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WO2022050339A1 - 製菓用油脂組成物 - Google Patents

製菓用油脂組成物 Download PDF

Info

Publication number
WO2022050339A1
WO2022050339A1 PCT/JP2021/032238 JP2021032238W WO2022050339A1 WO 2022050339 A1 WO2022050339 A1 WO 2022050339A1 JP 2021032238 W JP2021032238 W JP 2021032238W WO 2022050339 A1 WO2022050339 A1 WO 2022050339A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
mass
fat
triglyceride
confectionery
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/032238
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
佑佳 平松
悟 小堀
恵 吉澤
耕児 大島
喬比古 土屋
裕喜 城戸
Original Assignee
株式会社Adeka
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Adeka filed Critical 株式会社Adeka
Priority to KR1020237006713A priority Critical patent/KR20230058628A/ko
Priority to CN202180053874.1A priority patent/CN116056585B/zh
Priority to JP2022546962A priority patent/JPWO2022050339A1/ja
Publication of WO2022050339A1 publication Critical patent/WO2022050339A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used

Definitions

  • the present invention relates to an oil / fat composition for confectionery.
  • the present invention further relates to an oil-based confectionery containing the confectionery oil-and-fat composition.
  • Cocoa butter (hereinafter, also referred to as "CB") is one of the fats and oils widely used as fats and oils for confectionery when manufacturing oily confectionery such as chocolate. As the CB content is increased, the obtained oil-based confectionery exhibits a rich and rich flavor with a rich cacao flavor.
  • CB Cocoa butter
  • Hard butter is classified into temper type hard butter and no temper type hard butter according to its use and usage, and the latter no temper type hard butter is a tempering operation which is a technology for adjusting the crystal state of fats and oils in the manufacturing process. It is widely used because it does not require the above and can improve workability and storage stability.
  • the appearance of chocolate is also one of the factors that enhance the commercial value.
  • chocolate is required to have a glossy appearance, that is, it is required that the surface gloss is not reduced or vitiligo (hereinafter referred to as "bloom phenomenon") does not occur.
  • This requirement does not change whether it is tempered chocolate or no tempered chocolate, but in no tempered chocolate, if a large amount of cacao raw material is contained in order to enhance the flavor intensity of cacao, CB and no tempered.
  • Bloom phenomenon may occur due to low compatibility with type hard butter. It is known that the bloom phenomenon caused by low compatibility is caused by the combination of fats and oils used, and therefore occurs even when appropriate temperature control is performed during the production and storage of chocolate. Has been done. That is, in the no-temper type chocolate, it is very difficult to achieve both a preferable flavor and a preferable appearance, and it tends to be difficult to obtain a chocolate having a good flavor without causing a bloom phenomenon.
  • Patent Document 1 discloses a no-temper type hard butter obtained by mixing a finely hydrogenated oil rich in SUS type triglyceride and a fat and oil rich in SSU type triglyceride.
  • Patent Documents 2 and 3 disclose no-temper type hard butter having an adjusted composition of constituent fatty acids and triglycerides.
  • Patent Documents 1 to 3 although the effect of suppressing the occurrence of the bloom phenomenon and improving the CB compatibility is somewhat improved, for example, the CB content in the oil content of the oil-based confectionery is increased to 10% or more. If it was increased, there was still room for improvement, such as the bloom phenomenon that may occur during long-term storage. Further, the hard butter described in Patent Document 1 contains a relatively large amount of trans-type unsaturated fatty acids, and cannot sufficiently meet the recent demand for suppressing the intake of trans fatty acids.
  • a confectionery oil / fat composition that satisfies the following conditions (1) to (3).
  • (1) Composition The content of trisaturated triglyceride in triglyceride is 15 to 50% by mass.
  • (2) The content of trisaturated triglyceride in which the total number of carbon atoms of saturated fatty acid residues is 46 or less in trisaturated triglyceride is 35% by mass or more. Is 5% by mass or more, but Sa indicates a lauric acid residue (La) or a myristic acid residue (M).
  • S b and Sc represent saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms. The total carbon number of S a , S b and Sc is 46.
  • [5] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [4], wherein the content of LaSS triglyceride (La-containing mixed acid type triglyceride) in the trisaturated triglyceride is 30% by mass or more.
  • [6] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [5], wherein the content of LaLaLa triglyceride in the trisaturated triglyceride is 10% by mass or less.
  • the ratio of the solid fat content SFC-25 (%) at 25 ° C. to the solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C. is 1.8 to 4.2, [1]. ] To [6].
  • the oil-based confectionery according to [10] which is chocolate.
  • the present invention it is possible to provide a confectionery oil / fat composition that suppresses the occurrence of the bloom phenomenon over time and brings about an oil-based confectionery that exhibits good melting in the mouth and solidification.
  • the oil / fat composition for confectionery of the present invention is characterized by satisfying the following conditions (1) to (3).
  • (1) Composition The content of trisaturated triglyceride in triglyceride is 15 to 50% by mass.
  • (2) The content of trisaturated triglyceride in which the total number of carbon atoms of saturated fatty acid residues is 46 or less in trisaturated triglyceride is 35% by mass or more. Is 5% by mass or more, but Sa indicates a lauric acid residue (La) or a myristic acid residue (M).
  • S b and Sc represent saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms. The total carbon number of S a , S b and Sc is 46.
  • -Condition (1)- Condition (1) relates to the content of trisaturated triglyceride in the constituent triglycerides.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has a trisaturated triglyceride content of 15 to 50% by mass when the total amount of the constituent triglycerides is 100% by mass.
  • the trisaturated triglyceride content in the constituent triglycerides is preferably 16% by mass or more, more preferably 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, and 24% by mass. It is more than 25% by mass or more, more preferably 25.5% by mass or more, 26% by mass or more, 26.5% by mass or more, or 27% by mass or more.
  • the trisaturated triglyceride content is more than 25% by mass, the occurrence of the bloom phenomenon can be remarkably suppressed even when the CB content is increased. , It is suitable because it can realize an oil-based confectionery exhibiting good melting in the mouth and solidification property.
  • the upper limit of the trisaturated triglyceride content in the constituent triglycerides is preferably 45% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, still more preferably 35% by mass or less, 34% by mass or less, 33% by mass or less, 32% by mass or less, 31. It is 0% by mass or less or 30% by mass or less.
  • -Condition (2)- Condition (2) relates to the content of trisaturated triglyceride (hereinafter, also simply referred to as "trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms") in which the total carbon number of saturated fatty acid residues is 46 or less in the constituent trisaturated triglyceride. ..
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has a content of trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms of 35% by mass or more when the total amount of the constituent trisaturated triglycerides is 100% by mass.
  • the content of the trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms in the constituent trisaturated triglyceride is preferably 36% by mass or more, more preferably 38% by mass or more, 40% by mass or more. It is 42% by mass or more, 44% by mass or more, or 45% by mass or more.
  • the bloom phenomenon occurs even when the CB content is increased. It is suitable because it can remarkably suppress it and can realize an oil-based confectionery that exhibits good melting in the mouth and solidification property.
  • the upper limit of the content of the trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms is preferably 75% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, 68% by mass or less, 66% by mass or less, or 65% by mass or less.
  • -Condition (3)- Condition (3) relates to the S a S b S c triglyceride content in the constituent trisaturated triglycerides.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has a S a S c c triglyceride content of 5% by mass or more when the total amount of the constituent trisaturated triglycerides is 100% by mass.
  • the content of S a S b S c triglyceride in the constituent trisaturated triglyceride is preferably 6% by mass or more, more preferably 8% by mass or more, still more preferably 10% by mass. 10.5% by mass or more, 11% by mass or more, 11.5% by mass or more, or 12% by mass or more.
  • the S a S c c triglyceride content is 10% by mass or more, the bloom phenomenon occurs remarkably even when the CB content is increased. It is suitable because it can suppress and realize an oil-based confectionery that exhibits good melting in the mouth and solidification property.
  • the upper limit of the S a S b S c triglyceride content is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass or less.
  • the S a S c c triglyceride content is 5% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the S a S b S c triglyceride is a LaPSt triglyceride when Sa is La, and a PPM triglyceride when Sa is M.
  • St represents a stearic acid residue
  • P represents a palmitic acid residue, and so on.
  • Sa is preferably La. Therefore, in one preferred embodiment, under condition (3), Sa is La.
  • the LaPSt triglyceride content is preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, or 85% by mass or more.
  • the upper limit of the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is not particularly limited and may be 100% by mass.
  • the S a S b S c triglyceride is substantially LaPSt triglyceride and the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is 85% by weight or more.
  • the triglyceride composition in the oil phase including the trisaturated triglyceride content and the S a S c triglyceride content according to the above conditions (1), (2), and (3), is the "standard oil and fat analysis test established by the Japan Oil Chemists'Society". It can be measured by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method according to "Method 2.4.6.2-2013".
  • HPLC high performance liquid chromatograph
  • the triglyceride composition shown in the present invention is based on the value measured by the high performance liquid chromatograph (HPLC) method in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.6.2-2013 established by the Japan Oil Chemists'Society". Yes, and so on.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention preferably satisfies the following conditions relating to the oil phase composition. Thereby, even when the CB content is increased, the occurrence of the bloom phenomenon can be remarkably suppressed, and the effect of the present invention of realizing an oil-based confectionery exhibiting good melting in the mouth and solidification property can be further enjoyed. Is possible.
  • the content of LaSS triglyceride (La-containing mixed acid triglyceride; S indicates a saturated fatty acid residue) is preferably 30% by mass. % Or more, more preferably 32% by mass or more, 34% by mass or more, 35% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, or 40% by mass or more. Therefore, in one preferred embodiment, the LaSS triglyceride content in the trisaturated triglyceride is 30% by weight or more.
  • the upper limit of the content of the LaSS triglyceride is preferably 70% by mass or less, more preferably 65% by mass or less, 64% by mass or less, 62% by mass or less, 60% by mass or less, or 58% by mass or less.
  • the total content of monosaturated di-unsaturated triglyceride and tri-unsaturated triglyceride is preferably 20% by mass or more, more preferably 22% by mass. % Or more, 24% by mass or more, or 25% by mass or more, and the upper limit thereof is preferably 50% by mass or less, more preferably 45% by mass or less, 40% by mass or less, 35% by mass or less, 34% by mass or less, 32. It is 0% by mass or less or 30% by mass or less. Therefore, in one preferred embodiment, the total content of monosaturated di-unsaturated triglyceride and tri-unsaturated triglyceride in the constituent triglycerides is 20-50% by weight.
  • trisaturated triglyceride has a high melting point and is known to crystallize earlier than other components, and unsaturated fatty acids such as trisaturated triglyceride and monosaturated di-unsaturated triglyceride, which are crystal components of fats and oils. It is known that there is a difference in the solidification rate between the residue-containing triglyceride and the triglyceride.
  • Triglyceride triglyceride starts crystallization or finishes crystallization solidification before the unsaturated fatty acid residue-containing triglyceride starts crystallization solidification, so that the unsaturated fatty acid residue is extruded into the trisaturation triglyceride. It is presumed that the group-containing triglyceride is transferred to the surface of the oil-based confectionery composition or the surface of the oil-based confectionery, and crystallized as it is on the surface becomes bloom.
  • this component inhibits the crystal solidification of trisaturated triglyceride having a high melting point to form a crystal structure and causes crystal solidification.
  • the difference between the two crystallization rates becomes smaller. It is presumed that the occurrence of the bloom phenomenon over time is suppressed.
  • the content of LaLaLa triglyceride is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6 It is 0% by mass or less or 5% by mass or less. Therefore, in one preferred embodiment, the content of LaLaLa triglyceride in the trisaturated triglyceride is 10% by mass or less.
  • the lower limit of the content of the LaLaLa triglyceride is not particularly limited and may be 0% by mass.
  • LaLaLa triglyceride is a triglyceride having a relatively low melting point among the trisaturated triglycerides contained in edible fats and oils, and is a trisaturated triglyceride to which only a single saturated fatty acid residue is bound. It is presumed to be easier to crystallize than triglyceride. LaLaLa triglyceride crystallizes ahead of other trisaturated triglycerides to act as a seed to promote crystallization of fats and oils, so that triglycerides such as trisaturated triglycerides and unsaturated fatty acid residue-containing triglycerides are used as crystal components of fats and oils.
  • the total content of P and St is preferably 70% by mass or more, more preferably 72% by mass or more, 74. It is 7% by mass or more, 76% by mass or more, 78% by mass or more, or 80% by mass or more.
  • the upper limit of the total content of P and St is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, 88% by mass or less, or 86% by mass or less.
  • the content of P is preferably higher than the content of St, and the content of P is 5% by mass or more, 6% by mass or more, 8% by mass or more, 10% by mass or more, or 12% by mass or more higher than the content of St. Is preferable.
  • the difference between the content of P and the content of St is preferably 25% by mass or less, and is 24% by mass or less, 22% by mass or less, or It is more preferably 20% by mass or less.
