JP3335167B2

JP3335167B2 - 大豆加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP3335167B2
Application number: JP2001067063A
Authority: JP
Inventors: 勝香川; 貢一郎塩飽; 留美土屋; 紀明林; ▲隆▼彦三谷
Original assignee: 三興商事株式会社
Priority date: 2000-03-10
Filing date: 2001-03-09
Publication date: 2002-10-15
Anticipated expiration: 2021-03-09
Also published as: JP2001321111A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、健康食品（機能性
食品）や菓子などとして食される大豆加工食品及びその
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、大豆の持つ栄養機能成分の解明と
研究は、欧米を中心に著しく進展し、大豆に含まれるイ
ソフラボンは、乳ガン、前立腺ガン、骨粗鬆症、更年期
障害の予防につながるといった研究が行なわれてきた。
また、大豆たんぱくの摂取は、健康維持には不可欠なも
のとして、つい最近米国では「大豆たんぱくが心疾患の
予防に役立つ」という製品への表示も可能になり、大豆
の機能性は世界中でますます注目を浴びていると言え
る。

【０００３】そういったなか大豆たんぱく高含有食品と
しては、大豆たんぱくを単に粉末又は顆粒状にしたもの
がよく知られており、食する方法として水、牛乳などに
分散させて飲食するのが普通である。また、料理の材料
として用いられる場合もあるが、いずれにしても大豆た
んぱくそのものは、美味と言えるものではない。

【０００４】大豆たんぱくを含む食品として、錠剤タイ
プや、ビスケット、クッキー、クラッカー、スナックの
様な焼菓子様食品や凍結乾燥食品もある。しかし、いず
れもモサモサした食感であり、口中で唾液を吸うような
感じが強く、口溶けの悪いものが多かった。また、例え
ば、特開平１１−００９１７６号公報にて開示されてい
るように大豆たんぱくにタピオカ澱粉及びトレハロース
を組み合わせて添加することにより焼き菓子としたもの
などがある。しかし、実施例にあるように大豆たんぱく
の含有量はごく少量の製品である。また、加熱食品では
大豆たんぱくの熱変性をどうしても押さえられないとい
う欠点がある。

【０００５】一方、特許第２７２９３２３号公報（ＷＯ
８９／０６９０８）において開示されている方法では、
大豆たんぱくの含量を増加させ、減圧下に加熱乾燥する
事により歯触りのよい食品を作り上げている。しかしな
がら、この発明においても大豆たんぱくと共に穀物粉末
を用いることが必須であり、スイートコーンパウダー、
小麦粉、上新粉、ポテト粉末などが使用されており、た
んぱく素材として動物性たんぱくも使用されており、大
豆の持つ栄養機能成分をすべて使用しているとは言い難
いものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆の持つ
栄養機能成分の含量が高くて風味が良好な大豆加工食品
を提供することを目的とするものである。また、本発明
は、大豆たんぱくの含量が高くても、パリパリ、サクサ
クといった好ましい食感を有し、しかも風味が良好であ
る大豆加工食品を得ることができる大豆加工食品及びそ
の製造方法を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に係る
大豆加工食品は、６５重量％以上の分離大豆たんぱく
と、５〜１５重量％の大豆食物繊維と、１〜９重量％の
大豆レシチンとを含有する大豆由来素材、調味料および
水との混合物でなる生地を０．１ｋＰａ〜１０ｋＰａの
減圧下で乾燥して成ることを特徴とするものであり、大
豆の持つ栄養機能成分の含量を高くすることができ、し
かも、調味料により風味を良好にすることができ、さら
に、パリパリ、サクサクといった好ましい食感にするこ
とができる。また、分離大豆たんぱくによる血漿コレス
テロールの低下作用や血圧降下作用により心疾患の予防
効果を高くすることができる。

【０００８】本発明の請求項２に係る大豆加工食品は、
請求項１の構成に加えて、水分含有量が４重量％以下で
あることを特徴とするものであり、パリパリ、サクサク
といった好ましい食感が得やすくなるものである。

【０００９】

【００１０】本発明の請求項３に係る大豆加工食品は、
請求項１又は２の構成に加えて、上記大豆由来素材は、
１０〜３０重量％の大豆糖類を含有して成ることを特徴
とするものであり、パリパリ、サクサクといった好まし
い食感が得やすくなるものである。

