DE69206322T2

DE69206322T2 - Verwendung von Hydrokolloiden für die Formulierung und Herstellung von Konfektprodukten mit niedrigem Fettgehalt und niedriger Wasseraktivität und Verfahren.

Info

Publication number: DE69206322T2
Application number: DE69206322T
Authority: DE
Inventors: Cheryl A Doherty; Philip C Ward
Original assignee: Hershey Foods Corp
Current assignee: Hershey Co
Priority date: 1991-05-01
Filing date: 1992-04-30
Publication date: 1996-05-15
Anticipated expiration: 2012-05-01
Also published as: MX9202008A; AU655462B2; NZ242548A; CA2067595A1; ATE130728T1; US5607716A; EP0515864A1; JPH05227894A; KR920021026A; NO921708L; AU1528392A; FI921946A; NO921708D0; CA2067595C; DE69206322D1; MY108407A; FI921946A0; EP0515864B1; ZA923120B

Description

BESCHREIBUNG

Die Erfindung betrifft Konfekt mit niedrigem oder keinem Fettgehalt und insbesondere solches Konfekt mit verminderter Wasseraktivität, saurem bis neutralem pH, gutem Geschmack und Textur. Die Erfindung ist besonders geeignet zur Herstellung von Konfekt mit niedrigem oder keinem Fettgehalt, wie Karamel.
Es ist erwünscht, den Fettgehalt van Nahrungsmitteln zu verringern und die Lagerfähigkeit zu verlängern, während der volle Geschmack und die Textur davon aufrechterhalten werden soll. Konfektprodukte aus Schokolade enthalten oft 20 % oder mehr Fett, während Karamel oder Süßwaren mit Fruchtgeschmack oft 10 % oder mehr Fett enthalten. Die Lagerfähigkeit kann für solche Produkte durch Erhöhen des löslichen Feststoffgehalts des Nahrungsmittels, wodurch die Wasseraktivität (Aw) des Nahrungsmittels verringert wird, verlängert werden. Zahlreiche Produkte mit hohem Zuckergehalt wurden formuliert, oft zusammen mit Monosacchariden und Polyolen, zur Verminderung der Wasserverfügbarkeit im Nahrungsmittel für Mikroorganismen.
Diese Produkte zeigen jedoch oft an Geschmacks- und Texturmängel. Polybasische Alkohole tragen oft zu unerwünschten Geschmackseigenschaften für das Konfekt bei, sind jedoch notwendig, um die Wasseraktivität zu unterdrücken. Oft führt der Zuckergehalt zu überschüssiger Süße, Dicke und Steifheit des Produkts. Ein hoher Fettgehalt in Konfektprodukten, zusätzlich zur Sorge vieler diätbewußter Verbraucher, führt auch zu Produkten mit einer verringerten Lagerbeständigkeit. Jedoch wird der Fettgehalt in Konfektprodukten oft noch gehalten, da er Gleiteigenschaften für die maschinelle Verarbeitung und zum Schneiden während der Herstellung der Süßigkeiten verleiht, ein hervorragendes Gefühl im Mund, Geschmack und substantiierten Körper verleiht. Zusätzlich tendiert beim Emulgieren das Fett zur Inhibierung der Kristallisation und das Fett verleiht auch ein Gefühl von Sattheit nach Verzehr des Produktes.
Eine Karamelzusammensetzung mit gutem Geschmack und weicher Textur ist in US-Patent 4 710 393 von Holgren et al., erteilt am 1. Dezember 1987, offenbart, worin als Hauptmenge eine Mischung an Dextrose und Fruktose im Karamel und einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 4 % bis ca. 10 % verwendet wird, welches eine Wasseraktivität von 0,2 bis ca. 0,5 Aw ergibt. In GB 1 538 750 von Jeffery, publiziert am 24. Januar 1979, wird ein Schokoladeprodukt mit über 20 % Fettgehalt offenbart, das einen Gummi (Gelatine oder Gummiarabikum) enthält, welcher eingesetzt wird, um eine Fettabscheidung vom Produkt zu verhindern.