  • the ratio of the solid fat content SFC-25 (%) at 25 ° C. to the solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C. is preferably 1. It is 8 or more, more preferably 2 or more, 2.1 or more or 2.2 or more, and the upper limit thereof is preferably 4.2 or less, more preferably 4 or less, 3.8 or less, 3.6 or less, 3. 4 or less, 3.2 or less, or 3 or less. Therefore, in one preferred embodiment, the ratio of the solid fat content SFC-25 (%) at 25 ° C to the solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C is 1.8-4.2. Is.
  • the value of the solid fat content SFC indicates the content of the solid fat in the fat and oil at a predetermined temperature and can be measured by a conventional method. However, in the present invention, it is described in cd16b-93 of the AOCS official method. After measuring the SFC of the sample to be measured by the pulse NMR (direct method) of the above, the value obtained by converting the measured value into the oil phase amount is used. That is, when a sample not containing an aqueous phase is measured, the measured value becomes SFC as it is, and when a sample containing an aqueous phase is measured, a value obtained by converting the measured value into an oil phase amount becomes SFC.
  • the solid fat content SFC-25 at 25 ° C.
  • the solid fat content SFC-35 at 35 ° C. shown in the present invention is a value (oil phase conversion) measured by the above pulse NMR (direct method) for a sample left to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 35 ° C. based on.
  • oils and fats are selected and required so as to satisfy the above conditions (1) to (3), preferably further to satisfy the above other suitable conditions. It can be obtained by adding and mixing the sub-ingredients described below accordingly.
  • fats and oils that can be used in the fats and oils composition for confectionery of the present invention will be described.
  • examples of such fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, beni flower oil, sunflower oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, monkey fat, mango fat, and milk fat.
  • Various vegetable fats and oils such as beef fat, pork fat, coconut fat, fish oil and whale oil, animal fats and oils, and one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, separation and ester exchange of these fats and oils. Examples include applied fats and oils, and a mixture of two or more kinds of fats and oils selected from these can also be used.
  • oils and fats preferably, in addition to the above conditions (1) to (3), the above other suitable conditions are satisfied so as to satisfy the above conditions (1) to (3).
  • One kind or two or more kinds are selected and contained so as to satisfy.
  • lauric-based oil and fat is selected and contained as one of the raw materials from the viewpoint of enhancing the CB compatibility, suppressing the occurrence of the bloom phenomenon, and facilitating the acquisition of oil-based confectionery exhibiting good solidification property. It is preferable to do so.
  • the lauric-based oil and fat in the present invention refers to coconut oil, palm kernel oil, and one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, separation, and ester exchange using these fats and oils as raw materials. Refers to those in which lauric acid residue (La) is contained in a proportion of 15 to 65% by mass in the constituent fatty acid residues.
  • palm-based fats and oils may be selected and contained as one of the raw materials.
  • the palm-based fats and oils in the present invention are palm oils and fats and oils that have been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, separation, and transesterification using these fats and oils as one of the raw materials. Point to.
  • lauric-based fats and oils and palm-based fats and oils preferably used in the present invention will be described.
  • transesterified fats and oils it is preferable to select transesterified fats and oils as the lauric-based fats and oils and palm-based fats and oils used in the present invention. It is more preferable to select a random transesterified fat or oil.
  • the above conditions (1) to (3) can be preferably satisfied, and the constituent triglycerides become more complicated and the CB content is increased. It is also possible to preferably suppress the occurrence of the bloom phenomenon.
  • the fats and oils that have been hydrogenated or separated are also referred to as “transesterified fats and oils”. Separated fats and oils are also treated as "random transesterified fats and oils”.
  • lauric-based fats and oils that are random transesterified fats and oils and palm-based fats and oils that are random transesterified fats and oils will be described as suitable embodiments using lauric-based fats and oils and palm-based fats and oils.
  • the following fat and oil A as the lauric acid-based fat and oil used in the present invention
  • the following fat and oil B as the palm-based fat and oil.
  • Fats and oils A Random transesterified fats and oils that satisfy the following conditions (a-1) and (a-2).
  • Condition (a-1) A condition (a) in which the mass ratio [La / (P and St)] of the content of La to the sum of the contents of P and St in the constituent fatty acid residues is 0.12 to 1.40.
  • -2) The content of trisaturated triglyceride in which the total number of carbon atoms of saturated fatty acid residues is 46 or less in the constituent triglyceride is 35 to 65% by mass.
  • Fats and oils B Random transesterified fats and oils that satisfy the following conditions (b-1) and (b-2).
  • Condition (b-1) Saturated fatty acid residue in the constituent fatty acid residue is substantially composed of St and P
  • (b-2) The content of disaturated monounsaturated triglyceride in the constituent triglyceride is 40 to 60. It is mass%, and the ratio of 1,2-disaturated-3-monounsaturated triglyceride in the disaturated monounsaturated triglyceride is 55 to 75% by mass.
  • the fat and oil A is a random transesterified fat and oil that satisfies the conditions (a-1) and (a-2).
  • the condition (a-1) relates to the mass ratio [La / (P + St)] of the content of La to the sum of the contents of P and St in the constituent fatty acid residues.
  • the mass ratio [La / (P + St)] is in the range of 0.12 to 1.40, preferably 0.35 to 1.20, and more preferably 0.35 to 1.20, from the viewpoint of suppressing the occurrence of the bloom phenomenon over time. It is 0.38 to 1.15, more preferably 0.40 to 1.10, still more preferably 0.40 to 0.75 or 0.40 to 0.55.
  • the condition (a-2) relates to the content of trisaturated triglyceride (“trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms”) in which the total carbon number of saturated fat residues is 46 or less in the constituent triglyceride.
  • trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms include LaPSt triglyceride and MMSt triglyceride.
  • the content of trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms is in the range of 35 to 65% by mass, preferably 36 to 61% by mass, and more preferably 38 to 55% by mass from the viewpoint of suppressing the occurrence of the bloom phenomenon over time. %, More preferably 42-52% by mass.
  • the LaPSt triglyceride in the trisaturated triglyceride having 46 or less carbon atoms is preferably 5 to 35% by mass, more preferably 10 to 32% by mass, and even more preferably 15 to 28% by mass. ..
  • the fat and oil A preferably used in the present invention preferably has a LaLaLa triglyceride content in the range of 2 to 12% by mass in the constituent triglyceride composition.
  • the content of LaLaLa triglyceride in the constituent triglyceride of the fat A is more preferably 2 to 9% by mass and 2 to 7% by mass. %, Or 2 to 5.5% by mass.
  • the content of the trisaturated triglyceride (hereinafter, also simply referred to as “trisaturated triglyceride having more than 46 carbon atoms”) in which the total number of carbon atoms of the saturated fatty acid residues in the constituent triglyceride is more than 46 is oily. From the viewpoint of achieving both melting and solidification of the confectionery and suppression of the occurrence of the bloom phenomenon, it is preferably 4 to 30% by mass, more preferably 6 to 27% by mass, or 10 to 25% by mass.
  • the fats and oils A include fats and oils (A-1) having a La content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acid residues and a P content of 35 to 50% by mass and a St content of the constituent fatty acid residues. Random transesterified fats and oils with fats and oils (A-2) having an amount of 45 to 60% by mass are preferably selected.
  • the fats and oils that can be used as the fats and oils (A-1) are not particularly limited as long as they are edible fats and oils having a La content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acid residues, and are, for example, palm kernel oil and coconut oil.
  • processed oils and fats having one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification to the oil and fat compound containing these can be mentioned.
  • the content of the oleic acid residue in the constituent fatty acid residue of the fat (A-1) is preferably 5 to 25% by mass, more preferably 10 to 20% by mass.
  • the iodine value of the fat (A-1) is preferably 5 to 30, more preferably 5 to 25.
  • the fat (A-2) a fat having a P content of 35 to 50% by mass and a St content of 45 to 60% by mass in the constituent fatty acid residues is used.
  • any edible fat and oil can be used as the fat and oil (A-2), any edible fat and oil can be used as long as the above contents of P and St in the constituent fatty acid residues are satisfied, respectively, but palm oil is preferable.
  • examples thereof include extremely hydrogenated oils, extremely hydrogenated palm oils such as palm olein and palm super olein, and more preferably extremely hydrogenated palm oils.
  • the iodine value is 3 or less (more preferably, the iodine value is 1 or less) from the viewpoint of substantially not containing trans fatty acids.
  • the fats and oils (A-1) and the fats and oils (A-2) before the transesterification are preferably satisfied from the viewpoint of preferably satisfying the above conditions (a-1) and (a-2).
  • the composition preferably contains 40% by mass or more of the fat (A-1), and more preferably 45% by mass or more. Further, from the viewpoint of compatibility between the fat A and the edible fats and oils other than the fats and oils B including the fats and oils B described later, the content of the fats and oils (A-1) in the above fats and oils formulation is 85% by mass or less. It is preferable to have.
  • Random transesterification used as fat can be carried out by a conventional method, and even a method using a chemical catalyst such as sodium methoxydo can be used, for example, alkaline genenes ( It can also be carried out by a method using an enzyme such as lipase derived from the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium and the like.
  • the lipase can be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth or ceramic and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of a powder.
  • the fat and oil B is a random transesterified fat and oil that satisfies the conditions (b-1) and (b-2).
  • --Condition (b-1) -- Condition (b-1) relates to the fact that the saturated fatty acid residue in the constituent fatty acid composition residue is substantially composed of St and P.
  • substantially composed of St and P means that the sum of the contents of St and P in the constituent saturated fatty acid residues is 90% by mass or more with respect to the composition of the constituent fatty acid residues of fat and oil B. Means. The sum of the contents is preferably 92% by mass or more, more preferably 95% by mass or more.
  • the content of the saturated fatty acid residues having 14 or less carbon atoms in the constituent saturated fatty acid residues is preferably less than 5% by mass.
  • the saturated fatty acid residue in the constituent fatty acid residue of fat B is substantially composed of St and P, the occurrence of bloom phenomenon is suppressed when used in combination with fat A, and it is excellent in melting in the mouth and solidifying property. It becomes easier to obtain oily confectionery.
  • the mass ratio (St / P) of St and P in the constituent fatty acid residues is 0.05 to 7.0, it is good when the product of the present invention is used for producing an oil-based confectionery. It is preferable to obtain an oil-based confectionery having a good flavor release.
  • St / P is preferably 0.1 to 3.0, 0.3 to 2.0, or 0. from the viewpoint of expressing the cacao flavor more strongly from the middle to the last when the CB content is increased. It is 5 to 1.5.
  • the condition (b-2) is that the content of disaturated monosaturated triglyceride in the constituent triglyceride is 40 to 60% by mass, and 1,2-disaturated-3-monosaturated triglyceride in the disaturated monosaturated triglyceride. The ratio of is 55 to 75% by mass.
  • the above conditions are used. It is suitable from the viewpoint of facilitating the satisfaction of (1) to (3) (further, the other suitable conditions described above).
  • the content of the disaturated monounsaturated triglyceride in the constituent triglyceride is preferably 57 to 73% by mass, more preferably 60 to 70% by mass.
  • the content of trisaturated triglyceride in the constituent triglycerides of fats and oils B is preferably 1 to 5% by mass, more preferably 1.5, from the viewpoint of suppressing the occurrence of the bloom phenomenon and achieving a good balance between melting in the mouth and solidification. It is ⁇ 4% by mass or 2 ⁇ 3.5% by mass.
  • the fat and oil B is preferably obtained by separating the fat and oil with random ester exchange.
  • the sum of the contents of P and St in the constituent saturated fatty acid residues is 95% by mass or more, and the mass ratio of P and St (St / P) is preferably 0.
  • An oil / fat mixture of 05 to 8, more preferably 0.2 to 2.0, and even more preferably 0.3 to 1.5 is prepared.
  • oils and fats used to obtain such oils and fats are not particularly limited, and are, for example, soybean oil, rapeseed oil, coconut oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, beni flower oil, sunflower oil, palm oil, and palm.
  • Various vegetable fats and oils such as nuclear oil, palm oil, monkey fat, mango fat, milk fat, beef fat, pork fat, coconut fat, fish oil and whale oil, animal fats and oils, and physical such as hydrogenation, sorting and ester exchange of these fats and oils.
  • one or two or more kinds of oils and fats that have been subjected to one or more kinds of chemical treatments can be selected and mixed to obtain the above-mentioned fats and oils mixture.
  • the extremely hardened fat and oil are used as fats and oils. It is preferably contained in the formulation.
  • Examples of the extremely hardened fats and oils include extremely hardened fats and oils of palm oil, extremely hardened fats and oils of soybean oil, extremely hardened fats and oils of rapeseed oil, and extremely hardened fats and oils of high oleic sunflower oil.
  • an extremely hardened fat or oil When an extremely hardened fat or oil is used, it is preferable to use an extremely hardened fat or oil having an iodine value of 3 or less, and it is more preferable to use an extremely hardened fat or oil having an iodine value of 1 or less from the viewpoint of substantially not containing trans fatty acids. preferable.
