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WO2024202703A1 - タンパク質食品素材及び代替成形肉 - Google Patents

タンパク質食品素材及び代替成形肉 Download PDF

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Publication number
WO2024202703A1
WO2024202703A1 PCT/JP2024/005860 JP2024005860W WO2024202703A1 WO 2024202703 A1 WO2024202703 A1 WO 2024202703A1 JP 2024005860 W JP2024005860 W JP 2024005860W WO 2024202703 A1 WO2024202703 A1 WO 2024202703A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food material
protein food
protein
stress
meat
Prior art date
Application number
PCT/JP2024/005860
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
邦行 神長
成彦 青野
元 中山
勇輔 望月
裕久 外園
Original Assignee
富士フイルム株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 富士フイルム株式会社 filed Critical 富士フイルム株式会社
Publication of WO2024202703A1 publication Critical patent/WO2024202703A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • This disclosure relates to protein food ingredients and shaped meat alternatives.
  • Meat is a food ingredient that is widely consumed around the world.
  • attempts are being made to limit meat intake and to consume meat substitutes made from plant-derived protein such as soybeans.
  • various processing techniques have been proposed to obtain meat substitutes using protein raw materials that can replace meat.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 60-221041 proposes obtaining a fibrous protein material from a protein-containing mixture containing oilseed protein, wheat gluten, and water using an extruder having two screws.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-23856 proposes obtaining a protein food material with a dense texture by cooling a die provided at the tip of an extruder having two screws that extrudes the protein-containing mixture.
  • the problem to be solved by one embodiment of the present disclosure is to provide a protein food material that has excellent tearability.
  • a problem that another embodiment of the present disclosure seeks to solve is to provide alternative shaped meats that have excellent tearability.
  • a protein food material containing a protein and having at least a fibrous region in a part thereof The protein food material was immersed in 90°C water for 30 minutes and then pressed perpendicularly against the protein food material with an indenter having a contact surface of 1 mm in the short direction and 11 mm in the long direction, so that the long direction was parallel to the fiber direction of the protein food material.
  • the stress at a strain of 80% was defined as stress A.
  • the protein food material was immersed in 90° C. water for 30 minutes and then pressed perpendicularly against the protein food material so that the longitudinal direction was perpendicular to the fiber direction of the protein food material.
  • the stress at 80% strain when the indenter was pressed perpendicularly against the protein food material was defined as stress B.
  • [4] The protein food material according to any one of [1] to [3], which has a porous structure.
  • [5] A protein food material as described in [4], in which the proportion of the number of voids having a cross-sectional area of 0.1 mm2 or less in a cross section parallel to a direction perpendicular to the fiber direction is 40% or more of the total number of voids present in the cross section.
  • [6] A protein food material according to [4] or [5], in which the area ratio of voids in a cross section parallel to a direction perpendicular to the fiber direction is 5% or more.
  • a protein food material is provided that has excellent tearability.
  • a shaped meat alternative is provided that exhibits improved tearability.
  • FIG. 1 is a schematic cross-sectional view showing a twin-screw extruder used in the examples.
  • a numerical range indicated using “to” means a range that includes the numerical values before and after "to” as the minimum and maximum values, respectively.
  • the upper or lower limit value described in one numerical range may be replaced with the upper or lower limit value of another numerical range described in another stepwise manner.
  • the upper or lower limit value of the numerical range may be replaced with a value shown in the examples.
  • Each component may contain multiple types of the corresponding substance.
  • the amount of each component in a composition when referring to the amount of each component in a composition, if the composition contains multiple substances corresponding to each component, the amount refers to the total amount of those multiple substances present in the composition, unless otherwise specified.
  • the term "process” includes not only independent processes, but also processes that cannot be clearly distinguished from other processes as long as the intended effect of the process is achieved. As used herein, a combination of two or more preferred aspects is a more preferred aspect.
  • the protein food material according to the present disclosure is a protein food material which contains protein and has at least a fibrous region in a portion thereof, and wherein when an indenter having a contact surface measuring 1 mm in the short direction and 11 mm in the long direction is used to press the protein food material perpendicularly to the protein food material after it has been immersed in 90°C water for 30 minutes so that the long direction is parallel to the fiber direction of the protein food material, the stress at 80% strain when the indenter is immersed in 90°C water for 30 minutes and the stress at 80% strain when the indenter is pressed perpendicularly to the protein food material after it has been immersed in 90°C water for 30 minutes so that the long direction is perpendicular to the fiber direction of the protein food material, stress A is 0.2 MPa or more and the ratio of stress B to stress A is 1.10 or more.
  • the protein food material according to the present disclosure has excellent tearability, and the reason for this is presumed to be as follows.
  • the inventors focused on the stress at 80% strain in the direction parallel to the fiber direction of the protein food material and in the direction perpendicular to the fiber direction.
  • the protein food material according to the present disclosure has excellent tearability because the stress A is 0.2 MPa or more and the ratio of the stress B to the stress A is 1.10 or more.
  • the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 60-221041 and 64-23856 do not pay attention to the stress at a strain of 80%.
  • the protein food material according to the present disclosure has at least a portion of a fibrous region.
  • “having at least a partially fibrous region” means that at least a portion of the protein food material has a region with streaky irregularities.
  • the protein food material according to the present disclosure preferably has a porous structure.
  • "Having a porous structure” refers to having an isotropic or anisotropic porous structure.
  • An anisotropic porous structure refers to a structure in which the pore shapes appearing on a cut surface of a protein food material cut at an arbitrary position differ depending on the cutting direction.
  • An isotropic porous structure refers to a structure in which the pore shapes appearing on a cut surface of a protein food material cut at an arbitrary position are approximately the same regardless of the cutting direction.
  • the protein material according to the present disclosure preferably has an anisotropic porous structure. Methods for observing the cut surface include a method of cutting out a slice and observing it under a microscope, or a method of observing it with X-ray CT (Computed Tomography).
  • stress A Stress A
  • Stress B Stress B
  • the stress at 80% strain is defined as stress A
  • the protein food material after it has been immersed in 90°C water for 30 minutes is pressed perpendicularly to the protein food material after it has been immersed in 90°C water for 30 minutes so that the long direction is perpendicular to the fiber direction of the protein food material
  • stress A is 0.2 MPa or more
  • the ratio of stress B to stress A is 1.10 or more.
  • fiber direction means the longitudinal direction of the fibers present in the fibrous region of the protein food material, and is determined by the method described below.
  • the “fiber direction” refers to the direction in which the protein food material tears.
  • the protein food material to be measured is held at two points at one end and torn in the tearing direction to obtain a measurement sample.
  • the obtained measurement sample is viewed from above, and two points are randomly selected 5 mm apart on any one tear line parallel to the tearing direction, and the direction of the straight line connecting the two points is taken as the fiber direction.
  • Stress A and stress B are measured using the following method.
  • a measurement sample of the protein food material is immersed in water at 90° C. for 30 minutes, and then the water is drained.
  • An indenter having a contact surface with a short-side length of 1 mm and a long-side length of 11 mm is prepared.
  • the stress in strain is measured using a food texture measuring device (product name "Tensipresser MyBoy2", manufactured by Taketomo Electric Co., Ltd.)
  • the thickness of the measurement sample in the pressing direction is 5 mm to 15 mm.
  • the indenter is pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter is parallel to the fiber direction of the sample.
  • the indenter is pressed to a strain of 80% at a descending speed of 2 mm/sec.
  • the stress at the strain of 80% is defined as stress A.
  • the indenter is pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter is perpendicular to the fiber direction of the sample.
  • the indenter is lowered at a speed of 2 mm/sec until the sample is strained to 80%.
  • the stress at the strain of 80% is defined as stress B. Using the obtained stress A and stress B, the ratio of stress B to stress A can be calculated.
  • the fiber direction cannot be determined, it is measured using the following method.
  • the indenter When the measurement sample is in the form of a sheet, the indenter is arranged so that the longitudinal direction of the indenter faces an arbitrary direction T, and the indenter is pressed perpendicularly against the measurement sample. The stress at a strain of 80% is measured. Next, the indenter is pressed perpendicularly against the measurement sample so that the longitudinal direction of the indenter is parallel to directions shifted by 45°, 90°, and 135° from the direction T. Stress at a strain of 80% is measured for each sample. Of the stresses obtained in direction T and a direction shifted by 90° from direction T, the smaller one is designated as stress A and the larger one is designated as stress B, and the ratio of stress B to stress A is calculated.
  • the smaller one is designated as stress A and the larger one is designated as stress B, and the ratio of stress B to stress A is calculated.
  • the larger one is adopted.
  • the stress A and the stress B associated with the larger ratio are adopted.
  • the measurement sample is not in sheet form (e.g., spherical or irregularly shaped)
  • cut the measurement sample into a cube On each of the three faces of the cube, determine stress A and stress B in the same manner as when the measurement sample is in sheet form.
  • stress A is 0.2 MPa or more, preferably 0.24 MPa or more, and more preferably 0.28 MPa or more. There is no particular upper limit to the stress A, but from the viewpoint of crispness and juiciness when processed into a substitute formed meat, stress A is preferably 1.50 MPa or less, and more preferably 0.50 MPa or less.
  • the ratio of stress B to stress A is 1.10 or more, preferably 1.30 or more, more preferably 1.50 or more, even more preferably 1.70 or more, and particularly preferably 2.00 or more.
  • stress B is 0.60 MPa to 4.00 MPa.
  • Stress A and stress B in protein food materials can be adjusted by changing the type and composition of raw materials, the amount of raw materials input in the extrusion process using the raw materials, various conditions such as heating, kneading, and discharge die, the molding process, and other process conditions.
  • the minimum value of the differential value obtained by differentiating the change in stress with respect to an increase in strain (hereinafter referred to as the "differential value of stress change") is a negative value, it is believed that part of the protein food material will tear before it is compressed to 80% strain.
  • the differential value of the stress change is calculated as follows:
  • a measurement sample of the protein food material is immersed in water at 90° C. for 30 minutes, and then the water is drained.
  • An indenter having a contact surface with a short-side length of 1 mm and a long-side length of 11 mm is prepared.
  • the stress in strain is measured using a food texture measuring device (product name "Tensipresser MyBoy2", manufactured by Taketomo Electric Co., Ltd.)
  • the thickness of the measurement sample in the pressing direction is 5 mm to 15 mm.
  • the indenter is pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter is parallel to the fiber direction of the sample.
  • the indenter is pressed to a strain of 80% at a descending speed of 2 mm/sec.
  • the stress is continuously measured at 0.02 second intervals from the start of pressing.
  • the change in stress obtained by the measurement is differentiated to calculate the differential value. From the calculated differential value, it is possible to determine whether the minimum value is a negative value.
  • the area ratio of the voids in the cross section parallel to the direction perpendicular to the fiber direction is preferably 5% or more, more preferably 15% or more, and even more preferably 25% or more.
  • the upper limit of the area ratio of the voids is not particularly limited, but is preferably 70% or less from the viewpoint of the balance between the elasticity and water retention of the protein food material.
  • the area ratio of the voids is 5% or more, the balance between the elasticity and water retention of the protein food material is good, and the protein food material is easy to tear and has excellent crispness and juiciness when processed into a substitute formed meat.
  • the void area percentage is calculated using the following method:
  • the protein food material that had been frozen and stored at -20°C was left to stand in an environment of room temperature (23°C) and a relative humidity of 20% RH to thaw.
  • the protein food material is cut parallel to the direction perpendicular to the fiber direction using a cutting means to form a cut surface (cross section for measurement).
  • the cutting means may be a known cutting means such as a knife or a single-edged razor.
  • the cut surface (cross section for measurement) formed on the measurement sample is observed with an objective lens (product name: ZS-20, manufactured by KEYENCE Corporation) at a lens magnification of 30x.
  • the detection of voids present on the observed cut surface can be performed using commercially available software (MatLab, version 2018).
  • the image is binarized based on the brightness and dark areas are extracted. The extracted dark regions are subjected to labeling and morphology processing, and morphological analysis of each dark region is performed.
  • the void area percentage (%) in a protein food material is determined by determining the fiber direction using the above method for each of five measurement samples prepared from the protein food material to be measured, carrying out the above measurement for each measurement sample, calculating the void area percentage (%), and then taking the arithmetic average of the five area percentages (%) obtained.
  • the ratio of the number of voids having a cross-sectional area of 0.1 mm2 or less (pore number ratio) to the total number of voids present in the cross section is preferably 40% or more, more preferably 50% or more, and even more preferably 70% or more.
  • the upper limit of the pore number ratio is not particularly limited, but is preferably 95% or less from the viewpoint of the tearability and elasticity of the protein food material.
  • the pore number ratio is 40% or more, the protein food material is excellent in tearability and in crispness and juiciness when processed into a substitute formed meat.
  • the protein food material that had been frozen and stored at -20°C was left to stand in an environment of room temperature (23°C) and a relative humidity of 20% RH to thaw.
  • the protein food material is cut parallel to the direction perpendicular to the fiber direction using a cutting means to form a cut surface (cross section for measurement).
  • the cutting means may be a known cutting means such as a knife or a single-edged razor.
  • the cut surface (cross section for measurement) formed on the measurement sample is observed with an objective lens (product name: ZS-20, manufactured by KEYENCE Corporation) at a lens magnification of 30x.
  • the detection of voids present on the observed cut surface can be performed using commercially available software (MatLab, version 2018).
  • the image is binarized based on the brightness and dark areas are extracted. The extracted dark regions are subjected to labeling and morphology processing, and morphological analysis of each dark region is performed.
  • the percentage of voids in a protein food material is determined by determining the fiber direction using the method described above for each of five measurement samples prepared from the protein food material to be measured, carrying out the above measurement for each measurement sample, calculating the percentage of voids, and then taking the arithmetic average of the five percentages obtained.
  • the shape of the voids contained in the protein food material according to the present disclosure is not particularly limited, and may be any of a sphere, an ellipsoid, a cylinder, a disk, etc. From the viewpoint of improving the ease of tearing, a cylindrical shape is preferable.
  • the protein food material according to the present disclosure contains protein.
  • the protein mainly contains vegetable protein, but may contain animal protein in addition to vegetable protein. "Containing mainly vegetable protein” means that vegetable protein accounts for 50% by mass or more of the total protein.
  • Plant protein is protein extracted from plants.
  • plant protein there is no particular limitation on plant protein, as long as it is a protein extracted from a plant.
  • sources of vegetable proteins include grains such as wheat, barley, oats, rice, and corn; beans such as soybeans, peas, red beans, chickpeas, lentils, fava beans, mung beans, and lupins; nuts and seeds such as almonds, peanuts, cashew nuts, pistachios, hazelnuts, macadamia nuts, flaxseed, sesame, rapeseed, cottonseed, safflower, and sunflowers; tubers such as potato, sweet potato, mountain yam, Jerusalem artichoke, and cassava; vegetables such as asparagus, artichoke, cauliflower, broccoli, and edamame; fruits such as bananas, jackfruit, kiwi fruit, coconut, avocado, and olives; mushrooms such as mushrooms, king oyster mushrooms, shiitake mushrooms, shimeji mushrooms, and maitake mushrooms; and algae such
  • the vegetable protein is preferably derived from at least one selected from the group consisting of wheat, soybeans, peas, and rice, and more preferably from at least one selected from the group consisting of soybeans and wheat. It is particularly preferable that the vegetable protein be derived from at least one selected from defatted soybean protein and wheat gluten.
  • the vegetable protein may contain a protein derived from one type of plant, or may contain proteins derived from two or more types of plants.
  • "chunk meat” refers to uncooked raw meat or cooked meat that has been cut into any size pieces from livestock for meat production, and that has not been ground up or chopped after being cut from the livestock.
  • Animal protein is protein obtained from animals.
  • the animal protein may be obtained from an animal, or a protein having the same amino acid sequence as the protein obtained from an animal may be produced by cell culture or enzyme reaction and extracted.
  • the animal protein is not particularly limited as long as it is a protein obtained from an animal, and examples of the animal protein include collagen, gelatin, keratin, fibroin, sericin, casein, conchiolin, elastin, protamine, egg yolk protein, and egg white protein.
  • the animal protein may contain only one type, or may contain two or more types.
  • the protein contains defatted soy protein and wheat gluten.
  • the mass ratio of the defatted soy protein content to the wheat gluten content is preferably 1.5 to 4, and more preferably 1.8 to 3.5.
  • the protein content of the entire protein food material is preferably 5% to 80% by mass, more preferably 7% to 70% by mass, and even more preferably 10% to 60% by mass.
  • the protein food material according to the present disclosure preferably contains a colorant, which makes it easier to impart a color similar to that of brown meat after heating.
  • the coloring agent is preferably an edible brown coloring agent.
  • coloring agents include cacao color, Monascus color, and vegetable charcoal color, and among these, cacao color is preferred.
  • the protein food material may contain only one type of colorant, or two or more types.
  • the protein food material may contain other additives in addition to the protein and, if necessary, a colorant.
  • additives include water, seasonings, inorganic salts, organic salts, sugars, oils and fats, thickeners, plasticizers, surfactants, flavorings, etc.
  • the content of other additives can be set according to the purpose.
  • the protein food material according to the present disclosure is preferably produced by adding raw protein and water to an extruder and kneading and extruding.
