CN104164352A - 一种沙棘果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙棘果醋的制备方法，包括以下步骤：S1.分选：挑选沙棘，去杂；S2.清洗：将沙棘冲洗干净；S3.打浆：将清洗后的沙棘打浆；S4.浓缩：沙棘果浆浓缩至固形物含量为62～68%；S5.调糖度和酸度：调至总糖度为8～16%，pH值为3.5～4.5；S6.酒精发酵：沙棘浆料中加入二级扩培酵母菌发酵液，经酒精发酵后得发酵醪液；S7.醋酸发酵：发酵醪液中加入醋醅，接种二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵；S8.淋醋：按三次循环套淋法浸出。本发明的沙棘果醋营养成分保持好，口感顺滑、自然，色泽透亮、产品质量稳定；该沙棘果醋的制备方法发酵时间短、出醋率高、制备的果醋风味好，适用于工厂化大规模生产。

Description

一种沙棘果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及果醋酿造及生产技术领域，具体涉及一种沙棘果醋及其制备方法。

背景技术

沙棘又名醋柳、黄酸刺、酸刺、黑刺、酸溜溜、海鼠李等，维吾尔语“阿戚艾”，是胡颓子科沙棘属的多年生落叶灌木或小乔木，被称为世界第三代水果。沙棘果含有丰富的生物活性成分，20世纪80年代，沙棘被国家卫生部列为我国第一批药食两用植物品种之首，是珍贵的药食两用植物资源。沙棘果含有维生素C、维生素E、类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物、磷脂类化合物、甾醇类化合物、微量元素、蛋白质等营养成分，其中维生素C、维生素E含量居一切水果蔬菜之首，被称为“维生素宝库”。现代临床研究表明，沙棘果具有很高的医药价值，有增强人体免疫力、活血降压、降低血液胆固醇、缓解心绞痛发作、防治癌症、抗衰老、抗病毒、抗过敏、抗辐射损伤、消喘止咳、消食健胃等功效，尤其对防治冠状动脉粥样硬化性心脏病方面有明显的治疗作用。因此，沙棘被广泛用于医药、食品、饮料、化妆品等领域，有极高的经济价值和生态价值，其研究和开发利用越来越受到国内外的关注。

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿造而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果再发酵过程中不仅保留了维生素和矿物质以及一些抗氧化营养素，还产生了各种有机酸。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。目前，市场上供应的沙棘醋多为液态发酵苹果醋，即以浓缩苹果汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行。如中国专利公开号为CN101006859A公开了一种沙棘果醋饮品及其生产方法，沙棘发酵汁采用的是液体深层发酵制成；中国专利公开号为CN103385518A公开了一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备方法，通过将沙棘果实进行分选、清洗、破碎、热处理、酶处理、榨汁、过滤，分别将沙棘果浆、雪菊采用超声强化液态深层酒精分段发酵、超声强化液态深层醋酸分段发酵、过滤、调配制备而成。但是，上述液态发酵的沙棘醋，在色泽、香味、口感、保健功能等方面不及传统固态发酵沙棘醋。而传统的固态发酵具有周期较长，很难实现现代化大规模生产。由于液态发酵和固态发酵存在上述缺陷，因此严重制约沙棘果醋市场的进一步扩大。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种沙棘果醋，该果醋营养成分保持好，口感顺滑、自然，色泽透亮、产品质量稳定；

本发明的另一目的在于提供一种沙棘果醋的制备方法，该方法发酵时间短、出醋率高、制备的果醋风味好，适用于工厂化大规模生产。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种沙棘果醋的制备方法，它包括以下步骤：

S1.分选：挑选充分成熟的沙棘，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

S2.清洗：将分选后的沙棘用流水冲洗干净；

S3.打浆：将清洗后的沙棘打浆，并去除果皮和果核，得沙棘果浆；

S4.浓缩：对沙棘果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为62～68％；

S5.调糖度和酸度：浓缩果浆中分别加入糖和碳酸钙，调至浓缩果浆的总糖度为8～16％，pH值为3.5～4.5；

S6.酒精发酵：将步骤S5所得的沙棘浆料置于发酵罐中，加入沙棘浆料质量8～15％的二级扩培酵母菌发酵液，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵的温度为25～30℃，发酵5～6d，发酵前将发酵罐采用纱布封口，待发酵2d后采用发酵栓封口发酵，得酒精度为6.8～7.2％的发酵醪液；

