WO2014157608A1 - 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
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- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
Definitions
- the present invention relates to a method for producing a chocolate-based food having excellent heat resistance.
- Chocolate and chocolates are made by dispersing fine particles such as cocoa solids, milk powder, and sugars, which are other raw materials, in the continuous phase of fats and oils.
- the typical fats and oils used in chocolate is cocoa butter, and its melting point is around 33 ° C, so it melts rapidly around body temperature and shows excellent mouth melting, while when it exceeds 35 ° C, the fats and oils are almost melted. The heat resistance is lost, and as a result, problems such as stickiness of the surface, adhesion to each other, and loss of shape retention occur.
- various fats and oils having a melting point of 34 to 42 ° C. such as cocoa butter improved fats and cocoa butter substitute fats and oils are used as fats and oils to replace cocoa butter.
- the heat resistance of the foods there is a limit of about 38 ° C., and there is a problem that the melting of the chocolate using the fats and oils having a melting point equal to or higher than the body temperature is drastically lowered and the taste becomes low.
- Patent Document 1 a part or the whole of sugar is replaced with one or more alternative sugars such as crystalline glucose, fructose, crystalline sorbitol, powdered syrup, powdered hydrogenated syrup, etc., and a chocolate dough is prepared after molding.
- This is a method of solidifying by heating for several seconds to several tens of minutes above a temperature of 0 ° C., and relates to an oily confectionery that does not become sticky even at 40 to 90 ° C. above the melting point of the fat.
- Patent Document 2 is a method for producing a heat-resistant confectionery that absorbs moisture from a fat and sugar and has a moisture content of 3% or less as a main component, and then bakes it.
- the present invention relates to a confectionery excellent in heat resistance that does not adhere to each other and does not impair the original texture of the oily confectionery dough.
- Patent Document 3 is a method for producing a composite confectionery having improved heat resistance by placing or depositing chocolate on a hydrous food material and baking it. In this method, instead of the method of absorbing the surface of the oily confectionery dough of Patent Document 2, moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolate is used to heat-resistant the chocolate after baking. It is a method of giving.
- Patent Document 1 is a method that can surely impart heat resistance, but in addition to the problem that it is hard and has a rough texture and the smooth texture and mouthfeel of the original chocolate cannot be obtained, ordinary chocolate It was necessary to add a heat-solidifying step that is not in the manufacturing process. Also, when preparing a chocolate dough by replacing some or all of the sugar with alternative sugars, refiners such as rolls are not easily pulverized and difficult to atomize, causing a rough texture or chocolate dough. In this conching step, there was a problem of generation of lumps (coarse particles) due to aggregation and an increase in the viscosity of the dough, and this was not a practical method.
- Patent Document 2 is a method of spraying or applying water containing sugar or sugar on the chocolate surface after molding the chocolate to form moisture absorption on the chocolate surface, and then baking it.
- the chocolate surface has a hard texture, and the original soft texture of chocolate cannot be obtained.
- Patent Document 3 uses the moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolates, so that the trouble of absorbing moisture into the chocolate can be omitted, but the chocolate is still placed on the water-containing food material. There was a problem that the process of baking afterwards was indispensable and a problem that the original flavor of chocolate was slightly lowered by baking.
- a heat treatment step and a baking step are indispensable for imparting heat resistance, and ordinary chocolate-based composite confectionery, for example, coating chocolate and baked confectionery
- ordinary chocolate-based composite confectionery for example, coating chocolate and baked confectionery
- the heat treatment step and the baking step there are problems that the surface of the chocolate becomes hard, the chocolate is hard and has a rough texture, and the chocolate flavor is lowered.
- the present inventors cool or solidify a chocolate dough containing a specific amount of milk powder, glucose and lecithin on a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95 or after placing it. Therefore, the chocolate dough has heat resistance exceeding the melting point of fats and oils, for example, 35 to 90 ° C. without heat treatment or baking, and the chocolate has a soft and smooth texture from the chocolate surface to the inside of the chocolate.
- the inventors have found that it is possible to produce chocolates having excellent meltability and flavor, and previously filed a Japanese Patent Application No. 2012-274388.
- the invention according to the present application relates to chocolates containing 3 to 35% by weight of milk powder. Japanese Patent Application No.
- 2013-56890 has been filed as a method for producing heat-resistant chocolate that satisfies both heat resistance and excellent texture, mouth-melting and flavor in powdered milk of less than 3% by weight.
- the invention according to the present application provides water activity to chocolate containing 2 to 20% by weight of one or more sugars selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol.
- the invention according to the two applications is a method of imparting excellent heat resistance to chocolates by bringing the chocolates into contact with foods or food materials having a water activity of 0.4 to 0.95.
- the problem is how to easily give heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates to chocolate-based foods that are combined with less than food or food ingredients, chocolate alone plate chocolate, block chocolate, chip chocolate etc. Was left as.
- the object of the present invention is to require a heat treatment step and a baking step for imparting heat resistance in chocolates or foods using chocolates, particularly foods having a water activity of less than 0.4 or foods using chocolates which are brought into contact with food ingredients.
- the chocolate has heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of the fats and oils in the chocolate, for example, 35 to 90 ° C., and exhibits the chocolate's original smooth texture, mouth melt and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate, and its production It is to provide a method.
- the present inventors have cooled and solidified chocolates or chocolates having a specific formulation in contact with food or food ingredients, and then condensed, sprayed water or By adhering moisture to the chocolate surface by any method of coating, the chocolate dough has heat resistance of a temperature range exceeding the melting point of fats and oils, for example, 35 to 90 ° C. without heat treatment or baking, The present inventors have found that it is possible to produce chocolates having a soft and smooth texture, a melted mouth and excellent flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate, and completed the present invention.
- the chocolate dough of the present invention there is no problem of atomization during preparation of chocolate dough, generation of lumps and problems of viscosity increase of the dough, and the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coating. In addition, there is almost no change in viscosity over time during the coaching operation.
- the present invention is (1) any of the following (A) or (B) chocolates, which is either condensed, sprayed with water or applied after cooling and solidifying chocolates or chocolates brought into contact with food or food ingredients.
- the surface temperature of the chocolate after cooling and solidification is 0 to 25 ° C., which is lower than the dew point temperature at a condensation condition temperature of 15 to 50 ° C. and a relative humidity of 40 to 100%, and 1 to 25 ° C. lower than the dew point temperature.
- the surface temperature of the chocolate after cooling and solidification is 15 to 35 ° C. under dew condensation condition temperature, 4 to 20 ° C. lower than the dew point temperature at 40 to 70% relative humidity, and 5 to 15 ° C. lower than the dew point temperature.
- heat treatment or baking for imparting heat resistance to chocolates is performed. Without any heat, the temperature exceeds the melting point of the fats and oils in chocolate, for example, 35-90 ° C, and the chocolate has a soft and smooth texture, melted mouth and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate. Can be manufactured.
- the chocolates in the present invention are those in which fats and oils form a continuous phase, and include chocolate and chocolate-like foods.
- “Chocolate” includes “chocolate dough” and “quasi-chocolate dough” according to the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolate” (March 29, 1971, Fair Trade Commission Notification No. 16), This refers to a product obtained by using a cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder and sugars prepared from cocoa beans and adding other edible oils and fats, dairy products, fragrances and the like as necessary, followed by a normal chocolate manufacturing process.
- cocoa butter other fats and oils saturated 1,3-position, 2-position unsaturated called CBE
- CBE saturated 1,3-position, 2-position unsaturated
- For rich glyceride type fats and oils laurin type called CBS, high elaidic acid type called CBR and low trans non-laurin type hard butter, and for confectionery, breads, frozen confectionery May be those using various oils or liquid oils having a high melting point to a low melting point depending on the application.
- any components used in ordinary chocolates such as cacao mass, cocoa powder, saccharides, milk powder, fats and oils, emulsifier, fragrance, flavoring agent and coloring agent can be used.
- the chocolates of the present invention are the following chocolates (A) or (B).
- the chocolate (A) of the present invention contains 3 to 35% by weight of milk powder or 3 to 35% by weight of milk powder, 5 to 30% by weight of glucose, and 0.4% by weight or less of lecithin.