Die hierin verwendeten Hydrocolloide werden weit verbreitet in Nahrungsmitteln einschließlich Konfektprodukten und Gelen eingesetzt. Gelan wird in Abfüllungen auf Fruchtbasis, Eiscremes, geeisten Cremeglasuren, Marmeladen und Gelen verwendet. Carrageenan wird weit verbreitet in Milch- und Wasserdesserts eingesetzt.
Wir haben schnell absetzende, temperaturbeständige, saure jedoch insbesondere neutrale pH-Konfektprodukte oder -stücke mit gutem Geschmack und weicher Textur gefunden, auch wenn der Fettgehalt dieser Konfektprodukte oder -stücke wesentlich verringert oder beseitigt wurde. Wir haben das Konfekt durch Vermindern des Fettgehalts und durch Zugeben eines Hydrocolloids, das ein Gel bildet, welches ein Kation und temperaturempfindliche Eigenschaften hat, modifiziert. Wir haben ferner den Gesamtfeststoffgehalt des Konfekts auf 80 % oder mehr Feststoffe eingestellt. Kohlenhydrate umfassen mindestens 70 % der gesamten Feststoffe. In vielen Fällen setzten wir Hoch-Fruktose-Maissirup, Invertzucker oder trockene Fruktose ein, so daß die Fruktosekonzentration, bezogen auf die Gesamtfeststoffe größer als 40 % ist. Für Konfektprodukte mit niedrigem Kaloriengehalt oder Stücke können bis zu 40 % des Kohlenhydrats Füllstoffe mit niedrigem Kaloriengehalt sein und mindestens 20 % des Kohlenhydrats können Monosaccharide sein. Diese Einstellung der Kohlenhydratkonzentration und die Art des verwendeten Materials liefert ein Konfekt mit dem erwünschten Kaloriengehalt und eine Wasseraktivität unter 0,65 Aw.
Wir stellen ein Konfekt mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 80 % bis 90 % und vorzugsweise von 84º bis 89º Brix oder Prozentfeststoffe her. Der Kohlenhydratgehalt der Gesamtfeststoffe ist mindestens 70 % der Feststoffe. Die Kohlenhydrate können Mono-, Di- und Polysaccharide, Zuckeralkohole, Zellulose und Zellulosederivate und Extrakte oder Gummi sein. Zum Erzielen von Konfektprodukten oder -stücken mit gutem Geschmack und niedrigen Kaloriengehalt können wir bis zu 40 %, vorzugsweise 10 bis 40 % Kohlenhydratgehalt von Ballaststoffen mit niedrigen Kaloriengehalt, wie z. B. Polydextrose, Zuckeralkohole, Zellulose, Zellulosederivate und Extrakte und Gummi einsetzen, wobei mindestens 30 % des Kohlenhydratgehalts Monosaccaride sind. Wo die Kalorienverminderung unter Verwendung von hauptsächlich der Fettreduktion erreicht wird, können wir Mono- und Disaccharide einsetzen, wobei Fruktose mindestens 30 % des Kohlenhydratgehalts ausmacht.
Die spezielle verwendeten Kohlenhydrate können in jeder Kombination vorliegen, die den Zielkaloriengehalt erfüllt und eine Wasseraktivität von 0,30 bis 0,65 Aw liefert und keine Kristallisierung des Endproduktes bewirkt.
Bei Verwendung von Monosacchariden wird Fruktose wegen seiner Süße und Aw-senkenden Eigenschaf ten verwendet, wobei der Rest der Zuckerfeststoffe im allgemeinen Dextrose ist. Wir verwenden Hoch-Fruktose-Maissirup von 55 % oder 90 % Fruktosegehalt oder Invertzucker, der handelsüblich erhältlich ist, zur Einstellung der Fruktosekonzentrationen. 100 % kristalline Fruktose kann ebenfalls verwendet werden. Geeignete Zucker, umfassend Saccharose, Maltose und Laktose können als Teil der Zuckerfestkörper eingesetzt werden, obwohl wir die Verwendung von Fruktose und Dextrose bevorzugen. Geeignete Monosaccharide umfassen Fruktose, Dextrose und verschiedene Hoch-Konversion-Maissirups. Geeignete Disaccharide umfassen Saccharin.
