JP5641047B2 - 水中油型乳化調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食品の表面への塗布とその後の加熱により、食品に剥がれにくいトッピングを形成することのできる水中油型乳化調味料及びその製造方法に関する。

マヨネーズ様食品、クリーム様食品等の半固体状乳化食品の使用方法の一つに、パン、パスタ、肉、野菜等の食品表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱することにより、食品の表面に調味成分をなじませるとともにトッピングを形成することがある（特許文献１）。

しかしながら、このような半固体状乳化食品として従来のマヨネーズを使用すると、形成されたトッピングがその下地になっている食品から剥がれ易いという問題が生じる。

特開平１１−３１８３５４号公報

そこで、本発明は、食品に塗布後、加熱により形成したトッピングであって、冷却後に剥がれにくいトッピングを形成することのできる半固体状の水中油型乳化調味料を提供することを目的とする。

本発明者は、水中油型乳化調味料の水相に特定の２種の増粘剤を含有させることにより上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、水相に非溶解状態の第１の増粘剤と溶解状態の第２の増粘剤を含有し、５℃における粘度が１４０〜１０００Ｐａ・ｓである水中油型乳化調味料であって、
(a)第１の増粘剤は、その１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満であり、
(b)第２の増粘剤の２ｗｔ％水溶液は、少なくとも５℃において熱可塑性ゲルを形成する２wt％水溶液は５℃においてゲルを形成し、該ゲルは熱可塑性ゲルである
水中油型乳化調味料を提供する。

また、本発明は、上述の水中油型乳化調味料の製造方法であって、第１の増粘剤が水相に分散している状態で該水相を６０℃以上に加熱しない酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。

本発明の水中油型乳化調味料によれば、５℃において水中油型乳化調味料の粘度は１４０〜１０００Ｐａ・ｓである。このため、この水中油型乳化調味料を冷蔵庫に保管していた場合でも、冷蔵庫から取り出した後、直ちに食品の表面に所望の塗布パターンで絞り出したり、塗り広げたりして水中油型乳化調味料を適度に食品の表面凹凸に押し込むことができる。

また、本発明の水中油型乳化調味料によれば、特定の粘度特性を有する第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有するので、本発明の水中油型乳化調味料を５℃から加熱していくと、５℃において水相で非溶解状態で分散していた第１の増粘剤が、加熱により溶解あるいはゾル化して増粘に寄与し、５℃において水相でゲルを形成していた第２の増粘剤がゾル化して低粘度化することにより、水中油型乳化調味料全体としては低粘度化し、５０〜９０℃の間で粘度が、好ましくは１１０Ｐａ・ｓ以下となる状態が存在する。したがって、本発明の水中油型乳化調味料を食品の表面に塗布後、加熱すると、水中油型乳化調味料は５０〜９０℃の間で適度に溶け、食品の表面凹凸に沿って自重により変形し、食品の表面凹凸の中に入り込む。また、本発明の水中油型乳化調味料によれば第１の増粘剤の溶解又はゾル化により粘度増加が生じる温度と第２の増粘剤のゾル化により粘度低下が生じる温度やこれらの粘度変化の大きさに応じて、５０〜９０℃の間で粘度が極小値を示す。そこで、極小値の粘度を１０Ｐａ・ｓ以上とした態様においては、食品の表面形状にかかわらず、食品の表面で溶けた水中油型乳化調味料が、その表面からたれ落ちることを防止できる。

さらに、上述のように水中油型乳化調味料を加熱して第１の増粘剤を溶解あるいはゾル化した後、常温以下に冷却すると、加熱により溶解ないしゾル化していた第１の増粘剤がゲル化することにより増粘し、第２の増粘剤のゲルの再形成によっても増粘する。このため、水中油型乳化調味料は、食品の表面で加熱前よりも硬く、かつ食品の表面凹凸に沿ってゲル化し、くさび類似の作用により食品に強く付着したものとなる。

したがって、本発明の水中油型乳化調味料を食品の表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱した後、冷却することにより、食品の表面に、剥がれ難いゲル状のトッピングを形成することができる。

