DE3787861T2 - Verfahren zur Herstellung von mit Kandis beschichteten Knabberartikeln, wie gepuffter Mais. - Google Patents

Description

• Puffmaisprodukte, die mit einem süßen Überzug versehen sind, sind beim Verbraucher beliebt. Sie können in einer zum Verzehr fertigen Form gekauft oder sie können vom Verbraucher zu Hause zubereitet werden.
• Es gibt eine Anzahl von Verfahren zur Herstellung eines mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes. Ein Verfahren besteht darin daß man eine Substanz zum Aufbringen eines Überzuges oder einer Glasur schmilzt und die Schmelze über den gerösteten Mais gießt. Der in diesem Verfahren verwendete geröstete Mais kann hergestellt werden, indem man Maiskörner einer Röstung mit heißer Luft, Erhitzen in Öl oder Mikrowellenenergie aussetzt. US-A-4,219,573 offenbart eine Puffmaispackung, die der Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt werden kann, um das Rösten des Maises in der Packung zu bewirken.
• Ein anderes Verfahren zur Herstellung eines mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes, besteht darin daß man Maiskörner und einen Aromastoff in einem erhitzenden Medium zusammengibt. Die Bestandteile werden dann erhitzt, und während die Maiskörner geröstet werden, werden sie mit dem Aromastoff überzogen.
• Andere Produkte, wie mit einem süßen Überzug versehene Produkte aus Mehlteig, werden hergestellt, indem man eine Suspension von aufblähbaren Mehlteigstücken in einem Überzugsmedium die zusammen in einem dehnbaren Beutel verpackt sind, einer Einwirkung von Mikrowellenenergie unterwirft. Wenn Mikrowellenenergie auf den Beutel gerichtet wird, dehnen sich die Teigstücke aus und das erhitzte Überzugsmedium überzieht diese aufgeblähten Teigstücke.
• In der Süßwaren- und Imbißnahrungsmittelindustrie werden süße Überzüge, wie Karamelüberzüge, zur Verwendung auf Puffmais, Getreideflocken und dgl. hergestellt, indem man Kandiszuckersirup bei 143ºC- 154ºC kocht, bis der Sirup nur noch etwa 2 Gew.-% Feuchtigkeit enthält. Der Feuchtigkeitsgehalt des gekochten Sirups hängt von mehreren Faktoren ab, welche die Kochtemperatur, den Barometerdruck, die relative Feuchtigkeit und die Art der im Sirup verwendeten Bestandteile einschließen. So neigt das Vorhandensein entweder von Invertzucker oder von Maissirup oder beiden bei einer vorgegebenen maximalen Kochtemperatur dazu den Feuchtigkeitsgehalt eines gekochten Sirups zu vergrößern.
• WO 79/00494 beschreibt ein schmelzbares bonbonartiges Produkt, welches geschmolzen werden kann, um auf Süßwaren oder Nahrungsmittelprodukten einen süßen Überzug zu bilden. Das Bonbon kann, wenn es eine speziell gestaltete Form mit einer Aushöhlung auf seiner oberen Oberfläche hat und wenn Wasser in diese Aushöhlung eingefüllt wird, durch übliche Mittel zum Erhitzen geschmolzen werden, ohne zu verbrennen oder anzubrennen.
• Mit einem süßen Überzug versehener Puffmais beginnt bei Raumtemperatur zusammenzubacken und klebrig zu werden, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des süßen Überzuges etwa 3 Gew.-% überschreitet. Daher ist zu bedenken, daß der zum Beschichten von Puffmais verwendete Kandiszuckersirup normalerweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% gekocht werden sollte, damit das Produkt Knusperigkeit hat und behält und sich auch einer annehmbaren Lagerfähigkeit erfreut.
• In einer Form besteht die vorliegende Erfindung in einem Verfahren zur Herstellung eines mit einem süßen Überzug versehenen Imbißnahrungsmittels, wie Puffmais. In einer bevorzugten Ausführungsform umfaßt dieses Verfähren die Schritte: Anwenden von Mikrowellenenergie auf Maiskörner, um diese Körner zu rösten: Auflegen eines schmelzbaren Riegels aus Konfekt auf den gerösteten Mais; Anwenden von Mikrowellenenergie auf den gerösteten Mais mit dem darauf befindlichen Süßigkeitsriegel (Konfektriegel); und Mischen des geschmolzenen Süßigkeitsriegels mit dem gerösteten Mais.
• Die Maiskörner werden in einem Behälter zugeführt, welcher von Mikrowellenenergie durchdringbar ist. Nachdem die Körner geröstet sind, werden sie in eine Schale übergeführt, welche gegen Mikrowellen bestandig ist. Auf den in der Schale befindlichen Puffmais wird der schmelzbare Süßigkeitsriegel (Konfektriegel) gelegt.
• In einer anderen Form besteht die vorliegende Erfindung in einem Süßigkeitsriegel, welcher in einem Mikrowellenofen unter Bildung einer gießbaren Zusammensetzung geschmolzen werden kann, welche als Überzug verwendbar ist. Obwohl diese Überzugsmasse zum Aufbringen eines konfektartigen Überzuges auf Puffmais verwendbar ist, kann der geschmolzene Süßigkeitsriegel auch zum Aufbringen von Überzügen auf Frühstücksgetreideflocken geröstete Nüsse, extrudierte Imbißnahrungsmittel und dgl. verwendet werden. Der Süßigkeitsriegel stellt eine erstarrte Emulsion dar, die aus Zucker, Backfett, Wasser und einem eßbaren Emulgiermittel hergestellt ist. Die im Riegel vorhandene Menge Wasser liegt im Bereich von etwa 2 Gew.-% bis etwa 10 Gew.-% des Riegels. Die Menge an eßbarem Emulgiermittel reicht aus, um die Abscheidung des Backfettes aus der Emulsion zu verhindern, wenn die Emulsion abgekühlt wird und zu Bildung des Riegels erstarrt.
• Die Menge an Backfett reicht aus, um eine gleichmäßigeres Schmelzen des Süßigkeitsriegels zu fördern insbesondere wenn das Schmelzen in einem Mikrowellenofen durchgeführt wird.
• Die Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschatten des Süßigkeitsriegels sind so, daß der Riegel ohne anzubrennen schmilzt, den gerösteten Mais, wenn er geschmolzen ist, genügend umhüllt, und er in seiner Verpackung nicht bricht, bevor er auf den gerösteten Mais gelegt wird. Die physikalischen Abmessungen des schmelzbaren Süßigkeitsriegels gewährleisten zusammen mit dem spezifischen Gehalt an Feuchtigkeit. Backfett und Lecithin in seiner Zusammensetzung die gewünschten Schmelzeigenschaften des Süßigkeitsriegels, wenn er Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.
• Die Zusammensetzung des Süßigkeitsriegels und das Verfahren zur Herstellung des mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes gewährleisten auch ein Endprodukt mit wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften.
• In der vorliegenden Beschreibung wird der Ausdruck "Zucker", wenn er allein verwendet wird, zur Bezeichnung von Rohr- bez. Rübenzucker gebraucht. Der Rübenzucker kann in irgendeiner seiner üblichen Formen vorliegen, welche Kristallzucker, Invertzucker oder die Lösungen von Zucker mit hohem Feststoffgehalt in Wasser einschließen die im Süßstoffhandel als "flüssiger Zucker" bezeichnet werden. Der Rübenzucker kann auch in Form von braunem Zucker oder in jeder anderen geeigneten verfügbaren und eßbaren Form vorliegen.
• Der Ausdruck "Maissirup" wird verwendet, um ein partielles Hydrolysat von Stärke zu bezeichnen. Diejenigen Maissirups, welche bei der Ausführung der vorliegenden Erfindung brauchbar sind, werden in der vorliegenden Beschreibung im einzelnen beschrieben. Der Ausdruck, wie er in vorliegender Beschreibung verwendet wird, soll nicht nur diejenigen Sirups umfassen, welche im Handel allgemein als Glukosesirups bezeichnet werden sondern auch alle anderen partiellen Hydrolysate von Stärke einschließlich Maissirups mit hohem Glukosegehalt. Der gleiche Ausdruck "Maissirup" soll auch die im Maissirup enthaltenen Feststoffe umfassen. Im allgemeinen wird der Ausdruck "feste Bestandteile von Maissirup" verwendet, um einen Maissirup mit hohem Gehalt an Dextroseäquivalenten (D. E.) zu bezeichnen, dessen Zuckergehalt vorwiegend aus Dextrose besteht. Wenn auf "Dextrose" Bezug genommen wird, soll die Bezeichnung den reinen kristallinen Feststoff bedeuten, welcher durch vollständige Hydrolyse, Eindampfen und Reinigen der Stärkehydrolysate gewonnen wird. Die festen Bestandteile des Maissirups werden hergestellt, indem man die Feuchtigkeit aus einem Maissirup entfernt.
• Der Ausdruck "D. E." bezieht sich auf Dextroseäquivalent, welches ein Maß für den Gehalt eines Maissirups an reduzierendem Zucker ist, der als wasserfreie Dextrose berechnet und als Prozentsatz der gesamten Trockensubstanz des Sirups ausgedruckt wird. Im Handel ist es üblich, nur im Zusammenhang mit Hydrolysaten von Maisstärke mit einem Dextroseäquivalent im Bereich von 28 bis 68 von "Maissirup" zu sprechen.
• Der Ausdruck "Backfett" wird in der vorliegenden Beschreibung verwendet, um eßbare Fette und eßbare Öle zu bezeichnen, welche gemaß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Süßigkeitsriegeln geeignet sind.
• Die Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung eines mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes. In einer Ausführungsform ist dieses Verfahren ein Zweistufenverfahren, welches in jeder der beiden Stufen Mikrowellenenergie verwendet.
• Die Maiskörner und gewünschtenfalls Öl oder Fett werden in einem Behälter verpackt, welcher von Mikrowellenenergie durchdrungen werden kann. Der Behälter ist vorzugsweise eine Papiertüte. Die Papiertüte hat ein solches Volumen, daß sie befähigt ist, das gesamte Volumen des Maises auftunehmen, nachdem er geröstet wurde.