- the chocolates (B) of the present invention contain 2 to 20 weights of saccharides selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol as essential components. % Or 2 to 20% by weight of the saccharide, 5 to 30% by weight of glucose, and 0.4% by weight or less of lecithin.
- Heat treatment or baking for imparting heat resistance to the chocolate by attaching moisture to the surface of the chocolate by condensation, water spraying or coating on the surface of the chocolate after cooling and solidification
- heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates for example, 35 to 90 ° C. can be imparted.
- Milk powder in the present invention means milk powder prescribed in the Ministerial Ordinance such as milk, whole milk powder, skim milk powder obtained from raw milk, milk, special milk, cream powder, whey powder, butter milk powder,
- the sweetened milk powder and the preparation milk powder correspond, and 1 type (s) or 2 or more types selected from this milk powder can be used for this invention.
- glucose used together with the milk powder of the present invention or the saccharide both anhydrous glucose and glucose-monohydrate can be used.
- the powdered milk content of the chocolates (A) is preferably less than 3% by weight, because the heat resistance of the chocolates with moisture adhering to the surface by any method of condensation, water spraying or coating becomes insufficient. Absent. Conversely, if the content of powdered milk exceeds 35% by weight, atomization during chocolate dough preparation becomes difficult, and the dough viscosity after preparation increases, making subsequent molding and coaching operations difficult. It is not preferable.
- the chocolate (A) of the present invention is preferably a combination of 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose.
- the desired heat resistance can be obtained with only 3 to 35% by weight of the milk powder.
- desired heat resistance can be obtained by using 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose.
- the glucose content is less than 5% by weight because desired heat resistance cannot be obtained.
- the upper limit of 30% by weight is exceeded, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the increase in dough viscosity after preparation becomes remarkable, which is not preferable.
- the saccharide content as an essential component in the chocolates (B) is less than 2% by weight, the chocolates with moisture adhering to the surface by any method of dew condensation, water spraying or coating are the fats and oils in the chocolates. Heat resistance in a temperature range exceeding the melting point cannot be obtained, and there are problems that the chocolate surface is sticky or adheres to fingers. On the other hand, if it exceeds 20% by weight, the dough viscosity of chocolates increases, and there is a problem that subsequent molding work and coaching work become difficult, and there is a decrease in sweetness and flavor, which is not preferable.
- the chocolates (B) of the present invention are preferably those in which 2 to 20% by weight of the saccharides and 5 to 30% by weight of glucose, which are essential components, are used in combination.
- the degree of moisture adhesion to the chocolate surface by any method of dew condensation, water spraying or application if the moisture adhesion is sufficient, only 2 to 20% by weight of the saccharide as an essential component provides the desired heat resistance. can get.
- desired heat resistance can be obtained by using 2 to 20% by weight of the saccharides and 5 to 30% by weight of glucose as essential components.
- the glucose content is less than 5% by weight because desired heat resistance cannot be obtained.
- the upper limit of 30% by weight is exceeded, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the increase in dough viscosity after preparation becomes remarkable, which is not preferable.
- the method of dew condensation on the chocolate surface of the present invention is a specific condition under which dew condensation occurs on chocolate-based foods obtained by cooling and solidifying chocolates that are molded and solidified as usual or chocolates that are coated or placed on foods or food ingredients. Condensation can be easily achieved by placing it underneath. Condensation conditions require that the surface temperature of the chocolates after cooling and solidification be lower than the dew point temperature and the dew point temperature at relative humidity, and the desired dew condensation can be achieved by maintaining the chocolates at the surface temperature under such dew condensation conditions. Is obtained. Specific dew condensation conditions include a chocolate surface temperature after cooling solidification of 0 to 25 ° C., a dew condensation condition of 15 to 50 ° C., and a relative humidity of 40 to 100%.
- the chocolate surface temperature after cooling and solidification is 4 to 20 ° C.
- the condensation condition is 15 to 35 ° C.
- the relative humidity is 40 to 70%
- the chocolate surface temperature is 5 ° C. to 15 ° C. from the dew point temperature in the condensation condition. It is preferable that the temperature is lower.
- the dew point is 25 ° C. and the dew point temperature is about 17 ° C. at a relative humidity of 60%.
- the chocolate surface temperature is preferably 0 to 16 ° C., more preferably 0 to 12 ° C.
- the chocolate surface temperature in this case is preferably 0 to 11 ° C., more preferably 0 to 7 ° C.
- the dew condensation condition temperature is less than 15 ° C, the chocolate surface temperature needs to be relatively less than 10 ° C, and the load for cooling and solidification is increased, and sufficient adhesion of moisture to the chocolate surface due to condensation cannot be obtained. Therefore, it is not preferable.
- the relative humidity of the dew condensation condition is less than 40%, it is necessary to set the dew condensation temperature higher, and moisture adhesion to the chocolate surfaces due to sufficient dew condensation cannot be obtained.
- the chocolate surface temperature of 5 to 15 ° C immediately after cooling and solidification or the food using chocolate is condensed in the packaging room temperature of 15 to 35 ° C and relative humidity of 40 to 70%. Is advantageous from the viewpoint of work efficiency.
- the chocolate surface temperature is preferably 1 ° C. to 25 ° C. lower than the dew point temperature under the dew condensation condition, more preferably 5 ° C. to 15 ° C.
- the chocolate surface temperature is lower than the dew point temperature under the dew condensation condition by less than 1 ° C., moisture adhesion due to dew condensation becomes insufficient, and the desired heat resistance may not be obtained. If the chocolate surface temperature is more than 25 ° C. lower than the dew point temperature under the dew condensation condition, it is not preferable because there is too much water adhesion due to dew condensation and the risk of sugar bloom on the chocolate surface increases.
- the dew condensation time under the dew condensation condition depends on the chocolate surface temperature and the dew condensation condition, but is not particularly limited and may be 0.2 second to 24 hours. Substantially, the chocolate or chocolate food immediately after solidification by cooling may be packaged quickly within 0.2 seconds to several seconds, or it may be allowed to condense for a certain period of time under such conditions. You may package from.
- the condensation time is preferably within 24 hours from the viewpoint of production efficiency.
- water can be easily attached to the chocolate surface by spraying or applying an aqueous solution exemplified by water, an aqueous sugar solution, and an aqueous emulsifier solution. It is preferable that the water adhesion is such that fine water droplets uniformly cover the chocolate surface. If a large water droplet is partially covered, whitening of the chocolate surface due to the occurrence of sugar bloom occurs, which is not preferable.
- the chocolates of the present invention preferably contain milk powder and the sugars as essential components and limit the lecithin content.
- the content of lecithin is preferably 0.4% by weight or less, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0.1 to 0.2% by weight.
- the content of lecithin is 0.1% by weight or less, the viscosity of the chocolate dough becomes too high, making it difficult to mold or cast the chocolate, so polyglycerin condensed ricinolein as a viscosity modifier.
- PGPR acid ester
- the present invention preferably contains 0.1 to 0.5% by weight of PGPR in addition to lecithin, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0, in order to adjust the chocolate dough viscosity. .1 to 0.2% by weight.
- the chocolate-based food of the present invention is a product obtained by bringing a chocolate into contact with any food or food material by coating or placing and cooling and solidifying it. If the water activity of the food or food raw material is 0.4 to 0.95, the chocolate of the present invention may be baked into the chocolate without being attached to the surface of the chocolate after cooling and solidifying, or even if the moisture is attached. Without heat treatment, heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate can be imparted. When the water activity of the food or the food material to be brought into contact with the chocolate is less than 0.4, the chocolate of the present invention is cooled and solidified, and then adhered to the surface of the chocolate without moisture or baking.
- Heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates can be imparted.
- the reason why the chocolate of the chocolate-based food of the present invention exhibits excellent heat resistance is not clear, but in the case of a combination with a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95, the food or food material is used.