図１は、実施例１のマヨネーズ様食品の顕微鏡写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味し、粘度は、ＢＨ形粘度計を用い、水中油型乳化調味料の粘度が０．００５〜０．５Ｐａ・ｓのときＮｏ．1ローター、回転数２０ｒｐｍ、０．５〜１０Ｐａ・ｓのときＮｏ．４ローター、回転数２０ｒｐｍ、１０〜５００Ｐａ・ｓのときＮｏ．６ローター、回転数２ｒｐｍ、５００〜１０００Ｐａ．ｓのときＴ‐ＢＡＲ ＳＰＩＮＤＬＥ Ｄのローター、回転数２ｒｐｍ、１０００〜５０００Ｐａ・ｓのときＴ‐ＢＡＲ ＳＰＩＮＤＬＥ Ｆのローター、回転数２ｒｐｍで測定し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

本発明の水中油型乳化調味料は、水相に次の第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有する。
第１の増粘剤は、その略１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満となる粘度特性を有するものである。この粘度特性は、より具体的には、増粘剤の水分散液を室温で０．５〜３wt％の範囲内に調製し、それを加熱撹拌下で５５℃に加熱し、５５℃に達温後直ちに自然放冷し、２０℃に冷却されたときに測定した粘度と、加熱温度を９０℃として同様に加熱冷却後に測定した粘度とから算出される。

また、この第１の増粘剤の粘度特性は、加熱前では２０℃において第１の増粘剤の多くあるいは全部が水に溶解していないために増粘作用が発揮されず、５５℃に加熱してもその状態は殆ど変わらないが、９０℃に加熱すると水に溶解ないしゾル化することにより増粘作用が発揮され、その後に冷却するとゲル化し、２０℃においても増粘作用が発揮されること、即ち、第１の増粘剤が、概略、常温非溶解加熱溶解性であることを意味する。

このような粘度特性を満たす増粘剤としては、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、非糊化デンプン等をあげることができる。ここで、非糊化デンプンとしては、糊化していない種々のデンプン、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉やこれらに加工処理を施した加工澱粉等をあげることができる。なお、未精製の穀物粉は、澱粉以外の成分を多く含むため、通常上述の粘度特性を満たさない。また、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム等には、精製法、処理方法等によって上述の粘度特性を示さないものがあるが、それらは第１の増粘剤にはならない。

上述の増粘剤は、水相中に１種又は複数種を含有させることができる。また、これらの増粘剤のうち、非糊化デンプンを多く含有させると、なめらかさが低下して食材への付着性が悪くなる場合がある。したがって、食品に滑らかに塗れ食材への付着性も良好な点からは、タマリンドシードガム、ローカストビーン、カラギーナン等のガム類が好ましい。

本発明の水中油型乳化調味料において、第１の増粘剤は、水相で５℃において少なくとも一部が、より好ましくは全てが、非溶解状態で分散しているものとする。上述の粘度特性を有する増粘剤であっても、水相で増粘剤を予め加熱することにより、増粘剤が既に十分に溶解あるいはゾル化していると、水中油型乳化調味料を食品の表面に塗布後、加熱し、次いで冷却することによりトッピングを形成しても、トッピングに剥がれ防止効果を得ることができない。これは、水相で加熱溶解している第１の増粘剤は、水中油型乳化調味料を増粘させるため、加熱により５０〜９０℃で第２の増粘剤がゾル化しても水中油型乳化調味料の粘度が十分に低下せず、それ故、水中油型乳化調味料が食品の表面凹凸に沿って自重により変形し難くなり、食品の表面凹凸の中に入り込み難くなるためである。

第１の増粘剤の好ましい配合割合は、第１の増粘剤の種類にもよるが、水中油型乳化調味料の０．０１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。第１の増粘剤の含有量が少な過ぎる場合、第１の増粘剤が溶解ないしゾル化した後に冷却しても水中油型乳化調味料が十分に増粘しないためトッピングに食品への付着効果が得られ難く、第１の増粘剤の含有量が多過ぎる場合、水中油型乳化調味料を食品の表面に塗布し、加熱しても、食品の表面から水中油型乳化調味料が染みこみにくくなってトッピングの剥がれ防止効果が得られ難く、しかも、加熱して冷却した後の水中油型乳化調味料の食感が硬くなりすぎる場合がある。

