JPS62275646A

JPS62275646A - 高粘性水中油型乳化物の製造法

Info

Publication number: JPS62275646A
Application number: JP62024396A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Edo; 江戸　博; Satoshi Kawade; 川出　智
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-02-04
Filing date: 1987-02-04
Publication date: 1987-11-30
Also published as: JPH051701B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、高粘性水中油型乳化物の製造法、詳しくは、
耐熱性に優れ、且つ風味が良好で、製菓・製パン用のフ
ィリング・トッピング材として好適な高粘性水中油型乳
化物を製造する方法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、製菓、製パン分野で、生地中に包み込むフィリン
グ材や生地表面に絞り込んだりあるいは塗布したりする
トッピング材として、カスタードクリーム、フラワーペ
ースト類（以下、ペースト類と略称する）が幅広く使用
されている。上記ペースト類をフィリング材として使用
する場合は、菓子パンに代表されるように、あらかしめ
生地中に包み込んだ後焼成する方法が作業性も良いため
一般的に採用されているが、それ自体が持つ水分が、焼
成時にパン類内部で蒸発・膨張するため、焼成後、フィ
リング材とパン類内層との間に大きな空洞を作り、好ま
しくないという問題があった。

一方、上記ペースト類をトッピング材として使用する場
合においても同様に生地表面に絞り込んだりあるいは塗
布した後焼成する方法が採用されているものの、焼成時
高温に晒されることによってトッピング材としてのペー
スト類が著しく粘度低下しそれに伴って激しくＩｌ！Ｉ
Ｈするため、釜から出してしばらくすると表面の艶が消
え、細かい亀裂が無数に入り、その上水が飛散して膜を
はるため口あたりが悪く、商品価値が著しく低下すると
いう問題があった。

そこで、焼成時の耐熱性を付与する目的で澱粉類を極端
に増量したり、熱凝固性蛋白質を多量に添加する試みが
行われているが、澱粉類独特の餅のような口あたりとな
ったり、熱凝固性蛋白質に起因する「もそついた」口あ
たりとなるなど、風味が著しく　ＦＭなわれるといった
問題があった。

上記問題を解決する目的でレンネットカゼインとリン酸
塩を添加する方法（特開昭５８−２１２７５２号）があ
るが、この方法では、水に不溶性のレンネットカゼイン
を熔解させるためにリン酸塩を用いるため、食感・風味
になお不満足な点があった。

従って、本発明の目的は、耐熱性に優れ、且つ風味が良
好で、製菓・製パン用のフィリング・トッピング材とし
て好適な高粘性水中油型乳化物を製造する方法を堤供す
ることにある。

を問題点を解決するための手段〕本発明は、食用油脂を主たる成分とする油相５〜４５重
量部と、水溶性蛋白質素材、デンプン類、糊料、及び水
を主たる成分とする水相５５〜９５ｉ１１１部とから、
水相を連続相とする水中油型予備乳化物を調整し、得ら
れた水中油型予備乳化物を加熱処理することにより、上
記目的を達成したものである。

以下、本発明の高粘性水中油型乳化物の製造法について
詳述する。尚、水溶性蛋白質素材、デンプン類及び糊料
の含有量（％）（添加量）は、水相中の割合（水相に対
する百分率）を示す。

本発明で用いられる食用油脂としては、天然の動植物油
脂の他、それらにエステル交換、水＠添加、分別等を施
した加工油脂を単独、もしくは混合した物が用いられる
が、好ましくは常温で液体である油脂、もしくは常温で
液状を呈する油脂を主体とし、それに常温で固体を呈す
る油脂を少量混合する等したものを用いるのが良い。

上記食用油脂は、固体脂指数（ＳＦＩ）が２５℃で７未
満、２０℃で１０未満であるものが好ましい。

また、上記食用油脂（油相）には、必要に応じて、抗酸
化剤、油溶性色素、後述する油溶性乳化剤等の／ｄ］熔
性物性物質加することができる。

本発明で用いられる水溶性蛋白質素材は、界面活性を有
する水溶性の単純蛋白質（アルブミン区分）、複合蛋白
質（糖蛋白質、リン蛋白質、核蛋白質、色素蛋白質等）
及び蛋白質の加水分解物を含んでいる食用素材で、その
例としては、獣乳、カゼイン、カゼインナトリウム、乳
脂粉乳、ホエーパウダー、卵黄・卵白及びその粉末、大
豆蛋白質及びこれらを酵素的もしくは化学的に分解後、
水抽出したもの等が挙げられ、これらを単独で用いても
良いし、２種以上を併用しても良い。

