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TW202315531A - 用於膠凝食品的組成物以及具有多層且包含該組成物的膠凝食品 - Google Patents

用於膠凝食品的組成物以及具有多層且包含該組成物的膠凝食品 Download PDF

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TW202315531A
TW202315531A TW110144703A TW110144703A TW202315531A TW 202315531 A TW202315531 A TW 202315531A TW 110144703 A TW110144703 A TW 110144703A TW 110144703 A TW110144703 A TW 110144703A TW 202315531 A TW202315531 A TW 202315531A
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朴弘郁
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Abstract

本申請案係關於一種用於膠凝食品的組成物，該膠凝食品具有多層且該組成物包括膠凝劑，該膠凝劑包括（a）選自瓊脂及角叉菜膠中之至少一者，及（b）刺槐豆膠；且關於一種具有多層且包括上述用於膠凝食品的組成物的膠凝食品。

Description

用於膠凝食品的組成物以及具有多層且包含該組成物的膠凝食品
本申請案係關於一種用於具有多層之膠凝食品的組成物，且關於一種具有多層且包括該組成物之膠凝食品。
膠凝食品，諸如膠凍及嘌呤係藉由將組成物（其中各種類型之膠凝劑、增稠劑、添加劑及其類似物經混合）置於容器中，接著冷卻及膠凝組成物而產生。此等膠凝食品用作冷凍甜點、菜餚、零食及其類似物，且為所有年齡及性別的人所偏好。
同時，視所添加之膠凝劑的類型、組成、添加劑及其類似者而定，此等膠凝食品具有各種物理特性及口感，且藉由控制以上各者，產生各種類型之膠凍。
韓國專利特許公開公開案第0166638號係關於一種果肉口感之膠凍，且揭示一種膠凍，其具有果肉所特有之鬆脆（cruncy）口感，且具有在解凍過程期間產生且進一步增強食用天然水果感覺的液體汁液。然而，雖然由於膠凍冷凍儲存及分發而有可能保持品質，但當將膠凍在室溫下長時期儲存時，形狀保持性劣化或受諸如細菌之微生物污染的可能性很高。
因此，諸位發明人已嘗試產生具有高微生物安全性之膠凝食品，同時製造具有多層之膠凝食品，此在控制典型單層膠凍之味道及口感的嘗試上更進一步。
在為此目的進行研究之過程中，已解決對於以下之需要：維持具有多層之膠凝食品的形狀可保持性，使得在生產製程期間或之後層不塌陷，且同時，產生具有足夠流動性之膠凝食品，使得膠凝食品既不過硬亦不過軟。另外，諸位發明人已嘗試產生即使在室溫下長時期儲存後亦維持外觀、口感、微生物安全性及其類似者的膠凝食品，此在產生冷藏/冷凍儲存之典型膠凝食品的嘗試上更進一步。
因此，已產生一種極佳膠凝食品，其中各自具有不同味道及口感之多層不混合，從而藉由使消費者感覺到兩種或更多種味道及口感來提高消費者之感官偏好，提供形狀可保持性以維持膠凝食品之形狀，且此外，即使當膠凝食品在室溫或更高溫度下長時期分發或僅儲存時，亦確保微生物安全性。
[先前技術文件]
韓國專利特許公開公開案第0166638號
技術問題
本申請案提供一種用於具有多層之膠凝食品且經由將用於膠凝食品之特定膠組合而獲得的組成物，亦即組成物，其中即使當組成物在室溫或更高溫度下長時期儲存或分發時，與先前技術相比，微生物安全性亦可顯著改良，形狀可保持性得到維持，使得當組成物具有多層時層不塌陷，且此外，諸如口感之感官品質得到改良。本申請案亦提供一種具有多層之膠凝食品，其中各層具有不同味道及口感。 技術解決方案
在下文中，將描述根據本申請案之一具體實例的用於具有多層之膠凝食品的組成物。
根據本申請案之一態樣，提供一種用於膠凝食品的組成物，該膠凝食品具有多層且該組成物包括膠凝劑，該膠凝劑包括（a）選自瓊脂及角叉菜膠中之至少一者，及（b）刺槐豆膠。
本申請案之用於膠凝食品的組成物中所用之膠凝劑可包括選自瓊脂及角叉菜膠中之至少一者。特定言之，膠凝劑可必定包括瓊脂或角叉菜膠。
用於膠凝食品的組成物中所包括之瓊脂係用於膠凝使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品，從而賦予膠凝食品堅實度，同時賦予其果泥（puree）口感。藉由根據瓊脂之類型及含量控制膠凝食品之膠凝程度，有可能控制膠凝食品之堅實度或強度以賦予其果泥口感。
瓊脂使消費者在食用膠凝食品時能夠感覺到新鮮水果之口感且感覺到原材料本身之味道及香味。
瓊脂為一種藉由冷凍或壓縮石花膠凍（gelidium jelly）乾燥的食品，且其主要成分為瓊脂糖，瓊脂糖佔瓊脂之約60%以上。通常，石花膠凍使用屬於石花菜科（Gelidiaceae）之海藻，諸如石花菜屬（Gelidium）、雞毛菜（Pterocladia tenuis）、粗石花菜（Acanthopeltis japonica）或其類似物產生，或可使用海藻，諸如真江蘺（Gracilaria verrucosa）或雞冠藻（Meristotheca papulosa）產生。
如上文所描述，瓊脂具有強凝聚力及與水之強親和力，且因此以預定形式保留水分之能力強。當應用於用於膠凝食品的組成物時，瓊脂可控制膠凝食品之物理特性，諸如口感及/或形狀可保持性。特定言之，瓊脂對於實現口感及/或形狀可保持性必不可少。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的瓊脂：選自0.5 wt%、0.51 wt%、0.52 wt%、0.53 wt%、0.54 wt%、0.55 wt%、0.56 wt%、0.57 wt%、0.58 wt%、0.59 wt%、0.6 wt%、0.61 wt%、0.62 wt%、0.63 wt%、0.64 wt%、0.65 wt%、0.66 wt%、0.67 wt%、0.68 wt%、0.69 wt%、0.7 wt%、0.71 wt%、0.72 wt%、0.73 wt%、0.74 wt%、0.75 wt%、0.76 wt%、0.77 wt%、0.78 wt%、0.79 wt%、0.8 wt%、0.81 wt%、0.82 wt%、0.83 wt%、0.84 wt%、0.85 wt%、0.86 wt%、0.87 wt%、0.88 wt%、0.89 wt%及0.9 wt%之至少一個下限，及選自1.0 wt%、0.99 wt%、0.98 wt%、0.97 wt%、0.96 wt%、0.95 wt%、0.94 wt%、0.93 wt%、0.92 wt%、0.91 wt%、0.9 wt%、0.89 wt%、0.88 wt%、0.87 wt%、0.86 wt%、0.85 wt%、0.84 wt%、0.83 wt%、0.82 wt%、0.81 wt%及0.8 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.5至1.0 wt%、0.6至1.0 wt%、0.7至1.0 wt%、0.8至1.0 wt%、0.8至0.95 wt%、0.8至0.9 wt%、0.5至0.9 wt%或0.5至0.8 wt%之量的瓊脂。