  • extremely hydrogenated oil When extremely hydrogenated oil is used as one of the raw materials for fats and oils B, it may be used in an arbitrary amount within the range in which the fats and oils B preferably satisfy the above conditions (b-1) and (b-2), but the fats and oils may be used.
  • the content of the extremely hydrogenated oil in the formulation is preferably 32 to 52% by mass, more preferably 37 to 47% by mass.
  • Random transesterification is performed on the prepared oil / fat mixture.
  • Random transesterification may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme. Random transesterification may be carried out in the same manner as described in relation to the method for producing fat A.
  • the SFC value at 20 ° C. is preferably 1.0 to 1 when the SFC value at 30 ° C. of the randomly transesterified oil / fat mixture is 1. It is 2.5, more preferably 1.0 to 2.4, and even more preferably 1.0 to 2.3.
  • the randomly transesterified oil / fat mixture is separated by solvent separation or crystallization described in detail below. Then, the obtained low melting point portion or medium melting point portion can be preferably used as the fat / oil B.
  • a plurality of sorting operations may be performed.
  • the solvent separation may be performed in two steps or three steps or more by changing the conditions
  • the crystallization may be carried out in two steps or three steps or more by changing the conditions, or the solvent separation and the crystallization may be combined. good.
  • the sorting method is arbitrarily selected, but when the St / P of the fats and oils to be sorted is less than 0.4, it is preferable to use solvent sorting, and in other cases, it is preferable to sort by crystallization. ..
  • solvent separation is not particularly limited as long as it is a solvent that dissolves the transesterified oil and fat to be separated, but acetone or hexane is preferably selected because the obtained separated oil and fat is used for food.
  • the amount of the solvent used is not particularly limited, but from the viewpoint of industrial productivity, it is preferable to add 50 parts by mass or more of the solvent to 100 parts by mass of the ester-exchanged fat and oil to be separated, and 100 to 1000 parts by mass. Is more preferable, and it is further preferable to add 200 to 500 parts by mass.
  • the temperature (cooling temperature) for cooling and holding the fats and oils dissolved in the solvent varies depending on the type of organic solvent, but it is preferably 0 to 30 ° C. when acetone is used, and 0 to 30 ° C. when hexane is used. It is preferably -10 ° C to 20 ° C.
  • the time for holding at the cooling temperature (cooling time) is preferably 0.1 hour to 100 hours, more preferably 0.5 to 50 hours from the viewpoint of sufficiently precipitating the high melting point fraction.
  • the cooling rate is preferably 20 ° C./hour or less, industrial productivity from the viewpoint of efficiently precipitating the high melting point fraction while preventing the target low melting point fraction and the medium melting point fraction from being embraced in the crystals. From this point of view, it is more preferably 0.1 to 15 ° C./hour.
  • the cooling operation can be performed by jacket cooling or a heat exchanger or the like.
  • the cooling operation may be performed while standing still or while stirring, but it is preferably performed under stirring from the viewpoint of maintaining good dispersion of the precipitated crystals and uniformly cooling the entire system.
  • the seed agent is added is appropriately selected, and when it is added, it can be added at any time.
  • a low melting point portion and a medium melting point portion are obtained by filtering out only the crystals of the high melting point fraction generated by cooling by a conventional method and then removing the solvent by heating or the like.
  • Crystallization refers to cooling and crystallizing melted fats and oils to precipitate a crystalline portion, which is separated into a crystalline portion and a liquid portion.
  • the method for cooling and crystallization is not particularly limited, and for example, (1) a method for cooling and crystallization while stirring, (2) a method for cooling and crystallizing while standing still, and (3) cooling while stirring. Examples thereof include a method of crystallization and then cooling and crystallization under static conditions, and (4) a method of cooling and crystallizing under static conditions and then fluidizing by mechanical stirring. In terms of obtaining a crystallized slurry that can be easily separated, it is preferable to adopt the method (1), (3) or (4), and more preferably the method (1) is selected.
  • the crystallization temperature is preferably such that the ratio of the crystal part in the crystallization slurry, that is, the SFC (solid fat content) of the ester-exchanged fat and oil at the crystallization temperature is in the following range. That is, the SFC at the crystallization temperature is preferably 10 to 70%, more preferably 30 to 60%, and even more preferably 35 to 55%.
  • the cooling temperature and time are not particularly limited as long as the SFC of the transesterified fat is within the above range, but the temperature is 25 to 60 ° C. over 30 minutes to 30 hours after the transesterified fat is completely dissolved.
  • SFC in the above range can be preferably satisfied by cooling to 30 to 50 ° C. and holding at the temperature for 30 minutes to 80 hours, preferably 1 to 70 hours.
  • the transesterified oil / fat completely dissolved reaches the SFC in the above range, it may be rapidly cooled, slowly cooled, or a combination thereof, and the above range.
  • crystals of transesterified oil and fat are precipitated. Slow cooling is preferable in the temperature range and below.
  • the cooling rate when the transesterified oil / fat is rapidly cooled, is preferably 5 ° C./hour or more, more preferably 5 to 20 ° C./hour, and in the case of slow cooling, the cooling rate is preferable. It is 0.3 to 3.5 ° C./hour, more preferably 0.5 to 3.0 ° C./hour.
  • the crystal aging step in the present invention refers to an operation of making the crystal more uniform and at the same time further crystallization to make the crystal part and the liquid part easy to filter, and as a result, the yield is improved. ..
  • the number of aging steps is not particularly limited, but is usually 5 times, preferably 4 times.
  • the crystallization conditions are appropriately adjusted according to the composition of the transesterified fat and oil to be crystallized, but as a preferable crystallization condition, for example, the mixture is rapidly cooled from a completely dissolved state to 44 to 50 ° C. in 1 to 2 hours. After that, crystallization conditions are preferable in which the crystallization step is performed once or twice or more at an arbitrary temperature until a crystallized slurry is obtained at 32 to 43 ° C. The temperature shift between each aging step is preferably performed by slow cooling.
  • the filter As a method for separating the crystal part and the liquid part, natural filtration, suction filtration, squeezing filtration, centrifugation, or a combination thereof can be used, but in order to perform the separation operation easily and efficiently, the filter is used. It is preferable to select compression filtration using a press or a belt press.
  • the ester-exchanged fat and oil has a high solid fat content at the crystallization temperature and is a highly viscous crystallized slurry or looks like a lump, it is slurried by pressure during squeezing and filtration. Squeezing filtration is suitable.
  • the preferable pressure for sorting by squeezing filtration is 0.2 MPa or more, more preferably 0.5 to 5 MPa.
  • the pressure at the time of squeezing is preferably gradually increased from the initial stage of squeezing to the final stage of squeezing, and the rate of increase of the pressure is 1 MPa / min or less, preferably 0.5 MPa / min or less, and more preferably 0.1 MPa / min or less. Is.
  • Oil B can be obtained by solvent separation or crystallization as described above.
  • the content of the laurin-based oil / fat may be any amount as long as it satisfies the above conditions (1) to (3), but in addition to the above conditions (1) to (3).
  • the oil content contained in the oil and fat composition for confectionery of the present invention is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 15 to 45% by mass, still more preferably 15. ⁇ 40% by mass.
  • the content of palm-based fats and oils may be any amount as long as it satisfies the above conditions (1) to (3), but in addition to the above conditions (1) to (3), the above other suitable conditions.
  • the oil content contained in the confectionery oil / fat composition of the present invention is preferably 40 to 90% by mass, more preferably 50 to 85% by mass, and further preferably 60 to 85% by mass. Is even more preferable.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention preferably contains both lauric-based oil and fat and palm-based oil / fat.
  • the total amount of the lauric-based fat and oil and the palm-based fat and oil is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, further preferably 90% by mass or more or 95% by mass or more, and 100% by mass. There may be.
  • the lauric-based fat and oil and the palm-based fat and oil are used.
  • the content ratio of palm-based fats and oils is preferably 50 to 90% by mass, more preferably 55 to 85% by mass, and further preferably 60 to 85% by mass. be.
  • the amount of fat and oil in the confectionery fat and oil composition of the present invention is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, from the viewpoint of sufficiently obtaining the effects of the present invention. be.
  • the upper limit of the amount of fat and oil in the confectionery fat and oil composition of the present invention is 100% by mass.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention preferably does not contain water, and the water content is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less.
  • the water content in the present invention also takes into consideration the water content in the sub-ingredients that can be contained in the confectionery oil / fat composition of the present invention described later.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention does not impair the function of the confectionery oil / fat composition of the present invention in addition to the above-mentioned oil / fat satisfying the above conditions (1) to (3), preferably further the above other suitable conditions. It is possible to contain any sub-ingredient within the range or within the range that does not impair the flavor and texture of the oil-based confectionery containing the oil-and-fat composition for confectionery of the present invention.
  • sub-ingredients that can be contained in the confectionery oil / fat composition of the present invention include emulsifiers, antioxidants, colorants, and flavors.
  • the emulsifier examples include glycerin fatty acid ester, citrus fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polygluserine condensed lysinoreic acid ester, stearoyl lactic acid calcium, stearoyl lactic acid sodium, and poly.
  • examples thereof include oxyethylene fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and lecithin.
  • the content of the emulsifier in the confectionery oil / fat composition is preferably 0.01 to 5% by mass, more preferably 0.03 to 3% by mass.
  • the antioxidant is not limited as long as it does not impair the flavor, but it is preferable to use tocopherol or a tea extract.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has a trans fatty acid content of preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and less than 2% by mass when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass. Or less than 1.5% by mass.
  • the oil and fat composition for confectionery of the present invention is suitable because it is highly compatible with CB even if it is a low trans fatty acid type.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention can provide an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention can also provide an oil-based confectionery exhibiting good melting in the mouth and solidification property. Therefore, the confectionery oil / fat composition of the present invention is suitable for oil-based confectionery including creams such as chocolates, sugar cream and butter cream, and is particularly suitable for chocolates.
  • the oil and fat composition for confectionery of the present invention can be suitably used as a no-temper type hard butter composition for chocolates, particularly for no-temper type chocolates that do not require a tempering operation.
  • the CB content in the oil phase can be, for example, 10% by mass or more while suppressing the occurrence of the bloom phenomenon over time. It can be increased to 15% by mass or more, 20% by mass or more, and 25% by mass or more.
  • oil phase and “oil and fat content” shall include not only triglyceride but also oil-soluble components.
  • An oil-based confectionery can be produced using the oil-and-fat composition for confectionery of the present invention.
  • the present invention also provides such oil-based confectionery.
  • the oil-based confectionery of the present invention is characterized by containing the oil-based confectionery composition of the present invention.
  • the oil-based confectionery of the present invention is chocolates, creams, or the like having an oil phase as a continuous phase, and the oil-based confectionery composition of the present invention is used in all or part of the oil phase. Is used.
  • the chocolates which are the oil-based confectionery of the present invention will be described.
  • the chocolates, which are oil-based confectioneries of the present invention contain the oil-and-fat composition for confectionery of the present invention as the fats and oils constituting the chocolates.
  • “chocolate” refers to not only chocolate and quasi-chocolate specified by the National Chocolate Industry Fair Trade Council, but also fats and oils such as raw chocolate, white chocolate, and colored chocolate using cocoa mass, cocoa butter, and cocoa. It also includes processed foods. Raw materials selected from various powdered foods such as cocoa mass, cocoa powder, powdered milk, fats and oils, sugars, emulsifiers, fragrances, pigments, etc. are mixed in an arbitrary ratio and rolled by a conventional method. It refers to the product obtained by multiplying and conching.
  • the content of the oil-and-fat composition for confectionery in the chocolates which are the oil-based confectionery of the present invention, varies depending on the amount of CB contained in the chocolates, but is preferably 60 to 95% by mass in the oil content contained in the chocolates. It is more preferably 65 to 95% by mass, still more preferably 75 to 90% by mass.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has good CB compatibility
  • the chocolates containing the confectionery oil / fat composition of the present invention have a CB content in the oil without causing a bloom phenomenon. It can be increased to 20% by mass or more.
  • CB may be contained in an amount of 5 to 28% by mass in the oil content of the chocolates containing the confectionery oil / fat composition of the present invention. It is preferably contained in an amount of 10 to 25% by mass, more preferably 15 to 25% by mass.
  • the content of the milk fat is preferably in the oil content of the chocolates from the viewpoint of achieving both shape retention at room temperature and melting in the mouth. It is 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less.
  • creams which are the oil-based confectionery of the present invention will be described.
  • the oil-and-fat composition for confectionery of the present invention is used for a part or all of the oil phase in creams having an oil phase as a continuous phase such as butter cream and sugar cream. It is a thing.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has good compatibility with CB as described above, the creams of the present invention using the same are creams containing a large amount of CB. However, the occurrence of graining over time is suppressed, and creams with improved storage stability can be obtained.
  • the amount of the confectionery oil / fat composition used in the creams of the present invention is preferably 20 to 100% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, based on the oil content contained in the creams.
  • the confectionery oil / fat composition of the present invention has good compatibility with CB, in the creams containing the confectionery oil / fat composition of the present invention, the content of CB in the oil content causes a bloom phenomenon. It can be increased to 20% by mass or more without any problem.
