JP2003070431A

JP2003070431A - 食品の製造方法

Info

Publication number: JP2003070431A
Application number: JP2001267667A
Authority: JP
Inventors: Yuri Kasai; 由利葛西; Hidemi Tomoe; 英美友枝; Shinobu Sugiyama; 忍杉山; Nobuyuki Ito; 信之伊東; Nozomi Murata; のぞみ村田
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-09-04
Filing date: 2001-09-04
Publication date: 2003-03-11
Anticipated expiration: 2021-09-04
Also published as: JP4883856B2

Abstract

(57)【要約】【課題】澱粉を含有する水中油型乳化組成物を用い
て、加熱工程を経て製造される食品を好適に製造するこ
とができる食品の製造方法を提供すること。【解決手段】粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
ル化している水中油型乳化組成物を、加熱して溶解さ
せ、更に冷却して固化させる。上記加熱は、好ましくは
上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で行い、
上記冷却は、好ましくは上記水中油型乳化組成物のゲル
化開始温度以下の温度で行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】澱粉を
含有する水中油型乳化組成物としては、フラワーペース
トやカスタードクリームが代表的である。しかし、これ
らの澱粉を含有する水中油型乳化組成物は、加熱により
溶解する性質や、加熱したものを冷却しても固化する性
質を持ち合わせていない。そのため、従来の澱粉を含有
する水中油型乳化組成物は、加熱工程を経て製造される
食品の用途に用いられることはなかった。

【０００３】したがって、本発明の目的は、澱粉を含有
する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経て製造
される食品を好適に製造することができる食品の製造方
法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、種々検討
を重ねた結果、特定の粒径を有する澱粉粒子を含有し、
且つ特定の融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化し
ている水中油型乳化組成物を用いることによって、上記
課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。

【０００５】即ち、本発明は、粒径が３０μｍより大き
い澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性
ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を、加
熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴と
する食品の製造方法を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の食品の製造方法に
ついて詳述する。

【０００７】本発明の食品の製造方法では、粒径が３０
μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以
上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化
組成物を用いる。

【０００８】上記の水中油型乳化組成物は、粒径が３０
μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよ
りも大きい澱粉粒子を含有するものである。上記の粒径
が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、熱可逆
性ゲルが口中で自然に崩壊しないため、本発明の製造方
法により得られる食品の口溶けが悪くなるので好ましく
ない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以
下とする。

【０００９】また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中
に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ま
しくは１×１０⁵個以上１×１０⁷個未満、更に好まし
くは５×１０⁵個以上５×１０⁶個未満存在するもので
あるのがよい。更に、上記の粒径が５０μｍより大きい
澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好
ましくは７×１０⁴個以上７×１０⁶個未満、更に好ま
しくは３×１０⁵個以上４×１０⁶個未満存在するもの
であるのが望ましい。

【００１０】上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば
以下のような方法により測定する。まず、血球計測器で
あるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ²の
区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。
上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色
した水中油型乳化組成物又は水中油型乳化組成物の希釈
液（試料）を、縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中
に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度
になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の
粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定す
る。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積は、
スライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の
空間ができるので、０．０００２５ｍｍ³である。この
ような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均
をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数と
する。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の
粒径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、
澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであ
り、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものと
する。

【００１１】次に上記の水中油型乳化組成物で用いるこ
とができる配合材料について説明する。

【００１２】澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物
中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を
用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱
粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径
が３０μｍより大きいものとなる澱粉であればどのよう
な澱粉でも構わないが、例えば馬鈴薯由来の澱粉や、馬
鈴薯澱粉の化工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。

【００１３】上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテ
ル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化
等の化学変性処理をした澱粉や、アルファ化処理等の物
理変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以
上組合わせて用いることができる。また、上記処理方法
を２種以上重複して施した加工澱粉を用いても良い。

【００１４】上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含
有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、更に好ましく
は１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であ
る。

