CN101606737B - 石榴发酵饮料及制法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种石榴发酵饮料及制法，饮料是由石榴汁发酵液经脱去乙醇的浓缩液或者脱去乙醇不经浓缩直接得到的产物，酒精度小于1％(V/V)，透明到半透明，以柠檬酸计的总酸含量0.25-1.65％，糖度为1-2g/L，制法是：对压榨得到的石榴果汁进行消毒灭菌；调整糖度和酸度；加入酵母进行前发酵；下胶分离，除去沉淀物；进行后发酵得发酵液；蒸馏除云乙醇，使酒精度≤1％(V/V)；调制得成品。本发明的特点是全汁发酵，不掺水，除去乙醇，经调制后得石榴发酵饮料，或经浓缩为≥60BX石榴发酵浓缩汁，备作调制之用，饮料保持了石榴汁的自然风味和营养成分，更增加了石榴汁发酵所得的对人体健康有益的营养成分。最大限度地保留了石榴鲜果的原始口感，口味纯正大方，透明度好，泽色馨润，老少咸宜，是一种全新的石榴饮料。

Description

石榴发酵饮料及制法

技术领域  本发明属于一种用石榴汁发酵，除去乙醇，经调制而成的石榴发酵饮料及其制法。

背景技术  石榴是一种常见果实，多生在我国的南方部份地区，一般在中秋时节成熟，有些地方，如云南建水的酸石榴个头硕大，籽粒饱满，酸中发甜，很受人们的欢迎，是中秋佳节常用的上等果品，经过精选的酸石榴，籽粒特大，颜色鲜艳红润，曾经是封建社会进献皇宫的贡品。在今天的市场经济条件下，广大农民群众已经成片栽种大籽酸石榴。但由于酸石榴是一种储运耐性很差且无后熟性的水果，果期较短，贮藏也比较困难，给长途运输和销售带来很多不便。进入成熟期后，由于气候原因，如多雨水，会有25％左右的上等石榴果皮炸裂，而且品质越好的果实越容易裂开，即使从树上采摘存放在一起也会有相当一部分败坏或炸开，籽粒外露。果实开裂一是失去或降低了其商品价值，二是很快会被酵母菌等微生物感染。一宗集中存放的果实中，只要一个果实被败坏，其他的果实，包括完好无损的果实也会很快受到感染败坏。因此，在大规模的石榴种植经济中，只要销售环节稍微出现迟滞、不能及时衔接的话，就会给农民造成重大经济损失。解决这个问题的最好办法是果实在当地进行深度加工，转换成其他商品。 

二年前市场上曾经出现过石榴饮料，是用石榴汁液与糖、柠檬酸和香料等勾兑而成，口感欠佳，不提神，味道烈甜。在风行大约两年后，就销声匿迹，退出了市场。主要原因就是不对消费者口感要求。 

发明内容  本发明的目的就是针对上述问题，提出一种利用石榴发酵液经除去乙醇和调制而得的石榴发酵饮料及制法，饮料味道纯正、口感好、提神醒脑、营养丰富，以此解决现有技术的不足。 

本发明提出的这种石榴发酵饮料，其特征在于它是由石榴汁发酵液经脱去乙醇的浓缩液或者脱去乙醇不经浓缩直接获得的产物，酒精度小于1％(V/V)。 

浓缩液的浓度为≥60°BX，浓缩液可以作为调制多种酸度、甜度的石榴发酵饮料的基础原料，并且是解决石榴采收期过后的自备原料，实现石榴发酵饮料常年生产，同时为其他用途做好了原料准备。 

石榴汁发酵液，以柠檬酸计的总酸含量0.25-1.65％，糖度为1-2g/L。 

所述石榴汁为酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，或者是酸石榴和甜石榴果品分别榨出的原汁、浓缩汁按任意重量比例混合后得到的汁液。 

本发明提出的石榴发酵饮料的制法，其特征在于它有如下步骤： 

(1)对压榨得到的石榴果汁进行消毒灭菌； 

(2)调整糖度和酸度； 

(3)加入酵母进行前发酵； 

(4)下胶分离，除去沉淀物； 

(5)进行后发酵得发酵液； 

(6)蒸馏除去乙醇或再真空蒸馏浓缩，使酒精度≤1％(V/V)； 

(7)调制得成品。 

第(2)步控制标准是含糖量为14-18％，并经灭菌处理。多数情况下不用调糖，自然的石榴全汁就是这个范围。 

第(3)步的控制标准是含糖量为14-18％，并经灭菌处理。多数情况下不用调糖，自然的石榴全汁就是这个范围。 

第(4)步的酵母是发酵率高的水果酵母。 

前发酵时间为7-9天，温度为15-20℃。 

后发酵的时间为三个月以上，温度为15-20℃，发酵在桶、罐等容器中进行，沉淀物和上层发酵液分离的倒桶间隔在为20-27天，每次倒桶均按1g/L加入亚硫酸灭菌。 

第(6)步的浓缩液垂度≥60°BX。 

本发明为石榴这种果品资源的深度加工提供了一种新的技术选择，其主要特点是全汁发酵，不掺水，除去乙醇，经调制后得石榴发酵饮料，或经浓缩为≥60°BX(垂度)石榴发酵浓缩汁，备作调制之用。饮料保持了石榴汁的自然风味和营养成分，更增加了石榴汁发酵所得的对人体健康有益的营养成分。所得石榴发酵饮料，最大限度地保留了石榴鲜果的原始口感，口味纯正大方，透明度好，颜色为橙色、橙红色、橙黄色或琥珀色，有光泽。是一种全新的石榴饮料。 