  • the protein is more likely to be oriented in a fibrous form, forming fibrous regions in the protein food material.
  • the protein food material is extruded to atmospheric pressure immediately after kneading, the protein swells due to the boiling of water, and the protein food material has a porous structure.
  • a specific method for producing a protein food material preferably includes at least a step of extruding a mixture containing a protein and preferably a colorant from an extruder (hereinafter also referred to as the extrusion step).
  • the raw materials for the protein food material contain at least protein, and from the viewpoint of efficient extrusion of the raw materials for the protein food material from the extruder, preferably also contain water.
  • the raw material preferably further contains a colorant.
  • the raw material for the protein food material preferably contains 1 to 5 parts by mass of water per 10 parts by mass of the raw material containing protein.
  • the "raw material containing protein” may be the protein itself, or a complex containing the protein and other components.
  • the raw material preferably further contains a colorant.
  • An example of a complex containing a protein and another component is defatted soybean flour, which is a complex containing a protein, a carbohydrate, and a fiber.
  • Extrusion Step the raw protein food material is fed into an extruder, and the mixture formed by heating and kneading the raw material is extruded from the discharge port.
  • the extruder preferably has a discharge die attached to the end of the barrel.
  • the extrusion die is preferably a die that produces a sheet-like extrudate.
  • the discharge die preferably has a slit-shaped flow passage through which the protein-containing mixture flows. Examples of the slit shape, in cross section perpendicular to the extrusion direction of the protein-containing mixture, include concentric circles, plates, circles, etc.
  • the slit shape being concentric circles means that the shape of the inner wall of the flow channel is defined by two concentric circles of different sizes in cross section perpendicular to the extrusion direction of the protein-containing mixture.
  • the mixture extruded in the extrusion process i.e., the protein food material
  • the extruded mixture protein food material
  • the extruded mixture may be cooked with any seasonings or the like.
  • the extruded mixture can then be subjected to any desired processing, such as molding.
  • a molding step may be included.
  • the shaping step may include cutting the extruded mixture (i.e., the protein food material) into the desired shape.
  • the cut protein food material may be used as a sliced meat substitute.
  • the cut protein food material may be cooked with any seasonings, etc.
  • the forming step may include processing the protein food material into a molded article having a desired shape.
  • a red meat-like portion of a meat substitute can be produced by collecting protein food materials in a lump shape and forming the lump shape into a shape similar to that of a lump meat. From the viewpoint of obtaining a meat substitute having a texture closer to that of a lump meat, it is preferable to align the extrusion directions of the extruded red meat-like portion raw materials in a direction close to the same direction when collecting the extruded red meat-like portion raw materials in a lump shape.
  • the protein food material may be collected into a mass and then flattened by applying pressure, or passed through a tubular space, so that the extrusion direction of the protein food material inside is uniform.
  • the method for producing a protein food material may include other steps in addition to the above-mentioned extrusion step and molding step.
  • the other steps may be any steps such as a drying step, a crushing step, a packaging step, etc.
  • the protein food material according to the present disclosure may be used as is, or as a mixture with desired additional ingredients, or may be used as one of the ingredients for producing processed products such as shaped meat substitutes.
  • the lean meat-like portion of meat contains less oil and fat than the fatty portion, but may contain a certain amount of oil and fat. Therefore, by combining a protein food material with oil and fat, it is easier to achieve a composition similar to that of lean meat, and it is easier to obtain a texture closer to that of meat.
  • the oil is preferably a vegetable oil. Because vegetable oils are derived from plants, they are easy to use when it is necessary to avoid or limit the intake of animal products for reasons such as health, animal protection, religion, allergies, and food shortages due to population growth.
  • the fat/oil content is preferably 0% to 50% by mass, more preferably 1% to 40% by mass, and even more preferably 3% to 30% by mass, based on the total mixture containing the protein food material and fat/oil.
  • the fat unlike the fat-like portion of meat, does not have an appearance similar to the fat in meat chunks, and may be contained in a highly uniform state throughout the mixture containing the protein food material and the fat.
  • the protein food material is mixed, as necessary, with at least one selected from the group consisting of a binder and an enzyme that hardens proteins.
  • the protein food material can be more easily maintained in a cohesive shape.
  • proteins used as binders include vegetable proteins and animal proteins.
  • examples of vegetable proteins used as binders include proteins derived from wheat, soybeans, rice, and the like.
  • examples of animal proteins used as binders include milk proteins and egg whites.
  • transglutaminase a commercially available product can be used, for example, the Activa (registered trademark) series manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • Thickening polysaccharides include, for example, agar, carrageenan ( ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan), alginic acid, alginates, agarose, furcellaran, gellan gum, glucono delta lactone, Azotobacter vinelandii gum, xanthan gum, pectin, guar gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, glucomannan, tragacanth gum, karaya gum, pullulan, gum arabic, arabinogalactan, dextran, sodium carboxymethylcellulose, methylcellulose, psyllium sheet gum, starch, chitin, chitosan, curdlan, tamarind seed gum, soybean polysaccharides, gelatin, psyllium, hydroxypropyl methylcellulose, hydroxyethyl cellulose, carboxymethylcellulose, dextrin, etc.
  • Preferred combinations of gelling agents and gelling promoters are as follows. 1) A combination of a polyvalent metal ion (specifically, an alkali metal ion such as potassium, or an alkaline earth metal ion such as calcium or magnesium) as a gelation promoter and carrageenan, alginate, gellan gum, Azotobacter vinelandii gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, or the like as a gelling agent. 2) A combination of boric acid or other boron compounds as a gelling promoter and guar gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, etc. as a gelling agent.
  • a polyvalent metal ion specifically, an alkali metal ion such as potassium, or an alkaline earth metal ion such as calcium or magnesium
  • boric acid or other boron compounds as a gelling promoter and guar gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, etc. as a gelling agent.
  • the preferred combination of gelling agent and gelling promoter is the above-mentioned "1) a combination of polyvalent metal ions (specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium) as a gelling promoter and carrageenan, alginate, gellan gum, Azotobacter vinelandii gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, or the like as a gelling agent.”
  • polyvalent metal ions specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • the thickening polysaccharide contained as a binder may be a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide or a thermo-reversible gel-forming polysaccharide.
  • a thermoreversible gel is a gel that, once formed, maintains its gel state even when heated.
  • a thermoreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermoreversible gel.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably a polysaccharide that crosslinks by reacting with a cation. Examples of the cation include the cations exemplified in the description of the fat mass composition described below.
  • thermally irreversible gel-forming polysaccharide examples include alginic acid, curdlan, pectin (low methoxyl (LM) pectin, high methoxyl (HM) pectin, etc.), deacylated (LA) gellan gum, etc.
  • Thermoreversible gel-forming polysaccharides are polysaccharides that form thermoreversible gels. Examples of thermoreversible gel-forming polysaccharides include gelatin, agar, carrageenan, furcellan, native gellan gum, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, glucomannan, tara gum, and tamarind seed gum.
  • the binder may further contain a gelation retarder.
  • the gelation retarder is a compound that has the function of suppressing the gelation of the thermo-irreversible gel-forming polysaccharide or the thermo-reversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a chelating agent.
  • a known chelating agent can be suitably used, for example, oxycarboxylic acid such as tartaric acid, citric acid, gluconic acid, etc., aminocarboxylic acid such as iminodiacetic acid (IDA), nitrilotriacetic acid (NTA), ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), etc., condensed phosphoric acid such as pyrophosphoric acid, tripolyphosphoric acid, etc., salts thereof, etc.
  • IDA iminodiacetic acid
  • NTA nitrilotriacetic acid
  • EDTA ethylenediaminetetraacetic acid
  • condensed phosphoric acid such as pyrophosphoric acid, tripolyphosphoric acid, etc., salts thereof, etc.
  • starches examples include wheat starch, cassava starch, rice starch, glutinous rice starch, corn starch, waxy corn starch, sago starch, potato starch, kudzu starch, lotus root starch, mung bean starch, sweet potato starch, waxy potato starch, waxy cassava starch, waxy wheat starch, etc.
  • the total content of the binding agent and the enzyme that hardens the protein contained in the protein food material is preferably 0.1% to 30% by mass, more preferably 0.5% to 25% by mass, and even more preferably 1% to 20% by mass, based on the total amount of the protein food material.
  • One of the suitable applications of the protein food material according to the present disclosure is a shaped meat substitute containing the protein food material.
  • the shaped meat substitute has excellent tearability.
  • the shaped meat substitute is preferably a chunk-like shaped meat substitute (hereinafter also referred to as "chunk-like meat substitute").
  • the chunk-like meat substitute according to the present disclosure can have a cross section similar to that of "chunk meat" of livestock meat.
  • the surface of the chunk of meat has a red meat-like portion that is close to red, and a fat-like portion that is close to white.
  • the fat on the surface of the chunk of meat has a certain area (for example, in chunks of meat from cuts with less fat, such as beef fillet, the fat area on the surface of the chunk of meat is about 3%). Furthermore, the fat on the surface of the chunk of meat often has an elongated shape.
  • meat substitutes which are one application form of the protein food material disclosed herein, using meat substitutes for chunks as an example.
  • the lean meat-like portion refers to the portion of the chunk-like meat substitute that corresponds to the portion that looks like lean meat.
  • the lean portion has an appearance similar to lean meat.
  • the lean meat-like portion contains the protein food material according to the present disclosure, and preferably contains fats and oils, binders, and other additives as necessary. The details of the oils and fats, binders, and other additives are as described above, and will not be described here.
  • the lean meat portion may be colored red using a coloring agent.
  • the coloring agent used for coloring the red meat-like portion is preferably an edible red coloring agent. From the viewpoint that the red meat-like portion is red before cooking and is close to brown after cooking, the edible red coloring agent preferably has the property of fading upon heating. Examples of the red coloring agent include natural beet red coloring, cochineal coloring, gardenia red coloring, etc., and among them, natural beet red coloring is preferable.
  • the lean meat-like portion may contain a protein food material and fats and oils from the viewpoint of improving the taste and texture of the meat substitute.
  • the fats and oils contained in the protein food material may be encapsulated fats and oils.
  • the polysaccharides may function as a binder between the protein food material and the encapsulated fats and oils.
  • Capsule-shaped oils and fats include microcapsules containing edible oils and fats.
  • microcapsules containing edible oils and fats include edible oil-containing microcapsules having a core portion containing edible oils and fats and a shell portion containing the core portion and containing an edible ion-crosslinkable polymer crosslinked with a polyvalent cation.
  • the edible oil and fat contained in the core part is preferably an edible oil and fat having a melting point of 30° C. or less, and may be either a natural oil or a synthetic oil, or may be a mixture of these.
  • the edible oil and fat is preferably a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, more preferably a saturated fatty acid having 12 to 30 carbon atoms or an unsaturated fatty acid having 12 to 30 carbon atoms, and even more preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. Examples of unsaturated fatty acids having a melting point of 30° C.
  • triglycerides of medium-chain fatty acids having 6 to 12 carbon atoms include triglycerides of medium-chain fatty acids having 6 to 12 carbon atoms (medium-chain fatty acid triglycerides), such as caproic acid, caprylic acid, capric acid, and lauric acid; vegetable oils and fats, such as coconut oil, sesame oil, olive oil, corn oil, rapeseed oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, nut oil, grapeseed oil, and linseed oil; and vitamin E.
  • the core may contain other components other than water and the above-mentioned edible fats and oils, as necessary, such as amino acids, stabilizers, excipients, flavors, etc.
  • the shell portion preferably encapsulates the core portion and contains an edible ionically crosslinkable polymer crosslinked with polyvalent cations.
  • an edible ionically crosslinkable polymer crosslinked with polyvalent cations known ionically crosslinkable polymers that can be crosslinked with polyvalent cations can be used.
  • the ionically crosslinkable polymer is not particularly limited as long as it can be used in foods, and examples thereof include pectin or a derivative thereof, alginic acid or a salt thereof, gellan gum, carrageenan, polygalacturonic acid, and mixtures thereof.
  • the shell portion may contain components other than the ionically crosslinkable polymer, such as thickeners such as gellan gum, polysaccharides other than carrageenan and pectin, and plasticizers to impart flexibility in a dry state.
  • the microcapsules encapsulating edible oils and fats may have a number average particle size of 10 ⁇ m to 300 ⁇ m. It is also preferable that the coefficient of variation (CV value) of the number average particle size is 30% or less.
  • Microcapsules encapsulating edible oil can be produced by a production method including, for example, step A of obtaining an oil-in-water dispersion using an aqueous phase containing an edible ion-crosslinkable polymer and a chelating compound of a polyvalent cation and an oil phase containing edible oil having a melting point of 30°C or less, step B of mixing the oil-in-water dispersion prepared in step A with edible oil to obtain an oil-in-water dispersion in which the oil-in-water droplets are dispersed in the edible oil, and step C of obtaining a mixture of the oil-in-water dispersion prepared in step B with edible oil containing a pH-lowering agent.
  • the fat-like portion refers to a portion that has an appearance similar to the fat of a meat block (commonly known as blubber).
  • the fatty portion preferably contains a fat or oil and optionally a gel.
  • oils and fats examples include vegetable oils and fats, animal oils and fats, and the like.
  • vegetable oils include rapeseed oil, soybean oil, palm oil, olive oil, rice oil, corn oil, coconut oil, etc.
  • vegetable oils refer to oils obtained from plants.
  • animal fats and oils include beef tallow, lard, whale fat, fish oil, etc.
  • the animal fats and oils refer to fats and oils obtained from animals.
  • the melting point range of the oil or fat is not particularly limited, but may be, for example, 300°C or lower.
  • the melting point of the fat or oil is a value measured by a thermal analysis measuring device.
  • a thermal analysis measuring device for example, SSC5000DSC200 manufactured by Seiko Electronic Industries Co., Ltd. can be used.
  • the melting point of the oil or fat is measured by adding 3 mg of a sample to the apparatus and raising the temperature at a rate of 3° C./min.
  • the oil or fat is contained in the fat-like portion in the form of an emulsion.
  • emulsion refers to an emulsion that contains oil and water and is in an emulsified state, such as an oil-in-water emulsion or a water-in-oil emulsion.
  • the oils and fats contained in the emulsion include the same as those mentioned above.
  • the content of the oil or fat in the emulsion is preferably 5% by mass or more and less than 90% by mass, more preferably 10% by mass to 80% by mass, and even more preferably 15% by mass to 70% by mass, based on the total mass of the emulsion.
  • the water contained in the emulsion is not particularly limited as long as it is water that can be used in food.
  • the water content in the emulsion is preferably 10% by mass to 95% by mass, more preferably 20% by mass to 90% by mass, and even more preferably 30% by mass to 85% by mass, based on the total weight of the emulsion.
  • the content of thickening polysaccharides in the emulsion is preferably 0.1% to 5% by mass, and more preferably 0.5% to 3% by mass, based on the total mass of the emulsion.
  • the emulsion preferably contains a protein, which increases the adhesion between the lean meat-like portion and the fat-like portion.
  • the protein is not particularly limited, but the proteins already described can be used.
  • the emulsion may contain a surfactant.
  • the surfactant contained in the emulsion includes an edible surfactant.
  • edible surfactants include glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, and lecithin.
  • the glycerin fatty acid ester preferably contains monoglyceride as a main component.
  • the monoglyceride is preferably a monoester of glycerin and a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms. Examples of fatty acids include behenic acid, stearic acid, palmitic acid, and the like.
  • the glycerin fatty acid ester may contain a diglyceride.
  • the diglyceride is preferably a diester of a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms and glycerin.
  • the organic acid monoglyceride is a product in which the hydroxyl group derived from the glycerin of the monoglyceride is further esterified with an organic acid.
  • the organic acid includes citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, and the like, with citric acid and succinic acid being preferred, and citric acid being more preferred.
  • the sorbitan fatty acid ester refers to an esterification product of sorbitan and a fatty acid.
  • the sorbitan fatty acid ester is preferably an ester of sorbitan and a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 18 carbon atoms.
  • sorbitan fatty acid esters include sorbitan monocaprate, sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan distearate, sorbitan sesquistearate, sorbitan tristearate, sorbitan trioleate, sorbitan monoisostearate, sorbitan sesquiisostearate, sorbitan monooleate, sorbitan sesquioleate, and sorbitan coconut oil fatty acid.
  • the propylene glycol fatty acid ester is an ester of a fatty acid and propylene glycol.
  • the fatty acid used in the synthesis of the propylene glycol fatty acid ester is preferably a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms.
  • Specific examples of propylene glycol fatty acid esters include propylene glycol palmitate, propylene glycol stearate, and propylene glycol behenate.
  • Sucrose fatty acid ester is an esterification product of sucrose and fatty acid.
  • the fatty acid used in the synthesis of the sucrose fatty acid ester is preferably a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 24 carbon atoms.
  • the sucrose fatty acid ester is preferably an ester of sucrose with one or more fatty acids selected from the group consisting of caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, arachidic acid, and behenic acid.
  • the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is an esterification product of a polyglycerol fatty acid ester and a condensation product of ricinoleic acid.
  • Specific examples of polyglycerol condensed ricinoleic acid esters include esters of the compounds described above as specific examples of polyglycerol fatty acid esters and ricinoleic acid condensates.
