DE69004197T2

DE69004197T2 - Mit Mikrowellen erhitzbares Triäthylcitrat und Eier enthaltendes Teigwarenprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung.

Info

Publication number: DE69004197T2
Application number: DE90309562T
Authority: DE
Inventors: Dhyaneshwar Bhujangarao Chawan; Wiley Wesley Hargrove; Carleton George Merritt
Original assignee: Borden Inc
Current assignee: Hexion Inc
Priority date: 1989-09-07
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1994-03-31
Anticipated expiration: 2010-09-01
Also published as: NO176993B; CA2023461C; EP0416825A3; NO903701L; CA2023461A1; ES2045819T3; NO903701D0; US4990349A; DE69004197D1; PT95137A; EP0416825B1; ATE96281T1; JPH03151841A; DK0416825T3; FI904394A0; EP0416825A2; NO176993C

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenproduktes mit verbesserter Beschaffenheit, welches in der Mikrowelle in weniger als ca. zwei Minuten gekocht werden kann. Genauer befaßt sich diese Erfindung mit einem Verfahren zur Herstellung von mikrowellengeeigneten Teigwaren mit einem Zusatz, wie Triethylcitrat und wahlweise Eiern, wobei ein Abgießschritt nicht erforderlich ist, Verluste während des Kochens reduziert sind, und die Beschaffenheit der Teigwaren verbessert ist, bezogen auf Teigwaren ohne den Zusatz.
Der Verbrauch von Teigwaren erfreut sich eines Popularitätszuwachses aus Gründen der Gesundheit, Ernährung, Bequemlichkeit und Wirtschaftlichkeit. Private Verbraucher und Restaurateure benötigen darum ein Teigwarenprodukt, welches in einer sehr kurzen Zeit zubereitet ist, ohne Verlust an Schmackhaftigkeit, Beschaffenheit oder Geschmack.
Höchst wünschenswert ist ein Teigwarenprodukt, welches in der Mikrowelle gekocht werden kann. Im Stand der Technik ist bekannt, in der Mikrowelle gekochte Teigwaren herzustellen. Beispielsweise vertreibt Golden Grain Macaroni Company ein Produkt, welches in warmem Wasser gekocht werden kann. Die Anweisungen auf der Verpackung schreiben vor, die Teigwaren in warmes Wasser einzulegen, in der Mikrowelle bis zum Kochen zu erwärmen, das Kochen für drei Minuten fortzuführen zur Absorption von Wasser und diese mit einer Käsesoße zu aromatisieren. Die gekochten Teigwaren erleiden jedoch einen intensiven Verlust an Stärke und sind nur genießbar, wenn eine Soße zum gekochten Produkt zugegeben wird, um dessen gummiartige und steife Konsistenz zu überdecken.
Die vorliegende Erfindung ist mit den Erfindungen verwandt, welche in den folgenden Patentanmeldungen desselben Anmelders offenbart sind: EP-A-0288136, EP-A-0314298, EP-A-0322996 und EP-A-0352876.
JP-A-57058865 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Macaroni mit dem Zusatz von Natriumcitrat oder Natriumbicarbonat und Zitronensäure zu Weizenmehl, welches zumindest 96 Gew.-% kleberstarkes Mehl enthält vor der Zubereitung des Teiges. Das Verfahren zielt darauf ab, Macaroni aus kleberstarkem Weizenmehl mit einem so guten Geschmack und einer so guten Beschaffenheit wie bei aus Grieß hergestellten Macaroni zu erhalten.
EP-A-0251020 offenbart eine Emulsion mit Fett, Wasser, acetylierten Weinsäureestern von Monoglyceriden, einer Base und wahlweise einem Salz zur Verwendung für Kleingebäck, Brot und Nudelprodukte.
Die vorliegende Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung eines in der Mikrowelle kochbaren Teigwaren- oder Nudelprodukts. Das Teigwarenprodukt wird so hergestellt, daß (1) es gegen Auslaugen der Stärke in kaltem Wasser stabilisiert wird, (2) Verluste während des Kochens reduziert werden, (3) der Abgießschritt entfällt, (4) das Trocknen der Teigwaren bei niedrigen Temperaturen erleichtert wird und (5) die Beschaffenheit und die Beständigkeit der goldenen Farbe verbessert wird. Mit "Teigwaren" ist hierin das Produkt von Wasser und kleberhaltigem Mehl oder stärkemehl gemeint, welches getrocknet worden ist. "Teigwaren" sollen hierin Nudeln und Eiernudelprodukte umfassen.
Die Teigwaren der vorliegenden Erfindung enthalten kleberhaltiges Mehl oder Stärkemehl, wie, aber nicht darauf beschränkt, Grieß, und einen Zusatz, wie Triethylcitrat. Überraschenderweise wurde gefunden, daß der Zusatz geringer Mengen eines eßbaren di- oder tribasischen Säurederivates, bevorzugt eines Tricarbonsäurederivates, wie Triethylcitrat, zu den Teigwaren, die Beschaffenheit der Teigwaren nach dem Kochen entscheidend verbessert, das Trocknen der Teigwaren bei niedrigen Temperaturen ohne Brechen oder andere nachteilige Auswirkungen auf deren Qualität erleichtert und die Verluste während des Kochens auf weniger als ca. 5,0 Gew.-% reduziert. Das Teigwarenprodukt wird bevorzugt durch Mikrowellenbestrahlung gekocht, aber herkömmliches Kochen ist ebenfalls eine hierfür nützliche Kochmethode.
Ein Verfahren dieser Erfindung wird in den Schritten ausgeführt, daß (a) ein Nahrungsmittelteig oder Teigwarenteig mit Mehl, einer Flüssigkeit und Triethylcitrat in Eiweiß hergestellt wird, (b) der Teigwarenteig einer erhöhten Temperatur, bevorzugt zwischen ca. 100º F (37,8ºC) und ca. 130ºF (54,4ºC), ausgesetzt wird für eine ausreichend lange Zeitdauer, um die Teigwaren zumindest teilweise zu trocknen, und (c) die aus dem vorangegangenen Schritt resultierenden Teigwaren für eine kürzere Zeitdauer zu kochen, als sie benötigt würde, um Teigwaren ohne Triethylcitratgehalt zu kochen. Der Stärkeverlust aus dem Kochvorgang der Teigwaren in der Mikrowelle ist geringer als ca. 6.0 Gew.-% der ungekochten Teigwaren, ermittelt durch den Mikrowellenkochverlust-Test, welcher hierin beschrieben ist. Aufgrund des Triethylcitratgehalts in den Teigwaren ist die Beschaffenheit der gekochten Teigwaren voller, weicher und elastischer als bei Teigwaren, die ohne das Triethylcitrat hergestellt wurden. Zusätzlich kann der Teigwarenteig der vorliegenden Erfindung bei so niedrigen Temperaturen, wie100ºF (37,8ºC) bis 115ºF (46,1ºC), getrocknet werden. Darüberhinaus sind die nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Teigwaren nicht körnig, gummiartig, klebrig oder breiig. Abschließend kann das Teigwarenprodukt ohne einen Abgießschritt gekocht werden.
In einer anderen Ausführung der vorliegenden Erfindung wird das Trocknen des Nahrungsmittelteigs oder Teigwarenteigs durch einen Erhitzungsschritt ersetzt. Der Erhitzungsschritt, der identisch sein kann mit dem Trocknungsschritt oder zusätzlich zu diesem durchgeführt werden kann, ist nützlich zur Sterilisation und/oder Pasteurisierung des Produkts. So ist ein Erhitzungsschritt für 10 bis 30 Minuten, bevorzugt ca. 15 Minuten, bei beispielsweise 165ºF (73,9ºC), zur Sterilisation des Produkts bevorzugt. Die Erhitzung kann erzielt werden durch Aussetzen des Teigwarenteigs oder Nahrungsmittelteigs einer Mikrowellenstrahlung, dielektrischer Wärmestrahlung oder anderen Heizquellen, die zur Sterilisation oder Pasteurisierung des Produkts geeignet sind.
