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WO2006098399A1 - 大豆パフの製造法 - Google Patents

大豆パフの製造法 Download PDF

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Publication number
WO2006098399A1
WO2006098399A1 PCT/JP2006/305208 JP2006305208W WO2006098399A1 WO 2006098399 A1 WO2006098399 A1 WO 2006098399A1 JP 2006305208 W JP2006305208 W JP 2006305208W WO 2006098399 A1 WO2006098399 A1 WO 2006098399A1
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WO
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soybean
raw material
parts
defatted
weight
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/305208
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Hirofumi Kugitani
Tetsuo Sakata
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to US11/886,158 priority Critical patent/US20080280020A1/en
Priority to KR1020077020946A priority patent/KR101259199B1/ko
Priority to JP2007508207A priority patent/JP5034940B2/ja
Priority to CN2006800166000A priority patent/CN101175413B/zh
Publication of WO2006098399A1 publication Critical patent/WO2006098399A1/ja

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    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a soybean puff having a simple taste of soybean and having a good texture.
  • soy has attracted attention as a health food, and the demand for soy protein, soy peptide, soy isoflavone, soy milk, etc. has increased rapidly, and it has been studied whether soy ingredients can be eaten lightly like puffed snacks. It has come to be. From the viewpoint of productivity, it is more efficient if you can puff out with an etrustruder rather than fly.
  • soybean raw materials and starchy raw materials as a method of supplementing insufficient nutrition with snacks and improving insufficient texture that cannot be obtained with structured soybean protein, soybean Studies have been made to produce a snack 'cereal' puff combining raw materials and starchy raw materials.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 49-124243 discloses that cereals are swelled, and the protein is strengthened by coating soybean powder with fats and oils on the surface of these swells. It is disclosed to produce a snack. However, this does not provide a puff snack with an excellent soybean flavor.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 1-23857 discloses an oil seed protein such as soybean protein. Since the throat passage is bad even if white is pushed out with an etastruder, a method for improving the throat passage by enzymatic degradation of soy protein and the like is disclosed. However, a puffed snack with excellent soybean flavor cannot be obtained by enzymatic degradation of soybean protein.
  • Patent document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 5-1920373 discloses that the bean raw material (the broad bean raw material obtained from the beans and the peeled portion thereof) and the defatted soybean raw material are treated with etastruder. It is disclosed that an oil adhesion treatment is applied to the expanded foam. And it discloses a snack with a unique flavor such as peas and soba beans. However, the flavor of peas and broad beans may be excellent, but it is not excellent in the soy flavor of defatted soybeans.
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-51746) describes combining a beans raw material with a specific starch raw material such as tapio power. However, in beans, the oil content is about 7% or more, and if the oil content is high, it is difficult to swell even if pushed out with an etastruder, so it is difficult to obtain a crunchy and light texture.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 61-289848 (Applicant's invention)
  • cereals are produced by combining a soy protein raw material and cereal or cereal starch.
  • defatted soymilk there is no example of defatted soymilk, and there is no example of a combination of defatted soymilk and defatted soybeans.
  • Patent Document 6 Japanese Patent Application Laid-Open No. 60-44504 also produces high protein cereals with soy protein and roasted cereal or roasted cereal starch. However, it has a hard texture and does not exhibit the simple flavor of soybeans.
  • Patent Document 7 Japanese Patent Laid-Open No. 4-51849 manufactures snacks from protein raw materials and starch raw materials.
  • the present invention is to improve the texture by adding a combination of salt and carbonate, and has a different meaning from the present invention.
  • Patent Document 8 Japanese Patent Laid-Open No. 62-29936 also produces snack foods with starch and soybean protein.
  • Patent Document 9 Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-234309 manufactures soy protein swollen food (snack) by coagulating soymilk and fried it. But to fly It is a thing, not something that is pushed out with an etastruder. Because soy milk is high in oil! Because of this, it is difficult to swell so that it becomes crunchy even if it is pushed out with an etastruder.
  • Patent Document 10 Japanese Patent Laid-Open No. 58-216651 discloses that a snack is produced by adding water to soybean protein and freeze-drying. However, even the ones that can be knocked off do not have the simple flavor of soy beans.
  • the shift method is not always satisfactory in terms of the texture 'flavor' process! /, It is not capable of providing a puff with a simple taste of soybeans and a good texture that is not a sardine. I got it.
  • Patent Document 1 JP-A-49 124243
  • Patent Document 2 JP-A-1-23857
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 5-19203
  • Patent Document 4 JP-A-59-51746
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-289848
  • Patent Document 6 JP-A-60-44504
  • Patent Document 7 Japanese Patent Laid-Open No. 4-51849
  • Patent Document 8 Japanese Patent Laid-Open No. 62-29936
  • Patent Document 9 JP-A-10-234309
  • Patent Document 10 Japanese Patent Laid-Open No. 58-216651
  • the puffed starchy raw material has a good texture, but the nutritional aspects are not sufficient, and the soy raw material is puffed with a good nutritional aspect, but the texture is not sufficient, and the soy raw material and starchy raw material Although a study has been made to produce a snack 'cereal' puff in combination with ingredients, there was a problem that a satisfactory soy puff with a simple taste and good texture was not produced.
  • the desired satisfaction condition is the production of a soybean puff that contains the nutrient components of soybeans, has a crisp and throaty texture, and has a simple soybean flavor.
  • the inventors of the present invention have made it possible to extract defatted soybean power from which the remaining defatted soybean power and okara components are extracted by extracting the oil component separated from soybean or conventional soybean protein.
  • the present invention was completed by obtaining the knowledge that a puff having a simple taste of soybeans and having a good texture can be obtained by pressing and puffing by pressing and heating with an etastruder in combination.
  • the present invention relates to a method for producing a soybean puff by pressurizing and expanding a hydrous raw material containing a defatted soybean-derived raw material and a starchy raw material,
  • the bulk specific gravity is preferably 0.05-0.35 g / ml.
  • the simple flavor of soybeans according to the present invention is a flavor that does not smell blue or is astringent like raw beans, is not fragrant or bitter like fried beans, and has the sweetness and taste of soybeans.
  • the raw material derived from defatted soybean used in the present invention was physically treated like defatted soy milk, defatted soybean, concentrated soybean protein, separated soybean protein, and pulverized products, enzymatic degradation products, etc.
  • a raw material containing at least one material in the group that also has power is suitable. What is important is that these defatted soybean-derived materials require defatted soymilk.
  • Soy milk soy milk or powdered soy milk dried from this soy milk is degreased! /, So it contains oil, and even if it is treated with Etastruder, the oil contained in the raw material inhibits swelling. It is very difficult to make it light and puffy, with good throat and texture.
  • defatted soybeans have a soy flavor, but a miscellaneous taste.
  • defatted soymilk is essential, and concentrated soybean protein, separated soybean protein, and defatted soybean can be used in combination.
