CN102970881B

CN102970881B - 水包油型乳化调味料

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Publication number: CN102970881B
Application number: CN201080067755.3A
Authority: CN
Inventors: 寺冈聪; 田中智章; 川崎茂树
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2010-06-29
Filing date: 2010-06-29
Publication date: 2016-08-10
Anticipated expiration: 2030-06-29
Also published as: WO2012001770A1; CN102970881A; JPWO2012001770A1; JP5641047B2

Abstract

本发明提供一种能够在涂布于食品上后利用加热适度地溶解扩散于食品的表面、冷却后形成不易剥离的顶端配料的半固体状的水包油型乳化调味料。该水包油型乳化调味料在水相中含有第1增稠剂和第2增稠剂。对于第1增稠剂，将其1wt%水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80%，对于第2增稠剂，其2%水溶液在5℃形成凝胶。该凝胶为热塑性凝胶。

Description

水包油型乳化调味料

技术领域

本发明涉及通过对食品表面的涂布和其后的加热而能够在食品上形成不易剥离的顶端配料的水包油型乳化调味料及其制造方法。

背景技术

作为蛋黄酱类食品、奶油类食品等半固体状乳化食品的使用方法之一，存在通过将其涂布在面包、面食、肉、蔬菜等的食品表面上，利用烤箱、蒸锅等进行加热，从而调味成分在食品的表面调和，并且形成顶端配料（专利文献1）。

然而，若使用以往的蛋黄酱作为这样的半固体状乳化食品，则出现形成的顶端配料易于从其基底食品上剥离这样的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平11－318354号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种半固体状的水包油型乳化调味料，其是涂布在食品后利用加热而形成的顶端配料，能够在冷却后形成不易剥离的顶端配料。

本发明人发现通过在水包油型乳化调味料的水相中含有特定的2种增稠剂，能够实现上述的目的，从而完成本发明。

即，本发明提供一种水包油型乳化调味料，其在水相中含有非溶解状态的第1增稠剂和溶解状态的第2增稠剂，5℃的粘度为140～1000Pa·s，

（a）对于第1增稠剂，将其1wt%水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80%，

（b）对于第2增稠剂的2wt%水溶液，至少在5℃形成热塑性凝胶的2wt%水溶液在5℃形成凝胶，该凝胶为热塑性凝胶。

另外，本发明提供一种酸性水包油型乳化食品的制造方法，是上述的水包油型乳化调味料的制造方法，在第1增稠剂分散在水相中的状态下不将该水相加热到60℃以上。

根据本发明的水包油型乳化调味料，在5℃水包油型乳化调味料的粘度为140～1000Pa·s。因此，即使将该水包油型乳化调味料保存在冰箱中，也能够在从冰箱中取出后立即在食品的表面按照所希望的涂布图案挤出或散涂从而将水包油型乳化调味料适度地压入食品的表面凹凸中。

另外，根据本发明的水包油型乳化调味料，由于含有具有特定粘度特性的第1增稠剂和第2增稠剂，所以从5℃开始加热本发明的水包油型乳化调味料时，在5℃以非溶解状态分散在水相中的第1增稠剂通过加热发生溶解或溶胶化而有助于增稠，在5℃在水相中形成凝胶的第2增稠剂发生溶胶化而低粘度化，由此，水包油型乳化调味料整体发生低粘度化，在50～90℃之间粘度存在优选成为110Pa·s以下的状态。因此，将本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面后进行加热时，水包油型乳化调味料在50～90℃之间适度溶解，通过本身重量沿食品的表面凹凸而变形，从而进入食品的表面凹凸中。另外，根据本发明的水包油型乳化调味料，基于由于第1增稠剂的溶解或者溶胶化而发生粘度增加的温度和由于第2增稠剂的溶胶化而发生粘度降低的温度以及这些粘度变化的大小，在50～90℃之间粘度显示极小值。因此，在使极小值的粘度为10Pa·s以上的方式中，无论食品的表面形状如何，都能够防止在食品的表面溶解的水包油型乳化调味料从其表面滑落。

