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WO2014069346A1 - 濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法 - Google Patents

濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2014069346A1
WO2014069346A1 PCT/JP2013/078910 JP2013078910W WO2014069346A1 WO 2014069346 A1 WO2014069346 A1 WO 2014069346A1 JP 2013078910 W JP2013078910 W JP 2013078910W WO 2014069346 A1 WO2014069346 A1 WO 2014069346A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
milk
acidic
polylysine
benzoic acid
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/078910
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
悟 片柳
Original Assignee
カルピス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by カルピス株式会社 filed Critical カルピス株式会社
Priority to CA2889191A priority Critical patent/CA2889191C/en
Priority to CN201380057051.1A priority patent/CN104768384B/zh
Priority to US14/439,279 priority patent/US20150296819A1/en
Priority to AU2013339365A priority patent/AU2013339365B2/en
Priority to MX2015004977A priority patent/MX366587B/es
Priority to EP13851056.5A priority patent/EP2915428B8/en
Priority to JP2014544469A priority patent/JP6293055B2/ja
Publication of WO2014069346A1 publication Critical patent/WO2014069346A1/ja

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a concentrated milk-type acidic beverage containing milk in which microbial growth after opening of the container is suppressed and a method for producing the same.
  • Beverages contain nutrients such as sugar, protein, vitamins and minerals, so it can be said to be an environment suitable for the growth of microorganisms such as yeast and mold. Beverages spoiled by the growth of microorganisms cause problems such as the generation of off-flavors and off-flavors, the production of ethanol, fermentation with gas generation, and precipitation of contained components. Preventing corruption is an important issue.
  • concentrated beverages that are diluted with water, etc. when drinking are difficult to finish drinking immediately after opening from the form, and because they have a longer storage period until they are completely consumed after opening, compared to ordinary beverages High risk of microbial contamination after opening.
  • a concentrated beverage contains a solid content derived from animals and plants such as milk and fruit juice as a nutrient source, the risk is further increased. Therefore, there is a need for a technique for effectively preventing microbial growth (secondary contamination) after opening a container for such a concentrated beverage.
  • Non-patent Document 2 the method of removing oxygen from the packaging and storage environment is effective against mold, but is less effective for yeast that can grow under anaerobic conditions, such as bag expansion due to carbon dioxide production, alcohol odor, ethyl acetate odor, etc. It is known that occurrence occurs and the quality of food is degraded (Non-patent Document 2).
  • Patent Document 1 Both benzoic acid and polylysine are known as food preservatives because they have a high antibacterial effect against bacterial species such as bacteria, molds, and yeasts that cause food spoilage (Patent Document 1). These are also used in beverages.
  • Patent Document 2 includes a beverage component and a preservative system containing about 0.1 ppm to about 150 ppm polylysine and about 10 ppm to about 1000 ppm benzoic acid, and has an off-flavor.
  • An acidic beverage composition with improved levels of microbial stability and improved microbial stability is disclosed.
  • Patent Document 3 discloses a method for preserving an acidic beverage using benzoic acid and benzoate in addition to a combination of polylysine and a fatty acid ester of hydroxycarboxylic acid or glycerol.
  • the beverages disclosed in these documents are intended for concentrated acidic beverages containing milk components.
  • Polylysine when added to foods with a high protein content, is known not only to act on microorganisms but also to proteins, thus reducing its antibacterial effect (non-patent literature). 3).
  • osmotic-resistant yeast is known as a typical rot-causing bacterium for concentrated beverages with a high sugar content. Such yeasts are treated by the above pH and sugar content settings and use of preservatives. Depending on the situation, the growth cannot be suppressed, and microbial contamination (secondary contamination) after opening has not been effectively prevented.
  • the present invention is to provide an effective means for suppressing microbial growth after opening a container for a concentrated type milky acidic beverage containing milk.
  • the present inventors have added ⁇ -polylysine and benzoic acid to concentrated type acidic beverages containing milk, and thus have been unable to cope with osmotic pressure resistance that could not be dealt with by conventional methods. It has been found that the growth of yeast can be remarkably suppressed, and the present invention has been completed.
  • the present invention includes the following inventions.
  • A Containing milk
  • B ⁇ -polylysine
  • C at least one selected from benzoic acid, paraoxybenzoic acid esters, and salts thereof
  • a concentrated type dairy acidic beverage characterized by having a content of 1.5 to 4.5% by weight and a Brix value of 40 to 60.
  • a method for producing a concentrated type dairy acidic beverage comprising the step of adjusting the Brix value of the beverage to 40-60.
  • ⁇ -polylysine and at least one selected from benzoic acid, paraoxybenzoic acid esters, and salts thereof are added to and mixed with beverage ingredients including colostrum, and the pH of the beverage is adjusted to 3.5 or lower. And a Brix value adjusted to 40-60, a method for inhibiting microbial growth in a concentrated type acidic milk beverage.
  • a concentrated type dairy acidic beverage containing milk in which microbial growth after opening the container is suppressed.
  • FIG. 1 shows the results of yeast growth tests in the milk-containing acidic beverages produced in Examples 1 to 3 (with benzoic acid and ⁇ -polylysine added) and the milk-containing acidic beverages produced in Comparative Example 1 (with only benzoic acid added).
  • FIG. 2 shows the milk-containing acidic beverage produced in Example 1 (with benzoic acid and ⁇ -polylysine added), the milk-containing acidic beverage produced in Comparative Example 1 (with only benzoic acid added), and the milk-free beverage produced in Comparative Example 2.
  • the growth test result of the yeast in a contained acidic drink is added is shown.