  • defatted soy milk The larger the proportion of defatted soy milk, the more efficiently the simple flavor of soybean can be expressed. However, while defatted soymilk alone can provide the desired flavor, depending on the proportion of starchy raw material, the resulting soy puff may have a weak texture or may not have enough texture. When aiming for a puffed soybean puff, it is preferable to use other defatted soybean ingredients in combination with defatted soybean from the viewpoint of flavor, texture and texture. Yes.
  • defatted soybeans such as defatted soybeans
  • defatted soybeans that have a relatively low degree of purification
  • the amount of defatted soybean is less than 50 parts by weight (dry matter equivalent) in 100 parts by weight of puff raw material (dry matter equivalent), and even less than 30 parts by weight (dry matter equivalent) It is desirable that
  • the starchy raw material is amaranth, potato, buckwheat, barley, acne, wheat, rice, soba, corn, corn, corn, rye, rye, chrysanthemum, mash, satsuma koji, Village Potatoes such as sea bream, chickenpox, tsutsugashi, jiyagamo, yamanoimo, nagasaki, yamatomochi, mugogo, jinenjo, daijiyo, etc.
  • a group power consisting of starches, starch derivatives, alkali starch, fractionated starch, physically-treated starch, etc., carboxymethylcellulose, methylcellulose, carrageenan, guar gum, agar, sodium alginate, or a mixture thereof can also be selected.
  • corn-derived starch which is one of cereal starches
  • soybeans with a high degree of purification such as corn starch
  • the ratio of the defatted soybean-derived raw material and the starchy raw material that require defatted soymilk is 5 to 80 parts by weight (in terms of dry matter). It is essential to use 20 to 95 parts by weight (in terms of dry matter).
  • Non-fat soymilk is blended in 100 parts by weight of puffed raw material (in terms of dry matter) and in a range of at least 5 parts by weight (in terms of dry matter), more preferably 15 parts by weight (in terms of dry matter). Desirable for the expression of a new flavor.
  • the blending ratio of defatted soymilk in the puffed raw material is 5 to 80 parts by weight (in terms of dry matter) of defatted soymilk in 100 parts by weight (in terms of dry matter), preferably 15 to 80 parts by weight (in terms of dry matter) It is suitable to mix within.
  • the water content of the water-containing raw material when extruding the water-containing raw material containing the defatted soybean-derived raw material and the starchy raw material under pressure is 15 to 40% by weight, preferably 16%. ⁇ 33% by weight, more preferably 18 to 26% by weight is suitable.
  • the water content of the water-containing raw material is less than 15% by weight, the water content of the water-containing raw material becomes too high and the burning odor is felt. If the water content of the water-containing raw material exceeds 40% by weight, the swelling is not sufficient. When the water content of the water-containing raw material is 16 to 33% by weight, it does not feel a burning odor and the throat is preferable. If the moisture content of the water-containing raw material is 18 to 26% by weight, it is more crunchy and more preferable.
  • the extrusion temperature of the present invention is suitably 130 to 200 ° C, preferably 140 to 190 ° C, more preferably 150 to 180 ° C, and still more preferably 160 ° C to 175 ° C. .
  • the extrusion temperature When the extrusion temperature is less than 130 ° C, the swelling is insufficient and the throat is unfavorable. When the extrusion temperature is 140 to 190 ° C, the throat is preferable. An extrusion temperature of 150 to 180 ° C. is more preferable because it has a simple soybean flavor and a good throat passage. When the extrusion temperature is 160 to 175 ° C, it has a simple soybean flavor and does not feel a burning odor, and it is more preferable as it is crispy and has good throat passage.
  • the soy puff of the present invention has a crisp and good texture, but the desired degree of swelling is suitably in the range of 0.05 to 0.35 g / ml as the bulk specific gravity of the soy puff. More preferably, 0.05 to 0.25 g / ml is suitable, and 0.05 to 0.15 g / ml is more preferred.
  • the lower limit of the bulk specific gravity is 0.05 g / ml. If the bulk specific gravity is less than 0.05 g / ml, the texture is not a problem, but the dried product is easily broken and difficult to handle as a product. When the bulk specific gravity exceeds 0.35 g / ml, the texture is hard to eat with dry matter and the throat is not good. When the bulk specific gravity is 0.25 g / ml or less, the passage through the throat is better and more preferable. When the bulk specific gravity is 0.15 g / ml or less, it is crisp, and the throat is more preferable.
  • the cocoon protein can be selected from the group consisting of protein derived from animal 'plant' microorganisms or a mixture thereof.
  • animal-derived proteins include, for example, milk protein, milk protein, animal meat protein, fish protein, plasma protein, avian fish and shellfish protein, gelatin, collagen and the like, extracts thereof or Processed proteins such as lactalbumin, lactoglobulin, egg albumin, meat myosin, meat myogen, meat globulin, fish myoglobulin, etc., heat treatment, acid treatment, alkali treatment, enzyme treatment protein, etc.
  • oil seeds such as peas, rapeseed, cottonseed, peanuts, sesame, safflower, sunflower, corn, bevana, coconut, or protein from grain seeds such as rice, barley, and wheat.
  • extracted 'processed proteins such as rice glutelin, barley prolamin, wheat prolamin, wheat dartene, peanut albumin, etc., heat treatment, acid treatment, alkali treatment, enzyme treatment protein, etc.
  • the derived protein include yeast and the like, unpurified or extracted extracts, processed proteins, heat treatment, acid treatment, and Examples include Lucari treatment and enzyme treatment protein.
  • auxiliary materials for example, foods such as chocolate and dairy products, polyhydric alcohols such as glycerin, sugar, glucose, lactose, sucrose, oligosaccharides, palatinose, coupling sugar , Aspartame, licorice, stevia, dextrin, isomerized sugar, raffinose, maltitol, sorbitol, glycerol and other monosaccharides or oligosaccharides and their sugar alcohols, salt, digal, Na, K, Ca, Mg chloride , Salt of Na, phosphate, citrate, etc., lecithin, sucrose fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, emulsifier, flavor, seasoning It is possible to select food additives such as foods, or a group power that can also be used as
  • the bulk specific gravity (g / ml) of the sample was calculated by measuring the weight (W) of the sample when 500 ml of the sample was filled in a 500 ml graduated cylinder and using the following formula.
  • Sample bulk density (gZml) W (g) / 500 (ml)
  • a known extruder is used as the extruder for extruding the raw material by pressure heating used in the present invention.
  • a single-screw extruder may be used to check the effectiveness and effect, but in order to obtain stable expansion and discharge, it is preferable to use an extruder having two or more axes.
  • the extruder can be used as long as it has a raw material feed port, a raw material feed, mixing, compression, and a calorie heat mechanism in the barrel, and a die attached to the tip barrel.
  • a screw used in this extruder can be arranged with a cut screw with a kneading function, a reverse cut screw, a needing screw, a reverse-forming screw, a paddle screw, etc.
  • a reverse screw, spacer, steam lock, etc. can be arranged if necessary.
  • the shape of the soybean puff is not particularly limited.
  • a spherical shape, a bowl shape, a flat shape, a rod shape, a hollow shape, a star shape or the like that can be eaten by hand is preferable.