Die Ballaststoffe mit niedrigem Kaloriengehalt umfassen eßbare Polysaccharide einschließlich Polydextrose- Zuckeralkohole, wie Sorbitol, Manitol oder Xylitol, Zellulose wie "Avicel" und andere handelsüblich aufbereitete eßbare Produkte, Zellulosederivate und Extrakte wie Carboxymethylzellulose, Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Hydroxypropylzellulose und Mischungen davon, Solka-Flocken, Curdlan, Oattrim, Fibersol #2, Fibercel und Gummi wie Xanthan, Guar, Pektin, Locust- Bohnengummi, Aligante, Agar-Agar, Carrageenane, Acaciagummi, Taragummi, Karayagummi, Furcelleran, Traganth oder Ghatti.
Bei Verwendung von Zellulose bevorzugen wir die Verwendung von 1 bis 10 % und besonders bevorzugt 1 bis 5 % als Mittel zur Verminderung der Kalorien, jedoch auch wegen seiner Fettsimulierenden Eigenschaften bei Verwendung in einer kleinen Teilchengröße von 0,1 bis 20 um, vorzugsweise 0,1 bis 3 um. In der Tat kann jedes fein verteilte unlösliche Kohlenhydrat oder Protein von 0,1 bis 20 um, vorzugsweise 0,1 bis 3 um ebenfalls bis zu 40 % des Feststoffgehalts des Konfekts wegen seiner Fett-simulierenden Eigenschaften verwendet werden.
Bis zu 10 % des Kohlenhydratgehalts des Konfektprodukts können durch Proteine ersetzt sein. Proteine können eine annehmbare Nahrungsmittelquelle sein und können unmodifiziert oder durch die Verwendung von prozessierenden Enzymen modifiziert sein, oder sie können chemische Substanzen mit Lebensmittelreinheit sein. Bestimmte Proteine umfassen Zein, Kaseine, Eialbumine, Haferproteine, Sojaproteine, Isolate oder hydrolysierte Proteine.
Wir verwenden ein Hydrocolloid, das sowohl kationisch reaktiv als auch wärmeempfindlich ist, d. h. das Hydrocolloid bildet ein Gel, welches kationische und temperaturempfindliche Eigenschaften hat. Diese kationisch reaktiven thermoempfindlichen Hydrocolloide umfassen lineare Polysaccharide mit hohem Molekulargewicht, insbesondere die anionische Varietät wie Carrageenan, Furcellarin und Gellan. Diese Materialien sind in der Lage, in heißen 80 % löslichen Konfektprodukten oder -stücken mit saurem oder neutralem pH im Bereich von 3,0 bis 8,5 dispergiert und hydriert zu werden. Saure Konfektprodukte oder -stücke sind Abwandlungen mit Fruchtgeschmack. Wir bevorzugen die Herstellung neutraler Produkte, wie Karamels und Schokoladen mit einem pH von 5,5 bis 8,5. Das wärmeempfindliche Hydrocolloid verfestigt sich beim Abkühlen. Unter Verwendung der linearen hochmolekularen Polysaccharide, die Gellan und Carrageenan, sind wir in der Lage, Gele mit einem geeigneten Kation zu bilden, das eßbares Material enthält, das beim Abkühlen erstarrt oder in der erwünschten hoch-festen Konfekttextur geliert. Es ist die kationische Reaktivität und die Wärmeempfindlichkeit unserer Hydrocolloidgele, die die gewünschte Konfekttextur bei Verwendung von 80 % oder größerem löslichen Feststoffgehalt und Fettgehalten unter 7 % entwickelt. Das erfindungsgemäß verwendete Hydrocolloid erstarrt auch oder verfestigt sich in jeweils 30 Minuten, vorzugsweise in 20 Minuten oder weniger und oft sofort, wie bei Carrageenan, wenn die Temperatur des hoch Feststoff-haltigen Konfekts gesenkt wird.
Geeignete Hydrocolloide umfassen die verschiedenen Carrageenanen wie Kappa-Carrageenan, Iota-Carrageenan und lamda-Carrageenan und Mischungen davon, Mischungen von Carrageenan und Locust-Bohnengummi, Furcellarin und Gellan. Von 0,25 bis 3,5 %, vorzugsweise 0,4 bis 0,8 Gew.% an Carrageenanen werden sowohl Kappa und Iota und Mischungen davon mit einem geeigneten Kation, das eßbares Material, wie Milchfeststoffe, Kakao, Kalium- oder Kalziumsalze oder andere Kationenquelle enthält, eingesetzt. Von 0,5 bis 5 %, vorzugsweise 0,75 bis 3 Gew.% wird Gellan mit 0,1 bis 0,5 % Citrat oder anderen organischen Salzen verwendet.