【００１１】本発明の請求項４に係る大豆加工食品の製
造方法は、６５重量％以上の分離大豆たんぱくと、５〜
１５重量％の大豆食物繊維と、１〜９重量％の大豆レシ
チンとを含有する大豆由来素材、調味料および水とを混
合して生地を作成する工程と、前記生地を０．１ｋＰａ
〜１０ｋＰａの減圧下で乾燥する工程とを具備すること
を特徴とするものであり、大豆の持つ栄養機能成分の含
量を高く、しかも調味料により風味が良好であり、さら
にパリパリ、サクサクといった好ましい食感を有する大
豆加工食品を得ることができるものである。

【００１２】本発明の請求項５に係る大豆加工食品の製
造方法は、請求項４の構成に加えて、上記乾燥工程は、
生地の水分含有量が４重量％以下になるまで行うことを
特徴とするものであり、パリパリ、サクサクといった好
ましい食感を有する大豆加工食品を得やすくなるもので
ある。

【００１３】本発明の請求項６に係る大豆加工食品の製
造方法は、請求項４又は５の構成に加えて、上記乾燥工
程は、５０〜９０℃の温度で行うことを特徴とするもの
であり、焦げ臭が生じないようにして生地の乾燥を行う
ことができる。

【００１４】本発明の請求項７に係る大豆加工食品の製
造方法は、請求項４乃至６のいずれかの構成に加えて、
上記乾燥工程は、２〜６時間行うことを特徴とするもの
であり、パリパリ、サクサクといった好ましい食感を有
する大豆加工食品を得やすくなる。

【００１５】本発明の請求項８に係る大豆加工食品の製
造方法は、請求項４乃至７のいずれかの構成に加えて、
上記乾燥工程は、０．１３３ｋＰａ〜６．６７ｋＰａの
減圧下で行うことを特徴とするものであり、よりパリパ
リ、サクサクといった好ましい食感を有する大豆加工食
品を得ることができるものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【００１７】本発明で用いる大豆由来素材は、主原料の
分離大豆たんぱくと、副原料の大豆糖類と大豆食物繊維
と大豆レシチンである。また、本発明で用いる調味料
は、従来から食品に添加されている任意のものを使用す
ることができ、例えば、たんぱく加水分解物（植物性お
よび動物性）や酵母エキス、畜肉エキス（ビーフ、チキ
ン、ポーク）、魚介エキス（鰹、エビ、カニ、貝な
ど）、植物抽出エキス（しいたけ、昆布）、うま味調味
料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、
グアニル酸ナトリウム）などの調味料や、糖類（砂糖、
ぶどう糖果糖液糖、グルコース、フラクトースなど）や
糖アルコール（マルチトール、エリスリトールなど）、
オリゴ糖（ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖な
ど）、高甘味度甘味料（甘草エキス、グリチルリチン酸
ナトリウム、ステビア、アスパルテームなど）などの甘
味料や、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸などの酸味料、
食塩や塩化カリウムなどの塩味料などを単独で用いたり
併用したりすることができる。

【００１８】本発明の大豆加工食品を製造するにあたっ
ては、次のようにして行なう。まず、大豆由来素材と調
味料と水を混合した後、必要に応じて混練し、この混合
物を成形して生地を形成する。大豆由来素材の混合比率
は、最終製品である大豆加工食品の食感、風味によって
適宜選択できるが、好ましくは、大豆由来素材と調味料
の合計重量を１００重量％とすると、分離大豆たんぱく
を６５〜８４重量％、大豆糖類を１０〜３０重量％、大
豆食物繊維を５〜１５重量％、大豆レシチンを１〜９重
量％とする。さらに好ましくは、分離大豆たんぱくを６
５．５〜７２．５重量％、大豆糖類を１０〜１５重量
％、大豆食物繊維を７．５〜１２．５重量％、大豆レシ
チンを３〜７重量％にする。大豆由来素材の配合量が上
記の範囲から逸脱すると、生地の成形性が低下したり、
大豆加工食品のパリパリ、サクサクといった食感が損な
われたり風味が低下したりする恐れがある。

【００１９】また、調味料の配合量は、最終製品である
大豆加工食品の風味によって適宜選択できるが、大豆由
来素材と調味料の合計重量を１００重量％とすると、
０．０１〜２０重量％にするのが好ましく、より好まし
くは０．１〜５重量％にすることができる。調味料の配
合量が０．０１重量％よりも少ないと大豆加工食品の風
味が低下する恐れがあり、調味料の配合量が２０重量％
よりも多いと大豆独特の風味を損なう恐れがある。さら
に、水の配合量は、生地の物性などによって異なるが、
大豆由来素材と調味料の合計重量を１００重量％とする
と、８０〜１２０重量％にするのが好ましい。