【００１５】上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の
融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤と
しては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマ
ンナン等が挙げられ、これらのゲル化剤の中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。

【００１６】上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル
化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガ
ムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、
重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビ
ーンガム＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは４
０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５
５：４５である。

【００１７】上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化
剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、更に
好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．
００１〜０. ７重量％である。

【００１８】上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂と
しては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コー
ン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並
びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択
される１又は２以上の処理を施した加工油脂、油脂を含
有する乳製品及び／又は乳製品類似食品が挙げられる。
上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製
品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂
を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを用い
るのが好ましい。

【００１９】上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリー
ム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特
別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂
乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、
アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、
全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ
酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳もしくはその加工品等
が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。

【００２０】上記の水中油型乳化組成物では、上記の油
脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品として、
生クリーム及び／又はクリームチーズを用いるのが好ま
しい。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理した
ものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより
上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水
性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解
凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、
これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化組成物
となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期
間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期
間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その
含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、
冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、
冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。

【００２１】また、上記の油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８
５重量％、更に好ましくは油分が３〜７０重量％、最も
好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／又
は乳製品類似食品を用いるのがよい。

【００２２】上記の油脂や油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の
油分が好ましくは１〜５０重量％、更に好ましくは３〜
３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるよう
に用いるのがよい。

【００２３】また、上記の水中油型乳化組成物中の水道
水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重
量％、更に好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましく
は４５〜７０重量％である。

【００２４】上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有
することができる。かかる糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。上記の水中油型
乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、
更に好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２
５重量％含有するのがよい。

【００２５】上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤とし
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖
酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエ
チレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレ
ンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水
中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重
量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組
成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然
志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いない方が
より好ましく、更に好ましくは乳化剤を用いないのがよ
い。

【００２６】また、上記の水中油型乳化組成物は、メタ
リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を
用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好まし
い。

【００２７】上記の水中油型乳化組成物には、その他の
材料としてコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、
ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱
粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３
０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん
乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白
質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼイ
ンカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウ
ム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセー
トレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有し
ない乳製品、無機塩及び有機酸塩、生卵黄、液卵黄、殺
菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製
品、ゼラチン、グリシン、カカオ及びカカオ製品、コー
ヒー及びコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、
その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成
分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中か
ら選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【００２８】また、上記のコーンスターチ、ワキシーコ
ーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオ
カ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉
等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、
糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウ
ダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼイ
ンカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテイン
コンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂
を含有しない乳製品、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩
卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチン
の中から選ばれた１種又は２種以上を配合することで、
融点が３７℃以上の熱可塑性ゲルによって形成されるゲ
ル骨格を阻害し、食感の調整をすることができる。

【００２９】上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉は、上記
の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、
さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１
〜３重量％含有するのがよい。

【００３０】上記の油脂を含有しない乳製品は、上記の
水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さ
らに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜
３重量％含有するのがよい。

【００３１】上記の卵製品は、上記の水中油型乳化組成
物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは
０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％含有す
るのがよい。

【００３２】上記のゼラチンは、上記の水中油型乳化組
成物中、好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは
０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重
量％含有するのがよい。

【００３３】次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法
について説明する。

【００３４】まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油
型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を
混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融
点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例え
ば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油
脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂
のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。

【００３５】例えば、水中油型乳化組成物の油脂として
生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガム
とローカストビーンガムとを併用した場合、生クリーム
の品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程
度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度
は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及び
その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程
度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始
温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下
げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示し
ている。

【００３６】全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する
場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相
と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有
する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。ま
た、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品
類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水
に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並
びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予
備乳化物を調製する。

【００３７】上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融
点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、
水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また
水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する
ことも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤
は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加
することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤
の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲ
ル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物
に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を水相と油相
とを予備乳化した後の予備乳化物に添加せず、上記の澱
粉やゲル化剤の全部を水相及び／又は油相に添加した
後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌
しにくく、均一に乳化させにくくなる。