另外，如上述那样加热水包油型乳化调味料而将第1增稠剂溶解或溶胶化后冷却至常温以下时，通过加热而溶解乃至溶胶化的第1增稠剂发生凝胶化而增稠，也通过第2增稠剂的凝胶的再形成而增稠。因此，水包油型乳化调味料在食品的表面比加热前硬，并且沿食品的表面凹凸凝胶化，通过类似楔的作用牢固地附着在食品上。

因此，通过将本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面上，利用烤箱、蒸锅等加热后进行冷却，能够在食品的表面形成不易剥离的凝胶状的顶端配料。

附图说明

图1是实施例1的蛋黄酱类食品的显微镜照片。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。应予说明，在本发明中“%”表示“质量%”，粘度为如下求出的值：使用BH型粘度计，在水包油型乳化调味料的粘度为0.005～0.5Pa·s时用No.1转子、转速20rpm进行测定，为0.5～10Pa·s时用No.4转子、转速20rpm进行测定，为10～500Pa·s时用No.6转子、转速2rpm进行测定，为500～1000Pa.s时用T‐BAR SPINDLED的转子、转速2rpm进行测定，为1000～5000Pa·s时用T‐BAR SPINDLE F的转子、转速2rpm进行测定，根据在测定开始后转子旋转2次时的显示读数而求出。

本发明的水包油型乳化调味料在水相中含有下述的第1增稠剂和第2增稠剂。

第1增稠剂具有将其大致1wt%水分散液加热到55℃后再冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后再冷却至20℃时的粘度的80%的粘度特性。更具体而言，该粘度特性是由将增稠剂的水分散液在室温调节在0.5～3wt%的范围内、将其在加热搅拌下加热到55℃、温度达到55℃后立即自然冷却、在冷却至20℃时测定的粘度以及将加热温度设为90℃并同样地加热冷却后测定的粘度进行计算而得到。

另外，该第1增稠剂的粘度特性是指，加热前在20℃第1增稠剂的大部分或全部没有溶解在水中所以没有发挥增稠作用，即使加热到55℃，该状态也几乎没有改变，但当加热到90℃时第1增稠剂溶解在水中甚至溶胶化，由此发挥增稠作用，之后若冷却则发生凝胶化，即使在20℃也发挥增稠作用，即第1增稠剂大致为常温非溶解加热溶解性。

作为满足这样的粘度特性的增稠剂，可举出角叉菜胶、罗望子胶、刺槐豆胶、非糊化淀粉等。在此，作为非糊化淀粉，可举出未糊化的各种淀粉，例如马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉或对它们实施了加工处理的加工淀粉等。应予说明，未精制的谷物粉由于含有大量的淀粉以外的成分，所以通常不满足上述的粘度特性。另外，在角叉菜胶、刺槐豆胶、罗望子胶等中，有的通过精制法、处理方法等而不显示上述的粘度特性，这些不包含在第1增稠剂中。

上述的增稠剂可在水相中含有1种或多种。另外，这些增稠剂中，若大量含有非糊化淀粉，则有时光滑度降低对食材的附着性变差。因此，从顺利地涂覆在食品上、对食材的附着性良好的观点出发，优选为罗望子胶、刺槐豆胶、角叉菜胶等胶类。

在本发明的水包油型乳化调味料中，第1增稠剂在水相中在5℃至少一部分、更优选全部以非溶解状态分散。即使是具有上述的粘度特性的增稠剂，若通过在水相中对增稠剂进行预先加热而使增稠剂已经充分溶解或溶胶化，则即使将水包油型乳化调味料涂布在食品的表面后进行加热接着冷却而形成顶端配料，也无法使顶端配料得到防止剥离的效果。这是因为：在水相中加热溶解的第1增稠剂使水包油型乳化调味料增稠，所以即使通过加热在50～90℃使第2增稠剂溶胶化，也不能充分降低水包油型乳化调味料的粘度，因此，水包油型乳化调味料很难通过本身重量沿食品的表面凹凸而变形，难以进入食品的表面凹凸中。

第1增稠剂优选的配合比例取决于第1增稠剂的种类，为水包油型乳化调味料的0.01～5%、更优选为0.3～3%。第1增稠剂的含量过少时，即使在第1增稠剂溶解乃至溶胶化后进行冷却，也不能充分使水包油型乳化调味料增稠，所以顶端配料难以得到对食品的附着效果，第1增稠剂的含量过多时，即使将水包油型乳化调味料涂布在食品的表面上进行加热，水包油型乳化调味料也难以从食品的表面浸入，不易得到防止顶端配料剥离的效果，并且，有时加热冷却后的水包油型乳化调味料的口感变得过硬。