  • a spherical shape, a bowl shape, a flat shape, a rod shape, a hollow shape, a star shape or the like that can be eaten by hand is preferable.
  • rice grains or small grains are preferred.
  • use with well-known techniques such as oils and sugar coatings with a high melting point, such as small sticks, horns and rings, etc. I can do it.
  • the shape of the soybean puff can be freely selected according to the application.
  • soybean puff Although it is better to eat the soybean puff as it is, it can be freely seasoned by a known method if necessary.
  • An irritating flavourant such as forceboshi may be used, but in that case it is desirable to apply it thinly on the surface of the soybean puff.
  • the stimulating taste quickly pulls in your mouth, and you can feel the simple flavor of soybeans. It is preferable to add soy flavor, so that you can enjoy the simple flavor of soybeans, such as tri-sugar, natto powder, vegetables, root vegetables powder, soy sauce, and so on. It is better to use something.
  • Non-fat soymilk powder prepared soymilk powder Sofit 2000: Made by Fuji Oil
  • Use die 3mm ⁇ X 5 hole face die, land 5mm.
  • Processing volume Powder raw material flow rate 30kgZh. Screw rotation speed: 200r. P. M.
  • the obtained discharged product was cut with a rotary cutter immediately after the die exit so as to be about 1 cm in length, and dried with hot air at 90 ° C. so that the moisture content would be 5% by weight.
  • the results of analysis and evaluation of the obtained puff samples are shown in Table 2, Table 4, Table 6, and Table 7. did.
  • Example A O Non-fat soymilk powder (no bittern) 5 0 parts 2 1% 1 7 O Corn starch 5 0 parts
  • Example A 1 Non-fat soymilk powder 5 0 parts 2 1% 1 7 0 "C
  • Example B Non-fat soymilk powder 50 parts 3 1% 15 58 ° C Corn starch 50 parts
  • Example A 1 Non-fat soymilk powder 50 parts 2 1% 1 7 O t Corn starch 50 parts
  • Example B 3 Non-fat soymilk powder 50 parts 1 7% 1 7 6 t Corn starch 50 parts
  • Example B 5 Non-fat soymilk powder 50 parts 2 1% 1 7 0 with corn starch 5 parts
  • Example B6 defatted soymilk powder 1 0 parts 3 2% 1 5 8 X:
  • Example B 7 defatted soymilk powder 1 0 parts 3 2% 1 5 8
  • Example A 1 Simple soy flavor
  • Example B3 Slightly simple soy flavor
  • Example B 4 X Burnt odor, good throat (saku)
  • Example B 5 Simple soy flavor, throat good (saku)
  • Example B 6 Simple soy flavor, throat, slightly good (gully) Miscellaneous taste
  • Example B 7 Simple soy flavor ⁇ ⁇ Throat street slightly good (Boli) Soy taste of soy
  • the moisture content of the water-containing raw material was 16 to 33% by weight, the burnt odor was not felt, the quality of the throat was good, and it was preferable. More preferable when the moisture content of the hydrous material is 18-26% by weight.
  • the extrusion temperature was 140 to 190 ° C, the passage through the throat was good and preferable.
  • the extrusion temperature was 150 to 180 ° C., the taste of naive soybean was exhibited and the throat was better and more preferable.
  • the extrusion temperature was 160 to 175 ° C., it had a simple soybean flavor, did not feel a burning odor, and had a good throat and was more preferable.
  • Example A 1 defatted soymilk powder 50 parts 2 1% 1 7 0 ° C
  • Example C 9 Nonfat soymilk powder 9 5 parts 2 9% 1 7 1
  • Example C 3 Simple soybean flavor ⁇ :: Throat good
  • Example. 5 Simple soy flavor ⁇ : Good throat (saku)
  • Example C6 Simple soy flavor ⁇ :: Good throat (zaku)
  • Example A 1 Simple soybean flavor ⁇ :: Throat street good
  • Example 7 Simple soybean flavor ⁇ :: Slightly good throat
  • Example C 8 Simple dark soybean flavor ⁇ :: Slightly bad on the throat
  • Example C9 Simple dark soybean flavor X :: Throat is bad [0030] When 5 parts by weight (in terms of dry matter) of the starchy material in 100 parts by weight (in terms of dry matter) of the puff material consisting of the defatted soybean-derived material and the starchy material, the throat was poor and poor.
  • the ratio of defatted soybean-derived raw material to starchy raw material is such that the ratio of defatted soybean-derived raw material and starchy raw material is 5 to 80 parts by weight (dry matter equivalent) of the latter 20 to 95 parts by weight. It was appropriate to use (dry matter equivalent).
  • the defatted soymilk is not less than 5 parts by weight (in terms of dry matter), more preferably 15 parts by weight (in terms of dry matter). ) It was judged that blending within the above range is desirable for the expression of the simple flavor of soybeans.
  • the blending ratio of defatted soymilk in the puffed raw material is 5 to 80 parts by weight (in terms of dry matter) of defatted soymilk in 100 parts by weight (in terms of dry matter), preferably 15 to 80 parts by weight (in terms of dry matter) It was judged that it was suitable to mix in the inside.
  • the blending ratio of defatted soymilk in the puffed raw material is 5 to 80 parts by weight (dry matter) of the defatted soymilk in 100 parts by weight of puffed material (dry matter conversion). Conversion), preferably within the range of 15 to 80 parts by weight (dry matter conversion).
  • the degree is appropriate as a bulk specific gravity of soybean puffs in the range of 0.05-0.35 g / ml, more preferably 0.05-0.25 g / ml, even more preferably 0.05. ⁇ 0.15g / ml is suitable
  • the lower limit of the bulk specific gravity is 0.05 g / ml, and when the bulk specific gravity is less than 0.05 g / ml, the texture is not a problem, but the dried product is easily broken and difficult to handle as a product.
  • the bulk density exceeded 0.35 g / ml, the texture was strong and the throat was strong enough to eat with dry matter.
  • the bulk specific gravity was 0.25 g / ml or less, the throat was good and more preferable.
  • the bulk specific gravity was 0.15 g / ml or less, the throat was smooth and it was more preferable.
  • an extruder that can produce tissue-like soybean protein and snacks that are widely used in industry makes it possible to stabilize a large amount continuously.
  • the target soybean puff can be produced.

