクが付与された口当たりが良好な高級感あふれる食品を提供することができ、更には脂肪分を低減させた場合においても、通常の食品と遜色ない外観を有し、脂肪感や濃厚感が十分に付与された低カロリー、低脂肪食品を提供することができる。

Claims (2)

1. 熱変性乳清タンパク質及び下記の性質（ａ）を有するデキストリンを含有することを特徴とする加工食品；
   （ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
   （１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
   する、
   （２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
   ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
   ように調整する、
   （３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。
2. 熱変性乳清タンパク質及び下記の性質（ａ）を有するデキストリンを添加することを特徴とする加工食品の食感改良方法；
   （ａ）下記条件で測定された青価が０.４〜１.２の範囲である：
   （１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却
   する、
   （２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよび
   ヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなる
   ように調整する、
   （３）上記調製液を遮光した状態で２５℃において３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、これを青価とする。