- the above-mentioned foods or food ingredients having a water activity of 0.4 to 0.95 include dried fruits such as strawberries and papayas, rice crackers, round bolo, caramel, marshmallows, jelly beans, etc. Glasses, cupcakes, Baumkuchen, pound cakes, butter cakes, sponge cakes, waffles, etc., half-baked confectionery such as 14-44% moisture, pudding, jelly, etc. 65-75% moisture desserts, donuts, pies, Danish, Examples thereof include breads having a moisture content of 20 to 45% by weight, such as snack breads, copper breads and roll breads. Examples of foods or food raw materials having a water activity of less than 0.4 include those having a water content of less than 7%, such as cookies, biscuits, wafers, crackers, potato chips, rice crackers, rice crackers, sardines and rice cakes.
- the viscosity of the chocolate dough of the present invention is 2,000 to 20,000 cP in a viscosity measurement value obtained by adjusting the temperature of the fats and oils in the dough to 45 ° C. after complete melting, although it depends on the use after preparation of the dough. preferable. If the dough viscosity exceeds 20,000 cP, it is not preferable because molding of chocolate (casting) and coaching work become difficult.
- the chocolate is used for baked confectionery or bread coating, it is preferably 2,000 to 10,000 cP, more preferably, in a viscosity measurement value obtained by adjusting the temperature of oil and fat in the dough to 45 ° C. after complete melting. 3,000 to 8,000 cP.
- the dough viscosity is less than 2,000 cP, the coating thickness of the chocolate becomes too thin and the base is transparent, or the chocolate flavor becomes thin. Conversely, if the dough viscosity exceeds 10,000 cP, the coating thickness becomes too thick. There is a risk of further increase in viscosity during the holding time before coating, which is not preferable.
- the chocolate or food using chocolate of the present invention retains heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in the chocolate. For example, in the case of distribution and storage in a temperature range of 40 ° C. to 90 ° C. When the product temperature drops below 30 ° C., whitening due to bloom may occur on the chocolate surface.
- trans acid type hard butter containing elaidic acid as a constituent fatty acid Any of so-called no tempering type hard butter such as low trans non-lauric acid type hard butter and lauric acid type hard butter is preferably blended.
- Additional ingredients that may be included in the chocolates of the present invention include cocoa mass, cocoa powder, soy flour, soy milk powder, concentrated soy protein, soy protein isolate, soy whey, coffee, vanilla, caramel, fruit, nuts, and Flavors such as fruit powder and dried fruits, nuts, vanilla, herbs (e.g. mint), flavors such as vanilla flavors, herb flavors, caramel flavors, nuts, cereals, puffed products, fruits, creams, or mixtures thereof And other edible ingredients.
- the colorant, flavoring agent, and fragrance are not limited to the aforementioned components, and any of those well known to those skilled in the art are used.
- Emulsifiers other than lecithin and PGPR can be used as appropriate as long as the dough viscosity of chocolates and the heat resistance after heat treatment are compatible.
- sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, fractionated lecithin, ammonium phosphate and the like can be used.
- the purpose of use is to suppress bloom and prevent graining as a countermeasure when exposed to high temperatures above the melting point of fat during storage and transportation.
- the chocolate dough of this invention can be prepared with the manufacturing method as follows, for example as follows. Add heat-melted cacao mass, fats and oils and emulsifiers such as lecithin, PGPR, etc. to solid raw materials such as cocoa powder, sugar, and milk powder, and mix them using a Hobart mixer. A pasty dough is prepared. The obtained dough is atomized by a refiner such as a roll so as to be smooth particles having an average particle diameter of 15 to 30 ⁇ m. Next, conching (stirring and mixing) is performed while keeping the temperature at 40 to 70 ° C. to obtain a smooth paste, and further, fats and oils, emulsifiers, flavors and the like are added and mixed to obtain a predetermined chocolate dough. When the conching temperature exceeds 80 ° C., the viscosity of the chocolate dough is remarkably increased. Therefore, the chocolate dough of the present invention is preferably conched at 40 to 70 ° C.
- the average particle size is preferably from 15 to 30 ⁇ m, more preferably from 18 to 25 ⁇ m, most preferably from 18 to 22 ⁇ m. It is not preferable because it provides a texture that feels bad. Also, if the dough increases in viscosity in the conching process, it will cause lumps, or it will be easy to adhere to the mixer wall surface and take a long time to make a smooth paste, or the chocolate dough finally prepared The viscosity of the resin is too high, causing problems that hinder the subsequent molding process. Accordingly, it is important to set the chocolate dough so that the increase in the viscosity of the dough is within an allowable range in the conching process. It is the dough compounding of the chocolates of the present invention that matches such a compounding setting.
- the moisture of the chocolate dough of the present invention is preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. If the water content exceeds the upper limit, problems such as an increase in viscosity during the preparation of the dough and occurrence of lumps tend to occur, such being undesirable. Further, the fat and oil content of the chocolate dough of the present invention is preferably 25 to 45% by weight, more preferably 30 to 40% by weight, and most preferably 32 to 38% by weight. If the fat and oil content is less than 25% by weight, the smooth texture of chocolate is impaired, and the texture becomes harsh, and depending on the storage environment, the physical properties tend to become sticky due to moisture absorption of sugar, which is not preferable. Moreover, since oil-off to the chocolate surface will become remarkable when fats and oils content exceeds 45 weight%, it is unpreferable.
- heat resistance evaluation of the chocolate of the prepared chocolate utilization food, texture, and flavor evaluation were evaluated on the following reference
- Plate chocolates Chocolate dough is held at 45 ° C. for 30 minutes or more and melted, poured into a 5 cm ⁇ 2 cm ⁇ 0.5 cm plastic mold, cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, and then molded. It extracted and plate-shaped chocolates were prepared.
- Foods using chocolate A chocolate dough is kept at 45 ° C. for 30 minutes or longer and melted and then coated on the surface of the food or food material, and cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes. Was prepared.
- Plated chocolate with a surface temperature of 5 ° C immediately after cooling and solidification, or a chocolate-based food with a surface temperature of 5 ° C that has been cooled and solidified is allowed to stand for 15 minutes at a temperature of 25 ° C and a relative humidity of 60%. Condensed to. Then, plate chocolate or foods using chocolate are sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day. Presence / absence, oil-off and deformation were confirmed. Moreover, the presence or absence of the adhesion of chocolates to a gusset bag was confirmed.
- Prototype example 1 Weigh and mix 7 parts cocoa powder (11% oil), 55.6 parts sugar, 5 parts whole milk powder, 3.5 parts cocoa mass (55% oil) melted in advance, lauric acid type hard butter (trade name “ 21 parts of “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added with stirring using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.). The obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
- a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.)
- the obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at °C. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 1.
- the chocolate dough 1 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 6,230 cP, and a water content of 0.8%, which was acceptable with no lumps.
- Prototype example 2 The chocolate dough 2 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 45.6 parts and 5 parts of whole milk powder was replaced with 15 parts.
- the chocolate dough 1 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 4,400 cP, and a moisture content of 0.8%.
- Prototype example 3 The chocolate dough 2 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 30.6 parts and 5 parts of whole milk powder were replaced with 30 parts.
- the chocolate dough 1 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 4,000 cP, and a water content of 0.8%.
- Prototype example 4 10. 55.6 parts of sugar of Prototype Example 1/5 parts of whole milk powder, 41.2 parts of sugar / glucose monohydrate (trade name “Hi-mesh”, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.) 8 parts / whole milk powder Instead of 4 parts, a chocolate dough 4 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1.
- the chocolate dough 4 had an average particle size of 22 ⁇ m, a viscosity of 4,950 cP, and a water content of 0.8%.
- Prototype example 5 The chocolate dough 5 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 60.6 parts and 5 parts of whole milk powder were replaced with zero.
- the chocolate dough 1 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,200 cP, and a water content of 0.8%, which was acceptable with no generation of lumps.
- Example 1 After maintaining the chocolate dough of Prototype Example 1 at 45 ° C. for 30 minutes to make it melt, commercially available biscuits (water activity 0.18) are dipped in chocolate dough 1, and the biscuits after dipping are taken out with tweezers, about Shake for 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a biscuit covered with the chocolate dough.
- the obtained chocolate-coated biscuits were rapidly cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, removed from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surfaces. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- Examples 2-4 Biscuits coated with chocolate dough were obtained in the same manner as in Example 1 except that the chocolate dough 1 of Example 1 was replaced with chocolate doughs 2 to 4, respectively.