In bevorzugten Ausführungen wird die Erhitzung zum Kochen der Teigwaren entweder durch Mikrowellenerhitzung oder durch Eintauchen in heißes oder kochendes Wasser bewerkstelligt.
In einer anderen Ausführung bezieht sich die Erfindung auf ein lagerfähiges, in der Mikrowelle kochbares, abgepacktes Teigwarenprodukt, welches ungekochte Teigwaren mit Triethylcitratgehalt, vorzugsweise mit Eiweiß, und wahlweise einer Soße enthält, welches durch Zusatz von Flüssigkeit bei Raumtemperatur verzehr- und servierfertig zubereitet werden kann und in einem Mikrowellenofen gekocht werden kann.
Ein aus der Verwendung von Triethylcitrat, vorzugsweise mit Eiweiß, resultierender Vorteil ist in der vorliegenden Erfindung, daß die resultierenden Teigwaren getrocknet werden können ohne nachteilige Auswirkungen auf die Beschaffenheit bei Temperaturen, die bedeutend niedriger liegen als die Temperaturen, die normalerweise zur Trocknung herkömmlicher Teigwaren verwendet werden. So können Temperaturen, wie z.B. 100ºF bis 130ºF (37,8ºC bis 54,4ºC), und noch günstiger, zwischen 105ºF und 110ºF (40,6ºC bis 43,3ºC), verwendet werden, um die durch die vorliegende Erfindung hergestellten Teigwaren zu trocknen.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist die überlegene Beschaffenheit der gekochten Teigwaren bezogen auf Teigwaren, welche ohne einen Zusatz, wie Triethylcitrat, hergestellt worden sind. Dies zeigt sich ebenfalls bei Nudeln oder Eiernudeln, worin Triethylcitrat zum Mehl zusammen mit ganzen Eiern oder Eigelb zugefügt wird. So werden Nudelprodukte hergestellt mit einer verbesserten Beschaffenheit und verringerten Verlusten während des Kochens, wenn Triethylcitrat zugegeben wird und Ei in einer Menge über 5,0 Gew.-%, und bevorzugt über 5,5 Gew.-%, vorhanden ist.
Zusätzlich liegt durch die vorliegende Erfindung ein Teigwarenprodukt vor, welches nicht abgegossen werden muß, in der Mikrowelle kochbar ist und als Gericht in einer Kasserolle servierbar ist. Da in einer Zubereitungsform in einer Kasserolle kein Abgießschritt erforderlich ist, werden alle Stärke, Mineralstoffe, Vitamine und die erwünschte goldene Farbe im Produkt der vorliegenden Erfindung zurückgehalten. Das Abgießen stellt einen unangenehmen, schwierigen und potentiell gefährlichen Schritt dar aufgrund des Verspritzens von kochendem Wasser.
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines in der Mikrowelle kochbaren Teigwarenprodukts, einschließlich Nudel- oder Eiernudelprodukte, und das durch das genannte Verfahren hergestellte Produkt. Das Verfahren enthält die Schritte eines Zusatzes von Triethylcitrat und anderen eßbaren, niedrigeren Alkylesterderivaten einer Di- oder Tricarbonsäure, wie einem Tricarbonsäurederivat, wahlweise vorab mit Eiweiß gemischt, zu kleberhaltigem Mehl oder Stärkemehl und Wasser zur Herstellung eines Nahrungsmittelteigs. Der Teig kann zur Herstellung einer Teigware geformt oder getrocknet werden und in der Mikrowelle in einem Zeitraum von nur ca. 8 bis ca. 10 Minuten gekocht werden. Die Kochzeit in der Mikrrowelle kann darüberhinaus auf 1 bis 2 Minuten reduziert werden, wenn die Teigwaren in eine Flüssigkeit, wie Wasser, vor dem Kochen in der Mikrowelle gehalten werden.
Das eßbare, niedrigere Alkylesterderivat einer Di- oder Tricarbonsäure ist eine jegliche Verbindung, welche eine eßbare, dem Lebensmittel recht entsprechende oder durch GRAS anerkannte Chemikalie, Verbindung oder Material darstellt. So können Triethylcitrat, welches der Ethylester der Zitronensäure ist, Diethyltartrat, Diethylmalat und Triacetin in der vorliegenden Erfindung ebenfalls eingesetzt werden.
Es ist ein überraschender Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß es möglich ist, getrocknete, ungekochte Teigwaren oder Nudeln aus Nahrungsmittelteig mit kleberhaltigem Mehl oder Stärkemehl, Wasser und Triethylcitrat, mit oder ohne Eiweiß herzustellen und anschließend die Teigwaren in einer Flüssigkeit für eine kurze Zeitdauer zu kochen ohne nennenswerten Verlust von Stärke in die Flüssigkeit und unter Bewahrung der überlegenen Beschaffenheit und einer goldenen Farbe.
Ungekochte Teigwaren können in der vorliegenden Erfindung aus jeglicher im Stand der Technik bekannten Rezeptur hergestellt werden, solange als eine di- oder tribasische Säure, wie eine Tricarbonsäure oder Derivate derselben, wie Triethylcitrat, wie hierin beschrieben, zugefügt werden. Mit "ungekocht" sind Teigwaren gemeint, worin ein Hauptanteil, d.h. mehr als ca. 80 Gew.-% des gesamten Stärkegehalts, nicht gelatinisiert ist. Der Teminus "kochen", wie hierin verwendet, bezieht sich auf das Verfahren der Gelatinisierung der Stärke und der Erhitzung der Teigwaren.
Teigwaren werden aus einem "Nahrungsmittelteig" oder einem Teig zubereitet, womit eine Mischung aus kleberhaltigem Mehl oder Stärkemehl und Wasser gemeint ist. Nahrungsmittelteige oder Teige werden im allgemeinen hergestellt aus geschroteten harten Mehlen aus Hartweizen, wie den Nachmehlen von Durumweizen, häufig als "Grießmehle" oder "Grieß" bezeichnet. Grieß stellt einnen Hauptbestandteil des Mehles in Nahrungsmittelteigen dar, da es einen hohen Kleberanteil aufweist, d.h. es einen hohen Gehalt an Glutenprotein besitzt, welches durch Denaturierung strukturell eigenständige (self-supporting) Teigwaren erzeugen kann. "Teigwaren" können hierin ebenfalls Nudeln und Eiernudeln einschließen. Nudeln oder Eiernudeln sind Teigwarenprodukte, die zusätzlich Eier enthalten. Durch "Nudeln" oder "Teigwarennudeln" sind hierin Lebensmittel gemeint, welche durch Trocknung geformter Einheiten aus Teig hergestellt werden, welcher aus Grieß, Hartweizenmehl, Stärkemehl oder jeglicher Kombination von zwei oder mehreren dieser Mehle, mit Flüssigei, gefrorenen Eiern, getrockneten Eiern, Eigelb, gefrorenen Eigelb, getrockneten Eigelb oder jeglicher Kombination von zwei oder mehreren dieser Eiprodukte, mit oder ohne Wasser hergestellt ist. Die gesamte Trockenmasse der Teigwarennudeln enthält hierin bevorzugt nicht weniger als 5,5 Gew.-% der Trockenmasse an Ei oder Eigelb. Niedrigere Anteile der Trockenmasse an Ei oder Eigelb, so wie 3 bis 5 Gew.-%, sind ebenfalls hierin zulässig, fallen jedoch nicht unter die Definition 21 CFR Section 139.150 für Nudelprodukte. Ein bevorzugter Anteil an Ei für Nudelprodukte ist 5,5 bis 6,0 Gew.-%, jedoch sollte die Obergrenze 20 Gew. -% nicht überschreiten.
Eine typischer Nahrungsmittelteig, welcher zur Herstellung von für die vorliegende Erfindung geeigneten Teigwaren verwendet wird, enthält zwischen 67,0 und 80,0 Gew.-% Weizenmehl, wie, allerdings nicht darauf beschränkt, Grießmehl (mit einem Gehalt an Eigenfeuchtigkeit zwischen 10 und 15 %, und bevorzugt zwischen 11 und 14 Gew.-%, und einen Glutenanteil zwischen ca. 11 und 14 Gew.-%), Triethylcitrat, Eiweiß, wahlweise zufügbare Additive, einschließlich Vollei oder Eigelb, und zugesetztes Wasser.
