WO2021049514A1 - 物性が制御されたエマルション食品の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing an emulsion food having controlled physical properties with no variation in quality between production lots, and an emulsion food having controlled physical properties.
- Mastication and swallowing function may deteriorate due to aging and illness, and in particular, deterioration of swallowing function causes aspiration pneumonia and dehydration. For these reasons, there is a need to develop easy-to-eat and easy-to-drink foods for the elderly and those requiring long-term care.
- Examples of foods for the elderly and foods for people who have difficulty chewing / swallowing that are currently used include soft foods, chopped foods, blender foods, thickening-adjusted foods, and concentrated liquid foods. In these foods, softness, moderately agglomerated chewed foods, and easy swallowing are required as important factors.
- Non-Patent Document 1 a gel-like processed food containing a gel containing fats and oils.
- the hardening of physical properties is suppressed by stirring, heating, and additives (proteolytic enzyme protease and acidic additives). It was necessary to control the physical properties because there was a problem that the physical properties varied between the manufacturing lots.
- An object of the present invention is to control the physical characteristics of an emulsion food, to produce a uniform emulsion food without variation, and to provide the emulsion food obtained by the method.
- the present inventors have found that when stabilizing the physical properties, the processing can be efficiently performed by controlling the stirring speed and the stirring time, and the physical properties of the emulsion food can be controlled, and the present invention has been completed. ..
- the present invention is as follows.
- the emulsion food is a food containing at least water, oil, protein, gelling agent, and thickening polysaccharide as raw materials, and all the raw materials are mixed so as to be homogeneous.
- a production method comprising controlling physical properties by stirring the raw material at 1,500 to 3,000 rpm for 5 to 20 minutes, and then heating and solidifying the raw material.
- the hardness of the emulsion food that has been heated and coagulated is controlled in the range of 20,000 (N / m 2) or less.
- Oil droplet size is controlled in the range of 1.5-25 ⁇ m, The bubble diameter is controlled in the range of 71 to 230 ⁇ m, The method of [1], in which the airspace ratio of air bubbles is controlled in the range of 2 to 29%.
- the present invention is as follows.
- the emulsion food contains, as a raw material, at least a food raw material obtained by processing a material selected from the group consisting of livestock meat, fish meat and fruits and vegetables into a paste, water, oil, protein, a gelling agent, and a thickening polysaccharide. It is a food in which all ingredients are mixed so as to be homogeneous.
- a production method comprising controlling physical properties by stirring the raw material at 750 to 3,000 rpm under the condition of 5 to 10 minutes, and then heating and solidifying the raw material.
- the bubble diameter of the heated and coagulated emulsion food is controlled in the range of 71 to 250 ⁇ m.
- the food raw material is livestock meat processed into a paste.
- the hardness of the heated and coagulated emulsion food is controlled in the range of 25,000 (N / m 2) or less.
- Oil droplet size is controlled in the range of 1.5 to 20 ⁇ m
- the bubble diameter is controlled in the range of 100 to 250 ⁇ m
- the method of [1], in which the airspace ratio of bubbles is controlled in the range of 10 to 29%.
- the raw material for food is fish meat processed into a paste.
- the hardness of the heated and coagulated emulsion food is controlled in the range of 10,000 (N / m 2) or less.
- Oil droplet size is controlled in the range of 1.5 to 13 ⁇ m, The bubble diameter is controlled in the range of 100 to 250 ⁇ m, The method of [1], in which the airspace ratio of bubbles is controlled in the range of 2 to 50%.
- Food raw materials are fruits and vegetables processed into a paste. The hardness of the heated and coagulated emulsion food is controlled in the range of 15,000 (N / m 2) or less. Oil droplet size is controlled in the range of 1.5-10 ⁇ m, The bubble diameter is controlled in the range of 100 to 250 ⁇ m, The method of [1], in which the airspace ratio of bubbles is controlled in the range of 2 to 50%.
- Oil droplet size is in the range of 1.5-25 ⁇ m, Emulsion food.
- the emulsion food of [9] having a hardness of 30,000 (N / m 2) or less.
- the bubble diameter is in the range of 71 to 250 ⁇ m.
- the emulsion food of [9] or [10] having an airspace ratio of bubbles in the range of 2 to 29%.
- Hardness is 25,000 (N / m 2 ) or less, Oil droplet size is in the range of 1.5 to 20 ⁇ m, Emulsion foods with bubble diameters in the range of 100-250 ⁇ m and airspace ratios of bubbles in the range of 10-29%.
- the method of the present invention it is possible to control the physical properties of all emulsion foods (particularly, product groups having a fixed hardness classification such as long-term care foods).
- product groups having a fixed hardness classification such as long-term care foods.
- the hardness of physical properties is lowered and stabilized by using expensive enzymes and emulsifiers, and the shape is retained by additives such as thickeners and polysaccharides. , It was necessary to control the physical properties.
- the size of oil droplets (fat globules) and bubble size can be adjusted by the stirring speed and stirring time, and the physical properties of the emulsion food can be controlled. Can be manufactured.
- the present invention is a method for producing an emulsion food having controlled physical properties. According to the method of the present invention, it is possible to produce an emulsion food whose physical characteristics such as hardness, oil droplet size, bubble diameter, airspace ratio of bubbles, and tissue structure of protein are controlled within a certain range.
- the present invention is also a method for controlling the physical characteristics of emulsion foods.
- Emulsion foods are gel-like solid processed foods containing oil-containing gels. Oil-containing gels are also called emulsion gels. In emulsion foods, the oils and fats contained in the oil and fat-containing gel exist as oil droplets, and the emulsion foods are in an O / W (oil-in-water oil droplet type) emulsion state.
- O / W oil-in-water oil droplet type
- the emulsion food of the present invention contains various food raw materials, and gels by adding fats and oils and substances forming a gel to the food raw materials.
- the substance that forms the gel is called the gel base material.
- fats and oils examples include canola oil, chicken oil, fish oil, soybean oil and the like.
- the fat and oil may be a mixture of a plurality of fats and oils.
- Examples of the gel base material include proteins.
- Examples of the protein that functions as a gel base material contained in the emulsion food of the present invention include proteins contained in food raw materials described later. In addition to food raw materials, soybean protein, egg protein, etc. may be contained. Moreover, a peptide derived from collagen can also be used.
- the emulsion food of the present invention may contain other gel base materials.
- a polysaccharide having a thickening action can be used.
- polysaccharides pectin, locust bean gum, tara gum, guar gum, mannan, glucomannan, tamarind gum, arabic gum, pullulan, farserelan, tragant gum, carrageenan, arabinogalactan, methylcellulose, carrageenan ⁇ type, carrageenan ⁇ type, carrageenan ⁇ type , Gellan gum, pectin gum, agar, gelatin, curdlan and the like, and at least one of these can be used, preferably two or three of these are mixed and used.
- locust bean gum locust bean gum, carrageenan, and xanthan gum are preferable.
- carrageenan any of carrageenan ⁇ -type, carrageenan ⁇ -type, and carrageenan ⁇ type can be used. At least one to five of these can be used.
- starch and modified starch may be used as an auxiliary agent for the gel base material.
- a gel base material mainly composed of a thickening polysaccharide is used as a main gel base material, and starch and modified starch are used.
- the starch is used to make up for the shortcomings of the gelling agent mainly composed of thickening polysaccharides and to impart an appropriate texture to the final product, an emulsion food containing a mousse-like or jelly-like food. From this point of view, in the present invention, starch and modified starch are referred to as auxiliary gel base materials.
- Processed starch refers to starch that has been processed by introducing various functional groups, etc., and the plant from which the starch is derived is not limited, and starch derived from any of corn starch, wheat starch, potato starch, etc. can be used. .. It also includes crosslinked starch.
- acetylphosphorylated cross-linked starch As processed starches that can be used in the present invention, acetylphosphorylated cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, sodium octenyl succinate starch (Na octenyl succinate starch), starch acetate, which are recognized as food additives, Examples thereof include oxidized starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, hydroxypropyl starch, phosphorylated starch, phosphoric acid cross-linked starch, and phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch.
- the food ingredients used are not limited and include everything that is edible.
- Fruits and vegetables vegetables and fruits
- meat of seafood such as fish meat, livestock meat, eggs, potatoes, grains, seaweed, mushrooms and the like are preferable, and fruits and vegetables are more preferable, and vegetables are particularly preferable.
- fruits and vegetables are more preferable, and vegetables are particularly preferable.
- Specific examples of vegetables include daikon, onion, hakusai, long onion, carrot, broccoli, cauliflower, tomato, spinach, cabbage, gobo, sweet potato, renkon, green beans, pumpkin, komatsuna, and bamboo mushroom.
- Examples include apples, pears, etc., and seafood includes fish such as cod, salmon, mackerel, and hoki, shellfish such as abalone, sazae, milgai, shrimp, crab, octopus, squid, squid, jellyfish, and others.
- Examples of aquatic animals include chicken, beef, pork, and sheep meat as livestock meat, and eggs also include egg products.
- Examples of potatoes include potatoes, sweet potatoes, etc., grains include soybeans, soramame, etc., seaweeds include wakame, kelp, hijiki, etc., and mushrooms include shiitake mushrooms, shimeji mushrooms, matsutake mushrooms, maitake mushrooms, and king trumpet mushrooms.
- the above food raw materials are completely frozen (frozen) after removing excess water, and then the temperature of the food raw materials is raised to make them semi-frozen or semi-thawed.
- completely frozen means storing at a temperature much lower than the temperature at which ice crystals are formed in the fibers of food materials (maximum ice crystal formation zone temperature).
- the maximum ice crystal formation zone temperature varies depending on the food material, but generally refers to the range of 0 ° C to -5 to -7 ° C. In the present invention, freezing specifically refers to storage at a temperature of -30 ° C or lower.
- the semi-frozen or semi-thawed state means a state in which the food raw material is not completely frozen, and is achieved by placing it in a condition of -20 ° C or higher and 2 ° C or lower, for example, around 0 ° C for a certain period of time. At this time, the temperature may be gradually raised from the frozen state.
- the cutting method is not limited, and the food raw material may be finally made into a paste-like state composed of crushed food raw material particles having an average particle size of about 1 to 5 mm.
- it is cut by an extrusion / shear crushing method.
- the extrusion / shearing pulverization method refers to a method of cutting a material through a plate having a large number of pores while rotating and extruding the shredded material with a screw. By changing the pore size (mesh) of a plate having a large number of pores, it can be cut coarsely or finely.
- the food material is made into a paste by passing through a mesh of 2 mm or less.
- an extrusion / shear crusher chopper
- a commercially available extrusion / shear crusher can be used.
- the cutting of the food raw material may be performed by another method as long as the food material is in the form of a paste composed of crushed food material particles having an average particle size of about 1 to 5 mm, and may be cut by a mixer, a crusher, a grinder, or a fine particle. It can also be carried out using a chemical device or the like.