上記水溶性蛋白質素材の添加量は、水相中の水溶性蛋白
質素材に含まれている水溶性蛋白質の含有量がＯ，０Ｑ
５ｆｆｉ量％以上、５Ｍ量％未満、好ましくは０．０５
〜３重量％になるようにするのが良い。上記水溶性蛋白
質の含有量が０．００５重量％より少ないと、水中油型
乳化が不安定となり油分離が発生し易く、また５重量％
以上であると、得られた高粘度水中油型乳化物の焼成後
の食感が極めて固いものとなり、好ましくない。

本発明で用いられるデンプン類としては、馬鈴薯、コメ
、コーン、フキシーコーン、甘蔗、小麦、タピオカ、小
豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆及びその他の豆類等に
由来するデンプンの他に、これらのデンプンを原料とす
る、焙焼デキストリン、酵素変性デンプン、エステル化
デンプン、酸化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デ
ンプン等の化エデンブンが挙げられ、これらを単独で用
いても良いし、２　［以上を併用しても良い。

上記デンプン類の添加量は、水相中のデンプン類の含有
量が２〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％、更に
好ましくは７〜１５重量％になるようにするのが良い。

上記デンプン類の含有量が２重量％より少ないと、低粘
性の水中油型乳化物となり、トッピング材又はフィリン
グ材として具備されるべき粘性及び耐熱性が得られ難く
、また３０重量％より多いと、「餅」様の性状を呈し、
口の中でもそつくばかりでなく、粘度が高くなり、後述
する加熱処理が困難となるので好ましくない。

また、本発明で用いられる糊料としては、高メトキシル
ペクチン、低メトキシルペクチン等のペクチン類、ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、フ
ァーセレラン、寒天、及ヒタマリンド種子多ｔｆ１類の
中から選ばれた一種または二種以上の糊料が挙げられる
。

上記糊料の添加量は、特に限定されないが、水相中の糊
料の含有量が０．００５〜３重量％、好ましくはＯ，１
〜１．５重量％なるようにするのが良い。

上記糊料の含有量が０．００５重量％より少ないと、低
粘性の水中油型乳化物となり、トッピング材またはフィ
リング材として具備されるべき粘性及び耐熱性が得られ
難く、また３重量％より多いと、粘度が高くなり、後述
する加熱処理が困難となるので好ましくない。

本発明においては、水相に、副成分として必要に応して
、ブドウ糖、果糖、シａ　１ｍ、麦芽糖、麦芽糖水飴、
糖アルコール、デキストリン等の水溶性糖類や、食塩、
塩化カリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸塩、グルタ
ミン酸ソーダ等の塩類や、ビーナンツ粉末、ビーナツツ
ペース、カカオパウダー、チーズパウダー、ゴマ、化ア
ン、練すアン、果汁、果肉、酸味料、調味料、香辛料、
香料等の水溶性、水分散性呈味物質を適宜組み合わせて
使用することができる。これらの副成分を使用する場合
、副成分中に水溶性蛋白質又はデンプンが含まれている
時には、水相中の水溶性蛋白質の含有量が０．００５ｆ
ｉ量％以上、５重量％未満、またデンプンの含有量が２
〜３０重量％になるように副成分を加えなければならな
い。

更に、本発明においては、水溶性蛋白質素材の界面活性
により食用油脂（油相）と水相の乳化を行うが、この食
用油脂と水相の乳化を更に補う目的で乳化剤を水中油型
予備乳化物全体に対して０゜０１〜５重量％加えること
が好ましい。かかる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質の中から選ばれた口
重又は２種以上の食用乳化剤を使用するのが良い。

これらの乳化剤の中でも、特に、ｍ合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ３以下のシａ
　ｔ１！脂肪酸エステルを用いると一層口溶けの良い乳
化物を得ることができる。

上記重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとは
、グリセリン重合度７以上のポリグリセリンの、脂肪酸
エステルである。このポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては、デカグリセリン七ノ飽和脂肪酸エステルが特に
好ましい。また、このポリグリセリン脂肪酸エステルの
構成脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸、バルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン
酸等が挙げられる。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、高粘性
水中油型乳化物の使用目的によって適宜法められるが、
水中油型予備乳化物に対して、好ましくは０．０１〜２
Ｍ量％、更に好ましくは０，１〜１重量％である。