【００３８】また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予
備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化
剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化
物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるの
を防止することができる。

【００３９】上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱
粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないこと
が好ましい。これは、均質化処理により、澱粉粒子が破
壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためで
ある。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する
前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモ
ゲナイザー、ホモミキサー及びコロイドミル等が挙げら
れる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処
理を行わないことが好ましい。

【００４０】次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化
組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここ
でいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した
水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例
えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビー
ンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融
点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及
びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃
程度である。

【００４１】上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式
・インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレー
ト式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を
用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイク
ロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは
直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる
加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。

【００４２】そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型
乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填し
た後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度
まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が
得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめと
する衛生的な充填手法で行うのが好ましい。

【００４３】尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方
法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、
水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いている
が、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳
化組成物が多いことが分かっている。

【００４４】本発明の食品の製造方法は、上記の水中油
型乳化組成物を、加熱して溶解させ、更に冷却して固化
させることを特徴とする。このときの加熱温度は、上記
の水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度とするのが
好ましく、冷却温度は、上記の水中油型乳化組成物のゲ
ル化開始温度以下の温度とするのが好ましい。

【００４５】上記の加熱方法としては、直火による加
熱、オーブンによる加熱、湯煎による加熱、電子レンジ
による加熱等が挙げられる。上記の冷却方法としては、
室温に放置することによる冷却、冷蔵庫に入れることに
よる冷却、冷凍庫に入れることによる冷却等が挙げられ
る。

【００４６】また、本発明の食品の製造方法によって製
造される食品中の上記の水中油型乳化組成物の含有量
は、好ましくは５〜１００重量％、更に好ましくは２０
〜１００重量％、最も好ましくは３０〜１００重量％で
ある。

【００４７】また、本発明の食品の製造方法によって製
造される食品には必要により、以下のような食品素材を
用いることができる。例えば、強力粉、薄力粉、中力粉
等の穀粉類、マーガリン、ショートニング、バター等の
油脂類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果
糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化
物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリ
デキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロー
ス、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリス
リトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリ
ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノー
ス、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビ
ア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類、全卵、卵黄、
卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アル
コール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイ
ン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生
クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリー
ム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナ
ッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリ
ーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケ
ーキ用起泡剤、水、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、
脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆
乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド
種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサン
タンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェラン
ガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、
食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン
酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の
着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等
の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香
料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、
果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッ
ツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレー
ト、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀
類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素
材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。

【００４８】本発明の食品の製造方法によって製造され
る食品の具体例としては、タルト、スフレ、ガトー・バ
スク等のケーキ類や焼き菓子類、冷製グラタン等が挙げ
られる。

【００４９】本発明の食品の製造方法で得られた食品
は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ
融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化してい
る水中油型乳化組成物が加熱により溶解するので、更に
冷却して固化したときに、その表面を平らなものとする
ことができる。また、本発明の食品の製造方法で得られ
た食品は、包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳
化組成物を含有する部分が包丁に付着しにくいものであ
る。

【００５０】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳しく説明する。実施例で用いた水中油型乳化組成
物Ａ、Ｂ及びＣ並びに比較例で用いたカスタードクリー
ムは、次のようにして調製した。

【００５１】（水中油型乳化組成物Ａの調製）５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あ
らかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％
及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておい
たものを添加し、混合した。

【００５２】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ａを得た。

【００５３】得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００５４】（水中油型乳化組成物Ｂの調製）水５１．
３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２
０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカスト
ビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加
し、混合した。

【００５５】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ｂを得た。

【００５６】得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００５７】（水中油型乳化組成物Ｃの調製）水６３．
４５重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、冷凍処理
したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存
したもので、油分６０重量％、融点３１℃）３０重量％
を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備
乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）
製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ²、２段目１０
ｋｇ／ｃｍ²にて均質化処理を行った。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量％と、あらか
じめコーンスターチ２重量％、ゼラチン０．２５重量
％、キサンタンガム０．１５重量％及びローカストビー
ンガム０．１５重量％を混合しておいたものを添加し、
混合した。