  • Lecithin refers to phosphatidylcholine itself or a mixture that contains at least phosphatidylcholine.
  • a mixture containing at least phosphatidylcholine is generally a mixture that may contain, in addition to phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, N-acylphosphatidylethanolamine, phosphatidylglycerol, phosphatidic acid, lysophosphatidylcholine, lysophosphatidic acid, sphingomyelin, sphingoethanolamine, and the like.
  • enzymatically decomposed lecithin As the lecithin, enzymatically decomposed lecithin (so-called lysolecithin) can be used.
  • the enzymatically decomposed lecithin is a composition containing lysophosphatidylcholine in which one fatty acid in the phosphatidylcholine molecule has been lost by an enzyme such as phospholipase.
  • the enzymatically decomposed lecithin includes so-called hydrogenated enzymatically decomposed lecithin, which has been subjected to hydrogenation treatment to convert the bound fatty acid into a saturated fatty acid, thereby improving the oxidation stability.
  • the HLB value of the surfactant is, for example, preferably 8 or more, more preferably 10 or more, and even more preferably 12 or more, from the viewpoint of emulsification and dispersibility.
  • the upper limit of the HLB value of the emulsifier is not particularly limited, but is generally 20 or less, and preferably 18 or less.
  • HLB means the hydrophilic-hydrophobic balance, which is usually used in the field of surfactants.
  • the HLB value is calculated using the Kawakami formula shown below. When using a commercially available product as a surfactant, the catalog data of the product is used first.
  • Mw represents the formula weight of the hydrophilic group of the surfactant
  • Mo represents the formula weight of the hydrophobic group of the surfactant.
  • the hydrophobic group of a surfactant is an atomic group that has low affinity for water. Examples of the hydrophobic group include an alkyl group, an alkenyl group, an alkylsilyl group, and a perfluoroalkyl group.
  • the surfactant is the above-mentioned "glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, or lecithin,"
  • the fatty acid-derived surfactant is It refers to alkyl and alkenyl groups.
  • the hydrophilic group of a surfactant is an atomic group that has a high affinity for water, specifically, it refers to an atomic group other than the hydrophobic group in the structure of the surfactant.
  • the fat-like portion contains a gel, since even if a temperature change occurs, the oil and fat contained in the fat-like portion does not flow out, thereby maintaining an appearance similar to that of a chunk of meat, and from the viewpoint of easily obtaining a texture similar to that of a chunk of meat.
  • a gel refers to a material that contains at least water and behaves as an elastic solid. Elasticity is the property of an object that, when deformed by an external force, tends to return to its original shape after the external force is removed.
  • the gel preferably contains an edible gelling agent.
  • Edible gelling agents include thickening polysaccharides. Specific examples of thickening polysaccharides include agar, carrageenan ( ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan), alginic acid, alginates, agarose, furcellaran, gellan gum, glucono delta lactone, Azotobacter vinelandii gum, xanthan gum, pectin, guar gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, glucomannan, tragacanth gum, karaya gum, pullulan, gum arabic, arabinogalactan, dextran, carboxymethylcellulose sodium salt, methylcellulose, psyllium sheet gum, starch, chitin, chitosan, curdlan, tamarind seed gum, soybean polysaccharides, gelatin, psyllium, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxyethylcellulose, carboxymethylcellulose, and
  • the gelling agent is preferably used together with a gelling promoter.
  • the gelation accelerator is a compound that accelerates gelation upon contact with a gelling agent, and exerts its function through a specific combination with the gelling agent. Preferred combinations of gelling agents and gelling promoters are as follows.
  • a combination of polyvalent metal ions (specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium) as a gelation promoter and carrageenan, alginate, gellan gum, Azotobacter vinelandii gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, etc. as a gelling agent.
  • alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • a water-soluble polysaccharide that reacts with a gelling agent to form a gel is used as a gelling accelerator.
  • Specific examples include a combination of xanthan gum as a gelling agent and cassia gum as a gelling accelerator, or a combination of carrageenan as a gelling agent and locust bean gum as a gelling accelerator.
  • the preferred combination of gelling agent and gelling promoter is the above-mentioned "1) combination of polyvalent metal ions (specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium) as a gelling promoter, and carrageenan, alginate, gellan gum, Azotobacter vinelandii gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, or the like as a gelling agent.”
  • polyvalent metal ions specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • carrageenan alginate, gellan gum, Azotobacter vinelandii gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, or the like as a gelling agent.
  • the fat-like portion is preferably in any one of the following component forms: (1) The fatty part contains fats and oils as its main component. (2) The fat-like portion contains an emulsion as the main component. (3) The fat-like portion includes fats and oils and gels.
  • the term "main component" means that the relevant component is contained in an amount of 90% by mass or more based on the entire fat-like portion.
  • the fatty part contains fat as the main component (hereinafter, fatty part example (1))
  • the content of fats and oils contained in the fat-like portion is preferably 90% by mass or more, more preferably 92% by mass or more, and even more preferably 95% by mass or more, based on the entire fat-like portion.
  • the upper limit of the content of fats and oils contained in the fat-like portion may be 99% by mass or less, or 98% by mass or less, based on the entire fat-like portion, taking into consideration additives contained in the fats and oils, etc.
  • the fat-like portion is “Fat-like portion example (1)”
  • the fat or oil used is preferably, specifically, coconut oil, palm oil, shea butter, cocoa butter, or the like.
  • fat-like portion example (2) When the fat-like portion contains an emulsion as the main component (hereinafter, fat-like portion example (2)) Since emulsions are often white in color, the fat-like portion tends to be white when it contains an emulsion as a main component. Therefore, by making the fat-like portion into the form of fat-like portion example (2), a chunk-like meat substitute having an appearance closer to that of livestock meat can be obtained.
  • the emulsion may be an oil-in-water emulsion or a water-in-oil emulsion.
  • the content of the emulsion is preferably 90% by mass or more, more preferably 92% by mass or more, and even more preferably 95% by mass or more, based on the entire fat-like portion.
  • the upper limit of the content of the emulsion contained in the fat-like portion may be 99% by mass or less, or 98% by mass or less, based on the entire fat-like portion, taking into consideration the addition of additives, etc.
  • the content of fats and oils contained in the emulsion is preferably 5% by mass or more and less than 90% by mass, more preferably 10% by mass to 80% by mass, and even more preferably 15% by mass to 70% by mass, based on the total weight of the emulsion.
  • the water content in the emulsion is preferably 10% to 95% by mass, more preferably 20% to 90% by mass, and even more preferably 30% to 85% by mass, based on the total weight of the emulsion.
  • the content of the surfactant contained in the emulsion is preferably 0.01% to 5% by mass, more preferably 0.05% to 4% by mass, and even more preferably 0.1% to 3% by mass, based on the total weight of the emulsion.
  • fatty part example (3) When the fatty part contains fats and oils and gels (hereinafter, fatty part example (3)) When the fat-like portion contains fats and oils and a gel, the fats and oils contained in the fat-like portion are easily retained by the gel even when a temperature change occurs. Therefore, even when a temperature change occurs, the fats and oils are less likely to flow out of the fat-like portion, and the appearance similar to that of a chunk of meat is more likely to be maintained.
  • fatty part example (3) When the fat-like portion contains fats and oils and a gel, the fats and oils contained in the fat-like portion are easily retained by the gel even when a temperature change occurs. Therefore, even when a temperature change occurs, the fats and oils are less likely to flow out of the fat-like portion, and the appearance similar to that of a chunk of meat is more likely to be maintained.
  • the fats and oils are easily retained by the gel, and when the cooked raw meat-like chunk of meat substitute is eaten, the fats and oils contained in the fat-like portion overflow, making it easier to obtain a texture similar to that of a chunk of meat after cooking.
  • the fat is preferably encapsulated in a gel.
  • the oil or fat is preferably present in the form of a granular material containing the oil or fat, specifically, in a state close to a sphere (hereinafter referred to as "oil droplets"), dispersed in large numbers throughout the gel.
  • the particle size of the oil droplets is preferably from 20 ⁇ m to 500 ⁇ m, more preferably from 30 ⁇ m to 400 ⁇ m, and even more preferably from 50 ⁇ m to 300 ⁇ m.
  • the fats and oils contained in the fat-like portion are prevented from dissolving and flowing down from the fat-like portion. Therefore, even if the raw meat-like chunk meat substitute is heat-sterilized, the fat-like portion can be retained, and the hygienic preservation properties of the chunk meat substitute can be improved.
  • the particle size of the oil droplets is measured by observing the fat-like portion under a transmitted light microscope.
  • a transmission microscope for example, an inverted microscope Axio Observer. Z1 manufactured by Zeiss can be used. The procedure for measuring the particle size of oil droplets will be described below.
  • the fat is solidified at a temperature below the melting point of the fat, and the gel is dissolved with 3% sodium carbonate or the like to recover oil droplets from the fat-like portion, and placed on a 60 mm ⁇ polystyrene petri dish. At this time, the recovered oil droplets are not overlapped in the depth direction of the petri dish.
  • the oil droplets recovered in the petri dish are then observed with a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5 times.
  • the circle equivalent diameter of each oil droplet (the diameter of a perfect circle equivalent to the area of the image of the oil droplet) is calculated using image processing software (e.g., ImageJ).
  • image processing software e.g., ImageJ
  • the arithmetic mean value of the calculated circle equivalent diameters of each oil droplet is calculated, and the arithmetic mean value is taken as the particle size of the oil droplet.
  • the fat-like portion contains fats and oils encapsulated in a gel
  • it is preferred that the transparency of the fat-like portion is improved by heating.
  • the fat contained in the meat chunk is almost white in an unheated state, but becomes more transparent when cooked. Therefore, by configuring the meat chunk substitute according to the present embodiment in this manner, when the raw meat-like meat chunk substitute is cooked, it is likely to have an appearance similar to that of livestock meat.
  • Whether or not the transparency of the fat-like portion is improved by heating is judged by the following procedure.
  • the transparency of the fat-like part of the raw meat-like lump meat substitute is measured at three different locations using a Konica Minolta color reader CR-10Plus, and the arithmetic mean value of the obtained values is defined as measurement value A.
  • the raw meat-like lump meat substitute is placed on a hot plate with a surface temperature of 160°C with the side with the measurement site facing down, and heated by leaving it to stand for 2 minutes.
  • the heated raw meat-like lump meat substitute is removed from the hot plate, and the transparency of the measurement part after heating is measured in the same manner as measurement value A, and the arithmetic mean value of the obtained values is defined as measurement value B. If measurement value B shows a result with higher transparency than measurement value A, it is determined that the transparency of the fat-like part has been improved by heating.
  • the content of fats and oils is preferably 10% to 70% by mass, more preferably 15% to 60% by mass, and even more preferably 20% to 50% by mass, based on the total amount of the fat-like portion.
  • the gel content is preferably 30% by mass to 90% by mass, more preferably 40% by mass to 85% by mass, and even more preferably 50% by mass to 80% by mass, based on the total amount of the fat-like portion.
  • the fat-like portion may be in an embodiment that includes a fat lump composition that includes a granular material containing fats and oils, and an edible ionically cross-linked polymer cross-linked with a cation.
  • the fats and oils contained in the fat block composition can be the same as those described above.
  • the granules may have an average particle size of 50 ⁇ m to 500 ⁇ m.
  • the average particle size of the granules is a value measured by observing the fat mass composition with a transmission optical microscope.
  • the fat mass composition preferably contains an edible ionically crosslinkable polymer crosslinked with a cation.
  • edible means a property that does not adversely affect health conditions when orally ingested by humans.
  • ionically crosslinkable polymer is meant a polymer that crosslinks upon reaction with ions.
  • examples of edible ionically cross-linked polymers include alginic acid, carrageenan, LM pectin, HM pectin, and LA gellan gum. From the viewpoint of improving the heat resistance of the fat block composition, the edible ionically cross-linked polymer is preferably at least one selected from the group consisting of alginic acid, LM pectin, and LA gellan gum.
  • the cation is preferably a metal ion having an ionic valence of divalent or more.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ion, magnesium ion, iron (II), copper (II), zinc ion, and manganese ion; and trivalent metal ions such as aluminum ion and iron (III) ion.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ion, magnesium ion, and zinc ion, and more preferably calcium ion.
  • Crosslinking of an edible ionically crosslinkable polymer can be achieved, for example, by mixing a solution containing the ionically crosslinkable polymer, a surfactant, and water (ionically crosslinkable polymer solution) with an aqueous solution containing cations.
  • the fat mass composition can be produced, for example, in the manner described in the examples below.
  • the raw meat-like chunk-like meat substitute may contain granules containing fats and oils (fat encapsulated in a gel or fats in capsule form) inside.
  • “inside” means that it is not present on the surface of the chunk of meat-like substitute meat.
  • the granular material containing fats and oils contained inside the raw meat-like chunk meat substitute may be the same as the fats and oils contained in the gel or capsule-like fats described above, and a detailed description of them will be omitted here.
  • the method for producing the alternative shaped meat according to the present disclosure is not particularly limited.
  • One embodiment of the method for producing the alternative shaped meat according to the present disclosure includes, for example, a method comprising forming a red-stained lean meat-like portion, forming grooves on the surface of the formed lean meat-like portion, or forming a red-stained lean meat-like portion while forming grooves on the surface of the lean meat-like portion (lean meat-like portion forming step), and then applying oil or fat to the grooves to form a fatty portion (fatty portion forming step).
  • a first step of mixing the protein food material according to the present disclosure with a binder e.g., a polysaccharide
  • a second step of stretching the mixture to obtain a stretched mixture in which the fiber direction of the protein food material is oriented in one direction;
  • the method for mixing the protein food material according to the present disclosure with the binder is not particularly limited, and examples thereof include a method of mixing by hand, a method using a known mixer, etc.
  • the mixer include a mixer. It is preferable to break the protein food material by hand or the like to adjust the size of the protein food material before mixing it with the binder.
  • the substitute shaped meat to be produced contains fats and oils, the above-mentioned fat block composition, other additives, etc., it is preferable to mix them together with the protein food material and binder in the first step.
  • the method for stretching the mixture obtained in the first step (hereinafter also referred to as the "first step mixture”) is not particularly limited as long as a mixture obtained after stretching in which the fiber direction of the protein food material is oriented in one direction is obtained. It is preferable to include a third step after the second step in which the stretched mixture is molded to obtain a molded body, and then the molded body is heated and cured.
  • the molded body when the molded body contains a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide as a binder, heating the molded body promotes the formation of a gel containing the thermo-irreversible gel-forming polysaccharide, which hardens the molded body and makes it easier for the substitute molded meat to maintain its shape.
  • the third step may include a step of forming a pattern resembling fat (marbled pattern) on the surface of the shaped body after shaping the stretched mixture to obtain the shaped body, for the purpose of making the appearance of the substitute shaped meat (specifically, the chunk-like substitute meat) closer to the appearance of livestock meat (hereinafter also referred to as a fat-like portion forming step).
  • the fat-like portion forming step is preferably a step of forming grooves, for example, 100 ⁇ m or more deep, on the surface of the molded body and attaching oil or fat to the formed grooves to form fat-like portions.
  • Methods for forming grooves on the surface of a molded body include, for example, digging the surface with a blade, and forming the grooves using a mold, with the method of forming the grooves using a mold being preferred.
  • fat or oil is applied to the grooves formed on the surface of the molded body, filling the grooves and forming a pattern resembling fat.
  • the oil may be in a liquid state, a semi-solid state in which liquid and solid are mixed, or a solid state, but it is preferable that the oil be in a liquid state or a semi-solid state.
  • the oil may be applied in the form of an emulsion.
  • an emulsion containing a gelling agent, oil or fat, and water (referred to as a "gelling emulsion") to grooves formed on the surface of the molded body, and then gel the gelling emulsion attached to the grooves.
  • the gelling emulsion is preferably an oil-in-water emulsion.
  • the oil droplet size of the oil in the gelling emulsion is preferably 20 ⁇ m to 500 ⁇ m, more preferably 30 ⁇ m to 400 ⁇ m, and even more preferably 50 ⁇ m to 300 ⁇ m.
  • One method for gelling the gelling emulsion attached to the grooves is, for example, to place the molded body with the gelling emulsion attached to the grooves in an aqueous solution containing a gelling promoter to gel it.
  • the defatted soy flour used contains 54.7% protein by weight.
  • a twin-screw extruder twin-screw extruder, manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd., product name: KEI-45-25 was prepared.
  • the twin-screw extruder has a cross section as shown in FIG. 1. In FIG.
  • 1, 10 denotes the twin-screw extruder
  • 12 denotes a hopper
  • 14 denotes a barrel
  • 16 denotes a screw
  • 18 denotes a protein-containing mixture
  • 20 denotes a cooling die
  • 24 denotes a discharge flow path
  • 26 denotes a discharge port
  • X denotes an extrusion direction.
  • a cooling die 20 (slit shape: concentric (inner circle diameter: 29 mm, outer circle diameter: 35 mm), lip clearance: 3 mm, discharge die) with a length of 350 mm in the extrusion direction was attached to the end of the twin-screw extruder in the extrusion direction, which was set to have a screw length of 1100 mm and a maximum temperature at the tip of the screw of 155°C, and the outlet temperature of the discharge port 26 of the cooling die 20 was stabilized at 120°C.