  • FIG. 3 shows milk-containing acidic beverages produced in Examples 4 to 9 (with benzoic acid and ⁇ -polylysine added), milk-containing acidic beverages produced in Comparative Example 3 (without benzoic acid and ⁇ -polylysine added), and comparative examples 4 shows the results of a yeast growth test in the milk-containing acidic beverage (added benzoic acid and ⁇ -polylysine, low sugar content) produced in 4.
  • FIG. 4 shows milk-containing acidic beverages (added with benzoic acid or paraoxybenzoic acid esters and ⁇ -polylysine) produced in Examples 10 to 14, and milk-containing acidic beverages (benzoic acid and ⁇ -polylysine produced in Comparative Example 3).
  • FIG. 5 shows the results of yeasts in the milk-containing acidic beverages prepared in Examples 15 to 21 (with benzoic acid and ⁇ -polylysine added) and the milk-containing acidic beverages prepared in Comparative Example 3 (without benzoic acid and ⁇ -polylysine added).
  • the proliferation test result is shown.
  • the concentrated acidic milk beverage (hereinafter also referred to as “the beverage of the present invention”) of the present invention comprises (A) milk, (B) ⁇ -polylysine, (C) benzoic acid, p-hydroxybenzoates, And at least one selected from the salts thereof, the non-fat milk solid content is 1.5 to 4.5% by weight, and the Brix value is 40 to 60.
  • the beverage of the present invention refers to a concentrated beverage that is diluted with water or the like to an appropriate concentration at the time of drinking and can be used as a syrup without dilution.
  • the milk of component (A) to be blended in the beverage of the present invention can be any milk such as animal or plant-derived milk.
  • animal milk such as cow's milk, goat milk, sheep milk and horse milk
  • plant milk such as soy milk
  • milk is general.
  • These milks may be used alone or in admixture of two or more.
  • the form of the milk raw material is not particularly limited, and may be any of whole milk, skim milk, whey and powdered milk, milk protein concentrate, reduced milk from concentrated milk, and the like. These milk materials may be used alone or in admixture of two or more.
  • acidic milk can be used as the milk blended in the beverage of the present invention.
  • Acidic milk refers to milk having an acidic pH, and includes both fermented acidic milk produced through a fermentation process using microorganisms and non-fermented acidic milk produced without undergoing a fermentation process using microorganisms.
  • acidic milk obtained by a method in which milk raw materials are previously fermented by microorganisms such as lactic acid bacteria and bifidobacteria and organic acids such as lactic acid are produced, organic acids such as lactic acid and citric acid, fruit juices, etc.
  • Examples include acidic milk obtained by a method of adding an acid component, or a mixture thereof.
  • a fermentation method used for normal fermented milk production examples thereof include stationary fermentation, stirring fermentation, shaking fermentation, and aeration fermentation. Fermentation is usually performed at a temperature of 30 to 40 ° C. until the pH becomes acidic.
  • the content of non-fat milk solids (SNF) in the beverage of the present invention is preferably 1.5 to 4.5% by weight, more preferably 2.0 to 4.0% by weight, even more preferably 2.0 to 3.0% by weight.
  • the non-fat milk solid content (SNF) is a value obtained by removing water and fat from milk among components constituting milk, and includes protein, carbohydrate, mineral, vitamin and the like as main components.
  • the component (B) ⁇ -polylysine blended in the beverage of the present invention is a homopolymer of L-lysine produced by actinomycetes belonging to the genus Streptomyces, and L-lysine is at the ⁇ position. It has a structure in which 25 to 35 amino groups and carboxyl groups at the ⁇ -position are connected in a straight chain by amide bonds.
  • the ⁇ -polylysine to be blended in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a food additive.
  • commercially available ⁇ -polylysine such as “Sunkeeper NO.381 (San-Ei Gen F. Can be used.
  • the amount of ⁇ -polylysine added to the beverage is not particularly limited as long as the desired effect is obtained, and may be appropriately adjusted according to the sugar content (Brix) and the content of non-fat milk solids (SNF). 50 to 750 ppm, preferably 50 to 500 ppm, more preferably 100 to 500 ppm, further preferably 200 to 500 ppm, and particularly preferably 250 to 500 ppm.
  • the component (C) “benzoic acid, paraoxybenzoic acid esters, and salts thereof” to be blended in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a food additive.
  • the paraoxybenzoic acid esters include methyl paraoxybenzoate, ethyl paraoxybenzoate, propyl paraoxybenzoate, isopropyl paraoxybenzoate, butyl paraoxybenzoate, isobutyl paraoxybenzoate, and the like.
  • paraoxybenzoates for example, commercially available paraoxybenzoate preparations such as “Neoplatines (Ueno Pharmaceutical)” can be used.
  • salts of benzoic acid or paraoxybenzoic acid esters include sodium benzoate, methyl sodium paraoxybenzoate, and propyl sodium paraoxybenzoate. These can be used alone or in any combination of two or more.
  • the amount added to the beverage of “at least one selected from benzoic acid, paraoxybenzoic acid esters, and salts thereof” is not particularly limited as long as the desired effect is obtained, but is usually 200 to 700 ppm, preferably 300 to 700 ppm. Examples thereof include 650 ppm, more preferably 400 to 600 ppm.
  • the concentration ratio of the component (B) and the component (C) contained in the beverage of the present invention is usually 2: 1 to 1:10, preferably 2: 1 to 1: 5, more preferably 2: 1 to 1: 3.
  • the beverage of the present invention is a concentrated beverage, it is generally designed to have a higher Brix value than a straight beverage.