一方、第２の増粘剤は、その略２ｗｔ％水溶液、より具体的には、増粘剤を１〜３ｗｔ％の範囲に調製した水分散液が５℃で熱可塑性ゲルを形成するもの、即ち、加熱によりゾル化して低粘度化し、水中油型乳化調味料が塗布される食品の表面で広がって自重により変形して食品の表面凹凸の中に入り込み、その後、冷却によりゲルを再形成して高粘度化するものである。

第２の増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム等をあげることができる。これらは、水相中に１種又は複数種を含ませることができる。特に、食品の表面に形成したトッピングにおいて良好な剥がれ防止効果を得るため、(a)ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上と、キサンタンガムとを組み合わせて用いること、(b)寒天、カラギーナン及びジェランガムを単独であるいは組み合わせて用いること、(c)ゼラチンを単独であるいは他の増粘剤と組み合わせて用いることが好ましい。ゼラチンは、動物の皮膚や骨などの結合組織の主成分であるコラーゲンを加熱し、抽出したものであり、蛋白質を主成分とする混合物である。本発明で用いるゼラチンとしては、その原料に特に制限はなく、例えば、市販のブタゼラチン、ウシゼラチン、または魚ゼラチンなどを挙げることができる。また、ゼラチンには、分子量や精製方法等によって冷水に一部は溶けるものの完全には溶けにくく、４０〜４５℃に温められたときに溶解して粘着性の液体となる温水溶解性ゼラチンと、冷水に速やかに溶解する冷水溶解性ゼラチンがあり、本発明においてはいずれのゼラチンも使用することができるが、トッピングにおいて良好な剥がれ防止効果を得る点で、ゼラチンとして温水溶解性ゼラチンを使用すること、あるいは温水溶解性ゼラチンと冷水溶解性ゼラチンを組み合わせて使用することがより好ましい。

第２の増粘剤の好ましい配合割合は、第２の増粘剤の種類にもよるが、水中油型乳化調味料の０．２〜４％、より好ましくは０．５〜２％である。また、第1の増粘剤と第２の増粘剤の合計量は、好ましくは０．４〜１０％、より好ましくは１．５〜７％である。

本発明の水中油型乳化調味料の水分含量としては、第２の増粘剤を常温でできる限り速やかにゲル化又はゾル化するため、水中油型乳化調味料の３０〜９０％とすることが好ましく、４０〜９０％とすることがより好ましい。水分含量が前記値より少ないと、増粘安定剤が水に溶解し難いため食材等に塗布して加熱してもなめらかな表面形状となり難く、一方、水分含量が前記値より多いと、水中油型乳化調味料としてコクのある食味が得られ難くなる。なお、前記水中油型乳化調味料の水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。

本発明の水中油型乳化調味料において、油相は主成分として食用油脂を含有する。食用油脂としては、従来の水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に制限は無く、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。また、これら食用油脂としては、生クリームや牛乳等の食用油脂を含む原料により配合してもよい。

食用油脂の配合量としては、一般的な水中油型乳化調味料と同程度とすればよいが、上述のように水中油型乳化調味料の水分含量を好ましくは３０〜９０％、より好ましくは４０〜９０％とする点から、その他の原料の配合量も考慮して食用油脂の配合量は１０〜７０％とすることが好ましく、１０〜５０％とすることがより好ましい。

本発明の水中油型乳化調味料は、乳化材として、例えば、卵黄、卵白、全卵、レシチン、リゾレシチン、乳蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等を含有することができる。

また、本発明の水中油型乳化調味料には、水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、タマネギ、パセリ等のみじん切りにした野菜等をあげることができる。