- the obtained chocolate-coated biscuits were condensed in the same manner as in Example 1, and then the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1.
- adhesion to fingers and gusset bags was not observed. There was no heat resistance at all.
- Example 1 Comparative Example 1
- the chocolate dough 1 of Example 1 was replaced with the chocolate dough 5, and the biscuit with which the chocolate dough was coat
- the resulting chocolate-coated biscuits were condensed in the same manner as in Example 1, and then the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all. Met.
- Example 2 Comparative Example 2
- the chocolate-coated biscuits immediately after being rapidly cooled and solidified were immediately put into a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then 40 ° C.
- the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1 after being left in a thermostatic bath for 1 day, the adhesion to fingers and gusset bags was intense, and there was no heat resistance at all.
- Table 1 shows the heat resistance evaluation results of the coated chocolates of Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2.
- Table 1 Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 15 minutes
- Example 1 to 4 in which chocolate containing 5 to 30% of whole milk powder was condensed, all showed good heat resistance at 40 ° C. exceeding the melting point of 35 ° C. of fats and oils in chocolate.
- Comparative Example 1 containing no whole milk powder and in Comparative Example 2 containing 5% whole milk powder and no condensation, the heat resistance at 40 ° C. was completely absent.
- the coated chocolates of Examples 1 to 4 had a soft and smooth texture from the surface to the inside.
- Example 5 Change the hold for 15 minutes under the condensation condition of Example 1 without holding, take it out of the refrigerator, quickly seal it in a gusset bag under the conditions of room temperature 25 ° C. and relative humidity 60%, stabilize at 20 ° C. for 1 day, After leaving in a constant temperature bath at 40 ° C for one day, touching the chocolate surface with your hand to check for adhesion to fingers and chocolate for adhesion to the gusset bag, there was no adhesion to the fingers and there was no adhesion to the gusset bag. Almost no adhesion was observed.
- Example 6 Instead of holding for 15 minutes under the condensation conditions of Example 1 for 14 hours, condensation was caused on the chocolate surfaces. Thereafter, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- Example 7 The dew condensation condition of Example 1 was changed to 30 ° C., relative humidity 100%, and dew condensation time 10 minutes to cause condensation on the chocolate surfaces. Thereafter, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- Prototype Example 6 7 parts of cocoa powder (11% oil), 55.9 parts of sugar, 4.8 parts of maltose monohydrate (trade name “San Marto Midori”, Hayashibara Shoji Co., Ltd.) were weighed, mixed and melted in advance. Using a mixer (AM30, Aikosha Co., Ltd.) 3.5 parts of cacao mass (oil content 55%), 21 parts of lauric acid type hard butter (trade name “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Added with stirring. The obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
- a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.)
- the obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at °C. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 1.
- the chocolate dough 1 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 6,390 cP, and a water content of 0.8%.
- Prototype examples 7 to 15 The maltose monohydrate of Prototype Example 6 was replaced with the following saccharides to prepare chocolate doughs as in Prototype Example 6, and the chocolate doughs 7 to 15 were obtained. It was 19-22 ⁇ m, the viscosity was 5,000-10,500 cP, and the moisture content was 0.8%.
- Prototype Example 7 Trehalose (manufactured by Hayashibara Corporation)
- Prototype Example 8 Fructose (trade name “Krystar 300”, manufactured by Danisco Japan Co., Ltd.)
- Prototype Example 9 Palatinose (trade name “Crystalline Palatinose IC”, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)
- Prototype Example 10 Reduced Palatinose (trade name “Powder Reduced Palatinite PNP”, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)
- Prototype Example 11 Maltitol (trade name “Sweet Pearl P35”, manufactured by ROQUETTE)
- Prototype Example 12 Erythritol (trade name “Zerose Erythritol 16952”, manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)
- Prototype Example 13 Lactitol (trade name “Lactitol MC”, manufactured by Danisco Japan Co., Ltd.)
- Prototype Example 14 So
- Example 8 The chocolate dough 6 of Prototype 6 was held at 45 ° C. for 30 minutes or more and melted, poured into a 5 cm ⁇ 2 cm ⁇ 0.5 cm plastic mold, cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, and then molded. It extracted and plate-shaped chocolates were prepared. The plate-like chocolate having a surface temperature of 5 ° C. immediately after being cooled and solidified and left at a temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% for 14 hours was allowed to condense on the chocolate surfaces. Then, plate chocolates are sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day. When the presence or absence of adhesion of the chocolates was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- Example 9 The chocolate dough 6 of Example 8 is replaced with the chocolate doughs 7 to 14, respectively, and a plate-like chocolate is prepared and condensed as in Example 8. After that, the heat resistance of the plate-like chocolate is improved as in Example 8. As a result of evaluation, none of them adhered to the fingers and hardly adhered to the gusset bag.
- Example 8 and Example 9 the plate-like chocolate immediately after being rapidly cooled and solidified is immediately put in a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, and stabilized at 20 ° C. for 1 day. Then, after being left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all.
- Example 5 Comparative Example 5 When the chocolate dough 6 of Example 8 was replaced with the chocolate dough 15 and a plate-shaped chocolate was prepared and condensed as in Example 8, the heat resistance of the plate-shaped chocolate was evaluated in the same manner as in Example 8. In addition, adhesion to fingers and gusset bags was severe, and there was no heat resistance at all.
- Table 2 shows the heat resistance evaluation results of the plate chocolates of Examples 8 to 16 and Comparative Examples 3 to 5.
- Table 2 Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 14 hours
- Comparative Examples 3 to 4 in which the chocolates 6 to 7 containing 4.8% of maltose or trehalose were not condensed after cooling and solidification the adhesion to the fingers and the gusset bag was severe, and there was no heat resistance at all. It was.
- the comparative example 5 which made the dew condensation after cooling and solidifying the chocolate dough 15 containing only sugar as saccharides had a strong adhesion to a finger and a gusset bag, and had no heat resistance at all.
- Prototype Example 16 The chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 58.5 parts and 4.8 parts of trehalose to 2.1 parts, and a chocolate dough 16 was obtained. .
- the chocolate dough 16 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 6,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
- Prototype Example 17 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 48.1 parts and 4.8 parts of trehalose to 12.5 parts, and a chocolate dough 17 was obtained. .
- the chocolate dough 17 had an average particle size of 21 ⁇ m, a viscosity of 4,800 cP, and a water content of 0.8%.
- Prototype 18 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 45.6 parts and 4.8 parts of trehalose to 15 parts, and a chocolate dough 18 was obtained.
- the chocolate dough 18 had an average particle size of 22 ⁇ m, a viscosity of 3,940 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
- Prototype Example 19 Prototype Example 10 55.9 parts sugar was changed to 58.5 parts, reduced palatinose 4.8 parts was changed to 2.1 parts, and a chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 to obtain a chocolate dough 19 It was.
- the chocolate dough 19 had an average particle diameter of 19 ⁇ m, a viscosity of 6,870 cP, a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
- Prototype Example 20 Change the 55.9 parts of sugar of Prototype Example 10 to 48.1 parts and 4.8 parts of reduced palatinose to 12.5 parts, create a chocolate dough as in Prototype Example 1, and obtain chocolate dough 20 It was.
- the chocolate dough 20 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 7,120 cP, and a moisture content of 0.8%.
- Prototype Example 21 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar of Prototype Example 10 to 45.6 parts and 4.8 parts of reduced palatinose to 15 parts.
- the chocolate dough 20 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,380 cP, and a moisture content of 0.8%.
- Example 17 After holding the chocolate dough 16 of Prototype Example 16 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 1, and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes, taken out from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surface. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C.
- Example 18-22 A chocolate-coated cookie was obtained in the same manner as in Example 17 except that the chocolate dough 16 of Example 17 was replaced with the prototype materials 17 to 21 of the chocolate doughs 17 to 21, respectively. In the same manner as in Example 17, the condensation was evaluated and the heat resistance was evaluated. In all cases, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- Example 17 and Example 19 the chocolate-coated cookie immediately after rapid solidification was immediately put in a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, and stabilized at 20 ° C. for 1 day. Then, after being left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 17. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all.
- Table 3 shows the heat resistance evaluation results of the coated chocolates of Examples 17 to 22 and Comparative Examples 6 to 7.