  • the Brix value (Bx) is an indication of a refractometer for sugar at 20 ° C., and refers to, for example, the solid content (Bx) measured at 20 ° C. using a digital refractometer Rx-5000 (manufactured by Atago).
  • the Brix value of the beverage of the present invention can be generally 40-60, preferably 45-60, more preferably 50-60, most preferably 53-58.
  • a concentrated beverage with a Bx of less than 40 cannot be expected to drink well when drunk (diluted).
  • Bx is low, water activity increases and a desired growth inhibitory effect may not be obtained.
  • Bx exceeds 60 the viscosity of the beverage is high and workability is lowered.
  • Sugars and sugar alcohols that are blended in the beverage of the present invention and adjust Bx to the above range include monosaccharides (glucose, fructose, xylose, galactose, isomerized sugar, etc.), disaccharides (sucrose, maltose, lactose) , Trehalose, palatinose, etc.), oligosaccharides (fructo-oligosaccharides, malto-oligosaccharides, isomalto-oligosaccharides, galactooligosaccharides, coupling sugars, etc.), sugar alcohols (erythritol, xylitol, sorbitol, maltitol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, etc.) Can be used. Further, high-intensity sweeteners such as sucralose, aspartame, acesulfame potassium, stevia, etc. may be used.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is acidic, but is usually 3.5 or less, preferably 2.2 to 3.5, more preferably 2.5 to 3.5, still more preferably pH 2.7 to 3.5, particularly preferably pH 2.8 to 3.5. It is.
  • a method using a sour agent, a method using acidic milk, a method using fruit juice, or a method using these methods in combination can be performed.
  • the acidulant include organic acids such as lactic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, acetic acid, phytic acid, gluconic acid, succinic acid, and fumaric acid, and inorganic acids such as phosphoric acid.
  • the fruit juice include citrus fruit juices such as orange, lemon, and grapefruit.
  • the amount of acidulant, acidic milk, and fruit juice used to adjust the pH is not particularly limited as long as the pH can be set to a desired value.
  • the beverage of the present invention includes the above ingredients (A) to (C), the saccharide for adjusting Bx, and other raw materials usually used for general beverages unless the desired effect is impaired. It can select and mix
  • fruit juice and vegetable juice can be blended with the beverage of the present invention.
  • the fruit juice include fruit juices such as apple, orange, lemon, grapefruit, melon, grape, banana, peach and mango.
  • vegetable juices include vegetable juices such as tomatoes, carrots, pumpkins, peppers, cabbages and broccoli.
  • the fruit juice or vegetable juice may be a fruit juice or vegetable juice as it is, or may be concentrated. Further, it may be a turbid fruit juice or vegetable juice containing insoluble solids, or a transparent fruit juice or vegetable juice from which insoluble solids have been removed by a process such as microfiltration, enzyme treatment, or ultrafiltration.
  • various additives acceptable for beverages such as emulsifiers (sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, etc.), thickening stabilizer (soy polysaccharide, pectin, carrageenan, gellan gum, xanthan gum, Guar gum, etc.), antioxidants (tocopherol, ascorbic acid, cysteine hydrochloride, etc.), flavors (lemon flavor, orange flavor, grape flavor, peach flavor, apple flavor, etc.), pigments (carotenoid pigments, anthocyanin pigments, caramel pigments, various synthesis) Coloring agents etc.) may be added.
  • various functional components such as vitamins and minerals may be added in order to enhance health functions.
  • the method for producing a beverage of the present invention comprises the steps of adding ⁇ -polylysine and at least one of benzoic acid, paraoxybenzoic acid esters, and salts thereof to a beverage material containing milk, and adjusting the pH of the beverage to 3.5. It only needs to include a step of adjusting below and a step of adjusting the Brix value to 40 to 60, and the other steps follow a normal production method of the beverage.
  • the step of adjusting the pH of the beverage to 3.5 or less may be performed by the method using the acidulant, the method using acid milk, the method using fruit juice, or the method using these methods in combination.
  • the step of adjusting the Brix value to 40 to 60 can be performed by adjusting the amount of saccharides or diluting with water.
  • the homogenization treatment may be carried out by a conventional method using a homogenizer generally used for food processing, and the pressure is preferably about 10 to 20 MPa with a homogenizer.
  • the temperature at the time of homogenization may be any temperature, and homogenization under general heating conditions is also possible. In general, it is preferable to perform sterilization before the homogenization, before or after filling the container after the homogenization.
  • the sterilization treatment is not particularly limited, and methods such as normal retort sterilization, batch sterilization, plate sterilization, and autoclave sterilization can be employed.
  • the type of container for filling the beverage of the present invention is not particularly limited, but glass, plastic (polyethylene terephthalate (PET), polyethylene (PE), polypropylene (PP), etc.), paper, aluminum, steel There is no limitation on the capacity.
  • the method for inhibiting microbial growth in a concentrated type dairy acidic beverage of the present invention comprises adding and mixing ⁇ -polylysine and benzoic acid and / or paraoxybenzoic acid esters to a beverage material containing milk, and the pH of the beverage Is adjusted to 3.5 or less, and the Brix value is adjusted to 40-60.
  • the pH of the beverage may be adjusted by the method using the acidulant, the method using acid milk, the method using fruit juice, or the method using these methods in combination.
  • the Brix value can be adjusted by adjusting the amount of saccharides or diluting with water.
  • the type of microorganisms whose growth is suppressed by the method of the present invention is not particularly limited as long as it is a bacterium, mold, or yeast that causes spoilage in beverages.
  • Yeasts belonging to the genus Hansenula and Candida are preferred, and yeasts belonging to the genus Zygosaccharomyces are more preferred.