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Abstract

　大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを目的とした。 　脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱し押し出して膨化させて大豆パフを製造する方法において、（ａ）脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とし、 （ｂ）脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者５～８０重量部（乾物換算）に対して後者２０～９５重量部（乾物換算）で、（ｃ）含水原料の水分が１５～４０重量％で、 （ｄ）押出温度が１３０～２００°Cであることを特徴とする大豆パフの製造法。

Description

明 細 書
大豆パフの製造法
技術分野
[0001] 本発明は、大豆の素朴な風味を呈し食感の良好な大豆パフの製造法に関する。
背景技術
[0002] 軽くてサクサクしたパフ'スナックは澱粉質原料をフライしたりエタストルーダーでカロ 圧加熱して押し出したりしてパフさせて製造される。一方、大豆原料をエタストルーダ 一で加圧加熱して押出膨化させても澱粉を用いたほどのパフは困難であり、得られ たものも蛋白が主成分であるので、組織は肉様で湯戻し等して食すると肉様の食感 を有するものである。
ところで、近年大豆が健康食品として注目され、大豆蛋白、大豆ペプチド、大豆イソ フラボン、豆乳等の需要が急増しており、大豆原料をパフ'スナックのように軽く食す ることが出来ないか研究されるようになってきた。生産性の観点力もフライするよりエタ ストルーダーで押し出してパフ出来れば効率的である。
[0003] ところで、栄養バランス的には澱粉質原料をパフさせたスナックは、炭水化物が主 体の配合となってしまっている。一方、大豆原料をパフさせた組織状大豆たん白は大 豆たん白や大豆の生理活性物質等を多く含んでいる。ところが、大豆原料をいくらェ タストルーダーでパフさせても軽 、食感は得られな!/、。
[0004] そこで、大豆原料と澱粉質原料とを組み合わせることで、スナックでは不十分な栄 養を補 、、組織状大豆たん白では得られな 、不十分な食感を改良する方法として、 大豆原料と澱粉質原料とを組み合わせてスナック 'シリアル 'パフを作製する検討が なされてきた。
例えば、特許文献 1 (特開昭 49— 124243号公報）には、穀物類を膨ィ匕することが 開示され、この膨ィ匕物の表面に大豆粉末を油脂とともにコーティングすることにより蛋 白強化スナックを製造することが開示されている。しかし、これでは大豆風味に優れ たパフスナックは得られな 、。
また、特許文献 2 (特開平 1— 23857号公報）には、大豆蛋白のような油糧種子蛋 白をエタストルーダーで押し出しても喉通りが悪いので、大豆蛋白等を酵素分解して 喉通りを改善する方法を開示している。しかし、大豆蛋白を酵素分解しても大豆風味 に優れたパフスナックは得られな 、。
また、特許文献 3 (特開平 5— 192083号公報）には、豆原料 (そら豆とその皮部分 カゝら得られるそら豆原料）と脱脂大豆原料をエタストルーダー処理すること、これによ り得られた膨ィ匕物に油付着処理をすることを開示している。そして、えんどう豆、そら 豆等の豆独特な風味が十分なスナックを開示している。しかし、えんどう豆、そら豆の 風味は優れる力もしれな 、が、脱脂大豆による大豆風味に優れるものではな 、。 また、特許文献 4 (特開昭 59— 51746号公報）には、豆類原料とタピオ力等の特定 の澱粉原料を組み合わせることが記載されている。しかし、豆類では油分が約 7%以 上となり、油分が高いとエタストルーダーで押し出しても膨ィ匕し難いのでサクサクした 軽い食感は得がたい。
また、特許文献 5 (特開昭 61— 289848号公報）（出願人の発明）には、大豆蛋白 原料と穀物若しくは穀物澱粉を組み合わせてシリアルを製造している。しかし、脱脂 豆乳の例示がなく、脱脂豆乳と脱脂大豆の組み合わせの例示もな 、。
また、特許文献 6 (特開昭 60— 44504号公報）には、大豆蛋白と、焙煎した穀物若 しくは焙煎した穀物でんぷん力も高蛋白セリアルを製造している。しかし、食感も硬く 、大豆の持つ素朴な風味を呈するものではない。
また、特許文献 7 (特開平 4— 51849号公報）には、蛋白質原料と澱粉質原料から スナック菓子を製造して 、る。
しかし、この発明は、塩ィ匕物と炭酸塩の組み合わせ添加で食感改良を行うものであ り、本願発明とは趣旨が異なる。
また、特許文献 8 (特開昭 62— 29936号公報）には、澱粉と大豆蛋白力もスナック 食品を製造している。
しかし、大豆の持つ素朴な風味を持つものではないだけでなぐ二重螺旋という特 別な形状を有する食品である。
また、特許文献 9 (特開平 10— 234309号公報）には、豆乳をいつたん凝固させて フライすることにより大豆蛋白膨ィ匕食品 (スナック）を製造している。しかし、フライする ものでありエタストルーダーで押し出すものではな 、。何故なら豆乳は油分が高！、の でエタストルーダーで押し出してもサクサクするような軽い食感になるほどの膨ィ匕が困 難だからである。
また、特許文献 10 (特開昭 58— 216651号公報）には、大豆蛋白に加水して凍結 乾燥することによりスナックを製造することを開示している。しかし、ノ フさせるものでも なぐ大豆の持つ素朴な風味を持つものではない。
以上のように!、ずれの手法も、食感 '風味'工程面で必ずしも満足の!/、くものではな ぐ大豆の素朴な風味を呈し食感も良好なパフを提供するものではな力つた。
[0006] (参考文献）
特許文献 1：特開昭 49 124243号公報
特許文献 2：特開平 1― 23857号公報
特許文献 3：特開平 5— 192083号公報
特許文献 4：特開昭 59— 51746号公報
特許文献 5：特開昭 61 - 289848号公報
特許文献 6：特開昭 60—44504号公報
特許文献 7：特開平 4 - 51849号公報
特許文献 8：特開昭 62— 29936号公報
特許文献 9：特開平 10— 234309号公報
特許文献 10 :特開昭 58— 216651号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 澱粉質原料をパフさせたものは食感が良いが栄養面が十分でなぐまた大豆原料 をパフさせたものは栄養面は良いが食感が十分でなぐそして大豆原料と澱粉質原 料とを組み合わせてスナック 'シリアル 'パフを作製する検討がなされてきたものの、 大豆の素朴な風味を呈しかつ食感の良好な満足できる大豆パフが出来ていない問 題があった。
即ち、目的とする満足条件は、大豆の持つ栄養成分を含み、サクくて喉通りの良い食 感を有し、大豆の素朴な風味を有する大豆パフの作製である。 課題を解決するための手段