本発明の水中油型乳化調味料は、前述のように、水相に第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有することにより、次のような粘度特性を有することが好ましい。まず、５℃において１４０〜１０００Ｐａ・ｓ、より好ましくは１４０〜６００Ｐａ・ｓである。これにより、この水中油型乳化調味料を冷蔵庫に保管していた場合でも、冷蔵庫から取り出した後、直ちに食品の表面に所望の塗布パターンで絞り出したり、滑らかに塗り広げたりすることが可能となる。

また、本発明の水中油型乳化調味料は、５℃から加熱した場合に５０〜９０℃の間で好ましくは１１０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以下となる状態を有する。即ち、本発明の水中油型乳化調味料を５℃程度から加熱すると、５℃において非溶解状態で分散していた第１の増粘剤は、通常５０〜９０℃程度で溶解又はゾル化し始めることにより増粘機能を発揮し始めるが、５℃においてゲル化していた第２の増粘剤はゾル化して低粘度化するため、水中油型乳化調味料の全体としての粘度は低化する。この粘度低下に関し、本発明では、５０〜９０℃の間に好ましくは粘度１１０Ｐａ・ｓ以下の状態があるように、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以下の状態があるように第１の増粘剤と第２の増粘剤の配合組成を定める。これにより、本発明の水中油型乳化調味料を食品の表面に塗布した後、オーブン、スチーマー、電子レンジ等で加熱すると、水中油型乳化調味料は食品の表面で、その表面凹凸に沿って溶けて自重により変形して食品の表面凹凸の中に入り込む。また、この５０〜９０℃の間で、第１の増粘剤による粘度増加が生じる温度と第２の増粘剤による粘度低下が生じる温度や、これらの粘度変化の大きさに応じて、水中油型乳化調味料の粘度は極小値を示す。そこで、極小値の粘度を１０Ｐａ・ｓ以上とすると、食品の表面形状にかかわらず、食品の表面で溶けた水中油型乳化調味料が、その表面からたれ落ちることを防止できるので好ましい。

さらに、本発明の水中油型乳化調味料においては、第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有することにより、９０℃に加熱した後の５℃における粘度が９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高い。好ましくは１．２〜５倍である。即ち、加熱により第１の増粘剤をゾル化した後、常温以下に冷却すると、水中油型乳化調味料は、加熱によりゾル化していた第１の増粘剤がゲル化することにより増粘し、第２の増粘剤のゲルの再形成によっても増粘する。このため、本発明の水中油型乳化調味料によれば、９０℃に加熱した後の５℃における粘度が９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高くなる。なお、９０℃に加熱した後の５℃における粘度があまり高すぎると、食感がなめらかでなくなる傾向があることから、９０℃に加熱した後の５℃における粘度が５０００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

このように加熱冷却後の粘度が加熱前の粘度に比して高くなることにより、本発明の水中油型乳化調味料は、食品の表面に塗布され、加熱後に冷却されると、食品の表面で加熱前よりも硬く、かつ食品の表面凹凸に沿ってゲル化し、くさび類似の作用により食品に強く付着したトッピングとなる。

本発明の水中油型乳化調味料の具体的な製品形態としては、食用油、食酢及び卵黄を含有するマヨネーズ類又は半固体状乳化ドレッシング等のｐＨが４．６以下の酸性水中油型乳化調味料の他、クリームソース、ホワイトソース、オランデーズソース等をあげることができる。これらの中でも、食用油、食酢及び卵黄を含有する従来の酸性水中油型乳化調味料は、特に、トッピングの剥がれが生じやすいが、本発明によれば、このような酸性水中油型乳化調味料であっても、トッピングの剥がれを防止することができる。したがって、本発明は、このような酸性水中油型乳化調味料において好適に実施できる。

