CN104593217B

CN104593217B - 一种石榴果醋及其酿造方法

Info

Publication number: CN104593217B
Application number: CN201510062704.6A
Authority: CN
Inventors: 张立华; 张卜升; 王玉海; 孙中贯; 李欣宇
Original assignee: Zaozhuang University
Current assignee: Zaozhuang University
Priority date: 2015-02-06
Filing date: 2015-02-06
Publication date: 2015-11-11
Anticipated expiration: 2035-02-06
Also published as: CN104593217A

Abstract

一种石榴果醋及其酿造方法；选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,再向其中加入质量比3%的白砂糖，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物，将果酒酵母接种于盛有果汁糖液的发酵罐中，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，完成的发酵液转入醋酸发酵罐，温度控制在30℃，发酵8天；每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味；陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

Description

一种石榴果醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于果醋酿造工艺，涉及一种果醋液态深层发酵工艺，具体是一种石榴果醋及其酿造方法。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种酸味调味品和保健饮品。从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在果醋中，大大提高了其保健功能，被誉为“第六代黄金饮品”。已开发可作为生产果醋的果品资源主要有：苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、野生酸枣、葡萄、鸭梨、桔子、柠檬、草莓、菠萝等几十种。石榴果醋的生产工艺也有相关报道。

专利申请号为201210092776.1、申请公布号为CN102604812A、发明名称为“一种石榴果醋及其醋饮的生产方法”的专利申请，公开了一种石榴果醋及其醋饮的生产方法，该方法包括以下步骤：用清水清洗石榴表面，剥皮取籽粒，将籽粒破碎，得到石榴果浆；向石榴果浆中加入活化酵母菌液，所述活化酵母菌液取用的活性干酵母与石榴果浆的质量比为3％～8％，调节糖度至10％～16％，在22～28℃下发酵4～7日，即得到石榴果酒醪；向石榴果酒醪中依次加入麸皮、醋酸菌液，其中麸皮与石榴果酒醪的质量比为40％～60％，醋酸菌液与石榴果酒醪的质量比为8％～13％，充分搅拌均匀，装入醋化缸中，控制温度在26～32℃，进入醋化旺盛期；醋化旺盛期过后，加入2％食盐，搅拌均匀，将缸中形成的醋醅压紧，加盖封严，静置1～2个月进行陈酿；将陈酿后的醋醅放在淋醋器中，用与醋醅等质量的冷却沸水从上面淋入，经过浸泡后，打开孔塞使醋液从淋醋器底部小孔流出，收集即得石榴果醋。

申请号为201210215583.0、申请公布号CN102776113A、发明名称为“一种石榴果醋的制备方法”的专利申请公开了一种石榴果醋的制备方法，包括以下步骤：a、原料选择：选择成熟好的新鲜果实，不能用残次水果或落果，并根据石榴的成熟度、产地及品种分选入库；b、清洗、去皮：高压水冲洗，机械区外种皮、手工去内种皮；c、机械破碎、压榨取汁：破碎时避免内核压破，机械压力控制在0.35±0.2MPa，还应避免汁液与铜、铁的接触；d、过滤：对汁液进行过滤，去除果渣，留下石榴汁；e、酒精发酵：将石榴汁装入发酵罐，取酵母进行活化，再按照10%的接种量接入经灭菌装有100mL石榴汁的250mL三角瓶中进行扩大培养，温度32～34℃，时间为4h，活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间为8h，温度30～32℃，扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养，温度30～32℃，时间12h，培养后的酒母添加到发酵罐中发酵，温度28～30℃，时间4～7天，醪汁含糖小于4g/L；f、醋酸发酵：醋酸菌接种于1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500mL三角瓶中，装液量100mL，培养时间36h，温度30～34℃，然后按10%的量加入由酒精发酵好的果醪组成的扩大液体培养基中，再按10%的量加入到酵母罐中培养，酵母成熟后，按发酵醪总体积的10%的量进行醋酸发酵，发酵罐还要加入麸皮与稻壳，发酵过程每天搅拌2～4次，温度30℃，时间5～7天；g、灭菌：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，将石榴果醋灭菌处理，温度85℃；h、陈酿：灭菌后，在常温下自然静置，使果醋中的游离物质自然沉淀；i、成品消毒：将贮存包装后的石榴果醋进行二次灭菌，温度65℃，时间30min。

