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KR102588095B1 - 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 겔화 식품 - Google Patents

겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 겔화 식품 Download PDF

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KR102588095B1
KR102588095B1 KR1020200165160A KR20200165160A KR102588095B1 KR 102588095 B1 KR102588095 B1 KR 102588095B1 KR 1020200165160 A KR1020200165160 A KR 1020200165160A KR 20200165160 A KR20200165160 A KR 20200165160A KR 102588095 B1 KR102588095 B1 KR 102588095B1
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Abstract

본 출원은 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나; 및 (b) 로커스트콩검;을 포함하는 겔화제를 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물, 및 전술한 겔화 식품용 조성물을 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품에 관한 것이다.

Description

겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 겔화 식품{Composition for Gelling Foods and Gelling Foods Comprising the Same}
본 출원은 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품에 관한 것이다.
젤리, 퓨린 등의 겔화 식품은 다양한 종류의 겔화제, 증점제, 첨가제 등을 혼합한 조성물을 용기에 넣고 냉각, 겔화시킴으로서 제조되었으며, 이러한 겔화 식품은 빙과, 요리, 스낵, 간식 등으로 이용되어 남녀노소 불문하고 선호되는 식품이다.
한편 이러한 겔화 식품은 첨가되는 겔화제의 종류, 조성, 첨가제 등에 따라서 다양한 물성 및 식감을 가지게 되며, 이를 조절한 여러 가지 종류의 젤리가 제조되고 있다.
한국 등록특허공보 제0166638호는 과육식감의 젤리에 관한 것으로, 과육 특유의 사각사각한 식감이 나고, 해동 과정에서 생긴 액즙이 천연 과일을 먹는 듯한 느낌을 더욱 강화시켜 주는 젤리가 개시되어 있으나, 냉동보관 유통되기 때문에 품질 보존이 가능할 뿐, 상온에서 장시간 보관시에는 젤리 식감이 형태 보존성이 저하되거나 세균 등의 미생물 등에 의한 오염 가능성이 높다.
이에 본 발명자들은, 기존의 단층 젤리의 맛과 식감을 조절하던 것에서 나아가, 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조하면서도 미생물 안전성이 높은 겔화 식품을 제조하고자 하였다.
이를 위해 연구하면서, 복수의 층을 가진 겔화 식품은 제조 과정 또는 제조 후에 층이 무너지지 않도록 보형성이 유지되어야 하며, 동시에 적당한 유동성을 가져서 너무 단단해지지도 않고 너무 무르지도 않게 제조해야 할 필요성이 대두되었다. 또한 기존의 냉장/냉동 보관용 겔화 식품에서 나아가, 상온에서 장시간 보관 후에도 외관, 식감, 미생물 안전성 등이 유지되는 겔화 식품을 제조하고자 하였다.
따라서 각각 서로 다른 맛과 식감을 가지는 복수의 층 간의 혼합이 일어나지 않도록 제조함으로써 두 가지 이상의 맛과 식감을 느끼도록 하여 소비자의 관능 기호도를 높이면서도, 이러한 겔화 식품의 형태가 유지되도록 보형성을 갖추고, 이에 더해 상온 이상의 온도에서 유통하거나 간편하게 장기간 보관하는 경우에도 미생물 안전성이 확보될 수 있는 우수한 겔화 식품을 제조하였다.
한국 등록특허공보 제0166638호
본 출원은 기존에 비해 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 시에도 미생물 안전성을 현저하게 개선할 수 있고, 이에 더해 보형성이 유지되어 복수의 층을 가지는 경우에 층이 무너지지 않고, 식감 등의 관능 품질도 개선되는 겔화 식품을 위한 특정한 검류의 조합을 통해 얻어지는 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 제공한다. 또한 각각의 층이 서로 다른 맛과 식감을 가지는 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제공하고자 한다.
이하, 본 출원의 일 실시형태에 따른 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물에 대하여 기술한다.
본 출원의 일 실시형태는, (a) 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나; 및 (b) 로커스트콩검;을 포함하는 겔화제를 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 제공한다.