本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、上述の本発明の水中油型乳化調味料を製造する方法であって、その製造工程において、第１の増粘剤が水相に分散した状態では６０℃以上に加熱することなく製造する方法であり、第１の増粘剤を水相に分散した状態で水相を６０℃以上に加熱しない点以外は、常法に従うことができる。即ち、第１の増粘剤を、予め水相に分散させた後、その水相を油相と混合乳化しても、第１の増粘剤を、予め油相に分散させた後、その油相を水相と混合乳化しても、混合乳化後には、第１の増粘剤は水相で分散する。したがって、水相に第１の増粘剤が非溶解状態で分散している本発明の水中油型乳化調味料を製造するためには、水相と油相との混合乳化前に、第１の増粘剤は水相に分散させても油相に分散させてもよく、さらには水相と油相の混合乳化後に第１の増粘剤を分散させてもよいが、いずれの場合においても水相に第１の増粘剤が分散している状態では６０℃以上に加熱しないようにする。

本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、より具体的には、例えば、水相原料として、第１の増粘剤、第２の増粘剤、乳化材及び調味料を６０℃未満で均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミルなどで仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する方法などをあげることができる。これに対し、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で予め６０℃以上に加熱すると、第１の増粘剤の多くは５０〜９０℃でゾル化し始めるため、水相に十分な量で非溶解状態の第１の増粘剤を分散させることが困難となり、水中油型乳化調味料から形成したトッピングに良好な剥がれ防止効果を得ることが困難となる。

実施例１

（１）マヨネーズ様食品の製造
表１に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。即ち、食酢、生卵黄、食塩、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）、温水溶解性ゼラチン（第２の増粘剤）、グルタミン酸ソーダ、清水をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を、容量３００ｍLの三層のラミネート樹脂からなり、先端に直径１０ｍｍの内容物の吐出穴が設けられている可撓性チューブ容器に充填することにより本発明品のマヨネーズ様食品を製した。得られたマヨネーズ様食品の水分含量は４９％であった。

ここで、第１の増粘剤として使用したタマリンドシードガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、１０％であった。

また、第２の増粘剤として使用した温水溶解性ゼラチンは、その２ｗｔ%水溶解液が５℃においてゲルを形成し、そのゲルは熱可塑性ゲルであった。

（２）マヨネーズ様食品の評価
(2-1)粘度
得られたマヨネーズ様食品の(a)５℃における粘度は１５０Ｐａ・ｓ、(b)９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は２３０Ｐａ・ｓであった。また、５０℃から９０℃までの間で粘度が１１０Ｐａ・ｓ以下になることがあるか否かを確認するため、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度が３５Ｐａ・ｓであった。

(b)の９０℃に加熱した後の５℃における粘度が、(a)の９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高い場合に○、低い場合に×と評価した。

また、５０〜９０℃の間で粘度が１１０Ｐａ・ｓ以下となる状態を有していた場合を○、有していなかった場合を×と評価した。

(2-2)水相における第１の増粘剤の状態
得られたマヨネーズ様食品を光学顕微鏡（倍率：１０００）で観察することにより、水相に、非溶解状態で分散しているタマリンドシードガムが存在することを確認できた。この写真を図１に示す。

(2-3)パン表面への付着しやすさ
得られたマヨネーズ様食品（５℃）を、可撓性チューブ容器の吐出穴から、スライスした食パンの切断面全体に押し付けながら絞り出し、その際の食品表面へのマヨネーズ様食品の付着しやすさを次の３段階で評価した。

○：スライスした食パンの切断面に付着しやすかった
△：スライスした食パンの切断面にやや付着しにくかった
×：スライスした食パンの切断面に付着しにくかった

(2-4)トッピングの剥がれにくさ
（2-3）でマヨネーズ様食品を塗布した食パンを、オーブンで焼成（２００℃、１０分間）し、トッピングの剥がれにくさを次の３段階で評価した。

○：マヨネーズ様食品から形成したトッピングをスプーンで押すと、トッピングは剥がれずにトッピングの形状が崩れる
△：マヨネーズ様食品から形成したトッピングをスプーンで押すと、トッピングの一部がやや剥がれるが、問題のない程度である
×：マヨネーズ様食品から形成したトッピングをスプーンで押すと、剥がれる
その結果、実施例１のマヨネーズ様食品から形成されたトッピングはパンから剥がれにくいことが確認された。