S7.醋酸发酵：将上述发酵醪液加入含水量为60～64％的醋醅，接种醋醅质量8～12％的二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵，发酵温度为28～30℃，发酵14d后加浓度为2％的粗盐溶液盐封2～3d；其中，发酵醪液、醋醅和粗盐溶液的重量比为100:8～12:2.16～2.24；

S8.淋醋：经醋酸发酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比为1:1.1～1.5，按三次循环套淋法浸出，制得沙棘果醋。

进一步地，所述糖为白砂糖、果糖、果葡萄浆中的一种或多种的混合物。

进一步地，所述酵母菌为安琪葡萄酒果酒专用酵母SY。

进一步地，所述醋酸菌为巴氏醋酸杆菌As1.41。

进一步地，所述醋醅为麸皮和稻壳，且重量比为4～6:1。

采用上述方法制备的沙棘果醋。

本发明的沙棘果醋可经后期调配勾兑降低其酸度并添加甜味物质制成饮料后，即可开发出一种具有保健作用的饮品，以满足特殊人群的需要，有广阔的市场前景。

本发明具有以下优点：

1.传统生产工艺中酒精发酵阶段基本都采用产酒干酵母，本发明在酒精液态发酵和醋酸固态发酵时对酵母菌和醋酸菌进行了二次扩培，并优化了液态酒精发酵和醋酸固态发酵的条件，使沙棘的特有风味得到充分体现；

2.本发明采用酒精液态发酵和醋酸固态发酵相结合的新工艺生产沙棘果醋，这种新工艺吸取了液态发酵及固态发酵各自的优点，既能缩短发酵时间，又能提高出醋率和改善果醋的风味，研制的沙棘果醋，既有沙棘特有的果香又有发酵过程产生的酯香，是一种不同于以粮食为原料的食醋，有独特的典型风格，为食醋增加新的花色品种。

3.本发明的沙棘果醋营养成分保持好，口感顺滑、自然，色泽透亮、产品质量稳定；制备方法发酵时间短、出醋率高、制备的果醋风味好，适用于工厂化大规模生产。

附图说明

图1为酒精发酵中发酵方式对酒精产量的影响示意图；

图2为酒精发酵过程中酒精度、酸度和糖度的变化示意图；

图3为醋酸发酵中初始酒精度对产酸的影响示意图；

图4为醋酸发酵中接种量对产酸的影响示意图；

图5为醋酸发酵中麸皮与稻壳比对产酸的影响示意图；

图6为醋酸发酵过程中酒精度的变化情况示意图；

图7为醋酸发酵过程中醋醅酸度的变化示意图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1：菌种扩培

1.酵母菌扩培

斜面培养:10°Bx麦芽汁，2％琼脂，接入安琪葡萄酒果酒专用酵母SY(湖北安琪酵母有限公司)，28～30℃培养24h。

三角瓶培养方法为10°Bx麦芽汁150mL置于250mL三角瓶中，接入安琪葡萄酒果酒专用酵母SY，摇匀，28～30℃培养24h。

一级扩大培养：取10mL试管一个，装入澄清的沙棘果汁5mL，于07kg/cm²压力下灭菌20min，冷却后取2～3环酵母菌接入试管中，放置恒温培养箱中28～30℃培养24h。

二级扩大培养：取250mL三角瓶，装入灭菌后的澄清沙棘果汁100mL，按3％的接入量接入上述酵母菌，放置恒温培养箱中28～30℃培养24h。

每级培养后要求瓶内有气泡发生，底部有白色沉淀，酵母数在8×10⁶～1.2×10⁸个/mL，镜检无杂菌，出芽率大于15％，死亡率1～3％。

2.醋酸菌扩培

三角瓶培养：葡萄糖1g，酵母膏lg，蒸馏水100mL，制成液体培养基。取100mL于500mL三角瓶中，lkg/cm²蒸气下灭菌30min。无菌条件下加入无水乙醇3mL，再接入巴氏醋酸杆菌As1.41(北京中科院微生物研究所)3～4针，30℃下培养48h。

一级种子扩大培养：取5mL待发酵沙棘果汁加入10mL试管中，于0.7kg/cm²压力下灭菌20min，冷却后接入10％的醋酸菌三角瓶培养液，于30～32℃下摇瓶震荡培养24h。

二级种子扩大培养：取10％的一级扩大培养液，转入250mL三角瓶中，瓶内装入己灭菌好的100mL沙棘果汁，放入摇瓶震荡培养箱中，30～32℃下摇瓶震荡培养24h后备用。显微镜下镜检菌体生长正常。