- Table 3 Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 15 minutes
- Prototype 22 Instead of 29 parts of lauric acid type hard butter “Parkena H” of the chocolate dough 1 of Prototype Example 1 in place of trans acid type hard butter (trade name: Melano H1000, rising melting point 37 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
- a chocolate dough 22 was prepared in the same manner as in Prototype Example 1.
- the chocolate dough 16 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 6,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
- Prototype Example 23 In Prototype Example 22, a chocolate dough 23 was prepared in the same manner as in Prototype Example 1, except that 0.2 part of lecithin was replaced with 0.5 part of lecithin.
- the chocolate dough 236 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 11,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
- Example 23 After holding the chocolate dough 22 of Prototype 22 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 22 and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes, taken out from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surface. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C.
- Comparative Example 8 A chocolate-coated cookie was obtained in the same manner as in Example 23 by replacing the chocolate dough 22 of Example 23 with the chocolate dough 23.
- the obtained chocolate-coated cookie was condensed and heat resistance was evaluated in the same manner as in Example 23, adhesion to fingers was observed, and chocolate was also adhered to the gusset bag, resulting in insufficient heat resistance.
- Example 24 After holding the chocolate dough 22 of Prototype 22 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 22 and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was cooled and solidified at 20 ° C. for 1 hour, and then water was sprayed so that the surface of the chocolate was covered with fine water droplets. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
- water activity 0.36 Water activity 0.36
- Example 25 When the heat resistance evaluation conditions of Example 24 were changed from 40 ° C., 1 day to 60 ° C., 1 day, and the heat resistance evaluation was performed in the same manner as in Example 24, there was no adhesion to fingers and adhesion to gusset bags. It was hardly seen.
- chocolate or foods using chocolates especially foods using less than 0.4 water activity or foods using chocolates contact food raw materials, without the need for a heat treatment step and a baking step for imparting heat resistance
- chocolates and chocolate-based foods that have heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, for example, 35 to 90 ° C., and show the chocolate's original smooth texture, mouth melt and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate Can be manufactured.
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Abstract
チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特にチョコレート類を水分活性０．４未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性があり、チョコレート本来の食感、口溶け及び風味を有するチョコレート類及びチョコレート類利用食品の製造方法を提供する。 特定の粉乳類または糖類及び特定量のレシチンを含有するチョコレート類またはチョコレート類を食品ないし食品原料と接触させたチョコレート類利用食品を、冷却固化後に結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることにより、耐熱性とチョコレート本来の食感、口溶け及び風味を有するチョコレート類及びチョコレート類利用食品を得る。
Description
本発明は、耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法に関する。
チョコレートやチョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料であるココア固形分や粉乳類、糖類などの微粒子が分散されたものであるため、チョコレートやチョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。
上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４～４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。
上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があり、チョコレート類への高いニーズにも拘わらず空調設備の充実した場所での販売に限定されている。
上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類の製造方法に関し、様々な提案がされている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０～９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。
特許文献２は、油脂及び糖類を主成分とし水分３％以下の油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成する耐熱性の優れた菓子の製造法であり、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせず、しかも油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性の優れた菓子に関するものである。
特許文献３は、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成することにより、耐熱性を向上させた複合菓子の製造法である。本方法は、特許文献２の油脂性菓子生地表面を吸湿させる方法に代えて、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用して、焼成後のチョコレート類に耐熱性を付与する方法である。
特許文献１の方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、通常のチョコレート類製造工程にない加熱固化工程を追加する必要があった。また、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。
特許文献２の方法は、チョコレート類表面を吸湿させるために、チョコレート類を成形後にチョコレート類表面に水や糖類を含有する水をスプレーや塗布し、その後焼成する方法であるが、吸湿後に焼成工程が必須であるという問題と吸湿や焼成の度合いによっては、チョコレート類表面が硬い食感となりチョコレート類本来のソフトな食感が得られないという問題があった。
特許文献３の方法は、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用をするため、チョコレート類へ吸湿させる手間は省けるが、やはり含水食品素材へチョコレート類を載置してから焼成する工程が必須であるという問題と焼成によりチョコレート本来の風味がやや低下するという問題があった。
上記のように、従来の耐熱性チョコレート類の製造方法では、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程が必須であり、通常のチョコレート類利用の複合菓子、例えばコーチングチョコレート類と焼菓子の複合菓子の製造において、かかる加熱処理工程や焼成工程を追加する必要があった。また、加熱処理工程や焼成工程を経ることによって、チョコレート類表面が硬くなる、チョコレート類が硬くてボソボソとした食感になる、チョコレート風味が低下するというような問題があった。
上記より、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。
本発明者らは上記課題に対して、特定量の粉乳類、グルコース及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、先に特願２０１２－２７４３８８号を出願した。本出願にかかる発明は、粉乳類３～３５重量％を含有するチョコレート類に関するものである。粉乳類３重量％未満のビターチョコレート類において、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法として、特願２０１３－５６８９０号を出願した。本出願に係る発明は、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２～２０重量％含有するチョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に接触させることにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなくチョコレート類中の、油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与する方法に関する。前記２出願にかかる発明は、チョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料と接触させることによりチョコレート類に優れた耐熱性を付与する方法であるが、水分活性０．４未満の食品ないし食品原料と組み合わせるチョコレート類利用食品やチョコレート類単独の板チョコレート、ブロックチョコレート、チップチョコレートなどに簡便にチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与する方法が課題として残されていた。
本発明の目的は、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性０．４未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地を利用した耐熱性チョコレート類利用食品の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の配合のチョコレート類またはチョコレート類を食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。また、本発明のチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することもできて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。
即ち、本発明は
（１）下記（Ａ）または（Ｂ）であるチョコレート類において、チョコレート類または食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることを特徴とするチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（Ａ）粉乳類３～３５重量％または粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。
（Ｂ）マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２～２０重量％または前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。
（２）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（３）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～５０℃、相対湿度４０～１００％における露点温度より低い０～２５℃であり、かつ露点温度より１℃～２５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）または（２）記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（４）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～３５℃、相対湿度４０～７０％における露点温度より低い４～２０℃であり、かつ露点温度より５℃～１５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）～（３）のいずれか１記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（５）結露時間が０．２秒～２４時間である（１）～（４）のいずれか１記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（６）チョコレート類利用食品が、水分活性０．４未満の食品ないし食品原料にチョコレート類を接触させてから冷却固化したものである（１）～（５）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
に関するものである。
（１）下記（Ａ）または（Ｂ）であるチョコレート類において、チョコレート類または食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることを特徴とするチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（Ａ）粉乳類３～３５重量％または粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。
（Ｂ）マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２～２０重量％または前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。
（２）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（３）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～５０℃、相対湿度４０～１００％における露点温度より低い０～２５℃であり、かつ露点温度より１℃～２５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）または（２）記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（４）冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～３５℃、相対湿度４０～７０％における露点温度より低い４～２０℃であり、かつ露点温度より５℃～１５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる（１）～（３）のいずれか１記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（５）結露時間が０．２秒～２４時間である（１）～（４）のいずれか１記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（６）チョコレート類利用食品が、水分活性０．４未満の食品ないし食品原料にチョコレート類を接触させてから冷却固化したものである（１）～（５）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