  • Example 2 Protein food material 2 was obtained in the same manner as in Example 1, except that the length of the cooling die in the extrusion direction was changed from 350 mm to 200 mm.
  • Example 3 Protein food material 3 was obtained in the same manner as in Example 2, except that in Example 2, mixed powder 1 was introduced into a twin-screw extruder at 450 g/min, and water was added to the extruder in an amount such that the mass ratio of mixed powder 1:water was 65:35, and the extrusion rate was 42 kg/hr.
  • Protein food material 4 was obtained in the same manner as in Example 1, except that the cooling power of the cooling die was increased and the outlet temperature was stabilized at 105°C.
  • the indenter was pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter was parallel to the fiber direction of the sample. At this time, the indenter was pressed to a strain of 80% at a descending speed of 2 mm/sec. The stress at the strain of 80% was defined as stress A. The indenter was pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter was perpendicular to the fiber direction of the sample. The indenter was lowered at a speed of 2 mm/sec until the sample reached a strain of 80%. The stress at the strain of 80% was defined as stress B.
  • the indenter was pressed perpendicularly against the sample so that the longitudinal direction of the indenter was parallel to the fiber direction of the sample. At this time, the indenter was pressed to a strain of 80% at a descending speed of 2 mm/sec. The stress was continuously measured at 0.02 sec intervals from the start of pressing. The change in stress obtained by the measurement was differentiated to calculate the differential value. From the calculated differential value, it was determined whether the minimum value was a negative value.
  • the protein food materials obtained in the Examples and Comparative Examples were stored frozen at -20°C.
  • the frozen protein food material was left to stand in an environment of room temperature (23° C.) and a relative humidity of 20% RH to thaw.
  • the material was cut with a single-edged razor in a direction perpendicular to the fiber direction to form a cut surface, and a measurement sample was obtained.
  • the cross section obtained was observed using an optical microscope (product name: VHX-5000, manufactured by KEYENCE) equipped with a zoom lens (product name: VH-ZST, manufactured by KEYENCE) and an objective lens (product name: ZS-20, manufactured by KEYENCE) at a lens magnification of 30x.
  • ⁇ Number of voids> The cross-sectional area of each void was calculated in the same manner as the calculation of the area ratio of the voids described above. Based on the cross-sectional areas obtained, the ratio (%) of the number of voids having a cross-sectional area of 0.1 mm2 or less to the total number of voids present on the cut surface was calculated. Five separate locations were prepared and measured, and the average value of the five measurements was used.
  • the protein food material was boiled in 3 L (liters) of boiling water for 10 minutes and then drained. After draining, the protein food material was cut into pieces of approximately 100 mm in length and torn along the fiber direction to a width of approximately 5 mm. The torn protein food material was boiled for 10 minutes in an aqueous solution containing Sangrill Beef Taste 3457E (a seasoning made by San-Ei Gen FSI Co., Ltd. that does not contain animal ingredients) as a seasoning (concentration: 5% by mass of seasoning relative to the total aqueous solution) to obtain a strip-shaped protein food material. The rectangular fiber bundle textured protein 1 was immersed in an aqueous solution containing Sanbeet Conc. No.
  • aqueous phase and an oil phase were prepared as follows.
  • Aqueous phase 99.5 parts by mass of tap water and 0.5 parts by mass of Ryoto Sugar Ester M-1695 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) as a surfactant were weighed out to a total of 5 kg, and stirred with a Three-One Motor (manufactured by Shinto Scientific Co., Ltd.) for 30 minutes to completely dissolve.
  • Oil phase 1 kg of coconut oil (manufactured by COCOWELL, product name: Organic Premium Coconut Oil (M041)) was weighed out as the oil.
  • the aqueous phase was used as a continuous phase, and the oil phase was used as a dispersed phase, and a pipe-shaped SPG membrane (manufactured by SPG Techno Co., Ltd., pore size 50 ⁇ m) was used to carry out membrane emulsification.
  • the pipe-shaped SPG membrane was inserted and arranged in a tubular container, and the aqueous phase was flowed at a flow rate of 50 mL/min inside the pipe-shaped SPG membrane (inner pipe) from one end of the container to the other end, and the oil phase was flowed at a flow rate of 10 mL/min outside the pipe-shaped SPG membrane (outer pipe (flow path between the container and the SPG membrane)).
  • an aqueous solution containing droplets containing the oil (hereinafter also referred to as a droplet dispersion) was obtained.
  • the droplets containing the oil and fat (granules containing the oil and fat) had a particle size of 190 ⁇ m and a CV value of 19%.
  • the particle size and CV value of the droplets containing the oil or fat were measured using a transmission optical microscope.
  • the droplet dispersion collected in the petri dish was observed with a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5 times. More than 200 images of droplets containing oil and fat contained in the photographed screen were selected, and the circle equivalent diameter of each droplet (the diameter of a perfect circle equivalent to the area of the droplet image) was calculated using image processing software (e.g., ImageJ).
  • image processing software e.g., ImageJ
  • the arithmetic mean value of the calculated circle equivalent diameters of each droplet was calculated, and the arithmetic mean value was defined as the "average particle size of droplets containing oil and fat".
  • the CV value of a droplet containing oil or fat is a value calculated by the following formula.
  • CV value (%) of droplets containing oil or fat (standard deviation of circle equivalent diameter of droplets containing oil or fat / average particle diameter of droplets containing oil or fat) x 100
  • the standard deviation of the circle-equivalent diameter of droplets containing oil or fat is the standard deviation of the circle-equivalent diameters of 200 droplets containing oil or fat calculated in measuring the average particle size of droplets containing oil or fat.
  • the crude fat chunk composition was washed with tap water, the surface moisture was wiped off with Kimtowel (registered trademark, manufactured by Nippon Paper Crecia Co., Ltd.), and the composition was cut into rods of approximately 1 mm x 1 mm x 30 mm.
  • the oil and fat adhering to the surface of the cut crude fat chunk composition was washed with edible ethanol to obtain fat chunk composition B.
  • the mixture obtained in the first step was mixed with fat lump composition B in an amount of 20% of the mixture's mass, formed into a spherical shape with a diameter of approximately 60 mm, and then stretched by hand to obtain a stretched mixture with a stretching ratio of approximately 6 times.
  • the stretched mixture was cut to a steak thickness (20 mm) in a direction perpendicular to the fiber direction of the protein food material contained in the stretched mixture to obtain a steak fillet shape, and a plurality of cut pieces were bundled together so that the fiber direction was oriented in the steak thickness direction to obtain a molded body.
  • the molded body was vacuum-pouched and then heated for 1 minute so that the temperature inside the molded body reached 75° C.
  • the molded body was then quenched in ice water to obtain a lump-like meat substitute molded meat.
  • the juiciness of alternative meat The alternative formed meat was boiled in water at an internal temperature of 90°C or higher, and then a 1 cm square piece was placed in the mouth at an internal temperature of 50°C, and the juiciness of the alternative formed meat was evaluated when biting with teeth.
  • the juiciness of the fibers was evaluated by five people. The evaluation scores are shown below. The evaluation results were the average of the five evaluators, rounded off to the first decimal place. -Evaluation score- 5 points: When chewing the alternative formed meat, it has a rich, juicy meat-like texture and is very tasty. 4 points: The substitute meat has a juicy meat-like texture when chewed and is delicious.
  • the fibers contain protein, have at least a fibrous region, have stress A of 0.2 MPa or more, and have a ratio of stress B to stress A of 1.10 or more, and therefore have excellent tearability.
  • the protein food material according to the present disclosure has been found to be useful as an alternative shaped meat-like protein food material.

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Abstract

タンパク質を含み、少なくとも一部に繊維状領域を有するタンパク質食品素材であり、短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を用いて、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ａとし、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ｂとした場合に、応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．１０以上である、タンパク質食品素材、及び、代替成形肉。

Description

タンパク質食品素材及び代替成形肉
　本開示は、タンパク質食品素材及び代替成形肉に関する。
　畜肉は世界中で大きく消費されている食材である。しかし、健康維持の観点から、畜肉の摂取を控え、大豆等の植物由来の植物性タンパク質を原料とする畜肉代替物を摂取する試みがなされている。それに伴い、畜肉に代替するタンパク質原料を用いて畜肉代替物を得るための加工技術が種々提案されている。
　例えば、特開昭６０－２２１０４１号公報には、２軸のスクリューを有する押出機を用いて、油糧種子蛋白、小麦グルテン及び水を含む蛋白含有混合物から繊維状の蛋白素材を得ることが提案されている。特開昭６４－２３８５６号公報には、上記の蛋白含有混合物を押し出す２軸のスクリューを有する押出機の先端に設けられた口金の冷却により、緻密な組織を持つ蛋白食品素材を得ることが提案されている。
　畜肉代替物には、裂けやすさが求められる傾向がある。ここで、「裂けやすさ」とは、一方向に向かって裂くことができる性質を意味する。
　本開示の一実施形態が解決しようとする課題は、裂けやすさに優れるタンパク質食品素材を提供することである。
　本開示の別の実施形態が解決しようとする課題は、裂けやすさに優れる代替成形肉を提供することである。
　本開示は、以下の実施態様を含む。
［１］
　タンパク質を含み、少なくとも一部に繊維状領域を有するタンパク質食品素材であり、
　短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を用いて、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ａとし、
　長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ｂとした場合に、
　応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．１０以上である、タンパク質食品素材。