【００５８】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ｃを得た。

【００５９】得られた水中油型乳化組成物Ｃの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の
融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５
７℃であった。

【００６０】（カスタードクリームの調製）牛乳６１．
３重量％、上白糖１８．４重量％、薄力粉２．４重量
％、コーンスターチ２．５重量％、卵黄１５．４重量％
を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、カスタードクリー
ムを得た。

【００６１】（実施例１）以下の配合と製法によりタル
トを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の
表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットし
たとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰め
クリーム部分が付着することはなかった。

【００６２】＜タルト生地＞（配合）バター２００重量部上白糖２００食塩２卵黄６０全卵６０アーモンドプードル７５薄力粉３５０強力粉７５ベーキングパウダー５

【００６３】（製法）１室温に戻したにを加え、混合する。２ほぐしたを１に少しずつ加え、均一に混合する。３をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。４３を冷蔵庫で１晩休ませる。５４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。

【００６４】＜中詰めクリーム＞水中油型乳化組成物Ａ
６００重量部に植物性ホイップクリーム１００重量部を
加え、軽く混合する。

【００６５】＜タルト＞直径２１ｍｍのタルト型１個
分１タルト生地２００ｇをタルト型に敷き詰め、底部分
をピケする。２１に型紙を敷き、タルトストーンをのせ、オーブン
にて焼成する。３焼き上がった２に５ｍｍ厚にスライスした洋ナシ５
個を全体に並べる。４３の上に、中詰めクリーム３００ｇを入れる。５１７０℃で２５分、焼成する。６焼成後、１０℃以下に冷却する。

【００６６】（比較例１）実施例１において、中詰めク
リームをカスタードクリームに置き換えた他は実施例１
と同様の方法により、タルトを製造した。得られたタル
トの表面はでこぼこしていた。また得られたタルトを包
丁でカットしたとき、包丁に中詰めクリーム部分である
カスタードクリームが付着してしまった。

【００６７】（実施例２）以下の配合と製法によりタル
トを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の
表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットし
たとき、包丁に中詰めクリーム部分である水中油型乳化
組成物Ａが付着することはなかった。

【００６８】＜タルト生地＞（配合）マーガリン２３０重量部上白糖２３０バニラオイル３食塩２全卵８０薄力粉４６０ベーキングパウダー２

【００６９】（製法）１室温に戻したにを加え、混合する。２ほぐしたを１に少しずつ加え、均一に混合する。３をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。４３を冷蔵庫で１晩休ませる。５４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。

【００７０】＜中詰めクリーム＞水中油型乳化組成物Ａ２００ｇ

【００７１】＜タルト＞直径２１ｍｍのタルト型１個
分１タルト生地１６０ｇをタルト型に敷き詰める。２１にタルトストーンをのせ、オーブンにて焼成す
る。３焼き上がった２に中詰めクリーム２００ｇを絞り、
冷凍ラズベリー７０ｇを並べる。４下火１８０℃、上火１６０℃で３０分、焼成する。６焼成後、タルトを冷蔵庫（５℃）で冷やし、表面に
ナパージュヌートルを塗る。

【００７２】（実施例３）以下の配合と製法によりタル
トを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の
表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットし
たとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有するチーズ
生地部分が付着することはなかった。

【００７３】＜タルト生地＞（配合）バター２００重量部上白糖２００食塩２卵黄６０全卵６０アマンドプードル７５薄力粉３５０強力粉７５

【００７４】（製法）１室温に戻したバターに上白糖及び食塩を加え、混合
する。２ほぐした卵黄と全卵を１に少しずつ加え、均一に混
合する。３アマンドプードル、薄力粉及び強力粉を混合し、ふ
るい、２に添加し、軽く混合する。４３を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。