當瓊脂之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、脆度及/或硬度，以除賦予膠凝食品柔軟度及順滑度以外，亦賦予其果泥口感及果肉口感。另外，有可能改良膠凝食品之形狀可保持性，以改良室溫分發穩定性、儲存穩定性及/或感官品質。
用於膠凝食品的組成物中所包括之角叉菜膠係用於膠凝使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品，從而賦予膠凝食品彈性感覺。角叉菜膠為藉由自紅藻中之愛爾蘭藻（Irish moss）熱水萃取所獲得的基於半乳糖之多醣之一。
由於用於膠凝食品的組成物包括角叉菜膠，因此可控制膠凝程度、黏度及/或保水性以賦予膠凝食品彈性口感。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的角叉菜膠：選自0.5 wt%、0.51 wt%、0.52 wt%、0.53 wt%、0.54 wt%、0.55 wt%、0.56 wt%、0.57 wt%、0.58 wt%、0.59 wt%、0.6 wt%、0.61 wt%、0.62 wt%、0.63 wt%、0.64 wt%、0.65 wt%、0.66 wt%、0.67 wt%、0.68 wt%、0.69 wt%及0.7 wt%之至少一個下限，及選自1.0 wt%、0.99 wt%、0.98 wt%、0.97 wt%、0.96 wt%、0.95 wt%、0.94 wt%、0.93 wt%、0.92 wt%、0.91 wt%、0.9 wt%、0.89 wt%、0.88 wt%、0.87 wt%、0.86 wt%、0.85 wt%、0.84 wt%、0.83 wt%、0.82 wt%、0.81 wt%、0.8 wt%、小於0.8 wt%、0.79 wt%、0.78 wt%、0.77 wt%、0.76 wt%、0.75 wt%、0.74 wt%、0.73 wt%、0.72 wt%、0.71 wt%及0.7 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.5至1.0 wt%、0.5至0.9 wt%、0.5至0.8 wt%、0.5 wt%至小於0.8 wt%、0.5至0.79 wt%、0.5至0.75 wt%、0.5至0.7 wt%、0.6至0.8 wt%或0.6 wt%至小於0.8 wt%之量的角叉菜膠。
當角叉菜膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品形狀可保持性及/或彈性口感，從而改良其口感。
同時，如上文所描述，由於本申請案之用於膠凝食品的組成物中所包括之瓊脂可為膠凝食品提供果泥口感及/或果肉口感，且角叉菜膠可賦予膠凝食品彈性口感，因此可單獨使用瓊脂，或可將兩者（瓊脂及角叉菜膠）以適當摻合比混合且使用，使得可提供具有各種口感之膠凝食品。
另外，用於膠凝食品的組成物中所包括之膠凝劑可包括刺槐豆膠，且可必定包括刺槐豆膠。
用於膠凝食品的組成物中所包括之刺槐豆膠可控制使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品的黏著性或黏度。特定言之，藉由將刺槐豆膠與瓊脂及/或角叉菜膠一起使用，可改良膠凝食品之形狀可保持性，使得當膠凝食品長時期儲存及分發時，具有多層之膠凝食品中層不塌陷或混合，且可維持膠凝食品之物理特性及/或口感。
刺槐豆膠可藉由將其自屬於豆科之刺槐樹（carob tree）收集，且隨後分離及純化胚乳部分而獲得。刺槐豆膠之主要成分可包括由甘露糖及半乳糖構成之中性多醣。另外，當加熱時，刺槐豆膠透明溶解且變為具良好保水力的黏液，使得當與其他膠凝劑、增稠劑或穩定劑一起使用時，可提高以上效果。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的刺槐豆膠：選自0.1 wt%、0.11 wt%、0.12 wt%、0.13 wt%、0.14 wt%、0.15 wt%、0.16 wt%、0.17 wt%、0.18 wt%、0.19 wt%、0.2 wt%、0.21 wt%、0.22 wt%、0.23 wt%、0.24 wt%及0.25 wt%之至少一個下限，及選自0.7 wt%、0.69 wt%、0.68 wt%、0.67 wt%、0.66 wt%、0.65 wt%、0.64 wt%、0.63 wt%、0.62 wt%、0.61 wt%、0.6 wt%、0.59 wt%、0.58 wt%、0.57 wt%、0.56 wt%、0.55 wt%、0.54 wt%、0.53 wt%、0.52 wt%、0.51 wt%、0.5 wt%、0.49 wt%、0.48 wt%、0.47 wt%、0.46 wt%、0.45 wt%、0.44 wt%、0.43 wt%、0.42 wt%、0.41 wt%、0.4 wt%或更小、小於0.4 wt%、0.39 wt%、0.38 wt%、0.37 wt%、0.36 wt%、0.35 wt%、0.34 wt%、0.33 wt%、0.32 wt%、0.31 wt%、0.3 wt%、0.29 wt%、0.28 wt%、0.27 wt%、0.26 wt%、0.25 wt%、0.24 wt%、0.23 wt%、0.22 wt%、0.21 wt%及0.2 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.1至0.7 wt%、0.1至0.6 wt%、0.1至0.5 wt%、0.1至0.4 wt%、0.1 wt%至小於0.4 wt%、0.1至0.3 wt%、0.1至0.2 wt%、0.2至0.7 wt%、0.2至0.6 wt%、0.2至0.5 wt%或0.2至0.4 wt%之量的刺槐豆膠。
當刺槐豆膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制膠凝食品之物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品形狀可保持性，從而改良膠凝食品之儲存穩定性及/或感官品質（包括外觀）。
另外，當將刺槐豆膠包括於主要成分為上文所描述之瓊脂或角叉菜膠的膠凝劑中時，例如當將刺槐豆膠與瓊脂摻合時，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可以0.1 wt%或更大、特定言之0.1至0.7 wt%之量包括刺槐豆膠，且當將刺槐豆膠與角叉菜膠摻合時，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可以0.2 wt%或更大、特定言之0.2至0.7 wt%之量包括刺槐豆膠。