Das Triethylcitrat oder andere eßbare di- oder tribasische Säurederivate wird vorzugsweise zuerst mit Eiweiß gemischt in Anteilen von beispielsweise 100 bis 500 ppm, deren Mischung dann dem Mehl und Wasser beigefügt wird in einem Anteil von beispielsweise 2 Gew.-%. Diese Mengen stellen hierin keine Grenzwerte dar, und die ppm-Angaben der eßbaren Esterderivate im Nahrungsmittelteig kann zwischen 0,25 und 50 variieren. Im Falle von Nudeln oder Eiernudeln, welche aus dem Teigwarenteig hergestellt werden, sollte der Gehalt an Vollei oder Eigelb der Teigwaren zumindest 5,0 Gew.-%, und vorzugsweise mehr als 5,5 Gew.-%, betragen.
Mehrere wahlweise zufügbare Additive können zu den Mehl/Wasser- Nahrungsmittelteigen zugegeben werden, welche geeignet sind zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung. Einige geeignete Additive, welche hierin untenstehend diskutiert werden, umfassen Glycerolmonostearat (GMS), ein zugesetztes, bei geringer Temperatur koagulierbares Proteinmaterial und ein Sulfhydrylgruppen enthaltendes, reduzierendes Mittel.
Das erste, wahlweise zusetzbare Additiv ist Glycerolmonostearat (GMS). Wird es wahlweise verwendet, verbessert GMS die Beschaffenheit durch Verminderung der Klebrigkeit des resultierenden Nahrungsmittelteigs und vermindert ebenfalls den Druck, welcher zur Extrudierung der Teigwaren erforderlich ist. Bei einer Verminderung nimmt GMS zwischen 0,5 und 2,0 Gew.-% des Nahrungsmittelteigs ein und bevorzugt zwischen 1,0 und 1,5 Gew.-% des Teigs.
Das zweite, wahlweise zusetzbare Additiv ist ein bei geringen Temperaturen koagulierbares Proteinmaterial, welches sich von der Glutenkomponente aus dem Grieß unterscheidet. Diese Proteinmaterialien sind solche, welche bei Temperaturen von ca. 160ºF (71,1ºC) koagulieren, d.h. denaturieren. Die genaue Temperatur, bei welcher das Protein denaturiert, ist von verschiedenen Faktoren, einschließlich dem Feuchtigkeitsgehalt, abhängig; höhere Anteile an Feuchtigkeit erfordern geringere Temperaturen zur Denaturierung des Proteinmaterials. Das Proteinmaterial kann zur Verstärkung des denaturierenden Effektes der vorliegenden Erfindung dienen, wodurch zuletzt Teigwaren erhalten werden, die etwas widerstandsfähiger gegen des Auslaugen von Stärke in kalter Milch oder Wasser sind. Die Proteine umfassen, sind jedoch nicht darauf beschränkt, Albumin, Vollei, Eiweiß, Eigelb, Sojabohnenisolat, Molkenproteinkonzentrat und Mischungen derselben. Bevorzugte Proteinmaterialien sind Vollei, Eigelb und Eiweiß. Bei Verwendung nimmt die Proteinkomponente bis zu 3,0 Gew.-% des gesamten Nahrungsmittelteigs ein, bevorzugt zwischen ca. 0,5 und ca. 3,0 Gew.-%, bezogen auf den Nahrungsmittelteig.
Ein drittes, wahlweise zufügbares Additiv sind ein oder mehrere Sulfhydrylgruppen enthaltende, reduzierende Mittel. Die Anwesenheit der Sulfhydrylgruppen enthaltenden, reduzierenden Mittel soll zusätzlich zur Bildung eines extrudierbaren Teiges unter Zusatz von weniger Flüssigkeit die irreversible Denaturierung der Glutenbestandteile erleichtern. Sulfhydrylgruppen enthaltende, reduzierende Mittel, welche sich in der Herstellung von Teigwarenprodukten als nützlich erwiesen haben, umfassen Natriummetabisulfit (Na&sub2;S&sub2;O&sub5;), Cystein, wasserlösliche Cysteinsalze, wie L-Cysteinhydrochlorid, Glutathion und andere Sulfitsalze. Sulfhydrylgruppen enthaltende, reduzierende Mittel sind Verbindungen, welche in der Lage sind, die Reduktion von -S-S-Bindungen in Glutenproteinen zu -SH-Gruppen zu bewerkstelligen. Die Sulfhydrylgruppen enthaltenden, reduzierenden Mittel können entweder als Einzelsubstanzen oder in Kombination verwendet werden. Der Prozentsatz an Sulfhydrylgruppen enthaltendem, reduzierendem Mittel im Teigwarenteig oder Teig vor dem Trocknen liegt bei Verwendung zwischen 0,005 und 0,2 Gew.-%, bezogen auf den Teig, und bevorzugt zwischen 0,02 und 0,04 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Teigs vor dem Trocknen. Der Prozentsatzbereich bleibt gleich für eine Kombination von Sulfhydrylgruppen enthaltenden, reduzierenden Mitteln.
Andere, wahlweise zusetzbare Zutaten umfassen jene, welche typischerweise zur Anreicherung von Lebensmittelprodukten zugesetzt werden, z.B. B-Vitamine, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Niacinamid, Vitamin D, Calcium, Eisen und pflanzliches Material.
Zusätzlich zufügbare Additive können Aromastoffe auf Lipidbasis umfassen, wie in EP-A-0314265, 1988, des Anmelders der vorliegenden Erfindung offenbart. Diese Anmeldung wird hierbei als Referenz beigefügt.
Der verbleibende Bestandteil des Teigs ist Wasser. Wasser wird bevorzugt in Form von Eis während der Extrusion beigegeben, um ein Quellen des Teigs während der Extrusion zu verhindern. Das bevorzugte Weizenmehl enthält einen Eigenanteil zwischen ca. 11 und 14 Gew.-% Feuchtigkeit. Der gesamte Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt des Teigs der vorliegenden Erfindung liegt vorzugsweise zwischen ca. 17,0 und 30,0 Gew.-% des Teigs. In dieser Anmeldung bezieht sich der Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt auf den gesamten Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, d.h. die Gesamtmenge an Eigenfeuchtigkeit aus dem kleberhaltigen Mehl oder dem Stärkemehl plus dem zugefügten Wasser. Der Terminus "Wasser", wie hierin verwendet, umfaßt Wasser in sämtlichen physikalischen Zuständen, d.h. Dampf, Eis oder Flüssigkeit oder Mischungen derselben, und aromatisierte Flüssigkeiten, wie Suppe, Milch, Brühe, etc..
Das Mehl, Eiweiß, Eigelb oder Vollei, wenn gewünscht, und Triethylcitrat oder andere eßbare di- oder tribasische Säuren oder Säurederivate, Wasser und jegliche gewünschte Zusätze, können auf jegliche, im Stand der Technik bekannte Art und Weise gemischt werden, wie durch Mischen in einem vertikal arbeitenden Cutter (z.B. einem Hobart Cutter/Planetary Mixer) für eine ausreichend lange Zeitdauer, so wie annähernd eine Minute, oder bis der Teigwarenteig oder der Teig fertig für die Extrusion oder das Auswalzen in jegliche Teigwarenform ist. Alternativ können die Bestandteile des Teigs separat in einen Extruder eingeführt werden ohne vorherige Mischung. Diese extrudierten oder ausgewalzten Teigwarenformen werden dann vorzugsweise einem Trocknungsschritt unterworfen, der unten diskutiert wird.
Geformte Teigwaren oder Nudelprodukte können aus dem Teig entweder durch Extrusion, Auswalzen oder durch Rollen erzeugt werden. Sämtliche herkömmlichen Teigwarenformen sind zur Verwendung in dieser Erfindung geeignet.
Das extrudierte Teigwarenprodukt kann jegliche der herkömmlichen Teigwarenformen aufweisen, so wie Spaghetti, Linguini, Rotini, Hörnchen, Spiralen, Muscheln, Conchiglioni, Ziti, Vermicelli, Fusilli, Fettucine, Tortellini, Ravioli, Manicotti, Lasagne, rote oder Tortiglioni.