实施例2：一种沙棘果醋的制备方法，它包括以下步骤：

S1.分选：挑选充分成熟的沙棘，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

S2.清洗：将分选后的沙棘用流水冲洗干净；

S3.打浆：将清洗后的沙棘打浆，并去除果皮和果核，得沙棘果浆；

S4.浓缩：对沙棘果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为62％；

S5.调糖度和酸度：浓缩果浆中分别加入白砂糖和碳酸钙，调至浓缩果浆的总糖度为8％，pH值为3.5；

S6.酒精发酵：将步骤S5所得的沙棘浆料置于发酵罐中，加入沙棘浆料质量8％的二级扩培酵母菌发酵液，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵的温度为30℃，发酵5d，发酵前将发酵罐采用纱布封口，待发酵2d后采用发酵栓封口发酵，得酒精度为6.8％的发酵醪液；酵母菌为安琪葡萄酒果酒专用酵母SY；

S7.醋酸发酵：将上述发酵醪液加入含水量为60％的醋醅，接种醋醅质量8％的二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵，发酵温度为28℃，发酵14d后加浓度为2％的粗盐溶液盐封2d；其中，发酵醪液、醋醅和粗盐溶液的重量比为100:8:2.16；醋酸菌为巴氏醋酸杆菌As1.41；所述醋醅为麸皮和稻壳，且重量比为4:1；

S8.淋醋：经醋酸发酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比为1:1.1，按三次循环套淋法浸出，制得沙棘果醋。

实施例3：一种沙棘果醋的制备方法，它包括以下步骤：

S1.分选：挑选充分成熟的沙棘，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

S2.清洗：将分选后的沙棘用流水冲洗干净；

S3.打浆：将清洗后的沙棘打浆，并去除果皮和果核，得沙棘果浆；

S4.浓缩：对沙棘果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为68％；

S5.调糖度和酸度：浓缩果浆中分别加入果糖和碳酸钙，调至浓缩果浆的总糖度为16％，pH值为4.5；

S6.酒精发酵：将步骤S5所得的沙棘浆料置于发酵罐中，加入沙棘浆料质量15％的二级扩培酵母菌发酵液，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵的温度为25℃，发酵6d，发酵前将发酵罐采用纱布封口，待发酵2d后采用发酵栓封口发酵，得酒精度为7.2％的发酵醪液；酵母菌为安琪葡萄酒果酒专用酵母SY；

S7.醋酸发酵：将上述发酵醪液加入含水量为64％的醋醅，接种醋醅质量12％的二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵，发酵温度为29℃，发酵14d后加浓度为2％的粗盐溶液盐封3d；其中，发酵醪液、醋醅和粗盐溶液的重量比为100:10:2.20；醋酸菌为巴氏醋酸杆菌As1.41；所述醋醅为麸皮和稻壳，且重量比为6:1；

S8.淋醋：经醋酸发酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比为1:1.5，按三次循环套淋法浸出，制得沙棘果醋。

实施例4：一种沙棘果醋的制备方法，它包括以下步骤：

S1.分选：挑选充分成熟的沙棘，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

S2.清洗：将分选后的沙棘用流水冲洗干净；

S3.打浆：将清洗后的沙棘打浆，并去除果皮和果核，得沙棘果浆；

S4.浓缩：对沙棘果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为65％；

S5.调糖度和酸度：浓缩果浆中分别加入糖和碳酸钙，调至浓缩果浆的总糖度为8～16％，pH值为3.5～4.5；所述糖为白砂糖和果葡萄浆的混合物；

S6.酒精发酵：将步骤S5所得的沙棘浆料置于发酵罐中，加入沙棘浆料质量10％的二级扩培酵母菌发酵液，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵的温度为27℃，发酵5.5d，发酵前将发酵罐采用纱布封口，待发酵2d后采用发酵栓封口发酵，得酒精度为7％的发酵醪液；酵母菌为安琪葡萄酒果酒专用酵母SY；

S7.醋酸发酵：将上述发酵醪液加入含水量为62％的醋醅，接种醋醅质量10％的二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵，发酵温度为30℃，发酵14d后加浓度为2％的粗盐溶液盐封2.5d；其中，发酵醪液、醋醅和粗盐溶液的重量比为100:12:2.24；醋酸菌为巴氏醋酸杆菌As1.41；所述醋醅为麸皮和稻壳，且重量比为5:1；

S8.淋醋：经醋酸发酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比为1:1.3，按三次循环套淋法浸出，制得沙棘果醋。