【００７５】＜チーズ生地＞（配合）クリームチーズ２５０重量部水中油型乳化組成物Ｂ３７５植物性ホイップクリーム１２５レモンジュース１５キリッシュワッサー１５

【００７６】（製法）１室温に戻したクリームチーズをほぐし、攪拌する。２１に水中油型乳化組成物Ｂを３回に分けて、混合す
る。３２に植物性ホイップクリームを徐々に加え、混合す
る。４３にレモンジュースとキリッシュワッサーを加え、
混合する。

【００７７】＜タルト＞直径２１ｍｍのタルト型１個
分１タルト生地２００ｇをタルト型に敷き、タルトスト
ーンをのせ、焼成する。２１にダークチェリー１５０ｇを乗せ、チーズ生地４
５０ｇを絞り込み、１８０℃で３０分焼成する。３焼成後、１０℃以下に冷却する。

【００７８】（実施例４）以下の配合と製法によりスフ
レケーキを製造した。得られたスフレケーキのアパレイ
ユ部分の表面は平らであった。得られたスフレケーキを
包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを
含有するアパレイユ部分が付着することはなかった。

【００７９】＜アパレイユ＞（配合）カマンベールクリーム３８０重量部レモン果汁１０水中油型乳化組成物Ｂ４００カマンベールチーズ香料１卵白８０上白糖６０

【００８０】（製法）１カマンベールクリームとレモン果汁を練り合わせ軟
らかくする。２１に水中油型乳化組成物Ｂとカマンベールチーズ香
料を加え、均一に混合する。３卵白と上白糖にて６部立て程度のメレンゲを作り、
メレンゲの１／３を２に加えて軽く混合し、残りのメレ
ンゲを加え均一に混合する。

【００８１】＜シートスポンジ＞（配合）全卵５００重量部上白糖２５０薄力粉２００ケーキ用油脂５０

【００８２】（製法）１全卵と上白糖をブランシールする。２１に薄力粉を加え、軽く混合する。３２にケーキ用油脂を加え、均一に混合する。４天板に３を８００ｇ流し、１８０℃で８分焼成す
る。

【００８３】＜スフレケーキ＞直径６ｃｍのセルクル
型１個分１直径６ｃｍのセルクル型の内側にシリコングラシン
を巻く。２セルクル型にあわせて、焼成したシートスポンジ
（７ｇ）を抜く。３２の上に、アパレイユ３０ｇを流す。４１８０℃のオーブンにて、下火はほとんどつけない
で、濡らした新聞紙を下天板に挟んで、１５〜２０分、
焼成する。５焼成後、５℃に冷却する。

【００８４】（実施例５）以下の配合と製法によりショ
コラケーキを製造した。得られたショコラケーキを包丁
でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が
付着することはなかった。

【００８５】＜ショコラスポンジ＞直径１８ｃｍの型
２台分（配合）重量部薄力粉３６アーモンドプードル２６粉糖２６ココアパウダー２０卵黄１２０グラニュー糖７０卵白１２０グラニュー糖４６溶かしバター２０

【００８６】（製法）１の材料をふるう。２を白っぽくなるまで、混合する。３を泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。４２に３の半分を加え、軽く混合する。５４に１を加え、軽く混合する。６５に残りの３を加え、軽く混合する。７６にを良く混ぜ合わせる。８１８０℃のオーブンにて３０分焼成する。

【００８７】＜ショコラ・クレーム＞直径１８ｃｍの
型２台分（配合）重量部植物性ホイップクリーム１４０スイートチョコ１４０バター１３０薄力粉４５ココアパウダー７０卵白２４０グラニュー糖２４５