Alternativ kann ein nichtextrudiertes Teigwarenprodukt, so wie Fettucine, welches aus gerollten Blättern aus Nahrungsmittelteig hergestellt wird, in dem vorliegenden Verfahren verwendet werden.
Ein geeigneter Extrusionsprozeß ist ein sogenanntes Niedrigfeuchtigkeitsverfahren, d.h. eines, in dem der Endfeuchtigkeitsgehalt des resultierenden Teigs zwischen ca. 20 und ca. 28 Gew.-% beträgt, bezogen auf die gesamte Feuchtigkeit in den Teigwaren. Ein solches Verfahren ist in EP-A-0288136 offenbart.
Während eine ausgesprochen genaue Kontrolle des Feuchtigkeitsgehaltes nicht entscheidend ist, ist es wünschenswert, den Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Bereiches zwischen ca. 16 und ca. 28 Gew.-% zu halten. Ein besonders bevorzugter Feuchtigkeitsgehalt liegt unterhalb, bzw. bei ca. 26 Gew.-%. Ein Feuchtigkeitsgehalt über ca. 16 % ist wünschenswert, da die Proteindenaturierung bei solchen Anteilen erleichtert ist und da die Temperatur zur Denaturierung der Glutenproteine höher liegt bei geringeren Feuchtigkeitsgehalten. Liegt jedoch der Feuchtigkeitsgehalt über ca. 30 %, setzt die Gelatinisierung der Stärke ein.
Nach der Ausformung werden herkömmliche Teigwaren in der Regel einem Trocknungsschritt unterworfen, um den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt zwischen ca. 17 und ca. 30 Gew.-% zu erniedrigen auf ca. 10 bis ca. 15 % und vorzugsweise auf ca. 11 bis ca. 14 %, bezogen auf das Gewicht der getrockneten Teigwaren. Ein zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeigneter Trockner ist in US-A-4 699 048, Pavan, offenbart, welche hierin als Referenz beigefügt ist. Andere geeignete Trockner umfassen Standard Industries' batch dryer und Stein's continuous dryer. Aufgrund des Vorliegens der di- oder tribasischen Säurederivate, wie Triethylcitrat, können die Teigwaren der vorliegenden Erfindung bei so niedrigen Temperaturen, wie 100 bis 115ºF getrocknet werden, ohne negative Einflüsse auf die nach Kochen in der Mikrowelle erhaltene Beschaffenheit.
Die Teigwaren der vorliegenden Erfindung können, müssen jedoch nicht, Anfangstemperaturen von ca. 160ºF (71,1ºC) bis ca. 220ºF (104,4ºC) (vorzugsweise 165ºF oder 73,9ºC bis 180ºF oder 82,2º C) für eine Zeitdauer von zumindest 15 Minuten ausgesetzt werden und dann der Trocknungsvorgang bei einer Temperatur von ca. 90ºF (32,2ºC) bis ca. 160ºF (71,1ºC) (vorzugsweise ca. 110ºF oder 43,3ºC) für zusätzliche 30 Minuten bis zwei Stunden abgeschlossen werden. Überschreitet die anfängliche Hitzebehandlung nicht zumindest 160ºF (71,1ºC), wird keine Proteindenaturierung auftreten; überschreitet die Temperatur deutlich 220ºF (104,4ºC), können Vitamine und die essentielle Aminosäure Lysin in den Teigwaren zerstört werden, und eine braune Färbung kann resultieren. Zusätzlich wird bei Temperaturen oberhalb 212ºF (100ºC) Wasser aus den Teigwaren auskochen, was zu einem Brechen und einer entsprechend geschwächten Struktur führen kann.
Liegt die Trocknungstemperatur über ca. 110ºF (43,3ºC) und unter ca. 160ºF (71,1ºC), wird die Proteindenaturierung durch die Zugabe des bei geringen Temperaturen koagulierbaren Proteins, wie Vollei, Eigelb, Sojabohnenisolat, Molke, tierischem Blutplasma und Albumin, erleichtert.
Ein anderes bevorzugtes Mittel zur Trocknung des Teigs zu Teigwaren ist durch Erhitzung in der Mikrowelle. Dieses Verfahren zur Trocknung ist insoweit vorteilhaft, da es sehr schnell und effizient ist und das Problem eines Brechens reduziert.
Jedoch kann jedes oben diskutierte Erhitzungsverfahren erfolgreich angewandt werden, solange eine Temperatur in dem erforderlichen Rahmen erzielt wird.
Alternativ, jedoch weniger bevorzugt, können ungekochte Teigwaren mit dem di- oder tribasischen Säurederivat in Eiweiß hergestellt werden in Abwesenheit eines Erhitzungsschrittes oberhalb 110ºF (43,3ºC). In dieser alternativen Ausführung kann ein Sulfhydrylgruppen enthaltendes, reduzierendes Mittel (z.B. Cystein) zusätzlich zu einem bei niedrigen Temperaturen koagulierbaren Protein zum Nahrungsmittelteig zugegeben werden, aus welchem die Teigwaren hergestellt werden. Ohne Anspruch, dies in einer speziellen Theorie festzuschreiben, wird angenommen, daß das reduzierende Mittel das denaturierte Protein in eine stabile Konfiguration überführt, welche Stärkekörnchen binden kann.
Die mittels jeglicher oben angesprochener Methoden hergestellten Teigwaren, können auf jegliche im Stand der Technik bekannte Art und Weise verpackt werden. Eine bevorzugte Verpackungsart ist es, die ungekochten Teigwaren in Behälter für Einzel- oder Familienportionen oder mikrowellengeeignete Schalen zu verpacken.
In einer bevorzugteren Ausführung, welche hierin unten diskutiert werden wird, können die Teigwaren in einen mikrowellensicheren Behälter aus z.B. Kunststoff oder Pappe zusammen mit einer dehydratisierten Soße verpackt werden.
In einer anderen Ausführung der vorliegenden Erfindung wird das, durch die hierin beschriebenen Methoden hergestellte, verpackte Teigwarenprodukt einer Temperatur ausgesetzt, die ausreicht, den Inhalt der Verpackung zu sterilisieren oder zu pasteurisieren. Auf diese Art und Weise wird ein pasteurisiertes Teigwarenprodukt in einem kochfesten oder mikrowellengeeigneten Behälter erhalten, welches eine mehr als dreimonatige Lagerfähigkeit aufweist.
Die entsprechend den oben genannten Verfahren hergestellten Teigwarenprodukte können jetzt dem Kochverfahren der vorliegenden Erfindung unterworfen werden. In einer Ausführung umfaßt dieses Verfahren ein Zufügen der Teigwaren zu kaltem oder warmem Wasser und einen kurzen Kochschritt. Die Teigwaren mit beispielsweise Triethylcitratgehalt, welche daraus resultieren, sind nach dem Kochschritt in der Mikrowelle durch einen Kochverlust von weniger als ca. 6,0 Gew.-% gekennzeichnet, bezogen auf das Gewicht der ungekochten Teigwaren (bestimmt durch die Mikrowellenkochtestmethode, welche unten beschrieben ist) und weist ebenfalls eine hervorragende Beschaffenheit auf, im wesentlichen frei von Körnigkeit, Gummiartigkeit, Breiigkeit und Klebrigkeit.
Der erste Schritt des Kochverfahrens kann wahlweise ein Quellen der ungekochten Teigwaren mit einem eßbaren di- oder tribasischen Säurederivat, wie Triethylcitrat, und Eiweiß in Flüssigkeit bei Raumtemperatur, z.B. Flüssigkeit bei einer Temperatur zwischen ca. 40ºF (4,4ºC) und ca. 75ºF (23,9ºC), für einen Zeitraum, ausreichend, um die Teigwaren zumindest teilweise zu hydratisieren. Mit "hydratisiert" ist gemeint, daß die Teigwaren Flüssigkeit bis zu dem Ausmaß absorbiert haben, daß kein harter Kern in den Teigwaren bleibt. Kochflüssigkeiten auf Wasserbasis, so wie Milch oder Brühe, können anstelle oder in Kombination mit Wasser verwendet werden. Wenn gewünscht, kann der Quellschritt unter Bedingungen einer Kühlung ausgeführt werden, um mikrobielles Wachstum zu verzögern oder zu verhindern.