【００２０】一般に焼菓子様食品は、小麦粉、油脂を主
原料とした生地を用いており、大豆たんぱくの含量が高
くても、小麦粉、油脂を添加すれば焼菓子様食品用生地
を調製するのは容易である。しかし、調味料以外は大豆
由来素材のみの大豆加工食品を得るのは不可能であっ
た。しかし、本発明では、分離大豆たんぱく、大豆糖
類、大豆食物繊維、大豆レシチン及び調味料を適切な量
比で添加することにより、上記特徴を満たすことが可能
となった。

【００２１】生地形成時の成形に於いては、一般の焼菓
子様食品用生地と比較すると、若干生地の伸展性が悪
く、成形時に生地が切れたりすることがあるが、任意の
形状に成形可能である。例えば、厚さ２〜８ｍｍ、寸法
２０〜４５×４０〜９０ｍｍのように、適度なサイズに
成形可能であるが、最終製品の食べ易さを考慮すれば、
例えば、厚さ２〜４ｍｍ、寸法２０〜２３×４０〜４５
ｍｍの一口サイズにするのが好ましい。また、外観上好
ましくするには、製品の膨化を防ぐために、エア抜きと
して直径１ｍｍ前後の穴をできるだけ均等に８箇所程度
開けるのが好ましい。

【００２２】上記のようにして生地を形成した後、この
生地を乾燥庫などに入れて適温で減圧乾燥することによ
り本発明の大豆加工食品を得ることができる。生地を焼
成した場合は、大豆たんぱくは吸水性が高いのでなかな
か水分を蒸発せず、表面が先に焦げてしまい、中心部が
生焼けになってしまう。また、生地を常圧で乾燥すると
非常に硬いものになる。また、生地を真空凍結乾燥する
と、スカスカで柔らかい食感になり、口溶けの悪いもの
になる。そこで本発明では、適度な圧力に於いて乾燥す
る減圧乾燥を用いたものであり、このことにより、パリ
パリ、サクサクといった好ましい食感を有し、しかも風
味良好な焼菓子の様な大豆加工食品を得ることができる
ものである。また、本発明において減圧乾燥後の大豆加
工食品の含水率は４重量％以下にするのが好ましく、こ
のことで、パリパリ、サクサクといった好ましい食感を
より得ることができる。尚、本発明の大豆加工食品の含
水率は食感や口溶け感などを考慮すると１重量％以上に
するのが好ましいが、これに限定されるものではなく、
この含水率よりも低くてもよい。

【００２３】本発明における減圧乾燥条件は、最終製品
である大豆加工食品の食感、風味によって適宜選択でき
るが、圧力０.１ｋＰａ〜１０ｋＰａ、好ましくは０．
１３３〜６．６７ｋＰａ（１〜５０Ｔｏｒｒ）の減圧下
で温度が５０〜９０℃、２〜５時間程度の乾燥が適度な
条件である。より好ましい食感を得るには、自己凍結を
起こさない０．６６７ｋＰａ（５Ｔｏｒｒ）付近で乾燥
するのがよく、より好ましい風味を得るには、焦げ臭が
生じ始める８０℃付近を超えないのがよい。また、乾燥
時間は成形時の厚さによって変わるが、品温（生地）が
庫内温度付近に到達すると終了とする。熱源については
特に制約はないが、通常は電気ヒーターが用いられる。

【００２４】本発明の大豆加工食品の外観については、
一般に使用されている平らなアルミトレーを用いて上記
乾燥を行なうと、上面側の乾燥が早く行なわれるため収
縮が起こり、製品に反りが生じるので、好ましくは製品
との接地面の少ない金網などを用いるのが好ましい。