に関するものである。
本発明によれば、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性０．４未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられる。チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＳと称されるラウリン系タイプ、ＣＢＲと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点～低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。
本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。本発明のチョコレート類は下記の（Ａ）または（Ｂ）のチョコレート類である。
本発明のチョコレート類（Ａ）は、粉乳類３～３５重量％または粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチン０．４重量％以下を含有するものである。また、本発明のチョコレート類（Ｂ）は、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を必須成分として２～２０重量％または前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチン０．４重量％以下を含有するものである。かかるチョコレート類の冷却固化後の表面に結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着させることにより、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性を付与することができる。また、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。さらに、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。
本発明における粉乳類とは、乳等省令に規定されている粉乳類を意味し、生乳、牛乳、特別牛乳を原料として得られる全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳が該当し、本発明にはかかる粉乳類から選択される１種または２種以上を使用することができる。また、本発明の粉乳類または前記糖類と併用するグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー１水和物のいずれも使用することができる。
チョコレート類（Ａ）の粉乳類含有量が３重量％未満であると、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法により表面に水分付着させたチョコレート類の耐熱性が不十分となるため好ましくない。逆に、粉乳類含有量が３５重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。また本発明のチョコレート類（Ａ）は、粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％を併用したものであるのが好ましい。結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着の度合いによるが、水分付着が十分の場合は粉乳類３～３５重量％のみで所望の耐熱性が得られる。一方、水分付着がやや不十分の場合は、粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％を併用することにより所望の耐熱性を得ることができる。水分付着がやや不十分の場合において、グルコース含有量が５重量％未満であると所望の耐熱性が得られないため好ましくない。逆に、上限の３０重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。
チョコレート類（Ｂ）で必須成分とする前記糖類含有量が２重量％未満であると、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法により表面に水分付着させたチョコレート類がチョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。逆に２０重量％を超えると、チョコレート類の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるという問題と甘味の低下や風味の低下があるため好ましくない。また本発明のチョコレート類（Ｂ）は、必須成分とする前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％を併用したものであるのが好ましい。結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着の度合いによるが、水分付着が十分の場合は必須成分とする前記糖類２～２０重量％のみで所望の耐熱性が得られる。一方、水分付着がやや不十分の場合は、必須成分とする前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％を併用することにより所望の耐熱性を得ることができる。水分付着がやや不十分の場合において、グルコース含有量が５重量％未満であると所望の耐熱性が得られないため好ましくない。逆に、上限の３０重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。
本発明のチョコレート類表面に結露させる方法は、常法通り成型固化したチョコレート類や食品ないし食品原料に被覆や載置したチョコレート類を冷却固化したチョコレート類利用食品を、結露が発生する特定の条件下に置くことにより容易に結露させることができる。結露条件は、冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い温度である必要があり、該表面温度のチョコレート類をかかる結露条件下に保持することにより所望の結露が得られる。具体的な結露条件としては、冷却固化後のチョコレート類表面温度が０～２５℃、結露条件が温度１５～５０℃、相対湿度４０～１００％であり、チョコレート類表面温度が結露条件における露点温度より１℃～２５℃低いのが好ましい。より好ましくは冷却固化後のチョコレート類表面温度が４～２０℃、結露条件が温度１５～３５℃、相対湿度４０～７０％であり、チョコレート類表面温度が結露条件における露点温度より５℃～１５℃低いのが好ましい。例えば、結露条件が２５℃、相対湿度６０％における露点温度は約１７℃であるため、この場合のチョコレート表面温度は０～１６℃が好ましく、より好ましくは０～１２℃である。また、結露条件が２０℃、相対湿度６０％における露点温度は約１２℃であるため、この場合のチョコレート表面温度は０～１１℃が好ましく、より好ましくは０～７℃である。
チョコレート類表面温度が０℃未満であると結露が多くなりすぎてチョコレート表面に糖類の溶解・固化によるシュガーブルームの発現のリスクが高くなり、また冷却固化の作業効率が低下するため好ましくない。逆に、２５℃を超えると結露条件温度を３０℃以上とする必要があり、チョコレート類の溶解やブルームの発生を引き起こしやすくなるため好ましくない。結露条件温度が１５℃未満であると、相対的にチョコレート類表面温度を１０℃未満とする必要があり冷却固化の負荷が高くなるとともに十分な結露によるチョコレート類表面への水分付着が得られないため好ましくない。逆に、５０℃を超えるとチョコレート類の融解やブルームの発生を引き起こしやすくなるため好ましくない。結露条件の相対湿度が４０％未満であると、結露温度を高めに設定する必要があるとともに十分な結露によるチョコレート類表面への水分付着が得られないため好ましくない。連続生産を考慮した場合、冷却固化直後のチョコレート表面温度５～１５℃のチョコレート類またはチョコレート類利用食品を包装作業室の温度１５～３５℃、相対湿度４０～７０％の環境下で結露させるのが作業効率の観点から有利である。また、十分な結露によるチョコレート表面への水分付着を得たい場合は、温度２５～５０℃、相対湿度が７０～１００％の高温高湿度条件下に置くことも可能である。なお、チョコレート表面温度は結露条件における露点温度より１℃～２５℃低いのが好ましく、さらに好ましくは５℃～１５℃低いのが好ましい。チョコレート表面温度が結露条件における露点温度より１℃未満低い場合は、結露による水分付着が不十分となり、所望の耐熱性を得られない場合がある。チョコレート表面温度が結露条件における露点温度より２５℃を超えてさらに低いと、結露による水分付着が多すぎてチョコレート類表面にシュガーブルーム発現のリスクが高くなるため好ましくない。
前記結露条件下での結露時間はチョコレート類表面温度と結露条件にもよるが、特に制限もなく、０．２秒～２４時間であればよい。実質的に、冷却固化直後のチョコレート類またはチョコレート類食品を結露させる条件化で０．２秒～数秒以内に速やかに包装してもよいし、その条件下で一定時間置いて十分に結露させてから包装してもよい。結露時間は生産効率の観点から２４時間以内であるのが好ましい。
また、冷却固化したチョコレート類表面に水分付着させる方法として、水、糖水溶液、乳化剤水溶液に例示される水性溶液をチョコレート類表面に噴霧または塗布により、容易に水分付着させることができる。水分付着はチョコレート類表面を微小水滴が均一に覆うようにするのが好ましい。大きな水滴が部分的に覆うとシュガーブルーム発生によるチョコレート表面の白変が発生するため好ましくない。
本発明のチョコレート類は粉乳類及び前記糖類を必須成分として含有するとともに、レシチン含有量を制限するのが好ましい。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１～０．３重量％、最も好ましくは０．１～０．２重量％である。レシチンの含有量が０．１重量％以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、結露させたチョコレート類の耐熱性が低下し、目的とするチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られにくくなるため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてＰＧＰＲを０．１～０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１～０．３重量％、最も好ましくは０．１～０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。
本発明のチョコレート類利用食品とは、任意の食品ないし食品原料に被覆または載置によりチョコレート類を接触させ、冷却固化したものである。食品ないし食品原料の水分活性が０．４～０．９５であれば、本発明のチョコレート類を冷却固化後にチョコレート類表面へ水分付着させなくても、または水分付着させてもチョコレート類に焼成または加熱処理することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与することができる。チョコレート類と接触させる食品ないし食品原料の水分活性が０．４未満である場合、本発明のチョコレート類を冷却固化後にチョコレート類表面へ水分付着させることにより、チョコレート類に焼成または加熱処理することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与することができる。本発明のチョコレート類利用食品のチョコレート類が優れた耐熱性を示す理由は定かではないが、水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料との組み合わせの場合は、食品ないし食品原料からチョコレート類へ水分移行した水分をチョコレート類中の粉乳類または糖類が吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である３５～９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。また、水分活性が０．４未満の食品ないし食品原料との組み合わせの場合、食品ないし食品原料からの水分移行が不十分であるため、チョコレート類表面に水分付着させて、その付着した水分をチョコレート類中の粉乳類または糖類が吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である３５～９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。
上記の水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料としては、葡萄やパパイヤなどの乾燥フルーツ、煎餅、丸ボーロ、キャラメル、マシュマロ、ゼリービーンズなどの水分７～２１重量％の干菓子、マロングラッセ、カップケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、ワッフルなどの水分１４～４４重量％の半生菓子、プリン、ゼリーなどの水分６５～７５重量％のデザート菓子、ドーナッツ、パイ、デニッシュ、スナックパン、コッペパン、ロールパンなどの水分２０～４５重量％のパン類が例示できる。また、水分活性０．４未満の食品ないし食品原料としては、クッキー、ビスケット、ウェハース、クラッカー、ポテトチップス、煎餅、おかき、あられ、おこしなど水分７％未満のものが例示できる。
本発明のチョコレート類生地の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００～２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００～１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００～８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。
本発明のチョコレート類またはチョコレート類利用食品は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域で耐熱性を保持するものであるが、例えば４０℃～９０の温度域で流通、保管する場合においてチョコレート類の品温が３０℃以下に低下した時にチョコレート類表面にブルームによる白変が発生することがあるため、かかる場合は上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。
本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエー、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。
レシチン及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。
本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０～３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５～３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０～７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０～７０℃でのコンチングが好ましい。
上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５～３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８～２５μｍ、最も好ましくは１８～２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。
本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５～４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０～４０重量％、最も好ましくは３２～３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。
以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター ＭＤＣ－２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０～６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製したチョコレート類利用食品のチョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
板状チョコレート類：チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを５ｃｍ×２ｃｍ×０．５ｃｍのプラスチックモールドに流し込み、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。
チョコレート類利用食品：チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを食品ないし食品原料の表面に被覆し、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化して、チョコレート類利用食品を調製した。