• Die Menge an Maiskörnern in einer Tüte beträgt etwa 45 g bis etwa 56 g, kann aber je nach dem, wie es für die Zwecke des Handels und der Verpackung gewünscht wird, mehr oder weniger betragen. Diese Mengen von Maiskörnern ergeben etwa 6 bis etwa 8 Becher gerösteten Mais.
• Die Menge an verwendeten Öl oder Fett reicht aus, um ein wohlschmeckendes, leichtes, nicht öliges Puffmaisprodukt herzustellen. Öl oder Fett werden auch verwendet, um einen Feuchtigkeitsverlust aus dem gerösteten Mais zu verhindern. Die Menge an verwendeten Öl oder Fett betragt vorzugsweise 9 g auf 45 g Maiskörner oder weniger, und ungefähr 11 g auf 45 g bis 56 g Maiskörner.
• Der mit Mikrowellen bestrahlbare Behälter für die Maiskörner wird gewünschtenfalls mit zugesetztem Öl oder Fett in einen Mikrowellenofen gegeben. Es genügt jeder Mikrowellenofen mit der Fähigkeit, im Bereich von 915 MHz bis 2.450 MHz Energie zu liefern, und einem Fassungsvermögen, um den Behälter mit dem gerösteten Mais aufzunehmen.
• Nachdem die Maiskörner geröstet wurden, was ein Vorgang ist, welcher in einem üblichen Mikrowellenofen, wie er in vielen Haushalten anzutreffen ist, etwa 4 bis 8 Minuten in Anspruch nimmt, wird der den gerösteten Mais enthaltende Behälter aus dem Ofen entnommen. Nach der Entnahme aus dem Ofen wird der Behälter geöffnet und der geröstete Mais in eine Schale von ausreichendem Fassungsvermögen, um den Inhalt des Behälters aufzunehmen, gegossen. Nicht geröstete Körner sollten entfernt werden. Die Schale sollte aus einem Material hergestellt sein, weiches für eine Verwendung in einem Mikrowellenofen zulässig ist. Glas und Keramik sind Beispiele für zwei geeignete Materialien für die Schale.
• Nachdem der geröstete Mais in die Schale gegeben wurde, wird ein gemäß vorliegender Erfindung hergestellter schmelzbarer Süßigkeitsriegel auf den gerösteten Mais gelegt. Die Schale wird dann in den Mikrowellenofen gegeben und der Inhalt wird während 2 bis 4 Minuten der durch Mikrowellen erzeugten Hitze ausgesetzt. Am Ende dieser Zeit sollte der Süßigkeitsriegel geschmolzen sein und die Schale wird dann aus dem Mikrowellenofen genommen. Nach der Entnahme aus dem Mikrowellenofen wird der Inhalt der Schale gemischt, so daß die geschmolzene Süßigkeitsmischung den Puffmais umhüllt.
• In einer bevorzugten Ausführungsform können dem gerösteten Mais und dem geschmolzenen Süßigkeitsriegel vor dem Mischen Nüsse oder Sesamsamen und Sonnenblumenkerne (gewöhnlich als Granola bezeichnet) zugesetzt werden. In diesen Ausführungsformen werden der Puffmais und die Nüsse oder Granola während des Mischens mit der Süßigkeitsschmelze überzogen. Die Nüsse sind vorzugsweise Erdnüsse, obwohl jede Art von Nüsse verwendet werden kann. In einer anderen Ausführungsform werden die Nüsse oder Granola in den Süßigkeitsriegel eingearbeitet.
• Der Süßigkeitsriegel kann so formuliert werden, daß sich eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen ergeben. Karamelgeschmack ist jedoch beliebt und aus diesem Grund bevorzugt. Es ist erforderlich, daß der Süßigkeitsriegel einen bestimmten Gehalt an Feuchtigkeit besitzt, um im Mikrowellenofen zu schmelzen. Der Süßigkeitsriegel muß nicht nur schmelzen, sondern er muß in einer hinreichend kurzen Zeit schmelzen, um zu verhindern, daß der Puffmais zu lange erhitzt wird und deshalb unschmackhaft wird. Ein Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegeis von 2 Gew.-% bis 10 Gew.-% stellt sicher, daß der Süßigkeitsriegel ausreichend schnell schmilzt, ohne ein zu langes Erhitzen des Puffmaises zu verursachen. Ein Feuchtigkeitsgehalt von 4 Gew.-% bis 5 Gew.-% des Riegels oder 5 Gew.-% bis 6 Gew.-%, bezogen auf festen Zucker, ist der bevorzugte Feuchtigkeitsgehalt für den Süßigkeitsriegel.
• Der Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegels ist wegen der Art wichtig, auf welche Mikrowellenenergie Nährungsmittelprodukte erhitzt oder kocht. Das bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Nährungsmitteln verwendete Erhitzen durch Mikrowellen bei 915 MHz bis 2.450 MHz ist das Ergebnis von Wechselwirkungen der chemischen Bestandteile der Nahrungsmittel mit einem elektromagnetischen Feld. Diese Wechselwirkungen führen infolge von molekularer Reibung, die in erster Linie durch Aufbrechen von schwachen Wasserstoffbindungen verursacht wird, das mit der Rotation von Dipolen von freien Wassermolekülen und mit der elektrophoretischen Wanderung von freien Salzen in einem elektrischen Feld von schnell wechselnder Richtung verbunden ist, zu augenblicklicher Bildung von Wärme. Das elektromagnetische Feld induziert eine Ausrichtung des Dipols des Wassermoleküls durch Rotieren des Dipols in einer Richtung, welche der Richtung des elektromagnetischen Feldes entgegengesetzt ist. Dies Wirkungsweise ist als Orientierungspolarisation bekannt. Wenn das Wassermolekül rotiert, erzeugt molekulare Reibung Hitze.
• Wenn Wassermoleküle oder Ionen durch chemische Bestandteile, wie Proteine oder Kohlehydrate, gebunden sind, sind sie in gewissem Maße in Abhängigkeit von der Natur der Bindungswechselwirkungen und der Bindungsstärke dielektrisch weniger aktiv. Es ist bekannt, daß freies Wasser und dissoziierte Ionen in Nahrungsmittelsystemen eine höhere dielektrische Aktivität besitzen und dieser "Orientierungspolarisation" leichter unterliegen als gebundenes Wasser und assoziierte Ionen.
• Daher ist nicht das gesamte in einer speziellen Nahrungsmittelzusammensetzung, einschließlich einem gemäß vorliegender Erfindung hergestellten Süßigkeitsriegel, enthaltene Wasser in freiem Zustand. Es kann ein Teil davon gebunden oder partiell gebunden sein. Das Ausmaß in welchem Wasser in einer Nahrungsmittelzusammensetzung gebunden ist, wird durch die "Wasseraktivität" oder relative Gleichgewichtsfeuchtigkeit (equilibrium relative humidity; E. R. H) der Nährungsmittelzusammensetzung charakterisiert. Definitionsgemäß liegt die Wasseraktivität in einem Bereich von Werten von 0,00 bis 1,00. Die Wasseraktivität eines Süßigkeitsriegel, der gemäß vorliegender Erfindung hergestellt wurde, liegt im allgemeinen im Bereich von 0,30 bis etwa 0,60. Hinsichtlich Lagerstabilität werden überlegene Ergebnisse erhalten, wenn die Wasseraktivität des Süßigkeitsriegels im Bereich von etwa 0,30 bis etwa 0,40 liegt.
• Im allgemeinen ist die Wasseraktivität im Süßigkeitsriegel gemäß vorliegender Erfindung sehr niedrig. Sie wird durch den Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegels beeinflußt, da ein höherer Feuchtigkeitsgehalt dazu neigt sich in höheren Wasseraktivitäten wiederzuspiegeln. Die Wasseraktivität des Süßigkeitsriegels tendiert zu einem niedrigen Wert, wenn die Feststoffanteile einen sehr hohen Zuckergehalt widerspiegeln, da Zucker im allgemeinen eine größere Fähigkeit zur Bindung vom Wasser besitzen als beispielsweise äquivalente Mengen von Stärken. Daher werden die Werte für die Wasseraktivität in erster Linie durch den Gehalt an Zucker jeglicher Art gesteuert wobei Rübenzucker, Maiszucker, Maissirup und Salz eingeschlossen sind. Die Techniken zum Messen der Wasseraktivität sind wohlbekannt.
• Nahrungsmittelbestandteile werden im allgemeinen als Feuchtigkeit, Fett, Kohlehydrat und Aschegehalt klassifiziert. Mit der Ausnahme von Feuchtigkeit und Aschegehalt sind die übrigen Bestandteile bei den Mikrowellenfrequenzen die bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln von Interesse sind, relativ inert. Es ist daher offensichtlich, daß die Anwesenheit von Feuchtigkeit in einem Nahrungsmittelsystem das Erhitzen mit Mikrowellen erleichtert und eine gleichmäßige und einheitliche Wärmeverteilung im Nahrungsmittelsystem herbeiführt.
• Um einen geeigneten Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegels (2 Gew.-% bis 10 Gew.-% und vorzugsweise 4 Gew.-% bis 5 Gew.-%) zu erreichen, wird ein gemischter Sirup, der bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13% Maissirup, Zucker, Molassen, Backfett, Lecithin und Salz enthält, in einem doppelwandigen Dampfkessel gekocht, bis bei einem Barometerdruck von 101,7 kPa (30 inch Hg) eine Temperatur von 149ºC (300ºF) erreicht ist, so daß der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups auf etwa 2% sinkt. Der Sirup wird dann auf 116ºC (240ºF) oder darunter abgekühlt und es wird, falls erforderlich, genügend Wasser zugesetzt, um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Sirups auf einen Wert zwischen 2 Gew, -% und 10 Gew.-% einzustellen. Der gekochte Sirup wird dann in eine rechteckige Form gegossen und es wird ein erstarrter rechteckiger Süßigkeitsriegel hergestellt. Der Riegel kann für 6 oder 8 Becherportionen von Puffmais etwa 100 g bez. etwa 150 g wiegen.
• In einer anderen Ausführungsform werden die gleichen Bestandteile eines gemischten Sirups in einem doppelwandigen Dampfkessel gekocht, bis eine Temperatur von etwa 129ºC bis etwa 132ºC (265ºF bis 270ºF) erreicht ist. Bei einem Druck von 101,7 kPa (30 inch Hg) beträgt der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups etwa 5%, und der Sirup kann daher, ohne daß eine Notwendigkeit besteht, diesen Sirup zu kühlen und Wasser zuzusetzen, direkt in die rechteckige Form gegossen werden.
• Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegels im Bereich von 2 Gew.-% bis 10 Gew.-% des Riegels erhöht wird, wird die Leichtigkeit des Schmelzens des Süßigkeitsriegels erhöht und die Neigung zum Anbrennen der Süßigkeitsriegels nimmt ab. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Süßigkeitsriegels liegt im Bereich von 4 Gew.-% bis 5 Gew.-%. Dieser Bereich entspricht einem Feuchtigkeitsgehalt von 5% bis 6,5%, bezogen auf den Gehalt an festem Zucker. Bei diesem optimalen Feuchtigkeitsgehalt können mehr als 90% der Oberfläche des Süßigkeitsriegels innerhalb der ersten 1,5 Minuten, in denen der Süßigkeitsriegel der Mikrowellenenergie ausgesetzt ist, erweicht und geschmolzen werden.
• Während der optimale Feuchtigkeitsgehalt für den Süßigkeitsriegel 4 Gew.-% bis 5 Gew.-% beträgt, liegt der optimale Feuchtigkeitsgehalt für den Überzug des als Endprodukt erhaltenen mit einem Überzug versehenen Puffmaises ungefähr bei 2 Gew.-%. Dieser Feuchtigkeitsgehalt ist notwendig, um zu gewährleisten, daß das mit dem Überzug versehene Endprodukt die gleiche Knusperigkeit und das gleiche Aussehen hat, wie normaler, zum Verzehr fertiger, mit einem süßen Überzug versehener Puffmais.
• Zum Verzehr fertiger, mit einem süßen Überzug versehener Puffmais hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1,21 Gew.-% bis 2,29 Gew.-%. Die 2% Feuchtigkeitsgehalt für den Überzug des Endproduktes wird durch eine abschließende Erhitzungsstufe mit Mikrowellen sichergestellt, in welcher 6 bis 8 Becher von geröstetem Mais, in den die Schmelze des Süßigkeitsriegels hineingerührt wurde, im Mikrowellenofen 30 bis 60 Sekunden erhitzt werden. Diese abschließende Erhitzungsstufe mit Mikrowellen setzt den Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges von etwa 5 Gew.-% auf etwa 2 Gew.-% herab.
• Der Süßigkeitsriegel wird vorzugsweise in Form einer flachen Platte hergestellt. Die ungefähren Abmessungen eines Süßigkeitsriegeis, welcher geeignet ist um eine 6 Becher fassende Schale von Puffmais mit einem Überzug zu versehen, sind: 12,7 cm (5 inch) Länge, 8,9 cm (3,5 inch) Breite, 6,4 mm (0,25 inch) Dicke und etwa 100 g Gewicht. Die ungefähren Abmessungen für einen schmelzbaren Süßigkeitsriegel für eine 8 Becher fassende Schale von Puffmais sind: 15,2 cm (6 inch) Länge, 11,4 cm (4, inch) Breite, 9,5 mm (3/8 inch) Dicke und etwa 150 g Gewicht. Diese ungefähren Abmessungen geben dem Süßigkeitsriegel gewisse wünschenswerte physikalische Eigenschaften. Die gewählten Abmessungen erleichtern ein geeignetes Schmelzen des Süßigkeitsriegels im Mikrowellenofen. Die physikalischen Abmessungen Süßigkeitsriegels tragen zu einem geeigneten Schmelzverhalten bei, weil das Schmelzen des Süßigkeitsriegels um so gleichmäßiger ist, je größer die Oberfläche des Riegels ist. Wenn die Dicke des Riegeis vermindert wird, nimmt die Oberfläche zu und das Schmelzen des Riegels wird daher gleichmäßiger.
• Die Abmessungen des Süßigkeitsriegels sind nicht nur deshalb so gewählt, damit der Süßigkeitsriegel gleichmäßig schmilzt, sondern auch um sicherzustellen daß er nicht leicht bricht, wenn er in seiner Verpackung gelagert wird. Die Leichtigkeit des Schmelzens des Süßigkeitsriegels nimmt zu, wenn die Dicke des Riegels abnimmt. Ein zu dünner Riegel wird jedoch zu einem häufigen Auftreten von Bruch in der Packung führen, und dies ist nicht wünschenswert, weil ein in Stücke gebrochener Riegel für den Verbraucher schwieriger zu handhaben ist.
• Ein weiterer Grund für die Wahl dieser ungefähren Abmessungen des Süßigkeitsriegels besteht darin, sicherzustellen, daß der geschmolzene Süßigkeitsriegel in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um die gewählte Menge Puffmais, d. h. beispielsweise eine Portion von 6 oder 8 Becher, in angemessener Weise mit einem Überzug zu versehen.
• Der Überzug muß so beschaffen sein, daß der Puffmais in angemessener, jedoch nicht in übermäßiger Weise mit einem Geschmack versehen ist. Wenn das Puffmaisprodukt übermäßig beschichtet ist, ist es nicht nur nicht wohlschmeckend, sondern es neigt auch dazu übermäßig klebrig zu sein und deshalb Klumpen zu bilden. Der schlechte Geschmack ergibt sich nicht nur daraus, daß das Aroma zu stark ist, sondern auch daraus, daß das Puffmaisprodukt entweder übermäßig erhitzt und/oder zu feucht ist.
• Die Verwendung eines Süßigkeitsriegels, welcher eine größere Menge Sirup liefert als diejenige, welche notwendig ist, um die Menge von Puffmais mit einem Überzug zu versehen, ergibt ein durchweichtes (feuchtes) Puffmaisprodukt. Ein Beispiel für eine solche Situation wäre die Verwendung eines Süßigkeitsriegels von 200 g, um den in einer 6 Becher fassenden Schale enthaltenen gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen (erfindungsgemäß sollte ein Süßigkeitsriegel von 100 g verwendet werden um 6 Becher Puffmais mit einem Überzug zu versehen). Das sich ergebende durchweichte Produkt bildet sich wegen der in dem schwereren Süßigkeitsriegel enthaltenen größeren Menge an Feuchtigkeit. Die 6 Becher von geröstetem Mais reichen nicht aus, um den Überschuß an Feuchtigkeit eines Süßigkeitsriegels von 200 g zu absorbieren und noch knusperig zu bleiben. Die größere Menge Zucker in einem Süßigkeitsriegel von 200 g verursacht ein durchweichtes Produkt, weil Zucker hygroskopisch ist und deshalb Feuchtigkeit aus der Luft absorbiert und die Feuchtigkeit auf den gerösteten Mais übertragt. Die Nachteile eines durchweichten Puffmaisproduktes können durch Verlängerung der Zeit, in der das Produkt Mikrowellenenergie ausgesetzt ist, oder durch Anwendung der Mikrowellenenergie mit Unterbrechungen und Rühren des Puffmaies zwischen den Anwendungen von Mikrowellenenergie, korrigiert werden,
• Das mit einem süßen Überzug versehene Puffmaisprodukt ist auch dann nicht wohlschmeckend, wenn der Süßigkeitsriegel eine Menge Sirup liefert, die nicht ausreicht, um den gerösteten Mais in angemessener Weise mit einem Überzug zu versehen. Ein Beispiel einer solchen Situation wäre die Verwendung eines Süßigkeitsriegels von 50 g, um den in einer 8 Becher fassenden Schale enthaltenen gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen (erfindungsgemäß sollte ein Süßigkeitsriegel von 150 g verwendet werden um 8 Becher gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen). Die Verwendung eines leichteren Süßigkeitsriegels ergibt ein angebranntes Produkt. Das Anbrennen ergibt sich daraus, daß der Puffmais und der Süße Überzug mehr Mikrowellenenergie ausgesetzt sind, als notwendig ist, um den Süßigkeitsriegel zu schmelzen. Wenn der Süßigkeitsriegel leichter ist als derjenige, welcher zur Verwendung gemäß vorliegender Erfindung empfohlen wird, dann sollte weniger Mikrowellenenergie zum Schmelzen des Süßigkeitsriegels verwendet werden.
• Andere Probleme treten auf, wenn der Süßigkeitsriegel das geeignete Gewicht hat, um eine vorgegebene Menge von geröstetem Mais mit einem Überzug zu versehen, wenn er aber nicht mit den erfindungsgemäßen Abmessungen übereinstimmt. Die Abmessungen des Süßigkeitsriegels bestimmen die Oberfläche des Riegeis, die der Mikrowellenenergie ausgesetzt ist. Wenn der Mikrowellenenergie eine größere Oberfläche ausgesetzt ist, schmilzt der Süßigkeitsriegel mit höherer Geschwindigkeit. Wenn deshalb die Längen- und/oder Breitenabmessungen des Süßigkeitsriegels vergrößert werden, vergrößert sich die Oberfläche und der Süßigkeitsriegel absorbiert mehr Mikrowellenenergie. Die Absorption von mehr Mikrowellenenergie führt dazu, daß der Süßigkeitsriegel schneller schmilzt und deshalb ein angebranntes und verbranntes Puffmaisprodukt ergibt. Wenn weniger Mikrowellenenergie angewendet wird, um das An- und Verbrennen des Sirups zu verhindern, wird der Puffmais nicht genügend erhitzt.
• Wenn die Oberfläche des Süßigkeitsriegels durch Verringern der Länge und der Breite des Riegeis verkleinert wird, ergibt sich ein ungenügend beschichtetes Produkt. Wenn die Oberfläche verkleinert wird, schmilzt der Süßigkeitsriegel nicht vollständig. Wenn übermäßiges Erhitzen mit Mikrowellen angewendet wird, um das Schmelzen zu vervollständigen, wird das Puffmaisprodukt übermäßig erhitzt.
• Neben dem Feuchtigkeitsgehalt und den Abmessungen des Süßigkeitsriegels ist die Menge des in der Zusammensetzung des Süßigkeitsriegels verwendeten Backfettes ebenfalls wichtig. Fette und Öle sind relativ inert, zeigen niedrige dielektrische Aktivität und haben weniger Wasserstoffbindungen als sie zwischen Wasser, Zuckersubstanz und anderen Nährungsmittelbestandteilen auftreten. Das Vorhandensein von emulgiertem Fett oder Öl in einem Nahrungsmittelsystem, wie einem Kandiszuckersirup, ändert die Oberflächenspannung. Folglich hält die Süßigkeitsmasse mehr erhitztes Wasser und dessen Dampf in seinem System zurück. Durch diese einzigartige Eigenschaft führt die Zugabe von Backfett zur Süßigkeitsmasse während des Erhitzens durch Mikrowellen zu einem gleichmäßigeren und einheitlicheren Schmelzen.