[0008] 本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、従来のような大豆とか分離 大豆蛋白ではなぐ油分を抽出した残りの脱脂大豆力 オカラ成分を除いた脱脂豆 乳を澱粉原料と組み合わせてエタストルーダーで加圧加熱処理して押し出してパフ させることにより大豆の素朴な風味を呈し食感の良好なパフを作製出来る知見を得、 本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱し 押し出して膨化させて大豆パフを製造する方法にぉ 、て、
(a)脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とし、
(b)脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者 5〜80重量部 (乾物換算）に 対して後者 20〜95重量部 (乾物換算)で、
(c)含水原料の水分が 15〜40重量％で、
(d)加熱が押出温度 130〜200°Cで
あることを特徴とする大豆パフの製造法である。
脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなる大豆パフの原料 100重量部 (乾物換算） 中に脱脂豆乳が 5〜80重量部（乾物換算）となるように配合されて ヽることが好ま ヽ 大豆パフの嵩比重は 0. 05-0. 35g/mlが好ましい。
発明の効果
[0009] 本発明により、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能に なったものである。
発明を実施するための最良の形態
[0010] まず、本発明にいう大豆の素朴な風味とは、生豆のように青臭かったり渋かったり、 炒り豆のように香ばしかったり苦力つたりはしない風味であって、大豆の甘みと好まし
V、香りを有する自然で素朴な風味のことである。
本発明に用いる脱脂大豆由来原料は、脱脂豆乳、脱脂大豆、濃縮大豆たん白、分 離大豆たん白、及びこれらの粉砕品、酵素分解品等のような物理的'ィ匕学的に処理 したもの力もなる群のうち少なくとも一つ以上の素材を含む原料が適当である。 重要なことは、これら脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とすることである。
食感のしつカゝりした膨ィ匕した大豆パフを目的とする場合には、脱脂豆乳と脱脂大豆を 併用するのが好ましい。
このことにより、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能と なるものである。
丸大豆ゃ巿販豆乳あるいはこの豆乳を乾燥した粉末豆乳などは脱脂して!/、な 、の で油分を含み、エタストルーダーで処理しても原料に含まれる油分が膨ィ匕を阻害し、 軽 、パフ状態の喉通りの良 、食感とすることは極めて困難である。
[0011] 本発明にお 、ては、脱脂した大豆力も得られる原料を用いることが重要である。
ただし、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白だけでは目的とする大豆の風味を得ること は困難である。
また脱脂大豆だけでは大豆の風味を呈するものの雑味がめだってしまう。 素朴な大豆の風味を呈する大豆パフを得るためには脱脂豆乳が必須であり、濃縮 大豆蛋白や分離大豆蛋白や脱脂大豆を併用することができる。
脱脂豆乳の割合の大きいほど大豆の素朴な風味を効率的に発現することが出来る 。ただ、脱脂豆乳だけでは目的とする風味は得られるものの、澱粉質原料の割合にも よるが、得られる大豆パフが食感が弱くなつたり膨ィ匕不十分なことがあるので、食感の しつカゝりした膨ィ匕した大豆パフを目的とする場合にはその他の脱脂大豆原料を併用 することが好ましぐ風味及び組織、食感の観点より脱脂大豆と併用することが好まし い。
例えば、比較的精製度の低い脱脂大豆由来原料 (脱脂大豆等)を併用する場合は
、雑味が発現するので、脱脂大豆の配合量はパフ原料 100重量部 (乾物換算）中に 50重量部 (乾物換算)未満にするのが望ましぐ更には 30重量部 (乾物換算)未満と するのが望ましい。
また、比較的精製度の高い脱脂大豆由来原料 (分離大豆たん白等)を併用する場 合は、酵素処理品を用いる方が喉通りの面で望ましい。
[0012] 本発明に 、う澱粉質原料とは、アマランサス、粟、燕麦、大麦、きび、小麦、米、そ ば、トウモロコシ、はとむぎ、ひえ、もろこし、ライ麦等の穀類、菊芋、纏、薩摩芋、里 芋、水芋、やつがしら、じやが芋、やまのいも、長芋、大和芋、むかご、じねんじょ、だ いじよ等のいも類、キヤッサノ 、葛、サゴ、緑豆、小豆、いんげんまめ、えんどう、ささげ 、そら豆、たけ小豆、ひよこ豆、紅花いんげん、ライ豆、レンズ豆等、これらの未精製、 およびこれら由来の澱粉等およびそれらのひ化、ばい焼、加水分解等の処理を行つ た加工澱粉類、澱粉誘導体、アルカリ澱粉、分画澱粉、物理処理澱粉等、カルボキ シメチルセルロース、メチルセルロース、カラギーナン、グァーガム、寒天、アルギン 酸ソーダ等、あるいはその混合物からなる群力も選ぶことが出来る。
例えば、穀類澱粉の一つであるコーン由来の澱粉を用いる場合、コーングリッツ等 よりも、コーンスターチ等のように精製度の高 、ものを用いる方が大豆の素朴な風味 を効率的に発現することが出来好ま 、。
[0013] 脱脂豆乳を必須とする脱脂大豆由来原料と澱粉質原料の比率については、脱脂 大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者 5〜80重量部 (乾物換算）に対して後 者 20〜95重量部（乾物換算）とすることが必須である。
これは、脱脂豆乳を必須とする脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなるパフ原料 1 00重量部 (乾物換算）中の澱粉質原料が 20重量部 (乾物換算)未満となると乾物で 食するには喉通りが悪くなるからであり、パフ原料 100重量部（乾物換算）中の澱粉 質原料が 95重量部 (乾物換算)以上となると、配合出来る脱脂豆乳が 5重量部 (乾物 換算)未満となり、大豆の素朴な風味が少なくなる力もである。
脱脂豆乳は、パフ原料 100重量部 (乾物換算）中に脱脂豆乳が 5重量部 (乾物換 算）以上、更に好ましくは 15重量部（乾物換算）以上の範囲内で配合するのが大豆 の素朴な風味の発現にとって望まし 、。
しかし、先に述べたように食感の面で、パフ原料 100重量部（乾物換算）中の澱粉 質原料が 20重量部 (乾物換算)未満となると乾物で食するには喉通りが悪くなること から、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料 100重量部（乾物換算）中に 脱脂豆乳が 5〜80重量部 (乾物換算）、好ましくは 15〜80重量部 (乾物換算)範囲 内で配合するのが適当である。
[0014] また、本発明において、脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加 熱して押し出す際の含水原料の水分は 15〜40重量％が必須であり、好ましくは 16 〜33重量％、より好ましくは 18〜26重量％が適当である。
含水原料の水分が 15重量％未満では含水原料の温度が高くなつて焦げ臭を感じ て好ましくなぐ含水原料の水分が 40重量％を超えると膨ィ匕が充分でなくなり喉通り 悪くて好ましくない。含水原料の水分が 16〜33重量％では焦げ臭を感じずかつ喉 通りも良く好ましい。含水原料の水分が 18〜26重量％ではサクつとしておりより好ま しい。