Mit oder ohne vorherigem Quellen werden die Teigwaren Hitze ausgesetzt, ausreichend, um sie zu kochen. Das Kochen kann auf verschiedene Arten bewerkstelligt werden, durch Aussetzen einer Hitzequelle, ausgewählt aus kochendem Wasser, Dampf, überhitztem Dampf, heißer Luft, dielektrischer Wärme, Mikrowellenstrahlung, Ultraschall und Strahlungswärme. Als Folge des Kochprozesses erfahren die Teigwaren der vorliegenden Erfindung einen Stärkeverlust von weniger als ca. 6,0 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der ungekochten Teigwaren, gemessen durch den Mikrowellenkochverlust-Test, der hierin beschrieben ist.
Bevorzugte Methoden der Erhitzung zum Kochen umfassen das Eintauchen in kochendes Wasser und Erhitzung in der Mikrowelle. Die Erhitzung durch Mikrowellenbestrahlung besitzt den Vorteil, daß der erforderliche Abgießschritt der Teigwaren nach dem Kochen entfällt, was nicht nur bequem ist und die Sicherheit erhöht, sondern ebenfalls den Verlust an wasserlöslichen Vitaminen, Farbe, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen reduziert. Durch vernünftige Auswahl des zugesetzten Flüssigkeitsvolumens, ist nach dem Kochen kein Abgießen erforderlich.
Im allgemeinen liegt die Kochdauer in der Mikrowelle in der vorliegenden Erfindung im Bereich von ca. 1 bis 5 Minuten und vorzugsweise zwischen 1 bis 2 Minuten. Entsprechend der vorliegenden Erfindung erfordern längere Teigwarenformen (so wie Spaghetti) bis zu ca. 8 Minuten Kochzeit, wohingegen kürzere Spezies (so wie Hörnchenmacaroni) nur ca. 1 bis 4 Minuten zum Kochen in der Mikrowelle benötigen. Im Gegensatz dazu, können auf herkömmliche Weise hergestellte Teigwaren, welche kein Triethylcitrat enthalten, nicht bei niedrigen Temperaturen getrocknet werden, müssen abgegossen werden, benötigen zumindest 7 Minuten Kochzeit in kochendem Wasser und weisen eine signifikant schlechtere Beschaffenheit im Vergleich zur Beschaffenheit der Teigwaren der vorliegenden Erfindung auf.
In einer anderen Ausführung bezieht sich die Erfindung auf ein lagerfähiges, in der Mikrowelle kochbares, abgepacktes Teigwarenprodukt. Durch "lagerfähig" ist gemeint, daß die Verpackung ihren Inhalt vor einer Degradation unter nicht gekühlten Bedingungen (d.h. über 40ºF (4,4ºC)) für einen Zeitraum bis zu ca. 36 Monaten schützt. Die Verpackung enthält die ungekochten Teigwaren und wahlweise eine Soße. Die Teigwaren können trocken in einen herkömmlichen Behälter, einen mikrowellengeeigneten Karton oder ein Tablett, verpackt oder in aromadichte Kunststoffbeutel eingeschweißt werden.
Die Soße kann eine dehydratisierte sein, welche entweder natürliche oder künstliche Aromastoffe enthält und welche Käse-, Sahne-, Butter-, Tomatensoßengeschmack oder jeden anderen gewünschten Geschmack aufweisen kann und welche durch Zugabe geringer Mengen warmer oder kalter (d.h. weniger als 70ºF oder 21,2ºC) Flüssigkeit hydratisiert werden kann. Der Käse der Soße kann hergestellt werden durch die Methoden, die in US-A-4 853 232 offenbart sind, veröffentlicht am 1. August 1989, Subramaniam, et al.
Alternativ kann eine Flüssigkeit auf Wasserbasis, so wie Milch oder Brühe, zur Hydratisierung der Soße verwendet werden. Die Soße kann getrennt von den Teigwaren verpackt werden zum getrennten Kochen oder kann vorab mit den Teigwaren gemischt werden.
Das Teigwarenprodukt ist in jegliche Verpackung verpackt, in welcher das Produkt lagerfähig ist und welches mikrowellensicher und mikrowellendurchlässig ist. Eine solche Verpackung umfaßt Karton oder Kunststoff. Die Verpackung kann individuelle Portionen (z.B. jeweils zwischen 85,0 bis 113,4 g (3 bis 4 ounces)), Portionen in Familiengröße oder Großverbraucherportionen (z.B. zwischen 2,27 bis 4,54 kg (5 bis 10 pounds)) für gewerblichen Gebrauch umfassen.
Das in der Mikrowelle kochbare, abgepackte Produkt kann zubereitet werden durch Zugabe von nicht kochendem Wasser oder anderer Flüssigkeit, z.B. Leitungswasser, Suppe, Brühe, Milch, etc., zu entweder jeder der getrennten Verpackungen für die Soße und die Teigwaren oder, vorzugsweise, direkt zu der Packung selbst, welche eine Mischung der zwei enthält. Die Menge an zugegebener Flüssigkeit sollte zur Hydratisierung der Mischung aus Teigwaren und trockener Soße ausreichen, aber vorzugsweise gering genug sein, daß nach dem Kochen im wesentlichen die gesamte Flüssigkeit durch das Produkt absorbiert ist, so daß ein Abgießen von überschüssiger Flüssigkeit nicht erforderlich ist.
Entsprechend dieser Ausführung sollte die Flüssigkeit zu den Teigwaren und/oder etwaiger Soße zugegeben werden und dann die Mischung einem Erhitzen in der Mikrowelle unterworfen werden für eine ausreichend lange Zeitdauer, um das Produkt vollständig zu kochen (z.B. bis zu ca. 10 Minuten). Die resultierenden Teigwaren zeigen einen Stärkeverlust von weniger als ca. 6,0 Gew.-%, bezogen auf die ungekochten Teigwaren, wie durch den hierin beschriebenen Mikrowellenkochverlust-Test gemessen. Wenn die Teigwaren in Kontakt mit der Flüssigkeit für eine längere Zeitdauer bleiben, z.B. ausreichend, um sie vollständiger zu hydratisieren, kann das Kochen in der Mikrowelle in ein bis zwei Minuten vollzogen werden. Nach dem Kochen in einem Mikrowellenofen ist das Teigwarenprodukt verzehr- und servierfertig.
In der Ausführung, worin die Soße und die Teigwaren getrennt verpackt sind, wird der Inhalt der Verpackungen nach dem Kochen der Teigwaren vermischt und das Produkt ist servier- und verzehrfertig ohne zusätzlichen Zubereitungsschritt, so wie Abgießen. Auf diese Art und Weise wird ein Kasserollen-Gericht, welches ohne Abgießen zubereitet werden kann, so wie Macaroni und Käse, einfach zubereitet durch Zugabe von Wasser oder einer Wasser enthaltenden Flüssigkeit zu den mikrowellengeeigneten Teigwaren, zusammen mit wahlweise zugegebenen Aromastoffen, wie Butter, Käsesoße, etc.. Die Mischung wird einer Erhitzung unterzogen durch Mikrowellenbestrahlung, wobei wahlweise gerührt werden kann, bis das Produkt gekocht ist.
Eine weitere Ausführung dieser Erfindung ist ein Ein-Schritt- Kochprozeß ohne Abgießen, wobei die Teigwaren in die minimal erforderliche Menge Wasser zur Hydratisierung derselben gelegt werden, während oder bevor diese Hitze ausgesetzt werden, ausreichend, die Teigwaren zu kochen, ohne daß überschüssiges Wasser nach dem Kochen zurückbleibt.
Die folgenden Beispiele sind angeführt, um die Erfindung zusätzlich zu illustrieren. In diesen Beispielen und in den Vorschriften sind sämtliche Temperaturen durchgehend in º-Fahrenheit angegeben und jedem Wert ein entsprechender Näherungswert in º-Celcius beigefügt. Zusätzlich sind alle Prozentangaben Gewichtsprozent, soweit nicht anders angegeben.