- seasonings such as soy sauce, vinegar, ponzu, salt, sugar and spices, coloring agents such as caramel, flavoring agents, oils, egg whites, meat and other food materials for imparting taste and flavor to the produced emulsion foods. Extracts of vinegar are also included in the auxiliary raw materials.
- the colorant may be added so that the obtained emulsion food has the color of the food raw material to be used. It is preferable to use a natural colorant, and a concentrated pigment of the food raw material may be used. For example, when carrots are used as a food raw material, a pigment can be separately extracted from the carrots and the pigment can be used. In addition, ginger, garlic, herbs, and other fragrant herbs for imparting pungent taste and aroma to processed food materials may be used. Further, minerals such as calcium and magnesium and nutritional components such as vitamins may be mixed.
- the emulsion food of the present invention is produced by mixing food raw materials, water, fats and oils, gel base material and the like.
- a material processed into a paste by a chopper or the like can also be used.
- the food raw material varies depending on the original water content, but is mixed in an amount of 5 to 60% by weight, preferably 8 to 50% by weight, based on the total amount of the compounded raw material for producing the processed food material of the present invention.
- Fruits and vegetables with a high water content may be mixed in an amount of about 30 to 60% by weight, and livestock meat having a low water content may be mixed in an amount of about 5 to 20% by weight.
- Water may be mixed in an amount of 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight. When fruits and vegetables having a high water content are used as food raw materials, about 20 to 70% by weight is used, and when using livestock meat having a low water content. About 30 to 80% by weight may be mixed.
- the fat and oil as an emulsifier may be mixed in an amount of 5 to 40% by weight, preferably 10 to 30% by weight, and more preferably 15 to 25% by weight based on the entire compounding material.
- the protein as the gel base material may be mixed in an amount of 10 to 70% by weight, preferably 20 to 60% by weight, and more preferably 30 to 50% by weight based on the entire compounding material.
- the polysaccharide as the gel base material may be mixed in an amount of 0 to 10% by weight, preferably 2 to 5% by weight, based on the entire compounding material.
- the starch and modified starch used as an auxiliary to the gel base material are 0 to 10% by weight, preferably 0 to 5% by weight, more preferably 0 to 0 to the total amount of the compounding material for producing the processed food material of the present invention. 2% by weight may be mixed.
- auxiliary raw material an appropriate amount may be mixed according to the flavor to be achieved.
- Stirring may preferably be performed at 0 to 15 ° C.
- Stirring may be performed using, for example, a cutter mixer.
- the capacity of the cutter mixer may be changed according to the scale at the time of manufacture.
- a cutter mixer AC-25S, AC-50S, AC-100S, AC-150S, AC-15D, AC-25D, AC-50D, AC-100DJ, AC200DJ, etc. (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.), Robot Coupe Cutter Mixer Series (Manufactured by Robot Coupe Limited) and the like.
- a capacity of 100 L or more, more preferably about 200 L is used.
- the stirring conditions can be changed by using a cutter mixer.
- the physical characteristics of the emulsion food can be controlled by changing the stirring conditions.
- the stirring conditions will be described later.
- a stainless steel mold (container) and heat to 60 ° C or higher to solidify the gelling agent. At this time, it is heated at 60 ° C. or higher, preferably 70 ° C. or higher, more preferably 80 ° C. or higher for 10 minutes or longer, preferably 10 to 30 minutes to solidify.
- an oven, a steamer, or the like is used for heating. Steam heating is preferably performed using a steamer. It may be frozen before heating, but it is not essential.
- the emulsion food of the present invention can be obtained by cooling after heating. The cooling at this time is preferably performed at -25 ° C or lower for 40 minutes or longer. Emulsion foods as final products can be stored frozen and thawed at the time of use.
- the size of the obtained emulsion food can be adjusted by the size of the mold at the time of coagulation. For example, it has a cylindrical shape with a diameter of 30 to 60 mm and a height of 20 to 30 mm.
- it may be processed into the form of each food raw material. In this case, by visually observing the form, the user can know what is contained as a food raw material.
- the compounding raw materials are uniformly mixed throughout the coagulated emulsion food.
- the emulsion food obtained by the above method has the following physical characteristics.
- the emulsion food of the present invention has a large mixing ratio of food raw materials, and has a form in which the cut food raw materials are emulsified by proteins and further gelled by a gel base material, and the food is simply solidified with a gelling agent. Unlike food, it does not take the form in which food materials are embedded in a jelly-like gel.
- the controlled physical properties are the hardness and adhesiveness of the emulsion food, the oil droplet size in the emulsion food, the bubble diameter in the emulsion food, and the airspace ratio of the bubbles. Is. It also controls the tissue structure of proteins.
- the raw materials of the emulsion food are mixed and the stirring conditions when stirring are adjusted.
- the emulsion food of the present invention has an appropriate degree of softness.
- the degree of softening can be expressed by hardness as a physical property.
- the hardness can be measured, for example, by the method of the universal design food voluntary standard of the Japan Nursing Food Association or a method equivalent thereto.
- the method of the universal design food voluntary standard of the Japan Nursing Food Council is as follows.
- a texture analyzer for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)
- a ⁇ 20 mm cylindrical plunger is 10 mm in a coagulated emulsion food. This can be done by measuring the load value when the sample is pushed to 70% of the sample thickness at a speed of / sec.
- Load value may be represented by N / m 2, the emulsion food product of the present invention, the hardness when measured by the above method, 30,000 N / m 2 or less, preferably 25,000 N / m 2 or less, more preferably Is 20,000 N / m 2 or less, more preferably 5,000 to 18,000 N / m 2 .
- the hardness when using paste-like livestock meat is 25,000 N / m 2 or less
- the hardness when using paste-like fish meat is 10,000 N / m 2 or less
- paste-like fruits and vegetables are used.
- the hardness of the paste is preferably 15,000 N / m 2 or less.
- the Japan Long-term Care Food Council divides long-term care foods into four categories according to the ease of chewing. That is, there are four categories: “easy to bite”, “crushable with a toothpaste”, “crushable with a tongue”, and “no need to bite”.
- the hardness limit when measured by the above method for food each category “easily chewable” is 5 ⁇ 10 5 N / m 2
- “Tsubuseru in gums” is 5 ⁇ 10 4 N / m 2
- ""Can be crushed with the tongue” is 2 x 10 4 N / m 2 (in the case of gel)
- “does not need to be chewed” is 5 x 10 3 N / m 2 (in the case of gel).
- the emulsion food of the present invention belongs to the above-mentioned "crushable with a toothpaste” and "crushable with a tongue”.
- the softness of the coagulated emulsion food is uniform. For example, when the hardness of a plurality of points of an emulsion food is measured by the above method, the variation of the measured values is small.
- the average ⁇ 100) is 20% or less, preferably 15% or less.
- Cohesiveness and adhesiveness The emulsion food of the present invention has appropriate cohesiveness and good adhesiveness.
- cohesiveness refers to the ability of food crushed by the tongue to re-bind to form a bolus that is easy to swallow. If it is difficult to form a bolus, it will fall apart in the oral cavity, it will be difficult to deliver it to the pharynx, and the possibility of aspiration of residual food will increase.
- adheresiveness refers to the degree to which food is sticky in the oral cavity, and if this adhesiveness is too high, the food will stick to the oral cavity and pharynx, and it is highly likely that it will dissolve in saliva and be swallowed later. Become.
- a food having an appropriate viscosity, easily forming a bolus, and smoothly passing through the pharynx while being softly deformed without stickiness is a physical characteristic condition of a nursing food suitable for a person having dysphagia. Since the emulsion food of the present invention has cohesiveness and adhesiveness suitable for long-term care food, the chewed product is easily organized when chewed, and a bolus is easily formed. Therefore, the emulsion food of the present invention is easy to swallow after chewing, and fiber residue after chewing is unlikely to remain as a residue in the mouth, so that aspiration pneumonia is unlikely to occur.
- the cohesiveness and adhesiveness can be measured by repeating the hardness measuring method according to the above-mentioned universal design hood voluntary standard twice.
- the calculation method of cohesiveness and adhesiveness is shown in Ministry of Health, Labor and Welfare Notification Food Safety No. 022001 "Regarding the labeling permission of special-purpose foods” (February 12, 2009).
- the property and adhesiveness are calculated by the following method.
- Cohesiveness and adhesiveness can be measured using a texture analyzer creep meter (RE2-3305C manufactured by Sanyo Electric Railway Co., Ltd. or EZ-SX500N manufactured by Shimadzu Corporation).
- the cohesiveness of the coagulated processed food material of the present invention is 0 to 1.0, preferably 0 to 0.9. Further, adhesion is 1,000 J / m 3 or less, preferably 500 J / m 3 or less, more preferably 450 J / m 3 or less, more preferably 400 J / m 3 or less.
- Oil drop size When the oil drop size of an emulsion food is reduced, the mouthfeel is improved and the texture becomes smooth.
- the oil droplet size is preferably measured using an optical microscope. By observing the oil droplet diameter of several ⁇ m at a magnification that can be confirmed, the presence state of the oil droplet can be observed and the particle size of the oil droplet can be measured. For example, it can be measured by the method described in JP-A-2006-292640. Further, the oil droplet size may be measured by observing with a scanning electron microscope after fixing the sample with glutaraldehyde / osmium. It can also be measured using a particle size distribution meter. The particle size distribution can be measured in a dispersed state using water as a solvent.
- a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device can be used, and examples thereof include Partica LA-960 and Partica LA-960V2 (manufactured by HORIBA, Ltd.).
- the preferred oil droplet size of the emulsion food of the present invention as measured using an optical microscope is 1.5 to 25 ⁇ m in the heated state, preferably 1.5 to 20 ⁇ m in the heated state, and more preferably 2.0 in the heated state. It is ⁇ 20 ⁇ m.
- the oil droplet size after heating is 1.5 to 20 ⁇ m, preferably 2.0 to 20 ⁇ m
- the oil droplet size after heating is It is 1.5 to 13 ⁇ m, preferably 2.0 to 13 ⁇ m
- the oil droplet size after heating when pasty fruits and vegetables are used is 1.5 to 10 ⁇ m, preferably 2.0 to 10.
- the bubble can be defined as the air occupied in the emulsion food.
- This air is often spherical and can be analyzed two-dimensionally and three-dimensionally. For example, in two dimensions, the size of air, that is, the bubble diameter, area, and the like can be calculated by staining for section preparation. In three dimensions, it is also possible to calculate the volume of a sphere as an airspace ratio using X-rays or the like.
- the proportion of air bubbles in the emulsion food reflects the airspace ratio and the air bubble diameter of the emulsion food, and can be calculated using these values.