[0015] 次に、本発明の押出温度は、 130〜200°C、好ましくは 140〜190°C、より好ましく は 150〜 180°C、更に好ましくは 160°C〜 175°Cが適当である。
押出温度 130°C未満であると膨ィ匕が不十分となって喉通り悪くて好ましくなぐ 200 °Cを超えると焦げ臭が強く好ましくない。押出温度 140〜190°Cでは、喉通りが良く 好ましい。押出温度 150〜180°Cでは、素朴な大豆の風味を呈して喉通りが良くより 好ましい。押出温度 160〜175°Cでは、素朴な大豆の風味を呈して焦げ臭を感じず かつサクつとして喉通りも良く更に好ましい。
[0016] 本発明の大豆パフはサクつとして喉通りの良い食感を有するが、望ましい膨化の程 度は、大豆パフの嵩比重として 0. 05〜0. 35g/mlの範囲が適当であり、より好ましく は 0. 05〜0. 25g/mlが適当であり、更に好ましくは 0. 05〜0. 15g/mlが適当であ る。
嵩比重の下限は 0. 05g/mlであり、嵩比重が 0. 05g/mlを下回ると、食感的には 問題ないレベルだが、乾燥品が砕け易く商品として扱い難くなつてしまう。嵩比重が 0 . 35g/mlを超えると乾物で食するには食感が硬く喉通りは良くない。嵩比重が 0. 25 g/ml以下では喉通りが良くより好ましい。嵩比重が 0. 15g/ml以下ではサクつとし、 喉通りが良く更に好ましい。
ところで、力かる膨ィ匕の度合いや食感 ·栄養面等の要求に対し、発明の趣旨を損な わない程度に、必要に応じて副原料を入れることは妨げない。副原料として用いても 良 ヽ蛋白としては、動物 '植物'微生物由来の蛋白あるいはその混合物力もなる群か ら選ぶことが出来る。
すなわち、動物由来の蛋白としては、例えば、乳蛋白、乳精蛋白、畜肉蛋白、魚蛋 白、血漿蛋白、鳥獣魚介類蛋白、ゼラチン、コラーゲン等や、これらの抽出物或いは 加工蛋白、例えばラクトアルブミン、ラクトグロブリン、卵アルブミン、肉ミオシン、肉ミオ ゲン、肉グロブリン、魚肉ミオグロブリン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、 酵素処理蛋白等が挙げられ、植物由来の蛋白としては、例えば、えんどう豆、菜種、 綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、向日葵、コーン、ベ-バナ、ココナッツ等の油糧種 子、あるいは米、大麦、小麦等の穀物種子由来の蛋白等や、これらの抽出'加工蛋 白、例えば、米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦ダルテン、落花生ァ ルブミン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等のが挙げられ 、微生物由来の蛋白としては、例えば、イースト等や、これらの未精製、或いは抽出 物、加工蛋白、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等が挙げられ る。
更に、その他の副原料として、公知の充填剤、例えば、チョコレート、乳製品等の食 品等、グリセリン等の多価アルコール、砂糖、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、オリゴ糖、パラ チノース、カップリングシュガー、アスパルテーム、甘草、ステビア、デキストリン、異性 化糖、ラフイノース、マルチトール、ソルビトール、グリセロール等の単糖類乃至少糖 類、及びそれらの糖アルコール、食塩、二ガリ、 Na, K, Ca、 Mgの塩化物、 Na, の りん酸塩、クェン酸塩等の塩類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂 肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン グリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、調味料等の食品添加物等、あるいは その混合物力もなる群力 選ぶことが出来る。
このように、炭酸 Ca、卵殻 Ca、硫酸 Ca、乳酸 Ca、にがり、塩ィ匕 Mg等のアルカリ土類 金属塩や、クェン酸等の有機酸や酸、重曹やアルカリ、その他の膨化助剤や油脂や 乳化剤を用いる等のようにスナックや組織状たん白で用いられる公知の手法で配合 を変更したり、含水原料の水分 ·押出温度'スクリュー回転数等のような公知のファタ ターを変化させたりすることで、調整することが出来る。
なお、サンプルの嵩比重（g/ml)は、 500mlのメスシリンダーにサンプルを 500ml 分充填した時のサンプルの重量 (W)を測定し、次式を用いることにより算出した。 サンプル嵩比重（gZml) =W(g) /500 (ml)
本発明に用いる加圧加熱して原料を押し出す押出機としては、公知の押出機が使 用出来、効果確認等の為には一軸押出機でも良いが、安定した膨化と吐出を得るた めには、二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好まし 、。
押出機は、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混合、圧縮、カロ 熱機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用出来る。 この押出機に用いるスクリューは、送り機能のあるフォワードスクリューの他、混練機 能のあるカットスクリュー、リバースカットスクリュー、ニーデイングスクリュー、リバース- ーデイングスクリュー、パドルスクリュー等を配置することが出来る他、必要に応じてリ バーススクリュー、スぺーサ一、スチームロック等を配置することが出来る。
[0018] 大豆パフの形状については特に限定しない。そのままスナックとして食する場面で は、手でつまんで食べれる形状程度の球状や俵状や扁平状や棒状や中空状や星 形等が好ましい。また、粟おこしゃ栄養バー等生地に栄養付加目的や嵩調整目的 や食感改良目的等で練り込む場合は、米粒状や小粒状等が好ましい。また、茶漬け のあられやスープの浮き身や朝食シリアル等に用いる場合は、小さな棒状や角状や リング状等が好ましぐ融点の高い油脂や糖衣等公知の手法によって耐水性を付与 して用いることが出来る。また、必要に応じて押出後に圧扁して小さな扁平状とするこ とが出来、比重を高める目的で膨ィ匕の程度を抑えて押し出して乾燥したものよりも、 充分膨化させたものを圧扁したものの方が食感をサクさを維持することが出来る。こ のように大豆パフの形状は用途に応じ自由に選択することが出来る。
[0019] 大豆パフはそのまま美味しく食する方が良いが、必要に応じて公知の方法で自由 に着味することが出来る。力もし等のような刺激的な味材を使用しても良いが、その 場合は大豆パフの表面に薄く塗布するのが望ましい。刺激的な味が口の中でさっと 引いて、じんわりと大豆の素朴な風味を感じることが出来る。好ましくはあまり刺激的 な味を付けるのではなぐ大豆の素朴な風味を生力せるように、三温糖や納豆パウダ 一や野菜'根菜パウダーや醤油等と 、つた味材自体も素朴で自然なものを使用する 方が望ましい。