【００２５】本発明の大豆加工食品は、調味料と含水分
を除いた固形分を大豆由来素材のみで形成するので、単
位量当たりの大豆の栄養機能成分の含量を高くすること
ができるものであり、従って、乳ガン、前立腺ガン、骨
粗鬆症、更年期障害、心疾患などの予防効果が高いと考
えられる。特に、分離大豆たんぱくを６５重量％以上の
高含量とするために、分離大豆たんぱくによる血漿コレ
ステロールの低下作用や血圧降下作用により心疾患の予
防効果が高いと考えられる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これにより限定されるものではない。（実施例１〜１０、比較例１〜７）下記第１表に示す大豆由来素材のうち、分離大豆たんぱ
くと大豆食物繊維と大豆レシチン（いずれも粉体原料）
を調味料とともに所定量ずつ混合し、この混合物の半量
を縦型ミキサーに投入した。次に、大豆由来素材と調味
料の合計重量に対し１００％の水を加えると共に大豆糖
類（液体原料）を所定量配合し、１１０ｒｐｍで１分間
練合（混練）した後、残りの混合物を投入し、再び１１
０ｒｐｍで１分間練合した。得られた混練物を麺打棒を
用いて厚さ４ｍｍ、寸法２３×４５ｍｍに成形し、直径
１ｍｍの穴を均等に８ヶ所開けた。このようにして得ら
れた生地を金網トレーに並べ、減圧乾燥機を用いて圧力
（真空度）０．８００ｋＰａ（６Ｔｏｒｒ）の減圧下、
庫内温度８０℃で、水分が４重量％以下になるまで乾燥
を行ない（乾燥時間３．５ｈ）、大豆加工食品を得た。（実施例１１〜１６、比較例８〜１１）実施例３と同一の生地を成形後、表２に示す条件で減圧
乾燥したもの、オーブン中で１２０℃で焼成したもの、
熱風乾燥機で８０℃乾燥したもの、真空凍結乾燥機で乾
燥したものを得た。

【００２７】そして、実施例１〜１０、比較例１〜７に
ついて、１５名のパネラーによって生地の成形性、食
感、風味を評価した。結果を表１に示す。尚、表中の◎
は非常に良い、○は良い、△は普通、×は悪いをそれぞ
れ示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１の結果より、いずれの実施例と比較例
も食感、風味が優れたものとなったが、大豆食物繊維を
配合した実施例１〜１０が食感、風味に加えて生地の成
形性も高くなり、さらに、乾燥固形分中に大豆食物繊維
を７．５〜１２．５％、大豆レシチンを３．０〜７．０
％それぞれ含有する実施例２〜４、実施例７〜９がより
食感、風味が優れたものとなった。

【００３０】また、実施例１１〜１６及び比較例８〜１
１について、１５名のパネラーによって食感、口溶け、
風味を評価した。結果を表２に示す。尚、表中の◎は非
常に良い、○は良い、△は普通をそれぞれ示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２の結果より、減圧乾燥した実施例１１
〜１６及び比較例８が、減圧乾燥を行なわない比較例９
〜１１に比して、食感、口溶け、風味のいずれも優れて
いることが判る。なかでも圧力０．６６７〜０．９３３
ｋＰａ（５〜７Ｔｏｒｒ）下で乾燥した実施例１３、１
４がさらに好ましい評価であった。焼成はいずれも悪
く、熱風乾燥は非常に硬い食感になり、真空凍結乾燥は
風味は悪くないが、食感がスカスカで口溶けの悪いもの
であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明の請求項１の発明は、６５重量％
以上の分離大豆たんぱくと、５〜１５重量％の大豆食物
繊維と、１〜９重量％の大豆レシチンとを含有する大豆
由来素材、調味料および水との混合物でなる生地を０.
１ｋＰａ〜１０ｋＰａの減圧下で乾燥するので、大豆の
持つ栄養機能成分の含量を高くすることができ、しか
も、調味料により風味を良好にすることができ、さら
に、パリパリ、サクサクといった好ましい食感にするこ
とができるものである。従って、近年、著しく注目を浴
びている大豆の栄養機能成分を手軽に効率的に補給する
ことが可能となるものである。また、上記大豆由来素材
は、分離大豆たんぱくを６５重量％以上含有するので、
大豆の栄養機能成分の一つである分離大豆たんぱくの含
量を高くすることにより分離大豆たんぱくを手軽に効率
的に補給することが可能となり、分離大豆たんぱくによ
る血漿コレステロールの低下作用や血圧降下作用により
心疾患の予防効果を高くすることができるものである。

【００３４】本発明の請求項２の発明は、水分含有量が
４重量％以下であるので、パリパリ、サクサクといった
好ましい食感が得やすくなるものであり、食感、風味に
優れるものである。

