JP2765500B2 - 脱脂豆乳並びに大豆蛋白及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はより透明な豆乳及び溶液
が透明性を有しかつ透明で強固なゲルを形成する大豆蛋
白を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】分離大豆蛋白は、一般に脱脂された大豆
蛋白原料を水系下で撹拌等して脱脂豆乳を抽出し、不溶
性成分（オカラ等の抽出残査）を除去した後、水溶性画
分を等電点沈殿（ＰＨ４〜５，通常ＰＨ４．２〜４．
６）させホエー等の水溶性成分を除去して得られる沈殿
画分を分離し中和、乾燥等して製造される。

【０００３】このようにして調製された分離大豆蛋白は
水に溶解或いは分散させると白濁した溶液状態となり、
その溶液を一定濃度以上で加熱すると白濁した（白く不
透明な）ゲルを形成し、例えばゼラチンのような透明な
ゲルを形成することができなかった。この原因は、抽
出，等電点沈殿等の工程中に蛋白成分の会合が促進さ
れ、ランダムな凝集体を主体とした分離大豆蛋白となる
為と考えられる。

【０００４】特に大豆の１１Ｓ蛋白成分は会合しやす
く、７Ｓ蛋白を含めた複合体として凝集体を形成してい
ると考えられるため、従来の製造法で得られる分離大豆
蛋白は透明溶液，透明ゲルの調製が困難であった。

【０００５】大豆蛋白の透明な溶液，透明なゲルを調製
する方法としては、会合反応の低い大豆蛋白の７Ｓ画分
の純度を高めた分離大豆蛋白を調製する方法があるが、
調製法が煩雑であったりまた使用する試薬が食品利用上
問題があったり、これまで工業的な生産は行われていな
い。

【０００６】また不透明である分離大豆蛋白、１１Ｓ，
７Ｓの複合・重合物を亜硫酸水素ナトリウム，メルカプ
トエタノール等の還元剤やドデシル硫酸ナトリウム，尿
素等の蛋白可溶化剤，アルカリ剤の添加等により人工的
に会合体を解離させ透明感を発現させる方法があるが、
効果を出すためにはこれらの薬品の使用濃度も高くなり
食品利用上問題があり食品用途の分離大豆蛋白の製法と
しては好ましくない。

【０００７】また物理的処理として超音波処理による蛋
白成分の解離，超高圧処理によるゲル化処理があるが、
前者では処理後の経時的な再会合が起こり充分な透明感
は得られず、後者についても透明なゲルとは言いがた
い。また脱脂豆乳を超遠心分離により会合状態で存在す
る蛋白成分を除去し、分子レベルで存在する蛋白成分の
みから分離大豆蛋白を調製することも可能ではあるが、
工業レベルでの製造は現状では困難である。

【０００８】特開昭５７〓２９２５１，特開昭５８〓１
５２８９５において分離大豆蛋白または１１Ｓ蛋白を高
蛋白濃度の水溶液に調製し７０〜１３０℃にて３０分程
度加熱し透明なゲルを調製する方法が報告されている
が、これらについても得られる透明感が不充分であった
り分画処理が必要であったり、また調製される形態はゲ
ル化物で利用用途も限定されていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来なかっ
たより透明な溶液と透明でかつ強固なゲルを形成する大
豆蛋白及びその原料となる豆乳を目的とし、その製造を
従来のように７Ｓや１１Ｓを分画するような複雑な分画
操作を施さない方法とすることを目的とした。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、脱脂豆乳
（以下略して豆乳と呼ぶ）中の蛋白成分の凝集会合が抑
制された状態にコントロールされた豆乳を調製できれ
ば、透明溶液や透明ゲルの形成能を分離大豆蛋白に付与
できるのではないかと考え、還元剤や蛋白可溶化剤やア
ルカリ剤を添加しない条件で抽出条件や分離遠心力を変
えて調製した各豆乳中の蛋白成分の会合状態をメンブラ
ンフィルターの透過率から調べた。