• Eine Erhöhung der Menge an Öl oder Backfett im Süßigkeitsriegel erleichtert das Schmelzen des Riegels während des Erhitzens mit Mikrowellen dadurch, daß es das Entweichen von erhitztem Wasser und seinem Dampf erschwert. Das Zurückhalten von erhitztem Wasser und seines Dampfes veranlaßt den Riegel, gleichmäßiger zu schmelzen als er schmelzen wurde, wenn weniger Backfett vorhanden wäre. Dadurch, daß man den Riegel dazu bringt, mit einer gleichmäßigeren Geschwindigkeit zu schmelzen, als wenn kein oder weniger Backfett vorhanden wäre, zeigt die Menge an im Riegel vorhandenem Backfett auch die Tendenz, den Grad des Anbrennens von Zucker beim Schmelzen des Riegels zu vermindern.
• Die Menge an Backfett, die notwendig ist, um die gewünschten Eigenschaften zu verleihen, beträgt ungefähr 1 Gew.-% bis 30 Gew.-% des Süßigkeitsriegels, wobei der bevorzugte Prozentbereich bei 15 Gew.-% bis 25 Gew.-% liegt. In einem Süßigkeitsriegel von 100 g würde der Gehalt an Backfett im Bereich von etwa 1 g bis etwa 30 g, vorzugsweise bei 15 g bis 25 g, liegen.
• Das Einarbeiten eines Backfettes in einen Süßigkeitsriegel, wie den erfindungsgemäßen Süßigkeitsriegel, stellt ein Problem dar, weil das Öl die Neigung zeigt, sich "auszuscheiden", nachdem der Süßigkeitsriegel sich abgekühlt hat und erstarrt ist. Das "Ausscheiden" wird verursacht, weil polaren Wassermolekülen und unpolaren Backfettmolekülen in einer Emulsion in Abwesenheit eines Emulgiermittels die Affinität für einander fehlt. Im allgemeinen enthalten Emulgiermittel Moleküle, die sowohl einen polaren Teil und einen unpolaren Teil enthalten. Das Problem des "Ausscheidens" von Öl wird durch Zugabe eines eßbaren Mittels, vorzugsweise Lecithin zur Formulierung der Süßigkeitsmasse überwunden. Andere geeignete eßbare Emulgiermittel sind Glyzerinmonostearat, Polyethylenoxid und Sorbitanfettsäureester, vorzugsweise diejenigen, welche unter den eingetragenen Warenzeichen SPANS® und TWEENS® im Handel sind.
• Lecithin ist ein Phospholipid und ein Emulgiermittel. Es ist eine relativ kleine Menge Lecithin erforderlich, um eine Emulsion zu gewährleisten die eine geeignete Stabilität besitzt, um das "Ausscheiden" des Backfettes zu verhindern. Eine geeignete Menge von im Süßigkeitsriegel vorhandenem Lecithin ist etwa 1% bis 2%, wobei eine Menge von 1,5% bis 1,75% bevorzugt und eine Menge von 1,6% besonders bevorzugt ist. Andere geeignete eßbare Emulgiermittel werden in den gleichen Mengenverhältnissen verwendet.
• Maissirup oder feste Bestandteile von Maissirup sind ebenfalls in der Formulierung der Süßigkeitsmasse vorhanden. Maissirup beeinflußt das Schmelzverhalten des Riegels während des Erhitzens mit Mikrowellen nicht. Die Art des Maissirups beeinflußt jedoch die physikalischen Eigenschaften sowohl des Süßigkeitsriegels als auch des mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes, Süßigkeitsriegel, die aus Maissirup mit einem hohen Gehalt an Fructose hergestellt wurden, sind weicher als diejenigen, welche mit anderen Arten von Maissirup hergestellt wurden. Die Verwendung von Maissirup mit hohem Fructosegehalt, der einen hohen Gehalt an Invertzucker aufweist, ergibt auch einen Süßigkeitsriegel, der die Neigung zeigt, sich nach 2 bis 4 Tagen bei Raumtemperatur zu verformen. Wenn ein unter Verwendung eines Maissirups mit hohem Fructosegehalt hergestellter Süßigkeitsriegel geschmolzen und dazu verwendet wird, gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen, kann das erhaltene Puffmaisprodukt ein Gefühl im Mund haben, das den Eindruck erweckt daß es ausgiebig gekaut werden muß. Teilweise aus diesem Grund und teilweise aus ökonomischen Gründen kann Maissirup mit hohem Fructosegehalt bei der Herstellung des Süßigkeitsriegels verwendet werden, muß aber nicht verwendet werden.
• Einer der Vorteile der Verwendung von Maissirup jeglicher Art als Bestandteil zur Herstellung des Süßigkeitsriegels besteht darin daß die Anwesenheit von Maissirup die Neigung zeigt, das Wachstum von Rübenzuckerkristallen zu hemmen. Dies trifft insbesondere für Maissirup mit hohem Fructosegehalt zu. Ein anderer Vorteil kann durch Verwendung von Maissirup mit hohem Maltosegehalt dadurch wahrgenommen werden daß der Maissirup mit hohem Maltosegehalt dazu neigt Wasser mit viel niedrigerer Geschwindigkeit aufzunehmen als andere Arten von Maissirup. Wenn daher anstelle von "normalem" Maissirup ein Maissirup mit hohem Maltosegehalt verwendet wird, sollte der Süßigkeitsriegel die Neigung zeigen weniger Feuchtigkeit aufzunehmen und bei hoher Feuchtigkeit gegen Klebrigwerden widerstandsfähig zu sein.
• Der bei der Herstellung des Süßigkeitsriegels verwendete Maissirup sollte vorzugsweise ein Dextroseäquivalent (D. E.) im Bereich von etwa 28 bis etwa 68 aufweisen. Das Dextroseäquivalent von Maissirup hat eine direkte Auswirkung auf die Süße, Festigkeit und Hygroskopie des Süßigkeitsriegels. Ein mit einem Überzug versehenes Puffmaisprodukt von optimaler Süße und Knusperigkeit wird mit einer süßen Überzugsmasse erhalten, welche unter Verwendung eines Maissirups mit einem Dextroseäquivalent von etwa 52 und einem Feststoffgehalt von etwa 81,5 Gew.-% hergestellt wurde.
• Kristallzucker ist ebenfalls ein Bestandteil in der Zusammensetzung der Süßigkeitsmischung. Der Kristallzucker wird zu organoleptischen Zwecken verwendet, um dem Süßigkeitsriegel und letztlich dem mit einem Überzug versehenen Puffmaisprodukt Süße und Gehalt zu geben. Außerdem wird vorzugsweise eine kleine Menge Salz in die Zusammensetzung der Süßigkeitsmischung eingearbeitet, um den Geschmack des mit dem Überzug versehenen Puffmaisendproduktes zu verbessern.
• Wenn ein diätisches Produkt mit vermindertem Zuckergehalt und niedrigem Kaloriengehalt gewünscht wird, kann anstelle von Kristallzucker ein Zuckerersatzstoff in der Zusammensetzung des Süßigkeitsriegels verwendet werden. Beispiele für geeignete Zuckerersatzstoffe sind Aspartame, Saccharin und die Cyclamate. Bei einem Süßigkeitsriegel, der mit einem Zuckerersatzstoff hergestellt wurde, sind die gleichen wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften vorhanden, wie in einer Zusammensetzung des Süßigkeitsriegels, welche Kristallzucker enthält.
• Die Erfindung wird nun durch Beschreibung von einigen spezifischen Beispielen, welche verschiedene Weisen beschreiben, in welchen die Erfindung ausgeführt werden kann, weiter veranschaulicht und erläutert. In diesen Beispielen und in der gesamten vorliegenden Beschreibung sind alle Teile und Prozentangaben, wenn nicht ausdrücklich anders angegeben auf das Gewicht, und wenn nicht ausdrücklich angegeben ist, daß sie sich auf den Feststoffgehalt oder die Trockensubstanz beziehen, auf die Substanzen, wie sie sind, bezogen. Ferner sind alle Temperaturen in Grad Fahrenheit angegeben wenn sie nicht ausdrücklich in Grad Celsius angegeben sind.
• Es wird ein Süßigkeitsriegel mit Karamelgeschmack hergestellt, wobei die folgenden Bestandteile und das in Beispiel 1 beschriebene Verfähren verwendet werden.
BEISPIEL I Herstellung eines Süßigkeitsriegels mit Karamelgeschmack Bestandteile des Süßigkeitsriegels
• Kristallzucker 31,36%
• Maissirup, 52 D.E., 43 B 35,29%
• Molassen, 80% Gesamtfeststoff, (GF) 5,56%
• Backfett (Maisöl) 21.74%
• Wasser 3,95%
• Lecithin 1,44%
• Salz 0,66%
• Summe 100,00% (bezogen auf feuchtes Substanzgemisch, wie es ist)
• 1. Vermischen aller oben genannten Bestandteile in einer Kochpfanne oder einem Kessel, um einen Sirup zu bilden.
• 2. Fortgesetztes Kochen des vermischten Sirups, bis die Temperatur 143ºC bis 146ºC (290ºF bis 295ºF) erreicht, und Halten des Sirups bei dieser Temperatur während 5 Minuten.
• 3. Beginnen, den Sirup zu kühlen. Wenn die Temperatur des Sirups 116ºC (240ºF) oder darunter erreicht ist, Zugeben von Wasser, falls notwendig, um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt auf 4,5% ± 0,5ºC einzustellen.
• 4. Halten der Temperatur des Sirups bei 93ºC bis 98,9ºC (200ºF bis 210ºF).
• 5. Abwiegen von 16,0 g gerösteten Erdnüssen, Eingeben in eine riegelförmige Gießform von 8,9 cm · 12,7 cm (3,5'' · 5,0'' · 0,25'') und anschließendes Übergießen der Erdnüsse mit 91,0 g Sirup.
• 6. Abkühlen der geformten Sirup-Erdnuß-Mischung auf Raumtemperatur.
• 7. Herausnehmen des Süßigkeitsriegels aus der Form und Verpacken des Süßigkeitsriegels.
• Der geformte Riegel aus erstarrtem Sirup, welcher die Erdnüsse enthält, kann als ein Karamel-Erdnuß-Riegel angesehen werden. Soweit jedoch bekannt ist, hat niemand jemals einen Karamelriegel hergestellt, der die besonderen Abmessungen dieser Konfektplatte aufweist, nämlich 8,9 cm · 12,7 cm · 0,64 cm (3,5'' · 5,0'' · 0,25''). Darüber hinaus unterscheidet sich die Zusammensetzung von einer üblichen Karamelmischung durch ihren hohen Ölgehalt. Die Dicke des Riegels von 0,64 cm (0,25'') verleiht genügend Festigkeit zur Handhabung, die man normalerweise anzutreffen erwarten würde, und ist gleichzeitig ausreichend flach um zu ermöglichen daß der Riegel innerhalb einer annehmbaren Zeit schmilzt, wenn er Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.