特定而言，在用於膠凝食品的組成物中所包括之膠凝劑中，可以3:1至8:1或3:1至4:1之重量比包括瓊脂及刺槐豆膠。當膠凝劑中所包括之瓊脂及刺槐豆膠的混合重量比滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、硬度及其類似者，從而賦予形狀可保持性，且除此之外改良穩定性及微生物安全性。
此外，在用於膠凝食品的組成物中所包括之膠凝劑中，可以1.5:1至小於8:1、1.5至4:1或1.5至3:1之重量比包括角叉菜膠及刺槐豆膠。當膠凝劑中所包括之角叉菜膠及刺槐豆膠的混合重量比滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、硬度及其類似者，從而賦予形狀可保持性，且除此之外改良其穩定性及/或微生物安全性。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的用於膠凝食品的組成物中所包括之膠凝劑：選自0.8 wt%、0.81 wt%、0.82 wt%、0.83 wt%、0.84 wt%、0.85 wt%、0.86 wt%、0.87 wt%、0.88 wt%、0.89 wt%、0.9 wt%、0.91 wt%、0.92 wt%、0.93 wt%、0.94 wt%、0.95 wt%、0.96 wt%、0.97 wt%、0.98 wt%、0.99 wt%及1.0 wt%之至少一個下限，及選自1.2 wt%、1.19 wt%、1.18 wt%、1.17 wt%、1.16 wt%、1.15 wt%、1.14 wt%、1.13 wt%、1.12 wt%、1.11 wt%、1.1 wt%、1.09 wt%、1.08 wt%、1.07 wt%、1.06 wt%、1.05 wt%、1.04 wt%、1.03 wt%、1.02 wt%、1.01 wt%及1 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.8至1.2 wt%、0.8至1.0 wt%、0.9至1.2 wt%、1.0至1.2 wt%、0.9至1.1 wt%、0.9至1.0 wt%或0.95至1.0 wt%之量的膠凝劑。
當膠凝劑之總含量滿足以上範圍時，即使當在室溫或更高溫度下長時期儲存及分發時，具有多層之膠凝食品亦具有極佳形狀可保持性而無塌陷的層，且具有針對諸如各種細菌及大腸桿菌（Escherichia coli）之微生物的安全性，使得消費者可感覺到極佳感官品質。
用於膠凝食品的組成物中所包括之膠凝劑可進一步包括除上文所描述之類型以外的膠，諸如三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠或塔拉膠（tara gum）。
用於膠凝食品的組成物中進一步包括之三仙膠可控制膠凝食品之黏著性及/或黏度，用於增強乳液穩定性，且改良膠凝食品之物理特性及/或觸感。
三仙膠為藉由使用甘藍菜之野油菜黃單胞菌（Xanthomonas campestris）細菌獲得之聚合物醱酵多醣，且當與本申請案之刺槐豆膠一起使用時，在膠凝及/或黏度控制方面可存在協同效應。
瓜爾豆膠藉由粉碎瓜爾豆種子之胚乳部分而獲得，且當與本申請案之刺槐豆膠一起使用時，瓜爾豆膠用於控制膠凝及/或黏性（黏度）。此外，瓜爾豆膠富含溶質纖維，且因此就營養而言為低熱量。
阿拉伯膠為一種藉由硬化相思樹汁（acacia sap）製得之天然膠，且包括於用於膠凝食品的組成物以用於控制黏性（黏度）。此外，阿拉伯膠可充當膠凝食品之穩定劑。
塔拉膠可藉由粉碎獼猴桃科（Actinidiaceae）之刺雲豆種子之胚乳部分而獲得，且當與本申請案之刺槐豆膠一起使用時，塔拉膠可用於控制膠凝及/或黏性（黏度）。
然而，當僅將瓊脂或角叉菜膠（其為主要原材料）及三仙膠混合作為膠凝劑時（亦即，當僅將三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠或塔拉膠混合而無刺槐豆膠時），存在難以賦予使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品所需的足夠形狀可保持性的問題。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠及塔拉膠中之至少一者：選自0.1 wt%、0.11 wt%、0.12 wt%、0.13 wt%、0.14 wt%、0.15 wt%、0.16 wt%、0.17 wt%、0.18 wt%、0.19 wt%及0.2 wt%之至少一個下限，及選自0.2 wt%、0.19 wt%、0.18 wt%、0.17 wt%、0.16 wt%、0.15 wt%、0.14 wt%、0.13 wt%、0.12 wt%、0.11 wt%及0.1 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.1至0.2 wt%之量的三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠及塔拉膠中之至少一者。
當三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠及塔拉膠中之至少一者的含量滿足以上範圍時，有可能控制膠凝食品之物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品形狀可保持性，從而改良膠凝食品之儲存穩定性及/或感官品質（包括外觀）。當將刺槐豆膠與其混合在一起時可存在協同效應。
特定而言，當刺槐豆膠、三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠及塔拉膠中之至少一者與具有瓊脂或角叉菜膠作為主要成分之膠凝劑組合使用時，有可能控制膠凝食品之抗壓強度、脆度及/或硬度，同時賦予其形狀可保持性，且提供具有順滑口感，諸如彈性口感或果泥口感及/或果肉口感之膠凝食品，此藉由適當選擇及混合膠凝劑之主要組分的類型來進行。即使當使用此種用於膠凝食品的組成物產生具有多層之膠凝食品時，亦有可能甚至在室溫或更高溫度下維持具有多層之膠凝食品的外觀，使得消費者可對諸如外觀及口感之感官品質滿意，且此外，有可能藉由賦予微生物安全性來改良儲存穩定性。
另外，膠凝劑可不包括結蘭膠（gellan gum），且膠凝劑可實質上不包括結蘭膠。
當膠凝劑實質上不包括結蘭膠時，其可意謂膠凝劑中完全不包括結蘭膠，或其可意謂即使當以痕量包括結蘭膠時，亦可以雜質形式以痕量（例如小於或等於/小於0.001 wt%之量）包括結蘭膠。
必要時，用於膠凝食品的組成物可進一步包括添加劑。舉例而言，用於膠凝食品的組成物可進一步包括選自果泥、酸化劑、調味劑及甜味劑中之至少一者。
果泥藉由將水果煮沸或研磨且將煮沸或研磨的水果通過細篩粗濾而濃稠製備，且可包括於用於膠凝食品的組成物中以用於改良膠凝食品之口味（savor）或風味。