【００１１】その結果、孔径０．２２ミクロンのメンブ
ランフィルターを蛋白成分が８５％以上透過できない豆
乳から調製した分離大豆蛋白の溶液とそのゲルは白濁し
不透明なものになることを発見し、この時の豆乳（蛋白
濃度２重量％であった）の吸光度ＯＤ６００ｎｍは１．
２以上になることを見出した。更にこのような豆乳から
調製される大豆蛋白が、その蛋白成分が、孔径０．２２
ミクロンのメンブランフィルターを６５％以上透過する
ようなコロイドにすることでより透明な溶液，より透明
なゲルを形成する知見を得て本発明を完成するに至っ
た。

【００１２】即ち、本発明は、脱脂大豆から水系下に大
豆蛋白を分離する方法においてて、大豆蛋白が会合を起
こさないように脱脂豆乳を抽出し、脱脂豆乳抽出から大
豆蛋白を分離する前までの脱脂豆乳の温度を４０℃以下
に保つことを特徴とする大豆蛋白の製造法であり、豆蛋
白が会合を起こさないように脱脂豆乳を抽出するには、
静置抽出又は６５０ｒｐｍ以下の撹拌抽出等を利用する
ことが出来、その目安は、脱脂豆乳中の大豆蛋白の８５
％以上が孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルター
を通過出来る程度の分子のままで脱脂豆乳を抽出するこ
とである。又、本発明は、脱脂豆乳中の大豆蛋白の８５
％以上が孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルター
を透過し、大豆蛋白濃度２．２％の脱脂豆乳のＯＤ600n
mが１．２以下である脱脂豆乳である。又、本発明は、
大豆蛋白溶液中の大豆蛋白の６５％以上が孔径０．２２
ミクロンのメンブレンフィルターを透過し、大豆蛋白濃
度１０％の大豆蛋白溶液のＯＤ600nmが２以下で粘度が
４００ｃｐｓ以下である大豆蛋白である。

【００１３】以下詳述する。本発明に用いる脱脂大豆
は、通常、大豆から大豆油を圧搾したり有機溶剤等で抽
出したりした残査を用いることが出来る。

【００１４】本発明において、水系下に大豆蛋白が会合
しない条件下で脱脂大豆から脱脂豆乳を抽出することが
重要である。

【００１５】具体的には脱脂豆乳中の大豆蛋白の８５％
以上が孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルターを
通過出来る程度の大きさの分子のままで脱脂大豆から豆
乳を抽出する。

【００１６】豆乳中の大豆蛋白が会合を起こさない為に
は静置抽出や緩やかな撹拌抽出（低速プロペラ撹拌抽出
等）、膜抽出等を利用することが出来る。

【００１７】静置抽出は脱脂大豆を水系下に撹拌等する
ことなく静置して自然に抽出される豆乳を回収する方法
である。 穏やかな撹拌抽出は、大豆蛋白が会合をおこ
さないような低速のプロペラ撹拌による方法が好まし
い。撹拌の回転数は脱脂大豆の変性度や用いるプロペラ
羽の形状や大きさにより一概には決められないが、例え
ば、直径１４ｃｍの円筒バットにＮＳＩが７０以下の脱
脂大豆を１０％スラリーとなるように１リットルいれて
直径１０ｃｍの４枚羽のプロペラを用いて撹拌する場合
であれば、脱脂大豆のＮＳＩが７０程度であれば６５０
ｒｐｍ以下、脱脂大豆のＮＳＩが９０程度であれば３５
０ｒｐｍ以下が適当である。回転数が高いと大豆蛋白が
会合し得られる豆乳が不透明になったり、たとえ豆乳が
透明であっても後の工程で分離された大豆蛋白が不透明
になる。即ち、プロペラ撹拌回転数は脱脂大豆のＮＳＩ
が高くなるほど抽出される大豆蛋白が会合を起こしやす
くなるので前記より低速が適当である。

【００１８】又、脱脂大豆のＮＳＩやフレークの大き
さ、使用量、プロペラの形状や大きさにより適宜撹拌の
回転数や撹拌時間等の抽出条件を調節することが出来
る。その目安は前述したように豆乳中の大豆蛋白の８５
％以上が孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルター
を通過出来る程度である。

