DE3815550C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Mehlschwitze, auch als Einbrenne oder Roux bezeichnet, ins­ besondere ein Verfahren zur Herstellung einer Mehlschwitze für Curry- und Schmorgerichte unter Verwendung eines Doppel­ schnecken-Extruders, und die so herstellbare Mehlschwitze.

Mehlschwitzen oder Einbrennen, beispielsweise für Curry- und Schmorgerichte und weiße Soßen, werden durch Wärmebehandeln und Rühren eines Ausgangsmaterials, das hauptsächlich aus Weizenmehl, Fetten, Ölen und Gewürzen besteht, hergestellt. Sie haben eine bestimmte Farbe und Textur, je nach dem Weizenmehl und den Fetten und Öl, die verwendet wurden. Da die Gewürze die Mehlschwitze angenehm schmecken und riechen lassen, wird sie gern als Ausgangsmaterial für Speisen oder zur Farb- und/oder Geschmackszugabe zu gekochten Speisen ge­ braucht.

Es ist allgemein bekannt, daß die charakteristischen Eigen­ schaften einer Mehlschwitze, wie z.B. Farbe, Geschmack und Aroma, durch die Wärmebehandlung während ihrer Herstellung entscheidend beeinflußt werden. Um eine Mehlschwitze mit kräftigem Geschmack und Aroma zu erhalten, muß sie bei höhe­ ren Temperaturen gleichmäßig wärmebehandelt werden. Es war bisher üblich eine Mehlschwitze in einer direkt erhitzten Bratpfanne, einem direkt erhitzten Kessel oder in einer Pfanne über Wasserdampf zu erhitzen, wobei eine Anzahl von Problemen zu lösen sind.

Bei Benutzung einer solchen Pfanne mußte das Ausgangsmate­ rial ausreichend und gleichmäßig bei erhöhten Temperaturen wärmebehandelt werden, um eine Mehlschwitze mit gutem Geschmack und Aroma zu erhalten. Da die Wärmeleitung einer solchen Pfanne gering ist, ist mehr Zeit nötig, um eine Mehlschwitze mit dem gewünschten Geschmack und Aroma zu er­ halten. Außerdem ist in diesen Fällen das Wärmebehandeln der Mehlschwitze in der Mitte der Pfanne besonders unzureichend. Dieses Problem läßt sich nicht einmal vollständig lösen, wenn das Ausgangsmaterial in einer Pfanne mit Rührblättern bewegt wird. Daher fällt die Qualität der erhaltenen Mehl­ schwitze recht unterschiedlich aus. Das vorstehend angespro­ chene Problem verstärkt sich mit Zunahme der Viskosität der Mehlschwitze. Wenn die Mehlschwitze in einer solchen Pfanne erhitzt wird, ergeben sich außerdem noch weitere Probleme, z.B. in Bezug auf Energiekosten sowie Sicherheit und Gesund­ heit der Arbeiter.

Wie vorstehend kurz erläutert, weist die herkömmliche Methode zum Wärmebehandeln des Ausgangsmaterials für eine Mehlschwitze in einer Pfanne eine Reihe von Nachteilen auf. Es besteht daher das Bedürfnis nach Entwicklung neuer Ver­ fahren zur Herstellung von Mehlschwitzen.

Die JP 59-1 59 757 A; Patents Abstr. of Japan, Sekt. C, Bd. 9 (1985), Nr. 5 (C-260) beschreibt ein Verfahren zum Her­ stellen einer weißen Instantsoße, durch Zusammenrühren von Wasser oder heißem Wasser unter Verwendung von Weizenmehl in α-Form und pulverförmigem Öl oder Fett als Rohmaterial. Dazu wird α-Weizenmehl mit pulverförmigem Öl oder Fett vermischt, mit einem Heiß-Extruder extrudiert und zu feinem Pulver zer­ kleinert, so daß eine pulverförmige Mehlschwitze erhalten wird. Die Mehlschwitze wird daraufhin mit Milchpulver, Stärke und pulverförmigem Alkohol vermischt.

Die nach dem Prioritätstag der vorliegenden Anmeldung veröf­ fentlichte GB-A-21 86 176 beschreibt ein Verfahren zum Her­ stellen von Lebensmittelerzeugnissen unter Verwendung eines Doppelschrauben-Extruders. Dieses bekannte Verfahren wird eingesetzt zum Herstellen von Frühstückskost oder Zwischen­ mahlzeiten aus Getreide, z. B. Getreideflocken.