これらの結果を表１に示す。

実施例２〜６
第１の増粘剤あるいは第２の増粘剤として表１に示した成分を使用する以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表１に示す。

なお、ローカストビーンガム（実施例２）、カラギーナン（実施例３）、非糊化デンプン（実施例４、６）の１％水分散液を、それぞれ５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対して次の通りであった。

ローカストビーンガム（実施例２）：７０％、
カラギーナン（実施例３）：５３％、
非糊化デンプン（実施例４、６）：２７％、
また、各実施例において第２の増粘剤として使用した増粘剤は、それぞれ２ｗｔ%水溶解液が５℃においてゲルを形成し、そのゲルは熱可塑性ゲルであった。

実施例１〜６のマヨネーズ様食品は、チューブ容器から絞り出しやすく、展延性も良好で食材への付着性も良好であり、焼成後においてもトッピングは剥がれにくかった。特に、第１の増粘剤としてガム類又は非糊化デンプンを使用し、第２の増粘剤として温水可溶性ゼラチンを使用し、そのゼラチンが常温において水相に非溶解状態で分散していた実施例１乃至実施例４においては、トッピングの付着性と焼成後のトッピングの剥がれにくさが非常に優れていた。

比較例１〜４
第１の増粘剤を配合せず、第２の増粘剤として表１に示した成分を使用する以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表１に示す。これらはいずれもトッピングが剥がれやすかった。

比較例５〜７
第１の増粘剤としてタマリンドシードガムを清水と混合し、予め９０℃に加熱して溶解状態とした後に使用するか（比較例５）、非糊化デンプンを清水と予め６０℃に加熱して糊化して使用するか（比較例６）、非糊化デンプンを配合した水相を予め６０℃に加熱して糊化して使用する（比較例７）以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表１に示す。これらの結果から、製造工程において、第１の増粘剤を水相に溶解状態として含有させると、トッピングが剥がれやすくなることがわかる。

比較例８〜９
第２の増粘剤を配合せず、表１に示す成分により実施例１と同様にマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表１に示す。これらの結果から、第１の増粘剤を配合しても、第２の増粘剤を配合しない場合には、トッピングが剥がれやすくなることがわかる。

試験例1-1〜1-11
タマリンドシードガム（第１の増粘剤）と、温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）の好ましい配合量を調べるため、実施例１において、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）と、温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）の配合量を表２に示すように変化させ、得られたマヨネーズ様食品の評価を実施例１と同様に行った。結果を表２に示す。

表２から、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）が水中油型調味料の０．１〜４％で温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）が水中油型乳化調味料の０．２〜４％の場合（試験例1-2〜1-6、1-8〜1-11）に、トッピングの付着性と焼成後のトッピングの剥がれにくさが優れていることがわかる。

試験例2-1〜2-11
非糊化デンプン（第１の増粘剤）と、温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）の好ましい配合量を調べるため、実施例４において、非糊化デンプン（第１の増粘剤）と、温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）の配合量を表３に示すように変化させ、得られたマヨネーズ様食品の評価を実施例１と同様に行った。結果を表３に示す。

表３から、非糊化デンプン（第１の増粘剤）が水中油型乳化調味料の０．２〜５％で温水可溶性ゼラチン（第２の増粘剤）が水中油型乳化調味料の０．２〜４％の場合（試験例2-1、2-3〜2-6、2-8〜2-11）に、トッピングの付着性と焼成後のトッピングの剥がれにくさの双方とも優れていることがわかる。

試験例3-1〜3-5、4-1〜4-4
製造工程において、第１の増粘剤を水相に分散した状態で加熱するときの加熱温度の影響を調べるため、第１の増粘剤としてタマリンドシードガムを使用し、第２の増粘剤として温水可溶性ゼラチンを使用した場合と、第１の増粘剤として非糊化デンプンを使用し、第２の増粘剤として温水可溶性ゼラチンを使用した場合について、表４に示すように、予め第１の増粘剤を水と加熱混合して水相を調製（試験例3-2〜3-5、4-2〜4-4）する以外は、実施例１又は実施例４と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表４に示す。