【００１９】膜抽出はＵＦ膜等を用いて脱脂大豆の水性
スラリーから豆乳を分画することが出来る。

【００２０】本発明において脱脂大豆と水とが撹拌等さ
れた豆乳スラリーから抽出残査（オカラ成分や未抽出蛋
白等）を分離・除去して豆乳を得ることが出来る。

【００２１】以上のようにして得られた豆乳はより透明
な豆乳である。即ち豆乳中の大豆蛋白の８５％以上が孔
径０．２２ミクロンのメンブレンフィルターを透過し、
大豆蛋白濃度２．２％溶液のＯＤ600nmが１．２以下で
ある。通常豆乳中の大豆蛋白濃度は２重量％以上である
が、これを噴霧乾燥等して乾燥した豆乳粉末を水に再度
溶解させた溶液（豆乳）も透明である。

【００２２】かかる、豆乳や豆乳粉末は飲料等の原料と
して好適である。次に、該豆乳から大豆蛋白を分離する
ことが出来る。

【００２３】大豆蛋白を分離するには工業的に用いる等
電点沈殿法やＵＦ膜による分離等を利用することが出来
る。特に７Ｓ蛋白や１１Ｓ蛋白を分画して抽出するよう
な特別複雑な方法を用いる必要はない。

【００２４】例えば、等電点沈殿法であれば、該豆乳に
酸を加えて大豆蛋白の等電点付近のｐＨに調整し、沈殿
する大豆蛋白を回収し、必要により中和してより透明な
大豆蛋白溶液を得ることが出来る。

【００２５】この大豆蛋白溶液を必要により殺菌し乾燥
して大豆蛋白とすることが出来る。殺菌に加熱殺菌（例
えば高温瞬間加熱殺菌）等したり、乾燥段階で加熱等し
ても得られる大豆蛋白は透明性を失わない。即ち、溶液
状態で透明性を有し、調製したゲルも透明性を有する。

【００２６】本発明の大豆蛋白の製造においてもう一つ
の重要な点は大豆蛋白を分離する原料となる豆乳を４０
℃以下とすることである。具体的には豆乳を抽出する工
程を４０℃以下に保ち、大豆蛋白の分離に供するするま
での豆乳も４０℃以下に保つことである。

【００２７】ただし、大豆蛋白でなく単に豆乳だけを得
る場合はたとえ５０℃で脱脂大豆から豆乳を抽出して
も、或いは、４０℃以下で抽出して得た豆乳を５０℃に
昇温しても、或いは豆乳抽出温度も豆乳保温温度も５０
℃としても、得られる豆乳は透明性を失わない。

【００２８】しかし、大豆蛋白を得る場合は、前記のよ
うに一度４０℃以上を経験した豆乳から大豆蛋白を抽出
すると、得られる大豆蛋白は透明性を失う。

【００２９】市販大豆蛋白は大豆蛋白が会合して見かけ
の分子量が数百万前後と大きく（通常孔径０．２２ミク
ロンのメンブレンフィルターを３０〜４５％程度透過出
来る）、その溶液もゲルも不透明であるのに比べ、本発
明の大豆蛋白は、大豆蛋白溶液中の大豆蛋白は分子量が
５万以下のものが８０％以上存在し、孔径０．２２ミク
ロンのメンブレンフィルターを大豆蛋白が６５％以上が
透過し、大豆蛋白濃度１０％の大豆蛋白溶液のＯＤ600n
mが２以下で、粘度が４００ｃｐｓ以下である。

【００３０】又、本発明の大豆蛋白は７Ｓや１１Ｓ成分
だけを特殊な分画方法で分画するものではないので、７
Ｓ成分も１１Ｓ成分も偏ることなく含むものである。本
発明の大豆蛋白の７Ｓ／１１Ｓの比率は０．３〜３、好
ましくは０．５〜２．５の範囲であり、通常、０．５〜
２の範囲とすることが出来る。

【００３１】又、特定の塩濃度による分画でもないので
電気泳動（ＳＤＳ＝ＰＡＧＥ）的にも特に欠けたバンド
（例えば３４ｋｄ）は見られないように認められた。

【００３２】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。

【００３３】実施例１ 脱脂大豆フレーク（ＮＳＩ９０）（不二製油株式会社
製）１重量部（以下「部」）に１５℃の冷水１０部を加
え、ｐＨ６．７の条件でプロペラ攪拌機（東京理化学社
製）プロペラ直径１０ｃｍ，４枚羽根，１５０ｒｐｍで
１５分間攪拌抽出し、スラリー溶液を遠心分離機（国産
遠心機社製）で１３００Ｇ，１０分間遠心分離し不溶性
成分（オカラ成分）を除去し、豆乳を得た。