［２］
　応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．３０以上である、［１］に記載のタンパク質食品素材。
［３］
　長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、圧子をタンパク質食品素材に対して垂直にひずみ８０％まで押圧した場合に、ひずみの増加に対する応力の変化を微分して得られる微分値の最小値が負の値である、［１］又は［２］に記載のタンパク質食品素材。
［４］
　多孔質構造を有する、［１］～［３］のいずれか１つに記載のタンパク質食品素材。
［５］
　繊維方向と直交する方向に平行な断面において、０．１ｍｍ２以下の断面積を有する空隙の個数の割合が、断面に存在する全空隙の個数に対して４０％以上である、［４］に記載のタンパク質食品素材。
［６］
　繊維方向と直交する方向に平行な断面において、断面に存在する空隙の面積割合が５％以上である、［４］又は［５］に記載のタンパク質食品素材。
［７］
　タンパク質が、脱脂大豆タンパク及び小麦グルテンを含む、［１］～［６］のいずれか１つに記載のタンパク質食品素材。
［８］
　小麦グルテンの含有量に対する脱脂大豆タンパクの含有量の質量比率が、１．５～４である、［７］に記載のタンパク質食品素材。
［９］
　着色剤をさらに含む、［１］～［８］のいずれか１つに記載のタンパク質食品素材。
［１０］
　［１］～［９］のいずれか１つに記載のタンパク質食品素材を含む、代替成形肉。
［１１］
　油脂と、多糖類と、を含む、［１０］に記載の代替成形肉。
　本開示の一実施形態によれば、裂けやすさに優れるタンパク質食品素材が提供される。
　本開示の別の実施形態によれば、裂けやすさに優れる代替成形肉が提供される。
図１は、実施例で用いた二軸押出機を示す断面模式図である。
　以下、本開示に係る一例である実施形態について説明する。これらの説明及び実施例は、実施形態を例示するものであり、発明の範囲を制限するものではない。
　本明細書において「～」を用いて示された数値範囲は、「～」の前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を意味する。
　本明細書中に段階的に記載されている数値範囲において、一つの数値範囲で記載された上限値又は下限値は、他の段階的な記載の数値範囲の上限値又は下限値に置き換えてもよい。また、本明細書中に記載されている数値範囲において、その数値範囲の上限値又は下限値は、実施例に示されている値に置き換えてもよい。
　各成分は該当する物質を複数種含んでいてもよい。
　組成物中の各成分の量について言及する場合、組成物中に各成分に該当する物質が複数種存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数種の物質の合計量を意味する。
　「工程」とは、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の作用が達成されれば、本用語に含まれる。
　本明細書において、２以上の好ましい態様の組み合わせは、より好ましい態様である。
＜タンパク質食品素材＞
　本開示に係るタンパク質食品素材は、タンパク質を含み、少なくとも一部に繊維状領域を有するタンパク質食品素材であり、短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を用いて、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、上記圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ａとし、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向となるように、上記圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ｂとした場合に、応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．１０以上である。
　本開示に係るタンパク質食品素材は、裂けやすさに優れる。その理由は、次の通り推測される。
　本発明者らは、タンパク質食品素材の繊維方向と平行な方向、及び繊維方向と直交する方向において、ひずみ８０％における応力に着目した。そして、本開示に係るタンパク質食品素材は、上記応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、上記応力Ａに対する上記応力Ｂの比率が１．１０以上であることにより、裂けやすさに優れる。
　これに対し、上記の特開昭６０－２２１０４１号公報及び特開昭６４－２３８５６号公報には、ひずみ８０％における応力について着目されていない。
（タンパク質食品素材の形態）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、少なくとも一部に繊維状領域を有する。
　ここで、「少なくとも一部に繊維状領域を有する」とは、タンパク質食品素材の少なくとも一部に、筋状の凹凸を有する領域が存在することを意味する。
　また、本開示に係るタンパク質食品素材は、多孔質構造を有することが好ましい。
　「多孔質構造を有する」とは、等方的又は異方的な多孔構造を有することを指す。異方的な多孔構造とは、タンパク質食品素材を任意の位置で切断した切断面に現れる孔形状が、切断方向によって異なる構造を示す。等方的な多孔構造とは、タンパク質食品素材を任意の位置で切断した切断面に現れる孔形状が、切断方向によらず略同一である構造を示す。本開示に係るタンパク質素材は、異方的な多孔構造を有することが好ましい。
　切断面を観察する方法としては、切片を切り出し顕微鏡で観察する方法又はＸ線ＣＴ（Computed Tomography）で観察する方法が挙げられる。
（応力Ａ、応力Ｂ）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を用いて、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ａとし、長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向となるように、圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ｂとした場合に、応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．１０以上である。
　本開示において「繊維方向」は、タンパク質食品素材の繊維状領域に存在する繊維の長手方向を意味し、下記の方法により決定する。
　測定対象とするタンパク質食品素材が、引き裂き手段（例えば、手）により裂くことが可能な大きさを有する場合、「繊維方向」は、タンパク質食品素材が裂ける方向を指す。具体的には、測定対象とするタンパク質食品素材の一端の２ヶ所を把持して、裂ける方向にタンパク質食品素材を引き裂いて測定用サンプルを得る。得られた測定用サンプルを上面視し、引き裂き方向に平行な任意の１つの引き裂き線上において５ｍｍ離れた２点を無作為に選択し、当該２点を結ぶ直線の方向を繊維方向とする。
　応力Ａ及び応力Ｂは、以下の方法で測定される。
　タンパク質食品素材の測定サンプルを、９０℃の水に３０分間浸漬させた後、水を切る。
　短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を準備する。
　食感物性測定器（製品名「テンシプレッサーＭｙＢｏｙ２」、タケトモ電機社製）を用いて、ひずみにおける応力を測定する。押圧方向における測定サンプルの厚みは５ｍｍ～１５ｍｍとする。
　繊維方向を決定した後、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と平行となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧する。ひずみ８０％における応力を応力Ａとする。
　また、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と直交する方向となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧する。ひずみ８０％における応力を応力Ｂとする。
　得られた応力Ａ及び応力Ｂを用いて、応力Ａに対する応力Ｂの比率を算出することができる。
　なお、繊維方向が判別できない場合には、以下の方法で測定される。
　測定サンプルがシート状の場合には、上記圧子の長手方向が任意の方向Ｔに向くように配置し、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。ひずみ８０％における応力を測定する。
　次に、上記圧子の長手方向が方向Ｔから４５°、９０°、１３５°ずれた方向と平行となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。それぞれ、ひずみ８０％における応力を測定する。
　方向Ｔ、及び、方向Ｔから９０°ずれた方向において得られた応力のうち、小さい方を応力Ａ、大きい方を応力Ｂとして、応力Ａに対する応力Ｂの比率を算出する。
　また、方向Ｔから４５°ずれた方向、及び、方向Ｔから１３５°ずれた方向において得られた応力のうち、小さい方を応力Ａ、大きい方を応力Ｂとして、応力Ａに対する応力Ｂの比率を算出する。
　上記２つの比率のうち、大きい方の比率を採用する。また、大きい方の比率に関連する応力Ａ及び応力Ｂを採用する。
　測定サンプルがシート状でない場合（例えば、球状、不定形状）には、測定サンプルを立方体となるように切り出す。立方体の３方向のそれぞれの面において、上記測定サンプルがシート状の場合と同様の方法で、応力Ａ及び応力Ｂを確定する。
　引き裂き可能な性状とする観点から、応力Ａは０．２ＭＰａ以上であり、０．２４ＭＰａ以上であることが好ましく、０．２８ＭＰａ以上であることがより好ましい。応力Ａの上限値は特に限定されないが、代替成形肉に加工した際の歯切れ感およびジューシー感の観点から、応力Ａは、１．５０ＭＰａ以下であることが好ましく、０．５０ＭＰａ以下であることがより好ましい。
　裂けやすさの観点から、応力Ａに対する応力Ｂの比率は１．１０以上であり、１．３０以上であることが好ましく、１．５０以上であることがより好ましく、１．７０以上であることがさらに好ましく、２．００以上であることが特に好ましい。
　裂けやすさの観点から、応力Ｂは、０．６０ＭＰａ～４．００ＭＰａであることが好ましい。
　タンパク質食品素材における応力Ａ及び応力Ｂは、原料の種類及び組成、原料を用いた押出し工程における原料の投入量、加熱、混練、吐出ダイ等の各種条件、成型工程、その他の工程の条件を変更することによって調整することが可能である。
（応力変化の微分値の最小値）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、上記圧子の長手方向がタンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、上記圧子をタンパク質食品素材に対して垂直にひずみ８０％まで押圧した場合に、ひずみの増加に対する応力の変化を微分して得られる微分値の最小値が負の値であることが好ましい。
　ひずみの増加に対する応力の変化を微分して得られる微分値（以下、「応力変化の微分値」ともいう）の最小値が負の値であると、ひずみ８０％まで押圧するまでに間に、タンパク質食品素材の一部が裂けていると考えられる。
　応力変化の微分値は、以下の方法で算出される。
　タンパク質食品素材の測定サンプルを、９０℃の水に３０分間浸漬させた後、水を切る。
　短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を準備する。
　食感物性測定器（製品名「テンシプレッサーＭｙＢｏｙ２」、タケトモ電機社製）を用いて、ひずみにおける応力を測定する。押圧方向における測定サンプルの厚みは５ｍｍ～１５ｍｍとする。
　繊維方向を決定した後、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と平行となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧する。押圧開始から０．０２秒間隔で応力を連続的に測定する。測定によって得られた応力の変化を微分して微分値を算出する。
　算出した微分値より、最小値が負の値であるかを判定できる。
（空隙の面積割合）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、繊維方向と直交する方向に平行な断面において、断面に存在する空隙の面積割合が５％以上であることが好ましく、１５％以上がより好ましく、２５％以上がさらに好ましい。空隙の面積割合の上限値は、特に限定されないが、タンパク質食品素材の弾力と保水性とのバランスの観点から、７０％以下であることが好ましい。空隙の面積割合が５％以上であると、タンパク質食品素材の弾力と保水性とのバランスが良く、タンパク質食品素材の引き裂きやすさと代替成形肉に加工した際の歯切れ感及びジューシー感に優れる。
　空隙の面積割合は、以下の方法で算出される。
　－２０℃で冷凍保管していたタンパク質食品素材を、室温（２３℃）、相対湿度２０％ＲＨの環境下に静置し、解凍させる。
　繊維方向を決定した後、タンパク質食品素材を、切断手段を用いて繊維方向と直交する方向に平行に切断して切断面（測定用断面）を形成する。切断手段としては、ナイフ、片刃カミソリ等の公知の切断手段を用いればよい。
　ズームレンズ（製品名：ＶＨ－ＺＳＴ、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を取り付けた光学顕微鏡（製品名：ＶＨＸ－５０００、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を用いて、測定用サンプルに形成された切断面（測定用断面）を対物レンズ（製品名：ＺＳ－２０、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）、レンズ倍率：３０倍で観察する。
　観察した切断面に存在する空隙の検出は市販ソフト(ＭａｔＬａｂ，　ｖｅｒｓｉｏｎ２０１８）を用いて行うことができる。
　明るさの面内むらを補正した後、明るさに基づき二値化し、暗部を抽出する。
　抽出した複数の暗部領域に対し、ラベリング処理及びモルフォロージー処理を施し、各暗部領域の形態解析を実施する。一定面積以下（０．０１ｍｍ２以下）の暗部領域をノイズと定義して除去し、さらに、画像の境界と隣接する空隙を除去する。
　空隙のサイズを検出し、各空隙の断面積（ｍｍ２）を算出する。各空隙の断面積の合計値を算出する。空隙の面積割合は、以下の式を用いて算出される。
　空隙の面積割合（％）＝｛（各空隙の断面積の合計値）／（観察した切断面の面積）｝×１００
　タンパク質食品素材における空隙の面積割合（％）は、測定対象とするタンパク質食品素材から調製した５個の測定用サンプルの各々について、上記の方法により繊維方向を決定した上で、各測定用サンプルについて上記の測定を実施して、空隙の面積割合（％）を算出し、得られた５つの面積割合（％）を算術平均した値とする。
（空隙の個数割合）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、繊維方向と直交する方向に平行な断面において、０．１ｍｍ２以下の断面積を有する空隙の個数の割合（空隙の個数割合）が、断面に存在する全空隙の個数に対して４０％以上であることが好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましい。空隙の個数割合の上限値は、特に限定されないが、タンパク質食品素材の引裂きやすさと弾力の観点から、９５％以下であることが好ましい。空隙の個数割合が４０％以上であると、タンパク質食品素材の引き裂きやすさと代替成形肉に加工した際の歯切れ感およびジューシー感に優れる。
　空隙の個数割合は、以下の方法で算出される。
　－２０℃で冷凍保管していたタンパク質食品素材を、室温（２３℃）、相対湿度２０％ＲＨの環境下に静置し、解凍させる。
　繊維方向を決定した後、タンパク質食品素材を、切断手段を用いて繊維方向と直交する方向に平行に切断して切断面（測定用断面）を形成する。切断手段としては、ナイフ、片刃カミソリ等の公知の切断手段を用いればよい。
　ズームレンズ（製品名：ＶＨ－ＺＳＴ、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を取り付けた光学顕微鏡（製品名：ＶＨＸ－５０００、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を用いて、測定用サンプルに形成された切断面（測定用断面）を対物レンズ（製品名：ＺＳ－２０、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）、レンズ倍率：３０倍で観察する。
　観察した切断面に存在する空隙の検出は市販ソフト(ＭａｔＬａｂ，　ｖｅｒｓｉｏｎ２０１８）を用いて行うことができる。
　明るさの面内むらを補正した後、明るさに基づき二値化し、暗部を抽出する。
　抽出した複数の暗部領域に対し、ラベリング処理及びモルフォロージー処理を施し、各暗部領域の形態解析を実施する。一定面積以下（０．０１ｍｍ２以下）の暗部領域をノイズと定義して除去し、さらに、画像の境界と隣接する空隙を除去する。
　空隙のサイズを検出し、各空隙の断面積（ｍｍ２）を算出する。
　得られた断面積に基づき、切断面に存在する空隙の全個数に対する０．１ｍｍ２以下の断面積を有する空隙の個数の割合（％）を算出する。
　タンパク質食品素材における空隙の個数割合（％）は、測定対象とするタンパク質食品素材から調製した５個の測定用サンプルの各々について、上記の方法により繊維方向を決定した上で、各測定用サンプルについて上記の測定を実施して、空隙の個数割合（％）を算出し、得られた５つの個数割合（％）を算術平均した値とする。
　本開示に係るタンパク質食品素材が含む空隙の形状としては、特に制限はなく、球体状、楕円体状、円柱体状、ディスク体状、等のいずれであってもよい。裂けやすさを向上させる観点からは、円柱体状であることが好ましい。
（タンパク質食品素材の含有成分）
　本開示に係るタンパク質食品素材の含有成分について説明する。
　タンパク質食品素材は、タンパク質を含有し、必要に応じて、着色剤、及びその他の添加剤を含有することが好ましい。
－タンパク質－
　本開示に係るタンパク質食品素材は、タンパク質を含有する。
　タンパク質は、主として植物性タンパク質を含み、植物性タンパク質以外に動物性タンパク質が含まれていてもよい。
　主として植物性タンパク質を含むとは、タンパク質に占める植物性タンパク質が全体の５０質量％以上であることを指す。
　植物性タンパク質とは、植物から採取されるタンパク質である。
　植物性タンパク質としては、植物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。植物性タンパク質の由来としては、例えば、小麦、大麦、オーツ麦、米、トウモロコシ等の穀類；大豆、えんどう豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、そら豆、緑豆、ハウチワ豆等の豆類；アーモンド、落花生、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、アマニ、ゴマ、菜種、綿実、サフラワー、向日葵等の種実類；じゃがいも、さつまいも、山のいも、きくいも、キャッサバ等のいも類；アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆等の野菜類；バナナ、ジャックフルーツ、キウイフルーツ、ココナッツ、アボカド、オリーブ等の果実類；マッシュルーム、エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけ等のきのこ類；クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき、てんぐさ、もずく等の藻類等が挙げられる。
　中でも、畜肉に似た外観及び食感を有するかたまり肉様の代替肉を得る観点から、植物性タンパク質の由来としては、小麦、大豆、えんどう豆、及び米からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、大豆及び小麦からなる群から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。植物性タンパク質としては、脱脂大豆タンパク及び小麦グルテンから選択される少なくとも１種であることが特に好ましい。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　ここで、本開示において「かたまり肉」とは、食肉用の家畜から任意の大きさに切り出された未調理の生の畜肉又はそれを調理した畜肉であり、かつ、家畜から切り出された後にすり潰し、又は細切れにされていない畜肉を指す。
　動物性タンパク質とは、動物から採取されるタンパク質である。
　動物性タンパク質は、動物から採取してもよく、動物から採取されるタンパク質と同じアミノ酸配列のタンパク質を細胞培養又は酵素反応によって生産し抽出してもよい。
　動物性タンパク質としては、動物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。動物性タンパク質としては、例えば、コラーゲン、ゼラチン、ケラチン、フィブロイン、セリシン、カゼイン、コンキオリン、エラスチン、プロタミン、卵黄タンパク質、卵白タンパク質等が挙げられる。
　動物性タンパク質は、１種のみを含有してもよいし、２種以上含有してもよい。
　中でも、肉様の高い弾力を模擬し、かつ安価に肉様の栄養価が得られる観点から、タンパク質は、脱脂大豆タンパク及び小麦グルテンを含むことが好ましい。
　また、肉様の高い弾力を模擬する観点から、小麦グルテンの含有量に対する脱脂大豆タンパクの含有量の質量比率は、１．５～４であることが好ましく、１．８～３．５であることがより好ましい。
　タンパク質の含有量は、タンパク質食品素材全体に対して、５質量％～８０質量％であることが好ましく、７質量％～７０質量％であることがより好ましく、１０質量％～６０質量％であることがさらに好ましい。
－着色剤－
　本開示に係るタンパク質食品素材は、着色剤を含有することが好ましい。タンパク質食品素材が、着色剤を含有することにより、加熱後の褐色の食肉が呈する色味と同様の色味にすることが容易になる。
　着色剤としては、可食性かつ褐色の着色剤であることが好ましい。
　着色剤としては、例えば、カカオ色素、ベニコウジ色素、及び、植物炭末色素が挙げられ、中でも、カカオ色素であることが好ましい。
　タンパク質食品素材が含有する着色剤は、１種のみであってもよいし、２種以上であってもよい。