BEISPIELE

BEISPIEL 1

Für die folgenden Tabellen wurden Proben von Nahrungsmittelteigen hergestellt durch Mischung der folgenden Zutaten: Probe Nr. Kontrolle Grieß (13.2 %, H&sub2;O) Wasser Triethylcitrat und frische, gefrorene Eiweiß Grieß (13,4 % H&sub2;O) frische, gefrorene Eiweiß (88,5 % H&sub2;O) Triethylcitrat Frische, gefrorene Eiweiß Getrocknete Eiweiß und Triethylcitrat getrocknete Eiweiß (0,5 % Feststoff) getrocknete Eiweiß (0,85 % Feststoff)
Die Grundteige der Nahrungsmittelteige, welche in den Tabellen verwendet wurden, enthielten Grießmehl mit ca. 13,2 % Feuchtigkeitsgehalt. Die Menge an zugefügtem Wasser wurde oftmals im einzelnen Experiment variiert und diese Menge in jedem entsprechenden Beispiel angegeben. Wasser wurde langsam zu dem Hobart- Mixer zugegeben über eine Zeitdauer von 2 bis 4 Minuten, während der Mixer in Betrieb war. Nach der Zugabe von Wasser wurde die Grundteigmischung für ca. 6 Minuten gemischt.
Der vorgemischte Grundteig wurde dann in das "Formungsgefäß" ("former vessel") eines Mapimpianti GF 20 Extruders gegeben (erhältlich von Mapimpianti, Padova, Italien). Nur die F-20- Sektion des Mapimpianti-Extruders wurde verwendet. Die verwendete Schraube war ca. 20,5 inches (ca. 520 mm) lang, mit einem Durchmesser von 80 mm auf den ersten ca. 4 inches (100 mm) und einen Durchmesser von 56 mm auf den verbleibenden 16,5 inches (ca. 420 mm). Der Extruder faßte ca. 800 g Teig. Die Nachdruckdauer im Extruder reichte von 40 bis 100 Sekunden. Eine Mapimpianti #1011-Hörnchenform wurde verwendet mit 18 Öffnungen von einem Durchmesser von ca. 8 mm und einer Wandstärke von ca. 0,7 mm. Die Mapimpianti #1011-Form besitzt eine Gesamtfläche an Öffnungen von ca. 289 mm².
Die F-20-Sektion des GF-20-Extruders wurde modifiziert, um ihn an den vorgemischten Grundteig anzupassen, durch Entfernung der Zuführmechanismen zur getrennten Zugabe von Wasser und Grieß und durch Abdecken jeder Öffnung in der Trommel für die separate Zuführung mit einer 150 x 100 mm-(6 x 4 inch) Platte. Der Wassermantel des Extruders, welcher ca. 2/3 des gesamten Extrudervolumens umgibt, wurde in zwei Abteilungen getrennt und mit unabhängigen Kontrollsystemen ausgestattet. Wasser, mit einer Temperatur in etwa gleich der gewünschten Trommeltemperatur, wurde durch die Wassermäntel des Extruders zirkuliert aus einem 10 Gallonen-(ca. 38 Liter) Reservoir. Das Wasser erhitzte den Extruder vor Inbetriebnahme und hielt eine im wesentlichen konstante Temperatur während des Betriebs aufrecht. Die Öffnung zu dem genannten Gefäß wurde von 76 mm auf 25 mm (3 inches auf 1 inch) reduziert durch Anschweißen einer Platte aus rostfreiem Stahl, um ein Wiederaustreten des vorgemischten Grundteigs zu verhindern. Die Schraubenblätter des genannten Gefäßes arbeiteten bei ca. 10 bis 160 rpm.
Die hergestellten Nahrungsmittelteige wurden dann in die Schraube des Teigwarenextruders eingespeist und durch eine Hörnchen-Macaroniform gepreßt. Der Extruder wurde betrieben bei einer Schraubgeschwindigkeit von 20 rpm, einer Schraubentemperatur von 100ºF (37,8ºC), einer Trommeltemperatur von 100ºF (37,8ºC), einer Kopftemperatur von 120ºF (48,9ºC) und einem Formdruck von 10,3 MPa (1500 psig). Die gewünschten Längen wurden mit einem Trennmesser abgeschnitten. Abgeschnittene Teile mit in etwa einer Länge von Macaroni wurden auf ein Trocknungstablett gelegt.
Die Teigwaren können hierin ebenfalls ausgewalzt, gerollt oder auf andere Art und Weise geformt werden.
Die Teigwaren wurden getrocknet unter Verwendung eines Standard Industries' 22,7 kg (50-pound)batch dryer bei 110ºF (43,3ºC) bei 80 % relativer Feuchtigkeit für 16 Stunden, oder 8 Stunden bei 135ºF (57ºC), oder 3 Stunden bei 185ºF (85ºC).
Die Mikrowellenkochverluste und die Bewertungen der Beschaffenheit sind in Tabelle I gezeigt. Mikrowellenkochverluste wurden gemessen entsprechend der folgenden Methode.
100 g Teigwaren (kleine Hörnchen) wurden in einen 2,5 l-fassenden Kochtopf eingewogen. 350 g destilliertes Wasser bei Raumtemperatur 21ºC (70ºF) wurden zugegeben und die Mischung gut gerührt (5 Sekunden). Die Mischung wurde dann in einen 650 Watt-Mikrowellenofen gekocht. [Bemerkung: Rate der Mikrowellenerhitzung = 1,44 Watt/Minute (1,4 bis 1,5 tolerierbarer Bereich)] auf der Stufe maximaler Leistung für 5 Minuten. Die Mischung wurde gut durchmischt (5 Sekunden) mit einem Löffel oder einer Gabel, und dann erneut für 5 Minuten bei denselben Parametern in der Mikrowelle gekocht. Die Mischung wurde erneut gut durchmischt (5 Sekunden) mit einem Löffel oder einer Gabel, dann wurden ca. 500 g destilliertes Wasser bei 60ºC ± 5ºC (140ºF ± 10ºF)zugegeben. Die Mischung wurde erneut gut durchmischt (10 Sekunden) und durch ein tariertes Sieb abgegossen, wobei das abfließende Wasser aufgefangen wurde. Die Teigwaren in dem Sieb wurden dann gemixt oder durchmischt (10 Sekunden), so daß jegliches, in den gekochten Teigwaren, wie Hörnchen, eingeschlossene Wasser freigesetzt wurde. Man ließ dann die Teigwaren für 1 Minute abtropfen. Das abgeflossene Wasser wurde gewogen und der Prozentsatz an Festmaterial bestimmt. Die Teigwaren im Sieb wurden dann gewogen.

Berechnungen:

% Kochverluste = % Feststoffe im Ablaufwasser x Gewicht des Ablaufwassers (g)/100 g (Gewicht der ungekochten Teigwaren)
% Gewichtsgewinn = (Gewicht der gekochten Teigwaren (g)- 100 g)/100 g (Gewicht der ungekochten Teigwaren)
Herkömmliche Kochverluste wurden entsprechend dem folgenden Verfahren gemessen.
1500 g Leitungswasser wurden in einen 4,56 dm³ (4 quart) fassenden Kochtopf eingewogen. Das Wasser wurde zum Kochen erhitzt, 15 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten, und dann 50 g Teigwaren so schnell wie möglich zugegeben. Die Mischung wurde gerührt und der Kochprozeß für 12 Minuten fortgeführt, nach welcher Zeit die Mischung durch ein tariertes Sieb gegossen wurde und darin fur eine Minute gehalten wurde. Das Sieb und die Teigwaren wurden gewogen und das abgeflossene Wasser gesammelt und gewogen zur Bestimmung des Gesamtanteils an Festmaterial.
% Kochverluste = % Gesamtfestmaterial im Abgießwasser x Gewicht des Abgießwassers/50
Der resultierende Verlust an Festmaterial (Stärke), auch bezeichnet als % Kochverluste, in das Abgießwasser und die subjektiven Bewertungen hinsichtlich der Beschaffenheit sind in den Tabellen I und II aufgeführt für verschiedene Proben, welche einem Kochen in der Mikrowelle unterworfen waren.
Tabellen III und IV zeigen die Kochverluste durch herkömmliches Kochen auf einem Herd in kochendem Wasser und die Bewertungen hinsichtlich der Beschaffenheit des Produkts, hergestellt durch das Verfahren aus Beispiel 1. Die Prozentangaben in den folgenden Tabellen sind Gewichtsprozent.
Die Bewertungen der Teigwarenbeschaffenheit wurden durch ausgebildete Versuchsteilnehmer durchgeführt. Die Ergebnisse stellen die subjektiven, unabhängigen Analysen von fünf (5) Teilnehmern dar, welche die Beschaffenheit des gekochten Produkts auf einer Skala von 1 (schlecht) bis 5 (hervorragend) bewerteten. Im Vorfeld wurde ermittelt, daß auf dieser Skala ein Teigwarenprodukt eine Bewertung von zumindest 3,0 haben muß, um für den Verbraucher akzeptierbar zu sein und so kommerziell lebensfähig. Die Ergebnisse der Bewertungen der Teigwaren der vorliegenden Erfindung durch die Versuchsteilnehmer zeigen eine entscheidende Verbesserung in der wahrnehmbaren Beschaffenheit gegenüber auf herkömmliche Weise hergestellten Kontrollproben. Tabelle I: Kleine Hörnchen - Einfluß von Triethylcitrat und/oder frischen, gefrorenen oder getrockneten Eiweiß auf Mikrowellenkochverluste und Beschaffenheit bei einer Trocknung bei niedrigen Temperaturen (37,8 bis 54,4ºC (100º bis 130ºF). Proben-Nr. % Kochverlust Beschaffenheit 1 = schlecht (breiig, teigig, klebrig, etc.) 5 = hervorragend (elastisch, nicht teigig, etc.) Tabelle II: Kleine Hörnchen - Einfluß von Triethylcitrat und/oder frischen, gefrorenen Eiweiß auf Mikrowellenkochverluste und Beschaffenheit bei einer Trocknung bei mittleren (54,4 bis 71,1ºC (130º bis 160ºF)) und hohen (71,1 bis 87,8ºC (160º bis 190ºF)) Temperaturen. Trocknungstemperatur mittel hoch Proben-Nr. Kochverlust % Beschaffenheit 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle III: Kleine Hörnchen - Einfluß von Triethylcitrat und/oder frischen, gefrorenen oder getrockneten Eiweiß auf herkömmliche Kochverluste bei einer Trocknung bei niedrigen Temperaturen (37,8 bis 54,4ºC (100º bis 130ºF)). Proben-Nr. % Kochverlust Beschaffenheit 1 =- schlecht 5 = hervorragend Tabelle IV: Kleine Hörnchen - Einfluß von Triethylcitrat und/oder frischen, gefrorenen Eiweiß auf herkömmliche Kochverluste und Beschaffenheit bei einer Trocknung bei mittleren (54,4 bis 71,1ºC (130º bis 160ºF)) und hohen (71,1 bis 87,8ºC (160º bis 190ºF)) Temperaturen. Trocknungstemperatur mittel hoch Proben-Nr. Kochverlust % Beschaffenheit 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle V: Eiernudeln - Einfluß von Triethylcitrat auf Beschaffenheit und Kochverlust. Probe % Trockenmasse Beschaffenheit Mikrowellenkochverlust % Herdkochverlust Hartweizenmehl Gefrorenes Vollei Gefrorenes Eiweiß mit 200 ppm Triethylcitrat Gefrorene Eigelb 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle VI: Kochverluste und Beschaffenheit von kleinen Hörnchen Mehl, hoher Ausmahlungsgrad, 29 % Feuchtigkeitsgehalt im Teig (43,3ºC (110ºF)/16 Stunden Trocknung) Kochverlust % Beschaffenheit Zusammensetzung d. Produkts Triethylcitrat (ppm) Mikrowelle Herd Kontrolle 0,5% der Trockenmasse frische, gefrorene Eiweiß 1.0% der Trockenmasse frisches, gefrorenes Vollei 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle VII: Kochverluste und Beschaffenheit von kleinen Hörnchen Mehl, hoher Ausmahlungsgrad, 29 % Feuchtigkeitsgehalt im Teig (57,2ºC (135ºF)/16 Stunden Trocknung) Kochverlust % Beschaffenheit Zusammensetzung d. Produkts Triethylcitrat (ppm) Mikrowelle Herd Kontrolle 0,5% der Trockenmasse frische, gefrorene Eiweiß 1.0% der Trockenmasse frisches, gefrorenes Vollei 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle VIII: Kochverluste und Beschaffenheit von kleinen Hörnchen, Mehl, hoher Ausmahlungsgrad, 29 % Feuchtigkeitsgehalt im Teig (70ºC (158ºF)/16 Stunden Trocknung) Kochverlust % Beschaffenheit Zusammensetzung d. Produkts Triethylcitrat (ppm) Mikrowelle Herd Kontrolle 0,5% der Trockenmasse frische, gefrorene Eiweiß 1.0% der Trockenmasse frisches, gefrorenes Vollei 1 = schlecht 5 = hervorragend Tabelle IX: Kochverluste und Beschaffenheit von kleinen Hörnchen, Mehl, hoher Ausmahlungsgrad, 29 % Feuchtigkeitsgehalt im Teig (82,2ºC (180ºF)/16 Stunden Trocknung) Kochverlust % Beschaffenheit Zusammensetzung d. Produkts Triethylcitrat (ppm) Mikrowelle Herd Kontrolle 0,5% der Trockenmasse frische, gefrorene Eiweiß 1.0% der Trockenmasse frisches, gefrorenes Vollei 1 = schlecht 5 = hervorragend
Die Tabellen V bis IX zeigen eine entscheidende Verbesserung in der Beschaffenheit als Resultat des Zusatzes von Triethylcitrat zum Eiernudelteig. Die Tabellen illustrieren ebenfalls eine entscheidende Verbesserung hinsichtlich der Reduzierung der Kochverluste bei einem Kochen, sowohl in der Mikrowelle, wie auf dem Herd.