- the airspace ratio refers to the proportion of air in the emulsion food
- the bubble diameter refers to the particle size of air in the emulsion food.
- the airspace ratio and bubble diameter may be measured using an X-ray micro CT. That is, the airspace ratio and the bubble diameter distribution of the measurement result by the X-ray micro CT can be calculated by separating the airspace and the food tissue according to the density difference of the X-ray transmission.
- the airspace ratio of bubbles in the emulsion food of the present invention is 2 to 50%, preferably 2 to 29%, and more preferably 6 to 29%.
- the bubble diameter is 71 to 250 ⁇ m, preferably 71 to 230 ⁇ m, more preferably 100 to 230 ⁇ m, still more preferably 100 to 250 ⁇ m, still more preferably 117 to 230 ⁇ m.
- the airspace ratio of air bubbles when paste-like livestock meat is used as a food raw material is 10 to 29%, preferably 15 to 30%, and the air space ratio of air bubbles when paste-like fish meat is used is 2 to. It is 50%, preferably 10 to 50%, and the airspace ratio of bubbles when pasty fruits and vegetables are used is 2 to 50%, preferably 10 to 40%.
- the bubble diameter is 100 to 250 ⁇ m
- the bubble diameter is 100 to 250 ⁇ m
- paste-like fruits and vegetables are used.
- the bubble diameter of is 100 to 250 ⁇ m.
- the average area of bubbles in the emulsion food of the present invention is 174 to 2302 ⁇ m 2 .
- the proportion of air bubbles in the emulsion food of the present invention is 22 to 38%.
- tissue structure of protein can be specified by evaluating the dispersed state and size of bubbles and oil droplets from the observation of the structure of the protein. Examples of the distribution of bubbles include the average area and the gap ratio.
- the average area is the size of bubbles contained in a section of an emulsion food. Specifically, the emulsion food is cut into sections, the proteins and tissues contained in it are stained, and the areas other than the stained parts are bubbled by image analysis with the software built into the optical microscope (Keyence VHX-5000). It can be calculated as the average value of the bubble area of the portion regarded as.
- the crevice ratio means the ratio of the emulsion food other than the protein contained in the section. Specifically, an emulsion food is cut into sections, the proteins contained therein are stained, and the areas other than the stained portion are image-analyzed with the software built into the VHX-5000 manufactured by KEYENCE, and the proportion of air bubbles is calculated. be able to.
- the average area and clearance ratio are calculated by observing at a low magnification (50 to 200 times) using an optical microscope (VHX-5000 manufactured by KEYENCE).
- the average area and the gap ratio are measured as follows.
- the stirring conditions for producing the emulsion food having the above physical characteristics are a rotation speed of 400 to 5,000 rpm, preferably 750 to 3,000 rpm, more preferably 1,000 to 5,000 rpm, still more preferably 1,250 to 4,000 rpm, still more preferably. It is 1,500 to 3,000 rpm, more preferably 1,500 to 2,500 rpm, still more preferably 1,500 to 2,000 rpm.
- the stirring time is 3 to 30 minutes, preferably 4 to 25 minutes, more preferably 3 to 10 minutes, still more preferably 5 to 10 minutes, still more preferably 5 to 20 minutes, still more preferably 7 to 15 minutes. Stirring may be performed using the above-mentioned cutter mixer.
- the emulsion food of the present invention has a high blending ratio of food raw materials such as fruits and vegetables, so that the flavor of the raw materials remains. It also contains a lot of nutritional components that the raw materials originally have. Furthermore, it can be cut into any shape and size and used as a material for meals.
- the emulsion food of the present invention can be said to be an alternative food material for long-term care foods in that it can be used and cooked in place of ordinary food materials. As described above, the emulsion food of the present invention can be cooked and served for meals, or can be eaten as it is without cooking.
- the obtained emulsion food can be cut, sprinkled with fried powder, and fried in oil to prepare a food similar to fried chicken.
- the obtained emulsion food can be cut and heated in a seasoning to prepare a food similar to butterbur radish.
- the obtained emulsion food can be cut and a seasoning can be added to prepare a food similar to light pickles.
- Emulsion foods The present invention includes emulsion foods having the above physical characteristics.
- the emulsion food has, for example, a hardness of 20,000 (N / m 2 ) or less, a heated oil droplet size in the range of 1.5 to 25 ⁇ m, and a bubble diameter in the range of 71 to 230 ⁇ m. It is an emulsion food having an airspace ratio of bubbles in the range of 2 to 29%. Also, for example, the hardness is 30,000 (N / m 2 ) or less, the oil droplet size after heating is in the range of 1.5 to 25 ⁇ m, the bubble diameter is in the range of 71 to 250 ⁇ m, and the airspace of the bubbles. Emulsion foods with rates in the range of 2-50%.
- the hardness, oil droplet size, bubble diameter, airspace ratio of bubbles, and adhesiveness of emulsion foods were measured by the following methods.
- Air bubble ratio and bubble diameter are measured by X-ray micro CT, and the three-dimensional image data of the reconstituted emulsion food is image analysis software (CT-Analyser manufactured by Bruker micro CT). Analyzed in. The z-axis range to be analyzed with the emulsion food image data read into the software was limited. A cross-sectional image (xy plane) of the emulsion food was binarized with an appropriate brightness value as a threshold value so that the food structure and air bubbles could be separated, and each part was made white and black to make fine adjustments.
- CT-Analyser manufactured by Bruker micro CT
- the analysis range (ROI) of the cross-sectional image (xy plane) of the emulsion food was limited to the inside of the food (the range where the white part is mainly present).
- the analysis range of the emulsion food image was analyzed in three dimensions (3d analysis), and the airspace ratio (Total porosity) was calculated.
- the bubble diameter (Structure separation) is exactly the same.
- Example 1 Observation of tissue structure by X-ray micro CT 1. Outline We are investigating the stabilization of the physical properties of the easy-to-use material protein 21 series, but it was clarified that the stirring conditions (time and speed) affect the hardness. Since the difference in tissue structure is considered to be a factor that changes the physical properties, samples with different stirring speeds were observed. As a result, it was suggested that the bubble diameter increases as the stirring speed increases, but the amount of airspace becomes constant above a certain speed.
- FIG. 1 shows the measurement results of the two-dimensional image. Differences in the size and amount of bubbles were observed due to the difference in stirring speed.
- FIG. 2 shows the results of three-dimensional analysis of the airspace ratio and the bubble diameter based on the obtained results.
- the airspace ratio 750rpm was the lowest at about 2.5%, and 1500rpm and 3000rpm were about the same at about 5%, but the value of 1500rpm was high by about 0.5%, and the airspace ratio was the highest.
- the size of the bubbles the most bubbles were 70-90 ⁇ m regardless of the stirring conditions. However, at 750 rpm, there were many small bubbles of less than 70 ⁇ m, and at 300 rpm, there were many large bubbles of 130 ⁇ m or more, and those with a maximum of 350 ⁇ m were confirmed.
- Example 2 Test by emulsion food model (water; 41.9%, oil; 18.2% protein; 39.9%) 1.
- Outline We are investigating the mechanism involved in the change of physical properties due to physical treatment using model foods of protein, oil, and water in the formulation of easy materials of the Protein 21 series.
- the main causes of the change in the physical characteristics of the model food were considered to be (1) oil droplet (fat globules) size of the emulsion, (2) pore ratio, and (3) protein tissue structure.
- (3) visualization and quantification were verified by tissue observation.
- Table 4 and FIG. 4 show the relationship between the stirring speed and the oil droplet size before heating.
- Table 5 and FIG. 5 show the relationship between the stirring speed and the oil droplet size after heating.
- Table 6 shows the relationship between the stirring speed and the bubble diameter after heating.
- the emulsion food By giving physical conditions such as stirring speed and time, the emulsion food tended to harden, the oil droplet size tended to decrease, and the bubble size tended to increase.
- Example 3 Summary of test in emulsion food product formulation using chicken
- meat chopper manufactured by Nippon Carrier Industry Co., Ltd.
- UMC5 type manufactured by STEPHAN
- the sample is poured into a plastic tube of ⁇ : 15 mm, h: 65 mm, quick frozen at -40 ° C (about 1 hour), and heated in a steam convection oven (MIC-5TB3 manufactured by Hoshizaki Corporation) at 95 ° C for 6 minutes. (Core temperature is 75 ° C or higher). The measurement was carried out by leaving it at room temperature for 30 minutes.
- a steam convection oven MIC-5TB3 manufactured by Hoshizaki Corporation
- composition was as shown in Table 8.
- Table 9 and FIG. 7 show the relationship between the stirring speed and the hardness after heating.
- Table 10 and FIG. 8 show the relationship between the stirring speed and the adhesiveness after heating.
- Table 11 and FIG. 9 show the relationship between the stirring speed and the oil droplet size before heating.
- Emulsion food using chicken As for chicken, which is the raw material, a meat chopper (GM-D manufactured by Nippon Carrier Industry Co., Ltd.) was used in advance to pass a 2 mm mesh.
- the relationship between the stirring speed and the hardness after heating is shown in Table 15 and FIG.
- the relationship between the stirring speed and the oil droplet size before heating is shown in Table 16 and FIG.
- the relationship between the stirring speed and the oil droplet size after heating is shown in Table 17 and FIG.
- the relationship between the stirring speed and the bubble diameter is shown in Table 18 and FIG.
- the relationship between the stirring speed and the airspace ratio is shown in Table 19 and FIG.
- Table 20 and FIG. 17 show the relationship between the stirring time and the hardness when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 21 and FIG. 18 show the relationship between the stirring time and the oil droplet size before heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 19 show the relationship between the stirring time and the oil droplet size after heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 23 and FIG. 20 show the relationship between the stirring time and the bubble diameter when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 24 and FIG. 21 show the relationship between the stirring time and the airspace ratio when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 25 and FIG. 22 show the relationship between the stirring time and the hardness when the stirring speed is 1,500 rpm.
- Table 26 and FIG. 23 show the relationship between the stirring time and the oil droplet size before heating when the stirring speed is 1,500 rpm.
- Tables 27 and 24 show the relationship between the stirring time and the oil droplet size after heating when the stirring speed is 1,500 rpm.
- Example 25 show the relationship between the stirring time and the bubble diameter when the stirring speed is 1,500 rpm.
- Table 29 and FIG. 26 show the relationship between the stirring time and the airspace ratio when the stirring speed is 1,500 rpm. From the above results, the following can be said. By giving physical conditions such as stirring speed and time, the emulsion food tended to harden and the oil droplet size became smaller.
- Emulsion food using fish meat For fish meat, which is a raw material, use a crushing and refining device (Comitrol 1700 manufactured by URSCHEL) with 200 blades (model number 200084-2) and a blade clearance of 0.26 mm. A paste made at 9,300 rpm was used.