果泥可包括例如芒果泥、蘋果泥、梨泥、葡萄柚泥或橙泥，但不限於此。可通常應用於食品之任何水果泥可包括於用於膠凝食品的組成物中。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的果泥：選自0.005 wt%、0.01 wt%、0.02 wt%、0.03 wt%、0.04 wt%、0.05 wt%、0.06 wt%、0.07 wt%、0.08 wt%、0.09 wt%及0.1 wt%之至少一個下限，及選自20 wt%、19 wt%、18 wt%、17 wt%、16 wt%、15 wt%、14 wt%、13 wt%、12 wt%、11 wt%及10 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.005至20 wt%或0.01至20 wt%之量的果泥。
當果泥之含量滿足以上範圍時，有可能改良膠凝食品之口味或風味，且可為膠凝食品提供果肉口感及/或果泥口感。
酸化劑可控制膠凝食品之口感及/或感官品質，且此外，可用於控制膠凝食品之pH，且賦予膠凝食品防腐性及/或抗氧化性。
酸化劑可包括有機酸，且有機酸可為例如檸檬酸、含水檸檬酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、酒石酸、蘋果酸、反丁烯二酸、乳酸、己二酸或冰醋酸，但不限於此。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的酸化劑：選自0.005 wt%、0.01 wt%、0.02 wt%、0.03 wt%、0.04 wt%、0.05 wt%、0.06 wt%、0.07 wt%、0.08 wt%、0.09 wt%及0.1 wt%之至少一個下限，及選自0.5 wt%、0.49 wt%、0.48 wt%、0.47 wt%、0.46 wt%、0.45 wt%、0.44 wt%、0.43 wt%、0.42 wt%、0.41 wt%、0.4 wt%、0.39 wt%、0.38 wt%、0.37 wt%、0.36 wt%、0.35 wt%、0.34 wt%、0.33 wt%、0.32 wt%、0.31 wt%、0.3 wt%及0.2 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.005至0.5 wt%或0.01至0.5 wt%之量的酸化劑。
當酸化劑之含量滿足以上範圍時，有可能控制膠凝食品之口感及/或感官品質，且此外，控制膠凝食品之pH，且賦予膠凝食品防腐性及/或抗氧化性。
調味劑可包括於用於膠凝食品的組成物中以充當偏好組分來改良膠凝食品之口味或風味。調味劑可包括一種或複數種可添加至食品中之天然調味劑或合成調味劑，且調味劑之實例可包括橙調味劑、芒果調味劑、草莓調味劑、葡萄調味劑及其類似物，但不限於此。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的調味劑：選自0.005 wt%、0.01 wt%、0.02 wt%、0.03 wt%、0.04 wt%、0.05 wt%、0.06 wt%、0.07 wt%、0.08 wt%、0.09 wt%及0.1 wt%之至少一個下限，及選自0.5 wt%、0.49 wt%、0.48 wt%、0.47 wt%、0.46 wt%、0.45 wt%、0.44 wt%、0.43 wt%、0.42 wt%、0.41 wt%、0.4 wt%、0.39 wt%、0.38 wt%、0.37 wt%、0.36 wt%、0.35 wt%、0.34 wt%、0.33 wt%、0.32 wt%、0.31 wt%、0.3 wt%及0.2 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.005至0.5 wt%或0.01至0.5 wt%之量的調味劑。
當調味劑之含量滿足以上範圍時，有可能改良膠凝食品之口味或風味。
甜味劑用於賦予膠凝食品甜味，且可無限制地使用任何天然甜味劑或合成甜味劑，諸如糖、葡萄糖、果糖、液體果糖、乳糖、蜂蜜、糖漿或寡醣，只要其可添加至食品中即可。
以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的甜味劑：選自3 wt%、4 wt%、5 wt%、6 wt%、7 wt%、8 wt%、9 wt%、10 wt%、11 wt%、12 wt%、13 wt%、14 wt%及15 wt%之至少一個下限，及選自30 wt%、29 wt%、28 wt%、27 wt%、26 wt%、25 wt%、24 wt%、23 wt%、22 wt%、21 wt%及20 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括3至30 wt%、3至20 wt%、5至20 wt%或10至20 wt%之量的甜味劑。
當甜味劑之含量滿足以上範圍時，有可能賦予膠凝食品甜味以改良膠凝食品之口味或風味。
必要時，除上述添加劑以外，用於膠凝食品的組成物可進一步包括添加劑，諸如乳酸菌、維生素、乳化劑、賦形劑、著色劑、抗氧化劑或其組合。
由於用於膠凝食品的組成物進一步包括如上文所描述之添加劑，因此有可能賦予使用用於膠凝食品的組成物產生之膠凝食品所需的物理特性或特徵。
作為可包括於用於膠凝食品的組成物中之添加劑，可無限制地使用任何添加劑，只要其揭示於食品法典（Food Codex）中或通常已知包括於食品中即可。
當用於膠凝食品的組成物中包括添加劑時，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括在由以下者組成之範圍內之量的添加劑中之各者：選自0.005 wt%、0.01 wt%、0.02 wt%、0.03 wt%、0.04 wt%、0.05 wt%、0.06 wt%、0.07 wt%、0.08 wt%、0.09 wt%及0.1 wt%之至少一個下限，及選自0.5 wt%、0.49 wt%、0.48 wt%、0.47 wt%、0.46 wt%、0.45 wt%、0.44 wt%、0.43 wt%、0.42 wt%、0.41 wt%、0.4 wt%、0.39 wt%、0.38 wt%、0.37 wt%、0.36 wt%、0.35 wt%、0.34 wt%、0.33 wt%、0.32 wt%、0.31 wt%、0.3 wt%及0.2 wt%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品的組成物之總重量計，可包括0.005至0.5 wt%或0.01至0.5 wt%之量的添加劑中之各者。
當添加劑中之各者的含量滿足以上範圍時，有可能提供被賦予各添加劑之特徵的用於膠凝食品的組成物及/或膠凝食品。
除膠凝劑以外，用於膠凝食品的組成物可進一步包括水作為其餘部分。
膠凝食品為包括所有具有凝膠形式（形狀）之食品的概念。一般而言，凝膠可意謂藉由加熱或冷卻其中固體粒子分散於液體中之溶膠而獲得之具有呈固態或半固態之某一形式的某物。凝膠可意謂溶膠藉由形成諸如化學鍵之次級鍵膠凝。