  • the creams of the present invention contain CB
  • CB in an amount of 5 to 28% by mass, preferably 10 to 25% by mass, in the oil content contained in the creams, in order to obtain a good flavor and texture. It is more preferable to make it contain 15 to 25% by mass, and it is further preferable to make it contain 15 to 25% by mass.
  • the creams of the present invention can be produced by a usual manufacturing method according to the type of creams and the like, except that the oil and fat composition for confectionery of the present invention is used as a raw material.
  • the oil-based confectionery of the present invention has a CB content increased to such an extent that the cacao flavor can be felt well (for example, the CB content in the oil phase is 10% by mass or more, 15% by mass or more, or 20% by mass or more). However, it is possible to suppress the generation of bloom for a long period of 120 days under the temperature cycle condition of repeating 15 ° C. for 12 hours and -25 ° C. for 12 hours, and it is possible to exhibit extremely high bloom resistance.
  • the oily confectionery of the present invention has a cocoa butter (CB) content of 5 to 35% by mass in the oil phase.
  • triglyceride composition of the oil phase of the oil and fat composition for confectionery produced in Examples and Comparative Examples conforms to "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.6.2-2013 established by the Japan Oil Chemists'Society".
  • the measurement was performed by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method.
  • the solid fat content of the confectionery oil and fat compositions produced in Examples and Comparative Examples was measured by pulse NMR (direct method) described in cd16b-93 of AOCS official measurement.
  • the solid fat content SFC-25 at 25 ° C. was measured for a sample (confectionery oil / fat composition) left to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 25 ° C.
  • the solid fat content SFC-35 at 35 ° C. was also measured for a sample that had been allowed to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 35 ° C.
  • ⁇ Manufacturing Example 1> (Manufacturing of IE-1) 50 parts of palm kernel oil (corresponding to fat (A-1); La content 50.1% in constituent fatty acid residues) and palm oil were hydrogenated until the iodine value became 1 or less. 50 parts of extremely hydrogenated oil (corresponding to fat (A-2); La content 0.2%, P content 44.6%, St content 53.6%) in the constituent fatty acid residues were mixed in a molten state. An oil and fat formulation was obtained.
  • This oil / fat mixture was placed in a four-necked flask and heated at a liquid temperature of 100 ° C. for 30 minutes under vacuum. After that, sodium methoxide as a random transesterification catalyst was added at a ratio of 0.2% to oil, and the mixture was further heated under vacuum for 1 hour to carry out a random transesterification reaction, and then citric acid was added to sodium methoxide. Neutralized. Next, white clay was added and bleached (the amount of white clay was 3% with respect to oil and the treatment temperature was 85 ° C.), and after the white clay was filtered off, deodorization (250 ° C., 60 minutes, the amount of steam blown against oil was 3%) was performed. A random transesterified oil (hereinafter referred to as “IE-1”) was obtained.
  • IE-1 random transesterified oil
  • IE-1 is a random transesterified fat and oil, and the La content in the constituent fatty acid residues is 25.2%, which corresponds to "lauric fat and oil". Further, in IE-1, the mass ratio [La / (St + P)] of the content of La to the sum of the contents of St and P in the constituent fatty acid residues is 0.45, and the saturated fatty acid residue in the constituent triglyceride remains. The content of trisaturated triglyceride having a total carbon number of 46 or less in the group is 47.4% by mass, and since the above conditions (a-1) and (a-2) are satisfied, it corresponds to "fat A".
  • This E-1 is put into a glass crystallization tank with a jacket, and while stirring at 50 rpm, it is rapidly cooled at 7.0 ° C./h until the oil / fat temperature reaches 46 ° C., and the oil / fat temperature reaches 46 ° C. After that, after a 5-hour aging process, the mixture was slowly cooled at 2.2 ° C./h until the oil / fat temperature reached 35 ° C., and after the oil / fat temperature reached 35 ° C., an 11-hour aging process was performed. A crystallized slurry was obtained.
  • IE-2 is a random transesterified oil and fat.
  • IE-2 is a low melting point portion of transesterified oil / fat E-1.
  • IE-2 is a random transesterified fat and oil and corresponds to "palm-based fat and oil".
  • the sum of the contents of St and P in the constituent fatty acid residues is 96.1% by mass, and the content of disaturated monounsaturated triglyceride in the constituent triglyceride is 49.6% by mass.
  • the ratio of 1,2-disaturated-3-monounsaturated triglyceride to the disaturated monounsaturated triglyceride is 67% by mass, and the above conditions (b-1) and (b-2) are satisfied. It corresponds to "B".
  • This E-2 is put into a glass crystallization tank with a jacket, and from a completely melted state, slowly cooled at 2 ° C./h until the fat and oil temperature reaches 42 ° C. while stirring at 40 rpm, and the fat and oil temperature is reached.
  • a crystallized slurry was obtained through a aging step of 4 hours after the temperature reached 42 ° C.
  • This crystallized slurry was subjected to filtration separation and squeezing, and the obtained separated soft tissue oil was obtained as IE-3, which is a random transesterified oil and fat.
  • IE-3 is a low melting point portion of transesterified oil / fat E-2.
  • IE-3 is a random transesterified fat and oil, and corresponds to "palm-based fat and oil".
  • the sum of the contents of St and P in the constituent fatty acid residues is 95.3% by mass, and the content of disaturated monounsaturated triglyceride in the constituent triglyceride is 58.6% by mass.
  • the ratio of 1,2-disaturated-3-monounsaturated triglyceride to the disaturated monounsaturated triglyceride is 67% by mass, and the above conditions (b-1) and (b-2) are satisfied. It corresponds to "B".
  • IE-4 is a random transesterified fat and oil and corresponds to "palm-based fat and oil".
  • the sum of the contents of St and P in the constituent fatty acid residues is 60.2% by mass, and the content of disaturated monounsaturated triglyceride in the constituent triglyceride is 53.3% by mass.
  • the ratio of 1,2-disaturated-3-monounsaturated triglyceride to the disaturated monounsaturated triglyceride is 67% by mass, and the above conditions (b-1) and (b-2) are satisfied. It corresponds to "B".
  • This oil / fat mixture is subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching / deodorization in the same manner as in Production Example 1, and is referred to as a random transesterified oil / fat (hereinafter referred to as "IE-5"). ) was obtained.
  • IE-5" random transesterified oil / fat
  • HB-1 to HB-13 which are oil and fat compositions for confectionery.
  • Table 3 The details of the oil and fat compositions for confectionery HB-1 to HB-13 are as shown in Table 3.
  • the CB content (CB content in the oil phase) is about 10% and about 20% in the formulation shown in Table 2.
  • the oil-based confectionery A and B which are no-temper type chocolates, were produced. Specifically, one of the oil and fat compositions for confectionery, in which cocoa mass and cocoa butter are heated to about 55 ° C. to dissolve them, cocoa powder and sugar are added and kneaded, and then the hardness applied to the roll refiner can be obtained. The portion was melted and added, further kneaded, rolled, and then lecithin and the remaining confectionery oil and fat composition were added and conched to obtain a chocolate dough. This chocolate dough was poured into a mold and cooled and solidified at 5 ° C. for 12 hours to obtain an oil-based confectionery.
  • Table 3 summarizes the evaluation results of bloom, solidification property, and melting in the mouth of B and B.
  • the trans fatty acid content in the constituent fatty acids of all of the confectionery oil and fat compositions HB-1 to HB-13 was less than 1.5%.
  • Oil-based confectionery produced using the confectionery oil / fat compositions HB-1 to HB-8 that satisfy all of the above specific conditions (1) to (3) has a CB content of about 10 to 20% in the oil phase. It was confirmed that even when the temperature was high, the generation of bloom could be suppressed during long-term storage for as long as 120 days, and good melting in the mouth and solidification were exhibited (Examples 1 to 8).