以下通过实验说明本发明的有益效果：

一、酒精发酵的研究

1.酒精发酵温度的选择

酒精发酵温度涉及细胞生长、酒精产量及生产过程的能源消耗。因此，在将沙棘果汁的酸度进行适当的调整(pH为40)后，分别在25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃下进行酒精发酵，酵母接种量10％，以发酵第4d酒醪的酒精度作为评价指标，结果见表1。

表1：温度对酒精发酵的影响

由表1可知，在27℃时产酒精最高。试验表明：酒精发酵温度过高会加快菌体老化，温度过低不利于酵母菌生长，产酒量都很低。因此，合理的温度是酒精发酵的重要因素。

2.酒精发酵方式的选择

酒精发酵过程涉及细胞生长、酒精发酵，氧供给量是发酵方式的选择的重要因素。将沙棘果汁的酸度进行适当的调整(pH为40)，初始糖度8.57％，在27℃下进行酒精发酵，

酵母接种量10％，分别采用纱布封口发酵、发酵栓封口发酵、先用纱布封口后用发酵栓发酵三种方式进行酒精发酵，结果见图1。

由图1可知：纱布封口发酵，酒精度比较低，发酵后期酒精度下降快；发酵栓发酵周期长，但发酵后期酒精度仍缓慢上升，并超出纱布封口发酵。因此在实验室可将以上两种发酵方式结合起来，采用先纱布封口，2d后换用发酵栓封口发酵的方法。此种发酵方式既能防止乙醇挥发，缩短发酵时间，又能够提高酒精产量。工业上可采用密闭发酵罐前期适度通风供酵母繁殖，后期静止提高酒精度。

3.沙棘果汁酒精发酵条件的优化

按4因素3水平正交设计，研究初始糖度、初始pH、接种量、发酵天数等因子对酒精发酵的影响，因醋酸菌适宜在6％-8％的酒精度间生长繁殖，按1.7g糖能产生1％的酒精计算，要得到6％-8％的酒液，理论上应要求糖浓度在10.2％-13.6％之间，但考虑到发酵过程中酒精的挥发，因此试验中选用8.57％、12.00％、15.00％的初始糖浓度。试验因子与水平设计见表2，极差分析结果见表3，方差分析结果见表4。

表2：酒精发酵试验因子与水平

表3：酒精发酵条件试验结果

表4：酒精发酵条件试验方差分析

由表3可知，根据极差R值，得到各因素对试验结果影响次序为初始糖度>接种量>发酵天数>初始pH。即初始糖度对发酵的影响最大，接种量次之，而发酵天数和初始pH的影响几乎相当。由表4可知，所选取4个因素对酒精产量影响均显著，P值均小于0.05。试验结果表明，适宜酒精发酵的最佳组合为A3B2C3D1，即初始糖度15.00％、酵母接种量12％、发酵5d、初始pH4.0，能得到酒精度为7.20％的酒液，酒精产率达81.6％。

4.沙棘果汁酒精发酵过程分析

在上述适宜酒精发酵条件下进行酒精发酵，详细观察了酒精发酵过程醪液状态变化和酸度、酒精度的变化，见表5及图2。

表5：酒精发酵期间颜色、状态的变化及分析

由表5可知，沙棘果汁在发酵初期颜色较暗，主要是由于榨汁过程中发生了轻的褐变，但并不影响试验结果。2-4d为酵母生长旺盛期，代谢大量的糖，产生酒精、二氧化碳以及大量的热量，在发酵液上层形成酒冒，从而使酒体分层。5-6d时酵母菌体衰老，代谢缓慢。由于少许果胶类物质仍存在沙棘果汁中，因此在发酵过程中则产生混浊，经沉淀后落于三角瓶底部。

由图2可以明显看出，酒精发酵到第5d时酒精度最高，在发酵过程中原料液的糖度不断下降，而酒精度不断升高。原因是酵母菌不断分解原料液中的糖分生成乙醇和二氧化碳，并产生大量的热量，发酵后期，糖分基本耗尽，原料液中的酒精度和糖度基本稳定。发酵中基本不产酸，所以酸度变化不大。

二、醋酸固态发酵研究

1.初始酒精度、醋醅的选择

醋酸菌为好氧菌，醋酸发酵的主要目的是酒精通过醋酸菌被转化为乙酸，因此醋酸产量可作为一个表明发酵状况和衡量产品质量的明显指标。在固态发酵中产酸情况受初始酒精度、醋酸菌接种量、麸皮与稻壳比例、醋醅含水量及温度等因素的影响。先控制醋醅含水量60％-64％，考虑初始酒精度、麸皮与稻壳比例、醋酸菌接种量对发酵的影响情况，以7d后的醋醅酸度为评价指标，结果分别见图3、图4、图5。