Gellan ist deswegen geeignet, weil es ein sprödes Gel ist, eine glatte Geschmacksfreisetzung zeigt und stabil über einen breiten pH-Bereich ist, wogegen Carrageenan wegen seiner kaubaren Geltextur und sehr raschen Erstarrungseigenschaften nützlich ist. Carrageenan hat auch einen weiten Bereich an Viskosität bei verschiedenen Temperaturen. Die hier verwendeten Hydrocolloide sind wärmedispergierbar und führen zu Gelen, die pumpbar und/oder Scher-reversibel sind. Die Gele erstarren sofort oder gelieren innerhalb 20 Minuten unterhalb 82ºC (180ºF), und können eine Textur von einem sehr festen Gel bis zu einem weichen ausbreitbaren Gel liefern, geeignet zum Formen, Überziehen oder als Zusatz zu einem Konfekt, wie einen Multi-Komponenten-Candy-Riegel. Geeignete kationenreaktive und thermohärtbare Hydrocolloide können verwendet werden. Die Textur des Gels kann durch Einstellen der Konzentration des Hydrocolloids, durch Selektion der geeigneten individuellen Mischungen von Hydrocolloid durch das Verändern der Konzentration des Kationen-haltigen eßbaren Materials oder durch Verwendung von einem oder mehr Kationen in der Formel und durch Einstellen des pHs der Formel angepaßt werden.
Wir glauben, daß wir die ersten sind, die entdeckt haben, daß Konfektprodukte mit hohem Feststoffgehalt von 80 % oder mehr oder Konfektstücke chemisch insbesondere bei neutralem pH von 5,5 bis 8,5 sich verfestigen. Wo erwünscht, können nichtkationische reaktive Hydrocolloide in kleineren Mengen (kleiner 30 %) zur weiteren Modifizierung der Textur des Konfekts eingesetzt werden.
Der Fettgehalt des Konfekts kann von 0 bis 20 % bei Schokoladeprodukten und 0 bis 7 % bei Produkten mit Fruchtgeschmack und Karamelprodukten variieren. In den meisten Fällen bevorzugen wird die Verwendung von weniger als 7 % in unseren Produkten. Wir verwenden diese Fette einschließlich Öl die normalerweise bei Konfektprodukten oder -stücken eingesetzt werden, wie Milchfett, Kakaobutter, hydrierte pflanzliche Öle und Butter.
Zusatzadditive werden als Emulgatoren eingesetzt, wie Lecithin, Mono- und Diglyceride und Polysorbate bei einer Konzentration von 0 bis 10 %; Salz bei 0 bis 2,5 %, Geschmacksstoffe und Farbstoffe. Wir können auch normale texturierende Mittel in Kombination mit unseren Konfekten verwenden, wie Nüsse, Nougat, Marshmallow, Schokoladestücke oder Kakaonuß.
Wir können auch knusprige Backprodukte und Getreideprodukte wie Reis, Puffreis, Cookies oder Crackers verwenden. Der Aw unseres Konfekts vermindert den Übergang von Feuchtigkeit zu den trockener gebackenen oder Getreideprodukten. Bei einem kleinen oder gar keinen Feuchtigkeitsübergang zwischen den verschiedenen Komponenten des Konfekts kommt es zu keiner Veränderung der Textur bei irgendeiner der Komponenten des Konfekts. Aw-Kontrolle stellt sicher, daß die Kau- und knusprigen Komponenten im Konfekt eine gute Textur über einen langen Lagerzeitraum haben. Auch ist die Tendenz verringert, daß das Konfekt während der Lagerung austrocknet. Die niedrigere Wasseraktivität vermindert auch das Verhältnis der Bildung von Fehlfarben und Fehlgeschmacken, vermindert unerwünschtes Bräunen, Nährmittelabbau, Ranzigwerden von Fetten und Enzymreaktionen.