  • the confectionery oil / fat compositions HB-3 and HB-7 according to Examples 3 and 7, which are in a particularly suitable range in all of the conditions (1) to (3) have bloom resistance and solidification resistance during long-term storage. It was confirmed that the results were extremely good in all of the melting in the mouth.

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Abstract

経日的なブルーム現象の発生を抑制すると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供する。　該製菓用油脂組成物は、下記条件（１）～（３）を満たす。　（１）構成トリグリセリド中の、トリ飽和トリグリセリドの含量が１５～５０質量％　（２）トリ飽和トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量が３５質量％以上　（３）トリ飽和トリグリセリド中の、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上 但し、 Ｓａは、ラウリン酸残基（Ｌａ）又はミリスチン酸残基（Ｍ）を示し、 Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を示し、 Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。

Description

製菓用油脂組成物
　本発明は、製菓用油脂組成物に関する。本発明はさらに、該製菓用油脂組成物を含む油性菓子に関する。
　チョコレート等の油性菓子を製造する際、製菓用油脂として広く用いられる油脂の一つにカカオバター（以下、「ＣＢ」ともいう。）がある。ＣＢ配合量を増加させるほど、得られる油性菓子は、カカオ風味に富みコクのある濃厚な風味を呈する。他方、油性菓子の物性向上の観点から、ＣＢ以外の油脂から作られたハードバターと呼ばれる製菓用油脂をＣＢと併用して油性菓子を製造することが広く知られている。ハードバターは、その用途・用法から、テンパー型のハードバターと、ノーテンパー型のハードバターに分類され、後者のノーテンパー型のハードバターは、製造工程において油脂の結晶状態を調整する技術であるテンパリング操作を必要とせず、作業性の向上や、保存性の向上を図ることができるため、幅広く使用されている。
　一般に、チョコレートにおいては、カカオの風味の強度が高いほど好ましく感じられ、商品としての価値が高くなる。チョコレートにおけるカカオの風味の強度を高める方法としては、上記のとおり、ＣＢ配合量を増加させることが挙げられる。
　他方、チョコレートの風味と共に、チョコレートの外観もまた、商品価値を高める要素の一つである。一般にチョコレートにおいては光沢のある外観が求められ、即ち表面の艶の減退や白斑（以下、「ブルーム現象」という。）が発生していないことが求められる。この要求については、テンパー型チョコレートやノーテンパー型チョコレートのいずれであっても変わることはないが、ノーテンパー型チョコレートにおいては、カカオの風味の強度を高めようとカカオ原料を多く含有させると、ＣＢとノーテンパー型ハードバターとの相溶性の低さを要因とするブルーム現象が生じる場合がある。相溶性の低さを要因とするブルーム現象の発生は、使用する油脂の組み合わせに原因があるため、チョコレートの製造や保管の際に適切な温度管理を実施した場合においても、発生することが知られている。つまり、ノーテンパー型チョコレートにおいては、好ましい風味と好ましい外観とを両立することが非常に困難であり、ブルーム現象を発生させずに風味良好なチョコレートが得られ難い傾向にあった。
　従来は、ＣＢとの相溶性を向上させる手法の一つとして、構成脂肪酸中にトランス型の不飽和脂肪酸を含有させた高トランス酸系のハードバターも提案されていた。しかし、トランス型の不飽和脂肪酸残基を含む油脂の健康被害への関与が指摘され、トランス型の不飽和脂肪酸の摂取を抑制することが要求されていることから、世界的に、高トランス脂肪酸型のハードバターの使用を避け、低トランス脂肪酸型のハードバターを用いる傾向にある。
　そのため、最近では、ブルーム現象が発生しにくく、ＣＢとの相溶性も良好なノーテンパー型ハードバターであって、さらにはトランス型の不飽和脂肪酸残基を可能な限り低量に抑えたノーテンパー型ハードバターを実現すべく、種々の開発が進められている。例えば、特許文献１には、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂の微水素添加油とＳＳＵ型トリグリセリドに富む油脂とを混合してなるノーテンパー型ハードバターが開示されている。また、特許文献２及び３には、構成脂肪酸やトリグリセリドの組成を調整したノーテンパー型ハードバターが開示されている。
国際公開第２００５／０９４５９８号 特許第５８３０５８２号公報 特許第６３６６４９５号公報
　特許文献１～３の技術によれば、ブルーム現象の発生の抑制とＣＢ相溶性において幾分改善された効果が奏されるものの、例えば、油性菓子の油分中のＣＢ含有率を１０％以上に高めると、長期保存の際にブルーム現象が発生する場合があるなど、未だ改善の余地があった。また、特許文献１に記載されたハードバターは、トランス型の不飽和脂肪酸を比較的多く含むものであり、トランス脂肪酸の摂取を抑制するという昨今の要求に十分に応えられないものであった。
　したがって本発明は、経日的なブルーム現象の発生を抑制すると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、下記構成を有する製菓用油脂組成物により上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の内容を含む。
［１］　下記条件（１）～（３）を満たす製菓用油脂組成物。
　（１）構成トリグリセリド中の、トリ飽和トリグリセリドの含量が１５～５０質量％
　（２）トリ飽和トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量が３５質量％以上
　（３）トリ飽和トリグリセリド中の、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上
但し、
Ｓａは、ラウリン酸残基（Ｌａ）又はミリスチン酸残基（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
［２］　構成トリグリセリド中の、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリドとトリ不飽和トリグリセリドの含量の合計が２０～５０質量％である、［１］に記載の製菓用油脂組成物。
［３］　条件（３）において、ＳａがＬａである、［１］又は［２］に記載の製菓用油脂組成物。
［４］　条件（３）において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上２０質量％以下である、［１］～［３］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［５］　トリ飽和トリグリセリド中の、ＬａＳＳトリグリセリド（Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）の含量が３０質量％以上である、［１］～［４］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［６］　トリ飽和トリグリセリド中の、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量が１０質量％以下である、［１］～［５］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［７］　２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５が１．８～４．２である、［１］～［６］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［８］　チョコレート類用である、［１］～［７］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［９］　ノーテンパー型のハードバター組成物である、［１］～［８］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１０］　［１］～［９］の何れかに記載の製菓用油脂組成物を含む油性菓子。
［１１］　チョコレート類である、［１０］に記載の油性菓子。
［１２］　油相中のカカオバター含量が５～２８質量％である、［１０］又は［１１］に記載の油性菓子。
　本発明によれば、経日的なブルーム現象の発生を抑制すると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することができる。
　以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。本発明は以下の記述によって限定されるものではなく、各構成要素は本発明の要旨を逸脱しない範囲において適宜変更可能である。
　［製菓用油脂組成物］
　本発明の製菓用油脂組成物は、下記条件（１）～（３）を満たすことを特徴とする。
　（１）構成トリグリセリド中の、トリ飽和トリグリセリドの含量が１５～５０質量％
　（２）トリ飽和トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量が３５質量％以上
　（３）トリ飽和トリグリセリド中の、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上
但し、
Ｓａは、ラウリン酸残基（Ｌａ）又はミリスチン酸残基（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
　－条件（１）－
　条件（１）は、構成トリグリセリド中のトリ飽和トリグリセリドの含量に関する。本発明の製菓用油脂組成物は、その構成トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、トリ飽和トリグリセリド含量が１５～５０質量％である。
　条件（２）、（３）との組み合わせにおいて、構成トリグリセリド中のトリ飽和トリグリセリドの含量がこの範囲にあることにより、ブルーム現象の発生を抑制することができる。また、良好な口溶けと固化性を得ることもできる。
　よりいっそうブルーム現象の発生を抑制する観点から、構成トリグリセリド中のトリ飽和トリグリセリド含量は、好ましくは１６質量％以上、より好ましくは１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上又は２５質量％以上、さらに好ましくは２５．５質量％以上、２６質量％以上、２６．５質量％以上又は２７質量％以上である。条件（２）、（３）との組み合わせにおいて、該トリ飽和トリグリセリド含量が２５質量％超であると、ＣＢ含有率を高めた場合であっても、ブルーム現象の発生を顕著に抑制し得ると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子を実現し得るため好適である。
　構成トリグリセリド中のトリ飽和トリグリセリド含量の上限は、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下、３４質量以下、３３質量％以下、３２質量％以下、３１質量％以下又は３０質量％以下である。
　－条件（２）－
　条件（２）は、構成トリ飽和トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリド（以下、単に「炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリド」ともいう。）の含量に関する。本発明の製菓用油脂組成物は、その構成トリ飽和トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量が３５質量％以上である。
　条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量がこの範囲にあることにより、ブルーム現象の発生を抑制することができる。また、良好な口溶けと固化性を得ることもできる。
　よりいっそうブルーム現象の発生を抑制する観点から、構成トリ飽和トリグリセリド中の炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量は、好ましくは３６質量％以上、より好ましくは３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上又は４５質量％以上である。条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、該炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量が４０質量％超であると、ＣＢ含有率を高めた場合であっても、ブルーム現象の発生を顕著に抑制し得ると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子を実現し得るため好適である。
　該炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量の上限は、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、６８質量％以下、６６質量％以下又は６５質量％以下である。
　－条件（３）－
　条件（３）は、構成トリ飽和トリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量に関する。本発明の製菓用油脂組成物は、その構成トリ飽和トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上である。
　条件（１）、（２）との組み合わせにおいて、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量がこの範囲にあることにより、ブルーム現象の発生を抑制することができる。また、良好な口溶けと固化性を得ることもできる。
　よりいっそうブルーム現象の発生を抑制する観点から、構成トリ飽和トリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量は、好ましくは６質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、１０．５質量％以上、１１質量％以上、１１．５質量％以上又は１２質量％以上である。条件（１）、（２）との組み合わせにおいて、該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が１０質量％以上であると、ＣＢ含有率を高めた場合であっても、ブルーム現象の発生を顕著に抑制し得ると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子を実現し得るため好適である。
　該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量の上限は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、１６質量％以下又は１５質量％以下である。
　したがって好適な一実施形態において、条件（３）において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は５質量％以上２０質量％以下である。
　ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは、ＳａがＬａである場合、ＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａがＭである場合、ＰＰＭトリグリセリドである。ここで、Ｓｔはステアリン酸残基を、Ｐはパルミチン酸残基を表し、以下同様である。
　条件（１）、（２）との組み合わせにおいて、ＣＢ含有率を高めた場合であっても、ブルーム現象の発生を顕著に抑制し得ると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子を実現し得るという本発明の効果をより享受し得る観点から、ＳａはＬａであることが好ましい。したがって好適な一実施形態において、条件（３）において、ＳａはＬａである。
　ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＰＳｔトリグリセリド含量は、好ましくは７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上又は８５質量％以上である。ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。好適な一実施形態において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは実質的にＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量は８５質量％以上である。
　上記の条件（１）、（２）、（３）に係るトリ飽和トリグリセリド含量やＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量をはじめ、油相中のトリグリセリド組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。本発明において示すトリグリセリド組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定した値に基づくものであり、以下同様である。
　－その他好適条件－
　本発明の製菓用油脂組成物は、上記の条件（１）～（３）に加えて、以下の油相組成に関する条件を満たすことが好ましい。これにより、ＣＢ含有率を高めた場合であっても、ブルーム現象の発生を顕著に抑制し得ると共に、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受することが可能である。