更に、本発明で使用するシａｔｆＡ脂肪酸エステルとし
ては、ショ糖の脂肪酸エステルのうち、モノエステル含
量が３０％以下で、ジ・トリエステル以上の含量が７０
％以上のものである、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エス
テルが特に好ましい。

このようなン＝１糖脂肪酸エステルは、油溶性が強く、
乳化作用とともに油脂に対して結晶防止作用を有してい
る。

上記ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルの使用量も高
粘性水中油型乳化物の使用目的によって適宜法められる
が、水中油型予備乳化物に対して、好ましくは０．０１
〜２重量％、更に好ましくは０゜０５〜０．５重量％で
ある。

これらの乳化剤を使用する場合、油溶性の乳化剤は油相
に熔解させるのが良く、また水溶性の乳化剤は水相に熔
解させるのが良い。

而して、本発明の高粘性水中油型乳化物を製造するに際
しては、先ず水溶性蛋白質素材、デンプン類、糊料及び
水、更に必要に応じ、水溶性の乳化剤、呈味物質より水
相を調製し、また、食用油脂、必要に応じ、油溶性の乳
化剤、油溶性物質より油相を関製し、上記水相５５〜９
５重量部と上記油相５〜４５重量部とから水中油型予備
乳化物を製造する。上記油相の使用量が５重量部より少
ないと、口あたりが糊っぽくなり、また４５重量部より
多いと、耐熱性が弱くなり、焼成中に沸騰するため、実
用に供しえない、また、予備乳化の方法は、バンチで行
う方法でも良いし、水相と浦和を連続的にライン中で乳
化する方法の何れでも良い。

次いで、得られた水中油型予備乳化物を好ましくは９０
℃以上で加熱処理する。この加熱処理により、デンプン
類を膨潤せしめ、高粘性水中油型乳化物を得ることがで
きるのである。

かかる加熱処理は、市販の各種加熱装置を用いて行うこ
とができるが、このような装置としては、間接加熱方式
のものとして、例えばＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置
（Ａ、　　Ｐ、　Ｖ、社ｍ＞　、ｃ。

Ｐ、ＵＨＴ段菌装置（クリマリイ・パンケージ社′Ｍ）
、ストルク・チューブラ−型Ｕ　ＨＴ滅菌装置（ストル
ク社製）、コンサームを蚕取式ＵＨＴ滅菌装五（アルフ
ァ・ラバル社製）、ＫＲＣニーター（■栗本鐵工所製）
等、また、直接加熱方式のものとしてユーベリゼーショ
ン滅菌装置（アルプラ社！３１）、ＶＴ＋Ｓ滅菌装置（
アルファ・ラハル社ｆｆ１）　、ラキ７−ＵＨＴｆＡ菌
装ｒｘｔ（−７ギア一社製）、パラリゼーター（パ、シ
ュ・アンド・シルケボーグ社製）　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ
−１１ｅａｅ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パッケー
ジ社製）、呉羽式Ｕ　ＨＴ殺菌装置（呉羽エンジニアリ
ング０鴫製）等がある。

水中油型予備乳化物は、これらの加熱装置により好まし
くは９０℃以上、更に好ましくは９５〜１５０℃で、２
〜６０秒程度加熱された後、適当な温度に冷却され、製
品とされる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、
これらの実施例は本発明を同等制限するものではない。

実施例１麦芽糖水飴（水分２５重量％）５０重量部、脱脂粉乳（
水溶性蛋白質含有量３５重皿％）２重量部、リン酸架橋
デンプン８重量部、高メトキシル化ペクチン０．３　ｆ
ｆｉ量部、ローカストビーンガム０゜２重量部、ココア
パウダー（水溶性蛋白質含有量０重量％、デンプン質含
有量２５重量％）３重量部、ＨＬＢＩＩのシー！糖脂肪
酸エステル０．２重量部、チョコレートフレーバー０．
２重量部及び水１６重量部を混合し、水相を調製した。

別に、食用大豆油１５Ｍ量部と上昇融点３０℃の魚硬化
油〔固体脂指数（ＳＦＩ）：２５℃で１４．２０℃で２
０〕５重量部を混合し、油相〔固体脂指数（ＳＦＩ）：
２５℃で３．５．２０℃で５〕を調製した。

水相を６０℃に加熱し、攪拌しつつ、これに６０℃に加
熱した油相を少しずつ加え、水中油型に乳化させ、更に
ホモジナイザーを通して均質化処理し、水中油型予備乳
化物を得た。次いで、この水中油型予備乳化物を６０℃
前後に保持しながら、呉羽式ＵＨＴ殺菌装置（呉羽エン
ジニアリング■製）を用いて１３５℃で７秒間加熱処理
を行い、５５℃に冷却して高粘性水中油型乳化物を得た
。