実施例
[0020] 以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、例示は当然単なる説明であ つて、発想思想の内包 ·外延とは直接関係の無いものである。 (以下に用いた原材料の説明）
'全脂大豆粉： 丸大豆を脱皮脱胚粉砕
(成分:蛋白質 40 %、水分 9%、脂質 23%)
•全脂豆乳粉： 丸大豆より豆乳を調整し乾燥
(成分:蛋白質 46 %、水分 6%、脂質 27%)
•脱脂大豆粉： 不二製油製
(成分:蛋白質 52 %、水分 8%、脂質 0. 8%)
•脱脂豆乳粉 (調製豆乳粉末ソャフィット 2000)：不二製油製
(成分:蛋白質 59 %、水分 6%、脂質 0. 2%)
•にがり無し脱脂豆乳粉にがり無し：ソャフィット 2000のにがり無し試作品
(成分:蛋白質 60 %、水分 6%、脂質 0. 2%)
•分離大豆たん白フジプロ E：不二製油製
(成分:蛋白質 86 %、水分 6%、脂質 0. 5%)
•分離大豆たん白フジプロ AL (大豆たん白の酵素分解品）：不二製油製
(成分:蛋白質 86 %、水分 6%、脂質 0. 5%)
•コーンフラワー：巿販品
(成分:蛋白質 7 %、水分 13%、脂質 3 %)
'コーンスターチ：市販品
(成分:蛋白質 0. 3%、水分 13%、脂質 0. 7%)
國実施例 1
下表 1、表 3、表 5の配合'条件で下記条件にて二軸エタストルーダーを用いて常法 通り組織ィ匕した。使用押出機:幸和工業 (株)社製 KEI— 45型二軸押出機。 LZDは 25、スクリュー径は 45mm。
使用ダイス： 3mm φ X 5穴フェイスダイ、ランド 5mm。
処理量：粉体原料流量 30kgZh。スクリュー回転数： 200r. p. m.。
得られた吐出品は、長さ lcm程度となるようダイス出口直後で回転カッターにより切 断し、タバイ製乾燥機にて水分 5重量％となるよう 90°Cの熱風で乾燥を行った。得ら れたパフサンプルについて、分析'評価を行った結果を下表 2、表 4、表 6、表 7に示 した。
[0022] (表 1) 実験 N o . 原料 重量部 含水原料水分 押出温度 比較例 H 1 全脂大豆粉 5 0 部 2 1 % 1 7 O t
コーンスターチ 5 0 部
比較例 H 2 全脂豆乳粉 5 0 部 2 0 % 1 7 o r
コーンスターチ 5 0 部
比較例 H 3 脱脂大豆粉 5 0 部 2 3 % 1 7 0 "C
コーンスターチ 5 0 部
比較例 H 4 分離大豆たん白フジプロ E 5 0 部 2 5 % 1 7 0 コーンスターチ 5 0 部
比較例 H 5 分離大豆たん白フジプロ A L 5 0 部 2 5 % 1 7 O t
コーンスターチ 5 0 部
実施例 A O 脱脂豆乳粉 （にがり無） 5 0 部 2 1 % 1 7 O コーンスターチ 5 0 部
実施例 A 1 脱脂豆乳粉 5 0 部 2 1 % 1 7 0 "C
コーンスターチ 5 0 部
[0023] (表 2) 評価 N 0 . サンプルの風味 サンプルの食感 嚙み始め 比較例 H 1 Δ 雑味有 X 喉通り悪 (ガリ） 比較例 H 2 〇 やや素朴な大豆の風味 △ X 喉通り悪 (バリ） 比較例 H 3 Δ 雑味有 〇 喉通りやや良 (ザク） 比較例 H 4 X 豆らしさが無い Δ 喉通り悪 (ザク） 比較例 H 5 X 豆らしさが無い ◎ 喉通り良 (サク） 実施例 A 0 〇◎ ほぼ素朴な大豆の風味 ◎ 喉通り良 (サク） 実施例 A 1 ◎ 素朴な大豆の風味 ◎ 喉通り良 (サク）
[0024] 丸大豆や全脂豆乳は脱脂して!/ヽな ヽので、原料に含まれる油分が膨化を阻害し膨 化不良となった。すなわち軽いパフ状態の喉通りの良い食感とすることは極めて困難 で、食感が硬くて喉通りの悪いものになってしまい不良であった。
脱脂した大豆力 得られる原料を用いることで膨ィ匕状態は良好となったが、脱脂大 豆だけでは大豆の風味を呈するものの雑味がめだってしま!/、、精製度の高 、分離大 豆たん白を用いただけでは大豆の素朴な風味が発現せず不良であった。 大豆蛋白を酵素分解することで大豆パフ食感はサクくすることが出来たが大豆の素 朴な風味は発現はしな力つた。しかし、脱脂豆乳を用レ、ることで目的の素朴な大豆の 風味を呈し食感の良好な大豆パフを作製することが出来た。
なお、にがり無しの脱脂豆乳でも効果はあったが、にがりを使用して作製した不二 製油製の調整豆乳粉末 (ソャフィット一 2000)を使用する方が、より効率的に素朴な 大豆の風味を発現出来た。
[0025] (表 3) 実験 N 0 . 原 料 重置部 含水原料水分 押出温度 比較例 B 1 脱脂豆乳粉 5 0 部 4 2 % 1 3 6 °C コーンスターチ 5 0 部
実施例 B 2 脱脂豆乳粉 5 0 部 3 1 % 1 5 8 °C コーンスターチ 5 0 部
実施例 A 1 脱脂豆乳粉 5 0 部 2 1 % 1 7 O t コーンスターチ 5 0 部
実施例 B 3 脱脂豆乳粉 5 0 部 1 7 % 1 7 6 t コーンスターチ 5 0 部
比較例 B 4 脱脂豆乳粉 5 0 部 1 % 1 8 5
コーンスターチ 5 0 部
実施例 B 5 脱脂豆乳粉 5 0 部 2 1 % 1 7 0で コーンスターチ 5 0 部
炭酸カルシウム 0 . 5部
実施例 B 6 脱脂豆乳粉 1 0 部 3 2 % 1 5 8 X:
脱脂大豆粉 4 0 部
コーンスターチ 5 0 部
実施例 B 7 脱脂豆乳粉 1 0 部 3 2 % 1 5 8
脱月 大豆粉 4 0 部
コーンスターチ 5 0 部
炭酸カルシウム 1 . 5部
[0026] (表 4) 評価 No. サンプルの風味 サンプルの食感 嚙み始め 実施例 B 1 ：素朴な大豆の風味
実施例 B 2 ：素朴な大豆の風味
実施例 A 1 ：素朴な大豆の風味
実施例 B 3 ：やや素朴な大豆風味
〇◎〇△〇◎ ©◎ やや加熱臭を感じる
実施例 B 4 X ：焦げ臭を感じる 喉通り良 （サク) 実施例 B 5 ：素朴な大豆の風味 喉通り良 （サク) 実施例 B 6 ：素朴な大豆風味 喉通りやや良 （ガリ) 大豆の雑味
実施例 B 7 ：素朴な大豆風味 △〇 喉通りやや良 （ボリ) 大豆の雑味
注） 口はサクく喉通リは良いが、 乾燥品が碎け易く扱い難い。
[0027] 含水原料の水分が 15重量％未満では含水原料の温度が高くなつて焦げ臭を感じ
◎◎ Δ◎ □ △〇
〇
て好ましくなぐ含水原料の水分が 40重量％を超 Xえると膨ィ匕が充分でなくなり喉通り
喉喉喉喉
悪くて好ましくな力つた。 通通通通
含水原料の水分が 16〜33重量％では焦げ臭を感じずか悪良良良つ喉通りも良く好ましいも のであった。含水原料の水分が 18〜26重量％ではサクつとしておりより好ましいもの
ザササガ
であった。 クククリ
押出温度 140〜190°Cでは、喉通りが良く好ましいものであった。押出温度 150〜 180°Cでは、素朴な大豆の風味を呈して喉通りが良くより好ましいものであった。押 出温度 160〜175°Cでは、素朴な大豆の風味を呈して焦げ臭を感じずかつサクつと して喉通りも良く更に好ましいものであった。
[0028] (表 5)
実験 No. 原料 重置部 含水原料水分 押出温度 実施例 C 1 脱脂豆乳粉 3 部 1 9 % 1 7 Or