　本発明の製菓用油脂組成物において、トリ飽和トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＳＳトリグリセリド（Ｌａ含有混酸型トリグリセリド；Ｓは飽和脂肪酸残基を示す。）の含量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３２質量％以上、３４質量％以上、３５質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上又は４０質量％以上である。したがって好適な一実施形態において、トリ飽和トリグリセリド中のＬａＳＳトリグリセリド含量は３０質量％以上である。該ＬａＳＳトリグリセリドの含量の上限は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、６４質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下又は５８質量％以下である。
　本発明の製菓用油脂組成物において、トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリドとトリ不飽和トリグリセリドの含量の合計は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、２４質量％以上又は２５質量％以上であり、その上限は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下又は３０質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、構成トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドとトリ不飽和トリグリセリドの含量の合計は２０～５０質量％である。
　本発明の製菓用油脂組成物において、条件（１）～（３）を満たすことにより（さらには、上記他の好適条件を満たすことにより）、ブルーム現象の発生が抑制される理由については明らかになっていないが、現段階では、以下のとおり推察している。
　油脂の結晶成分は、種類や成分の組成によって、結晶固化の速度に差があることが知られている。一般にトリ飽和トリグリセリドは融点が高く、他の成分に比して、先に結晶固化することが知られており、油脂の結晶成分であるトリ飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド等の不飽和脂肪酸残基含有トリグリセリドとの間には固化速度に差があることが知られている。トリ飽和トリグリセリドは、不飽和脂肪酸残基含有トリグリセリドが結晶固化を始めるよりも前に、結晶固化を開始し、あるいは結晶固化し終えてしまうため、トリ飽和トリグリセリドに押し出される形で、不飽和脂肪酸残基含有トリグリセリドが製菓用油脂組成物の表面あるいは油性菓子の表面へ油脂移行し、その表面でそのまま結晶化したものがブルームになるものと推定される。
　これに対し、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドやＬａＳＳトリグリセリドを含有する場合においては、この成分が、融点が高いトリ飽和トリグリセリドの結晶固化に対しては結晶構造が整うのを阻害して結晶固化の速度を遅くし、不飽和脂肪酸残基含有トリグリセリドの結晶固化に対してはシード剤のような働きをすることで結晶固化の速度を速くすることにより、双方の結晶化速度の差が小さくなるため、経時的なブルーム現象の発生が抑制されているものと推定される。
　本発明の製菓用油脂組成物において、トリ飽和トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下又は５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、トリ飽和トリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリドの含量は１０質量％以下である。該ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量の下限は特に限定されず、０質量％であってよい。
　ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量が上記の範囲にあることによりブルーム現象の発生が抑制される理由については明らかになっていないが、現段階では、次のとおり推察している。まず、単一の飽和脂肪酸残基のみが結合したトリ飽和トリグリセリドは、長さの異なる複数種の飽和脂肪酸残基が結合した混酸型トリ飽和トリグリセリドよりも、同じトリ飽和トリグリセリド同士が相互作用しやすく、結晶化しやすいと推定される。ここで、ＬａＬａＬａトリグリセリドは、食用油脂中に含まれるトリ飽和トリグリセリドのうちでも比較的融点が低いトリグリセリドであり、かつ単一の飽和脂肪酸残基のみが結合したトリ飽和トリグリセリドであるため、他のＬａＳＳトリグリセリドよりも結晶化しやすいと推定される。ＬａＬａＬａトリグリセリドが他のトリ飽和トリグリセリドに先んじて結晶化することにより、油脂の結晶化を促進させるシードの役割を果たすために、トリ飽和トリグリセリドや、不飽和脂肪酸残基含有トリグリセリドといった油脂の結晶成分の結晶化を促進させる働きを示すことが推定される。したがって、ＬａＬａＬａトリグリセリドが一定量超含有される製菓用油脂組成物を使用した場合、ＬａＬａＬａトリグリセリドの働きによって、ブルーム現象が発生しやすくなるものと推定される。したがって、トリ飽和トリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド量が上記範囲にある製菓用油脂組成物を使用することが、好ましい。
　本発明の製菓用油脂組成物において、その構成飽和脂肪酸残基の全量を１００質量％としたとき、ＰとＳｔの合計含量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７２質量％以上、７４質量％以上、７６質量％以上、７８質量％以上又は８０質量％以上である。該ＰとＳｔの合計含量の上限は、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、８８質量％以下又は８６質量％以下である。中でも、Ｐの含量がＳｔの含量より高いことが好ましく、Ｐの含量がＳｔの含量より、５質量％以上、６質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上又は１２質量％以上高いことが好ましい。この場合において、Ｐの含量とＳｔの含量の差（Ｐの含量（％）－Ｓｔの含量（％））は、２５質量％以下であることが好ましく、２４質量％以下、２２質量％以下又は２０質量％以下であることがより好ましい。
　構成脂肪酸残基組成中のＳｔ及びＰ等の脂肪酸残基の含量については、例えば、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」、「ＡＯＣＳ法Ｃｅ－１ｈ０５」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。本発明において示す脂肪酸残基組成は、「ＡＯＣＳ法Ｃｅ－１ｈ０５」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定した値に基づくものであり、以下同様である。
　本発明の製菓用油脂組成物において、２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５は、好ましくは１．８以上、より好ましくは２以上、２．１以上又は２．２以上であり、その上限は、好ましくは４．２以下、より好ましくは４以下、３．８以下、３．６以下、３．４以下、３．２以下又は３以下である。したがって好適な一実施形態において、２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５は１．８～４．２である。
　固体脂含量ＳＦＣの値は、所定温度における油脂中の固体脂の含有量を示すもので、常法により測定することが可能であるが、本発明においては、ＡＯＣＳ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値を使用する。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値がＳＦＣとなる。本発明において示す２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５は、２５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料（製菓用油脂組成物）について上記パルスＮＭＲ（ダイレクト法）により測定した値（油相換算）に基づく。また、本発明において示す３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５は、３５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料について上記パルスＮＭＲ（ダイレクト法）により測定した値（油相換算）に基づく。
　本発明の製菓用油脂組成物の製造方法の一例について説明する。
　本発明の製菓用油脂組成物は上記条件（１）～（３）を満たすように、好ましくはさらに上記他の好適条件を満たすように、１種又は２種以上の油脂を選択し、必要に応じて後述の副成分を含有させ、混合することにより得ることができる。
　＜本発明に使用することができる油脂＞
　本発明の製菓用油脂組成物に用いることのできる油脂について述べる。斯かる油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂が挙げられ、これらから選択された２種、又はそれ以上の油脂の混合物を使用することもできる。
　本発明の製菓用油脂組成物では、これらの油脂の内から、上記条件（１）～（３）を満たすように、好ましくは上記条件（１）～（３）に加え、上記他の好適条件を満たすように、１種又は２種以上が選択され含有される。
　ＣＢ相溶性を高め、ブルーム現象の発生を抑制する観点、良好な固化性を呈する油性菓子を得られやすくする観点から、本発明においては、ラウリン系油脂を、原料の一つとして選択し、含有することが好ましい。本発明におけるラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核油、並びにこれらの油脂を原料の一つとして水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を指し、構成脂肪酸残基中のラウリン酸残基（Ｌａ）が１５～６５質量％の割合で含有されるものを指す。
　また、経時的なブルーム現象の発生を抑制し、良好な口溶けを呈する油性菓子を得られやすくする観点から、本発明においては、パーム系油脂を、原料の一つとして選択し、含有することが好ましい。本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油、並びにこれらの油脂を原料の一つとして水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を指す。
　次に、本発明において好ましく用いられるラウリン系油脂、およびパーム系油脂について述べる。上記条件（１）～（３）に加えて、上記他の好適条件を満たし易くする観点から、本発明に用いられるラウリン系油脂、パーム系油脂としては、エステル交換油脂を選択することが好ましく、ランダムエステル交換油脂を選択することがより好ましい。
　ランダムエステル交換油脂を使用することで、上記条件（１）～（３）（さらには他の好適条件）を好ましく満たしやすくなる他、構成トリグリセリドがより複雑なものとなり、ＣＢ含有率を高めた場合においてもブルーム現象の発生を好ましく抑制することが可能になる。なお、本発明においては、油脂に対してエステル交換に加えて、水素添加や分別を施した油脂についても「エステル交換油脂」とし、同様に油脂に対してランダムエステル交換に加えて、水素添加や分別を施した油脂についても「ランダムエステル交換油脂」として扱う。
　以下、ラウリン系油脂とパーム系油脂を用いる好適な実施形態として、ランダムエステル交換油脂であるラウリン系油脂と、ランダムエステル交換油脂であるパーム系油脂について説明する。
　ブルーム現象の発生を抑制する観点から、本発明に用いられるラウリン系油脂としては次の油脂Ａを用いることが好ましく、パーム系油脂としては次の油脂Ｂを用いることが好ましい。
・油脂Ａ：次の条件（ａ－１）と（ａ－２）を満たすランダムエステル交換油脂。
条件（ａ－１）：構成脂肪酸残基中の、ＰとＳｔの含量の和に対するＬａの含量の質量比［Ｌａ／（ＰとＳｔ）］が０．１２～１．４０である
条件（ａ－２）：構成トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量が３５～６５質量％である
・油脂Ｂ：次の条件（ｂ－１）と（ｂ－２）を満たすランダムエステル交換油脂。
条件（ｂ－１）：構成脂肪酸残基中の、飽和脂肪酸残基が実質的にＳｔとＰからなる
条件（ｂ－２）：構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量が４０～６０質量％であり、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド中に占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合が５５～７５質量％である
　－油脂Ａ－
　油脂Ａは、条件（ａ－１）と（ａ－２）を満たすランダムエステル交換油脂である。
　－－条件（ａ－１）－－
　条件（ａ－１）は、構成脂肪酸残基中の、ＰとＳｔの含量の和に対するＬａの含量の質量比［Ｌａ／（Ｐ＋Ｓｔ）］に関する。該質量比［Ｌａ／（Ｐ＋Ｓｔ）］は、経時的なブルーム現象の発生を抑制する観点から、０．１２～１．４０の範囲にあり、好ましくは０．３５～１．２０、より好ましくは０．３８～１．１５、さらに好ましくは０．４０～１．１０、さらにより好ましくは０．４０～０．７５又は０．４０～０．５５である。
　－－条件（ａ－２）－－
　条件（ａ－２）は、構成トリグリセリド中の、飽和脂肪残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリド（「炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリド」）の含量に関する。斯かる炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドとしては、例えばＬａＰＳｔトリグリセリドやＭＭＳｔトリグリセリドなどを挙げることができる。
　炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリドの含量は、経時的なブルーム現象の発生を抑制する観点から、３５～６５質量％の範囲にあり、好ましくは３６～６１質量％、より好ましくは３８～５５質量％、さらに好ましくは４２～５２質量％である。とりわけ、炭素数４６以下のトリ飽和トリグリセリド中の、ＬａＰＳｔトリグリセリドが５～３５質量％であることが好ましく、１０～３２質量％であることがより好ましく、１５～２８質量％であることがさらに好ましい。
　なお、本発明において好ましく用いられる油脂Ａは、構成トリグリセリド組成中の、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量が２～１２質量％の範囲にあることが好ましい。上記条件（１）～（３）（さらには上記他の好適条件）を満たし易くする観点から、油脂Ａの構成トリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリドの含量はより好ましくは２～９質量％、２～７質量％、又は２～５．５質量％である。
　なお、油脂Ａにおいて、構成トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６超であるトリ飽和トリグリセリド（以下、単に「炭素数４６超のトリ飽和トリグリセリド」ともいう。）の含量は、油性菓子の口溶けや固化性とブルーム現象の発生の抑制を両立する観点から、好ましくは４～３０質量％、より好ましくは６～２７質量％、又は１０～２５質量％である。
　油脂Ａとしては、構成脂肪酸残基中のＬａ含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸残基中のＰ含量が３５～５０質量％であり、且つＳｔ含量が４５～６０質量％である油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂が好ましく選択される。
　油脂（Ａ－１）として使用することのできる油脂は、構成脂肪酸残基中のＬａ含有量が３５～６０質量％である食用油脂であれば特に限定されないが、例えばパーム核油やヤシ油、並びにこれらを含有する油脂配合物に、水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。
　なお、油脂（Ａ－１）の構成脂肪酸残基中のオレイン酸残基の含量は５～２５質量％であることが好ましく、１０～２０質量％であることがより好ましい。また、油脂（Ａ－１）の沃素価は好ましくは５～３０であり、より好ましくは５～２５である。
　油脂（Ａ－２）としては、構成脂肪酸残基中のＰ含量が３５～５０質量％であり、且つＳｔ含量が４５～６０質量％である油脂が用いられる。
　油脂（Ａ－２）として使用することのできる油脂としては、構成脂肪酸残基中のＰとＳｔの上記含量をそれぞれ満たせば任意の食用油脂を用いることが可能であるが、好ましくはパーム油の極度硬化油、パームオレインやパームスーパーオレインといったパーム分別軟部油の極度硬化油等が挙げられ、より好ましくはパーム油の極度硬化油が用いられる。
　なお、油脂（Ａ－２）として極度硬化油を用いる場合には、沃素価３以下（より好ましくは沃素価１以下）であることが、トランス脂肪酸を実質的に含有させない観点から、好ましい。
　油脂Ａをランダムエステル交換により製造する際、上記条件（ａ－１）および（ａ－２）を好ましく満たす観点から、エステル交換前の上記油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）の油脂配合物中、油脂（Ａ－１）を４０質量％以上含有することが好ましく、４５質量％以上含有することがより好ましい。また、油脂Ａと、後述する油脂Ｂを含めた、油脂Ａ以外の食用油脂との相溶性の観点から、上記油脂配合物中における、油脂（Ａ－１）の含有量は８５質量％以下であることが好ましい。
　油脂Ａとして用いられるランダムエステル交換油脂を得るためのランダムエステル交換の手法については、常法により行うことができ、例えばナトリウムメトキシドなどの化学的触媒を用いる手法であっても、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼ等の酵素を用いる手法であっても行うことができる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
　－油脂Ｂ－
　油脂Ｂは、条件（ｂ－１）と（ｂ－２）を満たすランダムエステル交換油脂である。
　－－条件（ｂ－１）－－
　条件（ｂ－１）は、構成脂肪酸組成残基中の、飽和脂肪酸残基が、実質的にＳｔとＰからなることに関する。本発明において「実質的にＳｔとＰからなる」とは、油脂Ｂの構成脂肪酸残基の組成について、構成飽和脂肪酸残基中の、ＳｔとＰの含量の和が９０質量％以上であることを意味する。当該含量の和は、好ましくは９２質量％以上、より好ましくは９５質量％以上である。