• Wenn dieser Riegel auf ungefähr 6 Becher gerösteten Mais gelegt und in einem Mikrowellenofen geschmolzen wird, während er sich auf dem Mais befindet, stellt er eine ausreichende Menge dar, so daß nach dem Vermischen leicht ein ziemlich einheitlicher Überzug auf die Maiskörner aufgebracht wird. Ein dickerer Überzug kann erreicht werden indem man einfach die Menge des verwendeten gerösteten Maises verringert. Der so hergestellte, mit einem Überzug versehene Mais wird als in höchst wünschenswerter Weise strukturiert und als wohlschmeckend angesehen.
• Ein anderes Verfähren zur Herstellung eines Süßigkeitsriegels mit Karamelgeschmack wird im folgenden Beispiel II geschildert.
BEISPIEL II In zwei Behandlungsstufen mit Mikrowellen hergestellte Produkte
• In eine mit Mikrowellen bestrahlbare Tüte wurden 45,0 g ungeröstete Maiskörner und 8,8 g hydriertes Sojabohnenöl, Smp. 40,6ºC (105ºF) eingefüllt, das unter dem eingetragenen Warenzeichen Centracote® verkauft wird. Somit enthält die mit Mikrowellen bestrahlbare Tüte 53,8 g von ungeröstetem Mais, der mit dem Öl vereinigt ist.
• In eine zweite Tüte wurde ein Süßigkeitsriegel eingefüllt, der im allgemeinen die gleichen Abmessungen hatte, die diejenigen des Süßigkeitsriegels von Beispiel I. Es ist vorgesehen, beide Tüten in eine Pappschachtel zu geben, welche auch mehrere Paare von Beuteln mit ähnlichem Inhalt enthalten kann.
• Die in diesem Beispiel zur Herstellung des Süßigkeitsriegels mit Karamelgeschmack verwendeten Bestandteile und deren Mengen sind wie folgt:
• Kristallzucker 32,87 g
• Maissirup, 52 D. E., 40º B , 81,5% GF 36,98 g
• Molassen, 80% GF 5,82 g
• Maisöl 17,04 g
• Salz 0,69 g
• Centriphil "W" Lecithin 1,50 g
• insgesamt 110,90 g
• Diese Bestandteile werden vermischt und dann auf 129ºC bis 132ºC (265ºF bis 270ºF) oder bis der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5% hat erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden der Mischung 16 g Erdnüsse zugesetzt. Die gesamte Mischung wird dann in einer Form abkühlen gelassen und der erhaltene Riegel wird verpackt.
• Der so hergestellte geformte Riegel hatte Abmessungen von etwa 8,9 cm · 12,7 cm · 0,64 cm (3,5'' · 5'' · 0,25''). Der Riegel hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5 Gew.-%. Die gesamte Feuchtigkeit kam von den Bestandteilen. Es wurde nach dem Erhitzen des Riegels kein Wasser zugesetzt. Die Verpackung, in welcher der Süßigkeitsriegel verpackt wird, muß nicht mit Mikrowellen bestrahlbar sein.
• Um den Inhalt der Packschachtel zu verwenden würde der Kunde dann eine mit Mikrowellen bestrahlbare Tüte, welche die Maiskörner und das Öl enthält, entnehmen. Diese Tüte würde in einen Mikrowellenofen gegeben und ausreichend erhitzt, um die Maiskörner zu rösten. Jegliche übrigbleibenden ungerösteten Maiskörner würden sofort entfernt. Die hergestellte Menge sollte in der Größenordnung von etwa 6 Bechern gerösteten Mais sein. Wenn die Menge an geröstetem Mais größer ist als diese, dann ist es eine einfache Sache, einfach nur 6 Becher oder weniger zu verwenden, wenn es gewünscht wird. Der geröstete Mais wird dann in eine Schale gegeben und der Süßigkeitsriegel wird aus seiner Verpackung genommen und auf den gerösteten Mais gelegt. Das Volumen des gerösteten Maises beträgt ungefähr 6 Becher. Wenn der Riegel und der Puffmais einer Behandlung mit Mikrowellen unterworfen werden schmilzt der Riegel und fließt über den gerösteten Mais. Die Schale wird dann aus dem Mikrowellenofen genommen und der Inhalt der Schale wird gerührt, um auf dem Puffmais einen gleichmäßigeren Überzug mit Sirup zu bilden. Das Produkt ist ein Imbißnahrungsmittel aus Puffmais mit köstlichem Karamelgeschmack. Die Erdnüsse werden natürlich beim Schmelzen aus dem Riegel freigesetzt und während des Mischvorganges im gesamten, mit dem Überzug versehenen Puffmais verteilt.
• Das folgende Beispiel III beschreibt die Bestandteile und deren Mengen, die erforderlich sind, um einen Süßigkeitsriegel mit Buttercrunchgeschmack herzustellen.
BEISPIEL III Bestandteile für Konfekt mit Buttercrunchgeschmack
• Kristallzucker 31,98 g
• Maissirup, 52 D. E., 43º B , 81,5% GF 30,50 g
• Bäckerbutter, 81,5% GF 7,57 g
• Maisöl 7,59 g
• Salz 0,68 g
• Centriphil "W" Lecithin 1,37 g
• Nicht hygroskopische Molke, 95,5% GF 3,65 g
• Butteraroma 0,25 g
• Farbstoff (Buttergelb Nr. 6) 0,03 g
• insgesamt 83,62 g
• Diese Bestandteile werden vermischt und dann auf 129ºC bis 132ºC (265ºF bis 270ºF) oder bis der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5% hat, erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden der Mischung 16 g Erdnüsse zugesetzt. Die gesamte Mischung wird dann in einer Form abkühlen gelassen und der erhaltene Riegel wird verpackt.
• Die Molke dient als Quelle für feste Milchbestandteile und trägt sowohl zum Nahrungsgehalt des Konfekts als auch zum Geschmack bei. Das Butteraroma vereinigt sich mit dem Ölgehalt des Konfektes und verleiht einen butterartigen Geschmack. Das Buttergelb verleiht dem geformten Riegel und auch dem geschmolzenen Überzug auf dem Puffmais, welcher das Endprodukt dieses Beispiels ist, eine gelbe Farbe.
• Der so hergestellte geformte Riegel hatte Abmessungen von etwa 8,9 cm · 12,7 cm · 0,64 cm (3,5'' · 5'' · 0,25''). Der Riegel hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5 Gew.-%. Die gesamte Feuchtigkeit kam von den Bestandteilen. Es wurde nach dem Erhitzen des Riegels kein Wasser zugesetzt. Die Verpackung, in welcher der Süßigkeitsriegel verpackt wird, muß nicht mit Mikrowellen bestrahlbar sein.
• Zum Gebrauch des Inhaltes einer Pappschachtel, welche Tüten mit Mais und Öl und Tüten mit dem Süßigkeitsriegel obiger Zusammensetzung enthält, werden der Mais und das Öl in der mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte einer Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt, bis im wesentlichen alle Maiskörner geplatzt sind. Wenn sie platzen, werden sie mit dem ebenfalls in der Tüte enthaltenen Öl überzogen. Nachdem sie geplatzt sind, werden sie der Tüte entnommen und in eine Schale gegeben. Der Süßigkeitsriegel wird dann aus seiner Verpackung genommen und auf den gerösteten Mais gelegt. Das Volumen des gerösteten Maises beträgt ungefähr 6 Becher. Wenn der Riegel und der Puffmais einer Behandlung mit Mikrowellen unterworfen werdem schmilzt der Riegel und fließt über den gerösteten Mais. Die Schale wird dann aus dem Mikrowellenofen genommen und der Inhalt der Schale wird gerührt, um auf dem Puffmais einen gleichmäßigeren Überzug mit Sirup zu bilden. Das Produkt ist ein Imbißnahrungsmittel aus Puffmais mit köstlichem Karamelgeschmack. Die Erdnüsse werden natürlich beim Schmelzen aus dem Riegel freigesetzt und während des Mischvorganges im gesamten mit dem Überzug versehenen Puffinais verteilt.
BEISPIEL IV Mit einem Überzug versehener Puffmais mit Buttercrunchgeschmack
• Kristallzucker 40,48 g
• Maissirup, 52 D. E., 43º B , 81,5 GF 40,32 g
• Maisöl 10,04 g
• Bäckerbutter 10,02 g
• Salz 0,90 g
• nicht hygroskopische süße Molke, 95,5% GF 4,83 g
• Staley M Lecithin 1,80 g
• Butteraroma 0,44 g
• Farbstoff (Buttergelb (Annatto) Nr. 6) 0,05 g
• insgesamt 104,00 g
• Die Bestandteile werden vermischt und dann auf 129ºC-132ºC (265ºF bis 270ºF) oder bis der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4,5% hat, erhitzt. Die Mischung wird dann in eine Form gegossen und abkühlen gelassen. Wenn der Süßigkeitsriegel abgekühlt ist, wird er verpackt.
• Zur Verwendung dieses Süßigkeitsriegels wird er vorzugsweise in einer mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte, welche 56 g Maiskörner und 11 g des hydrierten Sojabohnenöls Centracote®, 40,6ºC (105ºF) enthält, in eine Pappschachtel verpackt. Der Süßigkeitsriegel befindet sich in einer separaten Tüte oder einer anderen Verpackung in der gleichen Pappschachtel. Um einen Imbiß aus mit einem Überzug versehenem Puffmais mit Buttercrunchgeschmack herzustellen, wird die mit Mikrowellen bestrahlbare Tüte, welche die Maiskörner und das Fett enthält, in einen Mikrowellenofen gegeben und erhitzt, bis im wesentlichen alle Kerne geröstet sind. Die Tüte wird dann in eine Schale entleert, wobei die nicht gerösteten Körner entfernt werden.
• Der Süßigkeitsriegel wird auf den gerösteten Mais gelegt. Dieser Süßigkeitsriegel enthält eine ausreichende Menge Konfekt, um ein Volumen von etwa 8 Bechern gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen. Die Schale wird dann mit dem auf dem gerösteten Mais befindlichen Süßigkeitsriegel in den Mikrowellenofen gegeben und erhitzt. Nachdem der Riegel geschmolzen ist, wird der Inhalt der Schale vermischt, um einen gleichmäßigeren Überzug auf dein Puffmais herzustellen. Das Ergebnis ist ein wohlschmeckendes Konfektimbißnahrungsmittelprodukt. Die Kombination der im Riegel enthaltenen Bäckerbutter, des Butteraromas, des Buttergelbes und des Öles trägt dazu bei einen köstlichen Buttercrunchgeschmack zu verleihen.
• Um den Süßigkeitsriegel abzuwandeln, damit er geeignet ist, ein Volumen von 6 Bechern gerösteten Mais mit einem Überzug zu versehen, wird die in der Liste der Bestandteile angegebene Ölmenge auf 9 g reduziert. Die Mengen der anderen Bestandteile können gleich bleiben. Die Menge an ungerösteten Maiskörnern die in der mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte vorhanden sein muß, um ein Volumen von etwa 6 Bechern von geröstetem Mais herzustellen beträgt etwa 45 g.