コーンスターチ 9 7 部
実施例 C 2 脱脂豆乳粉 5 部 1 9% 1 691C
コーンスターチ 9 5 部
◎© o©o◎◎◎〇 X
実施例 C 3 fl¾ ^豆乳粉 2 0 部 20% 1 7 0。C
コーンスターチ 80 部
実施例 C 4 脱脂豆乳粉 2 0 部 20% 1 6 9°C
コーンフラワー 80 部
実施例 C 5 脱脂豆乳粉 2 0 部 2 3 % 1 7 Q°C
分離大豆たん白フジプロ A L 3 0 部
コーンスターチ 50 部
実施例 C 6 豆乳粉 2 0 部 2 2 % 1 6 9°C
大豆粉 3 0 部
コーンスターチ 5 0 部
実施例 A 1 脱脂豆乳粉 5 0 部 2 1 % 1 7 0°C
コーンスターチ 5 0 部
実施例 C 7 脱脂豆乳粉 50 部 2 7 % 1 6 8°C
分離大豆たん白フジプロ A L 3 0 部
コーンスターチ 2 0 部
実施例 C 8 脱脂豆乳粉 80 部 2 7 % 1 7 0°C
コーンスターチ 20 部 ザザザガガサササ
ククククククリリ 実施例 C 9 脱脂豆乳粉 9 5 部 2 9 % 1 7 1
コーンスターチ 5 部 6) 評価 N o. サンプルの風味 サンプルの食感 嚙み始め 実施例 C 1 ：素朴な大豆風味少 Δ： ：喉通りやや悪
実施例。 2 ：やや素朴な大豆風味 △： ：喉通リやや悪
実施例 C 3 ：素朴な大豆風味 〇 : ：喉通リ良
実施例 C 4 ◎：素朴な大豆風味 ◎： ：喉通り良
コーン風味有
実施例。 5 ：素朴な大豆の風味 ◎： ：喉通り良 (サク) 実施例 C 6 ：素朴な大豆風味 〇： ：喉通り良 (ザク)
やや大豆の雑味
実施例 A 1 ：素朴な大豆の風味 ◎： ：喉通り良
実施例 7 ：素朴な大豆風味 〇： ：喉通リやや良
実施例 C 8 ：素朴な濃い大豆風味 Δ： ：喉通りやや悪
実施例 C 9 ：素朴な濃い大豆風味 X ： ：喉通リ悪 [0030] 脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなるパフ原料 100重量部 (乾物換算）中の澱 粉質原料が 5重量部 (乾物換算)では喉通りが悪く不良であった。
喉通りの面から澱粉質原料が 20重量部 (乾物換算)以上が望ましかったが、澱粉 質原料が 95重量部 (乾物換算)以上となると、配合出来る脱脂豆乳が 5重量部 (乾物 換算)未満となってしま!ヽ、大豆の素朴な風味が少なくなつた。
このことから脱脂大豆由来原料と澱粉質原料の比率については、脱脂大豆由来原 料と、澱粉質原料の割合が、前者 5〜80重量部 (乾物換算）に対して後者 20〜95重 量部 (乾物換算）とすることが適当であった。
脱脂大豆由来原料中の脱脂豆乳の含量については、脱脂豆乳は、パフ原料 100 重量部 (乾物換算）中に脱脂豆乳が 5重量部 (乾物換算)以上、更に好ましくは 15重 量部（乾物換算）以上の範囲内で配合するのが大豆の素朴な風味の発現にとって望 ましいと判断した。
しかし、先に述べたように食感の面で、パフ原料 100重量部（乾物換算）中の澱粉 質原料が 20重量部 (乾物換算)未満となると乾物で食するには喉通りが悪くなること から、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料 100重量部（乾物換算）中に 脱脂豆乳が 5〜80重量部 (乾物換算）、好ましくは 15〜80重量部 (乾物換算)範囲 内で配合するのが適当であると判断した。
ザッタリした歯ごたえを持たせたい等といった主に物性面での要望や、大豆蛋白の 含量を高めたい、もしくは大豆由来の食物繊維やサポニン 'イソフラボン等の生理活 性物質を多く含有させた!/、等と!、つた主に栄養面での要望や、大豆蛋白の含量を高 めかつサックリした食感を付与したい等といった栄養面と物性面の両面の要望等に 応える目的で、脱脂大豆原料中に脱脂豆乳以外の脱脂大豆由来原料を併用する場 合においても、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料 100重量部（乾物換 算）中に脱脂豆乳が 5〜80重量部 (乾物換算）、好ましくは 15〜80重量部 (乾物換 算)範囲内で配合するのが適当であると判断した。
[0031] (表 7)サンプル嵩比重とサンプル食感の比較について 評価 No. サンプルの食感 嚙み始め サンプル嵩比重 （g/iti l ) 実施例 B 1 0 . 3 6
実施例 B 2 0 . 2 5
実施例 A 1 0 . 1 5
実施例 B 3 0 . 1 0
実施例 B 4 〇◎ △◎□ 0 . 0 4
注）口はサクく喉通りは良いが、 乾燥品が砕け易く扱い難い。
喉喉喉喉喉
[0032] 以上の大豆パフはサクつとして喉通りの良い食感を有していた力 望ましい膨ィ匕の
良や良良良
程度は、大豆パフの嵩比重として悪 0. 05-0. 35g/mlの範囲が適当であり、より好ま しくは 0. 05〜0. 25g/mlが適当であり、更に好ましくは 0. 05〜0. 15g/mlが適当
サガザササ
であると判断された。 ククククり
嵩比重の下限は 0. 05g/mlであり、嵩比重が 0. 05g/mlを下回ると、食感的には 問題ないレベルだが、乾燥品が砕け易く商品として扱い難くなつてしまった。嵩比重 が 0. 35g/mlを超えると乾物で食するには食感が硬く喉通りは良くな力つた。嵩比重 が 0. 25g/ml以下では喉通りが良くより好まし力つた。嵩比重が 0. 15g/ml以下では サクっとし喉通りが良く更に好ましかった。
産業上の利用可能性
[0033] 本発明により、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能に なったものである。
即ち、凍結乾燥法やフライ法を用いなくても、工業的に普及している組織状大豆蛋 白やスナックを製造できる押出機 (エタストルーダー）を利用することで連続的に大量 に安定して目的の大豆パフを製造することが出来るものである。

Claims

請求の範囲
[1] 脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱し押し出して膨化させ て大豆パフを製造する方法にぉ 、て、
(a)脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とし、
(b)脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者 5〜80重量部 (乾物換算）に 対して後者 20〜95重量部 (乾物換算)で、
(c)含水原料の水分が 15〜40重量％で、
(d)加熱が押出温度 130〜200°Cで
あることを特徴とする大豆パフの製造法。
[2] 脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなる大豆パフの原料 100重量部 (乾物換算）中 に脱脂豆乳が 5〜80重量部（乾物換算）となるように配合されて!ヽる請求項 1に記載 の製造法。
[3] 大豆パフの嵩比重が 0. 05〜0. 35g/mlである請求項 1又は請求項 2に記載の製造 法。
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