【００３４】次いで豆乳を２０℃でｐＨ４．５に調整し
て等電点沈殿させ沈殿画分を分離し、蛋白成分を回収し
た。

【００３５】回収した蛋白を中和後、高温瞬間加熱殺菌
処理（１４０℃で７秒）し、噴霧乾燥して粉末状の分離
大豆蛋白（Ｔ−１）を０．２６０部得た。

【００３６】実施例２ ＮＳＩ８０の脱脂大豆を用いる以外は実施例１と同様に
して分離大豆蛋白（Ｔ−２）を０．２４０部を得た。

【００３７】実験例１ （溶液の透明度）実施例１および実施例２で得られた分
離大豆蛋白Ｔ−１，Ｔ−２をそれぞれ２０ｇに１８０ｇ
の水を添加し、ホモミキサー３０００ｒｐｍで完全に溶
解させた。次いで各溶液を遠心分離（国産遠心機）で遠
心脱泡させ各々の溶液を分光光度計（島津製作所社製）
でＯＤ６００ｎｍの値を測定したところＴ−１について
は０．７５，Ｔ−２については０．６２の値となりとも
に優れた透明感を有していた。

【００３８】この結果から、ＮＳＩの低い脱脂大豆を用
いる方がより透明性の高い性質を有する分離大豆蛋白の
調製が可能であることがわかった。しかしこの場合、Ｎ
ＳＩの低い脱脂大豆を用いたＴ−２の方が溶液の色調は
黄色ぽくなり、Ｔー１のほうが無色に近くなった。

【００３９】（ゲルの調製）実施例１および実施例２で
得られた分離大豆蛋白Ｔ−１，Ｔ−２各５０ｇに２％
（Ｗ／Ｖ）食塩２２５ｍｌを添加しフードプロセッサー
（松下電器産業株式会社製）で５分間処理し４．５倍加
水の加塩ペーストを調製した。次いでこの各ペーストを
真空シーラーを用いて脱泡させ、折り径３５ｍｍのケー
シングチューブに詰めチューブの口をクリップで縛った
後、８０℃の恒温槽で３０分間加熱し、加熱後流水中で
３０分間冷却させケーシングゲルを調製した。

【００４０】（ゲルの破断強度測定）上記の各ケーシン
グゲルをカッターナイフで厚さ２０ｍｍになるよう輪切
りしたものを測定サンプルとし、レオメーター（山電社
製）で測定プランジャー径８ｍｍの円柱プランジャーを
用いてゲルの破断強度測定を行った。測定条件は以下の
条件で行った。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
−−−−−−−−−−−−−− （測定条件） Ｌｏａｄ ｃｅｌｌ ２Ｋｇ Ｓｔｏｒａｇｅ ｐｉｔｃｈ ０．１０ｓｅｃ Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／ｓｅｃ Ｃｏｎｔａｃｔ ｄｉａｍｅｔｅｒ ８．０ｍｍ Ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ １ Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｓｔｒａｉｎ ８０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
−−−−−−−− 各ゲルの破断強度は、Ｔ−１のケーシングゲルが７４０
ｇ，Ｔ−２のケーシングゲルが８２０ｇの破断強度であ
り、ＮＳＩの低い脱脂大豆から調製したＴ−２の方がよ
り強固なゲルを形成した。

【００４１】（ゲルの透明度）実施例１および実施例２
で得られた分離大豆蛋白Ｔ−１，Ｔ−２をそれぞれ２０
ｇに１８０ｇの水を添加し、ホモミキサー３０００ｒｐ
ｍで完全に溶解させた。次いで各溶液を遠心分離により
遠心脱泡させた後、各々の溶液を内径１０ｍｍ×１０ｍ
ｍ×４５ｍｍの石英セルに入れパラフィルムで蓋をし、
泡が混入していないことを確認した後、８０℃の恒温槽
中で３０分間加熱して加熱ゲルを調製した。