BEISPIEL V Mit einem Überzug von Karamel versehener Puffmais
• Dieses Beispiel beschreibt die Zusammensetzung eines weiteren Süßigkeitsriegels mit Karamelgeschmack. Die verwendeten Bestandteile und die Mengen sind wie folgt
• Kristallzucker 42,26 g
• Maissirup, 52 D. E., 43º B , 81,5% GF 47,55 g
• Maisöl 21,92 g
• Molassen 80% GF 7,49 g
• Salz 0,49 g
• Staley M Lecithin 1,93 g
• insgesamt 122,04 g
• Diese Bestandteile werden vermischt und dann auf 129ºC bis 132ºC (265ºF bis 270ºF) oder bis der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5% hat, erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden der Mischung 16 g Erdnüsse. Die gesamte Mischung wird dann in einer Form abkühlen gelassen und verpackt.
• Wie in den vorausgehenden Beispielen wird der verpackte Süßigkeitsriegel vorzugsweise zusammen mit einer mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte, welche 56 g Maiskörner und 11 g hydriertes Sojabohnenöl Centracote®, 40,6ºC (105ºF) enthält, in einer Pappschachtel in den Verkauf gebracht. Diese besondere Zusammensetzung ergibt einen Puffis, der mit einem Überzug von wohlschmeckendem Karamelkonfekt versehen ist. Wie im vorausgehenden Beispiel kann die Menge der Konfektüberzugsmasse zur Verwendung mit einer kleineren Menge von geröstetem Mais nach unten angepaßt werden, indem man die Menge des Öles auf 9 g herabsetzt. Ein Süßigkeitsriegel, der mit dieser geringeren Menge Öl hergestellt wurde, wäre beispielsweise zur Verwendung mit einer mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte geeignet, welche anstelle von 56 g Maiskörnern 45 g Maiskörner enthält.
BEISPIEL VI Mit einem Überzug aus Milchkaramel versehener Puffmais
• Dieses Beispiel beschreibt eine Zusammensetzung für einen Süßigkeitsriegel mit Milchkaramelgeschmack. Die verwendeten Bestandteile und Mengen sind wie folgt
• Hellbrauner Zucker 31,92 g
• Maissirup, 52 D. E., 43º B , 81,5% GF 44,38 g
• Kokosnußöl, Smp. (92ºF) 18,30 g
• Bäckerbutter 1,95 g
• Salz 1,17 g
• gesüßte Kondensmilch 14,01 g
• Staley M Lecithin 1,56 g
• insgesamt 113,36 g
• Die Bestandteile wurden vermischt und dann auf 129ºC bis 132ºC (265ºF bis 270ºF) oder bis der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5% hatte, erhitzt. Die Mischung wurde dann in eine Form gegossen und abkühlen gelassen. Als der erhaltene Süßigkeitsriegel abgekühlt war, wurde er verpackt.
• Wie in den vorausgehenden Beispielen kann der Süßigkeitsriegel zusammen mit einer mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte, welche 56 g Maiskörner und 11 g hydriertes Sojabohnenöl vom Schmelzpunkt 40,6ºC (105ºF) enthält, in einer Pappschachtel verpackt werden. Um den Süßigkeitsriegel zur Beschichtung einer kleineren Menge von geröstetem Mais anzupassen, kann wieder in ähnlicher Weise die Menge des Öles ohne Änderung der Mengen der anderen Bestandteile der süßen Überzugsmasse auf 9 g herabgesetzt werden, und das Gewicht der Maiskörner in der mit Mikrowellen bestrahlbaren Tüte kann auf 45 g vermindert werden. Wenn das Produkt zu einem mit einem Überzug aus Milchkaramel versehenen Puffmais verarbeitet wird, ist es ein wohlschineckender Imbiß.
BEISPIEL VII Herstellen eines Überzugs aus Karamelkonfektsirup mit 2% Feuchtigkeit
• Es wurde eine Untersuchung der Auswirkung des Feuchtigkeitsgehaltes des Sirups für den Konfektriegel auf das, was man als Klebrigkeit oder Blockneigung des mit dem Sirup beschichteten Puffmaises bezeichnen kann nachdem der mit einem Überzug versehene Puffmais abschließend Mikrowellenenergie ausgesetzt wurde, durchgeführt. Die folgende Tabelle gibt die zur Herstellung des Sirups für den Konfektriegel Bestandteile und die Zusammensetzung der Überzugsmasse bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 2% an. Verwendete Bestandteile %, bezogen auf Substanz, wie sie ist Fertiger Sirup bei 2% Feuchtigkeit %, bezogen auf Gesamtfeststoffgehalt Kristallzucker Maissirup Molassen Salz Maisöl Lecithin Wasser
• Um aus den oben angegebenen Bestandteilen einen Sirup für den Konfektriegel herzustellen, wurde die Mischung der Bestandteile auf 149ºC (300ºF) erhitzt. Bei einem Barometerdruck von 101,7 kPa ± 1,7 kPa (30'' ± 0,5'' Hg) wurde ein Feuchtigkeitsgehalt von 2% beobachtet. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Sirup mit Puffmais vermischt, um einen Überzug auf dem Puffmais zu bilden. Eine Prüfung des Puffmaises und des Überzuges zeigte, daß der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges etwa 2 Gew.-% betrug.
• Zum Zwecke der Beurteilung der Lagerfähigkeit wurden mehrere Proben genommen. Eine Gruppe von Proben wurde bei 21ºC (70ºF), eine andere bei 27ºC (80ºF), eine weitere bei 32ºC (90ºF), eine andere bei 38ºC (100ºF) und noch eine andere bei 40ºC (110ºF) gelagert. Nach einer Lagerzeit von 7 Tagen zeigten diese Proben bei Temperaturen von 38ºC (100ºF) oder darunter bei der Lagerung keine Neigung zu blocken oder sich zusammenzuballen. Bei Temperaturen, die sich 43ºC (110ºF) und darüber näherten, wurde bei einigen der Proben Zusammenballung beobachtet.
• Wenn diese Verfahrensweise bei einem Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges von 3% wiederholt wurde trat bei einigen der Proben nach einer Lagerung von 7 Tagen bei 21ºC (70ºF) Blocken auf. Bei 32ºC (90ºF) wurde fast in allen Gruppen der Proben etwas Blocken beobachtet. Die weitere Auswertung zeigte, daß der Grad des Blockens während der Lagerung zunahm, wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt des mit dem Überzug versehenen Produktes erhöhte. Es wird angenommen, daß diese Versuchsreihe zeigt, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges 2% oder weniger betragen sollte, um das Produkt in frei fließenden Zustand und frei von Blocken zu halten.
• Die weitere Auswertung des mit dem Überzug versehenen Puffmaisproduktes zeigte nach der abschließenden Behandlung mit Mikrowellen, daß für ein annehmbares Aussehen und eine annehmbare Struktur des Überzuges ein Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges von etwa 1,4% oder geringfügig weniger, sowie auch höhere Feuchtigkeitsgehalte annehmbar waren. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges merklich unter 1,40% lag, sah der Überzug leicht angebrannt aus und die Struktur des Produktes deutete darauf hin, daß es leicht verbrannt worden war. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges auf über 2% stieg, blieb das Aussehen des Überzuges annehmbar, aber die Struktur erforderte zuerst starkes Kauen, als der Feuchtigkeitsgehalt auf über etwa 2,5% stieg, und wurde dann bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 3% stark kaubedürftig und gummiartig. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3,5% blieb das Aussehen des Überzuges annehmbar, er erforderte aber starkes Kauen und war ausreichend gummiartig, um an weichen Konfekt zu erinnern.
• Diese Daten zeigen daher, daß vom Standpunkt des Aussehens und der Struktur des Überzuges, sowie der Freiheit von Zusammenballung ein Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges von etwa 2% zumindest für Überzüge vom Karameltyp das Optimum darstellt.
BEISPIEL VIII Die Auswirkung des Gehaltes an Backfett auf die Eigenschaften des Süßigkeitsriegels
• Es wurden eine Reihe von Versuchen durchgeführt, um die Auswirkung von verschiedenen Mengen Maisöl in den verwendeten Bestandteilen auf die Eigenschaften des fertigen Süßigkeitsriegels zu vergleichen. Die verschiedenen verwendeten Mischungen der Bestandteile sind in der folgenden Tabelle angegeben. Jede angegebene Liste von Bestandteilen wird auf die Bestandteile bezogen, wie sie sind, und in Prozent ausgedrückt. Die Prozentangabe bezieht sich auf den Prozentsatz des einzelnen Bestandteils, bezogen auf das Gesamtgewicht aller Bestandteile, wie sie sind.
• In jedem einzelnen Fall wurden die vermischten Bestandteile auf 149ºC (300ºF) erhitzt. Dann wurde Wasser zugesetzt um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des erhitzten Sirups so einzustellen, daß er im Bereich von 4 Gew.-% bis 5 Gew.-% des Sirups lag. Der erhitzte Sirup mit eingestelltem Feuchtigkeitsgehalt wurde dann zu Konfektriegeln von je etwa 104 g gegossen. Beurteilung der Auswirkung des Gehaltes des Konfektriegels an Backfett Beispiel 8-1 Kristallzucker Maissirup Molassen Maisöl (Backfett) Lecithin
Bemerkungen:
• 1. Alle Zusammensetzungen auf feuchte Substanzen bezogen und in Prozent ausgedrückt.
• 2. Der vermischte Sirup wurde auf 149ºC (300ºF) erhitzt. Es wurde Wasser zugesetzt, um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt auf 4% bis 5% einzustellen.
• 3. Bei einem endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5% enthielten: Beispiel 8-1 5% Backfett, Beispiel 8-2 10% Backfett, Beispiel 8-3 15% Backfett, Beispiel 8-4 20% Backfett und Beispiel 8-5 25% Backfett.