このものをパイ生地上にトッピングし、２００℃で１２
分間焼成しても、また、パン生地で包み１８０℃で１５
分間焼成しても、何れも形くずれは見られず、チョコレ
ート風味も良好であった。

実施例２薄力粉（水溶性蛋白質含有量１．５重量％、デンプン質
含を量７０重量％）７重量部、脱脂粉乳（水溶性蛋白質
含有量３５重量％）５重量部、リン酸架橋デンプン４重
量部、食塩０．９重量部、コンソメパウダー０．５ｍＨ
部、グルタミン酸ソーダ０゜４重量部、及びキサンタン
ガム０．２重量部を水６６．７重量部に分散・熔解し、
水相を調製した。

別ニ、食用パームオレイン〔固体脂指数（ＳＦり：２５
℃で３．２０℃で９〕１０重量部と食用大豆油５重量部
を混合し〔混合後の固体脂指数（ＳＦＩ）：２５℃で２
．２０℃で６）、次いで、ヨウ素ｌｌｌ１２のグリセリ
ン脂肪酸エステル０．３ｍ１ｉ部を熔解し、油相を調製
した。

水相を６０℃に加熱しｉｔｓしつつ、これに６０℃に加
熱した油相を少しずつ加え、水中油型に乳化させ、更に
ホモジナイザーを通して均質化処理し、水中油型予備乳
化物を得た０次いで、この水中油型予備乳化物を６０℃
前後に保持しながら、呉羽式ＩＪ）（ＴＧ菌装置を用い
て１５０℃で４秒間加熱処理を行い、５０℃迄冷却し、
高粘性水中油型乳化物を得た。このものを食パンに塗り
、１８０℃で５分間焼成しても形くずれは見られず、風
味も良好であった。

実施例３トマトピユーレ（水分含有量８７重量％、水溶性蛋白質
含有量２％）５５．６重量部、カゼインナトリウム０．
５重量部、コーンスターチ１０重量部、上白糖３重量部
、食塩０．２重量部、グルタミン酸ソーダ０．２重量部
、ゴーリンクパウダー０．１重量部、カラギーナン０．
３Ｍ量部、寒天０．１重量部を混合し、水相をｊｌｌｌ
ｍした。得られた水相を５０℃に加熱し、攪拌しつつ、
これに予め５０℃に加熱した食用なたね油３０川量部を
少しずつ加え、水中油型予備乳化物を得た。この水中油
型予備乳化物を５０℃前後に保持しながら、コンサーム
掻取′ｉＫ、ＵＨＴ滅菌装置（アルファ・ラバル社製）
を用いて１２０℃で２０秒間加熱処理を行い、６０℃に
冷却して高粘性水中油型乳化物を得た。このものをパイ
生地上にトッピングし、２００℃で１２分間焼成しても
形くずれは見られず、トマト風味も良好であった。

実施例４チーズパウダー（水溶性蛋白質含有量１０市量％）１０
℃量部、卵白粉末２重グ部、米デンプン９重量部、食塩
０．５重量部、グルタミン酸ソーダ０．２重量部、チー
ズフレーバー０．２型口部、及びファーモレ９フ０．３
重量部を水３８．５重量部に熔解・分散し、水相を調製
した。

別に、食用パームオレイン〔固体脂指数（ＳＦｌ）：２
５℃で３．２０“Ｃで９〕３９重量部、レシチン０．２
ｍ１ｕ部、β−カロチン液０．　Ｉ　重量部をｌ昆合し
、油相を調製した。

水相を７０℃に加熱しつつ、これに５０℃に加タハした
浦和を少しずつ加え水中油型に乳化させ、更にホモミキ
サー（特殊機化工業■！！Ｉ）にて均質化処理し、水中
油型予備乳化物を得た。次いで、この水中油型予備乳化
物を６０℃前後に保持しながら、ＫＲＣニーダ−（■栗
本鐵工所製）にて、９０℃で３０秒間加熱処理を行い、
５０℃に冷却し、高粘性水中油型乳化物を得た。このも
のをパイ生地上にトッピングし、２００℃で１２分間焼
成しても、また、パン生地で包み１８０℃で１５分間焼
成しても、何れも形くずれは見られず、チーズ風味も良
好であった。