申请号为201210126263.8、申请公布号CN102618430A、发明名称为“石榴果醋的制备方法”的专利申请，公开了一种石榴果醋的制备方法，包括如下步骤：A、酒精发酵：向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母，加入体积为石榴原果汁体积的0.08～0.15％，适度通风，温度保持在25～28℃，发酵时间为5～7天，当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6.8～7.5％时停止发酵，得石榴酒精发酵醪；B、醋酸发酵：向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅；其中，加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30～40％，麸皮与谷糠质量比为4～5∶1，加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10～12％；温度保持在30～34℃，充分供给空气；发酵14～16天后加入醋醅质量2～3％的食盐，搅拌均匀，压实，第二天翻醅，密封3～4天，当醋酸含量达4.3～4.5g/100ml停止发酵，得石榴果醋。

目前，在果醋的研制和生产中常采用的工艺主要有：（1）固态酿造法。以某些水果（通常是生产中的果皮渣、残次果等）为原料，以粮食为配料，经处理后接入酵母菌、醋酸菌固态发酵制得。该法生产的产品虽然风味较好，但存在发酵周期长、劳动强度大、废渣多、原料利用率低和产品卫生质量差等问题。（2）静置表面发酵法。在我国南方和日本有不少采用表面静置发酵法成功的经验。该法的醋酸转化率较高、风味较好，缺点是发酵周期长。（3）液体回流浇淋工艺。如广西南宁酱料厂以皮渣为醋酸菌的载体，采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵、利用液体浇淋工艺生产菠萝果醋。该法与传统的固态发酵法相比，缩短了发酵周期、一定程度上减少了劳动强度、而且原料的利用率也大大提高，但存在风味不足的问题。（4）液体深层发酵法。利用发酵罐通过液体深层发酵获得产品，具有操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短、质量稳定易控制等优点，但产品风味欠佳。

上述公开的3项发明专利（申请号分别为201210092776.1，201210215583.0和201210126263.8）均采用了液体回流浇淋工艺，即在酒精发酵阶段采取了液态发酵方式；醋酸发酵阶段加人了大量麸皮、谷糠或稻壳，采取的是固态发酵方式。存在的缺点是：劳动强度还比较大，产生的废渣较多，醋酸产率较低，不适合规模化的工业生产。

综合分析，液态深层发酵工艺最适于规模化工业生产，是现代企业的首选。因醋酸发酵阶段属于有氧发酵，需要不断向发酵液中补充氧气。其中有一种补氧的方式是通过气液混合泵把空气与发酵液混合，发酵液不断循环经过气液混合泵从而补充氧气（实用新型专利CN200920056560.3）；最常用的方式是利用气泵向发酵液底部连续充空气，气体上浮过程中有氧气溶解在发酵液中，但气体上浮逸出的速度较快，氧气不能够充分溶解。这两种补氧的方式都存在大量的气体逸出会带走醋酸，连续的充气过程还会扰动发酵液，不利醋酸菌的代谢活动。

另外，发酵醪液中的营养通常不够全面，尤其缺乏氮（N）素营养，影响了酒精发酵的效率，有人在酒精发酵阶段向醪液中加入4g/L的多肽能促进酵母的繁殖提高了发酵的效率，还能提高果醋的风味成分（宋洪波等，荔枝果醋液态发酵工艺优化，农业机械学报，2010，1）。还有人报道了向发酵醪液中加入蛋白胨与酵母膏混合营养也能提高酒精的发酵效率（高寅等，液态深层发酵水果醋的工艺优化，现代食品科技，2010.12），但使用的多肽和蛋白胨还属于较大分子的有机氮化合物，菌体吸收后还需消化分解才能利用，所提供的营养成分也比较单一。另外，多肽和蛋白胨的成本也较高。

发明内容

本发明的目的是解决现有石榴果醋产醋效率低、风味成分不足的问题，提供一种石榴果醋及其酿造方法。具体解决：（1）酒精发酵阶段营养成分不全，尤其缺少N素营养，致使发酵启动较慢、效率较低，风味成分不足；（2）醋酸发酵阶段充气补氧时气体在发酵液中停留时间短，氧气溶解不充分；（3）醋酸发酵阶段连续充大量空气扰动发酵液，不利于醋酸菌的代谢活动，逸出的大量气体还会带走醋酸的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种石榴果醋的酿造方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/4～1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.5～4，再向其中加入质量比为3%～4%的白砂糖，使总糖度为14%～16%，再按1～1.5g/L加入牛肉超临界水解产物；