• Bei einem endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 4,5 Gew.-% des erhitzten Sirups enthielt der in Versuch 8-1 hergestellte Süßigkeitsriegel 5 Gew.-% Backfett, in Versuch 8-2 10 Gew.-% Backfett, in 8-3 15 Gew.-% Backfett, in 84 20 Gew.-% Backfett und in Versuch 8-5 25 Gew.-% Backfett. Diese Zahlen für den Gehalt an Backfett sind nominelle. Die tatsächlichen Werte, wie sie durch Analyse bestimmt wurden sind in der folgenden Tabelle angegeben. Diese Tabelle macht auch Angaben über eine durchgeführte Beurteilung des Aussehens des Überzuges auf dem Puffmais, der mit dem geschmolzenen Konfektriegel aufgebracht worden war und über seinen Geschmack und seine Struktur. Beispiel 8-1 Ölgehalt (%, bezogen auf Trockensubstanz) % Feuchtigkeit (tatsächlich) Aussehen des Überzugs punktweise angebrannt, aber akzeptabel akzeptabel guter Überzug Geschmack und Struktur akzeptabel gut Prozent Feuchtigkeit, bezogen auf feste Zuckerbestandteile
• Die trockene Grundlage, wie sie in der obigen Tabelle auf den Ölgehalt Anwendung findet, bezieht sich auf 2% Feuchtigkeitsgehalt des Konfektriegels. Bei 2% Feuchtigkeit liegen 98% Feststoffe im Konfektriegel vor.
BEISPIEL IX Auswirkung der Verwendung von verschiedenen Sirups
• Unter Verwendung der gleichen Grundbestandteile in den gleichen Mengenverhältnissen wurden, wie in der folgenden Tabelle angegeben, einige Konfektriegel hergestellt. In jedem Einzelfall wurden die Bestandteile vermischt und auf 149ºC (300ºF) erhitzt. Dann wurde dem erhitzten Sirup Wasser zugesetzt um den Feuchtigkeitsgehalt auf 5 Gew.-% einzustellen. Der erhitzte, das zugesetzte Wasser enthaltende Sirup wurde dann in eine Form gegossen, um einen harten schmelzbaren Konfektriegel zu bilden.
• Die folgende Tabelle gibt die in der Ausgangsmischung verwendeten Bestandteile und den ungefähren Gehalt des erhitzten Sirups nach der Zugabe von Wasser an, welches der gleiche ist, der gleiche ist, wie in der Zusammensetzung des fertigen Konfektriegels. Die Tabelle gibt auch die Arten der verwendeten Sirups, welche in den verschiedenen Versuchen eingesetzt wurden, in tabellarischer Form an. Verwendete Bestandteile %, bezogen auf Substanz, wie sie ist Fertiger Sirup bei 2% Feuchtigkeit %, gezogen auf Gesamtfeststoffgehalt Kristallzucker Maissirup Molassen Salz Maisöl (Backfett) Lecithin Wasser
Bemerkung:
• Beispiel 9-1 42 D. E./43ºB Maissirup
• Beispiel 9-2 52 D. E./43ºB Maissirup, 81,5% GF
• Beispiel 9-3 62 D. E./43ºB Maissirup
• Beispiel 9-4 Maissirup 90 mit hohem Fructosegehalt, 43 D. E./36,7ºB
• Beispiel 9-5 Maissirup 50 mit hohem Fructosegehalt, 43 D. E./36,7ºB
• Beispiel 9-6 Maissirup mit hohem Maltosegehalt, 42 D. E./43ºB
• Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten, daß alle Konfektriegel und der anschließend unter Verwendung dieser Konfektriegel hergestellte, mit einem Überzug versehene Puffmais annehmbar waren. Die Art des verwendeten Maissirups schien die Schmelzeigenschaften der Konfektriegel während des Erhitzens mit Mikrowellen nicht zu beeinflussen. Es wurde festgestellt, daß Konfektriegel, welche unter Verwendung eines Maissirups mit hohem Fructosegehalt hergestellt worden waren, dazu neigten, etwas weicher zu sein als diejenigen, welche unter Verwendung anderer Arten von Maissirup hergestellt wurden, und es schien, daß sie nach 3 bis 4 Tagen bei Raumtemperatur thermoplastisch verformt werden. Puffmais, der mit einem unter Verwendung eines Maissirups mit hohem Fructosegehalt hergestellten Überzug versehen war, vermittelte ein Gefühl im Mund, etwas gekaut werden zu müssen.
• Maissirups mit höherem D. E.-Werten sind vollständiger umgewandelt als Maissirups mit niedrigerem D. E.-Wert und sind daher süßer. Daher hat der D. E.-Wert des Maissirups eine direkte Auswirkung auf die Süße, die Festigkeit und die Hygroskopie des Konfektriegels, wie auch auf den Überzug des Puffmaises. Eine Gruppe von Versuchspersonen zur Prüfung des Geschmackes, welche diese verschiedenen, mit einem Überzug versehenen Puffmaisprodukte prüfte, gab an, daß die Süße und die Knusperigkeit von Puffmais, der mit einem Überzug aus Maissirup mit einem D. E.-Wert von 52 versehen war, derjenigen von Puffmaisprodukten, welche mit einem Überzug aus Maissirup mit einem D. E.-Wert von entweder 42 oder 62 versehen waren überlegen war.
BEISPIEL X Überzüge aus Konfekt mit verschiedenem Geschmack
• Aus verschiedenen Bestandteilen wurde vier mit verschiedenem Geschmack versehene Konfektmischungen zubereitet, um Riegel mit verschiedenem Geschmack herzustellen. Die verwendeten Bestandteile sind in der folgenden Tabelle angegeben, welche sie und die verwendeten Mengenverhältnisse bezeichnet. Die angegebenen Prozentwerte beziehen sich auf die Substanzen, wie sie sind. Milchkaramelgeschmack Kokosnußgeschmack Granolageschmack Buttercrunchgeschmack Kristallzucker Hellbrauner Zucker Maissirup Salz Kokosnußöl Bäckerbutter Lecithin Gesüßte Kondensmilch Kokosnußsahne Süße Molke Natürliches Butteraroma Natürliches Buttergelb
• Bei der Herstellung dieser vier mit verschiedenem Geschmack versehenen süßen Überzugsmischungen wurden die Bestandteile miteinander vermischt, zum Erreichen eines Feuchtigkeitsgehaltes von ungefähr 4,5% erhitzt und dann zu Riegeln gegossen. Die Riegel waren schmelzbar und vermischten sich nach dem Schmelzen unter Bildung guter Überzüge leicht mit dem Puffmais. Gewünschtenfalls können jeder der Geschmacksmischungen nach dem Erhitzen Erdnüsse und Sesamsamen und Sonnenblumenkerne zugesetzt werden.
• Nach einer im wesentlichen ähnlichen Arbeitsweise wurden, wie nachstehend angegeben wird, drei weitere Konfektriegel mit verschiedenem Geschmack hergestellt. In diesen drei Fällen wurden die Bestandteile jedoch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4% bis 5% erhitzt. Danach wurden die Geschmacksstoffe zugesetzt. So wurden Honig, Ahornsirup, Ahornaroma, Erdnußbutter und Erdnußaroma zugesetzt, nachdem der Sirup gekocht worden war. Die verwendeten Bestandteile sind in der folgenden Tabelle angegeben: BEISPIEL XI Honiggeschmack Ahorngeschmack Erdnußbuttergeschmack Hellbrauner Zucker Maissirup Salz Kokosnußöl Bäckerbutter Gesüßte Kondensmilch Wasser Honig Ahornsirup Natürliches Ahornaroma Erdnußbutter Natürliches Erdnußaroma
• Die mit diesen drei Aromen hergestellten Konfektriegel schmolzen leicht und der unter Verwendung dieser Konfektriegel hergestellte, mit einem Überzug versehene Puffmais, welcher auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2% eingestellt war, hatte eine ausgezeichnete Struktur, gutes Aussehen und guten Geschmack.
SCHLUSSFOLGERUNG
• Die vorausgehenden Beispiele sollen einige der bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung veranschaulichen. Obwohl der Süßigkeitsriegel in erster Linie für die Verwendung mit Puffmais gedacht ist, hat das Verpacken des Süßigkeitsriegels in fester, jedoch schmelzbarer Form einige Vorteile gegenüber der Herstellung und dem Transport eines ähnlichen Materials in flüssiger Form. Beispielsweise ergeben alle oben beschriebenen Süßigkeitsriegel nach dem Schmelzen wohlschmeckende Auflagen für Puddings und Kuchen.
• Die Aromen der Süßigkeitsriegel in den Beispielen sollen nur der Veranschaulichung dienen. Geringfügige Anpassungen in der Liste der Bestandteile machen es möglich, daß der Süßigkeitsriegel mit Aromen, wie Honig, Karamelbonbon Sahnebonbon (Toffee) und Malz versehen wird.
• Eine alternative Ausführungsform der vorliegenden Erfindung verlangt das anfangliche Rösten der Maiskörner in einem Mikrowellenofen in Öl, die Überführung des gerösteten Maises in eine von Mikrowellen durchdringbare Schale, und das Auflegen eines Süßigkeitsriegels und von Erdnüssen auf den gerösteten Mais. Die Erdnüsse werden nicht, wie oben beschrieben, in den Süßigkeitsriegel eingearbeitet. Der geröstete Mais, der Süßigkeitsriegel und die Erdnüsse werden dann während einer ausreichenden Zeit, um den Süßigkeitsriegel zu schmelzen in den Mikrowellenofen gegeben. Nachdem der Süßigkeitsriegel geschmolzen ist, wird die den Puffmais, die Schmelze des Süßigkeitsriegels und die Erdnüsse enthaltende Schale aus dem Mikrowellenofen genommen und gerührt, um das gewünscht, mit einem Überzug aus Konfekt versehene Puffmaiprodukt herzustellen. Diese Ausführungsform unterscheidet sich auch von der Ausführung der Erfindung, in welcher die Erdnüsse zugesetzt werden, nachdem der Süßigkeitsriegel auf dem geröstetem Mais geschmolzen worden ist.
• Ein Geliermittel, wie Pektin, ist ein wahlfreier Bestandteil in jeder der Zusammensetzungen des Süßigkeitsriegels. Die zugesetzte Menge an Pektin kann etwa 0,5 Gew.-% betragen. Das Pektin dient dazu, die Form des Süßigkeitsriegels zu halten wenn er Umgebungstemperaturen über 27ºC (80ºF) ausgesetzt ist. Ein Süßigkeitsriegel ohne Pektin ist thermoplastisch und beginnt bei Umgebungstemperaturen über 27ºC (80ºF), seine Form viel schneller zu verlieren, als ein Süßigkeitsriegel mit Pektin. Das Pektin verlangsamt die Geschwindigkeit der thermoplastischen Verformung des Süßigkeitsriegels, aber es hebt die thermoplastischen Eigenschaften nicht auf. Die Zugabe von Pektin zur Zusammensetzung des Süßigkeitsriegels wirkt sich nicht auf das Schmelzerhalten des Süßigkeitsriegels aus, wenn er Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.