　なお、油脂Ｂの構成脂肪酸残基の組成について、構成飽和脂肪酸残基中の、炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基の含量は５質量％未満であることが好ましい。
　油脂Ｂの構成脂肪酸残基中の飽和脂肪酸残基が、実質的にＳｔとＰからなることにより、油脂Ａと組み合わせて使用した場合に、ブルーム現象の発生が抑制され、口溶けや固化性に優れた油性菓子を得られやすくなる。
　なお、油脂Ｂにおいて、構成脂肪酸残基中のＳｔとＰの質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～７．０であると、油性菓子の製造に本発明品を使用した場合に、良好なフレーバーリリースを有する油性菓子が得られやすくなり、好ましい。例えば、ＣＢ含有率を高めた場合において、カカオ風味をミドルからラストにかけて一層強く発現させる観点から、Ｓｔ／Ｐは好ましくは０．１～３．０、０．３～２．０、又は０．５～１．５である。
　－－条件（ｂ－２）－－
　条件（ｂ－２）は、構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量が４０～６０質量％であり、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリドに占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合が５５～７５質量％であることに関する。
　構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量とジ飽和モノ不飽和トリグリセリドに占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合が上記範囲である油脂Ｂを用いることで、上記条件（１）～（３）（さらには上記他の好適条件）を満たし易くする観点から好適である。構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量は、好ましくは５７～７３質量％、より好ましくは６０～７０質量％である。
　加えて、ブルーム現象の発生の抑制と良好な口溶けや固化性のバランスを図る観点から、油脂Ｂの構成トリグリセリド中のトリ飽和トリグリセリドの含量は好ましくは１～５質量％、より好ましくは１．５～４質量％、又は２～３．５質量％である。
　油脂Ｂは、好ましくはランダムエステル交換油脂を分別することにより得られる。
　まず、構成脂肪酸残基の組成において、構成飽和脂肪酸残基中のＰとＳｔの含有量の和が、９５質量％以上であり、ＰとＳｔの質量比（Ｓｔ／Ｐ）が好ましくは０．０５～８、より好ましくは０．２～２．０、さらに好ましくは０．３～１．５である油脂配合物を調製する。
　このような油脂配合物を得るために用いられる油脂としては特に制限されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂のうちから、一種又は二種以上を選択し、混合して、上記の油脂配合物とすることができる。
　特に、構成脂肪酸残基中のＳｔ、Ｐの含量を高め、Ｓｔ／Ｐを上記の好ましい範囲に調整し、且つ、トランス脂肪酸含量の低減、あるいはその増加を抑制する観点から、極度硬化油脂を油脂配合物中に含有させることが好ましい。
　なお、極度硬化油脂として、例えばパーム油の極度硬化油脂や大豆油の極度硬化油脂や菜種油の極度硬化油脂、ハイオレイックヒマワリ油の極度硬化油脂などが挙げられる。
　また、極度硬化油脂を用いる場合は、トランス脂肪酸を実質的に含有させない観点から、沃素価３以下である極度硬化油脂を用いることが好ましく、沃素価１以下である極度硬化油脂を用いることがより好ましい。
　油脂Ｂの原料の一つとして極度硬化油を使用する場合、油脂Ｂが上記条件（ｂ－１）および（ｂ－２）を好ましく満たす範囲内で任意の量にて使用してよいが、油脂配合物中の極度硬化油の含量は好ましくは３２～５２質量％、より好ましくは３７～４７質量％である。
　次に、調製された油脂配合物に対して、ランダムエステル交換を行う。ランダムエステル交換は化学的触媒を用いる方法であっても酵素を用いる方法であってもよい。ランダムエステル交換は、油脂Ａの製造方法に関連して説明したものと同様に行ってよい。
　なお、後述する分別の際、効率よく分別する観点から、ランダムエステル交換された油脂配合物の３０℃におけるＳＦＣの値を１としたときの２０℃におけるＳＦＣの値は、好ましくは１．０～２．５、より好ましくは１．０～２．４、さらに好ましくは１．０～２．３である。
　上記のとおり、ランダムエステル交換された油脂配合物を、以下に詳述する溶剤分別、又は晶析によって分別する。そして、得られた低融点部、又は中融点部を、油脂Ｂとして好ましく用いることができる。
　なお、上記条件（ｂ－１）および（ｂ－２）を満たす、ランダムエステル交換油脂の分別低融点部または分別中融点部を得るために、複数回分別操作を行っても構わない。その際、溶剤分別を、条件を変えて２段階あるいは３段階以上行ってもよく、晶析を、条件を変えて２段階あるいは３段階以上行ってもよく、溶剤分別と晶析を組合せてもよい。
　分別の手法については任意に選択されるが、分別される油脂のＳｔ／Ｐが０．４未満である場合、溶剤分別を用いることが好ましく、それ以外の場合は晶析により分別することが好ましい。
　（溶剤分別）
　溶剤分別に用いる溶剤については、分別に供するエステル交換油脂が溶解する溶剤であれば特に限定されないが、得られた分別油脂を食用に供することから、アセトン又はヘキサンを選択することが好ましい。
　溶剤の使用量は特に限定されないが、工業的生産性の点から、分別に供するエステル交換油脂１００質量部に対して、５０質量部以上の溶剤を加えることが好ましく、１００～１０００質量部加えることがより好ましく、２００～５００質量部加えることがさらに好ましい。
　なお、油脂を溶剤に溶解させる際は、分別によって除去する高融点画分を一旦十分に溶かしておく必要があるため、３０～７０℃となるように加熱しておくことが好ましい。溶剤に溶解させた油脂を冷却し、保持する温度（冷却温度）については、有機溶剤の種類によって異なるが、アセトンを用いた場合は０～３０℃とすることが好ましく、ヘキサンを用いた場合は－１０℃～２０℃とすることが好ましい。なお、冷却温度で保持する時間（冷却時間）については、高融点画分を十分に析出させる観点から、好ましくは０．１時間～１００時間、より好ましくは０．５～５０時間とする。
　冷却速度は、目的の低融点画分、中融点画分の結晶中への抱き込みを防ぎながら、高融点画分を効率よく析出させる観点から、好ましくは２０℃／時間以下、工業的生産性の点からより好ましくは０．１～１５℃／時間である。
　なお、冷却操作は、ジャケット冷却又は熱交換器等により行うことができる。冷却操作は、静置していても、撹拌しながら冷却してもよいが、析出した結晶の分散を良好に保ち、系全体を均一に冷却する点から、撹拌下で行うことが好ましい。なお、シード剤の添加の有無は適宜選択され、添加する場合は任意のタイミングで加えることができる。分別については常法により、冷却により生じた高融点画分の結晶のみを濾別した後、加熱等により溶剤を除去することで、低融点部、中融点部を得る。
　（晶析による分別）
　晶析とは、融解状態の油脂を冷却結晶化して、結晶部を析出させ、これを結晶部と液状部に分離することを指す。
　なお、冷却結晶化する方法は特に限定されるものではなく、例えば、（１）攪拌しながら冷却結晶化する方法、（２）静置下で冷却結晶化する方法、（３）攪拌しながら冷却結晶化した後、さらに静置下で冷却結晶化する方法、（４）静置下で冷却結晶化した後、機械的攪拌により流動化する方法を挙げることができるが、結晶部と液状部の分離が容易な結晶化スラリーを得る点において、（１）、（３）、（４）のいずれかの方法を採ることが好ましく、より好ましくは（１）の方法を選択する。
　結晶化温度は、結晶化スラリー中の結晶部の割合、即ち、結晶化温度での上記エステル交換油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、次の範囲となる温度で行うことが好ましい。即ち、結晶化温度でのＳＦＣを好ましくは１０～７０％、より好ましくは３０～６０％、さらに好ましくは３５～５５％とすることが好適である。
　冷却温度や時間については、エステル交換油脂のＳＦＣが上記範囲となるような条件であれば特に限定されないが、エステル交換油脂が完全溶解した状態から、３０分～３０時間かけて、２５～６０℃、好ましくは３０～５０℃まで冷却し、該温度で３０分～８０時間、好ましくは１～７０時間保持することにより、好ましく上記範囲のＳＦＣを満たすことができる。
　加えて、本発明の晶析においては、完全溶解されたエステル交換油脂が、上記範囲のＳＦＣとなるまで冷却する際には、急冷でもよく、徐冷でもよく、又はこれらを組合せて、上記範囲のＳＦＣに調整してもよいが、得られた結晶化スラリーの結晶部と液状部の分離を容易にし、かつ得られる液状部の収率を向上させるために、エステル交換油脂の結晶が析出する温度帯以下においては徐冷することが好ましい。
　なお、本発明においてエステル交換油脂を急冷する場合、その冷却速度は好ましくは５℃／時間以上、より好ましくは５～２０℃／時間であり、徐冷する場合においては、その冷却速度は好ましくは０．３～３．５℃／時間、より好ましくは０．５～３．０℃／時間である。
　ここで、エステル交換油脂の結晶が析出する温度帯以下においては、上記範囲の好適なＳＦＣが得られる温度まで冷却する過程の中で、１回又は２回以上、冷却により析出した結晶の熟成工程を経ることが、油脂Ｂの収率の向上の観点から好ましい。本発明における結晶の熟成工程とは、結晶をより均一な物にすると同時に更に結晶化を進めて、結晶部と液状部を濾別しやすい結晶状態とし、結果として収率を向上させる操作を指す。
　具体的には２５～６０℃、好ましくは３０～５０℃の任意の温度で、定温の状態で、３０分～８０時間保持することが挙げられる。なお、熟成工程の回数の上限は特に制限はないが、通常は５回、好ましくは４回である。
　晶析を行うエステル交換油脂の組成に応じて、晶析条件は適宜調整されるが、好ましい晶析条件として、例えば完全溶解の状態から４４～５０℃まで１～２ｈで到達するように急冷した後、３２～４３℃で結晶化スラリーを得るまでの間に、任意の温度で１回又は２回以上の熟成工程を経る晶析条件が好ましい。なお、各熟成工程間の温度移行は徐冷により行うことが好ましい。
　結晶部と液状部とを分離する方法としては自然濾過、吸引濾過、圧搾濾過、遠心分離、及びこれらを組合せて用いることができるが、分離操作を簡便に、且つ効率的に行うために、フィルタープレスやベルトプレスなどを用いた圧搾濾過を選択することが好ましい。エステル交換油脂の結晶化時に、結晶化温度での固体脂含量が高く、高粘度の結晶化スラリーであったり、塊状に見えたりする場合等においては、圧搾濾過時に圧力によりスラリー化するため、特に圧搾濾過が適している。
　圧搾濾過によって分別を行なう場合の好ましい圧力は、０．２ＭＰａ以上、さらに好ましくは０．５～５ＭＰａである。なお、圧搾時の圧力は圧搾初期から圧搾終期にかけて徐々に上昇させることが好ましく、その圧力の上昇速度は１ＭＰａ／分以下、好ましくは０．５ＭＰａ／分以下、さらに好ましくは０．１ＭＰａ／分以下である。
　上記のように溶剤分別、又は晶析を行い、油脂Ｂを得ることができる。
　本発明の製菓用油脂組成物において、ラウリン系油脂の含量は、上記条件（１）～（３）を満たす範囲であれば任意の量としてよいが、上記条件（１）～（３）に加えて、上記他の好適条件を満たし易くする観点から、本発明の製菓用油脂組成物に含有される油分中、好ましくは１０～５０質量％、より好ましくは１５～４５質量％、さらに好ましくは１５～４０質量％である。
　パーム系油脂の含量についても同様に、上記条件（１）～（３）を満たす範囲であれば任意の量としてよいが、上記条件（１）～（３）に加えて、上記他の好適条件を満たし易くする観点から、本発明の製菓用油脂組成物に含有される油分中、好ましくは４０～９０質量％、より好ましくは５０～８５質量％、さらに好ましくは６０～８５質量％であることがさらに好ましい。
　上記条件（１）～（３）（さらには上記他の好適条件）を満たし易くする観点から、本発明の製菓用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂の双方を含有することが好ましく、その場合にはラウリン系油脂とパーム系油脂を合わせて、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上又は９５質量％以上であり、１００質量％であってもよい。
　また、上記条件（１）～（３）（さらには上記他の好適条件）を満たし易くする観点から、ラウリン系油脂とパーム系油脂の双方を含有する場合は、ラウリン系油脂とパーム系油脂の含量の和を１００質量％とした場合のパーム系油脂の含有比率を、好ましくは５０～９０質量％、より好ましくは５５～８５質量％、さらに好ましくは６０～８５質量％とすることが好適である。
　本発明の製菓用油脂組成物中の油脂分の量は、本発明の効果を十分に得る観点から、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。なお、本発明の製菓用油脂組成物中における油脂分の量の上限は１００質量％である。
　本発明の製菓用油脂組成物は、水分を含有しないことが好ましく、水分含量は好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下である。なお、本発明における水分には、水の他、後述する本発明の製菓用油脂組成物が含有しうる副成分中の水分も考慮するものとする。
　本発明の製菓用油脂組成物は、上記条件（１）～（３）、好ましくはさらに上記他の好適条件を満たす上述の油脂の他、本発明の製菓用油脂組成物としての機能を損ねない範囲、又は本発明の製菓用油脂組成物を含有する油性菓子の風味・食感を損ねない範囲で任意の副成分を含有することが可能である。
　本発明の製菓用油脂組成物が含有することができる副成分として、例えば、乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
　乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。本発明では、グリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。上記乳化剤を使用する場合、製菓用油脂組成物中の乳化剤の含量は好ましくは０．０１～５質量％、より好ましくは０．０３～３質量％である。
　酸化防止剤としては、風味を損ねるものでなければ、限定されるものではないが、トコフェロール又は茶抽出物を使用することが好ましい。
　また、本発明の製菓用油脂組成物は、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、トランス脂肪酸の含量は、好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、２質量％未満又は１．５質量％未満である。本発明の製菓用油脂組成物は、このように低トランス脂肪酸系であっても、ＣＢとの相溶性に富むため好適である。
　本発明の製菓用油脂組成物は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子をもたらすことができる。本発明の製菓用油脂組成物はまた、良好な口溶けと固化性を呈する油性菓子をもたらすことができる。よって本発明の製菓用油脂組成物は、チョコレート類、シュガークリーム、バタークリーム等のクリーム類をはじめとする油性菓子用として好適であり、中でもチョコレート類用として好適である。
　本発明の製菓用油脂組成物は、これらの用途の中でも、チョコレート類用、特にテンパリング操作を必要としないノーテンパー型チョコレート類用に、ノーテンパー型のハードバター組成物として好適に用いることができる。本発明の製菓用油脂組成物をノーテンパー型のハードバター組成物として用いることにより、経日的なブルーム現象の発生を抑制しつつ、油相中のＣＢ含有率を、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上にまで高めることができる。なお、本明細書において「油相」や「油脂分」とは、トリグリセリドの他、油溶性の成分もあわせたものとする。
　［油性菓子］
　本発明の製菓用油脂脂組成物を用いて油性菓子を製造することができる。本発明は、斯かる油性菓子も提供する。
　本発明の油性菓子は、本発明の製菓用油脂組成物を含有することを特徴とする。好適な一実施形態において、本発明の油性菓子は、油相を連続相とするチョコレート類やクリーム類等であって、その油相の全て、或いは一部に、本発明の製菓用油脂組成物を用いたものである。
　本発明の油性菓子であるチョコレート類について述べる。本発明の油性菓子であるチョコレート類は、本発明の製菓用油脂組成物を、チョコレート類を構成する油脂として含有させたものである。本発明において「チョコレート類」とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、ココアバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含むものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものをいう。
　本発明の油性菓子であるチョコレート類における、製菓用油脂組成物の含有量は、チョコレート類に含有させるＣＢの量によっても異なるが、チョコレート類に含まれる油分中、好ましくは６０～９５質量％、より好ましくは６５～９５質量％、さらに好ましくは７５～９０質量％である。
　本発明の製菓用油脂組成物は、ＣＢ相溶性が良好であるため、本発明の製菓用油脂組成物を含有するチョコレート類では、油分中のＣＢ含有量を、ブルーム現象を発生させることなく、２０質量％以上まで高めることができる。
　ブルーム現象を発生させることなく良好な風味と食感を有するチョコレート類を得るために、本発明の製菓用油脂組成物を含有するチョコレート類の油分中、ＣＢを５～２８質量％含有させることが好ましく、１０～２５質量％含有させることがより好ましく、１５～２５質量％含有させることがさらに好ましい。
　また、本発明のチョコレート類が乳製品由来の乳脂を含有する場合には、室温下での保型性と口溶けとの両立を図る観点から、乳脂の含量は、チョコレート類の油分中、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下とする。
　本発明の油性菓子であるクリーム類について述べる。本発明の油性菓子であるクリーム類は、本発明の製菓用油脂組成物を、バタークリームやシュガークリームといった、油相を連続相とするクリーム類において、その油相の一部又は全部に使用したものである。
　ここで、本発明の製菓用油脂組成物は、上述したように、ＣＢとの相溶性が良好であることから、これを使用した本発明のクリーム類が、ＣＢを多く含有するクリーム類であっても、経日的なグレーニングの発生が抑制されたものとなり、保存性の高められたクリーム類を得ることができる。
　本発明のクリーム類における製菓用油脂組成物の使用量は、クリーム類に含まれる油分中、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは３０～７０質量％である。
　本発明の製菓用油脂組成物は、ＣＢとの相溶性が良好であるため、本発明の製菓用油脂組成物を含有するクリーム類では、油分中のＣＢの含有量を、ブルーム現象を発生させることなく、２０質量％以上まで高めることができる。