  • yeast belonging to the genus Zygosaccharomyces Z examples include Zygosaccharomyces rouxii and Zygosaccharomyces bailii.
  • yeast belonging to the genus Pichia examples include Pichiaichifarinosa.
  • yeasts belonging to the genus Debariomyces include Debaryomyces
  • yeasts belonging to the genus Hansenula anomala and yeasts belonging to the genus Candida include Candida tropicalis and Candida versatilis.
  • Example 1 8.2% reduced skim milk powder was fermented with lactic acid bacteria at 37 ° C. for 20 hours. After homogenizing this fermented milk with a homogenizer, 519 g of granulated sugar was added to 280 g of fermented milk and mixed and dissolved. Next, 500 ppm of benzoic acid and 150 ppm of ⁇ -polylysine (manufactured by Saneigen FFI, trade name “Sankeeper NO.381”) are added to this mixed solution, and the pH is adjusted to 2.85 with a 50 wt% citric acid solution. It was adjusted. Finally, Brix was adjusted to 55 using ion-exchanged water, and the total amount was 1000 g. Thereafter, the mixture was homogenized and sterilized by heating, and then filled into a 200 ml PET bottle and cooled with water to produce a milky acidic beverage (citric acidity (w / w%): 1.05).
  • Example 2 A milky acidic beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that 500 ppm of benzoic acid and 50 ppm of ⁇ -polylysine were added (citric acidity (w / w%): 1.05).
  • Example 3 A milky acidic beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that 300 ppm of benzoic acid and 150 ppm of ⁇ -polylysine were added (citric acidity (w / w%): 1.05).
  • Example 1 A milky acidic beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that 500 ppm of benzoic acid was added and ⁇ -polylysine was not added (degree of citric acid (w / w%): 1.05).
  • Yeast growth inhibition test (confirmation of effect with or without addition of ⁇ -polylysine) Using the beverages produced in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 as samples, a yeast growth inhibitory effect test was conducted.
  • Yeast (Zygosaccharomyces bailli) stored by Calpis Co., Ltd. was cultured in YPD medium (500 ppm of benzoic acid added), and the culture broth was concentrated by centrifugation (including two washings) to prepare a yeast cell suspension.
  • a beverage sample obtained by aseptically collecting this yeast cell suspension was inoculated so as to have a bacterial count of the order of 10 4 cells / ml, followed by stationary culture at 25 ° C. Sampling was performed every week from the start of the culture to 2 weeks, smeared on PDA medium (25 ° C.), and then the number of bacteria was measured. The results are shown in FIG.
  • Test Example 2 Yeast growth inhibition test (difference in effects due to presence or absence of milk components) Using the beverages prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 as samples, the yeast growth inhibitory effect test was conducted in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in FIG.
  • Example 3 Yeast growth inhibition test (difference in effect due to content and sugar content of non-fat milk solids)
  • a milky acidic beverage (fermented acidic milk) was added to the mixture of fermented milk and granulated sugar in the amounts shown in Table 2 according to the method described in Example 1 with or without the addition of benzoic acid and ⁇ -polylysine. Prepared (Examples 4, 5, 8, and 9, Comparative Examples 3 and 4).
  • the non-fermentable milky acidic drink non-fermented acidic milk was manufactured with the prescription which replaced fermented milk with the skim milk powder of the quantity shown in following Table 2 (Example 6, 7).
  • the pH and sugar content (Brix) of the beverage were adjusted to the predetermined values shown in Table 2 by the same means as in Example 1.
  • the yeast growth inhibition effect test was performed in the same manner as in Test Example 1 using each of the above beverages as a sample. In addition, the presence or absence of foaming of the beverage was confirmed at the time of measuring the number of bacteria every week, and the case where foaming was confirmed by 28th was evaluated as +, and the case where it was not foamed was evaluated as-.
  • the results of the yeast growth inhibitory effect test are shown in FIG. 3, and the results of the confirmation test for foaming are shown in Table 2.
  • SNF non-fat milk solid content
  • Example 4 Yeast growth inhibition test (difference in effect due to sugar content) According to the method described in Example 1 with or without the addition of benzoic acid or paraoxybenzoic acid esters and ⁇ -polylysine to the mixed liquid of fermented milk and granulated sugar in the amounts shown in Table 3. Beverages were prepared (Examples 10 to 14, Comparative Examples 3 and 5). The pH and sugar content (Brix) of each beverage were adjusted to the predetermined values shown in Table 3 by the same means as in Example 1.
  • FIG. 4 shows the results of the yeast growth inhibitory effect test
  • Table 3 shows the results of the confirmation test for the presence or absence of foaming.
  • the growth of yeast was suppressed in all the milky acidic beverages having a high sugar content (Brix) of 50 or more and added with benzoic acid and ⁇ -polylysine (Examples 10 to 14). ).
  • Example 5 Yeast growth inhibition test (difference in effect due to pH)
  • a milky acidic beverage was prepared according to the method described in Example 1 with or without the addition of benzoic acid and ⁇ -polylysine to the mixed liquid of fermented milk and granulated sugar in the amounts shown in Table 4 (Examples). 15-21, Comparative Example 3).
  • the pH and sugar content (Brix) of each beverage were adjusted to the predetermined values shown in Table 4 by the same means as in Example 1.
  • yeast growth inhibitory effect test Using each of the above beverages as a sample, a yeast growth inhibitory effect test and a foaming confirmation test were conducted in the same manner as in Test Examples 1 and 3. The results of the yeast growth inhibitory effect test are shown in FIG. As shown in these results, in the range of pH 2.2 to 3.5, yeast growth was suppressed in all the dairy acidic beverages added with benzoic acid and ⁇ -polylysine (Examples 15 to 21). On the other hand, when benzoic acid and ⁇ -polylysine were not added even in the above pH range, the yeast grew and foaming was confirmed in the beverage (Comparative Example 3).