Die nach diesem Verfahren hergestellten Lebensmittelerzeug­ nisse unterscheiden sich wesentlich von einer Mehlschwitze. Getreideprodukte für Frühstücks- und Zwischenmahlzeiten wei­ sen einen sehr geringen Anteil an Fetten und Ölen auf, je­ denfalls geringer, als bei einer Mehlschwitze.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfah­ ren zur Verfügung zu stellen, mit dem es möglich ist, eine Mehlschwitze mit besonders gutem Geschmack und Aroma in hoher Ausbeute herzustellen.

Die Erfinder haben eine Reihe von Versuchen durchgeführt, um ein solches Verfahren zur Herstellung einer Mehlschwitze zu entwickeln. Die Erfindung geht von dem Grundgedanken aus, daß die oben genannten Nachteile vermieden werden können, wenn man das Ausgangsmaterial der Mehlschwitze eine ge­ wünschte Zeit bei einer gewünschten Temperatur in einem Dop­ pelschnecken-Extruder wärmebehandelt (erhitzt) und knetet.

Die oben genannten und weitere Aufgaben der Erfindung werden gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung einer Mehl­ schwitze, bei dem ein aus Fetten, Ölen und mehlartigen Materialien bestehendes Ausgangsmaterial bei 90 bis 150°C in einem Doppelschnecken-Extruder 1 bis 12 min wärmebehandelt und geknetet wird.

Das in der Erfindung verwendete Ausgangsmaterial zur Her­ stellung einer Mehlschwitze umfaßt vorwiegend Fette, Öle und mehlartige Materialien. Obwohl alle eßbaren Fette und Öle verwendet werden können, ist es üblich, Talg, Palmöl, Schweineschmalz oder Butter zu verwenden. Beispiele für mehlartige Materialien sind Weizenmehl, wie z.B. Mehl von Weichweizen, Weizen mittlerer Härte und Hartweizen, ver­ schiedene andere Stärkemehle sowie Mischungen derselben. Außerdem kann das Ausgangsmaterial je nach Art und Bestim­ mung der Mehlschwitze Zusätze wie Salz, Zucker, Gewürze, z.B. Curry, Pfeffer, Soyasauce, Worcestersauce, Milch und/oder Tomatenpüree enthalten. Wenn nötig können dem Ausgangsmaterial noch weitere Zusätze, wie z.B. Gummi oder Emulgiermittel, hinzugefügt werden.

Die Menge der in der Erfindung eingesetzten Fette und Öle beträgt vorzugsweise nicht weniger als 8 Gew.-% (im folgen­ den kurz als "%" bezeichnet), besonders bevorzugt 15 bis 50% des Gesamtgewichts des Ausgangsmaterials. Bei einem Anteil der Fette und Öle von weniger als 8% wird die Fließfähigkeit des in dem Doppelschnecken-Extruder verarbeiteten Ausgangs­ materials sehr stark verringert und somit die Fähigkeit zum Extrudieren des Ausgangsmaterials im Extruder beeinträch­ tigt, wodurch die Löslichkeit der erhaltenen Mehlschwitze während des Kochens leicht abnimmt. Wenn der Anteil minde­ stens 15 Gew.-% beträgt, sind die Fließfähigkeit, die Extru­ dierfähigkeit und die Löslichkeit besonders gut. Wenn der Anteil wenigstens 18 Gew.-% beträgt, verbessern sich diese Eigenschaften noch.

Wenn jedoch Gewürze dem Ausgangsmaterial hinzugefügt werden und der Anteil der Fette und Öle bei über 50 Gew.-% liegt, verschlechtern sich Geschmack und Aroma der unter Verwendung des Doppelschnecken-Extruders erhaltenen Mehlschwitze. Wenn der Anteil 50 Gew.-% nicht übersteigt, so werden Geschmack und Aroma gut. Bei einem Anteil von höchstens 45 Gew.-% verbessern sich die Eigenschaften noch. Es ist deshalb für die stabile Behandlung in einem Doppelschnecken-Extruder, zur Verbesserung der Löslichkeit der erhaltenen Mehlschwitze beim Kochen und für die Herstellung einer Mehlschwitze guter Qualität von höchster Bedeutung, den Anteil der Fette und Öle am Ausgangsmaterial anzugeben.