膠凝食品不受限制，只要其為以上食品之一即可，而可包括例如膠凍、塗醬或布丁。
膠凝食品可包括可在室溫下分發之食品，或其可包括可在室溫下食用之食品。
另外，膠凝食品不必為僅可在室溫下分發之食品，而可包括可在高於室溫之溫度下在嚴峻條件下容易地分發及/或儲存之食品。
膠凝食品可在產生之後立即食用，或可在室溫或更高溫度下分發及/或保存及儲存，且隨後在無單獨處理之情況下食用。
本申請案之膠凝食品可包括具有多層之分層膠凝食品。此時，在具有多層之膠凝食品中，層可意謂在豎直方向上之層或在水平方向上之一層，但方向不一定限於豎直或水平方向。層可意謂當用裸眼觀測時，藉由不同顏色（a*、b*）、亮度（L*）、透明度或其類似者區分之層。
具有多層之膠凝食品的層不一定在層之間具有清晰邊界。如上文所描述，當用裸眼觀測時，若層可藉由不同顏色（a*、b*）、亮度（L*）、透明度或其類似者來區分，則將足夠。
此時，當膠凝食品包括具有多層之膠凝食品時，具有多層之膠凝食品的至少一層可包括用於膠凝食品的組成物。亦即，具有多層之膠凝食品的至少一層可使用用於具有多層之膠凝食品的組成物產生。
具有多層之膠凝食品的一層與其其他層之間含糖量的差異可為5布里度（brix）或更多，特定言之10布里度或更多。特定言之，其他層可為與本申請案之用於膠凝食品的第一組成物相鄰的層。只要如上文所描述之含糖量存在差異，具有多層之膠凝食品的其他層即可包括能夠產生膠凝食品且與用於膠凝食品的組成物具有相同或不同組成的任何組成物（例如膠凍溶液及其類似物）。
較佳地，處於具有多層之膠凝食品之最低端的層可包括用於膠凝食品的組成物。亦即，用於產生具有多層之膠凝食品之其他層的任何組成物之含糖量可比用於膠凝食品的組成物之含糖量低至少5布里度，特定言之低至少10布里度。
以上含糖量差異可藉由控制各組成物中所包括之甜味劑的類型及/或含量來達成。
本案之用於膠凝食品的組成物可稱為用於膠凝食品的第一組成物，且用於具有多層之膠凝食品之其他層的組成物可稱為用於膠凝食品的第二組成物。當其他層為多層時，視層數而定，可存在用於膠凝食品的第二組成物、用於膠凝食品的第三組成物及其類似物。
在用於膠凝食品的第二組成物（其用於具有多層之膠凝食品的其他層）之情況下，可無限制地使用任何可商購的膠凝劑，只要其為可用於膠凝食品之膠凝劑即可。
舉例而言，可用於用於膠凝食品的第二組成物（其用於具有多層之膠凝食品的其他層）之膠凝劑的實例可包括角叉菜膠、瓊脂、三仙膠、瓜爾豆膠、塔拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、低醯基結蘭膠、高醯基結蘭膠或其組成物，但不限於此。
另外，用於膠凝食品的第二組成物（其用於具有多層之膠凝食品的其他層）中所包括之膠凝劑的含量亦可以適當水準選擇，只要膠凝食品可藉由典型方法產生即可。
亦即，當本案之膠凝食品為具有多層之膠凝食品時，存在可供用於除使用本案之用於膠凝食品的組成物之層以外的其他層之組成物可無限制地使用的優點。
具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層的抗壓強度可在由以下者組成之範圍內：選自3.1 N、3.2 N、3.3 N、3.4 N、3.5 N、3.6 N、3.7 N、3.8 N、3.9 N、4 N、4.1 N、4.2 N、4.3 N、4.4 N、4.5 N、4.6 N、4.7 N、4.8 N、4.9 N、5 N、5.1 N、5.2 N、5.3 N、5.4 N、5.5 N、5.6 N、5.7 N、5.8 N、5.9 N及6 N之至少一個下限，及選自20 N、19.5 N、19 N、18.5 N、18 N、17.5 N、17 N、16.5 N、16 N、15.5 N、15 N、14.5 N、14 N、13.5 N、13 N、12.5 N、12 N、11.5 N、11 N、10.5 N、10 N及9.5 N之至少一個上限。舉例而言，包括用於膠凝食品的組成物之層的抗壓強度可為3.1至20 N、4至19 N、5至16 N、5至15 N、5至10 N、5.3至20 N、5.3至15 N、6至20 N、6至15 N或6至10 N。
抗壓強度可為獲自質構儀（Texture Analyzer；TA）分析結果之量測值，特定言之，獲自TA XT-plus（Stable Micro System，UK）分析結果之量測值。
TA分析條件如下表1中所示。
[表1]
項目 條件
樣品量 80 g
探針 圓形，直徑35 mm
測前速度 5毫米/秒
測試速度 2毫米/秒
測後速度 2毫米/秒
壓力 98%壓縮
高度 50 mm
當具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層的抗壓強度滿足以上範圍時，即使當膠凝食品在室溫或更高溫度下長時期儲存及分發時，具有多層之膠凝食品的形狀可保持性亦得到維持而無塌陷的層，口感及/或感官品質亦得到維持，且此外，可賦予膠凝食品微生物安全性。
具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層的硬度可在由以下者組成之範圍內：選自5 N、5.1 N、5.2 N、5.3 N、5.4 N、5.5 N、5.6 N、5.7 N、5.8 N、5.9 N、6 N、6.1 N、6.2 N、6.3 N、6.4 N、6.5 N、6.6 N、6.7 N、6.8 N、6.9 N及7 N之至少一個下限，及選自15 N、14.8 N、14.6 N、14.5 N、14.4 N、14.2 N、14 N、13.8 N、13.6 N、13.5 N、13.4 N、13.2 N、13 N、12.8 N、12.6 N、12.5 N、12.4 N、12.2 N、12 N、11.8 N、11.6 N、11.5 N、11.4 N、11.2 N、11 N、10.8 N、10.6 N、10.5 N、10.4 N、10.2 N及10 N之至少一個上限。舉例而言，包括用於膠凝食品的組成物之層的硬度可為約5至15 N、5至12 N、5至11.5 N、5至11 N、5至10 N、5.8至12 N、5.8至11.8 N或5.8至11.5 N。
具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層的硬度（堅實度）可為獲自質構儀（TA）分析結果之量測值，特定言之，獲自TA XT-plus（Stable Micro System，UK）分析結果之量測值。TA分析條件如上表1中所示。
當具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層的硬度滿足以上範圍時，具有兩層或更多層之分層膠凝食品的形狀可保持性極佳，且因此，膠凝食品之室溫分發穩定性及/或儲存穩定性可為極佳的。另外，膠凝食品之感官品質可改良，此係由於膠凝食品可具有彈性口感，或果肉口感及/或果泥口感。
具有多層之膠凝食品中包括用於膠凝食品的組成物之層剛製備後與該層在35℃下儲存3個月後之間的微生物濃度變化可小於10 1CFU/g。
亦即，膠凝食品包括用於膠凝食品的組成物，且可由用於膠凝食品的組成物產生。