　タンパク質食品素材に含有される着色剤の含有量は、タンパク質食品素材の全体に対して、０．０１質量％～３質量％であることが好ましく、０.０５質量％～２質量％であることがより好ましく、０．１質量％～１質量％であることがさらに好ましい。
　タンパク質食品素材は、タンパク質、必要により含有する着色剤に加え、その他の添加剤を含有してもよい。その他の添加剤としては、例えば、水、調味料、無機塩や有機塩、糖、油脂、増粘剤、可塑剤、界面活性剤、香味成分等が挙げられる。その他の添加剤の含有量は、目的に応じて設定することができる。
＜タンパク質食品素材の製造方法＞
　本開示に係るタンパク質食品素材は、原料タンパク質及び水を押出機に加えて、混練及び押出しを行うことで製造することが好ましい。
　混練後大気圧で吐出する前に剪断応力を加えることで、タンパク質が繊維状に配向しやすくなり、タンパク質食品素材に繊維状領域が形成される。混練直後に大気圧に押し出されると、タンパク質は水の沸騰により膨化し、タンパク質食品素材は多孔質構造を有するものとなる。
　タンパク質食品素材の具体的の製造方法は、少なくとも、タンパク質を含み、好ましくは着色剤を含有する混合物を押出機から押し出す工程（以下、押出工程とも称する。）を含むことが好ましい。
・原料
　タンパク質食品素材の原料は、少なくともタンパク質を含み、押出機からのタンパク質食品素材の原料の押し出し効率化の観点から、水も含有することが好ましい。
　原料は、さらに、着色剤を含むことが好ましい。
　タンパク質食品素材の原料としては、タンパク質を含む原料１０質量部に対して水を１質量部～５質量部含有することが好ましい。「タンパク質を含む原料」とは、タンパク質自体であってもよいし、タンパク質と他の成分とを含む複合体であってもよい。
　原料は、さらに、着色剤を含むことも好ましい。タンパク質と他の成分とを含む複合体としては、例えば、タンパク質、糖質、及び繊維質を含む複合体である脱脂大豆粉、等が挙げられる。
・押出工程
　押出工程では、押出機にタンパク質食品素材の原料を投入し、原料の加熱及び混練により形成された混合物を吐出口から押し出す。
　押出工程に用いる押出機としては、二軸押出機を用いることが好ましく、非噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、及び、噛み合い型同方向回転二軸スクリュー押出機を用いることができる。
　押出機のバレルの温度は、４０℃～１７０℃にすることが好ましい。具体的には、バレルの押出方向中央部より上流側（原料供給部からバレル中央までの部分）の温度を４０℃～１５０℃とすることが好ましく、バレル１４の押出方向中央部（バレルの軸方向長さ中央）の温度を１３０℃～１７０℃とすることが好ましく、バレルの押出方向中央部より下流側（バレル中央からバレルの先端までの部分）の温度を１４０℃～１７０℃とすることが好ましい。
　押出機は、バレルの先端に吐出ダイを装着していることが好ましい。
　吐出ダイはシート状の押出物が得られるダイであることが好ましい。
　吐出ダイは、スリット形状の流路を有することが好ましい。流路には、タンパク質含有混合物が流通する。
　スリット形状としては、タンパク質含有混合物の押出方向に直交する断面視において、同心円型、板状、円状等が挙げられる。スリット形状が同心円型であるとは、タンパク質含有混合物の押出方向に直交する断面視において、大きさの異なる２つの同心円により流路の内壁の形状が画定されていることを意味する。
　吐出ダイの吐出口の隙間（リップクリアランス）は１ｍｍ～１０ｍｍであることが好ましく、１ｍｍ～５ｍｍであることがより好ましい。吐出口の隙間（リップクリアランス）とは、吐出口における最短径の長さを指す。
　吐出ダイの押出方向における長さは、９０ｍｍ～５００ｍｍであることが好ましく、１５０ｍｍ～４００ｍｍであることがより好ましい。
　吐出ダイは、冷却ダイであることが好ましい。ここで、冷却ダイとは、例えば冷却液（水、グリコール、空気等の冷媒）の循環により冷却されるダイをいう。
　冷却ダイを用いることで、押し出された混合物の膨化を制御しやすくなる。即ち、吐出ダイを流通しながら内壁面と接して擦れて剪断を受けた混合物は、吐出時の膨化を制御され、繊維質を維持しやすい。
　吐出ダイの温度は、９５℃～１４０℃であることが好ましく、肉質的外観に優れたタンパク質食品素材を得る観点から、１００℃～１３０℃であることが好ましく、１００℃～１２５℃であることがより好ましい。
　押出工程において押出された混合物（即ち、タンパク質食品素材）は、特段の加工を行わず、そのまま代替肉として用いることができる。すなわち、押出された混合物（タンパク質食品素材）は、加熱済みの代替肉として、そのまま用いることができる。押出された混合物の状態のまま、混合物を任意の調味料等で調理してもよい。
　また、押出された混合物は、成形等の所望の加工を施すことができる。
・成形工程
　押出工程の後、成形工程を含んでいてもよい。
　成形工程は、押出された混合物（即ち、タンパク質食品素材）を、目的に応じた形状に切断することを含んでいてもよい。例えば、切断したタンパク質食品素材は、薄切り肉様の代替肉として用いることができる。切断したタンパク質食品素材を、任意の調味料等で調理してもよい。
　成形工程は、タンパク質食品素材を用いて、目的に応じた形状の成形体に加工することを含んでいてもよい。
　例えば、タンパク質食品素材を塊状に集めて、かたまり肉の形状に似た形状に成形することで、畜肉様の代替成形肉の赤身様部分を製造することができる。かたまり肉により近い食感を有する代替成形肉を得る観点から、押し出された赤身様部分の原料を塊状に集める際、押し出された赤身様部分の原料の押出方向をそれぞれ同一に近い方向にそろえることが好ましい。
　または、タンパク質食品素材を塊状に集めた後、圧力をかけて扁平させる方法、チューブ状の空間を通す方法などで内部のタンパク質食品素材の押出方向を同一方法にそろえてもよい。
・その他の工程
　タンパク質食品素材の製造方法は、上記した押出工程、成型工程の以外の他の工程を含んでいてもよい。他の工程としては、乾燥工程、解砕工程、包装工程等の任意の工程であってよい。
（タンパク質食品素材の用途）
　本開示に係るタンパク質食品素材は、タンパク質食品素材自体をそのままで、又は、所望の添加成分と混合した混合物として用いてもよいし、代替成形肉などの加工品を製造するための材料の一つとして用いてもよい。
　タンパク質食品素材と混合する添加成分としては、例えば、油脂、結着剤、酵素、及び、その他の添加剤が挙げられる。
－油脂－
　畜肉に含まれる赤身様部分は、脂肪様部分と比較して油脂の含有量は少ないが、一定量の油脂を含有することがある。このため、タンパク質食品素材と油脂とを組み合わせることで、より畜肉の赤身が有する組成に似た状態となりやすく、より畜肉に近い食感が得られ易い。
　油脂は植物油であることが好ましい。
　植物油は、植物由来であるため、健康、動物愛護、宗教、アレルギー、人口増加による食料危機等の理由で、動物性食品の摂取を避けたり、制限したりする必要がある場合においても用い易い。
　油脂の含有量は、タンパク質食品素材と油脂とを含む混合物の全体に対して、０質量％～５０質量％であることが好ましく、１質量％～４０質量％であることがより好ましく、３質量％～３０質量％であることがさらに好ましい。
　油脂は、畜肉における脂肪様部分と異なり、かたまり肉の脂肪に似た外観を有さず、タンパク質食品素材と油脂とを含む混合物の全体に均一性が高い状態で含有されてもよい。
－結着剤及び酵素－
　タンパク質食品素材は、必要に応じて、結着剤、及びタンパク質を硬化させる酵素からなる群から選択される少なくとも１種と混合することも好ましい。
　タンパク質食品素材と結着剤及びタンパク質を硬化させる酵素からなる群から選択される少なくとも１種とを含むことで、タンパク質食品素材を一つのまとまった形状に維持しやすくなる。
　結着剤としては、可食性であり、かつタンパク質食品素材の形状を維持できるものであれば特に限定されない。
　結着剤としては、例えば、タンパク質、増粘多糖類、澱粉等が挙げられる。結着剤としては、１種単独で含有してもよいし、２種以上を含有してもよい。
　結着剤として用いられるタンパク質は、タンパク質食品素材に含有されるタンパク質と同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　結着剤として用いられるタンパク質としては、例えば、植物性タンパク質、動物性タンパク質などが挙げられる。
　結着剤として用いられる植物性タンパク質としては、例えば、小麦、大豆、米などを由来とするタンパク質が挙げられる。
　結着剤として用いられる動物性タンパク質としては、例えば、乳タンパク質、卵白などが挙げられる。
　ここで、タンパク質を硬化させる酵素としては、トランスグルタミナーゼを用いることが好ましい。
　トランスグルタミナーゼは市販品を用いることができ、例えば、味の素株式会社製　アクティバ（登録商標）シリーズが挙げられる。
　増粘多糖類としては、例えば、寒天、カラギナン（κ－カラギナン、ι－カラギナン）、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロース、ファーセレラン、ジェランガム、グルコノデルタラクトン、アゾトバクタービネランジガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、アラビアガム、アラビノガラクタン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩、メチルセルロース、サイリュームシートガム、デンプン、キチン、キトサン、カードラン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、ゼラチン、サイリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。
　増粘多糖類は、ゲル化剤として用いてもよく、ゲル化していてもよい。
　ゲル化剤は、ゲル化促進剤とともに用いることが好ましい。
　ゲル化促進剤は、ゲル化剤との接触によりゲル化が促進する化合物であり、ゲル化剤との特異的な組合せによってその機能が発揮される。
　ゲル化剤とゲル化促進剤の好ましい組み合わせとして、以下のとおりである。
　１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン、アルギン酸塩、ジェランガム、アゾトバクタービネランジガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。
　２）ゲル化促進剤として硼酸その他の硼素化合物と、ゲル化剤としてグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム等の組み合わせ。
　３）ゲル化促進剤として酸又はアルカリと、ゲル化剤としてアルギン酸塩、グルコマンナン、ペクチン、キチン、キトサン、カードラン等の組み合わせ。
　４）ゲル化剤と反応してゲルを形成する水溶性多糖類をゲル化促進剤として用いる。具体的には、ゲル化剤にキサンタンガムを用い、ゲル化促進剤にカシアガムを用いる組合せ、ゲル化剤にカラギナンを用い、ゲル化促進剤にローカストビーンガムを用いる組合せ等を例示することができる。
　畜肉に似た外観及び食感を得る観点から、ゲル化剤とゲル化促進剤との組み合わせとしては、上記「１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン、アルギン酸塩、ジェランガム、アゾトバクタービネランジガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。」であることが好ましい。
　結着剤として含有される増粘多糖類は、熱非可逆性ゲル形成多糖類又は熱可逆性ゲル形成多糖類であってもよい。
　熱非可逆性ゲルとは、一度ゲルを形成すると、加熱してもゲルの状態を維持するゲルである。熱非可逆性ゲル形成多糖類とは、熱非可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、陽イオンとの反応により架橋する多糖類であることが好ましい。陽イオンの例としては、後述する脂肪塊組成物の説明にて例示する陽イオンが挙げられる。熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、例えば、アルギン酸、カードラン、ペクチン（低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、高メトキシル（ＨＭ）ペクチン等）、脱アシル（ＬＡ）ジェランガム等が挙げられる。
　熱可逆性ゲル形成多糖類とは、熱可逆性ゲルを形成する多糖類である。熱可逆性ゲル形成多糖類としては、ゼラチン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
　結着剤が、熱非可逆性ゲル形成多糖類又は熱可逆性ゲル形成多糖類を含む場合、結着剤は、さらにゲル化遅延剤を含んでいてもよい。ゲル化遅延剤とは、熱非可逆性ゲル形成多糖類、又は熱可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物である。ゲル化遅延剤としては、キレート剤であることが好ましい。
　キレート剤としては、公知のキレート剤を好適に用いることができる。キレート剤としては、例えば、酒石酸、クエン酸、グルコン酸等のオキシカルボン酸；イミノ二酸酢（ＩＤＡ）、ニトリロ三酢酸（ＮＴＡ）、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）等のアミノカルボン酸；ピロリン酸、トリポリリン酸等の縮合リン酸；これらの塩；などが挙げられる。
　澱粉としては、例えば、小麦澱粉、キャッサバ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、蓮根澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシーキャッサバ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。
　タンパク質食品素材に含有される、結着剤、及びタンパク質を硬化させる酵素の合計の含有量は、タンパク質食品素材の全体に対して、０．１質量％～３０質量％であることが好ましく、０．５質量％～２５質量％であることがより好ましく、１質量％～２０質量％であることがさらに好ましい。
－その他の添加剤－
　タンパク質食品素材は、必要に応じて、その他の添加剤と混合してもよい。
　その他の添加剤としては、例えば、水、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、発色料、香料、安定剤、保存料等が挙げられる。
　その他の添加剤の含有量としては、タンパク質食品素材と添加剤とを含む混合物の全体に対して、０質量％～２０質量％であることが好ましい。
＜代替成形肉＞
　本開示に係るタンパク質食品素材の好適な応用形態の一つとしては、タンパク質食品素材を含む代替成形肉が挙げられる。本開示のタンパク質食品素材を含むことにより、代替成形肉は、裂けやすさに優れる。代替成形肉は、かたまり肉様の代替成形肉（以下、「かたまり肉様代替肉」とも称する。）であることが好ましい。裂けやすさに優れた本開示に係るタンパク質食品素材を用いることにより、本開示に係るかたまり肉様代替肉は、畜肉の「かたまり肉」に似た断面とすることができる。
　かたまり肉は、その表面において赤色に近い色を有する赤身様部分と、白色に近い色を有する脂肪様部分とを有することが好ましい。また、かたまり肉の表面における脂肪は一定の面積を有する（例えば牛フィレ肉等の、脂肪が少ない部位のかたまり肉においては、かたまり肉の表面における脂肪の面積は３％程度）。そして、かたまり肉の表面において、脂肪は細長い形状を有していることが多い。
　代替成形肉の食味及び食感を向上させる観点から、本開示に係る代替成形肉は、タンパク質食品素材と、油脂を含むことが好ましく、タンパク質食品素材と、油脂と、多糖類と、を含むことがより好ましい。ある態様において、タンパク質食品素材が含む油脂は、油脂を含有する粒状体であってよい。油脂を含有する粒状体としては、例えば、カプセル状油脂、ゲルに内包された油脂、等の形態であってもよい。
　粒状体の平均粒径は１０μｍ～５００μｍであってもよい。粒状体の平均粒径は、脂肪塊組成物を透過型光学顕微鏡により観測することで測定される値である。
　多糖類は、タンパク質食品素材と、油脂を含有する粒状体との結着剤として機能しうる。多糖類としては、タンパク質食品素材が含んでもよい結着剤として上述した増粘多糖類が挙げられる。
　以下、かたまり用代替肉を例に、本開示に係るタンパク質食品素材の応用形態の一つである代替肉を説明する。
（赤身様部分）
　赤身様部分とは、かたまり様代替肉中の、赤身に見える部分に相当する部分を指す。
　赤身様部分は、かたまり肉の赤身に似た外観を有する。
　赤身様部分は、本開示に係るタンパク質食品素材を含み、必要に応じて、油脂、結着剤、及びその他の添加剤を含有することが好ましい。
　油脂、結着剤、及びその他の添加剤の詳細は、既述のとおりであり、ここでは説明を省略する。
　赤身様部分は、着色剤を用いて赤く着色してもよい。
　赤身様部分の着色に用いる着色剤としては、可食性かつ赤色の着色剤であることが好ましい。加熱調理前は赤身様部分が赤色を呈し、加熱調理後は茶色に近い色見を呈する観点からは、可食性かつ赤色の着色剤は、加熱により退色する性質を有することが好ましい。赤色の着色剤としては、例えば、天然ビーツ赤色色素、コチニール色素、クチナシ赤色素等が挙げられ、中でも、天然ビーツ赤色色素であることが好ましい。
　赤身様部分は、代替肉の食味及び食感を向上させる観点から、タンパク質食品素材と、油脂と、を含んでもよい。ある態様において、タンパク質食品素材が含む油脂は、カプセル状油脂であってもよい。多糖類は、タンパク質食品素材と、カプセル状油脂との結着剤として機能しうる。
　カプセル状油脂としては、食用油脂を内包したマイクロカプセルが挙げられる。
　食用油脂を内包したマイクロカプセルとしては、例えば、食用油脂を含むコア部と、上記コア部を内包し、多価陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含むシェル部と、を有する食用油内包マイクロカプセル挙げられる。
　コア部が含む食用油脂としては、融点が３０℃以下の食用油脂であることが好ましく、天然油若しくは合成油のいずれであってもよいし、又はこれらの混合物でもあってもよい。食用油脂としては、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１２～炭素数３０の飽和脂肪酸又は炭素数１２～炭素数３０の不飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数１６～炭素数２４の不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。融点が３０℃以下の不飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等、炭素数６～１２の中鎖脂肪酸のトリグリセリド（中鎖脂肪酸トリグリセリド）；ココナッツ油、ゴマ油、オリーブ油、コーン油、菜種油、紅花油、大豆油、ひまわり油、ナッツ油、グレープシード油、アマニ油等の植物油脂、ビタミンＥ等が挙げられる。
　コア部は、必要に応じて、水、上記食用油脂以外のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、アミノ酸、安定化剤、賦形剤、香料等が挙げられる。
　シェル部は、コア部を内包し、多価陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含むことが好ましい。
　多価陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、公知の多価陽イオンで架橋可能なイオン架橋性ポリマーを用いることができる。イオン架橋性ポリマーとしては、食品に用いることができれば特に制限はなく、例えば、ペクチン又はその誘導体、アルギン酸又はその塩、ジェランガム、カラギナン、ポリガラクツロン酸及びそれらの混合物等が挙げられる。
　シェル部は、イオン架橋性ポリマー以外の成分を含んでいてもよく、その他の成分としては、例えば、ジェランガム等、カラギナン及びペクチン以外の多糖類の増粘剤、乾燥状態で柔軟性を付与するための可塑剤等が挙げられる。
　食用油脂を内包したマイクロカプセルは、数平均粒子径が１０μｍ～３００μｍであってもよい。また、上記数平均粒子径の変動係数（ＣＶ値）は、３０％以下であることも好ましい。
　食用油を内包したマイクロカプセルは、例えば、可食性のイオン架橋性ポリマー及び多価陽イオンのキレート化合物を含む水相と、融点が３０℃以下の食用油脂を含む油相と、を用いて水中油滴分散液を得る工程Ａと、上記工程Ａで調製された水中油滴分散液と、食用油脂と、を混合して、上記食用油脂中に水中油滴が分散した油中水中油滴分散液を得る工程Ｂと、上記工程Ｂで調製された油中水中油滴の分散液と、ｐＨ低下剤を含む食用油脂と、の混合液を得る工程Ｃとを、含む製造方法により製造することができる。
（脂肪様部分）
　脂肪様部分は、かたまり肉の脂肪（一般的に、脂身とも称される部位である）に似た外観を有する部分を指す。
　脂肪様部分は、油脂を含有し、必要に応じてゲルを含有することが好ましい。
－油脂－
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂などが挙げられる。
　植物性油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、米油、コーン油、ココナッツ油などが挙げられる。なお、植物性油脂は、植物から得られる油脂のことを指す。
　動物性油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、鯨脂、魚油などが挙げられる。なお、動物性油脂は、動物から得られる油脂のことを指す。
　油脂の融点の範囲は特に限定されないが、例えば３００℃以下であってもよい。
　油脂の融点は、熱分析測定装置によって測定される値である。
　熱分析測定装置としては、例えば、セイコー電子工業社製ＳＳＣ５０００ＤＳＣ２００が使用可能である。
　油脂の融点の測定は、試料３ｍｇを装置に加え、昇温速度３℃／ｍｉｎにて測定する。
－乳化物－
　油脂は、乳化物の状態で脂肪様部分に含有されることも好ましい。
　ここで、本明細書において、「乳化物」は、油脂、及び水を含有し、かつ水中油型乳化物、油中水型乳化物などの乳化状態にあるものをいう。
　乳化物に含有される油脂としては、上述と同一のものが挙げられる。
　乳化物中における油脂の含有量は、乳化物全体に対して、５質量％以上９０質量％未満であることが好ましく、１０質量％～８０質量％であることがより好ましく、１５質量％～７０質量％であることがさらに好ましい。
　乳化物に含有される水としては、食品に利用可能な水であればよく、特に限定はない。