【００４２】調製されたゲルは、そのまま石英セルごと
分光光度計にかけＯＤ６００ｎｍの値を測定したところ
Ｔ−１では０．７０ ，Ｔ−２では０．５６の値となり
極めて透明感のあるゲルとなった。

【００４３】（水溶液中でのコロイド状態）実施例１お
よび実施例２で得られた分離大豆蛋白Ｔ−１，Ｔ−２各
０．５ｇをイオン交換水に完全に溶解させ０．５％水溶
液を調製した。次いで、各々の０．５％水溶液の０．１
ｍｌを孔径０．２２ミクロンのメンブランフィルター
（「ウルトラフリーＣ３」、ミリポア社製）にアプライ
し遠心分離機で完全に液が透過するまで遠心分離した。

【００４４】透過液をＬｏｗｒｙ法で分析し各々の蛋白
成分の透過率を求めたところＴ−１では、８８％，Ｔ−
２では８０％の蛋白成分が透過した。 （実施例１、２の豆乳について）蛋白濃度２．２％，Ｏ
Ｄ６００ｎｍの値はＴー１は０．６５でＴ−２は０．４
１であった。

【００４５】又、孔径０．２２ミクロンのメンブランフ
ィルター透過画分はＴー１は９５％で、Ｔ−２は９８％
であった。

【００４６】比較例１（豆乳の処理温度） 実施例１と同様にして得た豆乳（糖度６．２Ｂｒｉｘ，
蛋白濃度２．２％，ＯＤ６００ｎｍの値が孔径０．６
５、０．２２ミクロンのメンブランフルター透過画分
は、９５％）を５０℃の恒温槽に入れ５０℃に昇温した
ところで塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿
させ、沈殿画分を分離し、蛋白画分を回収した。回収し
た蛋白を中和後、高温瞬間加熱殺菌処理し、噴霧乾燥し
て粉末状の分離大豆蛋白（Ｃ−１）を０．２６０部を得
た。

【００４７】得られた粉末状の分離大豆蛋白を水に溶解
させ１０％溶液を調製したところ、その溶液は白濁して
おり、溶液のＯＤ６００ｎｍの測定は不可能であった。
また、その ０．５％水溶液の孔径０．２２ミクロンの
メンブランフィルター透過画分は４５％であった。

【００４８】比較例２（豆乳抽出温度） 脱脂大豆を５０℃の温水で抽出する以外は実施例１と同
様にして大豆蛋白を製造した。

【００４９】このとき豆乳は糖度６．８Ｂｒｉｘ，蛋白
濃度２．７％，ＯＤ６００ｎｍの値が０．４０で、孔径
０．２２ミクロンのメンブランフルター透過画分は、８
８％であった。即ち、得られた豆乳は透明であった。

【００５０】しかし、この豆乳を２０℃の恒温槽に入れ
２０℃に冷却したところでｐＨ４．５に調整して等電点
沈殿させ、沈殿画分を分離し、蛋白画分を回収した。回
収した蛋白を中和後加熱処理し、噴霧乾燥して粉末状の
分離大豆蛋白（Ｃ−２）を０．３００部得た。得られた
粉末状の分離大豆蛋白を水に溶解させ１０％溶液を調製
したところ、その溶液は白濁しており、溶液のＯＤ６０
０ｎｍの測定は不可能であった。また、その ０．５％
水溶液の孔径０．２２ミクロンのメンブランフィルター
透過画分は４３％であった。