由图3可以看出，初始酒精度对醋酸发酵的影响是比较大的，当初始酒精度为7.00％时，醋醅酸度较高，可达5.60％；由图4可以看出，不同的接种量对醋酸发酵影响比较大，10％的接种量下，醋酸发酵产酸量较高；由图5可以看出，麸皮与稻壳的比例为1：1和3：1时，醋醅酸度都很低；当麸皮与稻壳的比例为5：1时，醋醅酸度能达到较高值。

2.醋酸固态发酵过程中酒精度和酸度的变化情况

根据上述实验结果，采用初始酒精度7.00％，醋酸菌接种量10％，麸皮与稻壳比例5：1的试验条件，控制醋醅含水量在62％-64％之间，进行醋酸固态发酵。从第3d起，每天取一定量的醋醅，进行酒精度和酸度的测定，结果分别如图6、图7所示。

由图6及图7可以看出，发酵前7d酒精度和酸度变化均不大；后期醋酸菌衰退，活力下降，酒精度和酸度趋于一个稳定值。继续延长发酵时间，醋酸含量反而会降低。到第14d时，醋醅酸度达到最大，酒精含量降到很低，往醋醅中加入2％的粗盐盐封2-3d，以1：1.3的比例加水，按三次循环套淋法浸出，可得到4.20g/100mL的沙棘果醋。

三、质量评价

1.感官评价

对实施例2-4的沙棘果醋进行感官评价，结果如下：

滋味：酸味柔和，略甜而不涩。

气味：酯香浓郁，具有沙棘特有的芳香。

色泽：深红棕色。

外观：澄清透明。

2.理化指标

对实施例2-4的沙棘果醋的理化指标进行测定，并计算平均值，结果见表6。

表6.沙棘果醋的理化指标

由表6可以看出本发明的沙棘果醋的各项理化指标均符合国家标准要求。

3.微生物指标

对实施例2-4的沙棘果醋的沙棘果醋微生物指标进行测定，并计算平均值，结果见表7。

表7.沙棘果醋的微生物指标

由表7可以看出，本发明的沙棘果醋的卫生指标合格，符合国家标准要求。

Claims (6)

1.一种沙棘果醋的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

    S1. 分选：挑选充分成熟的沙棘，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

    S2. 清洗：将分选后的沙棘用流水冲洗干净；

    S3. 打浆：将清洗后的沙棘打浆，并去除果皮和果核，得沙棘果浆；

    S4. 浓缩：对沙棘果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为62～68%；

    S5. 调糖度和酸度：浓缩果浆中分别加入糖和碳酸钙，调至浓缩果浆的总糖度为8～16%，pH值为3.5～4.5；

    S6. 酒精发酵：将步骤S5所得的沙棘浆料置于发酵罐中，加入沙棘浆料质量8～15%的二级扩培酵母菌发酵液，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵的温度为25～30℃，发酵5～6d，发酵前将发酵罐采用纱布封口，待发酵2d后采用发酵栓封口发酵，得酒精度为6.8～7.2%的发酵醪液；

    S7. 醋酸发酵：将上述发酵醪液加入含水量为60～64%的醋醅，接种醋醅质量8～12%的二级扩培醋酸菌发酵液后进行醋酸固态发酵，发酵温度为28～30℃，发酵14d后加浓度为2%的粗盐溶液盐封2～3d；其中，发酵醪液、醋醅和粗盐溶液的重量比为100:8～12:2.16～2.24；

    S8. 淋醋：经醋酸发酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比为1:1.1～1.5，按三次循环套淋法浸出，制得沙棘果醋。

2.如权利要求1所述的一种沙棘果醋的制备方法，其特征在于，所述糖为白砂糖、果糖、果葡萄浆中的一种或多种的混合物。

3.如权利要求1所述的一种沙棘果醋的制备方法，其特征在于，所述酵母菌为安琪葡萄酒果酒专用酵母SY。

4.如权利要求1所述的一种沙棘果醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌为巴氏醋酸杆菌As1.41。

5.如权利要求1所述的一种沙棘果醋的制备方法，其特征在于，所述醋醅为麸皮和稻壳，且重量比为4～6:1。

6.如权利要求1-5中任意一种方法制备的沙棘果醋。