- Table 32 and FIG. 28 The relationship between the stirring speed and the oil droplet size before heating is shown in Table 32 and FIG. 28.
- the relationship between the stirring speed and the oil droplet size after heating is shown in Table 33 and FIG. 29.
- the relationship between the stirring speed and the bubble diameter is shown in Table 34 and FIG.
- the relationship between the stirring speed and the airspace ratio is shown in Table 35 and FIG.
- Table 36 shows the relationship between the stirring time and the hardness when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 37 shows the relationship between the stirring time and the oil droplet size before heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 38 shows the relationship between the stirring time and the oil droplet size after heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Emulsion food using vegetables For vegetables, which are the raw materials, freeze the raw materials to around -7 ° C in advance, and use a chopper (# 42 GM-P3 manufactured by Nippon Carrier Industry Co., Ltd.) to plate knife. The first 4.8 mm and the second 1.8 mm were ground twice and made into a paste. It was put into a vacuum-cooled high-speed stirrer (UMC5 type manufactured by STEPHAN) and mixed at different room temperature stirring speeds (3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm).
- UMC5 type manufactured by STEPHAN
- the sample is poured into a plastic tube of ⁇ : 15 mm, h: 65 mm, quick frozen at -40 ° C (about 1 hour), and heated in a steam convection oven (MIC-5TB3 manufactured by Hoshizaki Corporation) at 95 ° C for 6 minutes. (Core temperature is 75 ° C or higher).
- the measurement was carried out by leaving it at room temperature for 30 minutes.
- the formulation was as shown in Table 39.
- the relationship between the stirring speed and the hardness after heating is shown in Table 40 and FIG. 32.
- the relationship between the stirring speed and the oil droplet size before heating is shown in Table 41 and FIG. 33.
- the relationship between the stirring speed and the oil droplet size after heating is shown in Table 42 and FIG. 34.
- the relationship between the stirring speed and the bubble diameter is shown in Table 43 and FIG. 35.
- the relationship between the stirring speed and the airspace ratio is shown in Table 44 and FIG. 36.
- Table 45 shows the relationship between the stirring time and the hardness when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 46 shows the relationship between the stirring time and the oil droplet size before heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
- Table 42 shows the relationship between the stirring time and the oil droplet size after heating when the stirring speed is 3,000 rpm.
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Abstract
本発明は、エマルション食品の物性を制御し、ばらつきのない均一なエマルション食品を製造する方法、及びその方法により得られたエマルション食品の提供を目的とする。本発明は、硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法である。
Description
本発明は、製造Lot間に品質のばらつきがない物性が制御されたエマルション食品の製造方法、及び物性が制御されたエマルション食品に関する。
加齢や疾病などにより咀嚼や嚥下機能が低下する場合があり、特に嚥下機能の低下は誤嚥性肺炎や脱水などの原因となる。これらの理由から高齢者、要介護者向けの食べやすい、飲みやすい食品の開発が求められている。
現在用いられている、高齢者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品としては、やわらか食、きざみ食、ミキサー食、とろみ調整食品、濃厚流動食等が例として挙げられる。これらの食品においては、やわらかく、咀嚼物が程よく凝集し、飲み込みやすいこと等が重要な要素として求められる。
このような食品として、油脂含有ゲルを含むゲル状の加工食品がある(非特許文献1)。これらの食品の加工処理では、撹拌や加熱、添加剤(タンパク質分解酵素プロテアーゼや酸性添加剤)による物性の硬化抑制を行っている。製造Lot間で物性のバラつきが生じる問題があるため物性を制御する必要があった。
ヘルスケア・レストラン、第24巻第8号、平成28年7月20日発行、株式会社 日本医療企画、pp.78-81
本発明は、エマルション食品の物性を制御し、ばらつきのない均一なエマルション食品を製造する方法、及びその方法により得られたエマルション食品の提供を目的とする。
高齢者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品等のエマルション食品を製造する際に、製造Lot間で物性のバラつきが生じるという問題があった。そこで、本発明者らは、エマルション食品の物性を安定化するための製造条件について検討を行った。
本発明者らは、物性安定化に際して、撹拌速度や撹拌時間の制御で加工処理を効率的に行うことができ、エマルション食品の物性を制御し得ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[1] 硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を1,500~3,000rpmで5~20分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[2] 加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは20,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~25μmの範囲に制御され、
気泡径は71~230μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~29%の範囲に制御されている[1]の方法。
[3] [1]又は[2]の製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、20,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、
気泡径が、71~230μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、エマルション食品。
さらに、本発明は以下の通りである。
[1] 硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも、畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[2] 前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む、[1]の方法。
[3] 加熱し凝固させたエマルション食品の
加熱後の油滴サイズは1.5~25μmの範囲に制御されている、[1]又は[2]の方法。
[4] 加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは30,000(N/m2)以下の範囲に制御されている、[3]の方法。
[5] 加熱し凝固させたエマルション食品の
気泡径は71~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]~[4]のいずれかの方法。
[6] 食品原材料がペースト状に加工した畜肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは25,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~20μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は10~29%の範囲に制御されている[1]の方法。
[7] 食品原材料がペースト状に加工した魚肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは10,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~13μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]の方法。
[8] 食品原材料がペースト状に加工した青果物であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは15,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~10μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]の方法。
[9] [1]~[8]のいずれかの製造方法により製造されたエマルション食品であって、
油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にある、
エマルション食品。
[10] 硬さが、30,000(N/m2)以下である、[9]のエマルション食品。
[11] 気泡径が、71~250μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、[9]又は[10]のエマルション食品。
[12] [1]の、畜肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、25,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~20μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、10~29%の範囲にある、エマルション食品。
[13] [1]の、魚肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、10,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~13μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。
[14] [1]の、青果物をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、15,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~10μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。
本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号2019-166588号の開示内容を包含する。
[1] 硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を1,500~3,000rpmで5~20分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[2] 加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは20,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~25μmの範囲に制御され、
気泡径は71~230μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~29%の範囲に制御されている[1]の方法。
[3] [1]又は[2]の製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、20,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、
気泡径が、71~230μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、エマルション食品。
さらに、本発明は以下の通りである。
[1] 硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも、畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。
[2] 前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む、[1]の方法。