【００５１】以上の実施例と比較例をまとめると以下の
表１のようになる。

【００５２】

【表１】 ------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 Ｔ−１ Ｔ−２ Ｃ−１ Ｃ−２ ------------------------------------------------------------- ＮＳＩ ９０ ８０ 抽出温度（℃） １５ １５ １５ ５０ 豆乳Ｂｒｉｘ ６．２ ５．９ ６．２ ６．８ 蛋白濃度 ％ ２．２ ２．０ ２．２ ２．７ 豆乳ＯＤ６００ｎｍ ０．６５ ０．４１ ０．６５ ０．４０ 豆乳透過率％ ９５ ９８ ９５ ８８ 分離大豆蛋白透過率％ ８８ ８０ ４５ ４３ 酸沈温度（℃） ２０ ２０ ５０ ２０ １０％水溶液ＯＤ６００ｎｍ０．７５ ０．６２ 測定不能 測定不能 ゲル破断強度（ｇ） ７４０ ８２０ ４８０ ６４０ ケーシングゲル透明感 良好 良好 白濁 白濁 ------------------------------------------------------------- 実施例３ （脱脂大豆ＮＳＩ７０ ６００ｒｐｍの例） ＮＳＩの低い脱脂大豆（ＮＳＩ：７０）１００部に１５
℃の冷水１０００部を直径１４ｃｍの円筒バットに入れ
プロペラ攪拌機（プロペラ直径１０ｃｍ，４枚羽根）を
底面から１．５ｃｍの高さになるようプロペラ羽根を調
整した。抽出はプロペラ撹拌回転６００ｒｐｍで１５分
間とし抽出し、得られたスラリーを実施例１と同様に処
理して分離大豆蛋白Ｔ−３を得た。

【００５３】Ｔ−３の１０％水溶液のＯＤ６００ｎｍは
０．８８であった。又、０．５％溶液の孔径０．２２ミ
クロンのメンブランフィルターを通過した大豆蛋白の割
合は７５％であった。

【００５４】実施例４（撹拌条件） ＮＳＩの高い脱脂大豆フレーク（５ｍｍ角，ＮＳＩ９
０）を用いて、プロペラ回転数を１５０，３００，５０
０ｒｐｍの３条件で抽出する以外は実施例１と同様にし
て分離大豆蛋白を製造した。

【００５５】各々の分離大豆蛋白の１０％水溶液を調製
しその透明度をＯＤ６００ｎｍで測定した。図−１，表
−２に示す結果のように、溶液の透明度は抽出時のプロ
ペラ攪拌の回転数すなわち攪拌の程度に影響され、３０
０ｒｐｍ以上の回転数ではフレークへの剪断が強くなっ
て豆乳中の蛋白成分の会合が促進され、その結果得られ
る分離大豆蛋白の溶液の透明度は著しく悪化する傾向と
なり、このように３００ｒｐｍ以下の回転数であれば、
フレークに与える影響は少なくなり豆乳中の蛋白成分の
会合を起こさない為、得られる分離大豆蛋白の溶液は初
めて良好な透明感を得ることができた。

【００５６】表２ に各プロペラ回転数で調製した豆乳
中の蛋白成分の孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィ
ルター透過率（％）を示す。

【００５７】

【表２】 ----------------------------------------------- プロペラ回転数（ｒｐｍ） ０．２２ミクロン透過率（％） ---------------------------------------------- １５０ ９５ ３００ ８７ ５００ ７８ ----------------------------------------------- 透明度は図１に示す。 比較例３ 実施例１で得られたＴ−１および比較例２で得られたＣ
−２と市販分離大豆蛋白Ａ社品（不二製油（株）製「フ
ジプローＲ」），Ｂ社品（味の素（株）製「アジプロン
ＳＵ２」）を用いて各濃度の水溶液の透明度をＯＤ６０
０ｎｍの吸光度，１０％溶液での溶液粘度，０．５％溶
液での孔径０．２２ミクロンのメンブランフィルターの
透過率％を測定し 比較した。その結果、（図２，表３
参考）Ｔ−１は他の比較サンプルに比べて透明 度が著
しく優れ、かつ溶液粘度も非常に低粘度であった。ま
た、０．５％溶液での溶解状態は、市販製品ではかなり
大きなコロイド会合体になっていた。

【００５８】

【表３】 吸光度は図２に示す。

【００５９】比較例４（７Ｓ，１１Ｓ蛋白） Ｔｈａｎｈ等方 法（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈ
ｅｍ．１９７９）により７Ｓ蛋白，１１Ｓ蛋白を調製し
た、即ち、脱脂大豆をトリスー塩酸緩衝液（ｐＨ７．
８、メルカプトエタノールを含む）で抽出し、抽出した
スラリーを１０，０００ｒｐｍで不溶性画分を遠心分離
して除去した豆乳をｐＨ６．６に調整し、透析後１０、
０００ｒｐｍで遠心分離して沈殿画分の粗１１Ｓ蛋白画
分と上澄部の粗７Ｓ蛋白画分に分離した。