冷却固化して型抜き直後の表面温度５℃の板状チョコレートまたは冷却固化した表面温度５℃のチョコレート類利用食品を温度２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類またはチョコレート類利用食品をガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。また、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認した。
（耐熱性：手指への付着）
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（耐熱性：ガゼット袋への付着）
◎：非常に良好（ガゼット袋への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （ガゼット袋へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （ガゼット袋への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （ガゼット袋への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター ＭＤＣ－２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０～６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製したチョコレート類利用食品のチョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
板状チョコレート類：チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを５ｃｍ×２ｃｍ×０．５ｃｍのプラスチックモールドに流し込み、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。
チョコレート類利用食品：チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを食品ないし食品原料の表面に被覆し、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化して、チョコレート類利用食品を調製した。
冷却固化して型抜き直後の表面温度５℃の板状チョコレートまたは冷却固化した表面温度５℃のチョコレート類利用食品を温度２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類またはチョコレート類利用食品をガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。また、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認した。
（耐熱性：手指への付着）
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（耐熱性：ガゼット袋への付着）
◎：非常に良好（ガゼット袋への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （ガゼット袋へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （ガゼット袋への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （ガゼット袋への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
試作例１
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．６部、全脂粉乳５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．５部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ ４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ ４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は６，２３０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．６部、全脂粉乳５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．５部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ ４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ ４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は６，２３０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例２
試作例１の砂糖５５．６部を４５．６部に代えて、全脂粉乳５部を１５部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は４，４００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１の砂糖５５．６部を４５．６部に代えて、全脂粉乳５部を１５部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は４，４００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例３
試作例１の砂糖５５．６部を３０．６部に代えて、全脂粉乳５部を３０部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は４，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１の砂糖５５．６部を３０．６部に代えて、全脂粉乳５部を３０部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は４，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例４
試作例１の砂糖５５．６部／全脂粉乳５部を、砂糖４１．２部／グルコースー１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）８部／全脂粉乳１１．４部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地４を得た。チョコレート類生地４の平均粒子径は２２μｍ、粘度は４，９５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１の砂糖５５．６部／全脂粉乳５部を、砂糖４１．２部／グルコースー１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）８部／全脂粉乳１１．４部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地４を得た。チョコレート類生地４の平均粒子径は２２μｍ、粘度は４，９５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例５
試作例１の砂糖５５．６部を６０．６部に代えて、全脂粉乳５部をゼロに代えて、試作例１同様にチョコレート類生地５を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１の砂糖５５．６部を６０．６部に代えて、全脂粉乳５部をゼロに代えて、試作例１同様にチョコレート類生地５を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
実施例１
試作例１のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のビスケット（水分活性０．１８）をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のビスケットをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例１のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のビスケット（水分活性０．１８）をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のビスケットをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例２～４
実施例１のチョコレート類生地１を、チョコレート類生地２～４にそれぞれ代えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例１同様に結露させてから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、実施例２～４のいずれも手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例１のチョコレート類生地１を、チョコレート類生地２～４にそれぞれ代えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例１同様に結露させてから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、実施例２～４のいずれも手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
比較例１
実施例１のチョコレート類生地１を、チョコレート類生地５に代えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例１同様に結露させてから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
実施例１のチョコレート類生地１を、チョコレート類生地５に代えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例１同様に結露させてから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
比較例２
実施例１において、急冷固化直後のチョコレート類被覆ビスケットを速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
実施例１において、急冷固化直後のチョコレート類被覆ビスケットを速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
表１に実施例１～４及び比較例１～２の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表１
結露処理：２５℃、６０％相対湿度、１５分間
表１
全脂粉乳５～３０％含有するチョコレート類を結露させた実施例１～４はいずれもチョコレート類中の油脂の融点３５℃を超える４０℃で良好な耐熱性を示した。全脂粉乳を含有しない比較例１と全脂粉乳５％含有で結露をさせていない比較例２では、４０℃における耐熱性は全くないものであった。なお、実施例１～４の被覆チョコレート類は、表面～内部までソフトで滑らかな食感であった。
実施例５
実施例１の結露条件下１５分間保持を保持なしに変更して、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で速やかにガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例１の結露条件下１５分間保持を保持なしに変更して、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で速やかにガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例６
実施例１の結露条件下１５分間保持を１４時間保持に代えて、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例１の結露条件下１５分間保持を１４時間保持に代えて、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例７
実施例１の結露条件を、３０℃、相対湿度１００％、結露時間１０分に変更して、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例１の結露条件を、３０℃、相対湿度１００％、結露時間１０分に変更して、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例６
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．９部、マルトース－１水和物（商品名「サンマルトミドリ」、株式会社 林原商事製）４．８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．５部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ ４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ ４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，３９０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．９部、マルトース－１水和物（商品名「サンマルトミドリ」、株式会社 林原商事製）４．８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．５部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ ４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ ４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，３９０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７～１５
試作例６のマルトース－１水和物を、下記の糖類に置き換えて試作例６同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地７～１５を得たチョコレート類生地７～１５の平均粒子径は１９～２２μｍ、粘度は５，０００～１０，５００ｃＰ、水分はいずれも０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７：トレハロース（株式会社 林原商事製）
試作例８：フルクトース（商品名「Ｋｒｙｓｔａｒ ３００」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例９：パラチノース（商品名「結晶パラチノース ＩＣ」、三井製糖株式会社製）
試作例１０：還元パラチノース（商品名「粉末還元パラチニット ＰＮＰ」、三井製糖株式会社製）
試作例１１：マルチトール（商品名「Ｓｗｅｅｔ Ｐｅａｒｌ Ｐ３５」、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）
試作例１２：エリスリトール（商品名「Ｚｅｒｏｓｅ Ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌ １６９５２」、株式会社カーギルジャパン製）
試作例１３：ラクチトール（商品名「Ｌａｃｔｉｔｏｌ ＭＣ」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例１４：ソルビトール（商品名「ＬＴＳ－Ｐ５０Ｍ」、三菱商事フードテック株式会社製）
試作例１５：砂糖
試作例６のマルトース－１水和物を、下記の糖類に置き換えて試作例６同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地７～１５を得たチョコレート類生地７～１５の平均粒子径は１９～２２μｍ、粘度は５，０００～１０，５００ｃＰ、水分はいずれも０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７：トレハロース（株式会社 林原商事製）
試作例８：フルクトース（商品名「Ｋｒｙｓｔａｒ ３００」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例９：パラチノース（商品名「結晶パラチノース ＩＣ」、三井製糖株式会社製）
試作例１０：還元パラチノース（商品名「粉末還元パラチニット ＰＮＰ」、三井製糖株式会社製）
試作例１１：マルチトール（商品名「Ｓｗｅｅｔ Ｐｅａｒｌ Ｐ３５」、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）
試作例１２：エリスリトール（商品名「Ｚｅｒｏｓｅ Ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌ １６９５２」、株式会社カーギルジャパン製）
試作例１３：ラクチトール（商品名「Ｌａｃｔｉｔｏｌ ＭＣ」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例１４：ソルビトール（商品名「ＬＴＳ－Ｐ５０Ｍ」、三菱商事フードテック株式会社製）
試作例１５：砂糖
実施例８
試作例６のチョコレート類生地６を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを５ｃｍ×２ｃｍ×０．５ｃｍのプラスチックモールドに流し込み、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。冷却固化して型抜き直後の表面温度５℃の板状チョコレートを温度２５℃、相対湿度６０％の条件下で１４時間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類をガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例６のチョコレート類生地６を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを５ｃｍ×２ｃｍ×０．５ｃｍのプラスチックモールドに流し込み、５℃冷蔵庫で３０分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。冷却固化して型抜き直後の表面温度５℃の板状チョコレートを温度２５℃、相対湿度６０％の条件下で１４時間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類をガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例９～１６