  • the present invention can be used in the field of production of concentrated acidic beverages containing milk components.

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Abstract

　本発明は、乳を含む濃縮タイプの乳性酸性飲料について、開封後の微生物増殖を抑制する有効な手段を提供することを課題とする。　本発明によれば、(A)乳と、(B)ε－ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5～4.5重量％、Brix値が40～60であることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料が提供される。

Description

濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法
　本発明は、容器開封後の微生物増殖が抑制された、乳を含有する濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法に関する。
　飲料は糖分やタンパク質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれているため、酵母やカビなどの微生物の増殖に適した環境であるといえる。微生物の増殖により腐敗した飲料は、異味や異臭の発生、エタノールの生成、気体発生を伴う発酵、含有成分の沈殿などの問題が生じるため、飲料の製造販売においては、微生物の増殖を抑制し、腐敗を防止することは重要な課題である。
　特に、飲用時に水等で希釈する濃縮タイプの飲料は、その形態から開封後すぐに飲み終えることが難しく、開封後完全に消費するまで保存される期間が長いことから、通常の飲料に比べて開封後の微生物汚染のリスクが高い。しかも、このような濃縮タイプの飲料に、栄養源となる乳や果汁などの動植物由来の固形分が含まれる場合には、より一層そのリスクが高まる。従って、このような濃縮タイプの飲料について容器開封後の微生物増殖（二次汚染）を有効に防止する技術が必要とされる。
　これまで、食品の微生物による腐敗を防止し、保存性を向上させる手段として、一般的には、保存料や酸味料の使用、加熱殺菌や低温流通などの温度制御、pH調整、糖度（浸透圧）の調整などが知られている。例えば、使用基準や対象食品が定められている食品添加物があり、保存料として、安息香酸やパラベン類、脂肪酸エステル類、有機酸、天然抽出物などが挙げられている（非特許文献１）。また、近年、ガス置換やエタノール添加などの技術が開発され、実用化されている。しかし、包装・貯蔵環境の酸素を除去する方法はカビには効果があるが、嫌気条件で増殖可能な酵母には効果が低く、二酸化炭素生成による袋の膨張、アルコール臭、酢酸エチル臭などの発生が起こり食品の質を落とすことが知られている（非特許文献２）。
　安息香酸およびポリリジンはいずれも食品の腐敗の原因となる細菌、カビ、酵母等の菌種に対して高い抗菌効果を有し、食品保存剤として知られている（特許文献１）。これらは、飲料にも用いられており、例えば、特許文献２には、飲料成分と、約0.1ppmから約150ppmのポリリジン及び約10ppmから約1000ppmの安息香酸を含む保存剤系とを含み、異臭のレベルを低下させ、微生物安定性を向上させた酸性飲料組成物を開示している。また、特許文献３は、ポリリジンとヒドロキシカルボン酸またはグリセロールの脂肪酸エステルとの組み合わせに加え、安息香酸及び安息香酸塩を使用する酸性飲料の保存方法が開示されている。しかしながら、これらの文献に開示される飲料はいずれも乳成分を含有する濃縮タイプの酸性飲料を対象としたものではない。また、ポリリジンは、タンパク質含有量の高い食品に添加した場合には、微生物に作用するだけでなく、タンパク質にも吸着されるため、その抗菌効果が低下することが知られている(非特許文献３)。
　これまで乳を含有する濃縮タイプの酸性飲料の微生物汚染防止については、pHを低く設定したり、糖度（浸透圧）を高く設定するという対処法がとられている。しかしながら、糖度の高い濃縮タイプの飲料の代表的な腐敗原因菌として耐浸透圧性（耐糖性）酵母が知られており、このような酵母は上記のpH、糖度設定による対処法や保存剤の使用によってはその増殖を抑制できず、開封後の微生物汚染（二次汚染）を有効に防止するには至っていないのが現状である。
特開平7-67596 特表2010-517571 特表2010-538631
微生物殺菌実用データ集 サイエンスフォーラム、2005年8月11日第1版発行 化学と生物 Vol.30, No.9, 1992 伊藤ら「かまぼこ等の畜水産無加熱摂取食品におけるListeria monocytogenesの菌数変化とポリリジンおよびショ糖脂肪酸エステルによる生育制御」東京農総研研報 6：1-9，2011
　従って、本発明は、乳を含む濃縮タイプの乳性酸性飲料について、容器開封後の微生物増殖を抑制する有効な手段を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳を含む濃縮タイプの酸性飲料にε－ポリリジンと安息香酸とを添加することにより、従来法では対処できなかった耐浸透圧性酵母についても顕著に増殖抑制ができることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明は以下の発明を包含する。
(1) (A)乳と、(B)ε－ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5～4.5重量％、Brix値が40～60であることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料。
(2) 前記飲料のpHが3.5以下である、(1)に記載の乳性酸性飲料。
(3) 前記ε－ポリリジンの濃度が50～750ppmである、(1)または(2)に記載の乳性酸性飲料。
(4) 前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の濃度が200～700ppmである、(1)～(3)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
(5) 前記乳が酸性乳である、(1)～(4)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
(6) さらに、果汁または野菜汁を含む、(1)～(5)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
(7) 前記飲料が容器に充填されていることを特徴とする、(1)～(6)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
(8) 乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合する工程と、飲料のpHを3.5以下に調整する工程と、飲料のBrix値を40～60に調整する工程を含む、濃縮タイプの乳性酸性飲料の製造方法。
(9) 乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合し、かつ、飲料のpHを3.5以下に調整し、およびBrix値を40～60に調整することを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法。
(10) 前記微生物の増殖抑制が、容器開封後の耐浸透圧性酵母の増殖抑制である、(9)に記載の方法。
　本願は、２０１２年１０月３１日に出願された日本国特許出願２０１２－２４０６３２号、および２０１３年６月２８日に出願された日本国特許出願２０１３－１３７００７号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
　本発明によれば、容器開封後の微生物増殖が抑制された、乳を含有する濃縮タイプの乳性酸性飲料が提供される。