Das Kationen-haltige eßbare Material können Molkereiprodukte oder andere konventionelle Konfektbestandteile sein, die ausreichend Kationen enthalten, um mit dem anionischen Polysaccharid zu reagieren und ein Gel bilden. Kationenhaltiges eßbares Material umfaßt von 5 bis 15 % Milchfeststoffe, 0 bis 10 % Kakao, 0 bis 30 % Fruchtsaft, 0 bis 20 % Fruchtfeststoffe oder andere Kalium- oder Kalziumsalze vom Lebensmittelgrad wie Kaliumchlorid, Kalziumlaktat, Kalziumchlorid bei einer Konzentration von 0 bis 5 %, vorzugsweise weniger als 2,5 %.
Das erfindungsgemäße Konfekt ist aufgrund seines niedrigen Fettgehalts und hohem festen Gel stabil. Hervorragende Schokolade oder Karamel-Füllstoffe mit niedrigem Fettgehalt und neutralem pH sind zur Verwendung in Candy-Riegeln oder an sich geeignet.
Das erfindungsgemäße Konfekt kann auf eine Vielzahl von Arten hergestellt werden. Eine konzentrierte Lösung des Gelbildners und Wasser kann bei einer Temperatur hergestellt werden, die hoch genug ist, um Gelieren zu verhindern. Die Gelierlösung kann in eine heiße Mischung [82ºC (180ºF)] der übrigen Bestandteile unter heftigem Mischen zugegeben werden, wird oft auf den erwünschten Feststoffgehalt herabgekocht und in Formen oder Tafeln bis zur Festigung abgekühlt. Alternativ kann eine Mischung von verflüssigtem Maissirup und trockenen Zuckern hergestellt und auf 60ºC (140ºF) erhitzt werden. Das trockene Geliermittel und weiterer Zucker wird in den heißen Maissirup eingemischt. Die heiße Mischung wird in einen Mischer überführt und andere Bestandteile wie Molkereifeststoffe, Kakao, Salz und Fett werden zugegeben. Die erhaltene Mischung kann gekocht werden, um den Feststoffgehalt, falls notwendig, einzustellen und wird in Formen oder Vertiefungen gegossen und man läßt Abkühlen und festigen. Alternativ können die Geliermittel im Wasser oder flüssigen Milchprodukten mit niedrigem Fettgehalt, wie eingedampfte entrahmte Milch unter Verwendung von Scher- Kräften bei Raumtemperatur dispergiert werden. Die übrigen Bestandteile werden in die Dispersion gemischt, und die Mischung gekocht und auf den erwünschten Feststoffgehalt und Geschmack eingedampft. Die gekochte Mischung kann in Gußformen oder Vertiefungen gegossen werden und man läßt bis zur Härtung abkühlen.
Im allgemeinen wird das Hydrocolloid im heißen Zustand dispergiert und mit den anderen Bestandteilen, einschließlich einer eßbaren Kationquelle, vermischt, und der Feststoffgehalt wird durch Zugabe von Feststoffen oder Entfernen von Wasser eingestellt, bis der erwünschte Geschmack und der Feststoffgehalt erreicht ist. Zu dieser Zeit wird die Mischung ausgegossen und unter Formung der endgültigen Konfektprodukte gekühlt.
Das Konfekt kann mit anderen Nahrungsmittelbestandteilen bei der Herstellung von überzogener Bonbonprodukte, wie Schokolade, Karamel oder Riegeln mit Fruchtgeschmack verwendet werden. Z. B. kann eine Schicht von gebackenen Waffeln mit hohem Feststoffgehalt, niedrigen Zuckergehalt in rechteckiger Form mit einer Nougatschicht oder Fruchtmarmelade, einer weiteren gebackenen Waffel, einer Karamelschicht unter Verwendung des erfindungsgemäßen Produkts, wobei Nüsse in Karamel vermischt sind oder als getrennte Schicht und eine endgültige gebackene Waffelschicht bedeckt werden. Das geschichtete Nahrungsmittel wird dann mit Schokolade überzogen. Das Karamel oder Schokolade der Erfindung kann 15 bis 70 % und vorzugsweise 20 bis 50 % des Riegels ausmachen.
Das Konfekt kann auch geformt werden unter Herstellung üblicher Karamelprodukte und anderer ansprechender Bonbons.