Wenn ein Ausgangsmaterial mit nicht mehr als 30% Fetten und Ölen auf herkömmliche Art und Weise in einer Pfanne be­ handelt wird, wird die Fließfähigkeit des Ausgangsmaterials während des Wärmebehandelns sehr gering, da nicht genügend Fette und Öle zur Verfügung stehen. Daher kann das Ausgangs­ material nicht gerührt und eine annehmbare Mehlschwitze nicht erhalten werden. Außerdem erschwert die geringe Fließfähigkeit des Ausgangsmaterials die Beförderung des gerösteten Ausgangsmaterials zum nächsten Verfahrensschritt. Der Gebrauch eines Doppelschnecken-Extruders nach der Erfin­ dung ermöglicht es dagegen, ein Ausgangsmaterial mit einem niedrigen Fett- und Ölanteil, vorzugsweise zwischen 15 und 30 Gew.-%, zu behandeln. Daher hat die aus dem so behandel­ ten Ausgangsmaterial erhaltene Mehlschwitze neue Eigenschaf­ ten. Diese neuen Eigenschaften sind ein charakteristischer Geschmack und ein gutes Aroma. Sie sind auf das vollständig gleichmäßige Erhitzen und Kneten im Doppelschnecken-Extruder zurückzuführen. Der erfindungsgemäße Gebrauch eines Doppel­ schnecken-Extruders ist außerdem vorteilhaft für die Her­ stellung einer Gewürze enthaltenden Mehlschwitze, denn je geringer der Anteil der Fette und Öle ist, desto besser riecht die Mehlschwitze nach den Gewürzen. Aufgrund der starken Wirkung des Knetens und Scherens eines Doppelschnec­ ken-Extruders wird die Textur oder Struktur der Gewürze ent­ haltenden Mehlschwitze sehr glatt und daher angenehm für den Gaumen.

Der Anteil der mehlartigen Materialien am erfindungsgemäß verwendeten Ausgangsmaterial beträgt mindestens 5%, vor­ zugsweise jedoch 10 bis 75%. Liegt der Anteil bei weniger als 5%, so ist es nicht möglich, den von den mehlartigen Materialien herrührenden charakteristischen Geschmack auf die erhaltene Mehlschwitze zu übertragen, selbst wenn das Ausgangsmaterial in einem Doppelschnecken-Extruder verarbei­ tet wird. Es ist deshalb sehr wichtig, daß eine bestimmte Menge von mehlartigen Materialien verwendet wird.

Erfindungsgemäß werden die oben genannten Zutaten in einen Doppelschnecken-Extruder gegeben und darin erhitzt und ge­ knetet. Der Doppelschnecken-Extruder soll fähig sein, die zu verarbeitenden Materialien zu erhitzen, kneten und scheren, sowie gegebenenfalls zu kühlen und zusammenzupressen. Der Extruder kann eine Tonne oder Walze, die mit zwei durch einen geeigneten Motor angetriebene Schnecken ausgestattet ist, sowie eine am äußeren Umfang der Tonne angeordnete, ge­ eignete Heizvorrichtung (und gegebenenfalls eine Kühlvor­ richtung) aufweisen. Der erfindungsgemäß zu verwendende Dop­ pelschnecken-Extruder kann jede beliebige Form und Art haben, vorausgesetzt er genügt den oben genannten Bedingun­ gen.

Beispiele für die erfindungsgemäß verwendeten Schnecken sind Trapezschnecken, Kugelschnecken, gegensinnige Schnecken, Schaufelschnecken und Stachelschnecken. Je nach Verwen­ dungszweck können diese Schnecken allein oder zusammen ver­ wendet werden. Nach einer bevorzugten Ausführungsform sind gegensinnige Schnecken wenigstens an einem Abschnitt, vor­ zugsweise an 1 bis 3 Abschnitten, der Erhitzungs- und Knet­ zone des Extruders angeordnet.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Ausgangsmate­ rial für die Mehlschwitze der Tonne oder dem Behälter des Doppelschnecken-Extruders durch eine geeignete Einfüllöff­ nung oder Aufgabeeinrichtung zugesetzt. Es ist wünschens­ wert, daß die Ausgangsmaterialien in dem oben genannten Gewichtsverhältnis der Tonne zugeführt werden. Es ist bei­ spielsweise auch möglich, der Tonne ein pastenförmiges Aus­ gangsmaterial zuzuführen, das durch vorheriges Wärmebehan­ deln und Vermischen der Zutaten in einem gewünschten Verhältnis unter Verwendung eines Kneters erhalten wurde. Natürlich können die Zutaten auch einzeln in die Tonne gege­ ben werden.

Das dem Doppelschnecken-Extruder zugeführte Ausgangsmaterial wird dann in der Extrudertonne erhitzt und geknetet. Dieser Vorgang wird 1 bis 12 min lang bei einer Tem­ peratur von 90 bis 150°C, durch­ geführt. Wenn die Temperatur weniger als 60°C beträgt, behält die erhaltene Mehlschwitze den Geschmack und den Ge­ ruch des rohen mehlartigen Materials bei, auch wenn die Ver­ arbeitung länger als 25 min dauert. Bei einer Temperatur von über 220°C riecht die erhaltene Mehlschwitze verbrannt, schmeckt bitter und wird braun, selbst wenn die Verarbei­ tungszeit weniger als 25 s beträgt.