図１は、実施例１～３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加）および比較例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）における酵母の増殖試験結果を示す。 図２は、実施例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加）、比較例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）、比較例２で製造した乳不含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）における酵母の増殖試験結果を示す。 図３は、実施例４～９で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジン未添加）、比較例４で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加、低糖度）における酵母の増殖試験結果を示す。 図４は、実施例１０～１４で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類とε－ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジン未添加）、比較例５で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加、低糖度）における酵母の増殖試験結果を示す。 図５は、実施例１５～２１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε－ポリリジン未添加）における酵母の増殖試験結果を示す。
　本発明の濃縮タイプの乳性酸性飲料(以下「本発明の飲料」ともいう。）は、(A)乳と、(B)ε－ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5～4.5重量％、Brix値が40～60であることを特徴とする。
　本発明の飲料は、飲用時に適当な濃度に水等で希釈して飲用する濃縮タイプの飲料をいい、希釈せずにシロップとして使用することも可能である。
　本発明の飲料に配合される（A)成分の乳は、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。
　乳原料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳、乳清およびこれらの粉乳、乳蛋白濃縮物、濃縮乳からの還元乳等のいずれであってもよい。これらの乳原料は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。
　また、本発明の飲料に配合される乳として酸性乳を用いることができる。酸性乳とは、pHを酸性にした乳をいい、微生物による発酵工程を経て製造される発酵酸性乳および微生物による発酵工程を経ないで製造される非発酵酸性乳のいずれをも含む。具体的には、予め乳原料を乳酸菌やビフィズス菌等の微生物によって発酵させ、乳酸等の有機酸を生成させる方法により得られる酸性乳、乳原料に乳酸やクエン酸等の有機酸や果汁等の酸成分を添加する方法により得られる酸性乳、又はこれらの混合物が挙げられる。ここで、微生物による発酵を行なう場合、通常の発酵乳製造に使用される発酵方法で行えばよく、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵などが挙げられる。発酵は、通常30～40℃の温度で、pHが酸性になるまで行なえばよい。
　本発明の飲料の無脂乳固形分(SNF)の含有量は1.5～4.5重量%が好ましく、2.0～4.0重量％がより好ましく、2.0～3.0重量％がさらに好ましい。無脂乳固形分の含有量が4.5重量%より多いと、飲料中の乳蛋白質の安定性が保ちにくく、また、1.5重量%よりも少ないと乳の風味が十分に感じられない。ここで、無脂乳固形分(SNF)とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と脂肪分を除いた値であり、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを主成分として含む。
　本発明の飲料に配合される（B)成分のε－ポリリジンは、ストレプトマイセス（Streptomyces）属に属する放線菌が生産するL－リジンのホモポリマーであり、L－リジンどうしがそのε位のアミノ基とα位のカルボキシル基がアミド結合で直鎖状に25～35個繋がった構造を有している。本発明の飲料に配合するε－ポリリジンは、食品添加物として使用できるものであればよく、例えば、「サンキーパーNO.381（三栄源エフ・エフ・アイ）」などの市販のε－ポリリジンが使用できる。ε－ポリリジンの飲料への添加量は、所望の効果が得られれば特に限定されず、糖度(Brix)や無脂乳固形分(SNF)の含有量に応じて適宜調整すればよいが、通常50～750ppm、好ましくは50～500ppm、より好ましくは100～500ppm、さらに好ましくは200～500ppm、特に好ましくは250～500ppmである。
　本発明の飲料に配合される（C)成分の「安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩」は、食品添加物として使用することができるものであれば特に制限はない。パラオキシ安息香酸エステル類としては、例えば、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチルなどが挙げられる。パラオキシ安息香酸エステル類を使用する場合、例えば、「ネオメッキンス（上野製薬）」などの市販のパラオキシ安息香酸エステル製剤が利用できる。また、安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類の塩としては、例えば、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸メチルナトリウム、パラオキシ安息香酸プロピルナトリウムなどが挙げられる。これらは、単独で又は２種以上任意に組み合わせて使用することができる。「安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも1種」の飲料への添加量は、所望の効果が得られれば特に限定されないが、通常200～700ppm、好ましくは300～650ppm、より好ましくは400～600ppmが例示できる。
　本発明の飲料に含まれる(B)成分と(C)成分の濃度配合比としては、通常は2：1～1：10、好ましくは2：1～1：5、より好ましくは2：1～1：3である。
　本発明の飲料は濃縮タイプの飲料であるため、一般的にストレート飲料よりも高Brix値に設計されている。Brix値（Bx）とは、20℃における糖用屈折計の示度であり、例えばデジタル屈折計Rx-5000（アタゴ社製）を使用して20℃で測定した固形分量（Bx）をいう。本発明の飲料のBrix値は、通常40～60、好ましくは45～60、より好ましくは50～60、最も好ましくは53～58とすることができる。Bxが40未満の濃縮タイプの飲料では、飲用時（希釈時）に十分な飲みごたえが期待できない。また、Bxが低いと水分活性が上がり、所望の増殖抑制効果が得られない場合がある。また、Bxが60を超えると、飲料の粘度が高く、作業性が低下する。
　本発明の飲料に配合し、かつBxを上記範囲に調整する糖類や糖アルコール類としては、単糖（ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース、異性化糖等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等）、オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等）などが使用できる。さらに、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料を使用してもよい。
　本発明の飲料のpHは酸性であれば特に限定されないが、通常3.5以下、好ましくは2.2～3.5、より好ましくは2.5～3.5、さらに好ましくはpH2.7～3.5、特に好ましくはpH2.8～3.5である。
