CN105420065A - 一种食醋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食醋生产工艺，包括步骤：1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵；2)醋酸发酵；3)、淋醋、灭菌、调配、成品；麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵，工作量小、口味好、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种食醋生产工艺。
背景技术
目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中米醋是以粮谷为主要原料,酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成,糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成,醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得。
我国食醋的生产方式有很多,有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。但现有工艺工作量大，口味一般，营养价值低。
发明内容
为了弥补以上不足，本发明提供了一种工作量小、口味好、营养丰富的食醋生产工艺，以解决上述背景技术中的问题。
本发明的技术方案是：
一种食醋生产工艺，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将25～75重量份糯米和25～75重量份苦荞麦粉碎为40～80目放入浸泡箱中，加入30～90重量份的水，浸泡夏季3～14小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入20～50重量份的水用蒸汽加热到70～90℃，加入浸泡的料，调节pH6.0～6.4，加入10～30重量份的α-淀粉酶，温度上升到88～94℃时保温12～18分钟，然后加热到98～100℃保温15～25分钟，之后降温到30～40℃，加入10～30重量份的酿食醋曲、20～50重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入10～30重量份的糖，控制酒精发酵品温30～35℃，18～22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3～5°，用蒸汽间接加热到80～100℃，降温到30～40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68～74小时，醋酸菌的接种量为4～6％，液体酸度达到3～3.5g即可；
b、种子罐的装入酒醪为6～7升，控制发酵品温32～35℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220～300升3～5°的已灭菌的酒醪，加入20～50重量份的麸皮、10～30重量份的糠，进行培养至总酸为3～3.5g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在5～7升的5～7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68～74小时，液体酸度达到4～6°，酒精浓度0.3～0.5，取三分之一的醋液后，补入7～8°的酒醪继续培养68～74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
作为优选的技术方案，所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
作为优选的技术方案，所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
作为优选的技术方案，所述盐水浓度为11～13°B′e。
由于采用了上述技术方案，本发明所述的一种食醋生产工艺，包括步骤：1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：a、润料：将25～75重量份糯米和25～75重量份苦荞麦粉碎为40～80目放入浸泡箱中，加入30～90重量份的水，浸泡夏季3～14小时；b、液化：将蒸煮罐里加入20～50重量份的水用蒸汽加热到70～90℃，加入浸泡的料，调节pH6.0～6.4，加入10～30重量份的α-淀粉酶，温度上升到88～94℃时保温12～18分钟，然后加热到98～100℃保温15～25分钟，之后降温到30～40℃，加入10～30重量份的酿食醋曲、20～50重量份的麦曲搅拌均匀；c、糖化、酒精发酵：加入10～30重量份的糖，控制酒精发酵品温30～35℃，18～22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；2)醋酸发酵：a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3～5°，用蒸汽间接加热到80～100℃，降温到30～40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68～74小时，醋酸菌的接种量为4～6％，液体酸度达到3～3.5g即可；b、种子罐的装入酒醪为6～7升，控制发酵品温32～35℃；c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220～300升3～5°的已灭菌的酒醪，加入20～50重量份的麸皮、10～30重量份的糠，进行培养至总酸为3～3.5g即可；d、将自吸式发酵罐内加入容量在5～7升的5～7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68～74小时，液体酸度达到4～6°，酒精浓度0.3～0.5，取三分之一的醋液后，补入7～8°的酒醪继续培养68～74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；3)、淋醋、灭菌、调配、成品；麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵，工作量小、口味好、营养丰富。
具体实施方式
一种食醋生产工艺，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将25～75重量份糯米和25～75重量份苦荞麦粉碎为40～80目放入浸泡箱中，加入30～90重量份的水，浸泡夏季3～14小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入20～50重量份的水用蒸汽加热到70～90℃，加入浸泡的料，调节pH6.0～6.4，加入10～30重量份的α-淀粉酶，温度上升到88～94℃时保温12～18分钟，然后加热到98～100℃保温15～25分钟，之后降温到30～40℃，加入10～30重量份的酿食醋曲、20～50重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入10～30重量份的糖，控制酒精发酵品温30～35℃，18～22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3～5°，用蒸汽间接加热到80～100℃，降温到30～40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68～74小时，醋酸菌的接种量为4～6％，液体酸度达到3～3.5g即可；
b、种子罐的装入酒醪为6～7升，控制发酵品温32～35℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220～300升3～5°的已灭菌的酒醪，加入20～50重量份的麸皮、10～30重量份的糠，进行培养至总酸为3～3.5g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在5～7升的5～7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68～74小时，液体酸度达到4～6°，酒精浓度0.3～0.5，取三分之一的醋液后，补入7～8°的酒醪继续培养68～74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
所述盐水浓度为11～13°B′e。
下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例一：