【００３５】

【００３６】本発明の請求項３の発明は、上記大豆由来
素材は、１０〜３０重量％の大豆糖類を含有するので、
パリパリ、サクサクといった好ましい食感が得やすくな
るものであり、食感、風味がより優れるものである。

【００３７】本発明の請求項４の発明は、６５重量％以
上の分離大豆たんぱくと、５〜１５重量％の大豆食物繊
維と、１〜９重量％の大豆レシチンとを含有する大豆由
来素材、調味料および水とを混合して生地を作成する工
程と、前記生地を０.１ｋＰａ〜１０ｋＰａの減圧下で
乾燥する工程とを具備するので、大豆の持つ栄養機能成
分の含量を高く、しかも調味料により風味が良好であ
り、さらにパリパリ、サクサクといった好ましい食感を
有する大豆加工食品を得ることができるものである。従
って、この大豆加工食品を食することによって、近年、
著しく注目を浴びている大豆の栄養機能成分を手軽に効
率的に補給することが可能となるものである。また、上
記大豆由来素材は、分離大豆たんぱくを６５重量％以上
含有するので、大豆の栄養機能成分の一つである分離大
豆たんぱくの含量を高くすることにより分離大豆たんぱ
くを手軽に効率的に補給することが可能となり、分離大
豆たんぱくによる血漿コレステロールの低下作用や血圧
降下作用により心疾患の予防効果を高くすることができ
るものである。

【００３８】本発明の請求項５の発明は、上記乾燥工程
は、生地の水分含有量が４重量％以下になるまで行うの
で、パリパリ、サクサクといった好ましい食感を有する
大豆加工食品を得やすくなるものであり、食感、風味に
優れる大豆加工食品を得ることができるものである。

【００３９】本発明の請求項６の発明は、上記乾燥工程
は、５０〜９０℃の温度で行うので、焦げ臭が生じない
ようにして生地の乾燥を行うことができ、食感、風味に
優れる大豆加工食品を得ることができるものである。

【００４０】本発明の請求項７の発明は、上記乾燥工程
は、２〜６時間行うので、パリパリ、サクサクといった
好ましい食感を有する大豆加工食品を得やすくなるもの
であり、食感、風味に優れる大豆加工食品を得ることが
できるものである。

【００４１】本発明の請求項８の発明は、上記乾燥工程
は、０．１３３ｋＰａ〜６．６７ｋＰａの減圧下で行う
ので、よりパリパリ、サクサクといった好ましい食感を
有する大豆加工食品を得やすくなるものであり、食感、
風味がより優れる大豆加工食品を得ることができるもの
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き審査官冨永みどり (56)参考文献特開昭57−63064（ＪＰ，Ａ) 特開平11−9176（ＪＰ，Ａ) 特許2729323（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 A23J 3/16 A23L 1/30 A23L 1/305

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】６５重量％以上の分離大豆たんぱくと、
５〜１５重量％の大豆食物繊維と、１〜９重量％の大豆
レシチンとを含有する大豆由来素材、調味料および水と
の混合物でなる生地を０．１ｋＰａ〜１０ｋＰａの減圧
下で乾燥して成ることを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】水分含有量が４重量％以下であることを
特徴とする請求項１に記載の大豆加工食品。
【請求項３】上記大豆由来素材は、１０〜３０質量％
の大豆糖類を含有して成ることを特徴とする請求項１又
は２に記載の大豆加工食品。
【請求項４】６５重量％以上の分離大豆たんぱくと、
５〜１５重量％の大豆食物繊維と、１〜９重量％の大豆
レシチンとを含有する大豆由来素材、調味料および水と
を混合して生地を作成する工程と、前記生地を０．１ｋ
Ｐａ〜１０ｋＰａの減圧下で乾燥する工程とを具備する
ことを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【請求項５】上記乾燥工程は、生地の水分含有量が４
重量％以下になるまで行うことを特徴とする請求項４に
記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項６】上記乾燥工程は、５０〜９０℃の温度で
行うことを特徴とする請求項４又は５に記載の大豆加工
食品の製造方法。
【請求項７】上記乾燥工程は、２〜６時間行うことを
特徴とする請求項４乃至６のいずれかに記載の大豆加工
食品の製造方法。
【請求項８】上記乾燥工程は、０．１３３ｋＰａ〜
６．６７ｋＰａの減圧下で行うことを特徴とする請求項
４乃至７のいずれかに記載の大豆加工食品の製造方法。