任何已知的用於產生膠凝食品之方法均可用作用於產生膠凝食品之方法。舉例而言，可包括諸如膠凝步驟、包裝步驟、熱滅菌步驟及/或冷卻步驟之製程以產生膠凝食品，且儘管未在上文列出，但產生膠凝食品所需的任何製程均可不受限制地包括。
特定言之，膠凝步驟可用於將膠凝劑在水（或純化水）中分散、混合及攪拌以形成膠凝產物。此時，膠凝溫度可在由以下者組成之範圍內：選自80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃及90℃之至少一個下限，及選自100℃、99℃、98℃、97℃、96℃、95℃、94℃、93℃、92℃、91℃及90℃之至少一個上限。
當維持以上膠凝溫度時，可促進膠凝產物之形成，且尤其，可控制諸如抗壓強度、脆度、硬度及黏度之物理特性以賦予膠凝食品形狀可保持性及/或口感。
必要時，可包括將除膠凝劑以外之上文所描述之各種添加劑添加至膠凝產物中的步驟。
可包括包裝膠凝產物之步驟。包裝膠凝產物之步驟可包括將膠凝產物置放及包裝於具有各種形狀之模具、框架、殼體或其類似物中之步驟。
此時，包裝步驟可包括真空包裝，但不限於此。可使用任何已知的用於包裝食品之方法。
接下來，熱滅菌步驟為對膠凝產物（或添加有添加劑之膠凝產物）進行熱滅菌的步驟。任何已知的典型地對食品進行熱滅菌之方法可用於在室溫或更高溫度下分發及儲存膠凝食品。
冷卻步驟為冷卻熱滅菌凝膠產物以最終使其固化之步驟。用於冷卻熱滅菌凝膠產物之方法可為將熱滅菌凝膠產物在室溫或室溫下靜置之方法，但不限於此。 有利效果
根據本申請案之用於具有多層之膠凝食品的組成物使用瓊脂或角叉菜膠作為膠凝劑之主要組分且將刺槐豆膠與其以特定比率混合。因此，當將獲自用於膠凝食品的組成物之膠凝食品產生為具有多層之膠凝食品時，膠凝食品之形狀可保持性得到改良，使得即使當膠凝食品在室溫或更高溫度下長時期分發及儲存時，亦防止多層塌陷或彼此混合，使得可產生具有不同口感、味道及外觀之多層的膠凝食品。
此外，由於消費者可在不進行任何單獨量測之情況下立即食用長時期儲存之膠凝食品，因此可為消費者提供簡單餐食或點心。即使當如上文所描述長時期儲存及食用時，膠凝食品在諸如口感、風味及口味之感官品質方面亦極佳，使得存在提供有利於消費者之膠凝食品的效果。
另外，當使用用於膠凝食品的組成物時，存在即使當組成物在室溫或更高溫度下長時期儲存及分發時微生物安全性亦顯著改良之效果。
在下文中，將參考實施例詳細描述本申請案。
然而，以下實施例僅說明本申請案，且本申請案之內容不受以下實施例限制。
＜ 參考實施例 ＞- 第一膠凝食品組成物之製造
藉由改變可用於本申請案之用於膠凝食品的組成物之膠凝劑的類型及含量，按以下次序進行製程以製備參考實施例1至10之用於膠凝食品的組成物：膠凝劑稱重-純化水混合-攪拌及加熱（在80℃或更高溫度下10分鐘）-果泥（芒果泥，Capricorn，印度）、酸化劑（含水檸檬酸，WEIFANG，中國）、調味劑（芒果調味劑，Givuadan Korea，新加坡；橙調味劑，Sensient Food，中國）、甜味劑（糖，CheilJedang，南韓；液體果糖，CheilJedang，南韓）、維生素（維生素C，SHNDONG LUWEI，中國）或著色劑輸入及攪拌-填充-滅菌-冷卻。以上參考實施例1至10之組成如下表2中所示。
[表2]
分類 （單位：重量份） 參考實施例
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
瓊脂（MSC，南韓） 0.5 1 - - - - - - - -
角叉菜膠（CP KELCO，丹麥） - - 0.5 1 - - - - - -
刺槐豆膠（TATE&LYLE ITALIA SPA，義大利） - - - - 0.5 - - - - -
三仙膠（CP KELCO，中國） - - - - - 0.5 1 - - -
低醯基結蘭膠（CP KELCO，美國） - - - - - - - 0.5 - -
高醯基結蘭膠（CP KELCO，美國） - - - - - - - - 0.5 1
＜ 實施例及比較實施例 ＞ - 第一膠凝食品組成物之製造
為了產生本申請案之用於膠凝食品的組成物，依序進行膠凝劑稱重-純化水混合-攪拌及加熱（在80℃或更高溫度下10分鐘）-果泥（芒果泥，Capricorn，印度）、酸化劑（含水檸檬酸，WEIFANG，中國）、調味劑（芒果調味劑，Givuadan Korea，新加坡；橙調味劑，Sensient Food，中國）、甜味劑（糖，CheilJedang，南韓；液體果糖，CheilJedang，南韓）、維生素（維生素C，SHNDONG LUWEI，中國）或著色劑輸入及攪拌-填充-滅菌-冷卻製程。
藉由改變膠凝劑之類型及含量，使用下表3中之組成產生實施例1至8之用於膠凝食品的組成物，且使用下表4中之組成產生比較實施例1至4之用於膠凝食品的組成物。
[表3]
分類 （單位：wt%） 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7 實施例8
瓊脂（MSC，南韓） 0.6 0.6 0.8 0.8 - - - -
角叉菜膠（CP KELCO，丹麥） - - - - 0.6 0.6 0.8 0.8
刺槐豆膠（TATE&LYLE ITALIA SPA，義大利） 0.2 0.4 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2
三仙膠（CP KELCO，中國） 0.2 - 0.1 - 0.2 - 0.1 -
[表4]
分類 （單位：wt%） 比較實施例1 比較實施例2 比較實施例3 比較實施例4
瓊脂（MSC，南韓） 0.6 0.8 - -
角叉菜膠（CP KELCO，丹麥） - - 0.6 0.8
刺槐豆膠（TATE&LYLE ITALIA SPA，義大利） - - - -
三仙膠（CP KELCO，中國） 0.4 0.2 0.4 0.2
＜ 實施例 9＞- 第二膠凝食品組成物之製造
使用以下組分，製備含糖量比以上實施例1至8、參考實施例1至10及比較實施例1至4之用於膠凝食品的組成物中之各者的含糖量低至少5布里度的膠凍溶液。
（瓜爾豆膠（PREMCEM GUMS，印度）、膠凝劑（Sanyoungwon，日本）、糖（CheilJedang，南韓）、葡萄柚濃縮物（Gan shmuel，以色列）、含水檸檬酸（WEIFANG，中國）、維生素C（SHANDONG LUWEI，中國）、番茄著色劑（aonecaf，南韓）、葡萄柚香味劑（ManKorea，中國））
＜ 實驗實施例 1 ＞
分別使用實施例1至8、參考實施例1至10及比較實施例1至4之用於膠凝食品的組成物作為第一膠凝食品，且使用實施例9之用於膠凝食品的組成物作為第二膠凝食品，產生各自具有多層之分層膠凝食品。評估分層膠凝食品之物理特性，諸如組成物黏度、多層實現程度（degree of multi-layer implementation）、第一膠凝食品之形狀可保持性及第一膠凝食品之口感。評估結果展示於下表5至表7中。