BEISPIEL 1

Ein typisches Karmelprodukt wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Bestandteil Schokolade, Karamel % Normales Karamel % Nicht-fette Milchbestandteile Hoch-Fruktose-Maissirup (23 % H&sub2;O; 55 % Fruktose) Carrageenan Salz Kakao Wasser Fett (Butter) Emulgator Gesamt
Das Carrageenan wird hydriert und in einer Lösung der nichtfetten Milchfeststoffe und Wasser unter Verwendung von heftigem Rühren bei Raumtemperatur dispergiert. Die übrigen Bestandteile werden der Milch zugegeben und die Mischung erhitzt, um zu Kochen und das Wasser zu verdampfen, bis ein Feststoffgehalt von 85 % bei einer Temperatur von 117ºC (242ºF) erreicht ist. Die heiße Mischung wird dann mit anderen Bestandteilen vereinigt und unter Bildung eines Konfekts abgekühlt. Das Karamel ist gekennzeichnet durch eine erwünschte Kautextur, niedriger Wasseraktivität von 0,30 bis 0,65 Aw, einen Feststoffgehalt von mindestens 80º Brix und einen pH von 5,5 bis 8,5.
Der Candy-Riegel wird hergestellt durch Backen von Waffeln mit hohem Feststoffgehalt und niedrigem Zuckergehalt. Eine rechtwinkelige Waffel wird durch eine Schicht von Nougat, einer weiteren Waffel, einer Karamelschicht hergestellt wie in Beispiel 1, einer Schicht von gemahlenen Nüssen und einer Waffel abgedeckt. Die gesamte Schichtmasse wird mit Schokolade unter Bildung eines Candy-Riegels, enthaltend 20 bis 35 % Karamel, überzogen.
Erdnüsse werden fein gemahlen und in das Karamel von Beispiel 1 unter Herstellung eines verschiedenen Candy-Riegels vermischt. Das Nougat kann durch Fruchtfüllung oder Marmelade ersetzt werden. Die Waffeln können mit weißer Schokolade versetzt und überzogen werden. Zahlreiche Variationen sind möglich.
Das oben verwendet Carrageenan kann durch 3 % Gellan (0,5 bis 5 %) mit Salz einer organischen Säure, wie Natriumcitrat, unter Erhalt hervorragender Produkte ersetzt werden. BEISPIEL 2 Saccharoselösung 60 % Dextrose Gellan Kalziumlaktat
Der Hoch-Fruktose-haltige Maissirup und die Saccharoselösung wurden auf einem Ofen 3 Minuten erhitzt. Das Gellan, Kalziumlaktat und Dextrose wurden zur Mischung zugegeben und 3 Minuten bei großer Hitze erhitzt. Die Mischung (85 % Feststoffe) wurde in eine Petri-Schale gegossen und auf Eis gestellt zur Abkühlung. Das gekühlte Konfekt behielt seine Form besser als eine Kontrolle ohne Gellan oder Kalziumquelle.
Höhere Anteile an Gellan lieferten festere Gele.

BEISPIEL 3

Es wurde eine Stocklösung aus 4 Teilen Gellan, 95,7 Teilen und 0,3 Teilen, bezogen auf das Gewicht, Natriumcitrat hergestellt. Die Lösung wurde zum Kochen erhitzt, um das Gellan zu hydratisieren und auf 82 bis 88ºC (180 bis 190ºF) gehalten. 100 g der Lösung wurden mit 400 g 79%iger Fruktoselösung zusammengegeben, gut vermischt und die Mischung wurde abgekühlt. Die Lösung mit 85º Brix, pH 5,15, enthaltend ca. 0,8 % Gellan, härtete langsam in ein glattes, schwer zu schneidendes Gel.
Bei Zugabe von 2 mM Kaliumchlorid zur Fruktose trat etwas Vorgelieren auf. Bei Abkühlen des 86º Brix, pH 4,54, ca. 0,4 % Gellan (50 g 4 % Lösung zugegeben zu 450 g 79 % Fruktose)-Mischung wurde ein körniges, sehr festes, klares oranges Gel erhalten.