본 출원의 겔화 식품용 조성물에 이용되는 겔화제는 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 구체적으로는 상기 겔화제는 한천 또는 카라기난을 필수적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 한천은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품을 겔화시켜 단단함을 부여하면서도, 퓨레 식감을 부여하는 것으로서, 상기 한천의 종류 및 함량에 따라 상기 겔화 식품의 겔화 정도를 조절하여서, 겔화 식품의 단단한 정도, 또는 강도를 조절하여 퓨레 식감을 부여하도록 할 수 있다.
상기 한천은 겔화 식품을 취식할 때 소비자로 하여금 신선한 과일의 식감이 살아있고 원재료 그대로의 맛과 향을 느낄 수 있게 한다.
상기 한천은 우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품의 일종으로서, 주성분은 한천의 약 60% 이상을 차지하는 아가로오스이고, 상기 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등의 우뭇가사리과의 해초를 사용하여 제조할 수 있고, 또는 꼬시래기, 갈래곰보 등의 해초로도 제조할 수 있다.
위와 같은 한천은 응고력이 강하고, 물과의 친화성이 강해서 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 겔화 식품용 조성물에 적용되어서, 겔화 식품의 식감 및/또는 보형성 등의 물성을 조절할 수 있다. 특히 식감 및/또는 보형성을 구현하는데 있어서 한천은 필수적이다.
상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.51 중량%, 0.52 중량%, 0.53 중량%, 0.54 중량%, 0.55 중량%, 0.56 중량%, 0.57 중량%, 0.58 중량%, 0.59 중량%, 0.6 중량%, 0.61 중량%, 0.62 중량%, 0.63 중량%, 0.64 중량%, 0.65 중량%, 0.66 중량%, 0.67 중량%, 0.68 중량%, 0.69 중량%, 0.7 중량%, 0.71 중량%, 0.72 중량%, 0.73 중량%, 0.74 중량%, 0.75 중량%, 0.76 중량%, 0.77 중량%, 0.78 중량%, 0.79 중량%, 0.8%, 0.81 중량%, 0.82 중량%, 0.83 중량%, 0.84 중량%, 0.85 중량%, 0.86 중량%, 0.87 중량%, 0.88 중량%, 0.89 중량%, 0.9 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.0 중량%, 0.99 중량%, 0.98 중량%, 0.97 중량%, 0.96 중량%, 0.95 중량%, 0.94 중량%, 0.93 중량%, 0.92 중량%, 0.91 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.0 중량%, 0.6 내지 1.0 중량%, 0.7 내지 1.0 중량%, 0.8 내지 1.0 중량%, 0.8 내지 0.95 중량%, 0.8 내지 0.9 중량%, 또는 0.5 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.8 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 한천의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 및/또는 경도 등의 물성을 조절하여 겔화 식품에 소프트함과 부드러움에 더해 퓨레 식감, 과육 식감을 부여할 수 있다. 또한 겔화 식품의 보형성을 우수하게 하여서, 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성, 또는 관능 품질을 우수하게 할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 카라기난은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품을 겔화시켜 탄력감을 부여하는 것으로서, 상기 카라기난은 홍조류의 아이리시 모스 (Irish moss)로부터 열수 추출로 얻어지는 갈락토오스계 다당류의 하나이다.
상기 겔화 식품용 조성물은 카라기난을 포함함에 따라 겔화 식품의 겔화 정도, 점성, 및/또는 보수력 등을 조절하여서, 겔화 식품에 탄력적인 식감을 부여하도록 할 수 있다.