　乳化物中における水の含有量は、乳化物全体に対して、１０質量％～９５質量％であることが好ましく、２０質量％～９０質量％であることがより好ましく、３０質量％～８５質量％であることがさらに好ましい。
　乳化物は増粘多糖類を含有することが好ましい。増粘多糖類を含有することにより、乳化物の保水性を向上させることができる。
　増粘多糖類としては、特に限定されるものではないが、既述のものが適用可能である。
　乳化物中における増粘多糖類の含有量は、乳化物全体に対して、０．１質量％～５質量％であることが好ましく、０．５質量％～３質量％であることがより好ましい。
　乳化物はタンパク質を含有することが好ましい。乳化物がタンパク質を含有することにより、赤身様部分と、脂肪様部分との密着性が増す。
　タンパク質としては、特に限定されるものではないが、既述のものが適用可能である。
　乳化物中におけるタンパク質の含有量は、乳化物全体に対して、０．１質量％～１０質量％であることが好ましく、０．５質量％～５質量％であることがより好ましい。
　乳化物は、界面活性剤を含んでもよい。
　乳化物に含有される界面活性剤としては、可食性の界面活性剤が挙げられる。
　可食性の界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリドを主成分として含有することが好ましい。
　モノグリセリドとしては、炭素数２～２４の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステル化物であることが好ましい。
　脂肪酸としては、ベヘン酸、ステアリン酸、パルミチン酸等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリドを含有してもよい。
　ジグリセリドとしては、炭素数２～２４の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのジエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、炭素数２～２４の飽和又は不飽和の脂肪酸とポリグリセリンとのエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノミリスチン酸ポリグリセリル、ジミリスチン酸ポリグリセリル、トリミリスチン酸ポリグリセリル、モノパルミチン酸ポリグリセリル、ジパルミチン酸ポリグリセリル、トリパルミチン酸ポリグリセリル、モノステアリン酸ポリグリセリル、ジステアリン酸ポリグリセリル、トリステアリン酸ポリグリセリル、モノイソステアリン酸ポリグリセリル、ジイソステアリン酸ポリグリセリル、トリイソステアリン酸ポリグリセリル、モノオレイン酸ポリグリセリル、ジモノオレイン酸ポリグリセリル、トリモノオレイン酸ポリグリセリル等が挙げられる。
　有機酸モノグリセリドとは、モノグリセリドのグリセリン由来の水酸基を、さらに有機酸を用いてエステル化したものである。
　有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酢酸、および乳酸等が挙げられ、クエン酸およびコハク酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化物をいう。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンと、炭素数２～１８の飽和又は不飽和の脂肪酸と、のエステル化物であることが好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノカプリン酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、ジステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、トリステアリン酸ソルビタン、トリオレイン酸ソルビタン、モノイソステアリン酸ソルビタン、セスキイソステアリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、ヤシ油脂肪酸ソルビタンなどが挙げられる。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化物である。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２～２４の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、具体的には、例えば、プロピレングリコールパルミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステルが挙げられる。
　ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化物である。
　ショ糖脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステル化物が好ましい。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリシノレイン酸縮合物とのエステル化物である。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、具体的には、既述のポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例として記載した化合物と、リシノレイン酸縮合物と、のエステル化物が挙げられる。
　レシチンとは、ホスファチジルコリン自体、又は、少なくともホスファチジルコリンを含む混合物を指す。
　少なくともホスファチジルコリンを含む混合物とは、一般的に、ホスファチジルコリンの他に、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、Ｎ－アシルホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジン酸、スフィンゴミエリン、スフィンゴエタノールアミン等を含み得る混合物である。
　レシチンとしては、酵素分解レシチン（所謂、リゾレシチン）を用いることができる。
　酵素分解レシチンは、ホスホリパーゼ等の酵素により、ホスファチジルコリン分子が持つ１つの脂肪酸が失われたリゾホスファチジルコリンを含む組成物である。なお、本開示において、酵素分解レシチンは、水素添加処理を行い、結合脂肪酸を飽和脂肪酸にすることで酸化安定性を向上させた、いわゆる水素添加された酵素分解レシチンを含む。
　界面活性剤のＨＬＢ値は、例えば、乳化分散性の観点から、８以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましく、１２以上であることがさらに好ましい。
　乳化剤のＨＬＢ値の上限は、特に制限されないが、一般的には、２０以下であり、１８以下であることが好ましい。
　ＨＬＢは、通常、界面活性剤の分野で使用される親水性－疎水性のバランスを意味する。ＨＬＢ値は、以下に示す川上式を用いて計算する。なお、界面活性剤として、市販品を使用する場合には、市販のカタログデータを優先して採用する。
　ＨＬＢ＝７＋１１．７ｌｏｇ（Ｍｗ／Ｍｏ）
　ここで、Ｍｗは界面活性剤が有する親水基の式量、Ｍｏは界面活性剤が有する疎水基の式量を示す。
　界面活性剤が有する疎水基とは、水に対する親和性が低い原子団である。疎水基としては、アルキル基、アルケニル基、アルキルシリル基、パーフルオロアルキル基等が挙げられる。具体的には、界面活性剤が上述の「グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、又はレシチン」である場合、脂肪酸由来のアルキル基、及びアルケニル基を指す。
　界面活性剤が有する親水基とは、水に対する親和性が高い原子団である。具体的には、界面活性剤の構造のうち、疎水基以外の原子団を指す。
－ゲル－
　温度変化などが生じた場合であっても、脂身様部分に含まれる油脂が流出せず、かたまり肉に似た外観をより維持する観点、及び、かたまり肉に似た食感が得られやすい観点から、脂肪様部分はゲルを含有することが好ましい。
　本開示において、ゲルとは、少なくとも、水を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。
　弾性とは、外力を受けて変形した物体が、外力が除かれた後にもとの形に戻ろうとする性質をいう。
　ゲルは、可食性のゲル化剤を含有することが好ましい。
　可食性のゲル化剤としては、増粘多糖類が挙げられる。
　増粘多糖類としては、具体的には、寒天、カラギナン（κ－カラギナン、ι－カラギナン）、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロース、ファーセレラン、ジェランガム、グルコノデルタラクトン、アゾトバクタービネランジガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、アラビアガム、アラビノガラクタン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩、メチルセルロース、サイリュームシートガム、デンプン、キチン、キトサン、カードラン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、ゼラチン、サイリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリンなどが挙げられる。
　ゲル化剤は、ゲル化促進剤とともに用いることが好ましい。
　ゲル化促進剤は、ゲル化剤との接触によりゲル化を促進させる化合物であり、ゲル化剤との特異的な組合せによってその機能が発揮される。
　ゲル化剤とゲル化促進剤の好ましい組み合わせとしては、以下のとおりである。
　１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン、アルギン酸塩、ジェランガム、アゾトバクタービネランジガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。
　２）ゲル化促進剤として硼酸その他の硼素化合物と、ゲル化剤としてグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム等の組み合わせ。
　３）ゲル化促進剤として酸又はアルカリと、ゲル化剤としてアルギン酸塩、グルコマンナン、ペクチン、キチン、キトサン、カードラン等の組み合わせ。
　４）ゲル化剤と反応してゲルを形成する水溶性多糖類をゲル化促進剤として用いる。具体的には、ゲル化剤にキサンタンガムを用い、ゲル化促進剤にカシアガムを用いる組合せ、ゲル化剤にカラギナンを用い、ゲル化促進剤にローカストビーンガムを用いる組合せ等を例示することができる。
　畜肉に似た外観及び食感を有するかたまり肉様代替肉を得る観点から、ゲル化剤とゲル化促進剤との組み合わせとしては、上記「１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン、アルギン酸塩、ジェランガム、アゾトバクタービネランジガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。」であることが好ましい。
－脂肪様部分に含有される成分態様－
　脂肪様部分は、下記いずれかの成分態様であることが好ましい。
（１）脂肪様部分が油脂を主成分として含む。
（２）脂肪様部分が乳化物を主成分として含む。
（３）脂肪様部分が油脂とゲルとを含む。
　ここで「主成分」とは、該当する成分を脂肪様部分全体に対して９０質量％以上含有することをいう。
（１）脂肪様部分が油脂を主成分として含む場合（以下、脂肪様部分例（１））
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、脂肪様部分に含まれる油脂の含有量は、脂肪様部分全体に対して、９０質量％以上であることが好ましく、９２質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることがさらに好ましい。
　なお、脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、脂肪様部分に含まれる油脂の含有量の上限は、油脂に含有される添加剤などを考慮し、脂肪様部分全体に対して、９９質量％以下であってもよく、９８質量％以下であってもよい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、畜肉に似た外観を有するかたまり肉様代替肉を得る観点から、凝固した場合に白濁する油脂を用いることが好ましい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合に用いられる油脂としては、具体的には、ココナッツ油、パーム油、シアバター、ココアバター等が好ましい。
（２）脂肪様部分が乳化物を主成分として含む場合（以下、脂肪様部分例（２））
　乳化物は白色を呈することが多いため、脂肪様部分が乳化物を主成分として含むことで、脂肪様部分も白色となりやすい。そのため、脂肪様部分を、脂肪様部分例（２）の態様とすることで、畜肉により近い外観を有するかたまり肉様代替肉となる。
　なお、乳化物は、水中油型の乳化物であってもよいし、油中水型の乳化物であってもよい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（２）」の場合、乳化物の含有量としては、脂肪様部分全体に対して、９０質量％以上であることが好ましく、９２質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることがさらに好ましい。
　なお、脂肪様部分が「脂肪様部分例（２）」の場合、脂肪様部分に含まれる乳化物の含有量の上限は、添加剤などの添加を考慮し、脂肪様部分全体に対して、９９質量％以下であってもよく、９８質量％以下であってもよい。
　乳化物に含有される油脂の含有量としては、乳化物全体に対して、５質量％以上９０質量％未満であることが好ましく、１０質量％～８０質量％であることがより好ましく、１５質量％～７０質量％であることがさらに好ましい。
　乳化物に含有される水の含有量としては、乳化物全体に対して、１０質量％～９５質量％であることが好ましく、２０質量％～９０質量％であることがより好ましく、３０質量％～８５質量％であることがさらに好ましい。
　乳化物に含有される界面活性剤の含有量としては、乳化物全体に対して、０．０１質量％～５質量％であることが好ましく、０．０５質量％～４質量％であることがより好ましく、０．１質量％～３質量％であることがさらに好ましい。
（３）脂肪様部分が油脂とゲルとを含む場合（以下、脂肪様部分例（３））
　脂肪様部分が油脂とゲルとを含む場合、温度変化などが生じた場合であっても、脂身様部分に含まれる油脂がゲルによって保持されやすい。そのため、温度変化が生じた場合であっても油脂が脂肪様部分から流出しにくくなり、かたまり肉に似た外観がより維持されやすい。また、生肉様のかたまり肉様代替肉を加熱調理した場合においても、油脂がゲルによって保持されやすくなり、調理後の生肉様のかたまり肉様代替肉を食した際に、脂身様部分に含有される油脂があふれ出し、より調理後のかたまり肉に似た食感が得られやすい。
　より油脂が脂身様部分から流出しにくくなる観点から、脂肪様部分が脂肪様部分例（３）の態様である場合、油脂はゲルに内包されていることが好ましい。
　油脂がゲルに内包されている場合、油脂は、油脂を含有する粒状体の状態、具体的には、球状に近い状態（以下、「油滴」と称する）でゲル中に多数分散して存在することが好ましい。
　油滴の粒径は、２０μｍ～５００μｍであることが好ましく、３０μｍ～４００μｍであることがより好ましく、５０μｍ～３００μｍであることがさらに好ましい。
　油脂がゲルに内包されていることにより、生肉様のかたまり肉様代替肉の形成後、生肉様のかたまり肉様代替肉を加熱殺菌しても、脂肪様部分に含まれる油脂が溶解して脂肪様部分から流れ落ちることが抑制される。そのため、生肉様のかたまり肉様代替肉を加熱殺菌しても、脂肪様部分を保持でき、かたまり肉様代替肉の衛生面における保存性を高めることができる。
　油滴の粒径は、脂肪様部分を透過型光学顕微鏡により観測することで測定される。
　透過型顕微鏡としては例えば、ツァイス社製、製品名：倒立顕微鏡Ａｘｉｏ　Ｏｂｓｅｒｖｅｒ．Ｚ１等が使用できる。
　以下、油滴の粒径の測定手順について説明する。
　油脂の融点以下の温度で油脂を固形化した状態で３％の炭酸ナトリウムなどでゲルを溶解することで脂肪様部分から油滴を回収し、６０ｍｍφのポリスチレン製シャーレにのせる。この時、回収した油滴がシャーレの深さ方向に重ならないようにする。そして、シャーレに回収した油滴を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影する。撮影して得られた画面に含まれる油滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各油滴の円相当径（油滴の画像の面積に相当する真円の直径）を算出する。算出した各油滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を油滴の粒径とする。
　脂肪様部分がゲルに内包された油脂を含有する場合、加熱により脂肪様部分の透明度が向上することが好ましい。
　かたまり肉に含まれる脂肪は、非加熱の状態では白色に近い状態であるが、加熱調理を行うと透明度が高くなる。そのため、本実施形態に係るかたまり肉様代替を、当該構成とすることで、生肉様のかたまり肉様代替肉を加熱調理した際に、畜肉に近い外観を有しやすい。
　加熱により脂肪様部分の透明度が向上するか否かは次の通りの手順で判断される。
　生肉様のかたまり肉様代替肉の脂肪様部分の透明度をコニカミノルタ社製カラーリーダーＣＲ－１０Ｐｌｕｓを使用して任意に３点場所を変えて測定し、得られた値の算術平均値を測定値Ａとする。表面の温度が１６０℃のホットプレートの上に測定部位のある面を下に、生肉様のかたまり肉様代替肉を置き、２分間静置することで加熱する。加熱した生肉様のかたまり肉様代替肉をホットプレートから取り出し、加熱後に測定部分の透明度を、測定値Ａと同様の手順にて測定し、得られた値の算術平均値を測定Ｂとする。測定値Ａと比較して測定値Ｂの方が、透明度が高い結果を示した場合、脂肪様部分が加熱により透明度が向上したと判断する。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（３）」の場合、油脂の含有量としては、脂肪様部分全体に対して、１０質量％～７０質量％であることが好ましく、１５質量％～６０質量％であることがより好ましく、２０質量％～５０質量％であることがさらに好ましい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（３）」の場合、ゲルの含有量としては、脂肪様部分全体に対して、３０質量％～９０質量％であることが好ましく、４０質量％～８５質量％であることがより好ましく、５０質量％～８０質量％であることがさらに好ましい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（３）」の場合、脂肪様部分は、油脂を含有する粒状体と、陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーと、を含む脂肪塊組成物を含む態様であってもよい。
　ここで脂肪塊組成物に含まれる油脂としては、既述の油脂と同一のものが使用可能である。
　粒状体の平均粒径は５０μｍ～５００μｍであってもよい。
　粒状体の平均粒径は、脂肪塊組成物を透過型光学顕微鏡により観測することで測定される値である。
　脂肪塊組成物は、陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含むことが好ましい。ここで、「可食性」とは、ヒトが経口摂取した際に健康状態に対して悪影響を及ぼさない性質を意味する。
　「イオン架橋性ポリマー」とは、イオンとの反応により架橋するポリマーを意味する。
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、例えば、アルギン酸、カラギナン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ＬＡジェランガム等が挙げられる。
　脂肪塊組成物の耐熱性向上の観点から、可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、アルギン酸、ＬＭペクチン、及びＬＡジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　陽イオンとしては、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　可食性のイオン架橋性ポリマーの架橋は、例えば、イオン架橋性ポリマー、界面活性剤及び水を含む溶液（イオン架橋性ポリマー溶液）と陽イオンを含む水溶液との混合により行うことができる。
　脂肪塊組成物は、例えば、後述する実施例に記載の態様により製造することができる。
　生肉様のかたまり様代替肉は、油脂を含有する粒状体（ゲルに内包された油脂又はカプセル状油脂）を内部に含有してもよい。
　ここで、「内部」とは、かたまり肉様代替肉の表面に存在していないことを意味する。
　生肉様のかたまり肉様代替肉がゲルに内包された油脂又はカプセル状油脂を内部に含有することで、油脂がかたまり肉様代替肉中に留まりやすくなる。そうすると、より畜肉に近い食感が維持される生肉様のかたまり肉様代替肉が得られやすくなる。
　ここで、生肉様のかたまり肉様代替肉の内部に含有される、油脂を含有する粒状体としては、上記した、ゲルに内包された油脂又はカプセル状油脂と同様のものが挙げられ、ここでは説明を省略する。
＜代替成形肉の製造方法＞
　本開示に係る代替成形肉の製造方法は、特に制限されない。
　本開示に係る代替成形肉の製造方法のある態様としては、例えば、赤い着色のある赤身様部分を成形し、成形された赤身様部分の表面に溝を形成した後、又は赤い着色のある赤身様部分を成形しながら赤身様部分の表面に溝を形成した後（赤身様部分形成工程）、溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する（脂肪様部分形成工程）ことを含む方法が挙げられる。
　また、本開示に係る代替成形肉の製造方法の別の態様としては、本開示に係るタンパク質食品素材と、結着剤（例えば、多糖類）と、を混合して混合物を得る第１工程と、
　混合物を延伸し、タンパク質食品素材の繊維方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る第２工程と、
　を含む方法が挙げられる。
　上記の第１工程において、本開示に係るタンパク質食品素材と、結着剤と、を混合する方法は、特に限定されず、手で混合する方法、公知の混合機を使用する方法などが挙げられる。混合機としては、ミキサーなどが挙げられる。