なお、水相を55℃に加熱した試験例3-3では、水相のタマリンドシードガムは部分的に溶解し、水相を55℃に加熱した試験例4-3では、非糊化デンプンは部分的に糊化し、水相を60℃に加熱した試験例4-4では、非糊化デンプンは完全に糊化した。

表４から、製造工程において、第１の増粘剤が水相に分散した状態で６０℃以上に加熱され、水相において第１の増粘剤の非溶解物が殆どあるいは全てゾル化あるいは糊化すると、そのマヨネーズ様食品から製造されるトッピングは、パンから剥がれやすいことがわかる。

実施例７、８
第１の増粘剤あるいは第２の増粘剤として表５に示した成分を使用する以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表５に示す。

その結果、実施例７、８のマヨネーズ様食品は、実施例１に比して油相量の多い組成であったが、いずれもトッピングの剥がれにくさは優れていた。なお、タマリンドシードガムを用いた実施例７に対し、非糊化デンプンを用いた実施例８では、可撓性チューブ容器の吐出穴からの絞り出したマヨネーズ様食品（５℃）がぼそぼそしており、パンに塗り広げるときのなめらかさが低下して、パン表面に付着しにくかった。

実施例９〜１４
第１の増粘剤あるいは第２の増粘剤として、表６に示すように、それぞれ複数種の増粘剤を使用する以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造し、その評価を行った。結果を表６に示す。

なお、各実施例において第２の増粘剤として使用した増粘剤は、それぞれ２ｗｔ%水溶解液が５℃においてゲルを形成し、そのゲルは熱可塑性ゲルであった。

表６から、第１の増粘剤と第２の増粘剤の組み合わせとして、複数種のガム類を組み合わせることができることがわかる。

実施例１５
表７に示した配合割合でクリームソースを製した。つまり、生クリーム、バター、食塩、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）、キサンタンガム（第２の増粘剤）、グアーガム（第２の増粘剤）、タラガム（第２の増粘剤）及び清水をミキサーに入れて撹拌混合した。次に、得られた混合物を容量３００ｇの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のクリームソースを製した。結果を表７に示す。

このクリームソースは、いずれもトッピングが剥がれにくく、チューブ容器から絞り出しやすく、展延性も良好で食材への付着性も良好であった。

本発明は、パン、パスタ、肉、野菜などの食品表面に塗布し、オープン、スチーマー、電子レンジなどで加熱してトッピングを形成する調味料として有用である。

Claims (4)

1. 食用油、食酢及び卵黄を含有し、水相に非溶解状態の第１の増粘剤と溶解状態の第２の増粘剤を含有し、５℃における粘度が１４０〜１０００Ｐａ・ｓである水中油型乳化調味料であって、
   ５０〜９０℃の間において１１０Ｐａ・ｓ以下となる状態を有し、水中油型乳化調味料を９０℃に加熱した後の５℃における粘度が、９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高く、
   (a)第１の増粘剤は、カラギーナン、タマリンドシードガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を含有し、第１の増粘剤の１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満であり、
   (b)第２の増粘剤は、
   (b1)ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上と、キサンタンガムとを、
   又は
   (b2)寒天、カラギーナン、ジェランガム及びゼラチンから選ばれる１種以上を含有し、第２の増粘剤の２wt％水溶液は５℃においてゲルを形成し、該ゲルは熱可塑性ゲルである
   水中油型乳化調味料。
2. 水中油型乳化調味料を５℃から加熱した場合に、５０〜９０℃の間で粘度が極小値をとり、水中油型乳化調味料を９０℃に加熱した後の５℃における粘度が、９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高い請求項１記載の水中油型乳化調味料。
3. 水中油型乳化調味料の５℃における粘度が１４０〜１０００Ｐａ・ｓであり、５０〜９０℃の間での水中油型乳化調味料の粘度の極小値が１０Ｐａ・ｓ以上である請求項２記載の水中油型乳化調味料。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、第１の増粘剤が水相に分散している状態で該水相を６０℃以上に加熱しない水中油型乳化調味料の製造方法。
   

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