[3] 加熱し凝固させたエマルション食品の
加熱後の油滴サイズは1.5~25μmの範囲に制御されている、[1]又は[2]の方法。
[4] 加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは30,000(N/m2)以下の範囲に制御されている、[3]の方法。
[5] 加熱し凝固させたエマルション食品の
気泡径は71~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]~[4]のいずれかの方法。
[6] 食品原材料がペースト状に加工した畜肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは25,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~20μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は10~29%の範囲に制御されている[1]の方法。
[7] 食品原材料がペースト状に加工した魚肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは10,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~13μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]の方法。
[8] 食品原材料がペースト状に加工した青果物であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは15,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~10μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている[1]の方法。
[9] [1]~[8]のいずれかの製造方法により製造されたエマルション食品であって、
油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にある、
エマルション食品。
[10] 硬さが、30,000(N/m2)以下である、[9]のエマルション食品。
[11] 気泡径が、71~250μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、[9]又は[10]のエマルション食品。
[12] [1]の、畜肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、25,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~20μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、10~29%の範囲にある、エマルション食品。
[13] [1]の、魚肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、10,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~13μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。
[14] [1]の、青果物をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、15,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~10μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。
本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号2019-166588号の開示内容を包含する。
本発明の方法により、エマルション食品に関するもの全般(特に介護食品等の硬さ区分が決まっている製品群)の物性を制御することができる。従来のエマルション食品の製造において、Lot間差が大きいため、高価な酵素や乳化剤を利用し物性の硬さを低く安定化を行うこと、また、増粘剤や多糖類の添加剤によって保形し、物性制御する必要があった。
本発明においては、撹拌速度及び撹拌時間などによって油滴(脂肪球)や気泡サイズを調製し、エマルション食品の物性を制御することができ、製造Lot間で物性のばらつきがなくなり、均一なエマルション食品の製造が可能になる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、物性が制御されたエマルション食品の製造方法である。本発明の方法により、硬さ、油滴サイズ、気泡径、気泡の空域率、及びタンパク質の組織構造等の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品を製造することができる。本発明は、エマルション食品の物性を制御する方法でもある。
本発明は、物性が制御されたエマルション食品の製造方法である。本発明の方法により、硬さ、油滴サイズ、気泡径、気泡の空域率、及びタンパク質の組織構造等の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品を製造することができる。本発明は、エマルション食品の物性を制御する方法でもある。
1.エマルション食品の組成
エマルション食品は、油脂含有ゲルを含むゲル状の固体加工食品をいう。油脂含有ゲルをエマルションゲルともいう。エマルション食品において、油脂含有ゲルに含まれる油脂は油滴として存在し、エマルション食品はO/W(水中油滴型)のエマルション状態である。
エマルション食品は、油脂含有ゲルを含むゲル状の固体加工食品をいう。油脂含有ゲルをエマルションゲルともいう。エマルション食品において、油脂含有ゲルに含まれる油脂は油滴として存在し、エマルション食品はO/W(水中油滴型)のエマルション状態である。
本発明のエマルション食品は、種々の食品原材料を含み、食品原材料に油脂やゲルを形成する物質を添加してゲル化する。ゲルを形成する物質をゲル基材と呼ぶ。
油脂としては、キャノーラ油、鶏油、魚油、大豆油等が挙げられる。油脂は複数の油脂を混合したものでもよい。
ゲル基材として、タンパク質が挙げられる。本発明のエマルション食品に含まれるゲル基材として機能するタンパク質としては、後述の食品原材料に含まれるタンパク質が挙げられる。また、食品原材料とは別にダイズタンパク質、卵タンパク質等が含まれていてもよい。また、コラーゲン由来のペプチドを用いることもできる。
本発明のエマルション食品には、その他のゲル基材が含まれていてもよい。その他のゲル基材として、増粘作用を有する多糖類を用いることができる。多糖類として、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、グルコマンナン、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、ファーセレラン、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、メチルセルロース、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、カラギナンλタイプ、ジェランガム、キサンタンガム、寒天、ゼラチン、カードラン等が挙げられ、これらの少なくとも1つを用いることができ、好ましくはこれらの2種類又は3種類を混合して用いる。さらに、上記のゲル化剤の中でも、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガムが好ましい。カラギナンは、カラギナンκ-タイプ、カラギナンι-タイプ、カラギナンλタイプのいずれを用いることもできる。これらの少なくとも1種~5種を用いることができる。
また、でん粉、加工でん粉をゲル基材の補助剤として用いてもよい。でん粉、加工でん粉は単体でゲル基材(ゲル化剤)として用い得るが、本発明においては、主要なゲル基材として増粘多糖類を主体とするゲル基材を用いており、でん粉、加工でん粉は増粘多糖類を主体とするゲル化剤の欠点を補い、最終製品であるムース状やゼリー状食品を含むエマルション食品に適切な食感等を付与するために用いられる。その観点から、本発明においては、でん粉、加工でん粉を補助ゲル基材と呼ぶ。加工でん粉とは、でん粉を種々の官能基の導入等により加工処理したものをいい、でん粉の由来植物は限定されず、トウモロコシでん粉、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉等いずれの由来のでん粉も用いることができる。また、架橋でん粉も含まれる。本発明において用い得る加工でん粉として、食品添加物として認められている、アセチルリン酸化架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム(オクテニルコハク酸でん粉Na)、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉等が挙げられる。
用いる食品原材料は、限定されず、食用となるすべてのものを含む。好ましくは、青果物(野菜類及び果物類)、魚肉等の魚介類の肉、畜肉、卵、芋類、穀物、海藻、キノコ等であり、さらに好ましくは青果物、特に好ましくは野菜類である。青果物の種、魚介類の種、畜肉の種、品種には制限はない。具体的には、例えば、野菜類として、ダイコン、タマネギ、ハクサイ、長ネギ、ニンジン、ブロッコリー、カリフラワー、トマト、ホウレンソウ、キャベツ、ゴボウ、サトイモ、レンコン、インゲン、カボチャ、コマツナ、タケノコ等が挙げられ、果物として、リンゴ、ナシ等が挙げられ、魚介類として、タラ類、鮭鱒類、さば、ホキ等の魚類、アワビ、サザエ、ミルガイ、エビ、カニ、タコ、イカ、ナマコ、クラゲ等の貝類やその他の水産動物等が挙げられ、畜肉として、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等が挙げられ、卵は、卵製品も含む。芋類として、ジャガイモ、サツマイモ等が挙げられ、穀類としてダイズ、ソラマメ等が挙げられ、海藻としてワカメ、コンブ、ヒジキ等が挙げられ、キノコとしてシイタケ、シメジ、マツタケ、マイタケ、エリンギ等が挙げられる。
上記の食品原材料は、余分な水分を除去した後、一旦完全に冷凍(凍結)した後、食品原材料の温度を上昇させ半冷凍又は半解凍状態とする。ここで、「完全に冷凍」とは食品材料の繊維内に氷の結晶が生成される温度(最大氷結晶生成帯温度)よりはるかに低い温度で貯蔵することをいう。最大氷結晶生成帯温度は食品材料により異なるが、一般的に0℃から-5~-7℃の範囲をいう。本発明においては、冷凍は、具体的には-30℃以下の温度での貯蔵をいう。半冷凍又は半解凍状態とは、食品原材料が完全に冷凍されていない状態をいい、-20℃以上2℃以下、例えば0℃前後の条件に一定時間置くことにより達成される。この際、冷凍状態から温度を段階的に上昇させてもよい。
裁断の仕方は限定されず、最終的に食品原材料が平均粒径1~5mm程度の食品原材料粉砕粒子からなるペースト状の状態にすればよい。好ましくは、押し出し・剪断式粉砕方式で裁断する。押し出し・剪断式粉砕方式とは、細切りした材料をスクリューにより回転させかつ押し出しながら、多数の細孔を有するプレートを通して、材料を裁断する方式をいう。多数の細孔を有するプレートの孔サイズ(メッシュ)を変えることにより、粗くあるいは細かく裁断することができる。本発明においては、2mm以下のメッシュ を通過させることにより食品材料をペースト状にする。押し出し・剪断式粉砕方式により食品原材料を裁断するには、押し出し・剪断式粉砕機(チョッパー)を用いればよく、市販の押し出し・剪断式粉砕機を用いることができる。また、食品原材料の裁断は、食品材料が平均粒径1~5mm程度の食品材料粉砕粒子からなるペースト状の状態になる限り他の方法で行ってもよく、ミキサー、粉砕機、摩砕機、微細化装置等を用いて行うこともできる。
また、製造したエマルション食品に味や風味を付与するためのしょうゆ、酢、ポン酢、塩、砂糖、香辛料等の調味料、カラメル等の着色剤、風味剤、油、卵白、肉やその他の食品材料の抽出物なども副原料に含まれる。着色剤は、得られたエマルション食品が、用いる食品原材料の有する色になるように添加すればよい。好ましくは天然の着色剤を用いればよく、食品原材料の有する色素を濃縮したものを用いてもよい。例えば、食品原材料として、ニンジンを用いる場合、別途ニンジンから色素を抽出し、その色素を用いることができる。また、しょうが、にんにく、ハーブ等の、加工食品材料に辛味や香りを付与するための香草などを用いてもよい。さらに、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルやビタミン等の栄養成分を混合してもよい。
2.エマルション食品の製造法
本発明のエマルション食品は、食品原材料、水、油脂、ゲル基材等を混合して製造する。食品原材料は、チョッパー等によりペースト状に加工したものを用いることもできる。
本発明のエマルション食品は、食品原材料、水、油脂、ゲル基材等を混合して製造する。食品原材料は、チョッパー等によりペースト状に加工したものを用いることもできる。
食品原材料は、元々の水分含量により異なるが、本発明の加工食品材料を製造するための配合原材料全体に対して、5~60重量%、好ましくは8~50重量%混ぜる。水分含量の多い青果類は、30~60重量%程度、水分含量の少ない畜肉は5~20重量%程度混ぜればよい。
水は、20~80重量%、好ましくは30~70重量%混ぜればよく、食品原材料として水分含量の多い青果類を用いる場合は、20~70重量%程度、水分含量の少ない畜肉を用いる場合は30~80重量%程度混ぜればよい。
乳化剤としての油脂は、配合材料全体に対して、5~40重量%、好ましくは10~30重量%、さらに好ましくは15~25重量%混ぜればよい。
ゲル基材としてのタンパク質は、配合材料全体に対して、10~70重量%、好ましくは20~60重量%、さらに好ましくは30~50重量%混ぜればよい。
また、ゲル基材としての多糖類は、配合材料全体に対して、0~10重量%、好ましくは2~5重量%混ぜればよい。
ゲル基材の補助として用いるでんぷん、加工でんぷんは、本発明の加工食品材料を製造するための配合材料全体に対して、0~10重量%、好ましくは0~5重量%、さらに好ましくは0~2重量%混ぜればよい。
その他、副原料は達成しようとする風味等に応じて、適材を適当量混ぜればよい。
配合原材料を撹拌により均一に混合する。撹拌は、好ましくは0~15℃で行えばよい。撹拌は、例えば、カッターミキサーを用いて行えばよい。製造時のスケールにより、カッターミキサーの容量を変更すればよい。カッターミキサーとして、AC-25S、AC-50S、AC-100S、AC-150S、AC-15D、AC-25D、AC-50D、AC-100DJ、AC200DJ等(愛工舎製作所社製)、ロボクープカッターミキサーシリーズ(ロボクープ社製)などが挙げられる。好ましくは100L以上、さらに好ましくは200L程度の容量のものを用いる。カッターミキサーを用いることにより撹拌条件を変えることができる。撹拌条件を変えることにより、エマルション食品の物性を制御することができる。撹拌条件については、後述する。
撹拌により混合した後、ステンレス製等の型(容器)に充填し、60℃以上に加熱しゲル化剤を凝固させる。この際、60℃以上、好ましくは70℃以上、さらに好ましくは80℃以上で、10分以上、好ましくは10~30分加熱し、凝固させる。加熱は、オーブン、蒸し器等を用いる。好ましくは蒸し器を用いてスチーム加熱する。加熱前に冷凍してもよいが必須ではない。加熱後、冷却することにより、本発明のエマルション食品を得ることができる。このときの冷却は、-25℃以下で40分間以上行うことが好ましい。最終製品としての、エマルション食品は、冷凍保存しておき、使用時に解凍して用いることができる。得られたエマルション食品の大きさは、凝固させるときの型の大きさで調節することができる。例えば、直径30~60mm、高さ20~30mmの円筒状である。また、それぞれの食品原材料の形態に加工してもよい。この場合、形態を目視することにより、ユーザーは食品原材料として何が含まれているかを知ることができる。また、凝固したエマルション食品の全体にわたって、配合原料が均一に混ざっている。