BEISPIEL 4

100 g der 4%igen Gellanlösung wurden mit 400 g Lycasin (75º Brix) vermischt.
250 g der Mischung wurden zum Kochen erhitzt und auf 81º Brix gekocht und mit 2 mM Kalziumchlorid unter Erhalt eines beim Kühlen körnigen, leicht gelben, sehr harten, klaren Gels vereinigt. Es wurde etwas Vorgelieren beobachtet. BEISPIEL 5 Karamel Maissirup Invert oder HFCS Süße kondensierte Vollmilch Margarine Pflanzliche Fettflocken Lecithin Zucker Salz Gellan Natriumcitrat
Vermische das Gellan und Zucker. Füge zur Mischung den Maissirup und die Milch hinzu. Anschließend gebe Lecithin und pflanzliches Fett zu. Koche ca. bei 123ºC (254ºF). Das gekochte Endmaterial, 83º Brix, pH 5,95, gelierte mit einer guten Textur beim Abkühlen. Das Konfekt selbst war geeignet zum Überziehen und Anheftung an Nahrungsmittelteilchen. Z. B. wurde ein Apfel in das Karamel getaucht, der dann in Nüsse gerollt wurde, die an den Karmelüberzug anhafteten unter Herstellung eines gut schmeckenden Karamelzuckerapfels. BEISPIEL 6 Maissirup Invertzucker kondensierte Milch Butter Fettflocken (Paramont brand) Lecithin Zucker Salz Gellan Natriumcitrat
Erhitze das Maissirup, Invertzucker und konzentrierte Milch auf 60ºC (140ºF). Füge trockene Bestandteile als Mischung zu und Erhitze zum Kochen. Füge die Fettflocken und Lecithin zu und koche 1 Minute. Füge Butter zu und koche 1 Minute. Die Mischung (86º Brix, pH 5,86) wurde unter Ausbildung eines guten Gels mit einer leicht kürzeren klebrigen Textur und guter Farbe abgekühlt.

BEISPIEL 7

KARAMEL "OHNE" FETT

Dispergiere Zellulose in Maissirup (pH eingestellt auf 7,06). Hydratisiere das Carrageenan in Milch. Mische den Maissirup und die Milchmischung zusammen und rühre Kakao ein, unter Verwendung eines Mischers unter Zugabe kleiner Mengen. Erhitze zum Kochen in einem Dampftopf. Füge Butter, Lecithin und Atmul zur kochenden Mischung hinzu Koche bis 119ºC (245,5ºF), 87 % Feststoffe.
Restfest in der entrahmten Milch, Butterbase, Lecithin und Atmul führen zu 0,7 % Fett in der Mischung mit 57 % Feststoffen.
Das Produkt war ein sehr gutes Karamel-"ohne"-Butter. Es ist schwierig, einen Unterschied zwischen diesem Produkt und einem Karamel mit 10 % Fett festzustellen.

BEISPIEL 8

SCHOKOLADENKARAMEL

Dispergiere das Avicel in Maissirup und dispergiere und hydratisiere Carrageenan in der Milch. Gebe die Mischungen zusammen. Anschließend löse Natriumdiphosphat in Wasser und gebe es zur Dispersion. Einmischen von Kakaonußfeststoffen in die Dispersion und Zugabe von Lecithin und Atmul. Erhitzen der Mischung auf 43ºC (110ºC) unter Schmelzen des Lecithins und Atmuls. Kochen der Mischung bei 180ºC (245ºF), 87,85 % Feststoffen, Wasseraktivität 0,49 %. BEISPIEL 9 Eingedampfte entrahmte Milch Dinatriumphosphat Maissirup mit hohem Fruktosegehalt Butter Avicel Kappa-Iota-Carrageenan-Mischung Salz Lecithin Atmul (Emulgator)
Koche in einem Topf wie zuvor auf 89,3 % Feststoffe, 5,7 % Fett. Die heiße Mischung geliert sehr schnell (weniger als 1 Minute) und wurde in Form von Bären und Bohnen gegossen.
Schokolade und Lemonenriegel wurden nach der in Beispiel 1 dargelegten Schichtprozedur hergestellt.
Unser Konfekt wurde hinsichtlich Karamel und Schokoladekaramel beschrieben, jedoch können die Vorteile dieser Erfindung auch bei anderem normal-fetthaltigem Konfektmaterial, wie Fondants, Nougats, Toffees, Cremes, Gummis, Marmeladen und anderen Konfekte auf Wasserbasis angewandt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE für die Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, FR, GB, GR, LT, LI, LU, NL, SE

1. Konfekt, enthaltend 80 bis 90 % Gesamtfeststoffe, wobei mindestens 70 % davon Kohlenhydrate sind, 0,25 bis 3,5 % Carrageenan, Furcelleran und/oder 0,5 bis 5 % Gellan, ein Kationen-haltiges eßbares Material und bis zu 20 % Fett, wobei das Konfekt eine Wasseraktivität unter 0,65 Aw und einen pH von 3 bis 8,5 hat.