【００６０】粗７Ｓ画分を等電点沈殿させ水洗し中和、
乾燥して７Ｓ蛋白とした。粗１１Ｓ画分を水洗し中和、
乾燥して１１Ｓ蛋白とした。 比較例５ 佐本等方法（日本農芸化学会大会要旨集１９９４）によ
りオイル親和性蛋白Ｇｌｙｍを除去する分離大豆蛋白を
調製した。即ち、脱脂大豆に１．５倍の水を加え水酸化
ナトリウムでｐＨ７．５に調整し、３時間抽出して豆乳
を得、１Ｍの硫酸ナトリウムを加えてｐＨ４．５に調整
し、２０、０００ｇで１０分遠心分離して不溶画分を除
去して上済画分を脱塩後等電点沈殿させてＧｌｙｍを９
０％以上除去した分離大豆蛋白を製造した。 実験例２ 比較例４及び５並びに実施例１と同様にして製造した粉
末状分離大豆蛋白について０．５％溶液状態での孔径
０．２２ミクロンの透過率，１０％溶液のＯＤ６００ｎ
ｍでの吸光度による透明性と溶液粘度，応用例１と同様
に調製したゲルの破断強度，蛋白純度，７Ｓ／１１Ｓ
比、ＳＤＳーＰＡＧＥ（電気泳動）による３４ｋｄバン
ドの有無について調べた。その結果（表４）、実施例１
の分離大豆蛋白は溶液状態で非常に会合の抑えられたコ
ロイドとなりその溶液粘度は著しく低くかつ透明度の点
でも優れていた。また７Ｓ／１１Ｓ比は市販分離大豆蛋
白に近似し、オイル親和性蛋白Ｇｌｙｍ（３４ｋｄ）を
除去した分離大豆蛋白とも性質が異なる新規な分離大豆
蛋白であった。

【００６１】

【表４】各調製法で調製した分離大豆蛋白の性質 -------------------------------------------------------------------- 調製法 実施例１ 比較例５ 比較例４の７Ｓ 比較例４の１１Ｓ -------------------------------------------------------------------- 透過率％ ８８ ４３ ４５ ５０ ＯＤ６００ｎｍ ０．７５ ０．７０ １．３０ １．５６ 粘度（ｃｐｓ） ３５ ８２０ ４５０ ２８０ ゲル破断強度（ｇ） ７４０ ７２０ ５００ ７００ 蛋白純度（％） ９５ ９５ ９１ ９５ ７Ｓ／１１Ｓ比 １．０５ １．１６ ４．８８ ０．０９ ３４ｋｄ 有り なし なし 有り -------------------------------------------------------------------- 応用例１ 実施例１で得られた粉末状分離大豆蛋白（Ｔ−１）およ
び市販分離大豆蛋白（不二製油（株）製「フジプロー
Ｒ」）を用いてプロテインドリンクを調製し、その製品
イメージおよび風味について１０人のパネラーを用いて
評価した。プロテインドリンクは以下の配合で調製し
た。

【００６２】 （パネラー評価結果） ------------------------------------------------------------- Ｔ−１ 市販分離大豆蛋白 ------------------------------------------------------------- 風味について 良い９人 良い２人 普通１人 普通２人 悪い０人 悪い６人 感想 後味がすっきり 大豆臭，苦み， としている 渋みがある 飲料としてのイ 良い５人 良い０人 メージについて 普通４人 普通３人 悪い１人 悪い７人 透明なので清涼感 濁った感じ がある よくない 感想 豆乳ぽさがない 不味い 大豆をイメージ しない ------------------------------------------------------------- パネラー評価の結果から、実施例１で得られた分離大豆
蛋白は、市販の分離大豆蛋白に比べて風味的にも優れて
おり、透明な溶液状態を呈することで飲料としてのイメ
ージも好感がもたれ従来のプロテイン飲料とは差別化さ
れた優れたプロテイン飲料となり、本分離大豆蛋白を用
いて新しいタイプのプロテインドリンクの調製が可能と
なった。