（2）将果酒酵母按0.2%～0.3%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在22～25℃之间，发酵4～6天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到6.5%～8%（V/V）；

（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3～1/2容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3，温度控制在28～33℃之间，发酵7～10天；

（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02～0.05，采取间歇通气方式，通气2～4分钟，停顿2～4分钟，如此循环；

（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；

（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25～28℃之间陈酿20～30天；

（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

其特征是：步骤（1）中所述的牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件：温度＞374℃，P＞22.1MPa，处理1～2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种有机小分子物质。

其特征是：（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物，成分以氨基酸为主；（2）将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7%（V/V）；（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3；温度控制在30℃，发酵8天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味；（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

其特征是：（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/4体积比的酸石榴汁，使pH值为4，再向其中加入质量比4%的白砂糖，使总糖度约为15%，再加入1.5g/L的牛肉超临界水解产物，分以氨基酸为主；（2）将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在25℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7.5%（V/V）；（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3；温度控制在33℃，发酵7天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.03，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在22℃之间陈酿25天，改善石榴果醋的风味；（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

陈酿后原醋直接用于调配果醋饮料。

石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。

本发明的有益效果：本发明一种石榴果醋及其酿造方法，酒精发酵阶段添加了牛肉超临界水解产物，补充了小分子有机N素及其他营养成分，提高了酒精发酵效率，改善了产品风味；醋酸发酵罐中填充了天然海绵，增加了醋酸菌附着面，减缓了氧气逸出的速度，并且采取间歇式充氧，大大减少了气体用量，提高了醋酸发酵的效率，减少了醋酸损失。具体优点为：

1.本发明步骤（1）中使用酸石榴汁代替常用有机酸添加剂调整果汁的酸度；在果汁中添加了营养物——牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件(温度＞374℃，P＞22.1MPa)下处理1～2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种小分子物质，如蛋白质分解为氨基酸、核酸分解为核苷酸等，这些小分子物质可以直接被酵母菌吸收利用，与蛋白胨、多肽相比，营养成分比较全面，成本比较低廉，效果好。

2.本发明步骤（3）醋酸发酵罐内填充了1/3～1/2容积的天然海绵，作用是减缓了气体上浮逸出的速度，有利于氧气的溶解，还增加了醋酸菌的附着面。天然海绵可以重复使用。

3.本发明步骤（4）采取了间歇充氧气的方式，与连续充空气相比，减少了对发酵液的扰动，增加了静置时间，在静置状态下有利于醋酸菌的代谢活动，另外，显著减少了气体的用量，仅为传统用气量的1/10～1/5，也就减少了醋酸的损失。

具体实施方式

实施例1

（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物（成分以氨基酸等小分子有机氮素营养为主）；（2）将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7%（V/V）。（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3。温度控制在30℃，发酵8天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，通气量为0.02ml/ml·min（每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比），采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环。（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵。（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味。（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒，冷却擦净后粘贴标签，检测并装箱，合格产品直接出厂或入库；陈酿后原醋也可直接用于调配果醋饮料。

实施例2：

（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/4体积比的酸石榴汁，使pH值为4，再向其中加入质量比4%的白砂糖，使总糖度约为15%，再加入1.5g/L的牛肉超临界水解产物（成分以氨基酸等小分子有机氮素营养为主）；（2）将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在25℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7.5%（V/V）。（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3。温度控制在33℃，发酵7天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，通气量为0.03ml/ml·min（每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比），采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环。（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵。（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在22℃之间陈酿25天，改善石榴果醋的风味。（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒，冷却擦净后粘贴标签，检测并装箱，合格产品直接出厂或入库；陈酿后原醋也可直接用于调配果醋饮料。

Claims

1.一种石榴果醋的酿造方法，其特征是，包括以下步骤：

（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

2.根据权利要求1所述的石榴果醋的酿造方法，其特征是：步骤（1）中所述的牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件：温度＞374℃，P＞22.1MPa，处理1～2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种有机小分子物质。

3.根据权利要求1所述的石榴果醋的酿造方法，其特征是：

（1）选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物，成分以氨基酸为主；（2）将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤（1）所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7%（V/V）；（3）将步骤（2）完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3；温度控制在30℃，发酵8天；（4）发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；（5）每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤（2）所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；（6）陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味；（7）陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种石榴果醋的酿造方法，其特征是：陈酿后原醋直接用于调配果醋饮料。

5.由权利要求1～4任一项所述石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。