CN110780010A - 一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品风味品质检测技术领域，公开了一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统，采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系，通过顶空萃取法分离萃取样本中的香气物质，利用气相质谱色谱联用技术分别分析每组样本中的香气物质，利用气相色谱‑质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析进行主成分分析以观察5个样本中挥发物的差异，建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。本发明通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，采用多变量分析方法确定气味信息与香气品质评价结果的相关性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。

Description

一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统

技术领域

本发明属于食品风味品质检测技术领域，尤其涉及一种针对食品风味品质 评价信息检测方法及系统。

背景技术

目前，最接近的现有技术：随着消费升级，研发口感良好、品质稳定的品 种，注重品安全和营养价值的提升、加大品牌宣传营销、注重线上生鲜电商渠 道，是食品行业发展的必然趋势。而食品行业又以果汁的需求量最大，但是果 汁易出现风味的改变、混浊和沉淀等问题，在果汁的生产过程中，要注重过程 中的质量控制。果汁的制作对生产设备，生产环境，操作方法都有特定的要求， 需要保证果汁的口感和安全。目前，香气是果汁实质量评价的重要指标之一。 然而，果汁品质下降主要表现在香气成分的劣化。通过香气的变化，可以反映 出果汁的品质。因此，急需发明一种通过检测香气来快速鉴定果汁品质的方法。

另外，目前市场上食品种类繁多，测定的指标也很多，然而，基于感官评 定的局限性和不确定性以及食品风味呈现的复杂性，单纯通过感官分析或监控 挥发性化合物种类和含量的变化均难以准确评价样品的风味品质，且若对样品 中全部挥发性成分进行普及监测，也无法有效实现食品风味品质的标准化鉴评。 若借助现代仪器如气相色谱质谱联用(GC-MS)作为中间变量，分别建立感官 属性、挥发性成分量化关系，以此为基础建立基于挥发性物质的食品风味品质 定量预测模型，可快速对样本整体风味感知度进行评估，这无疑是解决食品风 味品质评价问题的有效方法。通过规范香气品质的评价指标及测定方法，对各 评价指标进行相关性分析，确定它们之间存在相关性，从而为建立统一的评价 方法与标准提供参考。

综上所述，现有技术存在的问题是：香气品质的评价标准没有规范化、标 准化，影响人们对其香气品质的综合评价。

解决上述技术问题的难度：

目前食品在产业化加工进程中，其风味品质的优劣完全依靠感官品尝，风 味特性没有科学的量化数据评判，导致产品呈香拟合效果差、风味品质不稳定 等关键问题普遍存在。本发明建立食品风味品质标准化快速鉴评方法是首要突 破关键技术难题。在保证数据采集精确，模型评价体系构建完善的前提下，利 用感官分析、GC-MS等手段研究食品中风味特性，通过采用层次聚类分析结合 偏最小二乘定量预测模型的构建与应用，实现风味品质量化鉴评方法。

解决上述技术问题的意义：

该风味品质评价模型，有效解决传统品质评价的特征差异不显著以及单纯 人工感官评价的主观局限性等问题，并通过食品风味品质评价信息检测方法及 系统、信息数据处理终端开发与应用，实现对食品风味品质评价的快速定量鉴 评。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种针对食品风味品质评价信息 检测方法及系统。

本发明是这样实现的，一种针对食品风味品质评价信息检测方法，包括以 下步骤：

步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得 到感官评析分数；采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分 数的对应关系。

步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析 (PCA)建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。

步骤三，获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异， 描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系。

步骤四，通过偏最小二乘(PLSR)确定样本气味信息与感官评析分数之间 的对应关系，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质评价方法以 及样本品质级别。

进一步，所述步骤一包括：

1)采用三点检验法对感官评价人员进行筛选，选取嗅觉比较敏感的人员；

2)根据国家感官评价标准对评价人员进行培训，分析并确定感官评析指标 和评分标准；

3)通过多次平行测定的方式获取多个不同评析人员的感官评析分数，并计 算感官评析分数的平均值；

4)样本的感官评价的平行测定结果和对应的样本烤制时间共同参与层次聚 类分析。

进一步，所述步骤二包括：

1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱 -质谱联用仪的测定条件；

2)确定样本气味物质的定性定量方法；

3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。

进一步，所述步骤三包括：

1)取设定重量的所述样本猕猴桃汁及压榨的猕猴桃鲜果放置于顶空瓶内， 通过萃取头萃取所述密闭容器内的气体；

2)萃取30min后，快速进样于Agilent gas chromatograph system(7890B)-amass spectrometer(5977B)中解析香气成分。