2. Konfekt nach Anspruch 1, das bis zu 90 % Gesamtfeststoffe enthält, und in dem das Kohlenhydrat Mono-, Di- oder Polysaccharide, Zuckeralkohole, Zellulose, Zellulosederivate und Extrakte, Gummis oder Mischungen davon sind.

3. Konfekt nach Anspruch 1 oder 2, worin das Kationenhaltige eßbare Material ein Molkereiprodukt, Kakao, Fruchtsaft, Fruchtfeststoffe, eßbare Kalium- und Kalzium-haltige Salze oder Mischungen davon ist.

4. Konfekt nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin der Fettgehalt unter 7 % ist und das Hydrocolloid ein anionisches lineares Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht enthält, der pH von 5,5 bis 8,5 und die Wasseraktivität 0,30 bis 0,65 Aw ist.

5. Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Hydrocolloid Carrageenan, Gellangummi oder Mischungen davon ist.

6. Konfekt mit niedrigem Kaloriengehalt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin das Kohlenhydrat von 10 bis 40 % Ballaststoff mit niedrigem Kaloriengehalt und weniger als 5 % Fett enthält.

7. Konfekt mit niedrigem Kalorien- und Fettgehalt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin das Kohlenhydrat bis zu 40 % Ballaststoff mit niedrigem Kaloriengehalt enthält, ausgewählt aus Polydextrose, Zuckeralkoholen, Zellulose, Zellulosederivaten, Extrakten oder Gummis und mindestens 30 % Monosacchariden.

8. Konfekt mit niedrigem Kalorien- und Fettgehalt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem das Kohlenhydrat mindestens 30 % Fruktose enthält.

9. Karamelkonfekt nach Anspruch 7, bei dem das Kationenhaltige Material Molkereiprodukte oder Kakao enthält, das Kohlenhydrat mindestens 30 % Monosaccharid enthält und der Fettgehalt unter 5 % ist.

10. Verfahren zur Herstellung eines Konfekts mit niedrigem Fettgehalt und hohem Feststoffgehalt umfassend die Schritte:

a) Dispergieren von 0,25 bis 3,5 % Carrageenan, Furcelleran und/oder 0,5 bis 8 % Gellan in Wasser unter Mischen und Erhitzen;

b) Zugabe eines Kationen-haltigen eßbaren Materials, Kohlenhydraten und weniger als 7 % Fett;

c) Kochen oder Hitzebehandlung auf andere Weise der Mischung von b) unter Entwicklung von Geschmack und Verminderung oder Einstellung des Feststoffgehalts der Mischung auf 80 bis 90 %; und

d) Abkühlen der Mischung unter Bewirkung von Verfestigung der Mischung in weniger als 20 Minuten unter Bereitstellung eines Konfekts mit Weichheit, Geschmack und Textur, die einem Konfekt mit vollem Fettgehalt entspricht, wobei das Konfekt eine Wasseraktivität unter 0,65 Aw und einen pH von 3,0 bis 8,5 hat.

11. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem das Hydrocolloid ausgewählt ist aus Gellan, Carrageenan oder Mischungen davon; das Kationen-haltige eßbare Material ausgewählt ist aus Molkereiprodukten, Kakao, Fruchtsaft, Fruchtfeststoffen, eßbaren Kalium- oder Kalziumenthaltenden Salzen oder Mischungen davon; der Fettgehalt ist weniger als 5 % und der pH ist von 5,5 bis 8,5.

12. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, bei dem das Konfekt Kakao oder Molkereiprodukte, 0 bis 4 % Fett enthält und das Hydrocolloid Carrageenan oder Gellangummi ist.