【００６３】応用例２ 実施例１で得られた粉末状分離大豆蛋白（Ｔ−１）と市
販分離大豆蛋白（不二製油（株）製「フジプローＤ」）
を用いて表の配合をもとにハム用のピックル液を調製し
た。

【００６４】 次いで、調製したＴ−１および市販分離大豆蛋白のピッ
クル液をそれぞれ、原料となる肉１００重量部に対して
８０重量部注入し、１０時間バキュームマッサージした
後、１５時間冷蔵した。

【００６５】そして、各食肉製品用ピックル液が注入さ
れたそれぞれの肉を、６５℃で１５分間加熱して乾燥さ
せた後、７０℃で３０分間スモークし、さらにその中心
温度が７２℃程度になるよう７５℃で１２０分間蒸煮し
てハムを製造した。

【００６６】得られたハムの切断面および食感，風味を
官能的に評価したところＴ−１を用いたハムは、市販分
離大豆蛋白を用いたハムに比べてハム切断面のくすみ感
が無く自然な肉らしい発色であり不自然な白濁感は見ら
れず官能的に優れていた。

【００６７】また、市販分離大豆蛋白を用いたハムの断
面は、表面のむらが発生しピックル液の分散不良が観察
されたが、Ｔ−１を用いたハムではピックル液が均一に
分散し表面のむらは発生しなかった。

【００６８】ハムの食感は、市販分離大豆蛋白のハムが
プリプリした食感であるのに対してＴ−１ではしなやか
な食感となり、食感的にも好ましく、また風味的にも優
位であった。

【００６９】

【効果】以上詳述したように、本発明で得られる分離大
豆蛋白は、これまでの分離大豆蛋白で得られなかったよ
り透明な溶液とより透明なゲルを形成する性質を有して
おり、かつ風味的にも従来品よりも優れたものになる。
またその調製法は、７Ｓ，１１Ｓを分画するような複雑
な操作や還元剤，蛋白可溶化剤，アルカリ剤等の添加を
必要とせずに簡単に調製ができる。本発明により、食品
素材として安全性が高くかつ優れた物性（透明性，ゲル
形成性等）を持ちより広範囲の利用ができる汎用性の高
い分離大豆蛋白の提供が可能となった。

【図面の簡単な説明】

「

【図１】」は、撹拌抽出におけるプロペラ回転数と得ら
れた大豆蛋白の１０％溶液の透明度（ＯＤ６００ｎｍ）
の関係を示した図面（グラフ）である。 「

【図２】」は、各種大豆蛋白の溶液濃度と透明度（ＯＤ
６００ｎｍ）の関係を示した図面（グラフ）である。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脱脂大豆から水系下に大豆蛋白を分離する
   方法において、大豆蛋白が会合を起こさないように脱脂
   豆乳を抽出し、脱脂豆乳抽出から大豆蛋白を分離する前
   までの脱脂豆乳の温度を４０℃以下に保つことを特徴と
   する大豆蛋白の製造法。
2. 【請求項２】豆蛋白が会合を起こさないように脱脂豆乳
   を抽出する態様が、静置抽出又は６５０ｒｐｍ以下の撹
   拌抽出である請求項１の製造法。
3. 【請求項３】大豆蛋白が会合を起こさないように脱脂豆
   乳を抽出する態様が、脱脂豆乳中の大豆蛋白の８５％以
   上が孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルターを通
   過出来る程度の分子のままで脱脂豆乳を抽出する請求項
   １又は請求項２の製造法。
4. 【請求項４】脱脂豆乳中の大豆蛋白の８５％以上が孔径
   ０．２２ミクロンのメンブレンフィルターを透過し、大
   豆蛋白濃度２．２％の脱脂豆乳のＯＤ600nmが１．２以
   下である脱脂豆乳。
5. 【請求項５】大豆蛋白溶液中の大豆蛋白の６５％以上が
   孔径０．２２ミクロンのメンブレンフィルターを透過
   し、大豆蛋白濃度１０％の大豆蛋白溶液のＯＤ600nmが
   ２以下で粘度が４００ｃｐｓ以下である大豆蛋白。