3.エマルション食品の物性及びその制御方法
上記の方法で得られたエマルション食品は以下の物性を有する。本発明のエマルション食品は、食品原材料の混合比が多く、裁断された食品原材料がタンパク質により乳化し、さらにゲル基材によりゲル化した形態を有しており、単に食品をゲル化剤で固めた食品のように、ゼリー状のゲルの中に食品材料が埋め込まれて存在する形態をとらない。
上記の方法で得られたエマルション食品は以下の物性を有する。本発明のエマルション食品は、食品原材料の混合比が多く、裁断された食品原材料がタンパク質により乳化し、さらにゲル基材によりゲル化した形態を有しており、単に食品をゲル化剤で固めた食品のように、ゼリー状のゲルの中に食品材料が埋め込まれて存在する形態をとらない。
本発明の物性が制御されたエマルション食品の製造方法において、制御される物性は、エマルション食品の硬さ、付着性、エマルション食品中の油滴サイズ、エマルション食品中の気泡径及び気泡の空域率割合である。また、タンパク質の組織構造も制御する。
これらの物性の制御のために、エマルション食品の原料を混合し、撹拌するときの撹拌条件を調節する。
(1)硬さ
本発明のエマルション食品は、適度の軟らかさを有する。軟化程度は、物性としての硬さで表すことができる。硬さは、例えば、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
本発明のエマルション食品は、適度の軟らかさを有する。軟化程度は、物性としての硬さで表すことができる。硬さは、例えば、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
試料を直径40mmの容器に高さ15mmに充填し、直径20mmのプランジャーで圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで測定する。測定は20±2℃で行う。ただし、測定容器に移すことで、物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障のないことを確認して、クリアランスを試料の厚さ30%として直接測定してもよい。プランジャーの材質には規定はなく、測定機器としては、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いる。例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、凝固させたエマルション食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。荷重値は、N/m2で表すことができ、本発明のエマルション食品を、上記方法で測定したときの硬さは、30,000N/m2以下、好ましくは25,000 N/m2以下、さらに好ましくは20,000 N/m2以下、さらに好ましくは5,000~18,000 N/m2である。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の硬さは25,000 N/m2以下、ペースト状の魚肉を用いた場合の硬さは10,000 N/m2以下、ペースト状の青果物を用いた場合の硬さは15,000 N/m2以下が好ましい。日本介護食品協議会では、介護食を咀嚼の容易さにより、4つの区分に分けている。すなわち、「容易にかめる」、「歯ぐきでつぶせる」、「舌でつぶせる」、「かまなくてもよい」の4つの区分である。それぞれの区分の食品について上記方法で測定したときの硬さ上限値は、「容易にかめる」が5×105N/m2、「歯ぐきでつぶせる」が5×104N/m2、「舌でつぶせる」が2×104N/m2(ゲルの場合)、「かまなくてもよい」が5×103 N/m2(ゲルの場合)である。本発明のエマルション食品は上記の「歯ぐきでつぶせる」及び「舌でつぶせる」に属する。
凝固したエマルション食品のやわらかさは均一であり、例えば上記方法でエマルション食品の複数点の硬さを測定した場合、測定値のばらつきは少なく、例えば、複数点の測定値の変動係数(標準偏差/平均×100)は、20%以下、好ましくは15%以下である。
撹拌速度が大きいほど、試料の硬さが増加する。
(2)凝集性及び付着性
本発明のエマルション食品は適切な凝集性及び良好な付着性を有している。ここで、「凝集性」とは舌で押しつぶされた食物が再結着し合って飲み込みやすい食塊を形成する能力のことをいう。食塊を形成しにくいと、口腔内でばらばらになり、咽頭への送り込みが困難となり、また、残留した食物を誤嚥する可能性が高くなる。また、「付着性」とは食物が口腔内にベタつく度合いのことをいい、この付着性が高過ぎると口腔内や咽頭などに食物が張り付き、後に唾液に溶け出して誤嚥する可能性が高くなる。そのため、適度な粘度があって食塊形成しやすく、ベタつかずに軟らかく変形しながら咽頭を滑らかに通過するものが嚥下障害を有する物に適した介護食の物性条件となる。本発明のエマルション食品は、介護食として適切な凝集性と付着性を有しているため、咀嚼したときの咀嚼物がまとまりやすく、食塊を形成し易い。従って、本発明のエマルション食品は、咀嚼後飲み込みやすく、咀嚼後の繊維カス等が口内残存物として残りにくいので、誤嚥性肺炎を引き起こしにくい。凝集性や付着性は、上記のユニバーサルデザインフード自主規格による硬さ測定法を2回繰り返すことにより測定することができる。凝集性及び付着性の算出法は、厚生労働省通知食安発第0212001号「特別用途食品の表示許可等について」(平成21年2月12日)に示されており、具体的には、凝集性及び付着性は以下の方法で算出する。
本発明のエマルション食品は適切な凝集性及び良好な付着性を有している。ここで、「凝集性」とは舌で押しつぶされた食物が再結着し合って飲み込みやすい食塊を形成する能力のことをいう。食塊を形成しにくいと、口腔内でばらばらになり、咽頭への送り込みが困難となり、また、残留した食物を誤嚥する可能性が高くなる。また、「付着性」とは食物が口腔内にベタつく度合いのことをいい、この付着性が高過ぎると口腔内や咽頭などに食物が張り付き、後に唾液に溶け出して誤嚥する可能性が高くなる。そのため、適度な粘度があって食塊形成しやすく、ベタつかずに軟らかく変形しながら咽頭を滑らかに通過するものが嚥下障害を有する物に適した介護食の物性条件となる。本発明のエマルション食品は、介護食として適切な凝集性と付着性を有しているため、咀嚼したときの咀嚼物がまとまりやすく、食塊を形成し易い。従って、本発明のエマルション食品は、咀嚼後飲み込みやすく、咀嚼後の繊維カス等が口内残存物として残りにくいので、誤嚥性肺炎を引き起こしにくい。凝集性や付着性は、上記のユニバーサルデザインフード自主規格による硬さ測定法を2回繰り返すことにより測定することができる。凝集性及び付着性の算出法は、厚生労働省通知食安発第0212001号「特別用途食品の表示許可等について」(平成21年2月12日)に示されており、具体的には、凝集性及び付着性は以下の方法で算出する。
凝集性、付着性はテクスチャアナライザークリープメータ(山電社製 RE2-3305C又は島津製作所社製 EZ-SX 500N)を用いて測定することができる。
本発明の凝固した加工食品材料の凝集性は、0~1.0、好ましくは0~0.9である。また、付着性は1,000J/m3以下、好ましくは500J/m3以下、さらに好ましくは450J/m3以下、さらに好ましくは400 J/m3以下である。
撹拌速度が大きいほど、付着性が増加する。
(3)油滴サイズ
エマルション食品の油滴サイズが小さくなると、口どけが良くなり、滑らかな舌触りになる。
油滴サイズは、好ましくは光学顕微鏡を用いて測定する。数μmの油滴径が確認できる倍率で観察することで、油滴の存在状態を観察し、油滴の粒子径を測定することができる。例えば、特開2006-292640号公報に記載の方法で測定することができる。また、油滴サイズは、試料をグルタルアルデヒド・オスミウム固定した後、走査型電子顕微鏡で観察して測定してもよい。また、粒度分布計を用いて測定することもできる。粒度分布は、水を溶媒として分散状態で測定することができる。粒度分布計として、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置を用いることができ、例えば、Partica LA-960、Partica LA-960V2(堀場製作所社製)等が挙げられる。撹拌速度が速くなると油滴サイズが小さくなる。
エマルション食品の油滴サイズが小さくなると、口どけが良くなり、滑らかな舌触りになる。
油滴サイズは、好ましくは光学顕微鏡を用いて測定する。数μmの油滴径が確認できる倍率で観察することで、油滴の存在状態を観察し、油滴の粒子径を測定することができる。例えば、特開2006-292640号公報に記載の方法で測定することができる。また、油滴サイズは、試料をグルタルアルデヒド・オスミウム固定した後、走査型電子顕微鏡で観察して測定してもよい。また、粒度分布計を用いて測定することもできる。粒度分布は、水を溶媒として分散状態で測定することができる。粒度分布計として、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置を用いることができ、例えば、Partica LA-960、Partica LA-960V2(堀場製作所社製)等が挙げられる。撹拌速度が速くなると油滴サイズが小さくなる。
光学顕微鏡を用いて測定したときの、本発明のエマルション食品の好ましい油滴サイズは加熱後の状態で1.5~25μm、好ましくは加熱後の状態で1.5~20μm、さらに好ましくは加熱後の状態で2.0~20μmである。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5~20μm、好ましくは2.0~20μmであり、ペースト状の魚肉を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5~13μmであり、好ましくは2.0~13μmであり、ペースト状の青果物を用いた場合の加熱後の油滴サイズは1.5~10μmであり、好ましくは2.0~10である。
(4)気泡の割合(気泡径及び空域率)
エマルション食品の気泡の割合が小さくなるほど、硬く、舌触りのざらつきが大きくなる。また、エマルション食品の気泡径が大きくなるほど、表面が柔らかく、舌触りが滑らかになる。ここで、気泡とは、エマルション食品中に占める空気と定義できる。この空気は球体となっていることが多く、2次元、3次元的に解析できる、例えば2次元は、切片作製の染色によって空気の大きさ、つまり、気泡径、面積等を算出できる。また3次元では、X線等を用いて、球体の体積を空域率として算出することも可能である。
エマルション食品の気泡の割合が小さくなるほど、硬く、舌触りのざらつきが大きくなる。また、エマルション食品の気泡径が大きくなるほど、表面が柔らかく、舌触りが滑らかになる。ここで、気泡とは、エマルション食品中に占める空気と定義できる。この空気は球体となっていることが多く、2次元、3次元的に解析できる、例えば2次元は、切片作製の染色によって空気の大きさ、つまり、気泡径、面積等を算出できる。また3次元では、X線等を用いて、球体の体積を空域率として算出することも可能である。
エマルション食品の気泡の割合は、エマルション食品の空域率及び気泡径を反映しており、これらの値を用いて算出することができる。
空域率とは、エマルション食品中に占める空気の割合をいい、気泡径とは、エマルション食品中に占める空気の粒径をいう。空域率、気泡径についてX線マイクロCTを用いて測定すればよい。すなわち、X線マイクロCTによる測定結果の空域率と気泡径分布については、X線の透過の密度差によって空域と食品組織を分けて、算出することができる。
本発明のエマルション食品の気泡の空域率は、2~50%、好ましくは2~29%、さらに好ましくは6~29%である。また、気泡径は71~250μm、好ましくは71~230μm、さらに好ましくは100~230μmであり、さらに好ましくは100~250μmであり、さらに好ましくは117~230μmである。また、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の気泡の空域率は10~29%、好ましくは15~30%であり、ペースト状の魚肉を用いた場合の気泡の空域率は2~50%、好ましくは10~50%であり、ペースト状の青果物を用いた場合の気泡の空域率は2~50%、好ましくは10~40%である。さらに、食品原材料として、ペースト状の畜肉を用いた場合の気泡径は100~250μmであり、ペースト状の魚肉を用いた場合の気泡径は100~250μmであり、ペースト状の青果物を用いた場合の気泡径は100~250μmである。
また、HE染色による組織切片の白い部分を気泡とみなし、画像中の白色部分の個々の面積の平均面積を算出することもできる。気泡の空域率はX線マイクロCTと同様の傾向が認められ、気泡面積は撹拌速度が高くなるにつれて高くなっていることがわかる。
本発明のエマルション食品の気泡の平均面積は、174~2302μm2である。
本発明のエマルション食品の気泡の割合は、22~38%である。
(5)タンパク質の組織構造
タンパク質の組織観察からの気泡や油滴の分散状態、サイズを評価することにより、タンパク質の組織構造を特定することができる。気泡の分布として、平均面積及び隙間率が挙げられる。
タンパク質の組織観察からの気泡や油滴の分散状態、サイズを評価することにより、タンパク質の組織構造を特定することができる。気泡の分布として、平均面積及び隙間率が挙げられる。
平均面積とは、エマルション食品を切片中に含まれる気泡サイズをいう。具体的には、エマルション食品を切片にし、その中に含まれるタンパク質や組織を染色し、その染色された部分以外を光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)に内蔵されたソフトで画像解析によって気泡とみなした部分の気泡面積の平均値として算出することができる。隙間率とは、隙間率とは、エマルション食品を切片中に含まれるタンパク質以外の割合をいう。具体的には、エマルション食品を切片にし、その中に含まれるタンパク質を染色し、その染色された部分以外をキーエンス社製VHX-5000に内蔵されたソフトで画像解析し、気泡の割合を算出することができる。
平均面積及び隙間率は、光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)を用いて低倍率(50~200倍)で観察して算出する。
平均面積及び隙間率は具体的には、以下のようにして、測定する。
(i)マイルドホルム固定
サンプルを約2cm角にカットし、マイルドホルム(富士フィルム和光純薬社製 10NM)に浸し、HE染色を行い、組織切片を作製した。
サンプルを約2cm角にカットし、マイルドホルム(富士フィルム和光純薬社製 10NM)に浸し、HE染色を行い、組織切片を作製した。
(ii)光学顕微鏡観察
(i)の方法で作製した切片を光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)に内蔵されたカメラを用いて200倍の倍率で撮影する。閾値9で区別された画像の白い部分を隙間とみなし、隙間率を算出する。また、平均面積は閾値9で区別された白い部分の隙間の1個当たりの面積を平均化し算出する。
(i)の方法で作製した切片を光学顕微鏡(キーエンス社製 VHX-5000)に内蔵されたカメラを用いて200倍の倍率で撮影する。閾値9で区別された画像の白い部分を隙間とみなし、隙間率を算出する。また、平均面積は閾値9で区別された白い部分の隙間の1個当たりの面積を平均化し算出する。