実施例８のチョコレート類生地６をチョコレート類生地７～１４にそれぞれ代えて、実施例８同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例８同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例８のチョコレート類生地６をチョコレート類生地７～１４にそれぞれ代えて、実施例８同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例８同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
比較例３～４
実施例８及び実施例９において、急冷固化直後の板状チョコレート類を速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
実施例８及び実施例９において、急冷固化直後の板状チョコレート類を速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
比較例５
実施例８のチョコレート類生地６をチョコレート類生地１５に代えて、実施例８同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例８同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
実施例８のチョコレート類生地６をチョコレート類生地１５に代えて、実施例８同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例８同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
表２に、実施例８～１６及び比較例３～５の板状チョコレートの耐熱性評価結果を示す。
表２
結露処理：２５℃、６０％相対湿度、１４時間
表２
表２のように、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールをそれぞれ４．８％含有するチョコレート類生地６～１４を冷却固化後に結露させた実施例８～１６はいずれも４０℃において優れた耐熱性を示した。一方、マルトースまたはトレハロースを４．８％含有するチョコレート類６～７を冷却固化後に結露させなかった比較例３～４は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。また、糖類として砂糖のみを含有するチョコレート類生地１５を冷却固化後に結露させた比較例５は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
試作例１６
試作例７の砂糖５５．９部を５８．５部に、トレハロース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１６を得た。チョコレート類生地１６の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７の砂糖５５．９部を５８．５部に、トレハロース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１６を得た。チョコレート類生地１６の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１７
試作例７の砂糖５５．９部を４８．１部に、トレハロース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１７を得た。チョコレート類生地１７の平均粒子径は２１μｍ、粘度は４，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７の砂糖５５．９部を４８．１部に、トレハロース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１７を得た。チョコレート類生地１７の平均粒子径は２１μｍ、粘度は４，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１８
試作例７の砂糖５５．９部を４５．６部に、トレハロース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１８を得た。チョコレート類生地１８の平均粒子径は２２μｍ、粘度は３，９４０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例７の砂糖５５．９部を４５．６部に、トレハロース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１８を得た。チョコレート類生地１８の平均粒子径は２２μｍ、粘度は３，９４０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１９
試作例１０の砂糖５５．９部を５８．５部に、還元パラチノース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１９を得た。チョコレート類生地１９の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，８７０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１０の砂糖５５．９部を５８．５部に、還元パラチノース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１９を得た。チョコレート類生地１９の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，８７０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例２０
試作例１０の砂糖５５．９部を４８．１部に、還元パラチノース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２０を得た。チョコレート類生地２０の平均粒子径は２０μｍ、粘度は７，１２０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１０の砂糖５５．９部を４８．１部に、還元パラチノース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２０を得た。チョコレート類生地２０の平均粒子径は２０μｍ、粘度は７，１２０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例２１
試作例１０の砂糖５５．９部を４５．６部に、還元パラチノース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２１を得た。チョコレート類生地２０の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，３８０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１０の砂糖５５．９部を４５．６部に、還元パラチノース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２１を得た。チョコレート類生地２０の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，３８０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
実施例１７
試作例１６のチョコレート類生地１６を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例１６のチョコレート類生地１６を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例１８～２２
実施例１７のチョコレート類生地１６を試作例１７～２１チョコレート類生地１７～２１にそれぞれ代えて、実施例１７同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。実施例１７同様に結露させ耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例１７のチョコレート類生地１６を試作例１７～２１チョコレート類生地１７～２１にそれぞれ代えて、実施例１７同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。実施例１７同様に結露させ耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
比較例６～７
実施例１７及び実施例１９において、急冷固化直後のチョコレート類被覆クッキーを速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１７同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
実施例１７及び実施例１９において、急冷固化直後のチョコレート類被覆クッキーを速やかに２５℃室温のデシケーター中に入れて１晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、実施例１７同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
表３に、実施例１７～２２及び比較例６～７の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表３
結露処理：２５℃、６０％相対湿度、１５分間
表３
表３のように、トレハロースまたは還元パラチノースを２．１～１５％含有するチョコレート類生地１６～２１を被覆したチョコレート類被覆クッキーを、冷却固化後に結露させた実施例１８～２２はいずれも４０℃において優れた耐熱性を示した。一方、トレハロースを２．１％または１５％含有するチョコレート類生地１６または１８を被覆したチョコレート類被覆クッキーを、冷却固化後に結露させなかった比較例６～７は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
試作例２２
試作例１のチョコレート類生地１のラウリン酸型ハードバター「パルケナＨ」２９部を、トランス酸型ハードバター（商品名：メラノＨ１０００、上昇融点３７℃、不二製油株式会社製）に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２２を調製した。チョコレート類生地１６の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例１のチョコレート類生地１のラウリン酸型ハードバター「パルケナＨ」２９部を、トランス酸型ハードバター（商品名：メラノＨ１０００、上昇融点３７℃、不二製油株式会社製）に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２２を調製した。チョコレート類生地１６の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例２３
試作例２２において、レシチン配合量０．２部をレシチン０．５部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２３を調製した。チョコレート類生地２３６の平均粒子径は２０μｍ、粘度は１１，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例２２において、レシチン配合量０．２部をレシチン０．５部に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２３を調製した。チョコレート類生地２３６の平均粒子径は２０μｍ、粘度は１１，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
実施例２３
試作例２２のチョコレート類生地２２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地２２に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例２２のチョコレート類生地２２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地２２に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを５℃冷蔵庫で３０分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温２５℃、相対湿度６０％の条件下で１５分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
比較例８
実施例２３のチョコレート類生地２２をチョコレート類生地２３に代えて、実施例２３同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを実施例２３同様に結露させ耐熱性を評価したところ、手指への付着が認められガゼット袋へのチョコレート類の付着もあり、耐熱性が不十分であった。
実施例２３のチョコレート類生地２２をチョコレート類生地２３に代えて、実施例２３同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを実施例２３同様に結露させ耐熱性を評価したところ、手指への付着が認められガゼット袋へのチョコレート類の付着もあり、耐熱性が不十分であった。
実施例２４
試作例２２のチョコレート類生地２２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地２２に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを２０℃、１時間にて冷却固化させてから、チョコレート類表面を微小水滴が覆うように水を噴霧した。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
試作例２２のチョコレート類生地２２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー（水分活性０．３６）をチョコレート類生地２２に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを２０℃、１時間にて冷却固化させてから、チョコレート類表面を微小水滴が覆うように水を噴霧した。その後、ガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例２５
実施例２４の耐熱評価条件を４０℃、１日から６０℃、１日に変更して、実施例２４同様に耐熱性評価を行ったところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例２４の耐熱評価条件を４０℃、１日から６０℃、１日に変更して、実施例２４同様に耐熱性評価を行ったところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
本発明により、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性０．４未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びチョコレート類利用食品を製造することができる。
Claims (6)
- 下記（Ａ）または（Ｂ）であるチョコレート類において、チョコレート類または食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、チョコレート類表面に結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることを特徴とするチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
（Ａ）粉乳類３～３５重量％または粉乳類３～３５重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。
（Ｂ）マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２～２０重量％または前記糖類２～２０重量％及びグルコース５～３０重量％とレシチンを０．４重量％以下含有するチョコレート類。 - 冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる請求項１記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
- 冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～５０℃、相対湿度４０～１００％における露点温度より低い０～２５℃であり、かつ露点温度より１℃～２５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる請求項１または請求項２記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
- 冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度１５～３５℃、相対湿度４０～７０％における露点温度より低い４～２０℃であり、かつ露点温度より５℃～１５℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
- 結露時間が０．２秒～２４時間である請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
- チョコレート類利用食品が、水分活性０．４未満の食品ないし食品原料にチョコレート類を接触させてから冷却固化したものである請求項１～請求項５のいずれか１項に記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
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