进一步，所述步骤四样本气味信息与所述感官属性之间对应关系的确立方 法包括：

1)基于主成分分析法，以所述样本气味信息作为主成分分析的输入参数， 确立样本气味差异性；

2)以多个感官评价人员的得分平均值为研究对象，勾勒出不同样本的风味 轮廓图；

3)以挥发性物质最为X变量，以样本和感官得分为Y变量进行偏最小二乘 回归分析，得到样本气味信息与所述感官属性之间的对应关系。

进一步，所述步骤四品质评价模型的建立方法包括：

1)获取多个不同评析人员的感官评析分数的平均值，计算样本气味信息的 平行测定结果；

2)以样本气味信息的平行测定结果为自变量，以感官评析分数和烤制时间 为因变量，同时根据挥发性分子和感官属性之间的联系建立品质评价模型；

3)获取样本的实际感官评定分数和挥发性成分，将实际感官评定分数和挥 发性成分与样本和感官得分进行对比，并根据对比结果对所述样本品质评价模 型进行修正。

本发明的另一目的在于提供一种基于所述针对食品风味品质评价信息检测 方法的针对食品风味品质评价信息检测系统，所述针对食品风味品质评价信息 检测系统包括；

气相色谱-质谱联用仪，用于采集样本的气味信息，检测样本的气味信息；

评价终端，用于获取样本的感官评析分数，并建立样本气味信息与所述烤 制时间之间的对应关系，以及样本感官评析分数与烤制时间之间的对应关系， 得到样本气味信息与所述感官评析分数之间的对应关系；获取所述样本的挥发 性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进 而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；根据感官评分与挥发性成分 之间的对应关系建立品质评价模型。

本发明的另一目的在于提供一种应用所述针对食品风味品质评价信息检测 方法的信息数据处理终端。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：

(1)本发明通过分析样本的呈香特点，确定出样本所具的独特香味的香气 品质评价指标，从而将各个指标评价结果进行比较，确定了感官评价结果的合 理性和可靠性，规范了样本香气品质的评价指标及其标准测定方法。

(2)本发明通过先建立样本烤制时间与感官评析分数之间的对应关系，由 于感官评析是基于不同的样本，根据样本的不同烤制时间与不同样本感官评析 分数的数据，采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分数的 对应关系，确保了样本获得更加准确、可靠地实验数据。

(3)本发明通过顶空萃取法分离萃取样本中的香气物质，利用气相质谱色 谱联用(GC-MS)技术分别分析每组样本中的香气物质，利用气相色谱-质谱联用 仪采集样本的气味信息，结合主成分分析(PCA)进行主成分分析(PCA)以观 察5个样本中挥发物的差异，并进一步观察不同干燥时间内香气成分的变化，建 立气味信息与烤制时间之间的对应关系。

(4)本发明通过偏最小二乘(PLSR)确定样本气味信息与感官评析分数之 间的对应关系，采用多变量分析方法确定气味信息与香气品质评价结果的相关 性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。

(5)本发明在香气品质评价指标的测定过程中尽可能选用常规方法和仪器 以及简单快速测量方法，对各评价指标进行了相关性分析，综合各方面影响因 素选取了样本香气品质评价指标综合为一个评价体系。

(6)本发明选定了主要的香气品质评价指标，并将各个指标评价结果与样 本的气味信息进行相关性分析，规范了香气品质的评价指标及其标准测定方法， 从而能够获得更加准确、可靠地实验数据，通过对各评价指标进行相关性分析， 确定它们之间的相互关系，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考，能更 好的促进食品深加工产业的快速发展。

附图说明

图1是本发明实施例提供的针对食品风味品质评价信息检测方法流程图。

图2是本发明实施例提供的样本烤制时间与感官评析分数的对应关系图。

图3是本发明实施例提供的样本气味信息的主成分分析(PCA)图。

图4是本发明实施例提供的样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系 图。

图5是本发明实施例提供的感官评价风味轮廓图。

图6是本发明实施例提供的实验1的结果示意图。

图7是本发明实施例提供的实验2的结果示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例， 对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以 解释本发明，并不用于限定本发明。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种针对食品风味品质评价信息 检测方法及系统，下面结合附图对本发明作详细的描述。

如图1所述，本发明实施例提供的针对食品风味品质评价信息检测方法包括 以下步骤：

S101：制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到 感官评析分数；采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分数 的对应关系。

S102：利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析 (PCA)建立气味信息与烤制时间之间的对应关系(如图3所示)。

S103：获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描 述出样本香气风味轮廓(如图5所示)，进而得到挥发性成分与感官属性之间的 的对应关系。