Erfindungsgemäß kann unter den oben genannten Bedingungen eine Mehlschwitze erhalten werden mit durch richtiges Wärme­ behandeln entstandenem charakteristischen Geschmack und Aroma und einer für den Gaumen angenehmen Textur.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, be­ trägt der Druck in der Tonne während des Wärmebehandelns und Knetens des Ausgangsmaterials zwischen Atmosphärendruck und 50 · 10⁸ Pa (50 bar). Die Anzahl der Umdrehungen der Schnecken liegt vorzugsweise bei 30 bis 300 min^-1. Wird das Ausgangsmaterial unter diesen Bedingungen verarbeitet, kann es gleichzeitig mit dem Komprimieren und Scheren geknetet werden. Dies führt zur Herstellung einer Mehlschwitze mit feiner Textur, die glatt und angenehm für den Gaumen ist.

Das wärmebehandelte Ausgangsmaterial kann gegebenenfalls mittels einer innerhalb oder an dem Doppelschnecken-Extruder angeordneten Kühleinrichtung auf eine geeignete Temperatur abgekühlt werden. Das Material kann auch in einem zum Kühlen ausgebildeten Doppelschnecken-Extruder, der mit einem zum Erwärmen und Kneten ausgebildeten Doppelschnecken-Extruder verbunden ist, abgekühlt werden. Die Mehlschwitze wird im allgemeinen auf eine Temperatur von 30 bis 70°C gekühlt, so daß sie direkt in einen geeigneten Behälter verpackt werden kann.

Es ist daher möglich, eine Mehlschwitze mit gutem Geschmack und Aroma durch kontinuierliches Wärmebehandeln und Kneten des Ausgangsmaterials im Doppelschnecken-Extruder zu erhal­ ten. Um direkt eine verpackte Mehlschwitze zu erhalten, kön­ nen sämtliche Vorgänge, nämlich Kneten und Erhitzen im Dop­ pelschnecken-Extruder, Kühlen und Verpacken, kontinuierlich durchgeführt werden.

Nach dem Verfahren der Erfindung reicht es aus, das vor allem aus Fetten, Ölen und mehlartigen Materialien beste­ hende Ausgangsmaterial in einem Doppelschnecken-Extruder unter den oben genannten Bedingungen zu verarbeiten. Werden jedoch Gewürze verwendet, deren aromatische Bestandteile leicht geschädigt werden und/oder sich verflüchtigen können, so werden sie der Mehlschwitze vorzugsweise zu einem gegebe­ nen Zeitpunkt während oder nach dem Wärmebehandeln zugege­ ben. Falls diese Zusätze während des Wärmebehandelns zugege­ ben werden, können sie durch eine im Mittelabschnitt der Extrudertonne befindliche Einfüllöffnung zugefügt werden.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es daher leicht mög­ lich, eine Mehlschwitze hoher Qualität innerhalb kürzester Zeit herzustellen, während es nach dem herkömmlichen Verfah­ ren mit einer Pfanne schwierig war, eine Mehlschwitze hoher Qualität herzustellen, selbst wenn die Mehlschwitze lange erhitzt und laufend gerührt wurde, um ihre Gleichmäßigkeit zu gewährleisten.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die Zutaten in einem geschlossenen System, dem Doppelschnecken-Extruder, unter spezifischen Bedingungen verarbeitet, wodurch eine Beeinträchtigung und/oder Verflüchtigung der in den Zutaten enthaltenen Bestandteilen verhindert, die Zutaten gleich­ mäßig und glatt verarbeitet und eine Mehlschwitze mit gutem Geschmack und Aroma in großen Mengen erhalten werden kann. Auch ist das Verfahren zur Verarbeitung der Zutaten sehr einfach, da sich alle gewünschten Funktionen, nämlich Wärme­ behandeln, Kneten, sowie gegebenenfalls Kühlen und Scheren des Ausgangsmaterials in einem einzigen Verfahrensschritt in einem Doppelschnecken-Extruder ausführen lassen. Außerdem kann die Zeit, um eine Mehlschwitze zu erhalten, außeror­ dentlich reduziert werden, nämlich auf eine Größenordnung von 1 bis 12 min. Die erfindungsgemäße Mehl­ schwitze kann als Feststoff, Paste und in Körner- oder Floc­ kenform erhalten werden. Die körner- oder flockenförmige Mehlschwitze kann durch Wärmebehandeln, Kneten und Granulie­ ren in dem Doppelschnecken-Extruder hergestellt werden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Wenn nicht anders an­ gegeben, bedeutet in den Beispielen der Ausdruck "Teil(e)" "Gewichtsteil(e)".