実施例５チーズパウダー（水溶性蛋白質含有量１０重量％）１０
重量部、ラクトアルブミン２重量部、米デンプン８重量
部、食塩０．５重量部、グルタミン酸ソーダ０．３Ｍ量
部、チーズフレーバー０．２重量部、カラギーナン０．
４１５１ｆ量部、及びデカグリセリンモノステアレート
０．２重口部を水５８重量部に熔解・分散し、水相を調
製した。

別に、食用なたね油２０重量部、β−カロチン液０．１
重量部、及びＨＬＢ　ｌのシー！糖脂肪酸エステル０．
３重量部を混合し、油相を調製した。

水相を５０℃に加熱しつつ、これに５０℃に加熱した油
相を少しずつ加え、水中油型予備乳化物を得た。次いで
、この水中油型予備乳化物を５０℃に保持しながら、コ
ンサーム掻取式ＵＨＴｆＡ菌装置を用いて１３０℃で２
０秒間加熱処理を行い、７５℃に冷却して高粘性水中’
ｎｂ型乳型物化物た。

このものをパン生地で包み、１８０℃で１５分間焼成し
ても、形（ずれは見られず、チーズ風味も良好であった
。

実施例６カレー粉（水溶性蛋白質含有量６重量％、デンプン質含
有１ｉｔ１５重量％）６重量部、脱脂粉乳（水溶性蛋白
質含有量３５重量％）４重量部、コーンスターチ２重量
部、薄力粉（水溶性蛋白質含有量１．５重量％、デンプ
ン賞金有量７０重量％）５重量部、上白糖２重量部、食
塩１重量部、グルタミン酸ソーダ０．２重量部、ローカ
ストビーンガム０．０５ｉｉ量部、及びデカグリセリン
モノバルミテ−）　０．０５重量部を水４６．２重量部
に溶解・分散し、水相を調製した。

別に、食用パームオレイン３３重量部、ソルビタンモノ
ステアレート０．３　ｉｆ量部、及び牛脂ステアリン酸
モノ・ジグリセライド混合物０．２重量部を混合し、油
相を調製した。

水相を４０℃に保持しつつ、これに６０’Ｃに加熱した
油相を少しずつ加え、水中油型予備乳化物を得た。次い
で、この水中油型予備乳化物を４５℃に保持しながら、
呉羽式ＵＨＴ殺菌装置を用いて１４５℃で４秒間加熱処
理を行い、４０℃迄冷却して高粘性水中油型乳化物を得
た。このものを食パンに塗り、１８０℃で２分間焼成し
ても、形くずれは見られず、カレー風味も良好であった
。

実施例７脱脂粉乳（水溶性蛋白質含有量３５重量％）６重量部、
ソルビトール３０重量部、上白ｔ’１３５重量部、リン
酸架橋デンプン６重量部、ペクチン０．５重量部０、及
びミルクフレーバー０．４重量部を水３１．６重量部に
溶解・分散し、水相を調製した。

別に、食用大豆油１５重量部及び上昇融点３０℃の魚硬
化油〔固体脂指数（ＳＦＩ）：２５℃で１４．２０℃で
２０）５Ｍ量部を混合したもの〔固体脂指数（ＳＦＩ）
：２５℃テ３．５．２０℃で５〕に、ＨＬ　Ｂ　２のシ
ヨ糖脂肪酸エステル０．０２ｆｆｉｉＲ及びソルビタン
モノオレート０．４８ｉｉ部を溶解し、油相を調製した
。

水相を４０℃に加熱しつつ、これに６０℃に加熱した油
相を少しずつ加え、水中油型予備乳化物を得た０次いで
この水中油型予備乳化物を４５℃に保持しながら、呉羽
式ＵＨＴ殺菌装置を用いて１３０℃で４秒間加熱処理を
行い、４０℃迄冷却して高粘性水中油型乳化物を得た。

このものをパイ生地上にトッピングしたものとフィリン
グしたものをそれぞれ２００℃で１２分間焼成しても、
何れも形くずれは見られず、ミルク風味も良好であった
。

実施例８しょうゆ（水溶性蛋白質含有量２．０重量％）３５重量
部、コーンスターチ６重量部、薄力粉（水溶性蛋白質含
有ｆｆｌ　１．５重量％、デンプン賞金有量７０重量％
）３重口部、ラクトアルブミン０．３重量部、グルタミ
ン酸ソーダ０．１重量部、キサンタンガム０．１重量部
、デカグリセリンモノステアレ−ト０．０７５ｆｆｉ量
部、ソルビトール（水分４０％）２５重量部及び水２０
．４２５重量部を混合し、水相を調製した。