　本発明のクリーム類がＣＢを含有する場合、良好な風味と食感を得るために、クリーム類に含まれる油分中、ＣＢを５～２８質量％含有させることが好ましく、１０～２５質量％含有させることがより好ましく、１５～２５質量％含有させることがさらに好ましい。
　本発明のクリーム類は、原料として本発明の製菓用油脂組成物を使用する以外は、クリーム類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。
　本発明の油性菓子は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合（例えば、油相中のＣＢ含量が１０質量％以上、１５質量％以上又は２０質量％以上）であっても、１５℃１２時間－２５℃１２時間を繰り返す温度サイクル条件下にて１２０日間もの長期にわたりブルーム発生を抑制することができ、極めて高い耐ブルーム性を呈することができる。一実施形態において、本発明の油性菓子は、油相中のカカオバター（ＣＢ）含量が５～３５質量％である。
　以下、本発明について、実施例を示して具体的に説明する。ただし、本発明は、以下に示す実施例に限定されるものではない。なお、以下において、「部」及び「％」は、別途明示のない限り、それぞれ「質量部」及び「質量％」を意味する。
　［測定・評価方法］
　以下、測定・評価方法について説明する。
　＜製菓用油脂組成物の油相組成の測定＞
　－脂肪酸組成の測定－
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の油相の脂肪酸組成は、ＡＯＣＳ法「Ｃｅ－１ｈ０５」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定した。
　各種測定条件は以下のとおりである。
（注入方式）スプリット方式
（検出器）ＦＩＤ検出器
（キャリアガス）ヘリウム　１ｍｌ／ｍｉｎ
（カラム）ＳＵＰＥＬＣＯ社製「ＳＰ－２５６０」（０．２５ｍｍ、０．２０μｍ、１００ｍ）
（カラム温度）１８０℃
（分析時間）６０分
（注入口温度）２５０℃
（検出器温度）２５０℃
（スプリット比）１００：１
　－トリグリセリド組成の測定－
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の油相のトリグリセリド（トリアシルグリセリン）組成は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定した。
　各種測定条件は以下のとおりである。
（検出器）：示差屈折検出器
（カラム）：ドコシルカラム（ＤＣＳ）
（移動相）：アセトン：アセトニトリル＝６５：３５（体積比）
（流速）：１ｍｌ／ｍｉｎ
（カラム温度）：４０℃
（背圧）：３．８ＭＰａ
　＜製菓用油脂組成物の固体脂含量の測定＞
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の固体脂含量は、ＡＯＣＳ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載されるパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて測定した。２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５は、２５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料（製菓用油脂組成物）について測定した。３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５も同様に、３５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料について測定した。
　＜油性菓子のブルームの評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、以下の手順でブルーム試験を実施し、ブルームを評価した。詳細には、１５℃にて１２時間、次いで２５℃にて１２時間を繰り返す温度サイクル条件に設定されたプログラム恒温槽内で、試料（油性菓子）を、その製造日より１２０日間、静置保管した。そして、製造日より３０日目、６０日目、９０日目及び１２０日目に試料表面を目視観察し、下記評価基準に従ってブルームを評価した。
　ブルーム評価基準：
　　＋：試料表面にブルームがみられず、ツヤがある
　　±：試料表面にブルームはみられないが、ツヤがない
　　－：試料表面の一部にブルームがみられる
　－－：試料表面に激しいブルームがみられる
　＜油性菓子の固化性の評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、下記評価基準に従って固化性を評価した。
　固化性評価基準：
　＋＋：非常に良好である
　　＋：良好である
　　－：不良である
　＜油性菓子の口溶けの評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、１０人の専門パネラーにより下記評価基準に従って官能評価を実施した。そして１０人の専門パネラーの合計点を求め、合計点が４５～５０点の場合に＋＋＋、３８～４４点の場合に＋＋、３０～３７点の場合に＋、１４～２９点の場合に－、０～１３点の場合に－－として、結果を表３に示した。なお、評価に先立ち、パネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、評点が「＋」以上のものを合格品とした。
　口溶け評価基準：
　５点：極めて良好である
　３点：良好である
　１点：やや不良である
　０点：不良である
　＜製造例１＞（ＩＥ－１の製造）
　パーム核油（油脂（Ａ－１）に相当；構成脂肪酸残基中のＬａ含量５０．１％）５０部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油（油脂（Ａ－２）に相当；構成脂肪酸残基中のＬａ含量０．２％、Ｐ含量４４．６％、Ｓｔ含量５３．６％）５０部を溶融した状態で混合し、油脂配合物を得た。
　この油脂配合物を、四口フラスコに入れ、液温１００℃で真空下３０分加熱した。この後、対油０．２％の割合でランダムエステル交換触媒のナトリウムメトキシドを加えて、更に真空下で１時間加熱してランダムエステル交換反応を行った後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和した。次に、白土を加え漂白（白土量は対油３％、処理温度８５℃）を行い、白土を濾別した後、脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量対油３％）を行って、ランダムエステル交換油脂（以下、「ＩＥ－１」という。）を得た。
　ＩＥ－１は、ランダムエステル交換油脂であり、構成脂肪酸残基中のＬａ含量は２５．２％であり「ラウリン系油脂」に該当する。また、ＩＥ－１は、構成脂肪酸残基中の、ＳｔとＰの含量の和に対するＬａの含量の質量比［Ｌａ／（Ｓｔ＋Ｐ）］は０．４５であり、構成トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量は４７．４質量％であり、上記条件（ａ－１）および（ａ－２）を満たすため、「油脂Ａ」に該当する。
　＜製造例２＞（ＩＥ－２の製造）
　先ず、パーム油に沃素価が１以下となるまで水素添加を行ったパーム極度硬化油４２部、及びパーム油２７．５部、パーム分別軟部油（ヨウ素価６５）３０．５部をそれぞれ融解した状態で撹拌混合し、油脂配合物を得た。
　この油脂配合物を四口フラスコ内で液温を９０℃に調整し、油脂配合物１００部に対し０．２部の割合でナトリウムメトキシドを加えた後、真空下で１時間、加熱しながら撹拌混合した。この後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和し、常法により精製し、ランダムエステル交換油脂である、エステル交換油脂Ｅ－１（以下、単に「Ｅ－１」ともいう。）を得た。
　このＥ－１を、ジャケット付ガラス製晶析槽に投入し、５０ｒｐｍで撹拌しながら、油脂温度が４６℃となるまで７．０℃／ｈで急冷し、油脂温度が４６℃に達温してから、５時間の熟成工程を経て、更に油脂温度が３５℃となるまで２．２℃／ｈで徐冷し、油脂温度が３５℃に達温してから１１時間の熟成工程を経て、結晶化スラリーを得た。この結晶化スラリーを濾過分別、及び圧搾に供し、得られた分別軟部油を、ランダムエステル交換油脂であるＩＥ－２として得た。なお、ＩＥ－２はエステル交換油脂Ｅ－１の低融点部である。
　ＩＥ－２は、ランダムエステル交換油脂であり、且つ「パーム系油脂」に該当する。また、ＩＥ－２は、構成脂肪酸残基中のＳｔとＰの含量の和は９６．１質量％であり、構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量は４９．６質量％であり、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド中に占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合は６７質量％であり、上記条件（ｂ－１）および（ｂ－２）を満たすため、「油脂Ｂ」に該当する。
　＜製造例３＞（ＩＥ－３の製造）
　先ず、パーム油に沃素価が１以下となるまで水素添加を行ったパーム極度硬化油３７部、パーム油１９部、及びパームステアリン（構成脂肪酸残基中のＬａ含量０．４％、Ｐ含量６２．４％、Ｓｔ含量４．６％）４４部をそれぞれ融解した状態で撹拌混合し、油脂配合物を得た。この油脂配合物を、製造例２と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び常法による精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂である、エステル交換油脂Ｅ－２（以下、単に「Ｅ－２」ともいう。）を得た。
　このＥ－２を、ジャケット付ガラス製晶析槽に投入し、完全に溶解された状態から、４０ｒｐｍで撹拌しながら、油脂温度が４２℃となるまで２℃／ｈで徐冷し、油脂温度が４２℃に達温してから４時間の熟成工程を経て、結晶化スラリーを得た。この結晶化スラリーを濾過分別、及び圧搾に供し、得られた分別軟部油を、ランダムエステル交換油脂であるＩＥ－３として得た。なお、ＩＥ－３はエステル交換油脂Ｅ－２の低融点部である。
　ＩＥ－３は、ランダムエステル交換油脂であり、且つ「パーム系油脂」に該当する。また、ＩＥ－３は、構成脂肪酸残基中のＳｔとＰの含量の和は９５．３質量％であり、構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量は５８．６質量％であり、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド中に占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合は６７質量％であり、上記条件（ｂ－１）および（ｂ－２）を満たすため、「油脂Ｂ」に該当する。
　＜製造例４＞（ＩＥ－４の製造）
　パーム油６５部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油３５部を溶融した状態で混合し、油脂配合物とした。この油脂配合物を、製造例１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（以下、「ＩＥ－４」という。）を得た。
　ＩＥ－４は、ランダムエステル交換油脂であり、且つ「パーム系油脂」に該当する。また、ＩＥ－４は、構成脂肪酸残基中のＳｔとＰの含量の和は６０．２質量％であり、構成トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリドの含量は５３．３質量％であり、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド中に占める１，２－ジ飽和－３－モノ不飽和トリグリセリドの割合は６７質量％であり、上記条件（ｂ－１）および（ｂ－２）を満たすため、「油脂Ｂ」に該当する。
　＜製造例５＞（ＩＥ－５の製造）
　パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油７部、菜種油８３部、及び、菜種油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、菜種極度硬化油１０部を溶融した状態で混合し、油脂配合物とした。この油脂配合物を、製造例１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（以下、「ＩＥ－５」という。）を得た。
　［実施例１～８、比較例１～５］
　（１）製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３の製造
　上記のＩＥ－１～ＩＥ－５、パーム極度硬化油、及びパーム油の中融点部を、攪拌しながら６５℃になるまで加熱し油脂を溶解させた。ここで、パーム極度硬化油は、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施したものを、また、パーム油の中融点部は、パーム油を２段で分別し、高融点部（又は低融点部）を除いた油脂から低融点部（又は高融点部）を除いたものをそれぞれ用いた。次に溶解させた各油脂を表１に示した各配合に則って、混合、攪拌して、製菓用油脂組成物であるＨＢ－１～ＨＢ－１３を製造した。製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３の詳細は表３に示すとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（２）油性菓子の製造
　製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３を用いて、表２に記載の配合で、ＣＢ含有率（油相中のＣＢ含量）が約１０％及び約２０％のノーテンパー型チョコレートである油性菓子Ａ及びＢを製造した。詳細には、カカオマスおよびカカオバターを約５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー、砂糖を加えて混練した後、ロールリファイナーにかかる硬さが得られる範囲で、製菓用油脂組成物の一部を溶解して加え、さらに混錬し、これをロール掛けした後、レシチンおよび残りの製菓用油脂組成物を加えて、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１２時間冷却・固化させ、油性菓子を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３の油相組成と固形脂含量、該製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３を用いて製造した油性菓子Ａ及びＢのブルーム、固化性、口溶けの評価結果を表３にまとめて示す。なお、製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－１３の全てについて、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１．５％未満であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記特定の条件（１）～（３）を全て満たす製菓用油脂組成物ＨＢ－１～ＨＢ－８を用いて製造された油性菓子は、油相中のＣＢ含有率が約１０～２０％と高い場合においても、１２０日間もの長期保存時においてブルームの発生を抑制することができると共に、良好な口溶けと固化性を呈することが確認された（実施例１～８）。
　中でも、条件（１）～（３）の全てにおいて特に好適範囲にある実施例３、７に係る製菓用油脂組成物ＨＢ－３、ＨＢ－７は、長期保存時における耐ブルーム性、固化性、口溶けの全てにおいて極めて良好な結果を呈することが確認された。

Claims (12)

  1. 　下記条件（１）～（３）を満たす製菓用油脂組成物。
    　（１）構成トリグリセリド中の、トリ飽和トリグリセリドの含量が１５～５０質量％
    　（２）トリ飽和トリグリセリド中の、飽和脂肪酸残基の合計炭素数が４６以下であるトリ飽和トリグリセリドの含量が３５質量％以上
    　（３）トリ飽和トリグリセリド中の、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上
    但し、
    Ｓａは、ラウリン酸残基（Ｌａ）又はミリスチン酸残基（Ｍ）を示し、
    Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を示し、
    Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
  2. 　構成トリグリセリド中の、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリドとトリ不飽和トリグリセリドの含量の合計が２０～５０質量％である、請求項１に記載の製菓用油脂組成物。
  3. 　条件（３）において、ＳａがＬａである、請求項１又は２に記載の製菓用油脂組成物。
  4. 　条件（３）において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの含量が５質量％以上２０質量％以下である、請求項１～３の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  5. 　トリ飽和トリグリセリド中の、ＬａＳＳトリグリセリド（Ｌａ含有混酸型トリグリセリド；Ｓは飽和脂肪酸残基を示す。）の含量が３０質量％以上である、請求項１～４の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  6. 　トリ飽和トリグリセリド中の、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量が１０質量％以下である、請求項１～５の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  7. 　２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５が１．８～４．２である、請求項１～６の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  8. 　チョコレート類用である、請求項１～７の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  9. 　ノーテンパー型のハードバター組成物である、請求項１～８の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
  10. 　請求項１～９の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物を含む油性菓子。
  11. 　チョコレート類である、請求項１０に記載の油性菓子。
  12. 　油相中のカカオバター含量が５～２８質量％である、請求項１０又は１１に記載の油性菓子。
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