另一方面，对于第2增稠剂而言，其大致2wt%水溶液、更具体而言是将增稠剂调制为1～3wt%范围的水分散液在5℃形成热塑性凝胶，即通过加热而溶胶化、低粘度化，在涂布有水包油型乳化调味料的食品的表面扩散，因本身重量而变形，从而进入食品的表面凹凸中，其后，通过冷却再形成凝胶而高粘度化。

作为第2增稠剂，可举出黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、他拉胶、肉桂胶、葡甘露聚糖、明胶、琼脂、角叉菜胶、结冷胶等。这些在水相中可以含有1种或多种。特别地，对于形成于食品表面的顶端配料而言，为了得到良好的防止剥离效果，（a）优选将选自刺槐豆胶、瓜尔胶、他拉胶、肉桂胶以及葡甘露聚糖中的1种以上与黄原胶组合使用，（b）优选将琼脂、角叉菜胶以及结冷胶单独或组合使用，（c）优选将明胶单独使用或与其它增稠剂组合使用。明胶是对作为动物的皮肤、骨等的结缔组织的主成分的胶原进行加热、提取而得的物质，是以蛋白质为主成分的混合物。作为本发明中使用的明胶，对其原料没有特别限制，例如可举出市售的猪明胶、牛明胶、或者鱼明胶等。另外，作为明胶，根据分子量、精制方法等存在部分溶解在冷水中但又难以完全溶解、温热到40～45℃时溶解而成为粘接性液体的温水溶解性明胶，以及在冷水中迅速溶解的冷水溶解性明胶，在本发明中可使用任一种明胶，但从使顶端配料得到良好的防止剥离效果的观点出发，作为明胶更优选使用温水溶解性明胶，或组合使用温水溶解性明胶和冷水溶解性明胶。

第2增稠剂优选的配合比例取决于第2增稠剂的种类，为水包油型乳化调味料的0.2～4%，更优选为0.5～2%。另外，第1增稠剂和第2增稠剂的合计量优选为0.4～10%，更优选为1.5～7%。

作为本发明的水包油型乳化调味料的水分含量，为了使第2增稠剂在常温下尽量迅速地凝胶化或溶胶化，优选为水包油型乳化调味料的30～90%，更优选为40～90%。水分含量少于上述值时，增稠稳定剂难以溶解在水中，所以即使涂布在食材等上进行加热也难以形成光滑的表面形状，另一方面，若水分含量多于上述值，则难以得到作为水包油型乳化调味料的醇厚的味道。应予说明，上述水包油型乳化调味料的水分含量是基于营养显示基准（平成15年4月24日厚生劳动省告示第176号）别表第2的第3栏记载的减压加热干燥法而测定的值。

在本发明的水包油型乳化调味料中，油相含有食用油脂作为主成分。作为食用油脂，只要是以往的水包油型乳化调味料中使用的各种的食用油脂就没有特别限制，具体而言，例如可以配合菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油、米糠油、棕榈油、棕榈油精、橄榄油、花生油、椰子油、紫苏油、乳脂、牛脂、猪油、鱼油等动植物油或它们精制油，MCT（中链脂肪酸甘油三酯），酯交换油等这样的实施了化学或酶处理等而得到的油脂等中的1种或组合2种以上配合。另外，作为这些食用油脂，可以利用新鲜奶油、牛奶等含有食用油脂的原料进行配合。

作为食用油脂的配合量，与一般的水包油型乳化调味料同等程度即可，但从如上述那样使水包油型乳化调味料的水分含量优选为30～90%、更优选为40～90%的观点出发，还考虑到其它的原料的配合量，优选食用油脂的配合量为10～70%，更优选为10～50%。

本发明的水包油型乳化调味料例如可以含有蛋黄、蛋清、全蛋、卵磷脂、溶血卵磷脂、乳蛋白、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等作为乳化材料。