　本発明の飲料のpHを上記の範囲に調整するためには、酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができる。酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁が挙げられる。酸性乳を使用する場合は、酸性乳の調製方法は前記のとおりである。これらのpHを調整するための酸味料や酸性乳、果汁の使用量は、所望のpHとすることができれば特に限定されない。
　本発明の飲料は、前記(A)～(C)の成分、Bxを調整するための前記糖類のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。例えば、本発明の飲料には、果汁や野菜汁を配合することができる。果汁としては、リンゴ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、バナナ、モモ、マンゴーなどの果汁が挙げられる。また、野菜汁としては、例えば、トマト、ニンジン、カボチャ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリーなどの野菜汁が挙げられる。果汁や野菜汁は果物や野菜の絞り汁そのままでもよく、濃縮されていてもよい。また、不溶性固形物を含む混濁果汁または野菜汁であっても、精密濾過や酵素処理、限外濾過等の処理により不溶性固形物を除去した透明果汁または野菜汁であってもよい。
　本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、例えば、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤(トコフェロール、アスコルビン酸、塩酸システイン等）、香料（レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、アップルフレーバー等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類やミネラル類などの各種機能成分を添加してもよい。
　本発明の飲料の製造方法は、乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩の少なくとも１種とを添加する工程と、飲料のpHを3.5以下に調整する工程、およびBrix値を40～60に調整する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。飲料のpHを3.5以下に調整する工程は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。Brix値を40～60に調整する工程は、糖類の配合量の調整や水による希釈により行うことができる。
　本発明の飲料の具体的な製造方法を例示する。まず、乳に糖類を溶解し、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩の少なくとも１種とを添加し、pHを調整した後に、Bxを調整して、所定の均質化処理を行ない、容器に充填する。均質化処理は、食品加工用に一般に用いられるホモジナイザーを用いて常法により行えばよく、その圧力は、ホモジナイザーで10～20MPa程度が好ましい。また、均質化時の温度は任意の温度でよく、一般的な加熱条件下での均質化も可能である。また通常、上記均質化処理の前、均質化処理後容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なうことが好ましい。殺菌処理は、特に制限されず、通常のレトルト殺菌、バッチ殺菌、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
　本発明の飲料を充填する容器の種類としては、特に限定されるものではないが、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（PET）、ポリエチレン（PE）、ポリプロピレン（PP)等）、紙、アルミ、スチール製の密封容器が挙げられ、また容量についても限定はされない。
　本発明の濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法は、乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸及び／又はパラオキシ安息香酸エステル類とを添加混合し、かつ、飲料のpHを3.5以下に調整し、およびBrix値を40～60に調整することにより行なう。飲料のpHの調整は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。またBrix値の調整は、糖類の配合量の調整や水による希釈により行うことができる。
　本発明の方法により増殖が抑制される微生物の種類は、飲料に腐敗を起こさせる細菌、カビ、酵母であれば特に限定はないが、耐浸透圧性酵母であるZygosaccharomyces 属、Pichia属、Debaryomyces属、Hansenula属、Candida属に属する酵母が好ましく、Zygosaccharomyces 属に属する酵母がより好ましい。Zygosaccharomyces 属に属する酵母としては、Zygosaccharomyces rouxii、Zygosaccharomyces bailiiが挙げられ、Pichia属に属する酵母としては、Pichia farinosaが挙げられ、Debariomyces属に属する酵母としては、Debaryomyces hansenii、Debaryomyces globosusが挙げられ、Hansenula属に属する酵母としてはHansenula anomala、Candida属に属する酵母としてはCandida tropicalis、Candida versatilisが挙げられる。
　以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
（実施例１）
　8.2%還元脱脂粉乳を、乳酸菌を用いて37℃で20時間発酵させた。この発酵乳をホモジナイザーで均質化した後、発酵乳280gに対し、グラニュ糖519gを添加して混合溶解した。次いで、この混合液に、安息香酸を500ppm、ε－ポリリジン（三栄源エフ・エフ・アイ製、商品名「サンキーパーNO.381」）を150ppm添加し、50wt%クエン酸溶液でpHを2.85に調整した。最後にイオン交換水を用いてBrixを55に調整し、全量を1000gとした。その後、均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、200ml容PETボトルに充填し、水冷して乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。
（実施例２）
　安息香酸を500ppm、ε－ポリリジンを50ppm添加する以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。
（実施例３）
　安息香酸を300ppm、ε－ポリリジン150ppmを添加する以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。
（比較例１）
　安息香酸を500ppm添加し、ε－ポリリジンは添加しない以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。
（比較例２）
　イオン交換水450gにグラニュ糖542gを加え、安息香酸を500ppm加えた後に、50wt%クエン酸溶液でpHを2.85に調整し、全量を1000gとした。その後、加熱殺菌した後に200ml容PETボトルに充填し、水冷して酸性飲料（乳不含有）を製造した(クエン酸酸度(w/w%):0.57)。
　上記実施例１～３、および比較例１～２で製造した各飲料における安息香酸とε－ポリリジンの添加量、および製品特性値（糖度（Brix)、pH、無脂乳固形分)を下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例１）酵母増殖抑制試験（ε－ポリリジン添加の有無による効果確認）