附图说明  附图为本发明的工艺流程框图。 

具体实施方式

例一，选取新鲜成熟的大籽云南建水酸石榴、甜石榴一批，按上述方法 去皮、取籽压榨得石榴汁液10000Kg，此时测得的糖度为17％，不用再行调制。消毒灭菌后，分置于四只土陶大缸或不锈钢发酵罐中并用亚硫酸溶液按上述用量先消毒杀灭杂菌，加入酵母菌种(水果酵母)进行前发酵，温度控制在15-25℃，三天后均出现发酵“沸腾”现象，发酵剧烈。温度过高时需在容器外表面上浇冷水降温或其它方法降温，以免高温将酵母菌杀死或失去果实的芳香。第8天后“沸腾”渐弱，第9天时基本消失，过滤掉沉淀物，滤液又放回容器中后发酵。 

照上述要求倒桶灭菌5-8次(每20天左右一次)，三个月以后过滤沉淀物，得石榴全汁发酵液，各缸发酵液的乙醇含量均在4％(v/v)以上，蒸馏除去乙醇，使乙醇含量降至0.5％(V/V)以下。加水(或不加水)、加食用香精、稳定剂、防腐剂、加糖(含量≥20.0g/l)，经调制后得石榴发酵饮料。所加食品添按GB2760的规定执行。 

经抽样检验，各项指标如下表： 

感官指标 

项目	指标
		色泽	分别为：石榴红、橙红、橙黄、琥珀
香气	具有鲜石榴汁的香气
		滋味	具有鲜石榴汁的滋味、味感协调、酸甜适中、无异味
组织状态	澄清、透明到半透明的液体、有少许沉淀
		杂质	无内眼可见的外来杂质

理化指标 

项目
		总酸(以柠檬酸计)％	0.25-1.65
固形物(20℃折光计法％	≤2.0
		酒精度％(v/v)	≤0.5
砷mg/l	≤0.2
		铅mg/l	≤5.0
铜mg/l	≤5.0
		锌mg/l	≤5.0
铁mg/l	≤15.0

锡mg/l	≤200.0
		锌、铜、铁总和mg/kg	≤20.0
二氧化硫残留mg/kg	≤10.0

微生物指标 

这四个批次的石榴发酵饮料，经多人试饮，普遍感觉是石榴味浓，味感协调而纯正、酸甜适中、香气浓郁，提神醒脑。老少均喜欢饮用。 

按同样的方法得到的石榴发酵液当脱除乙醇含量控制在1％时，酒味较浓，饮多仍然会醉。超过1％酒的时，基本可以视为石榴全汁发酵酒了。口味与石榴发酵饮料有明差别。 

按同样的方法得到的石榴发酵液当脱除乙醇含量接近或达到0时，饮料的基本口味没有变化，只是没有了酒味，多饮也不会醉酒。 

例二、将按例一方法得到的脱去乙醇的石榴发酵液经蒸发器真空浓缩，使其浓度为≥60°BX(固形物重量百分浓度)，此时，液体呈胶水形或液态蜂蜜状。经实验证明这种液体性质很稳定，低温状态下保质时间长达数年，不仅利于保存，还可以作为异地大规模调制多种石榴发酵饮料的基料，减少运输和仓储的成本。而调制出来的饮料与不经浓缩直接得到的饮料口感、观感和各项理化指标等完全一致。同时为其他用途做好了原料准备。 

Claims (7)

1.一种石榴发酵饮料，其特征在于它是由石榴汁发酵液经脱去乙醇的浓缩液或者脱去乙醇不经浓缩直接获得的产物，酒精度小于1％、V/V，以柠檬酸计的总酸含量为0.25-1.65％，糖度调制前为1-2g/L，调制后≥20.0g/L。

2.根据权利要求1所述的石榴发酵饮料，其特征在于浓缩液的浓度为≥60°BX。

3.根据权利要求1所述的石榴发酵饮料，其特征在于所述石榴汁为酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，或者是酸石榴和甜石榴果品分别榨出的原汁、浓缩汁按任意重量比例混合后得到的汁液。

4.一种石榴发酵饮料的制法，其特征在于它有如下步骤：

(1)对压榨得到的石榴果汁进行消毒灭菌；

(2)调整糖度和酸度；

(3)加入酵母进行前发酵；

(4)下胶分离，除去沉淀物；

(5)进行后发酵得发酵液；

(6)蒸馏除去乙醇或再真空蒸馏浓缩，使酒精度≤1％、V/V；

(7)调制得成品。

5.根据权利要求4所述石榴发酵饮料的制法，其特征在于第(2)步控制标准是含糖量为14-18％，并经灭菌处理。

6.根据权利要求4所述石榴发酵饮料的制法，其特征在于第(3)步的酵母是发酵率高的水果酵母，前发酵时间为7-9天，温度为15-20℃。

7.根据权利要求4所述石榴发酵饮料的制法，其特征在于第(5)步后发酵的时间为三个月以上，温度为15-20℃，发酵在桶或罐中进行，沉淀物和上层发酵液分离的倒桶间隔在为20-27天，每次倒桶均按1g/L加入亚硫酸灭菌。

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