S104：通过偏最小二乘(PLSR)确定样本气味信息与感官评析分数之间的 对应关系(如图4所示)，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质 评价方法以及样本品质级别。

在本发明的优选实施例中，步骤S101包括：

1)采用三点检验法对感官评价人员进行筛选，选取嗅觉比较敏感的人员；

2)根据国家感官评价标准对评价人员进行培训，分析并确定感官评析指标 和评分标准；

3)通过多次平行测定的方式获取多个不同评析人员的感官评析分数，并计 算感官评析分数的平均值；

4)样本的感官评价的平行测定结果和对应的样本烤制时间共同参与层次聚 类分析。

在本发明的优选实施例中，步骤S102包括：

1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱 -质谱联用仪的测定条件；

2)确定样本气味物质的定性定量方法；

3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。

进一步，所述S103包括：

1)取设定重量的所述样本猕猴桃汁及压榨的猕猴桃鲜果放置于顶空瓶内， 通过萃取头萃取所述密闭容器内的气体；

2)萃取30min后，快速进样于Agilent gas chromatograph system(7890B)-amass spectrometer(5977B)中解析香气成分。

在本发明的优选实施例中，步骤S104样本气味信息与所述感官属性之间对 应关系的确立方法包括：

1)基于主成分分析法，以所述样本气味信息作为主成分分析的输入参数， 确立样本气味差异性；

2)以多个感官评价人员的得分平均值为研究对象，勾勒出不同样本的风味 轮廓图；

3)以挥发性物质最为X变量，以样本和感官得分为Y变量进行偏最小二乘 回归分析，得到样本气味信息与所述感官属性之间的对应关系。

在本发明的优选实施例中，步骤S104品质评价模型的建立方法包括：

1)获取多个不同评析人员的感官评析分数的平均值，计算样本气味信息的 平行测定结果；

2)以样本气味信息的平行测定结果为自变量，以感官评析分数和烤制时间 为因变量，同时根据挥发性分子和感官属性之间的联系建立品质评价模型；

3)获取样本的实际感官评定分数和挥发性成分，将实际感官评定分数和挥 发性成分与样本和感官得分进行对比，并根据对比结果对所述样本品质评价模 型进行修正。

下面结合具体实施例对技术方案作进一步描述。

实施例1：将品质评价方法应用于蒜粉的评价中：

从冷库中选取大小均一、品质相同的生蒜，去皮及切片，随后，将切片均 匀地分布在不锈钢托盘中，在60℃下干燥处理5h、6h、7h和8h。恒温鼓风干燥 箱中以60℃恒温干燥，即可获得蒜片。样本烤制时间与感官评析分数的对应关 系图如图2所示。

水分含量采用食品安全国家标准食品中水分的测定(GB5009.3-2016)确定。 选择直接干燥法进行测定。大蒜切片在60℃下的进行干燥。在干燥初始阶段每 15分钟测量一次质量，在120至300分钟每30分钟测量一次，在300分钟后每60 分钟测量一次，确保样品水含量符合国家标准。

使用研磨机将干燥的切片研磨成粉末，然后将粉末通过60目筛分材料筛分 并储存在密封容器中用于测试。

感官小组由8名评析人员(3名男性，5名女性，年龄22-38岁)组成，他们根 据描述性感官分析标准进行了培训。在进行感官分析之前，评析人员已完成并 签署了参与测试的书面同意，并声明他们身体健康。在感官测试之前进行了三 次特定的训练。

在小瓶中评价蒜粉样本，在合理的温度和湿度下将蒜粉样本呈现给评估者 以避免可能影响评估的温度和湿度差异。所有感官测试均在低强度光照条件下 进行，以避免大蒜粉末的颜色干扰感官评析人员的评析结果。每个评析人员一 式三份评估所有样品。

评析人员讨论了样品蒜粉对感官属性的香气特征。接下来，对评析人员进 行训练以达成关于感官描述符的一致，并评估五种选择的香味属性以供进 一步分析。

培训结束后，最终确定了五种香气属性分别是焙烤味、辛辣味、焦糊味、 熟蒜味和草药味。最后，样品蒜粉一式三份进行评估，评价范围从1(无)到10 (极强)分。

取出适量干燥蒜粉和鲜蒜粉末，按照蒜粉香气品质评价指标进行感官评析， 通过顶空萃取方法分离萃取所制备样本蒜粉中的香气物质，利用气相质谱色谱 联用(GC-MS)技术分析得出每组样本蒜粉中香气物质含量数据。