上記の物性を有するエマルション食品を作製するための撹拌条件は、回転数が400~5,000rpm、好ましくは750~3,000rpm、さらに好ましくは1,000~5,000rpm、さらに好ましくは1,250~4,000rpm、さらに好ましくは1,500~3,000rpm、さらに好ましくは1,500~2,500rpm、さらに好ましくは1,500~2,000rpmである。撹拌時間は、3~30分、好ましくは4~25分、さらに好ましくは3~10分、さらに好ましくは5~10分、さらに好ましくは5~20分、さらに好ましくは7~15分である。撹拌は、上記のカッターミキサーを用いて行えばよい。
その他、撹拌条件とは関係ないが、他の物性として、(6)食品原材料の風味が挙げられる。
本発明のエマルション食品は、青果類等の食品原材料の配合比が高いため、原材料の風味が残っている。また、原材料が元々有している栄養成分も多く含まれている。さらに、任意の形状、大きさにカットして食事の材料として用いることができる。通常の食品材料の代わりに用いて調理できるという点で、本発明のエマルション食品は、介護食用の代替食品材料と言うことができる。上記のように本発明のエマルション食品は、加熱調理して食事に供することもできるし、調理せずそのまま食することもできる。
食品原材料として鶏肉を用いた場合、得られたエマルション食品をカットし、揚げ粉をまぶし、油で揚げることにより、鶏の唐揚げに似た食品を調製することができる。また、食品原材料としてダイコンを用いた場合、得られたエマルション食品をカットし、調味料中で加熱することによりふろふき大根に似た食品を調製することができる。また、食品原材料としてダイコン、ハクサイ及びニンジンをそれぞれ用いた場合、それぞれ得られたエマルション食品をカットし、器に盛り調味料を添加することで浅漬けに似た食品を調製することができる。
4.エマルション食品
本発明は、上記の物性を有するエマルション食品を包含する。該エマルション食品は、例えば、硬さが、20,000(N/m2)以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、気泡径が、71~230μmの範囲にあり、気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、エマルション食品である。また、例えば、硬さが、30,000(N/m2)以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、気泡径が、71~250μmの範囲にあり、気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品である。
本発明は、上記の物性を有するエマルション食品を包含する。該エマルション食品は、例えば、硬さが、20,000(N/m2)以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、気泡径が、71~230μmの範囲にあり、気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、エマルション食品である。また、例えば、硬さが、30,000(N/m2)以下であり、加熱後の油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にあり、気泡径が、71~250μmの範囲にあり、気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品である。
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
以下の実施例において、エマルション食品の硬さ、油滴サイズ、気泡径、気泡の空域率、付着性は以下の方法で測定した。
(1)硬さ
直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、EZ-SX 500N (島津製作所社製))を用い、凝固させたエマルション食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより測定した。荷重値は、N/m2で表す。
直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、EZ-SX 500N (島津製作所社製))を用い、凝固させたエマルション食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより測定した。荷重値は、N/m2で表す。
(2)油滴サイズ
光学顕微鏡(例えば、マイクロスコープVHX-5000(キーエンス社製))を用いて測定した。
光学顕微鏡(例えば、マイクロスコープVHX-5000(キーエンス社製))を用いて測定した。
(3)気泡の空域率及び気泡径
空域率と気泡径については、X線マイクロCTで測定し、再構成したエマルション食品の3次元画像データを画像解析ソフトウェア(Bruker micro CT社製 CT-Analyser)で解析した。ソフトに読み込んだエマルション食品画像データで解析するz軸範囲を制限した。エマルション食品の断面画像(xy平面)で食品組織と気泡が区分されるように適当な輝度値を閾値として2値化し、それぞれの部分を白と黒にして、微調整した。エマルション食品の断面画像(xy平面)の解析範囲(ROI)を食品内部(白い部分が主要に存在している範囲内)に制限した。エマルション食品画像の解析範囲を3次元分析(3d analysis)させて、空域率(Total porosity)を算出した。気泡径(Structure separation)も完全に同様である。
空域率と気泡径については、X線マイクロCTで測定し、再構成したエマルション食品の3次元画像データを画像解析ソフトウェア(Bruker micro CT社製 CT-Analyser)で解析した。ソフトに読み込んだエマルション食品画像データで解析するz軸範囲を制限した。エマルション食品の断面画像(xy平面)で食品組織と気泡が区分されるように適当な輝度値を閾値として2値化し、それぞれの部分を白と黒にして、微調整した。エマルション食品の断面画像(xy平面)の解析範囲(ROI)を食品内部(白い部分が主要に存在している範囲内)に制限した。エマルション食品画像の解析範囲を3次元分析(3d analysis)させて、空域率(Total porosity)を算出した。気泡径(Structure separation)も完全に同様である。
(4)付着性
テクスチャーアナライザー(島津製作所社製 EZ-SX 500N )を用いて測定した。
テクスチャーアナライザー(島津製作所社製 EZ-SX 500N )を用いて測定した。
[実施例1] X線マイクロCTによる組織構造観察
1.概要
やさしい素材たんぱく21シリーズの物性の安定化について検討を行っているが、撹拌条件(時間や速度)が硬さに影響を及ぼすことを明らかとした。物性が変化する要因として、組織構造の違いが考えられるため、撹拌速度の異なるサンプルを観察した。その結果、撹拌速度を大きくするに伴って気泡径は大きくなるが、空域の量はある程度の速度以上は一定になることを示唆した。
1.概要
やさしい素材たんぱく21シリーズの物性の安定化について検討を行っているが、撹拌条件(時間や速度)が硬さに影響を及ぼすことを明らかとした。物性が変化する要因として、組織構造の違いが考えられるため、撹拌速度の異なるサンプルを観察した。その結果、撹拌速度を大きくするに伴って気泡径は大きくなるが、空域の量はある程度の速度以上は一定になることを示唆した。
2.方法
(1)装置
SKYSCAN 1172(BRUKER社製)
(1)装置
SKYSCAN 1172(BRUKER社製)
(2)試料
各原料を真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱し、低温下(5-10℃)で保管したものを1cm×1cm角にカットしフリーズドライの装置、EYEL4 FDU-2110(東京理化機器社製)で一晩かけてフリーズドライ化したものを分析に供した。
各原料を真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱し、低温下(5-10℃)で保管したものを1cm×1cm角にカットしフリーズドライの装置、EYEL4 FDU-2110(東京理化機器社製)で一晩かけてフリーズドライ化したものを分析に供した。
(3)分析条件
Number of Files=799, Source Voltage (kV)=100, Source Current (uA)=41, Number of Rows=1336, Number of Columns= 2000, Camera binning=2x2, Image Rotation=-0.0700, Gantry direction=CC, Image Pixel Size (um)= 10.03, Optical Axis (line)= 708, Filter=No filter, Image Format=TIFF, Screen LUT=0, Exposure (ms)= 140, Rotation Step (deg)=0.250, Frame Averaging=ON (4), Random Movement=OFF (10), Use 360 Rotation=NO, Geometrical Correction=ON, Camera Offset=OFF, Median Filtering=ON, Flat Field Correction=ON, Rotation Direction=CC, Scanning Trajectory=ROUND, Type Of Motion=STEP AND SHOOT
Number of Files=799, Source Voltage (kV)=100, Source Current (uA)=41, Number of Rows=1336, Number of Columns= 2000, Camera binning=2x2, Image Rotation=-0.0700, Gantry direction=CC, Image Pixel Size (um)= 10.03, Optical Axis (line)= 708, Filter=No filter, Image Format=TIFF, Screen LUT=0, Exposure (ms)= 140, Rotation Step (deg)=0.250, Frame Averaging=ON (4), Random Movement=OFF (10), Use 360 Rotation=NO, Geometrical Correction=ON, Camera Offset=OFF, Median Filtering=ON, Flat Field Correction=ON, Rotation Direction=CC, Scanning Trajectory=ROUND, Type Of Motion=STEP AND SHOOT
(4)3次元データ再構成条件
Post alignment=5.50, Reconstruction Angular Range (deg)=199.50, Use 180+=OFF, Angular Step (deg)=0.2500, Smoothing=2, Smoothing kernel=0 (Asymmetrical boxcar), Ring Artifact Correction=20, Draw Scales=OFF, Object Bigger than FOV=ON, Reconstruction from ROI=OFF, Filter cutoff relative to Nyquist frequency=100, Filter type=0, Undersampling factor=1, Threshold for defect pixel mask (%)=0, Beam Hardening Correction (%)=75, CS Static Rotation (deg)=0.00, Minimum for CS to Image Conversion=0.000000, Maximum for CS to Image Conversion=0.046000, HU Calibration=OFF, BMP LUT=0
Post alignment=5.50, Reconstruction Angular Range (deg)=199.50, Use 180+=OFF, Angular Step (deg)=0.2500, Smoothing=2, Smoothing kernel=0 (Asymmetrical boxcar), Ring Artifact Correction=20, Draw Scales=OFF, Object Bigger than FOV=ON, Reconstruction from ROI=OFF, Filter cutoff relative to Nyquist frequency=100, Filter type=0, Undersampling factor=1, Threshold for defect pixel mask (%)=0, Beam Hardening Correction (%)=75, CS Static Rotation (deg)=0.00, Minimum for CS to Image Conversion=0.000000, Maximum for CS to Image Conversion=0.046000, HU Calibration=OFF, BMP LUT=0
3.結果・考察
2次元画像の測定結果を図1に示す。撹拌速度の違いによって気泡の大きさや量に違いを認めた。得られた結果を基に空域率、気泡径について3次元での解析を行った結果を図2に示す。空域率に関して、750rpmが約2.5%と最も少なく、1500rpmと3000rpmは約5%で同程度であったが、0.5%ほど1500rpmの値が高く、空域率が最も高かった。気泡の大きさに関して、撹拌条件に寄らず70-90μmの気泡が最も多かった。しかし、750rpmでは70μm未満の小さい気泡が多く、300rpmでは130μm以上の大きい気泡が多く、最大で350μmのものを確認した。
2次元画像の測定結果を図1に示す。撹拌速度の違いによって気泡の大きさや量に違いを認めた。得られた結果を基に空域率、気泡径について3次元での解析を行った結果を図2に示す。空域率に関して、750rpmが約2.5%と最も少なく、1500rpmと3000rpmは約5%で同程度であったが、0.5%ほど1500rpmの値が高く、空域率が最も高かった。気泡の大きさに関して、撹拌条件に寄らず70-90μmの気泡が最も多かった。しかし、750rpmでは70μm未満の小さい気泡が多く、300rpmでは130μm以上の大きい気泡が多く、最大で350μmのものを確認した。
以上の結果から、撹拌速度を大きくするに伴って気泡径は大きくなる傾向を示すが、空域の量はある程度の速度以上は一定になることを示唆した。今までの検討で撹拌速度を大きくすると硬くなることが分かっている。撹拌速度の増加に伴って、空域が増加することでタンパク質の架橋構造を阻害する物理的な影響を一つの要因と考えていたが、今回の結果から油滴やタンパクの構造など他の要因が影響していると考える。
[実施例2] エマルション食品モデルによる試験
(水;41.9%、油;18.2%タンパク質;39.9%)
1.概要
たんぱく21シリーズのやさしい素材の配合をタンパク質、油、水のモデル食品を用いて、物理的処理による物性変化に関わるメカニズムについて検討を行っている。検証の結果、モデル食品の物性変化の主な原因は(1)エマルションの油滴(脂肪球)サイズ、(2)気孔の割合、(3)タンパク質の組織構造と考えられたため、(2)及び(3)について組織観察にて可視化及び数値化の検証を行った。
(水;41.9%、油;18.2%タンパク質;39.9%)
1.概要
たんぱく21シリーズのやさしい素材の配合をタンパク質、油、水のモデル食品を用いて、物理的処理による物性変化に関わるメカニズムについて検討を行っている。検証の結果、モデル食品の物性変化の主な原因は(1)エマルションの油滴(脂肪球)サイズ、(2)気孔の割合、(3)タンパク質の組織構造と考えられたため、(2)及び(3)について組織観察にて可視化及び数値化の検証を行った。
