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CN103087895A - 一种苦荞食醋深层发酵工艺 - Google Patents

一种苦荞食醋深层发酵工艺 Download PDF

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CN103087895A
CN103087895A CN2013100027245A CN201310002724A CN103087895A CN 103087895 A CN103087895 A CN 103087895A CN 2013100027245 A CN2013100027245 A CN 2013100027245A CN 201310002724 A CN201310002724 A CN 201310002724A CN 103087895 A CN103087895 A CN 103087895A
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CN
China
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vinegar
fermentation
bitter buckwheat
buckwheat
rice
Prior art date
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Pending
Application number
CN2013100027245A
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English (en)
Inventor
夏满全
关志伟
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SHUICHENG MANQUAN AGRICULTURE DEVELOPMENT Co Ltd
Original Assignee
SHUICHENG MANQUAN AGRICULTURE DEVELOPMENT Co Ltd
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Publication date
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Abstract

本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺,主要包括:(1)取料,(2)糖化,(3)拌料,(4)入罐发酵,(5)浸泡淋醋,(6)制得成品苦荞食醋。本发明以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合,采用先固后稀淋浇发酵工艺,发酵周期缩短为30天;以原池浸出法取醋,食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5;其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺,提高了营养成分,将碳氮比由原来的40:60提高到了20:80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分,极大的降低劳动效率,降低成本,又使出油率提高了36%。

Description

一种苦荞食醋深层发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺。 
背景技术
食醋作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以它所具有的营养价值以及防病健身作用早已被世人所公认,并在国内外颇受欢迎和重视。但是食醋质量的高低,营养成分含量的多少,直接影响着人们的食欲和身心健康,且与人们每天的饮食习惯与生活质量有着密切的关系。苦荞食醋是以苦荞和他谷物为主要原料酿造而成,富含人体必需的八种氨基酸及磷、钙、锌、铁、铜等多种微量元素,对软化血管、降低血糖、血脂、抑制细胞衰老、调节代谢平衡、润肤减肥、均有明显作用。传统工艺食醋多采用低盐固态发酵,发酵周期较长,而食醋出品率不高,且营养成分散失较多。 
发明内容
本发明提供了一种苦荞食醋深层发酵工艺,解决了现有技术中苦荞食醋发酵工艺周期较长、食醋出品率不理想、营养成分散失的问题。 
本发明的目的是通过以下技术方案实现的: 
一种苦荞食醋深层发酵工艺,采用传统的固态法酿醋工艺,其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合,采用先固后稀淋浇发酵工艺,先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖,再用酵母发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,使乙醇氧化生成醋酸,最后以原池浸出法取醋;主要包括以下步骤: 
(1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米,再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮; 
(2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净,加水浸泡,滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀,进行糖化; 
(3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合,拌料均匀后得到混合料; 
(4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中,加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天,保持42℃~58℃,得到醋醅; 
(5)浸泡淋醋:将醋醅放入淋醋池内,淋入与醋醅等量的冷开水浸泡,以原池浸出法得到生醋; 
(6)制得成品苦荞食醋:将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
所述苦荞碎米混合料淀粉含量≥70%,糖化酶含量≥5400u/g,α-淀粉酶含量≥2000u/g。 
所述步骤(4)入罐发酵的温度为42~45℃、52~58℃、38~40℃三期温度,每期持续10天。 
所述步骤(5)中浸泡淋醋的时间为5~10h。 
本发明的有益效果:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合,采用先固后稀淋浇发酵工艺,发酵周期缩短为30天;以原池浸出法取醋,食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5;其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺,提高了营养成分,将碳氮比由原来的40:60提高到了20:80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分,极大的降低劳动效率,降低成本,又使出油率提高了36%。 
附图说明
图1为本发明的工艺流程简图。 
具体实施方式 
为了加深对本发明理解,下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述,该实施例仅用于解释本发明,并不构成对本发明保护范围的限定。 
图1为本发明的工艺流程简图,如图1所示,本发明主要是将高粱、碎荞米、碎大米混合后经过浸泡后蒸煮、冷却,再加水混匀,进行糖化。接着以糖化物拌料,并在加入苦荞麸皮混合均匀后入罐发酵。入罐发酵时加入α-淀粉酶,发酵后将所得物进行浸泡淋醋得到生醋,最后将生醋经勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例1 
将高粱2kg、碎荞米2kg、碎大米4kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米8kg和苦荞麸皮3.43kg。将苦荞碎米淘洗干净,加水浸泡,滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀,进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合,拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中,加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天,保持42℃、52℃、38℃三期温度,每期持续10天,得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内,淋入与醋醅等量的冷开水浸泡,以原池浸出法得到生醋,浸泡淋醋的时间为5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例2 
将高粱10kg、碎荞米10kg、碎大米20kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米40kg和苦荞麸皮17.14kg。将苦荞碎米淘洗干净,加水浸泡,滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀,进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合,拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中,加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天,保持43.5℃、55℃、39℃三期温度,每期持续10天,得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内,淋入与醋醅等量的冷开水浸泡,以原池浸出法得到生醋,浸泡淋醋的时间为7.5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例3 
将高粱50kg、碎荞米50kg、碎大米100kg混合后粉碎为35目得到苦荞碎米,再取苦荞碎米200kg和苦荞麸皮85.71kg。将苦荞碎米淘洗干净,加水浸泡,滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀,进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合,拌料均匀后得到混合料。将混合 料送入发酵罐中,加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天,保持45℃、58℃、40℃三期温度,每期持续10天,得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内,淋入与醋醅等量的冷开水浸泡,以原池浸出法得到生醋,浸泡淋醋的时间为10h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 

Claims (4)

1.一种苦荞食醋深层发酵工艺,采用传统的固态法酿醋工艺,其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合,采用先固后稀淋浇发酵工艺,先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖,再用酵母发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,使乙醇氧化生成醋酸,最后以原池浸出法取醋;主要包括以下步骤:
(1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米,再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮;
(2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净,加水浸泡,滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀,进行糖化;
(3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合,拌料均匀后得到混合料;
(4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中,加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天,保持42℃~58℃,得到醋醅;
(5)浸泡淋醋:将醋醅放入淋醋池内,淋入与醋醅等量的冷开水浸泡,以原池浸出法得到生醋;
(6)制得成品苦荞食醋:将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。
2.如权利要求1所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺,其特征在于:所述苦荞碎米混合料淀粉含量≥70%,糖化酶含量≥5400u/g,α-淀粉酶含量≥2000u/g。
3.如权利要求1~2任一所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺,其特征在于:所述步骤(4)入罐发酵的温度为42~45℃、52~58℃、38~40℃三期温度,每期持续10天。
4.如权利要求3所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺,其特征在于:所述步骤(5)中浸泡淋醋的时间为5~10h。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104109624A (zh) * 2014-07-18 2014-10-22 湖北工业大学 一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法
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