　実施例１～３、および比較例１で製造した飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を行った。カルピス株式会社が保管する酵母（Zygosaccharomyces bailli）をYPD培地(安息香酸500ppm添加)にて培養し、培養液を遠心濃縮(2回の洗浄含む)して酵母菌体懸濁液を調製した。この酵母菌体懸濁液を無菌的に採取した飲料サンプルに104個/mlオーダーの菌数になるように接種して25℃にて静置培養した。培養開始から2週まで1週間ごとにサンプリングを行い、PDA培地に塗抹培養(25℃)した後、菌数を測定した。結果を図１に示す。
　図１に示されるように、安息香酸およびε－ポリリジンを添加した酸性乳飲料（実施例１～３）は、酵母の増殖が抑えられたのに対し、安息香酸のみでε－ポリリジンを添加しない乳性酸性飲料（比較例１）は酵母が増殖した。
（試験例２）酵母増殖抑制試験（乳成分の有無による効果の違い）
　実施例１、および比較例１～２で調製した飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を試験例１と同様にして行った。結果を図２に示す。
　図２に示されるように、乳成分を含有しない酸性飲料（比較例２）では、ε－ポリリジンを添加しなくても安息香酸のみの添加で酵母の増殖抑制効果が認められたが、乳成分を含有する酸性飲料（比較例１）では、安息香酸のみの添加では酵母の増殖が抑制できず、安息香酸およびε－ポリリジンの両方の添加（実施例１）が酵母の増殖抑制に有効であることが確認できた。
（試験例３）酵母増殖抑制試験（無脂乳固形分の含有量と糖度による効果の違い）
　表２に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸およびε－ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料（発酵酸性乳）を調製した（実施例４、５、８、９、比較例３、４）。また、発酵乳を下記表２に示す量の脱脂粉乳に代えた処方にて非発酵性の乳性酸性飲料（非発酵酸性乳）を製造した（実施例６、７）。また、各飲料の製造において、飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表２に示す所定値にそれぞれ調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を試験例１と同様にして行った。また、１週毎の菌数測定時に飲料の発泡有無を確認し、28日までに発泡が確認されたものを＋、されなかったものを－と評価した。酵母の増殖抑制効果試験結果を図３に、発泡有無の確認試験の結果を表２に示す。これらの結果に示されるように、無脂乳固形量（SNF）が1.5～4.0重量％の範囲においては、安息香酸およびε－ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例４～９）。これに対し、安息香酸およびε－ポリリジンを添加しない場合、ならびに安息香酸およびε－ポリリジンを添加しても糖度(Brix)を30に設定した場合には、酵母が増殖し、飲料に発泡が確認された（比較例３、４）。
（試験例４）酵母増殖抑制試験（糖度による効果の違い）
　表３に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類と、ε－ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料を調製した（実施例１０～１４、比較例３、５）。また、各飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表３に示す所定値にそれぞれ調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験および発泡有無の確認試験をを試験例１、３と同様にして行った。酵母の増殖抑制効果試験結果を図４に、発泡有無の確認試験の結果を表３に示す。これらの結果に示されるように、50以上の高い糖度（Brix)を有し、安息香酸およびε－ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例１０～１４）。これに対し、安息香酸およびε－ポリリジンを添加しない場合、ならびに安息香酸およびε－ポリリジンを添加しても糖度（Brix)を30に設定した場合には、酵母が増殖し、さらに飲料に発泡が確認された（比較例３、５）。
（試験例５）酵母増殖抑制試験（ｐＨによる効果の違い）
　表４に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸およびε－ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料を調製した（実施例１５～２１、比較例３）。また、各飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表４に示す所定値にそれぞれ調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験および発泡有無の確認試験をを試験例１、３と同様にして行った。酵母の増殖抑制効果試験結果を図５に、発泡有無の確認試験の結果を表４に示す。これらの結果に示されるように、pH2.2～3.5の範囲においては、安息香酸およびε－ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例１５～２１）。これに対し、上記pH範囲であっても安息香酸およびε－ポリリジンを添加しない場合は、酵母が増殖し、飲料に発泡が確認された（比較例３）。
　本発明は、乳成分を含有する濃縮タイプの酸性飲料の製造分野において利用できる。
　　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (10)

  1. 　(A)乳と、(B)ε－ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5～4.5重量％、Brix値が40～60であることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料。
  2. 　前記飲料のpHが3.5以下である、請求項１に記載の乳性酸性飲料。
  3. 　前記ε－ポリリジンの濃度が50～750ppmである、請求項１または２に記載の乳性酸性飲料。
  4. 　前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の濃度が200～700ppmである、請求項１～３のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
  5. 　前記乳が酸性乳である、請求項１～４のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
  6. 　さらに、果汁または野菜汁を含む、請求項１～５のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
  7. 　前記飲料が容器に充填されていることを特徴とする、請求項１～６のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
  8. 　乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合する工程と、飲料のpHを3.5以下に調整する工程と、飲料のBrix値を40～60に調整する工程を含む、濃縮タイプの乳性酸性飲料の製造方法。
  9. 　乳を含む飲料原料に、ε－ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合し、かつ、飲料のpHを3.5以下に調整し、およびBrix値を40～60に調整することを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法。
  10. 　前記微生物の増殖抑制が、容器開封後の耐浸透圧性酵母の増殖抑制である、請求項９に記載の方法。
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