SCHLUßFOLGERUNG:

Es wurde eine neuartige Teigwarenzusammensetzung entdeckt und ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines in der Mikrowelle zubereiteten Teigwarenprodukts.
Das entscheidende Element der Erfindung ist die Zugabe von Triethylcitrat oder eines anderen eßbaren, niedrigeren Alkylesterderivates einer Di- oder Tricarbonsäure, vorzugsweise in Eiweiß, zu dem ungekochten Nahrungsmittelteig. Auf diese Art und Weise werden verbesserte Teigwaren und Nudelprodukte hergestellt. Das Resultat ist eine bedeutend verbesserte strukturelle Unversehrtheit der resultierenden Teigwaren und Nudeln, welche bei geringeren Temperaturen getrocknet werden können, als jenen, bei denen Teigwaren herkömmlicher Weise getrocknet werden, und in bedeutend verkürzter Zeitdauer gekocht werden können, z.B. ca. 1 bis 2 Minuten, und welche eine überraschend verbesserte Beschaffenheit und einen reduzierten Kochverlust aufweisen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts mit verbesserter Beschaffenheit und welches schnell gekocht werden kann, wobei das genannte Verfahren die Schritte umfaßt:

(a) Herstellung eines ungekochten Teiges, worin der Teigwarenteig Mehl mit Kleberanteil oder Stärkemehl, Flüssigkeit und ein eßbares, niedriges Alkylesterderivat einer Di- oder Tricarbonsäure enthält; und

(b) Trocknung des Teigwarenteigs aus Schritt (a) zur Herstellung eines getrockneten Teigwarenprodukts.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin das Esterderivat in Schritt (a) Triethylcitrat ist.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, worin der Teigwarenteig zusätzlich Eiweiß enthält.

4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 3, worin der Teigwarenteig zusätzlich Eier in einem Anteil über 3,0 Gew.-% enthält.

5. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 4, worin der Teigwarenteig zusätzlich Eigelb in einem Anteil über 3,0 Gew.-% enthält.

6. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin die Eier ganze Eier sind.

7. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin die Eier aus gefrorenen Eiern, flüssigen Eiern, getrockneten Eiern, Eigelb, gefrorenen Eigelben, getrockneten Eigelben und Kombinationen derselben ausgewählt sind.

8. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin die Eier ganze Eier sind in einem Anteil von 5,5 bis 6,0 Gew.-%.

9. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 8, worin die Trocknung in Schritt (b) bei einer Temperatur von 38 bis 55ºC erfolgt.

10. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 8, worin die Trocknung in Schritt (b) bei einer Temperatur von 55 bis 71ºC erfolgt.

11. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 8, worin die Trocknung in Schritt (b) bei einer Temperatur von 71 bis 88ºC erfolgt.

12. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 11, umfassend (c) das Erhitzen der aus Schritt (b) resultierenden Teigwaren für einen Zeitraum, ausreichend, die genannten Teigwaren zu kochen, worin der Stärkeverlust aus den genannten gekochten Teigwaren weniger als etwa 6,0 Gew.-% beträgt, bezogen auf das Gewicht der ungekochten Teigwaren.

13. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin der genannte Erhitzungsschritt (c) durch Erhitzung in einem Mikrowellengerät erfolgt.

14. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin der genannte Erhitzungsschritt (c) durch Eintauchen in kochendes Wasser erfolgt.

15. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 14, worin das genannte, getrocknete Teigwarenprodukt aus Schritt (b) in einem Mikrowellen-geeigneten Behälter verpackt ist.

16. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 15, worin der Trocknungsschritt aus (b) bei einer Temperatur und für einen Zeitraum erfolgt, ausreichend, das Teigwarenprodukt zu pasteurisieren.

17. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 16, worin die Flüssigkeit aus Schritt (a) aus der Gruppe aus Wasser, Milch, Brühe und Suppe ausgewählt ist.

18. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 17, worin das Mehl aus Hartweizen hergestellter Grieß ist.

19. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 17, worin das Mehl Stärkemehl ist.

20. Verfahren gemäß Anspruch 3, worin Eiweiß und das eßbare Esterderivat vor der Zugabe zu Mehl und Flüssigkeit vorab gemischt werden.

21. Verfahren gemäß Anspruch 20, worin das Esterderivat Triethylcitrat ist, welches im Eiweiß in einem Anteil von 100 bis 500 ppm enthalten ist, und worin die Eiweiß/Triethylcitrat- Mischung zu dem Mehl und der Flüssigkeit in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% zugegeben wird.

22. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 21, worin die Teigwaren aus Schritt (b) aus der Gruppe aus Spaghetti, Linguini, Rotini, Hörnchen, Spiralen, Muscheln, Conchiglioni, Ziti, Vermicelli, Fusilli, Fettucine, Tortellini, Ravioli, Manicotti, Lasagne, Rote, Eiernudeln, Tortiglioni und Mischungen derselben ausgewählt sind.

23. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin die gekochten Teigwaren aus Schritt (c) eine natürliche goldene Farbe behalten.

24. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin die gekochten Teigwaren im wesentlichen frei von Körnigkeit, Gummiartigkeit und Klebrigkeit sind.