样本蒜粉在香气品质评价属性和挥发性气味信息方面的差异通过单向 ANOVA和Duncan的多重比较测试(p<0.05)进行评估。

使用SPSS和Unscrambler分别进行附加分析。

使用层次聚类分析(HCA)对样品进行分组并获得样品样本烤制时间与感 官评析分数的对应关系；进行主成分分析(PCA)以观察5个GSP样品中挥发物 的差异，并进一步观察不同干燥时间内香气成分的变化，同时应用PLSR来确定 蒜粉气味信息与感官评析分数之间的对应关系，确定了蒜粉香气品质评价方法。

在本发明的优选实施例中，获取所述样本蒜粉的感官评析分数，具体为：

获取多个不同评析人员的感官评析分数的平均值。

获取不同评析人员的感官评析分数的平均值，可以更准确的反应蒜粉品质， 避免单个评析人员的感官评析分数的不准确性。

在本发明的优选实施例中：

1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱 -质谱联用仪的测定条件；

2)确定样本气味物质的定性定量方法；

3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。

将样本蒜粉放置在密闭容器内，可以排除空气中其他气味对于检测结果的 影响，通过取样针管吸取气体，可以很好的控制吸取量，从而保证每一种样本 蒜粉的挥发性气体的取样量是一样的，避免取样量不同对检测结果造成影响。

控制取样参数，避免环境对样本蒜粉检测造成的影响，使得取样检测结果 更接近样本蒜粉的真实情况。

实施例2：将评价方法应用于猕猴桃汁的评价中：

挑选同一品种同一产地的猕猴桃，使之保持完整无破损。具体为选择八成 熟的猕猴桃为宜，其含有的各种营养素多，且风味也好。

将挑选的猕猴桃进行清洗，剥皮，打浆，过滤，均质等操作。具体为剔除 发醉变质和生硬的果实，先用清水洗，去泥沙、污物后，用高锰酸钾溶液消毒， 再用清水冲洗，沥干备用。将果实装入破碎机内破碎，放入榨汁机内榨汁。在 第一次榨汁后的果肉中加入无菌水，搅拌均匀后再压榨一次，提高出汁率。为 防治此工序中的营养成分损失，可在破碎后的果浆中加入一定的抗氧化剂和抗 坏血酸溶液。将两次榨出的汁液混合，加入适当的糖和柠檬酸使产品达到适宜 的糖酸比，果汁预热使蛋白质等不稳定物质受热凝固。然后，以滤网或砂布过 滤。将调配好的汁进行无菌灌装。将猕猴桃汁随机分为3组进行不同程度地杀菌，以形成不同等级的猕猴桃汁。将杀菌后的猕猴桃汁放置于室温下放置一个月。

随机取不同等级的猕猴桃汁于密封的顶空瓶中，静止半个小时。将平衡的 气体注入电子鼻中，每个等级至少三个样本，以保证结果的准确性。

随机取不同等级的猕猴桃汁，通过感官评价纸让评价人员进行品评，评价 属性如下表1。此操作在感官评价室进行，每个样品品评结束时，必须让评价员 休息2分钟，嗅闻别的气味10s。同时，必须保证室内的温度和湿度恒定。品评结 束后，对数据进行整理。获取所有评价人员感官评分的平均值，采用origin软件 绘制不同等级的猕猴桃汁的风味轮廓图，以直观看出不同等级猕猴桃汁的气味 差异，进而反映出猕猴桃汁感官属性与品质之间的关系。

表1评价属性

取不同等级的猕猴桃汁于顶空瓶中并密封，40℃下水浴加热10min，插入 PDMS/DVB萃取头吸附挥发性成分20min。

GC-MS分析条件

色谱条件色谱柱,HP25毛细管柱(30.0m×250μm×0.25μm)，柱温采用程 序升温，初温50℃，然后以2℃/min升至240℃，保持2min；进样口温度 250℃；进样量1μL；载气He，流量1mL/min；进样方式：不分流，延迟6min。 柱流量1μL/min。

质谱条件EI源电子能量70eV，电子倍增器电压1600V，质量扫描范围： 29～600AMU，离子源温度230℃，接口温度280℃，对采集到的质谱图利用 NIST98标准谱库进行检索。

基于电子鼻获取的气味信息，对不同等级的猕猴桃汁进行区分。采用主成 分分析法分析不同等级之间气味之间的差异性，建立一种不同品质猕猴桃汁的 鉴别模型。结果如图4。

基于感官评定结果，根据感官平均值绘制雷达图即风味轮廓图，了解不同 品质猕猴桃汁感官属性之间的差异，找到造成差异的主要感官属性。结果如图 2.