Claims (16)

1. Verfahren zur Herstellung eines mit einem Überzug versehenen Puffmaisproduktes (Popcorn) umfassend:

(a) das Anwenden von Mikrowellenenergie auf Maiskörner und Öl in einem Gefäß, um die Maiskörner zu rösten,

(b) das Auflegen eines Süßigkeitsriegels auf den gerösteten Mais,

(c) das Anwenden von Mikrowellenenergie auf den gerösteten Mais und den Süßigkeitsriegel, der sich auf dem gerösteten Mais befindet, um diesen Süßigkeitsriegel zu schmelzen, und dann

(d) das Vermischen des geschmolzenen Süßigkeitsriegels mit dem gerösteten Mais, wobei

- der Süßigkeitsriegel in einem Mikrowellenherd ein einheitliches Schmelzverhalten zeigt und eine gießbare Masse bildet, die als Überzug verwendbar ist,

- eine erstarrte Emulsion aus Backfett, Wasser, einem eßbaren Emulgiermittel und einen aus Zucker Maissirup, festen Bestandteilen von Maissirup, Molassen und Mischungen davon ausgewählten Süßstoff umfaßt, wobei der Süßigkeitsriegel die Form einer flachen Platte hat,

- die Menge an im Riegel enthaltener Feuchtigkeit im Bereich von 2 bis 10 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt,

- die Menge an vorhandenem Emulgiermittel im Bereich von 1 bis 2 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt und ausreicht um die Abscheidung des Backfettes zu verhindern, wenn die flüssige Emulsion gekühlt wird und erstarrt, und den Riegel zu bilden, und

- die Menge des Backfettes im Bereich von 1 bis 3 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt und ausreicht, um ein einheitliches Schmelzen des Süßigkeitsriegels zu fördern.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem der Süßigkeitsriegel während einer Zeitspanne von 2 bis 4 Minuten im Mikrowellenherd geschmolzen wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, in welchem vor dem Vermischen ein weiterer, aus Nüssen, Sesamsamen Sonnenblumenkernen oder Mischungen davon ausgewählter Bestandteil zugesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, welches zusätzlich umfaßt, daß die Mischung von geröstetem Mais, geschmolzener Süßigkeit und weiteren Bestandteilen während einer Zeit, die ausreicht, uni den Feuchtigkeitsgehalt der Mischung auf etwa 2 Gew.-% herabzusetzen, Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, in welchem der erwähnte Süßigkeitsriegel Nüsse enthält.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in welchem der Süßigkeitsriegel ausreichende Abmessungen aufweist, um ein mit einem Überzug versehenes Puffmaisprodukt mit wünschenswerten Geschmackseigenschaften herzustellen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in welchem der Süßigkeitsriegel ein Geliermittel enthält, um das Schmelzen des Süßigkeitsriegel bei über 27ºC (80ºF) liegenden Umgebungstemperaturen zu verhindern.

8. Eine zur Verwendung im Verfahren nach Anspruch 1 geeigneter Süßigkeitsriegel, umfassend

- eine erstarrte Emulsion aus Backfett, Wasser, einem eßbaren Emulgiermittel und einen aus Zucker Maissirup, festen Bestandteilen von Maissirup, Molassen und Mischungen davon ausgewählten Süßstoff umfaßt, wobei der Süßigkeitsriegel die Form einer flachen Platte hat,

- die Menge an im Riegel enthaltener Feuchtigkeit im Bereich von 2 bis 10 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt,

- die Menge an vorhandenem Emulgiermittel im Bereich von 1 bis 2 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt und ausreicht, um die Abscheidung des Backfettes zu verhindern wenn die flüssige Emulsion gekühlt wird und erstarrt, um den Riegel zu bilden, und

- die Menge des Backfettes im Bereich von 1 bis 3 Gew.-% des erwähnten Riegels liegt und ausreicht, uni ein einheitliches Schmelzen des Süßigkeitsriegels zu fördern.

9. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 8, welcher die Form einer rechteckigen flachen Platte hat.

10. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 8, wobei die Dicke der genannten rechteckigen flachen Platte etwa 6,4 mm (0,25 Zoll) beträgt.

11. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 10, welcher einen Wasseraktivitätswert von 0,30 bis 0,60 hat.

12. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 11, wobei der genannte Süßstoff eine Mischung von Zucker, Maissirup oder festen Bestandteilen von Maissirup mit einer Dextroseeinheit (D. E.) im Bereich von 28 bis 68 in einer Menge enthält, die ausreicht, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern.

13. Süßigkeitsriegel nach einem der Ansprüche 8 bis 12, wobei das Backfett ein pflanzliches Öl ist.

14. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 13, wobei das Backfett Maisöl ist.

15. Süßigkeitsriegel nach einem der Ansprüche 8 bis 14, wobei das eßbare Emulgiermittel Lecithin ist.

16. Süßigkeitsriegel nach Anspruch 8, wobei der genannte Süßstoff Molassen enthält.