2.目的
モデル食品の物理的処理(撹拌時間及び速度)に関する硬さのメカニズムを解明する。
モデル食品の物理的処理(撹拌時間及び速度)に関する硬さのメカニズムを解明する。
3.方法
サンプル調合
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)を使用し、表1の調味液配合組成で原料を同時に撹拌機に投入し、室温(15~20℃)で撹拌した。撹拌条件は表2に示す試験区で実施し、撹拌後のサンプルを直径60mm、高さ15mmのステンレスの型に30g流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で、スチーム95℃;6分で加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチーム95℃;5分で加熱し、室温で30分間放置して測定を行った。
サンプル調合
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)を使用し、表1の調味液配合組成で原料を同時に撹拌機に投入し、室温(15~20℃)で撹拌した。撹拌条件は表2に示す試験区で実施し、撹拌後のサンプルを直径60mm、高さ15mmのステンレスの型に30g流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で、スチーム95℃;6分で加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチーム95℃;5分で加熱し、室温で30分間放置して測定を行った。
4.結果
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表3及び図3に示す。
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表3及び図3に示す。
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表4及び図4に示す。
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表5及び図5に示す。
撹拌速度と加熱後の気泡径の関係を表6に示す。
撹拌時間と加熱後の硬さの関係を表7及び図6に示す。
上記結果より以下のことが言える。
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった、また気泡サイズは大きくなる傾向があった。
[実施例3] 鶏肉を使用したエマルション食品
製品配合での試験まとめ
原料鶏肉(一般名)については、事前に、ミートチョッパー(日本キャリア工業社製GM-D)を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
製品配合での試験まとめ
原料鶏肉(一般名)については、事前に、ミートチョッパー(日本キャリア工業社製GM-D)を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は表8の通りであった。
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表9及び図7に示す。
撹拌速度と加熱後の付着性の関係を表10及び図8に示す。
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表11及び図9に示す。
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表12及び図10に示す。
撹拌速度と加熱後の気泡サイズの関係を表13及び図11に示す。
上の結果から以下のことが言える。
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、多糖類やエキス、油やタンパク質の割合が変化しても、モデル食品同様の傾向を示すことが確認できた。具体的には、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった。また気泡サイズは大きくなる傾向があった。
[実施例4] 鶏肉を使用したエマルション食品(その2)
原料となる、鶏肉については、事前に、ミートチョッパー(日本キャリア工業社製GM-D)を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチーム95℃;6分で加熱し(芯温が75℃以上)、室温で30分間放置して測定を行った。配合は、表14の通りであった。
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表15及び図12に示す。
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表16及び図13に示す。
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表17及び図14に示す。
撹拌速度と気泡径の関係を表18及び図15に示す。
撹拌速度と空域率の関係を表19及び図16に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表20及び図17に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズとの関係を表21及び図18に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズとの関係を表22及び図19に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と気泡径との関係を表23及び図20に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と空域率との関係を表24及び図21に示す。
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表25及び図22に示す。
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱前の油滴サイズとの関係を表26及び図23に示す。
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と加熱後の油滴サイズとの関係を表27及び図24に示す。
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と気泡径との関係を表28及び図25に示す。
撹拌速度を1,500rpmとしたときの撹拌時間と空域率との関係を表29及び図26に示す。
上記結果より以下のことが言える。
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった。
[実施例5] 魚肉を使用したエマルション食品
原料となる、魚肉については、粉砕・微細化装置(URSCHEL社製 Comitrol 1700)を刃の枚数200枚(型番200084-2)、刃のクリアランス0.26mmで9,300回転/分でペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表30の通りであった。
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表31及び図27に示す。
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表32及び図28に示す。
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表33及び図29に示す。
撹拌速度と気泡径の関係を表34及び図30に示す。
撹拌速度と空域率の関係を表35及び図31に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表36に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前油滴サイズとの関係を表37に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後油滴サイズとの関係を表38に示す。
[実施例6] 野菜を使用したエマルション食品
原料となる、野菜については、事前に、原料を-7℃前後に凍結させ、チョッパー(日本キャリア工業社製 #42 GM-P3)を用いてプレートナイフ1回目4.8mm、2回目1.8mmの2度挽きし、ペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表39の通りであった。
撹拌速度と加熱後の硬さの関係を表40及び図32に示す。
撹拌速度と加熱前の油滴サイズの関係を表41及び図33に示す。
撹拌速度と加熱後の油滴サイズの関係を表42及び図34に示す。
撹拌速度と気泡径の関係を表43及び図35に示す。
撹拌速度と空域率の関係を表44及び図36に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と硬さとの関係を表45に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱前油滴サイズとの関係を表46に示す。
撹拌速度を3,000rpmとしたときの撹拌時間と加熱後油滴サイズとの関係を表42に示す。
[実施例4] 鶏肉を使用したエマルション食品(その2)
原料となる、鶏肉については、事前に、ミートチョッパー(日本キャリア工業社製GM-D)を用いて、2mmのメッシュを通過させたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱した。加熱したサンプルを-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチーム95℃;6分で加熱し(芯温が75℃以上)、室温で30分間放置して測定を行った。配合は、表14の通りであった。
撹拌速度・時間等の物理的条件を与えることによって、エマルション食品が硬化する傾向があり、油滴サイズが小さくなった。
[実施例5] 魚肉を使用したエマルション食品
原料となる、魚肉については、粉砕・微細化装置(URSCHEL社製 Comitrol 1700)を刃の枚数200枚(型番200084-2)、刃のクリアランス0.26mmで9,300回転/分でペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表30の通りであった。
原料となる、野菜については、事前に、原料を-7℃前後に凍結させ、チョッパー(日本キャリア工業社製 #42 GM-P3)を用いてプレートナイフ1回目4.8mm、2回目1.8mmの2度挽きし、ペースト状にしたものを用いた。
真空冷却高速攪拌機(STEPHAN社製UMC5型)に投入し、室温撹拌速度を変えて(3000 rpm, 1500 rpm, 750 rpm)混合した。その後、サンプルをφ:15 mm, h:65 mmのプラスチックチューブに流し込み、-40℃で急速冷凍し(約1時間)、スチームコンベクションオーブン(ホシザキ社製MIC-5TB3)で95 ℃, 6 分加熱(芯温が75℃以上)した。室温で30分間放置して測定を行った。
配合は、表39の通りであった。
本発明の方法により、製造Lot間に品質のばらつきがない物性が制御されたエマルション食品を提供することができる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。
Claims (14)
- 硬さ、油滴サイズ、気泡径及び気泡の空域率の物性が一定の範囲に制御されたエマルション食品の製造方法であって、
ここでエマルション食品は、原料として、少なくとも、畜肉、魚肉及び青果物からなる群から選択される材料をペースト状に加工した食品原材料、水、油、タンパク質、ゲル化剤、増粘多糖類を含み、すべての原料を均質となるように混合した食品であり、
前記原料を750~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む製造方法。 - 前記原料を1,500~3,000rpmで5~10分の条件で撹拌することにより、物性を制御し、その後、加熱し凝固させることを含む、請求項1に記載の方法。
- 加熱し凝固させたエマルション食品の
加熱後の油滴サイズは1.5~25μmの範囲に制御されている、請求項1又は2に記載の方法。 - 加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは30,000(N/m2)以下の範囲に制御されている、請求項3記載の方法。 - 加熱し凝固させたエマルション食品の
気泡径は71~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている請求項1~4のいずれか1項に記載の方法。 - 食品原材料がペースト状に加工した畜肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは25,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~20μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は10~29%の範囲に制御されている請求項1記載の方法。 - 食品原材料がペースト状に加工した魚肉であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは10,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~13μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている請求項1記載の方法。 - 食品原材料がペースト状に加工した青果物であって、
加熱し凝固させたエマルション食品の
硬さは15,000(N/m2)以下の範囲に制御され、
油滴サイズは1.5~10μmの範囲に制御され、
気泡径は100~250μmの範囲に制御され、
気泡の空域率は2~50%の範囲に制御されている請求項1記載の方法。 - 請求項1~8のいずれか1項に記載の製造方法により製造されたエマルション食品であって、
油滴サイズが、1.5~25μmの範囲にある、
エマルション食品。 - 硬さが、50,000(N/m2)以下である、請求項9記載のエマルション食品。
- 気泡径が、71~250μmの範囲にあり、
気泡の空域率が、2~29%の範囲にある、請求項9又は10に記載のエマルション食品。 - 請求項1に記載の、畜肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、25,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~20μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、10~29%の範囲にある、エマルション食品。 - 請求項1に記載の、魚肉をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、10,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~13μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。 - 請求項1に記載の、青果物をペースト状に加工した食品原材料を用いる製造方法により製造されたエマルション食品であって、
硬さが、15,000(N/m2)以下であり、
油滴サイズが、1.5~10μmの範囲にあり、
気泡径が、100~250μmの範囲にあり
気泡の空域率が、2~50%の範囲にある、エマルション食品。
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