圖1展示分別使用實施例1至8之用於膠凝食品的組成物之分層膠凝食品的照片，圖2展示分別使用參考實施例1至10之用於膠凝食品的組成物之分層膠凝食品的照片，且圖3展示分別使用比較實施例1至4之用於膠凝食品的組成物之分層膠凝食品的照片。
組成物黏度
在產生用於膠凝食品的第一組成物之後，用裸眼觀測組成物之狀態且對其進行相對評估。
（評估準則：膠凍組合溶液之黏度愈高，攪拌速率較高，攪拌速率由●表示以比較且評估黏度。當均質分散器（homo disper）（Primix均質分散器2.5，日本）用直徑為40 mm之攪拌棒攪拌時，4,000 rpm或更高由●●●●●表示，3,000 rpm或更大由●●●●表示，1,500 rpm或更大由●●●表示，1,000 rpm或更大由●●表示，且小於1,000 rpm由●表示。
多層實現程度
在分層膠凝食品冷卻之後，擷取其外觀，以用裸眼觀測多層實現程度且對其進行相對比較。
（評估準則：已確定●愈多，當用裸眼觀測時多層之間的區分度愈高。舉例而言，當層之間的邊界極清晰區分時，其由●●表示；當層之間的邊界經區分但邊界線略微模糊時，其由●表示；且當未實現多層時，其由X表示。
可熔性
用裸眼觀測用於膠凝食品的第一組成物是否在高溫下熔融。可確認，由於促進熔融，因此可產生無顆粒之極佳品質的產物，且實現多層之效果極佳。
（評估準則：在產生用於膠凝食品的第一組成物之後，若在80℃下加熱30分鐘或更長時間後膠凍完全熔融，則其由○表示，否則由X表示）
第一膠凝食品形狀可保持性
用湯匙舀取分層膠凝食品中第一膠凝食品之一部分，且隨後用裸眼觀測該部分之外觀。
（評估準則：已確定●愈多，外觀愈堅實且形狀可保持性愈優良。特定言之，當呈堅實膠凍形式時，其由●●表示；當呈堅實膠凍形式且有點黏稠時，其由●
Figure 02_image001
表示；若形狀不明顯或處於黏稠液相，則其由●表示；且若形狀可保持性過差而無法確定形狀，則其由X表示）
第一膠凝食品口感
三個小組成員品嘗各實驗組之分層膠凝食品的第一膠凝食品部分，且隨後進行感官測試。
（評估準則：描述品嘗第一膠凝食品部分後舌頭上感覺到的物理特性及感官品質）
[表5]
分類 實施例
1 2 3 4 5 6 7 8
組成物黏度 ●● ● ●● ● ●●● ●● ●● ●
多層實現程度 ● ● ●● ●● ●● ● ●● ●
可熔性 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
第一膠凝食品形狀可保持性 ●● ●
Figure 02_image001
 ●
Figure 02_image001
 ●● ●● ●● ●
Figure 02_image001
 ●●
第一膠凝食品口感 順滑且堅硬的膠凍口感 弱膠凍口感 弱果泥口感 舌頭按壓力強於實施例3，及果泥口感 順滑、堅硬及彈性的膠凍口感 膠凍口感 溶膠狀液體感 不順滑的堅硬膠凍
[表6]
分類 參考實施例
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
組成物黏度 ●● ●● ●● ●● ● ●●● ●●●● ●●● ●●●● ●●●●●
多層實現程度 ●● ●● ●● ●● ●● ●● ● X ● X
可熔性 ○ ○ ○ ○ ○ ○ X X X X
第一膠凝食品形狀可保持性 ● ● ● ● X X ● X ●● ●●●
第一膠凝食品口感 粉碎且散落，如同砂 沒有根據摻合比增加而產生的效果，水分含量高且仍散落 散落 沒有根據摻合比增加而產生的耐咀嚼口感且散落 完全液體 黏性液體 拉伸，如同長的太妃糖棒（taffy stick） 黏稠液體 黏性特性，且無法形成完整形狀 歸因於黏性特性而在口中不融化
[表7]
分類 比較實施例1 比較實施例2 比較實施例3 比較實施例4
組成物黏度 ●●● ●●● ●●●● ●●●
多層實現程度 ●● ● ● ●●
可熔性 ○ ○ ○ ○
第一膠凝食品形狀可保持性 X X ● X
第一膠凝食品口感 黏稠液體 糊狀黏稠液體 黏稠液體 黏稠液體
根據表6，在僅使用瓊脂作為膠凝劑之參考實施例1及僅使用角叉菜膠作為膠凝劑之參考實施例3的情況下，實現多層膠凍，但歸因於形狀可保持性差而不可能進行TA分析。即使在與參考實施例1相比瓊脂含量增加兩倍之參考實施例2的情況下，實現多層膠凍，但其形狀仍不明顯，以及在與參考實施例3相比角叉菜膠含量增加兩倍之參考實施例4的情況下，實現多層膠凍，但其形狀仍不明顯。
因此，參考根據單一膠凝劑之結果，當全面考慮黏度、多級實施程度、可熔性及形狀可保持性時，與其他類型之膠凝劑相比，瓊脂或角叉菜膠適用作待用於具有多層之膠凝食品中的膠凝劑。然而，當考慮大量生產期間之生產力、生產後儲存簡易性及分發簡易性時，確認當單獨使用瓊脂或角叉菜膠時形狀可保持性弱，且確認提高形狀可保持性之效果不顯著。
另一方面，僅使用刺槐豆膠作為膠凝劑之參考實施例5呈液態而不完全膠凝，且僅使用三仙膠作為膠凝劑之參考實施例6及參考實施例7亦呈液態而不膠凝。
在使用低醯基結蘭膠作為膠凝劑之參考實施例8的情況下，多層實現程度差，及在參考實施例9中，高醯基結蘭膠不完全膠凝，且因此具有可熔性問題。經確認，與參考實施例9相比高醯基結蘭膠含量增加之參考實施例10具有多層實現問題。
因此，對於具有極佳多層實現及極佳形狀可保持性之膠凝食品，確認應使用瓊脂或角叉菜膠作為主要組分，但其應與其它膠混合及組合以滿足及/或補充形狀可保持性。
根據表5及表7，當將實施例1與比較實施例2進行比較，或將實施例2與比較實施例1進行比較時，確認當使用瓊脂作為膠凝劑之主要組分時，藉由混合三仙膠不會改良形狀可保持性，但在混合刺槐豆膠之實施例1及2的情況下可改良形狀可保持性。
當將實施例5與比較實施例4進行比較，或將實施例6與比較實施例3進行比較時，確認當使用角叉菜膠作為膠凝劑之主要組分時，藉由混合三仙膠不會改良形狀可保持性，但在混合刺槐豆膠之實施例5及6的情況下可改良形狀可保持性。
亦即，由於根據實施例1至8之膠凝食品滿足黏度為●●或更小、多層實現程度為●或更大、可熔性為○且形狀可保持性為●
Figure 02_image001
或更大的所有特性，因此確認具有多層之膠凝食品的形狀可保持性得到維持而無塌陷的層，且諸如口感之感官品質亦得到改良，此為本申請案之目標。
＜ 實驗實施例 2 ＞
分別使用實施例1至8之膠凝食品及參考實施例2至10及比較實施例1至3之用於膠凝食品的組成物作為第一膠凝食品，且使用實施例9之用於膠凝食品的組成物作為第二膠凝食品，產生分層膠凝食品。使用質構儀（TA XT-plus，Stable Micro System，UK）對80 g之第一膠凝食品部分的各樣品進行量測之結果展示於下表9中。TA分析結果量測兩次或三次以確定平均值。在參考實施例1及3至9及比較實施例4之情況下，歸因於極差形狀可保持性而不可能進行TA分析。
量測條件如以下所示。
樣品量：80 g   
項目 條件
探針 圓形，直徑35 mm
測前速度 5毫米/秒
測試速度 2毫米/秒
測後速度 2毫米/秒
壓力 98%壓縮
高度 50 mm
已確定第一峰之高度為抗壓強度，第一峰與負峰之間的差值為脆度，第二峰之高度為硬度（堅實度），且第二負峰之絕對值為黏度。
[表8]