另外，在本发明的水包油型乳化调味料中，可以适当地选择含有通常用于水包油型乳化调味料的各种原料。例如可举出糊精、糊精醇、低聚糖、低聚糖醇等糖类，食醋、柠檬酸、乳酸、柠檬果汁等酸味材料，谷氨酸钠、食盐、砂糖等各种调味料，抗坏血酸或其盐，维生素E等抗氧化剂，各种提取物、芥末粉、胡椒等香料，各种蛋白质或它们的分解物，模状的煮蛋，黄瓜泡菜、葱、香菜等切碎的蔬菜等。

如上所述，优选本发明的水包油型乳化调味料在水相中含有第1增稠剂和第2增稠剂，由此具有以下粘度特性。首先，在5℃为140～1000Pa·s，更优选为140～600Pa·s。由此，即使将该水包油型乳化调味料保存在冰箱内，也能够在从冰箱中取出后立即在食品的表面按照所希望的涂布图案进行挤压或光滑地散涂。

另外，本发明的水包油型乳化调味料具有如下的状态：从5℃开始加热的情况下，在50～90℃之间优选为110Pa·s以下、更优选为50Pa·s以下。即，若将本发明的水包油型乳化调味料从5℃左右开始加热，则在5℃以非溶解状态分散的第1增稠剂由于通常在50～90℃左右开始溶解或溶胶化，从而开始发挥增稠功能，但在5℃凝胶化的第2增稠剂发生溶胶化而低粘度化，所以作为水包油型乳化调味料整体的粘度变低。关于该粘度的降低，在本发明中，以在50～90℃之间优选具有粘度为110Pa·s以下的状态的方式、更优选具有粘度为50Pa·s以下的状态的方式确定第1增稠剂与第2增稠剂的配合组成。由此，若将本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面上后，利用烤箱、蒸锅、微波炉等进行加热，则水包油型乳化调味料在食品的表面沿其表面凹凸溶解，通过其本身重量而变形，从而进入食品的表面凹凸中。另外，在该50～90℃之间，基于由第1增稠剂带来的粘度增加的产生温度和由第2增稠剂带来的粘度降低的产生温度以及这些粘度变化的大小，水包油型乳化调味料的粘度显示极小值。因此，极小值的粘度为10Pa·s以上时，无论食品的表面形状如何，都能够防止在食品的表面上溶解的水包油型乳化调味料从其表面滑落，因而优选。

另外，通过在本发明的水包油型乳化调味料中含有第1增稠剂和第2增稠剂，从而加热到90℃后的5℃的粘度高于加热到90℃之前的5℃的粘度。优选为1.2～5倍。即，若通过加热使第1增稠剂溶胶化后冷却至常温以下，则对于水包油型乳化调味料而言，通过因加热而溶胶化的第1增稠剂发生凝胶化而增稠，还通过第2增稠剂的凝胶的再形成而增稠。因此，根据本发明的水包油型乳化调味料，加热到90℃后的5℃的粘度高于加热到90℃之前的5℃的粘度。应予说明，加热到90℃后的5℃的粘度过高时，有口感变得不光滑的趋势，优选加热到90℃后的5℃的粘度为5000Pa·s以下。

通过这样使加热冷却后的粘度比加热前的粘度高，从而本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面上并在加热后进行冷却时，食品的表面比加热前硬，并且沿食品的表面凹凸发生凝胶化，通过类似楔的作用而牢固地附着在食品上。

作为本发明的水包油型乳化调味料的具体的制品形态，可举出含有食用油、食醋以及蛋黄的蛋黄酱类或者半固体状乳化调味品等的pH为4.6以下的酸性水包油型乳化调味料，除此之外，还可以举出奶油酱、白酱、荷兰酱等。其中，含有食用油、食醋以及蛋黄的以往的酸性水包油型乳化调味料特别容易产生顶端配料的剥离，但根据本发明，即使是这样的酸性水包油型乳化调味料，也能够防止顶端配料的剥离。因此，本发明可以在这样的酸性水包油型乳化调味料中适当地实施。