【００８８】（製法）１を湯煎にかけ、溶かしておく。２をふるう。３を泡立て、メレンゲを作る。４１に２を加え、混合する。５４に３を加え、混合する。

【００８９】＜ショコラケーキ＞１１ｃｍ厚のショコラスポンジを３枚用意する。２直径１８ｃｍの型に型紙を敷き、１のスポンジを１
枚おき、水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。３ショコラ・クレームを２の上に１６０ｇ流し込む。４１で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリー
ジャムを塗り、塗った面が下になるように３にのせ、そ
の上に水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。５ショコラ・クレームを４の上に１６０ｇ流し込む。６１で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリー
ジャムを塗り、塗った面が下になるように５にのせ、そ
の上にショコラ・クレーム１６０ｇを流し込む。７１７０℃で９０分、焼成する。８焼成後、１０℃以下に冷却する。

【００９０】（実施例６）以下の配合と製法によりガト
ー・バスクを製造した。得られたガトー・バスクを包丁
でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が
付着することはなかった。

【００９１】＜パートシュクレ生地＞（配合）バター１４０重量部ショートニング６０上白糖２００卵黄１６０牛乳６０薄力粉５００

【００９２】（製法）１バターとショートニングを室温に戻し、これに上白
糖を混ぜ、ホイップする。２１に卵黄を２〜３回に分けて添加し、均一に混合す
る。３２に牛乳を２〜３回に分けて添加し、均一に混合す
る。４３に薄力粉を添加し、軽く混合する。５冷蔵庫で一晩休ませる。

【００９３】＜ガトー・バスク＞直径１５ｃｍセルク
ル型1個分１セルクル型の内側に溶かしたバターを薄く塗る。２パートシュクレ生地を３ｍｍに圧延し、１のセルク
ル型にはめこむ。３水中油型乳化組成物Ａを、２の上に、４５０ｇ流
す。４３の上に、圧延したパートシュクレ生地をのせ、フ
ォークの背で薄く筋をつける。５１７０〜１７５℃のオーブンにて、４５分、焼成す
る。６焼成後、１０℃以下に冷却する。

【００９４】（実施例７）以下の配合と製法により冷製
グラタンを製造した。得られた冷製グラタンを包丁でカ
ットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｃを含有する
ホワイトソース部分が付着することはなかった。

【００９５】＜ホワイトソース＞（配合）水中油型乳化組成物Ｃ９５．０５重量部植物性ホイップクリーム４食塩０．５チキンブイヨン０．４胡椒０．０５

【００９６】（製法）１水中油型乳化組成物Ｃと植物性ホイップクリームを
鍋に入れ、火にかけ、６０℃以上に加熱する。２１に食塩、チキンブイヨン、胡椒を加え、混合す
る。

【００９７】＜冷製グラタン＞（配合）グラタン皿1枚分ホワイトソース１３０ｇマカロニ５０エビ５ブロッコリー８チーズ７

【００９８】（製法）１エビは背わたをとり、茹でて殻をむく。２ブロッコリーは小房にわけ、茹でる。３マカロニを茹でる。４グラタン皿に３を入れ、ホワイトソースを入れ、１
と２をのせ、チーズをふりかけ、２３０℃のオーブンに
て５分焼成する。５焼成後、１０℃以下に冷却する。

【００９９】（実施例８）以下の配合と製法によりタル
トを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の
表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットし
たとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰め
クリーム部分が付着することはなかった。

【０１００】＜中詰めクリーム＞（配合）水中油型乳化組成物Ａ２１０ｇ卵黄７０ガナッシュ１４０オレンジキュラソー適量

【０１０１】＜タルト＞（製法）１パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔
らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置
く。（パイ生地の大きさ縦８ｃｍ×横８ｃｍ）２中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流
し入れる。３上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。４焼成後、室温（２０℃）に放置する。

【０１０２】（実施例９）以下の配合と製法によりタル
トを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の
表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットし
たとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰め
クリーム部分が付着することはなかった。

【０１０３】＜中詰めクリーム＞（配合）水中油型乳化組成物Ｂ１５０ｇ卵黄３０ガナッシュ１８０濃縮乳４０オレンジキュラソー適量

【０１０４】＜タルト＞（製法）１パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔
らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置
く。（パイ生地の大きさ縦８ｃｍ×横８ｃｍ）２中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流
し入れる。３上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。４焼成後、室温（２０℃）に放置する。