分類 量測次數 抗壓強度（N） 脆度（脆度）（N） 硬度（硬度（堅實度））（N） 黏度（黏度）（N）
實施例1 1 7.81 6.56 7.49 -1.08
2 8.66 6.5 6.38 -1.7
平均值 8.24 6.53 6.94 -1.39
實施例2 1 6.96 4.87 6.11 -1.77
2 6.75 5.17 5.65 -1.48
平均值 6.86 5.02 5.88 -1.63
實施例3 1 5.17 3.41 6.73 -2.79
2 5.57 4.92 5.6 -2.03
平均值 5.37 4.17 6.17 -2.41
實施例4 1 7.15 5.51 6.92 -2.76
2 3.56 2.12 7.06 -2.76
3 5.18 3.8 6.57 -2.6
平均值 5.3 3.81 6.85 -2.71
實施例5 1 7.47 5.64 5.9 -0.84
2 9.92 8.29 7.87 -1.67
3 10.15 5.87 10.58 -1.97
平均值 9.18 6.6 8.12 -1.49
實施例6 1 15.42 9.96 9.25 -1.73
2 17.02 11.46 11.77 -0.65
3 16.33 8.04 13.86 -1.34
平均值 16.26 9.82 11.63 -1.24
實施例7 1 1.21 0.76 3.5 -1.08
2 1.53 0.62 6.27 -2.38
平均值 1.37 0.69 4.89 -1.73
實施例8 1 12.18 9.89 8.58 -0.83
2 18.07 14.64 13.25 -1.34
3 13.09 10.45 11.99 -1.27
平均值 14.45 11.66 11.27 -1.15
參考實施例2 1 0.83 0.02 6.41 3.12
2 0.7 0.12 5.89 2.99
3 2.36 0.87 9.2 4.66
平均值 1.3 0.34 7.17 3.59
參考實施例10 1 11.22 5.44 15.01 -4.42
2 7.34 0.92 15.4 -3.69
3 12.59 7.01 12.55 -3.86
平均值 10.38 4.46 14.32 -3.99
比較實施例1 1 1.21 0.77 2.8 -1.19
2 1.18 0.85 2.76 -0.91
平均值 1.2 0.81 2.78 -1.05
比較實施例2 1 1.89 1.48 3.07 -1.55
2 2.16 1.66 3.18 -1.35
平均值 2.03 1.57 3.13 -1.45
比較實施例3 1 2.76 2.04 3.88 -1.16
2 3.36 2.4 3.82 -1.51
平均值 3.06 2.22 3.85 -1.34
根據表8，確認在僅使用一種類型之膠凝劑之參考實施例1及3至9的情況下，不可能進行TA分析，包括過量瓊脂之參考實施例2的抗壓強度低，且因此具有形狀可保持性之問題，且包括過量高醯基結蘭膠之參考實施例10具有多層實現程度之問題。
同時，比較實施例1至比較實施例3之硬度（堅實度）分別為2.78（N）、3.13（N）及3.85（N），且因此具有形狀可保持性之問題。相比之下，確認實施例1至8滿足所需物理特性（抗壓強度及硬度兩者），且因此具有極佳形狀可保持性。
＜ 實驗實施例 3 ＞
分別使用實施例1之用於膠凝食品的組成物作為第一膠凝食品，以及使用實施例9之用於膠凝食品的組成物作為第二膠凝食品，來產生分層膠凝食品。在分層膠凝食品剛產生後，確認微生物之濃度，且在分層膠凝食品在35℃下儲存（靜置）3個月後，確認未偵測到好氧細菌、大腸桿菌及酵母/黴菌。圖4為剛產生後及在35℃下儲存（靜置）3個月後之膠凝食品所拍攝的影像。
無
[圖1]為根據本申請案之實驗實施例1之實施例1至8的具有多層之膠凝食品所拍攝的影像；
[圖2]為根據本申請案之實驗實施例1之參考實施例1至10的具有多層之膠凝食品所拍攝的影像；
[圖3]為根據本申請案之實驗實施例1之比較實施例1至4的具有多層之膠凝食品所拍攝的影像；且
[圖4]為剛產生後及在35℃下儲存（靜置）3個月後之膠凝食品所拍攝的影像，膠凝食品具有根據實驗實施例3使用實施例1之用於膠凝食品的組成物產生之多層。

Claims (13)

  1. 一種用於膠凝食品的組成物，該膠凝食品具有多層且該組成物包含膠凝劑，該膠凝劑包括： （a）選自瓊脂及角叉菜膠中之至少一者；及 （b）刺槐豆膠。
  2. 如請求項1之組成物，其中以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，以0.5至1 wt%之量包括該瓊脂，且以0.5至1 wt%之量包括該角叉菜膠。
  3. 如請求項1之組成物，其中以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，以0.1至0.7 wt%之量包括該刺槐豆膠。
  4. 如請求項3之組成物，其中： 在該膠凝劑包括瓊脂之情況下，以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，以0.1至0.7 wt%之量包括該刺槐豆膠；且 在該膠凝劑包括角叉菜膠之情況下，以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，以0.2至0.7 wt%之量包括該刺槐豆膠。
  5. 如請求項1之組成物，其中以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，該膠凝劑之總量為0.8至1.2 wt%。
  6. 如請求項1之組成物，其中該膠凝劑進一步包含選自三仙膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠及塔拉膠（tara gum）中之至少一者。
  7. 如請求項6之組成物，其中以該用於膠凝食品的組成物之總重量計，以0.1至0.2 wt%之量包括該三仙膠、該瓜爾豆膠、該阿拉伯膠及該塔拉膠中之至少一者。
  8. 如請求項1之組成物，其中該用於膠凝食品的組成物進一步包含選自果泥（puree）、酸化劑、調味劑及甜味劑中之至少一者。
  9. 一種膠凝食品，其具有多層且包含如請求項1至請求項8中任一項之組成物，該組成物用於具有多層之膠凝食品。
  10. 如請求項9之膠凝食品，其中具有多層之該膠凝食品的一層與其其他層之間含糖量的差異為5布里度（brix）或更多。
  11. 如請求項9之膠凝食品，其中具有多層之該膠凝食品中包括該用於膠凝食品的組成物之層的抗壓強度為3.1至20 N。
  12. 如請求項9之膠凝食品，其中具有多層之該膠凝食品中包括該用於膠凝食品的組成物之層的硬度為5至15 N。
  13. 如請求項9之膠凝食品，其中具有多層之該膠凝食品中包括該用於膠凝食品的組成物之層剛製備後與該層在35℃下儲存3個月後之間的微生物濃度變化小於10 1CFU/g。
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