本发明的水包油型乳化调味料的制造方法是制造上述的本发明的水包油型乳化调味料的方法，在其制造工序中，是在第1增稠剂分散于水相的状态下不加热到60℃以上的条件下进行制造的方法，除了在将第1增稠剂分散于水相的状态下不将水相加热到60℃以上这一点之外，可以遵从常用方法。即，无论是使第1增稠剂预先分散于水相后将该水相与油相混合乳化，还是使第1增稠剂预先分散于油相后将该油相与水相混合乳化，在混合乳化状后，第1增稠剂均在水相中分散。因此，为了制造第1增稠剂以非溶解状态分散于水相的本发明的水包油型乳化调味料，可以在水相和油相的混合乳化前，使第1增稠剂分散于水相或分散于油相，还可以在水相和油相混合乳化后使第1增稠剂分散，但无论哪种情况，在第1增稠剂分散在水相的状态下都不能加热到60℃以上。

本发明的水包油型乳化调味料的制造方法，更具体而言例如可举出如下的方法等：在低于60℃的条件下均匀混合第1增稠剂、第2增稠剂、乳化材料以及调味料作为水相原料，一边用混合器等进行搅拌，一边加入油相原料使其粗乳化，接着用胶体磨机等进行精加工使其乳化后，填充到瓶容器、玻璃容器等中进行密封。为此，若在将上述第1增稠剂分散于水相的状态下预先加热到60℃以上，则大部分第1增稠剂在50～90℃开始溶胶化，所以难以使非溶解状态的第1增稠剂以充分的量分散于水相，难以使由水包油型乳化调味料形成的顶端配料得到良好的防止剥离效果。

实施例

实施例1

（1）蛋黄酱类食品的制造

按照表1所示的配合比例制成蛋黄酱类食品。即，将食醋、新鲜蛋黄、食盐、罗望子胶（第1增稠剂）、温水溶解性明胶（第2增稠剂）、谷氨酸钠、清水加入到混合器中，进行搅拌混合，制成水相部。接着，一边搅拌水相部一边缓缓添加植物油使其粗乳化，进一步以高速进行搅拌实施精乳化。接下来，将得到的乳化物填充到容量300mL的由三层层压树脂构成且在前端设置有直径10mm的内容物排出孔的挠性管容器中而制成本发明品的蛋黄酱类食品。得到的蛋黄酱类食品的水分含量为49%。

在此，将作为第1增稠剂而使用的罗望子胶的1%水分散液加热到55℃再冷却至20℃时的粘度是将相同水分散液加热到90℃再冷却到20℃时的粘度的10%。

另外，对于作为第2增稠剂而使用的温水溶解性明胶，其2wt%水溶解液在5℃形成凝胶，其凝胶为热塑性凝胶。

（2）蛋黄酱类食品的评价

（2-1）粘度

得到的蛋黄酱类食品的（a）5℃的粘度为150Pa·s，（b）加热到90℃后再冷却到5℃的粘度为230Pa·s。另外，为了确认在50℃至90℃之间粘度是否会在110Pa·s以下，在50、60、70、80、90℃的各温度对粘度进行测定，结果其中的最低粘度为35Pa·s。

（b）的加热到90℃后的5℃的粘度高于（a）的加热到90℃之前的5℃的粘度时，评价为○，低时评价为×。

另外，将在50～90℃之间具有粘度为110Pa·s以下的状态的情况评价为○，将不具有的情况评价为×。

（2-2）水相中的第1增稠剂的状态

通过用光学显微镜（倍率：1000）观察得到的蛋黄酱类食品，能够确认在水相中存在以非溶解状态分散的罗望子胶。将该照片示于图1。

（2-3）对面包表面附着的容易度

从挠性的管容器的排出孔中将得到的蛋黄酱类食品（5℃）挤到切片的食用面包的整个切割面上并且进行挤压，针对此时的蛋黄酱类食品对食品表面的附着的容易度按照以下的3个阶段进行评价。

○：容易附着于切片的食用面包的切割面

△：稍难附着于切片的食用面包的切割面

×：难以附着于切片的食用面包的切割面

（2-4）顶端配料的剥离困难度

将（2-3）中涂布有蛋黄酱类食品的食用面包用烤箱进行烘烤（200℃，10分钟），将顶端配料的剥离困难度按照以下的3个阶段进行评价。

○：用勺子按压由蛋黄酱类食品形成的顶端配料时，顶端配料不剥离，顶端配料的形状损坏

△：用勺子按压由蛋黄酱类食品形成的顶端配料时，顶端配料的一部分稍剥离，却是没有问题的程度

×：用勺子按压由蛋黄酱类食品形成的顶端配料时，剥离

其结果，可确认实施例1的由蛋黄酱类食品形成的顶端配料不易从面包上剥离。

将这些的结果示于表1。

实施例2～6

使用表1所示的成分作为第1增稠剂或第2增稠剂，除此之外，与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表1。