一种食醋生产工艺，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将25重量份糯米和25重量份苦荞麦粉碎为40目放入浸泡箱中，加入30重量份的水，浸泡夏季3小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入20重量份的水用蒸汽加热到70℃，加入浸泡的料，调节pH6.0，加入10重量份的α-淀粉酶，温度上升到88℃时保温12分钟，然后加热到98℃保温15分钟，之后降温到30℃，加入10重量份的酿食醋曲、20重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入10重量份的糖，控制酒精发酵品温30℃，18小时后封罐进行酒精发酵4天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3°，用蒸汽间接加热到80℃，降温到30℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68小时，醋酸菌的接种量为4％，液体酸度达到3g即可；
b、种子罐的装入酒醪为6升，控制发酵品温32℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220升3°的已灭菌的酒醪，加入20重量份的麸皮、10重量份的糠，进行培养至总酸为3g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在5升的5°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68小时，液体酸度达到4°，酒精浓度0.3，取三分之一的醋液后，补入7°的酒醪继续培养68小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
所述盐水浓度为11°B′e。
实施例二：
一种食醋生产工艺，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将50重量份糯米和50重量份苦荞麦粉碎为60目放入浸泡箱中，加入70重量份的水，浸泡夏季12小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入35重量份的水用蒸汽加热到80℃，加入浸泡的料，调节pH6.2，加入20重量份的α-淀粉酶，温度上升到90℃时保温15分钟，然后加热到99℃保温20分钟，之后降温到35℃，加入20重量份的酿食醋曲、35重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入20重量份的糖，控制酒精发酵品温32℃，20小时后封罐进行酒精发酵4.5天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为4°，用蒸汽间接加热到90℃，降温到35℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到672小时，醋酸菌的接种量为5％，液体酸度达到3.2g即可；
b、种子罐的装入酒醪为6.5升，控制发酵品温33℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入260升4°的已灭菌的酒醪，加入35重量份的麸皮、20重量份的糠，进行培养至总酸为3.3g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在6升的6°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养72小时，液体酸度达到5°，酒精浓度0.4，取三分之一的醋液后，补入7.5°的酒醪继续培养72小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
所述盐水浓度为12°B′e。
实施例三：
一种食醋生产工艺，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将75重量份糯米和75重量份苦荞麦粉碎为80目放入浸泡箱中，加入90重量份的水，浸泡夏季14小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入50重量份的水用蒸汽加热到90℃，加入浸泡的料，调节pH6.4，加入30重量份的α-淀粉酶，温度上升到94℃时保温18分钟，然后加热到100℃保温25分钟，之后降温到40℃，加入30重量份的酿食醋曲、50重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入30重量份的糖，控制酒精发酵品温35℃，22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为5°，用蒸汽间接加热到100℃，降温到40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到74小时，醋酸菌的接种量为6％，液体酸度达到3.5g即可；
b、种子罐的装入酒醪为7升，控制发酵品温35℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入300升5°的已灭菌的酒醪，加入50重量份的麸皮、30重量份的糠，进行培养至总酸为3.5g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在7升的7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养74小时，液体酸度达到6°，酒精浓度0.5，取三分之一的醋液后，补入8°的酒醪继续培养74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
所述盐水浓度为13°B′e。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种食醋生产工艺，其特征在于，包括步骤：
1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵：
a、润料：将25～75重量份糯米和25～75重量份苦荞麦粉碎为40～80目放入浸泡箱中，加入30～90重量份的水，浸泡夏季3～14小时；
b、液化：将蒸煮罐里加入20～50重量份的水用蒸汽加热到70～90℃，加入浸泡的料，调节pH6.0～6.4，加入10～30重量份的α-淀粉酶，温度上升到88～94℃时保温12～18分钟，然后加热到98～100℃保温15～25分钟，之后降温到30～40℃，加入10～30重量份的酿食醋曲、20～50重量份的麦曲搅拌均匀；
c、糖化、酒精发酵：加入10～30重量份的糖，控制酒精发酵品温30～35℃，18～22小时后封罐进行酒精发酵4～5天；
2)醋酸发酵：
a、醋酸菌扩大培养：取发酵好的酒醪把酒精度调整为3～5°，用蒸汽间接加热到80～100℃，降温到30～40℃后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68～74小时，醋酸菌的接种量为4～6％，液体酸度达到3～3.5g即可；
b、种子罐的装入酒醪为6～7升，控制发酵品温32～35℃；
c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220～300升3～5°的已灭菌的酒醪，加入20～50重量份的麸皮、10～30重量份的糠，进行培养至总酸为3～3.5g即可；
d、将自吸式发酵罐内加入容量在5～7升的5～7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68～74小时，液体酸度达到4～6°，酒精浓度0.3～0.5，取三分之一的醋液后，补入7～8°的酒醪继续培养68～74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
3)淋醋、灭菌、调配、成品。
2.如权利要求1所述的食醋生产工艺，其特征在于：所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
3.如权利要求2所述的食醋生产工艺，其特征在于：所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,上醅量离池口15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,3～4小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品，第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用，第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时,要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
4.如权利要求3所述的食醋生产工艺，其特征在于：所述盐水浓度为11～13°B′e。
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