Beispiel 1

Zur Herstellung einer Mehlschwitze werden 50 Teile weiches Mehl, 20 Teile Talg und 30 Teile Butter in die Tonne eines Doppelschnecken-Extruders gegeben und dort bei 110°C 7 min lang verarbeitet (Druck in der Tonne = ca. 6 bar). Die Zahl der Umdrehungen der Schnecken beträgt 40 min^-1. Die erhaltene Mehlschwitze war von hoher Qualität. Sie war nicht verbrannt, hatte eine gute Cremefarbe, eine feine Textur und war glatt und angenehm für den Gaumen.

Beispiel 2

15 Teile eines Mehls mittlerer Härte, 30 Teile Palmöl, 10 Teile Currypulver und 45 Teile andere Würzbestandteile wur­ den der Erhitzungszone der Extrudertonne zugeführt und bei 145°C eine min und 20 s verarbeitet (Druck in der Tonne = ca. 3 bar). Die Zutaten wurden dann durch eine Kühldüse am Ende der Tonne gegeben und so auf 60°C ab­ gekühlt. Anschließend wurde die erhaltene Mehlschwitze in den Trichter einer Einfüllvorrichtung gebracht und von dort in Behälter gefüllt und versiegelt. Es wurde so Curry-Sauce in Behältern hergestellt. In diesem Fall betrug die Anzahl der Umdrehungen der Schnecken 160 min^-1.

Das erhaltene Currygericht war von hoher Qualität, da es den charakteristischen Geschmack und das Aroma von Curry auf­ wies.

Claims (16)

1. Verfahren zur Herstellung einer Mehlschwitze aus einem Fette und/oder Öle und mehlartige Materialien aufweisen­ des Ausgangsmaterial durch Wärmebehandeln und Kneten in einem Doppelschnecken-Extruder 1 bis 12 min lang bei einer Temperatur von 90 bis 150°C.

2. Verfahren nach An­ spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Fette und Öle in dem Ausgangsmaterial mindestens 8 Gew.-% beträgt.

3. Verfahren nach An­ spruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Fette und Öle im Ausgangsmaterial zwischen 8 und 30 Gew.-% beträgt.

4. Verfahren nach An­ spruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Fette und Öle im Ausgangsmaterial zwischen 15 und 30 Gew.-% beträgt.

5. Verfahren nach An­ spruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Fette und Öle im Ausgangsmaterial zwischen 15 und 50 Gew.-% beträgt.

6. Verfahren nach An­ spruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Fette und Öle im Ausgangsmaterial zwischen 18 und 45 Gew.-% beträgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der mehlartigen Materialien im Ausgangsmaterial mindestens 5 Gew.-% beträgt.

8. Verfahren nach An­ spruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der mehlartigen Materialien im Ausgangsmaterial zwischen 10 und 75 Gew.-% beträgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehzahl der Schnecken während des Wärmebehandlungs- und Knetvorgangs des Ausgangsmaterials im Doppelschnecken- Extruder 30 bis 300 min^-1 beträgt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß wäh­ rend des Wärmebehandelns und Knetens des Ausgangsmateri­ als im Doppelschnecken-Extruder der Druck zwischen Atmo­ sphärendruck und etwa 50 · 10⁵ Pa gehalten wird.

11. Verfahren nach einem der An­ sprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmate­ rial, nachdem es im Doppelschnecken-Extruder wärmebehan­ delt und geknetet wurde, mittels einer Kühlvorrichtung innerhalb des Extruders auf 30 bis 70°C abgekühlt wird.

12. Verfahren nach einem der An­ sprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmate­ rial anschließend an das Wärmebehandeln und Kneten im entsprechenden Doppelschnecken-Extruder in dem Doppel­ schnecken-Extruder zum Kühlen auf 30 bis 70°C gekühlt wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial in den Doppelschnecken-Extruder in Form eines durch vorheriges Erwärmen und Mischen von Zutaten erhaltenen pastenartigen Materials gegeben wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß Zu­ taten, deren aromatische Bestandteile leicht geschädigt werden und/oder sich verflüchtigen, während oder nach dem Wärmebehandeln und Kneten in den Doppelschnecken-Ex­ truder gegeben werden.

15. Verfahren nach An­ spruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten wäh­ rend des Wärmebehandelns in eine am Mittelteil der Tonne des Extruders angebrachte Einfüllöffnung gegeben werden.

16. Mehlschwitze, herstellbar mit dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15.