水相を５０′Ｃに加熱し、攪拌しつつ、これに６０℃に
加熱した食用米油１０重量部を少しずつ加え、水中油型
に乳化させ、水中油型予備乳化物を得た。この水中油型
予備乳化物をｓｏ’ｃ前後に保持しながら、ＫＲＣニー
ダにて１００′Ｃで１５秒間加熱処理を行い、４０℃に
冷却して高粘性水中油型乳化物を得た。このものを食パ
ンに塗り、１８０℃で５分間焼成しても、形くずれは見
られず、しょうゆ風味も良好であった。

実施例９ウスターソース（水溶性蛋白質含有量０．８重量％）４
０Ｍ量部、ソルビトール（水分３０％）２０重量部、麦
芽糖水飴１０重量部、米デンプン８重量部、ラクトアル
ブミン０．１２重量部、トリポリリン酸ナトリウム０．
０５ｉｆｆｉｔ部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０
：ｌ置部、キサンタンガム０゜０３重量部、ローカスト
ビーンガム０．０２ｆｆｉＬｆＢ及び水１．６６重量部
を混合し、水相を調製した。

別に、食用パームオレイン１５重量部、食用なたね／ｌ
ｉ］５重量部及びＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステル
０．０９宙量部を混合し、油相を調製した。

水相を４５℃に保持しつつ、これに６０℃に加熱した油
相を少しずつ加え、水中油型に乳化させ、更にホモミキ
サーにて均質化処理し、水中油型予備乳化物をｉｑだ。

次いで、この水中油型予備乳化物を５０℃前後に保持し
つつ、ＫＲＣニーグーにて１０２℃で６秒間加熱処理を
行い、高粘性水中油型乳化物を得た。このものをビスケ
ット生地ではさみ、２００℃で１５分間焼成しても、形
くずれは見られず、ソース風味も良好であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、耐熱性に優れ、且つ風味が良好で、製
菓・製パン用のフィリング・ドアピング材として好′Ｊ
！ｉｔ高粘性水中曲型乳化物を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂を主たる成分とする油相５〜４５重量部
と、水溶性蛋白質素材、デンプン類、糊料、及び水を主
たる成分とする水相５５〜９５重量部とから、水相を連
続相とする水中油型予備乳化物を調整し、得られた水中
油型予備乳化物を加熱処理することを特徴とする高粘性
水中油型乳化物の製造法。
（２）油相又は水相が、乳化剤０．０１〜５重量％（水
中油型予備乳化物に対する使用量）を含有する特許請求
の範囲第（１）項記載の高粘性水中油型乳化物の製造法
。
（３）乳化剤が、重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有する特許請求の範囲第（２）項記載の高
粘性水中油型乳化物の製造法。
（４）乳化剤が、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステル
を含有する特許請求の範囲第（２）項記載の高粘性水中
油型乳化物の製造法。
（５）乳化剤の使用量が、水中油型予備乳化物に対して
０．０１〜２重量％である特許請求の範囲第（３）項又
は第（４）項記載の高粘性水中油型乳化物の製造法。
（６）食用油脂の固体脂指数（ＳＦＩ）が、２５℃で７
未満、２０℃で１０未満である特許請求の範囲第（１）
〜（５）項の何れかに記載の高粘性水中油型乳化物の製
造法。
（７）水相が呈味物質を含有する特許請求の範囲第（１
）〜（６）項の何れかに記載の高粘性水中油型乳化物の
製造法。
（８）水相中の水溶性蛋白質素材に含まれている水溶性
蛋白質の含有量が、０．００５重量％以上、５重量％未
満である特許請求の範囲第（１）〜（７）項の何れかに
記載の高粘性水中油型乳化物の製造法。
（９）水相中のデンプン類の含有量が２〜３０重量％で
ある特許請求の範囲第（１）〜（８）項の何れかに記載
の高粘性水中油型乳化物の製造法。
（１０）糊料が、ペクチン類、ローカストビーンガム、
キサンタンガム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天
、及びタマリンド種子多糖類からなる群から選ばれた一
種又は二種以上である特許請求の範囲第（１）〜（９）
項の何れかに記載の高粘性水中油型乳化物の製造法。
（１１）加熱処理が、水中油型予備乳化物を９０℃以上
に加熱することによって行われる特許請求の範囲第（１
）〜（１０）項の何れかに記載の高粘性水中油型乳化物
の製造法。