应予说明，分别将刺槐豆胶（实施例2）、角叉菜胶（实施例3）、非糊化淀粉（实施例4，6）的1%水分散液加热到55℃再冷却至20℃时的粘度与将相同水分散液加热到90℃再冷却至20℃时的粘度相比如下所示。

刺槐豆胶（实施例2）：70%，

角叉菜胶（实施例3）：53%，

非糊化淀粉（实施例4、6）：27%，

另外，对于在各实施例中用作第2增稠剂的增稠剂，2wt%水溶解液分别在5℃形成凝胶，其凝胶为热塑性凝胶。

实施例1～6的蛋黄酱类食品易于从管容器中挤出，展延性良好且对食材的附着性良好，即使在烘烤后顶端配料也不易剥离。特别是，在使用胶类或者非糊化淀粉作为第1增稠剂、使用温水可溶性明胶作为第2增稠剂、该明胶在常温以非溶解状态分散于水相的实施例1至实施例4中，顶端配料的附着性和烘烤后的顶端配料的剥离困难度均非常优异。

比较例1～4

不配合第1增稠剂，使用表1所示的成分作为第2增稠剂，除此之外，与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表1。它们的顶端配料均容易剥离。

比较例5～7

作为第1增稠剂，将罗望子胶与清水混合，预先加热到90℃形成溶解状态后进行使用（比较例5）、将非糊化淀粉与清水预先加热到60℃并糊化进行使用（比较例6），将配合了非糊化淀粉的水相预先加热到60℃并糊化进行使用（比较例7），除此之外，与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表1。由它们的结果可知，在制造工序中，在水相中以溶解状态含有第1增稠剂时，顶端配料容易剥离。

比较例8～9

不配合第2增稠剂，利用表1所示的成分与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表1。由它们的结果可知，即使配合第1增稠剂，在不配合第2增稠剂的情况下，顶端配料也容易剥离。

[表1]

试验例1-1～1-11

为了研究罗望子胶（第1增稠剂）和温水可溶性明胶（第2增稠剂）优选的配合量，使实施例1中罗望子胶（第1增稠剂）和温水可溶性明胶（第2增稠剂）的配合量按照表2所示变化，与实施例1同样地进行得到的蛋黄酱类食品的评价。将结果示于表2。

由表2可知，罗望子胶（第1增稠剂）为水包油型调味料的0.1～4%且温水可溶性明胶（第2增稠剂）为水包油型乳化调味料的0.2～4%的情况下（试验例1-2～1-6、1-8～1-11），顶端配料的附着性和烘烤后的顶端配料的剥离困难度均优异。

[表2]

试验例2-1～2-11

为了研究非糊化淀粉（第1增稠剂）和温水可溶性明胶（第2增稠剂）优选的配合量，使实施例4中非糊化淀粉（第1增稠剂）和温水可溶性明胶（第2增稠剂）的配合量按照表3所示变化，与实施例1同样地进行得到的蛋黄酱类食品的评价。将结果示于表3。

由表3可知，非糊化淀粉（第1增稠剂）为水包油型乳化调味料的0.2～5%且温水可溶性明胶（第2增稠剂）为水包油型乳化调味料的0.2～4%的情况下（试验例2-1、2-3～2-6、2-8～2-11），顶端配料的附着性和烘烤后的顶端配料的剥离困难度双方均优异。

[表3]

试验例3-1～3-5，4-1～4-4

在制造工序中，为了研究在将第1增稠剂分散于水相的状态下进行加热时的加热温度的影响，对于使用罗望子胶作为第1增稠剂、使用温水可溶性明胶作为第2增稠剂的情况以及使用非糊化淀粉作为第1增稠剂、使用温水可溶性明胶作为第2增稠剂的情况，如表4所示，预先将第1增稠剂与水加热混合制备水相（试验例3-2～3-5、4-2～4-4），除此之外，与实施例1或实施例4同样地制造蛋黄酱类食品，进行其评价。将结果示于表4。