25. Verfahren gemäß Anspruch 2, worin der genannte, ungekochte Teigwarenteig aus Schritt (a) umfaßt:

(i) zwischen 67,0 und 80,0 Gew.-% Hartweizenmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 11 und 14 Gew.-%;

(ii) zwischen 0 und 2 Gew.-% Glycerinmonostearat;

(iii) zwischen 0,5 und 5,0 Gew.-% einer Mischung aus Eiweiß und Triethylcitrat, worin das Triethylcitrat in der Mischung in einer Menge von 100 bis 500 ppm vorliegt;

(iv) zwischen 0 und 0,2 Gew.-% eines Sulfhydrylgruppen- enthaltenden, reduzierenden Mittels; und

(v) als Restbestandteil Wasser.

26. Verfahren gemäß Anspruch 25, worin der Teig ferner ein bei geringen Temperaturen koagulierbares Proteinmaterial umfaßt, welches aus der Gruppe aus Albumin, Vollei, Eigelb, Eiweiß, tierischem Blutplasma, Sojabohnenextrakt, Proteinkonzentrat aus Molke und Mischungen derselben ausgewählt ist, wobei das bei geringen Temperaturen koagulierbare Proteinmaterial im Teigwarenteig in einem Anteil von weniger als 3,0 Gew.-% vorliegt.

27. Verfahren gemäß den Ansprüchen 25 oder 26, worin das genannte Sulfhydrylgruppen-enthaltende, reduzierende Mittel (iv) ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Natriummetabisulfit, Cystein, wasserlöslichen Cysteinsalzen, Glutathion und Mischungen derselben.

28. Ein in der Mikrowelle kochbares Teigwarenprodukt, hergestellt aus einem Nahrungsmittelteig mit Mehl mit Klebergehalt oder Stärkemehl, Eiweiß, Wasser und einem eßbaren niedrigen Alkylesterderivat einer Di- oder Tricarbonsäure, worin das genannte Teigwarenprodukt verzehr- und servierbereit zubereitet werden kann durch Zugabe einer Flüssigkeit und durch Aussetzen des Teigwarenprodukts und der Flüssigkeit einer Mikrowellenstrahlung, worin die genannten Teigwaren gekocht werden und worin die genannten Teigwaren nach dem Kochen einen Stärkeverlust von weniger als ca 7,0 Gew.-% erfahren, bezogen auf das Gewicht der ungekochten Teigwaren, worin die gekochten Teigwaren eine verbesserte Beschaffenheit aufweisen, bezogen auf Teigwaren, die ohne das genannte niedrige Alkylesterderivat hergestellt wurden.

29. Produkt gemäß Anspruch 28, worin der Stärkeverlust weniger als 6,0 Gew.-% ist.

30. Produkt gemäß Anspruch 28 oder 29, worin das eßbare Esterderivat Triethylcitrat ist.

31. Produkt gemäß den Ansprüchen 28 bis 30, worin die ungekochten Teigwaren aus einem Nahrungsmittelteig hergestellt werden mit:

(i) zwischen 67,0 und 80,0 Gew.-% Weizenmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 11 und 14 Gew.-%;

(ii) zwischen 0 und 2 Gew.-% Glycerinmonostearat;

(iii) zwischen 0,25 % und 50 ppm Triethylcitrat;

(iv) zwischen 0 und 0,2 Gew.-% eines Sulfhydrylgruppen- enthaltenden, reduzierenden Mittels;

(v) zwischen 0 und 5 Gew.-% Eiweiß; und

(vi) als Restbestandteil Wasser.

32. Produkt gemäß den Ansprüchen 28 bis 31, worin das Produkt einzeln verpackt ist und worin das verpackte Endprodukt außerdem eine Soße enthält.

33. Produkt gemäß den Ansprüchen 28 bis 32, worin die genannten Teigwaren hergestellt werden durch:

(a) eine Kombination von Weizenmehl, Glycerinmonostearat, Eiweiß, Triethylcitrat, einem Sulfhydrylgruppen-enthaltenden, reduzierenden Mittel und Wasser zur Bildung eines Nahrungsmittelteiges;

(b) Extrusion, Auswalzen oder Formen des genannten Nahrungsmittelteiges; und

(c) Trocknung des genannten extrudierten, ausgewalzten oder geformten Nahrungsmittelteiges zur Bildung des genannten Teigwarenprodukts.

34. Produkt gemäß Anspruch 33, worin der Nahrungsmittelteig in Schritt (c) bei einer Temperatur von 38 bis 55ºC getrocknet wird zur Bildung des genannten Teigwarenproduktes.

35. Verfahren zum Kochen von Teigwaren in der Mikrowelle, welches die Schritte umfaßt:

(a) Zufügen einer Flüssigkeit mit einer Temperatur zwischen 0,6 und 60ºC zu den ungekochten Teigwaren, worin die zugefügte Menge an Flüssigkeit die minimal erforderliche Menge zur Hydratisierung der Teigwaren ist und worin die Teigwaren nicht gummiartig oder breiig werden; und

(b) Aussetzen der Flüssigkeit und der ungekochten Teigwaren einer Mikrowellenstrahlung von ausreichender Energie und für eine ausreichend lange Zeitdauer, die Teigwaren zu kochen; und

wobei die ungekochten Teigwaren Mehl mit Kleberanteil oder Stärkemehl, Eiweiß, Wasser und Triethylcitrat enthalten.

36. Verfahren gemäß Anspruch 35, worin die Flüssigkeit von den Teigwaren nicht abgegossen wird, wobei ein in der Mikrowelle kochbares Teigwaren-Lebensmittelprodukt in einer Kasserolle hergestellt wird, bei dem die Flüssigkeit nicht abgegossen werden muß.

37. Verfahren gemäß Anspruch 35 oder 36, worin die ungekochten Teigwaren in Schritt (a) bis zu ca. 10 h in der Flüssigkeit quellen können vor dem Kochen des Schrittes (b).

38. Lagerfähiges, verpacktes, zur Zubereitung in der Mikrowelle geeignetes Teigwarenprodukt mit:

(a) einer für Flüssigkeiten undurchlässigen Verpackung, welche zum Einstellen in einen Mikrowellenofen geeignet ist, welche die Temperaturen tolerieren kann, welche in einem Mikrowellenofen beim Kochen von Teigwaren erreicht werden, und welche die Kennzeichnung trägt, daß ihr Inhalt in einem Mikrowellenofen gekocht werden kann; und

(b) ungekochten Teigwaren mit Mehl mit Kleberanteil oder Stärkemehl, Wasser, Eiweiß und Triethylcitrat.

39. Lagerfähiges Teigwarenprodukt gemäß Anspruch 38, worin die gekochten Teigwaren ferner ganze Eier oder Eigelb in einer Menge über 5,5 Gew.-% enthalten.

40. Lagerfähiges, verpacktes Teigwaren-Lebensmittelprodukt, welches in einem Mikrowellenofen in seiner Verpackung gekocht werden kann mit:

(a) einer Verpackung einer Größe und Konstruktion, geeignet zum Kochen in einem Mikrowellenofen, wobei die genannte Verpackung flüssigkeitsundurchlässig und widerstandsfähig ist gegen die Temperaturen, mit denen sie beim Kochen von Teigwaren in der Mikrowelle konfrontiert wird;

(b) ungekochten Teigwaren mit Mehl mit Kleberanteil oder Stärkemehl, Wasser, Eiweiß und Triethylcitrat; und

(c) einer dehydratisierten Soße mit einem natürlichen oder künstlichen Geschmacksstoff.

41. Lagerfähiges, verpacktes Teigwaren-Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 40, worin die dehydratisierte Soße gründlich mit den ungekochten Teigwaren gemischt ist.

42. Lagerfähiges, verpacktes Teigwaren-Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 40 oder 41, worin die dehydratisierte Soße Käse-, Sahne-, Butter- oder Tomatengeschmack einschließt.

43. Verfahren gemäß Anspruch 25, worin der Teigwarenteig außerdem ganze Eier oder Eigelb in einer Menge über 5,0 Gew.-% enthält.

44. Verfahren gemäß den Ansprüchen 35 bis 37, worin die ungekochten Teigwaren außerdem ganze Eier oder Eigelb in einem Anteil über 5,0 Gew.-% umfassen.

45. Verfahren gemäß den Ansprüchen 4, 43 oder 44, worin das Teigwarenprodukt einer Eiernudel ist.

46. Lagerfähiges, verpacktes, für die Mikrowelle geeignetes Teigwarenprodukt gemäß Anspruch 38, worin die ungekochten Teigwaren außerdem ganze Eier in einem Anteil über 5,0 Gew.-% enthalten.