【０１０５】（実施例１０）以下の配合と製法によりタ
ルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたと
き、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリ
ーム部分が付着することはなかった。

【０１０６】＜中詰めクリーム＞（配合）水中油型乳化組成物Ａ２００ｇガナッシュ１００卵白１００オレンジキュラソー適量

【０１０７】＜タルト＞（製法）１パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔
らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置
く。（パイ生地の大きさ縦８ｃｍ×横８ｃｍ）２中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流
し入れる。３上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。４焼成後、室温（２０℃）に放置する。

【０１０８】（実施例１１）以下の配合と製法によりタ
ルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたと
き、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリ
ーム部分が付着することはなかった。

【０１０９】＜中詰めクリーム＞（配合）水中油型乳化組成物Ａ３００ｇ卵白１５０オレンジキュラソー適量

【０１１０】＜タルト＞（製法）１パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔
らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置
く。（パイ生地の大きさ縦８ｃｍ×横８ｃｍ）２中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流
し入れる。３上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。４焼成後、室温（２０℃）に放置する。

【０１１１】（実施例１２）以下の配合と製法によりタ
ルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたと
き、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰めクリ
ーム部分が付着することはなかった。

【０１１２】＜中詰めクリーム＞（配合）水中油型乳化組成物Ｂ２１０ｇ卵黄７０卵白１４０オレンジキュラソー適量

【０１１３】＜タルト＞（製法）１パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔
らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置
く。（パイ生地の大きさ縦８ｃｍ×横８ｃｍ）２中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流
し入れる。３上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。４焼成後、室温（２０℃）に放置する。

【０１１４】（実施例１３）以下の配合と製法によりク
レープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組
成物Ａ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁で
カットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が付
着することはなかった。

【０１１５】（製法）１直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮
（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。２１のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部
分にホイップした水中油型乳化組成物Ａを平らに８０ｇ
絞る。３１８０℃のオーブンにて５分焼成する。４冷めたら、ホイップした生クリームとジャム（生ク
リームとジャムの合計３０ｇ）をのせ、端から巻き上
げ、１０℃以下に冷却する。

【０１１６】（実施例１４）以下の配合と製法によりク
レープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組
成物Ｂ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁で
カットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が付
着することはなかった。

【０１１７】（製法）１直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮
（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。２１のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部
分にホイップした水中油型乳化組成物Ｂを平らに８０ｇ
絞る。３１８０℃のオーブンにて５分焼成する。４冷めたら、ホイップした生クリームとフルーツ（生
クリームとフルーツの合計４０ｇ）と半月状のスポンジ
２５ｇをのせ、クレープを半分に折りたたみ、さらにク
レープを半分に折りたたむ。５１０℃以下に冷却する。

【０１１８】

【発明の効果】本発明の食品の製造方法によれば、澱粉
を含有する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経
て製造される食品を好適に製造することができる。ま
た、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、粒径が
３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型
乳化組成物が加熱により溶解するので、更に冷却して固
化したときに、その表面を平らなものとすることができ
る。更に、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、
包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳化組成物を
含有する部分が包丁に付着しにくいものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者杉山忍東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者伊東信之東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者村田のぞみ東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GE01 GG14 GL11 GP12 GP14 4B025 LB20 LD01 LG27 LG28 4B026 DC06 DL03 DX04 4B035 LC03 LG12 LG20 LG21 LG54 LP01 LP43 4B041 LC05 LH02 LH05 LH07 LH08 LH10 LP01 LP16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
ル化している水中油型乳化組成物を、加熱して溶解さ
せ、更に冷却して固化させることを特徴とする食品の製
造方法。
【請求項２】上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上
の温度で加熱する請求項１記載の食品の製造方法。
【請求項３】上記水中油型乳化組成物のゲル化開始温
度以下の温度で冷却する請求項１記載の食品の製造方
法。