　タンパク質食品素材と結着剤とを混合する前に、タンパク質食品素材を手などで割いて、タンパク質食品素材の大きさを調整することが好ましい。
　また、製造する代替成形肉が、油脂、上記した脂肪塊組成物、その他の添加剤などを含有する場合、第１工程において、タンパク質食品素材及び結着剤と共に混合することが好ましい。
　上記の第２工程において、第１工程で得られる混合物（以下、「第１工程混合物」とも称する）を延伸する方法は、タンパク質食品素材の繊維方向が一方向に向いた延伸後混合物が得られれば特に限定されない。
　第２工程後に、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、成形体を加熱して硬化させる第３工程を含むことが好ましい。
　成形体を加熱することで、例えば、結合剤として熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む場合において、熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むゲルの形成が促進される。それにより、成形体が硬化し、代替成形肉の形状がより維持されやすくなる。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、代替成形肉（具体的には、かたまり肉様代替肉）の外観をより畜肉の外観に近づける目的で、成形体の表面に脂身に似た模様（霜降り模様）を形成する工程（以下、脂肪様部分形成工程とも称する）を含んでもよい。
　脂肪様部分形成工程は、成形体の表面に、例えば、１００μｍ以上の深さの溝を形成し、形成した溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する工程であることが好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法としては、例えば、刃物で表面を掘る方法、型により溝を形成する方法が挙げられ、型により溝を形成する方法が好ましい。
　続いて、油脂を成形体の表面に形成された溝に付着させ、溝を埋めることで脂身に似た模様を形成する。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂の性状は液体の状態、液体及び固体が混合した半固体の状態又は固体の状態のいずれであってもよいが、液体の状態又は半固体の状態であることが好ましい。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂は乳化物の状態で付着させてもよい。
　油脂を乳化物の状態で付着させる場合、ゲル化剤、油脂、及び水を含有する乳化物（「ゲル化用乳化剤」と称する）を成形体の表面に形成された溝に付着させ、その後溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化することが好ましい。
　ゲル化用乳化物は、水中油型の乳化物とすることが好ましい。
　ゲル化用乳化物中の油脂の油滴径は、２０μｍ～５００μｍであることが好ましく３０μｍ～４００μｍであることがより好ましく、５０μｍ～３００μｍであることがさらに好ましい。
　溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化する方法としては、例えば、溝にゲル化用乳化物を付着させた成形体を、ゲル化促進剤を含有する水溶液中に入れてゲル化する方法が挙げられる。
　以下に実施例について説明するが、本開示はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
［実施例１］
　タンパク質を含む原料として脱脂大豆粉（昭和フレッシュＲＦ、昭和産業社製）と、タンパク質として小麦グルテン（ＰＲＯ－グル６５、鳥越製粉社製）とを、脱脂大豆粉：小麦グルテン＝４９：２１（質量比）となる質量で混ぜ合わせ、混合粉末１を得た。
　使用した脱脂大豆粉は、５４．７質量％のタンパク質を含む。
　次いで、２軸エクストルーダー（二軸押出機、幸和工業（株）製、製品名：ＫＥＩ－４５－２５）を用意した。二軸押出機は図１に模式的に示す断面を有する。図１中、１０は二軸押出機、１２はホッパー、１４はバレル、１６はスクリュー、１８はタンパク質含有混合物、２０は冷却ダイ、２４は吐出流路、２６は吐出口、Ｘは押出方向を示す。
　スクリュー長が１１００ｍｍでスクリュー先端部の最高温度が１５５℃になるよう設定した上記２軸エクストルーダーの押出方向端部に、押出方向の長さが３５０ｍｍの冷却ダイ２０（スリット形状：同心円型（内円の直径：２９ｍｍ、外円の直径：３５ｍｍ）、リップクリアランス：３ｍｍ、吐出ダイ）を取り付け、冷却ダイ２０の吐出口２６の出口温度を１２０℃で安定化した。
　混合粉末１を５００ｇ／ｍｉｎで上記２軸エクストルーダーに導入し、混合粉末１：水＝７：３（質量比）となる質量の水を該エクストルーダーに加えながら、タンパク質含有混合物を加圧及び加熱することで混練し、スクリュー回転数２５０ｒｐｍ（revolutions per minute）で吐出量４３ｋｇ／ｈｒにて冷却ダイ２０の吐出口２６から吐出した。このようにして、タンパク質食品素材１を得た。
［実施例２］
　実施例１において、冷却ダイの押出方向の長さを、３５０ｍｍから２００ｍｍに変更した以外は、実施例１と同様にして、タンパク質食品素材２を得た。
［実施例３］
　実施例２において、混合粉末１を４５０ｇ／ｍｉｎで２軸エクストルーダーに導入し、混合粉末１：水＝６５：３５（質量比）となる質量の水を該エクストルーダーに加え、吐出量４２ｋｇ／ｈｒとした以外は、実施例２と同様にしてタンパク質食品素材３を得た。
［実施例４］
　実施例１において、冷却ダイの冷却力を強め、出口温度を１０５℃で安定化させた以外は、実施例１と同様にしてタンパク質食品素材４を得た。
［比較例１］
　市販品である、粒状大豆たん白製品（製品名「アペックス１０００」、不二製油社製）を用いた。
［測定及び評価］
　実施例及び比較例で得られたタンパク質食品素材を用いて、応力Ａ、応力Ｂ、応力変化の微分値の最小値、空隙の面積割合、及び、空隙の個数割合を算出し、裂けやすさを評価した。
＜応力Ａ、応力Ｂ＞
　実施例及び比較例で得られたタンパク質食品素材を、９０℃の水に３０分間浸漬させた後、水を切り、測定サンプルとした。
　端部を両手で把持し、引き裂ける方向にタンパク質食品素材を引き裂いて引き裂き片を得た。得られた引き裂き片から、既述の方法により繊維方向を決定した。
　短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を準備した。
　食感物性測定器（製品名「テンシプレッサーＭｙＢｏｙ２」、タケトモ電機社製）を用いて、ひずみにおける応力を測定した。押圧方向における測定サンプルの厚みは５ｍｍとした。
　繊維方向を決定した後、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と平行となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧した。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧した。ひずみ８０％における応力を応力Ａとした。
　また、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と直交する方向となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧する。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧した。ひずみ８０％における応力を応力Ｂとした。
＜応力変化の微分値の最小値＞
　繊維方向を決定した後、上記圧子の長手方向が測定サンプルの繊維方向と平行となるように、上記圧子を測定サンプルに対して垂直に押圧した。このとき、下降速度２ｍｍ／秒でひずみ８０％まで押圧した。押圧開始から０．０２秒間隔で応力を連続的に測定した。測定によって得られた応力の変化を微分して微分値を算出した。
　算出した微分値より、最小値が負の値であるかを判定した。
＜空隙の面積割合＞
　実施例及び比較例で得られたタンパク質食品素材を－２０℃で冷凍保管した。
　冷凍保管していたタンパク質食品素材を、室温（２３℃）、相対湿度２０％ＲＨの環境下に静置し、解凍させた。
　繊維方向を確認した後、繊維方向と直交する方向に片刃カミソリを用いて切断して切断面を形成し、測定用サンプルを得た。
　ズームレンズ（製品名：ＶＨ－ＺＳＴ、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を取り付けた光学顕微鏡（製品名：ＶＨＸ－５０００、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）を用いて、得られた断面を対物レンズ（製品名：ＺＳ－２０、ＫＥＹＥＮＣＥ社製）、レンズ倍率：３０倍で観察した。
　観察した切断面に存在する空隙の検出は市販ソフト(ＭａｔＬａｂ，　ｖｅｒｓｉｏｎ２０１８）を用いて行うことができる。
　明るさの面内むらを補正した後、明るさに基づき二値化し、暗部を抽出する。
　抽出した複数の暗部領域に対し、ラベリング処理及びモルフォロージー処理を施し、各暗部領域の形態解析を実施する。一定面積以下（０．０１ｍｍ２以下）の暗部領域をノイズと定義して除去し、さらに、画像の境界と隣接する空隙を除去する。
　空隙のサイズを検出し、各空隙の断面積（ｍｍ２）を算出した。各空隙の断面積の合計値を算出する。空隙の面積割合は、以下の式を用いて算出した。
　空隙の面積割合（％）＝｛（各空隙の断面積の合計値）／（観察した切断面の面積）｝×１００
　５か所を別に調製して測定し、５か所の測定値の平均値を採用した。
＜空隙の個数割合＞
　上記空隙の面積割合の算出方法と同様の方法で、各空隙の断面積を算出した。得られた断面積に基づき、切断面に存在する空隙の全個数に対する０．１ｍｍ２以下の断面積を有する空隙の個数の割合（％）を算出した。
　５か所を別に調製して測定し、５か所の測定値の平均値を採用した。
（裂けやすさ）
　タンパク質食品素材を９０℃以上の水で３０分間浸漬させた後に水を切り、内部温度が２０℃の状態で手で繊維方向に引裂いて評価した。裂けやすさは５で評価した。評価点を以下に示す。評価結果は、評価者５名の平均とし、小数点第一位を四捨五入した値とした。繊維方向が不明の場合、直交する２方向に引裂き評価し、点数が高い方を採用した。
－評価点－
　５点：一方向に裂くことができる。
　４点：一方向に裂くことができるが、裂ける方向がやや曲がる。
　３点：一方向に裂くことができるが、途中で、裂ける方向が曲がる。
　２点：初めは一方向に裂けたが、その後、裂ける方向が大きく曲がる。
　１点：一方向に向かって裂くことができない。
［代替成型肉の作製］
　実施例及び比較例で得られたタンパク質食品素材を用いて、代替成形肉を作製した。
（第１工程）
　タンパク質食品素材を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切った。水気を切った後のタンパク質食品素材を約１００ｍｍの長さに切断し、幅約５ｍｍ程度になるように繊維方向に沿って裂いた。
　裂いたタンパク質食品素材を、調味料としてサングリルビーフテイスト３４５７Ｅ（三栄源エフエスアイ社製動物性材料不使用の調味料）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して調味料が５質量％）で１０分間茹で、短冊状のタンパク質食品素材を得た。
　短冊状の繊維束状組織化タンパク１を、着色剤としてサンビートコンクＮｏ．４９４８（三栄源エフエスアイ社製着色剤）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して着色剤が３質量％）に浸漬し、短冊状のタンパク質食品素材を得た。
　その後、１５０ｇの短冊状のタンパク質食品素材に結着剤として、熱可逆性ゲル形成多糖類を含むＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ（三晶社製カラギナン）７．５ｇ及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）７．５ｇ、水３０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、第１工程混合物を得た。
（脂肪塊組成物の作製）
（１）液滴形成工程
　以下の通り、水相及び油相を用意した。
　水相：水道水９９．５質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５　（三菱ケミカル社製）　０．５質量部を、合計５ｋｇとなるよう秤量し、スリーワンモーター（新東科学社製）にて３０分間攪拌し、完全に溶解させた。
　油相：油脂としてココナッツ油（ＣＯＣＯＷＥＬＬ社製、品名：有機プレミアムココナッツオイル（Ｍ０４１））を１ｋｇ秤量した。
　水相を連続相、油相を分散相として、パイプ状ＳＰＧ膜（ＳＰＧテクノ社製、細孔径５０μｍ）を用いて膜乳化を行った。具体的には、管状の容器内にパイプ状ＳＰＧ膜を挿入して配置し、容器の一端から他端に向けて、パイプ状ＳＰＧ膜の内側（内管路）に水相を流量５０ｍＬ／ｍｉｎで流し、パイプ状ＳＰＧ膜の外側（外管路（容器とＳＰＧ膜との間の流路））に油相を流量１０ｍＬ／ｍｉｎで流した。
　この結果、油脂を含有する液滴を含む水溶液（以下、液滴分散液とも称する）を得た。
　なお、油脂を含有する液滴（油脂を含有する粒状体）の粒径は１９０μｍ、ＣＶ値は１９％であった。
　ここで、油脂を含有する液滴の粒径及びＣＶ値は、透過型光学顕微鏡により測定した。
　シャーレに回収した液滴分散液を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影した。撮影して得られた画面に含まれる油脂を含有する液滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各液滴の円相当径（液滴の画像の面積に相当する真円の直径）を算出した。算出した各液滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を「油脂を含有する液滴の平均粒径」とした。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値とは、下記式で求められる値である。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値（％）＝（油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差／油脂を含有する液滴の平均粒径）×１００
　また、油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差は、油脂を含有する液滴の平均粒径の測定において算出した２００個の油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差である。
（２）油脂固化工程
　液滴分散液を分液漏斗に加えた後、３０分間静置を行った。液滴分散液が、油脂を含有する液滴を含む相と、水相とに分離したため、水相を分液漏斗から排出し、油脂を含有する液滴を含む相を回収した。
　回収した油脂を含有する液滴を含む相を、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に１時間静置し冷却し、油脂の固化を行い、粒子を含有する水溶液（以下、粒子含有液とも称する）を得た。
（３）架橋工程
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしてアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）１質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５（三菱ケミカル製）０．５質量部、及び水道水９８．５質量部を混合し可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、イオン架橋性ポリマー溶液とも称する）を得た。
　イオン架橋性ポリマー溶液１００質量部に対して、粒子含有液１００質量部を添加し、撹拌機（スリーワンモーター、ヤマト科学社製）でゆっくり撹拌して溶液１を得た。得られた溶液１をステンレスバットに溶液の厚みが３ｍｍとなるように流し込んだ。
　陽イオンを含む塩として塩化カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）１質量部を水道水９９質量部に溶解し、陽イオンを含有する水溶液１を調製した。ステンレスパッドに含まれる溶液１と同質量の陽イオンを含有する水溶液１を、ステンレスパッドに流し込み、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置し可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋（ゲル化）し、粗脂肪塊組成物を得た。
　粗脂肪塊組成物を水道水で洗浄した後、表面の水分をキムタオル（登録商標、日本製紙クレシア社製）でふき取り、１ｍｍ×１ｍｍ×３０ｍｍ程度の棒状に切断した。切断された粗脂肪塊組成物の表面に付着した油脂を、食用エタノールで洗浄し、脂肪塊組成物Ｂとした。
（第２工程）
　第１工程で得られた混合物に、脂肪塊組成物Ｂを混合物の質量の２０％の量混ぜ、直径約６０ｍｍの球状にした後、手で引き伸ばして延伸し、延伸倍率約６倍の延伸後混合物を得た。
（第３工程）
　ステーキの切り身形状になるように、延伸後混合物中に含まれるタンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向に延伸後混合物をステーキの厚み（２０ｍｍ）の長さに切断し、切断片をステーキの厚み方向に繊維方向が向くように複数本束ねて成形体を得た。成形体を真空パウチした後、成形体の内部の温度が７５℃になるように１分間加熱した。その後、成形体を氷水にて急冷し、かたまり肉様の代替成形肉を得た。
　得られた代替成形肉を用いて、以下の評価を行った。
＜評価＞
（代替成形肉の歯切れ感）
　代替成形肉を内部温度９０℃以上で湯煎した後、内部温度が５０℃の状態で１ｃｍ角を口に含み、歯で噛んだ際の食感を評価した。代替成形肉の歯切れ感は５名で評価した。評価点を以下に示す。評価結果は、評価者５名の平均とし、小数点第一位を四捨五入した値とした。
－評価点－
　５点：代替成形肉を咀嚼時に肉様の歯切れを感じ、美味しい。
　４点：代替成形肉を咀嚼時にやや芯の硬さがあるが肉様の歯切れを感じ、美味しい。
　３点：代替成形肉を咀嚼時に芯が硬いが肉様の歯切れを感じ、美味しい。
　２点：代替成形肉を咀嚼時に芯が硬く、肉様の歯切れを感じづらいが、許容できる
　１点：代替成形肉を咀嚼時に肉様の歯切れがない。
（代替成形肉のジューシー感）
　代替成形肉を内部温度９０℃以上で湯煎した後、内部温度が５０℃の状態で１ｃｍ角を口に含み、歯で噛んだ際の代替成形肉のジューシー感を評価した。繊維のジューシー感は５名で評価した。評価点を以下に示す。評価結果は、評価者５名の平均とし、小数点第一位を四捨五入した値とした。
－評価点－
　５点：代替成形肉を咀嚼時に肉様のジューシー感を豊富に感じ、とても美味しい。
　４点：代替成形肉を咀嚼時に肉様のジューシー感があり、美味しい。
　３点：代替成形肉を咀嚼時に肉様のジューシー感を一部感じる部分があり、美味しさがある。
　２点：代替成形肉を咀嚼時に肉様のジューシー感がやや物足りないが、許容できる。
　１点：代替成形肉を咀嚼時に肉様のジューシー感がなく、ポソポソしている。
　表１に示すように、実施例１～実施例４では、タンパク質を含み、少なくとも一部に繊維状領域を有し、応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、応力Ａに対する応力Ｂの比率が１．１０以上であるため、裂けやすさに優れることが分かった。
　本開示に係るタンパク質食品素材は、代替成形肉様のタンパク質食品素材として有用であることが分かった。
　なお、２０２３年３月２９日に出願された日本国特許出願２０２３－０５４０７７号の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。また、本明細書に記載された全ての文献、特許出願及び技術規格は、個々の文献、特許出願、及び技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書中に参照により取り込まれる。

Claims (11)

  1. 　タンパク質を含み、少なくとも一部に繊維状領域を有するタンパク質食品素材であり、
    　短手方向の長さ１ｍｍ、長手方向の長さ１１ｍｍの接触面を有する圧子を用いて、前記長手方向が前記タンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、前記圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ａとし、
    　前記長手方向が前記タンパク質食品素材の繊維方向と直交する方向となるように、前記圧子を９０℃の水に３０分間浸漬させた後のタンパク質食品素材に対して垂直に押圧した際のひずみ８０％における応力を応力Ｂとした場合に、
    　前記応力Ａが０．２ＭＰａ以上であり、前記応力Ａに対する前記応力Ｂの比率が１．１０以上である、タンパク質食品素材。
  2. 　前記応力Ａに対する前記応力Ｂの比率が１．３０以上である、請求項１に記載のタンパク質食品素材。
  3. 　前記長手方向が前記タンパク質食品素材の繊維方向と平行となるように、前記圧子を前記タンパク質食品素材に対して垂直にひずみ８０％まで押圧した場合に、ひずみの増加に対する応力の変化を微分して得られる微分値の最小値が負の値である、請求項１又は請求項２に記載のタンパク質食品素材。
  4. 　多孔質構造を有する、請求項１又は請求項２に記載のタンパク質食品素材。
  5. 　前記繊維方向と直交する方向に平行な断面において、０．１ｍｍ２以下の断面積を有する空隙の個数の割合が、前記断面に存在する全空隙の個数に対して４０％以上である、請求項４に記載のタンパク質食品素材。
  6. 　前記繊維方向と直交する方向に平行な断面において、前記断面に存在する空隙の面積割合が５％以上である、請求項４に記載のタンパク質食品素材。
  7. 　前記タンパク質が、脱脂大豆タンパク及び小麦グルテンを含む、請求項１又は請求項２に記載のタンパク質食品素材。
  8. 　前記小麦グルテンの含有量に対する前記脱脂大豆タンパクの含有量の質量比率が、１．５～４である、請求項７に記載のタンパク質食品素材。
  9. 　着色剤をさらに含む、請求項１又は請求項２に記載のタンパク質食品素材。
  10. 　請求項１又は請求項２に記載のタンパク質食品素材を含む、代替成形肉。
  11. 　油脂と、多糖類と、を含む、請求項１０に記載の代替成形肉。
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