基于挥发性成分测定以及感官评分结果，以挥发性成分为X变量，以样本及 感官得分为Y变量，采用偏最小二乘回归模型，分析感官属性与挥发性成分之间 的相关性，从分子层面进一步鉴定不同品质的猕猴桃汁，结果如图3。同时，建 立猕猴桃汁品质评价模型。

利用鲜榨猕猴桃汁对该模型进行修正。将鲜榨猕猴桃汁重复以上操作，将 该样品的气味信息植入模型中，评价该方法的准确性。

下面结合实验对本发明的技术效果作详细的描述。

实验1

结果如图6。为证明本发明的创造性，选取了三个样本蒜粉，两种劣质大蒜 粉和一种烤制时间过长的蒜粉。以上六种蒜粉分别命名为A1、A2、A3、B1、 B2、B3。每种蒜粉进行三次平行实验。结果表明，此方法可以有效区分不同的 蒜粉样品。

实验2

结果如图7。为验证本发明结果准确性，将不同类别的果汁即水蜜桃汁(A1)、 蟠桃汁(A2)、梨汁(A3)、葡萄汁以及橙汁(A5)与不同等级的猕猴桃汁进 行品质鉴别。其中B1-B5为同一等级的猕猴桃汁，C1-C5为另一等级的猕猴桃汁。 由图可以看出，不同类别的果汁统一位于X轴的负轴，猕猴桃汁统一位于相反方 向；此结果表明，使用此发明可以将猕猴桃汁与其他果汁很好地区分出来。另 外，位于Y轴正方向的都为品质较好的猕猴桃汁；相反，较次品质的猕猴桃汁都 分布在Y轴的负方向。结果进一步表明此发明可以准确用于猕猴桃汁品质鉴别， 可以快速识别出掺假样品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明 的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系；

步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析建立气味信息与烤制时间之间的对应关系；

步骤三，获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；

步骤四，通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质评价方法以及样本品质级别。

2.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤一制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系具体包括：

1)采用三点检验法对感官评价人员进行筛选，选取嗅觉比较敏感的人员；

2)根据国家感官评价标准对评价人员进行培训，分析并确定感官评析指标和评分标准；

3)通过多次平行测定的方式获取多个不同评析人员的感官评析分数，并计算感官评析分数的平均值；

4)样本的感官评价的平行测定结果和对应的样本烤制时间共同参与层次聚类分析。

3.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤二利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析建立气味信息与烤制时间之间的对应关系具体包括：

1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱-质谱联用仪的测定条件；

2)确定样本气味物质的定性定量方法；

3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。

4.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤三获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系具体包括：

1)取设定重量的所述样本猕猴桃汁及压榨的猕猴桃鲜果放置于顶空瓶内，通过萃取头萃取所述密闭容器内的气体；

2)萃取30min后，快速进样于Agilent gas chromatograph system(7890B)-a massspectrometer(5977B)中解析香气成分。

5.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤四样本气味信息与所述感官属性之间对应关系的确立方法包括：

1)基于主成分分析法，以所述样本气味信息作为主成分分析的输入参数，确立样本气味差异性；

2)以多个感官评价人员的得分平均值为研究对象，勾勒出不同样本的风味轮廓图；

3)以挥发性物质最为X变量，以样本和感官得分为Y变量进行偏最小二乘回归分析，得到样本气味信息与所述感官属性之间的对应关系。

6.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤四品质评价模型的建立方法包括：

1)获取多个不同评析人员的感官评析分数的平均值，计算样本气味信息的平行测定结果；

2)以样本气味信息的平行测定结果为自变量，以感官评析分数和烤制时间为因变量，同时根据挥发性分子和感官属性之间的联系建立品质评价模型；

3)获取样本的实际感官评定分数和挥发性成分，将实际感官评定分数和挥发性成分与样本和感官得分进行对比，并根据对比结果对所述样本品质评价模型进行修正。

7.一种基于权利要求1所述针对食品风味品质评价信息检测方法的针对食品风味品质评价信息检测系统，其特征在于，所述针对食品风味品质评价信息检测系统包括；

气相色谱-质谱联用仪，用于采集样本的气味信息，检测样本的气味信息；

评价终端，用于获取样本的感官评析分数，并建立样本气味信息与所述烤制时间之间的对应关系，以及样本感官评析分数与烤制时间之间的对应关系，得到样本气味信息与所述感官评析分数之间的对应关系；获取所述样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；根据感官评分与挥发性成分之间的对应关系建立品质评价模型。

8.一种应用权利要求1～6任意一项所述针对食品风味品质评价信息检测方法的信息数据处理终端。

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