JPS59159757A - 即席ホワイトソ−スの製造法 - Google Patents
即席ホワイトソ−スの製造法Info
- Publication number
- JPS59159757A JPS59159757A JP58033580A JP3358083A JPS59159757A JP S59159757 A JPS59159757 A JP S59159757A JP 58033580 A JP58033580 A JP 58033580A JP 3358083 A JP3358083 A JP 3358083A JP S59159757 A JPS59159757 A JP S59159757A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- powdered
- white sauce
- roux
- flour
- mixed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、水又は熱水を添加して攪拌するのみで即席的
にホワイトソースになし得るホワイトソースの製造法に
関する。
にホワイトソースになし得るホワイトソースの製造法に
関する。
従来のホワイトソースの伝統的な調理法は、小麦粉とバ
ターを焦がさないように炒ったものに攪拌しながら牛乳
を少量ずつ注加することから成るものであって、その調
理に当っては煩雑な手間と時間を要し、加うるに焦げつ
きを生じさせないためには可成シの熟練が必要である。
ターを焦がさないように炒ったものに攪拌しながら牛乳
を少量ずつ注加することから成るものであって、その調
理に当っては煩雑な手間と時間を要し、加うるに焦げつ
きを生じさせないためには可成シの熟練が必要である。
このような事情から、近年即席用のホワイトソースが市
販されるようＫなったが、この市販のホワイトソースで
は原料小麦粉が十分にα化されていなかったり、また、
四−スト小麦粉を用いたものでもこれに油脂を噴霧など
により混合して粉末ルーにする場合、ロースト小麦粉に
対する油脂の分散性が悪いため、小麦粉に対して精々１
０乃至１８重量−程度の量の油脂しか混合できず、従っ
て得られる製品のコクおよび風味が乏しいという欠点が
与られる。
販されるようＫなったが、この市販のホワイトソースで
は原料小麦粉が十分にα化されていなかったり、また、
四−スト小麦粉を用いたものでもこれに油脂を噴霧など
により混合して粉末ルーにする場合、ロースト小麦粉に
対する油脂の分散性が悪いため、小麦粉に対して精々１
０乃至１８重量−程度の量の油脂しか混合できず、従っ
て得られる製品のコクおよび風味が乏しいという欠点が
与られる。
本発明は、上述したごときホワイトソースにみられる問
題点に鑑みてなされたものであって、使用時に水又は熱
水を添加して攪拌するのみでコクおよび風味が良好なホ
ワイトソースを即席に作シ得る即席ホワイトソースの製
造法を提供することを目的とする。
題点に鑑みてなされたものであって、使用時に水又は熱
水を添加して攪拌するのみでコクおよび風味が良好なホ
ワイトソースを即席に作シ得る即席ホワイトソースの製
造法を提供することを目的とする。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明の特徴は、α化小麦粉と粉末油脂を混合し、得ら
れる混合物を加熱エクストルーダー（ホットエクストル
ーダー）に通して押出したものを微粉砕して粉末ルーと
なし、次いで、得られた粉末ルーにα化ワキシースター
チ、粉末アルコールおよび粉乳を混合することにある。
れる混合物を加熱エクストルーダー（ホットエクストル
ーダー）に通して押出したものを微粉砕して粉末ルーと
なし、次いで、得られた粉末ルーにα化ワキシースター
チ、粉末アルコールおよび粉乳を混合することにある。
本発明では、小麦粉を炒るなどしてα化したもの（ロー
ストフラワー）に粉末油脂を混合した混合物を、シリン
ダを電熱などにより加熱し得るようにしたエクストルー
ダー（ホットエクストルーダーと称せられ、製菓用寒梅
粉の製造に用いられている）に通して押出することによ
シ、小麦粉を十分にα化し得ると共に粉末油脂をα化小
麦粉に完全に包含させ得るので、小麦粉に対する油脂分
の混合量を従来品に比し著しく増大（約２倍以上）でき
るようになる。したがって、上記押出しにより得られる
混合物の成形物（ペレット形態を呈する）を微粉砕した
粉末ルーからは、コクおよび風味の点で、前述の調理法
で得られる本来の白色ルーに比し遜色のないルーが得ら
れるようになる０本発明では、ついで上述のようにして
得られた粉末ルーを基材とし、これに粉乳（全脂粉乳）
をα−ワキシースターチおよび最近入手し得るようにな
った粉末アルコールと共に混合する０ここで粉乳をα−
ワキシースターチおよび粉末アルコールと共に上記粉末
ルーに混合することにより粉乳の粉末ルーにおける分散
性が良好となり、且つ得られる粉末混合物の水並びに熱
水に対する溶解性も良好となる。
ストフラワー）に粉末油脂を混合した混合物を、シリン
ダを電熱などにより加熱し得るようにしたエクストルー
ダー（ホットエクストルーダーと称せられ、製菓用寒梅
粉の製造に用いられている）に通して押出することによ
シ、小麦粉を十分にα化し得ると共に粉末油脂をα化小
麦粉に完全に包含させ得るので、小麦粉に対する油脂分
の混合量を従来品に比し著しく増大（約２倍以上）でき
るようになる。したがって、上記押出しにより得られる
混合物の成形物（ペレット形態を呈する）を微粉砕した
粉末ルーからは、コクおよび風味の点で、前述の調理法
で得られる本来の白色ルーに比し遜色のないルーが得ら
れるようになる０本発明では、ついで上述のようにして
得られた粉末ルーを基材とし、これに粉乳（全脂粉乳）
をα−ワキシースターチおよび最近入手し得るようにな
った粉末アルコールと共に混合する０ここで粉乳をα−
ワキシースターチおよび粉末アルコールと共に上記粉末
ルーに混合することにより粉乳の粉末ルーにおける分散
性が良好となり、且つ得られる粉末混合物の水並びに熱
水に対する溶解性も良好となる。
粉末ルーに対する粉乳の混合量は等量以上が好ましく、
又α−ワキシースターチは２０乃至３０重り度および粉
末アルコールは３乃至５重量％程度の量を混合するとよ
い。又、上述のようにして得られる粉末混合物に好みに
応じてスパイス（例えばホワイトペラパー）や粉末チー
ズ等を適宜混合してもよい。
又α−ワキシースターチは２０乃至３０重り度および粉
末アルコールは３乃至５重量％程度の量を混合するとよ
い。又、上述のようにして得られる粉末混合物に好みに
応じてスパイス（例えばホワイトペラパー）や粉末チー
ズ等を適宜混合してもよい。
上述のようにして得られる粉末混合物は、それに適量の
水又は熱水を添加して攪拌すると直ちに溶解してホワイ