应予说明，在将水相加热到55℃的试验例3-3中，水相的罗望子胶为部分溶解，在将水相加热到55℃的试验例4-3中，非糊化淀粉为部分糊化，在将水相加热到60℃的试验例4-4中，非糊化淀粉为完全糊化。

由表4可知，在制造工序中，在第1增稠剂分散于水相的状态下加热到60℃以上，在水相中第1增稠剂的非溶解物几乎或全部溶胶化或糊化时，由该蛋黄酱类食品制造的顶端配料易于从面包上剥离。

[表4]

实施例7、8

使用表5所示的成分作为第1增稠剂或第2增稠剂，除此之外，与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表5。

其结果，实施例7、8的蛋黄酱类食品与实施例1相比是油相量多的组成，但顶端配料的剥离困难度均优异。应予说明，与使用了罗望子胶的实施例7相比，在使用了非糊化淀粉的实施例8中，从挠性的管容器的排出孔挤出的蛋黄酱类食品（5℃）较干，涂在面包上时的光滑度降低，难以附着在面包表面。

[表5]

实施例9～14

作为第1增稠剂或第2增稠剂，如表6所示，分别使用多种增稠剂，除此之外，与实施例1同样地制造蛋黄酱类食品，进行上述评价。将结果示于表6。

应予说明，对于在各实施例中用作第2增稠剂的增稠剂，各自2wt%水溶解液在5℃形成凝胶，其凝胶为热塑性凝胶。

由表6可知，作为第1增稠剂和第2增稠剂的组合，可组合多种胶类。

[表6]

实施例15

按照表7所示的配合比例制成奶油酱。换言之，将新鲜奶油、黄油、食盐、罗望子胶（第1增稠剂）、黄原胶（第2增稠剂）、瓜尔胶（第2增稠剂）、他拉胶（第2增稠剂）以及清水加入到混合器中进行搅拌混合。接下来，通过将得到的混合物填充到容量300g的三层层压容器中制成本发明品的奶油酱。将结果示于表7。

对于该奶油酱，任一个顶端配料均难以剥离，易于从管容器挤出，展延性良好且对食材的附着性良好。

[表7]

产业上的可利用性

本发明作为涂布在面包、面食、肉、蔬菜等食品表面上，用烤箱、蒸锅、微波炉等进行加热来形成顶端配料的调味料是有用的。

Claims

1.一种水包油型乳化调味料，是涂布于食品通过加热后进行冷却而能够在食品的表面形成不易剥离的凝胶状的顶端配料的水包油型乳化调味料，其含有食用油、食醋以及蛋黄，在水相中含有非溶解状态的第1增稠剂和溶解状态的第2增稠剂，5℃的粘度为140～1000Pa·s，

所述第1增稠剂是非溶解的胶类或未加热糊化的非糊化淀粉，

所述第1增稠剂的含量为水包油型乳化调味料的0.01～5％，

所述食用油的含量为10～70％，

(a)将第1增稠剂的1wt％水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80％，

(b)第2增稠剂的2wt％水溶液在5℃形成凝胶，该凝胶为热塑性凝胶，

将水包油型乳化调味料从5℃开始加热时，在50～90℃之间粘度取极小值，该极小值为10Pa·s以上，

水包油型乳化调味料在50～90℃之间具有成为110Pa·s以下的状态，

将水包油型乳化调味料加热到90℃后的5℃的粘度高于加热到90℃之前的5℃的粘度。

2.根据权利要求1所述的水包油型乳化调味料，其中，作为第1增稠剂，含有选自角叉菜胶、罗望子胶、刺槐豆胶以及非糊化淀粉中的至少1种。

3.根据权利要求1所述的水包油型乳化调味料，其中，作为第2增稠剂，含有：

(b1)选自刺槐豆胶、瓜尔胶、他拉胶、肉桂胶以及葡甘露聚糖中的1种以上、和黄原胶，或者

(b2)选自琼脂、角叉菜胶、结冷胶以及明胶中的1种以上。

4.一种酸性水包油型乳化食品的制造方法，是权利要求1～3中任一项所述的水包油型乳化调味料的制造方法，在第1增稠剂分散于水相的状态下不将该水相加热到60℃以上。