トソースとなるので、マカロニグラタン、シチュー等の
調理に極めて手軽に使用でき、したがって、即席ホワイ
トソースとして非常に好適であると言える０ 又、本発明によシ得られるこの即席ホワイトソースは保
存性にも富んでいるので商品としても優れている。
水又は熱水を添加して攪拌すると直ちに溶解してホワイ
トソースとなるので、マカロニグラタン、シチュー等の
調理に極めて手軽に使用でき、したがって、即席ホワイ
トソースとして非常に好適であると言える０ 又、本発明によシ得られるこの即席ホワイトソースは保
存性にも富んでいるので商品としても優れている。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
実施例
ローストフラワー１０ Ｋｇに粉末油脂７ Ｋｇを加水
することなく混合し、この混合物をシリンダを電熱で１
８０℃程度に加熱し得るようにしたホットエクストルー
ダー（寒梅粉製造用）に供給し、該混合物が若干熱げる
程度に加熱温度を調整しながら押出した。この押出しに
より得られたベレット形態のものをアトマイザ−によυ
微粉砕して粉末ルー１６．５Ｋｇを得た。この粉末ルー
に、α−ワキシースターチ４Ｋｇ、粉末アルコール７０
０９および全脂粉乳２５ Ｋｇを添加、混合して即席ホ
ワイトソースを得た。
することなく混合し、この混合物をシリンダを電熱で１
８０℃程度に加熱し得るようにしたホットエクストルー
ダー（寒梅粉製造用）に供給し、該混合物が若干熱げる
程度に加熱温度を調整しながら押出した。この押出しに
より得られたベレット形態のものをアトマイザ−によυ
微粉砕して粉末ルー１６．５Ｋｇを得た。この粉末ルー
に、α−ワキシースターチ４Ｋｇ、粉末アルコール７０
０９および全脂粉乳２５ Ｋｇを添加、混合して即席ホ
ワイトソースを得た。
このようにして得られた即席ホワイトソース４０ｇに水
１５０７７Ｌ７を加えよく攪拌したところ直ちにグラタ
ンなどの調理に使用できるホワイトソースが得られた。
１５０７７Ｌ７を加えよく攪拌したところ直ちにグラタ
ンなどの調理に使用できるホワイトソースが得られた。
出願人太田輝部
代理人宮田広豊
Claims (1)
- １、α化小麦粉と粉末油脂との混合物を加熱エクストル
ーダーに通して粉末ルーを調製し、得られた粉末ルーに
α化ワキシースターチ、粉末アルコールおよび粉乳を混
合することを特徴とする即席ホワイトソースの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58033580A JPS59159757A (ja) | 1983-03-01 | 1983-03-01 | 即席ホワイトソ−スの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58033580A JPS59159757A (ja) | 1983-03-01 | 1983-03-01 | 即席ホワイトソ−スの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59159757A true JPS59159757A (ja) | 1984-09-10 |
Family
ID=12390460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58033580A Pending JPS59159757A (ja) | 1983-03-01 | 1983-03-01 | 即席ホワイトソ−スの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59159757A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2614765A1 (fr) * | 1987-05-08 | 1988-11-10 | House Food Industrial Co | Procede de fabrication d'un roux |
| US5208062A (en) * | 1987-05-08 | 1993-05-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for producing roux |
| NL1013430C2 (nl) * | 1999-10-29 | 2001-05-02 | Vika Food Ingredients B V | Kaassaus en werkwijze voor de bereiding ervan. |
| US20180027825A1 (en) * | 2015-04-23 | 2018-02-01 | Innovative Food Design Ifd Ab | Process |
-
1983
- 1983-03-01 JP JP58033580A patent/JPS59159757A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2614765A1 (fr) * | 1987-05-08 | 1988-11-10 | House Food Industrial Co | Procede de fabrication d'un roux |
| US5208062A (en) * | 1987-05-08 | 1993-05-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for producing roux |
| NL1013430C2 (nl) * | 1999-10-29 | 2001-05-02 | Vika Food Ingredients B V | Kaassaus en werkwijze voor de bereiding ervan. |
| WO2001030181A1 (en) * | 1999-10-29 | 2001-05-03 | Vika Food Ingredients B.V. | Cheese sauce and method for the preparation thereof |
| US20180027825A1 (en) * | 2015-04-23 | 2018-02-01 | Innovative Food Design Ifd Ab | Process |
| US10602746B2 (en) * | 2015-04-23 | 2020-03-31 | Innovative Food Design Ifd Ab | Product and process of producing a sterilized flour |
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