상기 카라기난은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.51 중량%, 0.52 중량%, 0.53 중량%, 0.54 중량%, 0.55 중량%, 0.56 중량%, 0.57 중량%, 0.58 중량%, 0.59 중량%, 0.6 중량%, 0.61 중량%, 0.62 중량%, 0.63 중량%, 0.64 중량%, 0.65 중량%, 0.66 중량%, 0.67 중량%, 0.68 중량%, 0.69 중량%, 0.7 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.0 중량%, 0.99 중량%, 0.98 중량%, 0.97 중량%, 0.96 중량%, 0.95 중량%, 0.94 중량%, 0.93 중량%, 0.92 중량%, 0.91 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량%, 0.8 중량% 미만, 0.79 중량%, 0.78 중량%, 0.77 중량%, 0.76 중량%, 0.75 중량%, 0.74 중량%, 0.73 중량%, 0.72 중량%, 0.71 중량%, 0.7 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 카라기난은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.8 중량%, 0.5 중량% 이상 0.8 중량% 미만, 0.5 내지 0.79 중량%, 0.5 내지 0.75 중량%, 0.5 내지 0.7 중량%, 또는 0.6 내지 0.8 중량%, 0.6 중량% 이상 내지 0.8 중량% 미만의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 카라기난의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품에 보형성 및/또는 탄력적인 식감을 부여할 수 있어서, 식감을 개선할 수 있다.
한편 전술한 것과 같이, 본 출원의 겔화 식품용 조성물에 포함되는 한천은 겔화 식품에 퓨레 식감 및/또는 과육 식감을 제공하며, 카라기난은 겔화 식품에 탄력적인 식감을 부여할 수 있어서, 한천을 단독으로 사용할 수도 있고 또는 둘(한천 및 카라기난)을 적절한 배합비로 혼합하여 사용할 수 있어서, 다양한 식감을 가지는 겔화 식품을 제공할 수 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제는 로커스트콩검을 포함할 수 있고, 상기 로커스트콩검을 필수적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 로커스트콩검은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품의 점착성 또는 점도를 조절할 수 있고, 특히 한천 및/또는 카라기난에 로커스트콩검을 병용함으로써 겔화 식품의 보형성을 향상시킬 수 있어서 복수의 층을 가진 겔화 식품에서 장기간 보관, 유통 시에도 층이 무너지거나 섞이지 않고 겔화 식품의 물성 및/또는 식감을 유지할 수 있다.
상기 로커스트콩검은 콩과의 카로브(carob) 나무에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있으며, 주성분은 만노스와 갈락토오스로 구성되는 중성 다당류를 포함할 수 있다. 또한 상기 로커스트콩검은 가열하면 투명하게 용해되고 보수력이 좋은 점액질이 되어서, 다른 겔화제, 증점제, 또는 안정제와 함께 사용하면 위와 같은 효과가 상승될 수 있다.
상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량% 이하, 0.4 중량% 미만, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.29 중량%, 0.28 중량%, 0.27 중량%, 0.26 중량%, 0.25 중량%, 0.24 중량%, 0.23 중량%, 0.22 중량%, 0.21 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.7 중량%, 0.1 내지 0.6 중량%, 0.1 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 0.4 중량%, 0.1 중량% 이상 0.4 중량% 미만, 0.1 내지 0.3 중량%, 0.1 내지 0.2 중량%, 또는 0.2 내지 0.7 중량%, 0.2 내지 0.6 중량%, 0.2 내지 0.5 중량%, 0.2 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 로커스트콩검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 보형성을 부여하여, 겔화 식품의 저장 안정성 및/또는 관능 품질 (외관 포함)을 향상시킬 수 있다.
또한 전술한 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하는 겔화제에 로커스트콩검이 포함될 때, 상기 로커스트콩검이 한천과 배합되는 경우에는 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량% 이상의 함량, 구체적으로는 0.1 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함될 수 있고, 상기 로커스트콩검이 카라기난과 배합되는 경우에는 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.2 중량% 이상의 함량, 구체적으로는 0.2 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
특히 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제에는, 상기 한천과 로커스트콩검이 3:1 내지 8:1의 중량비, 또는 3:1 내지 4:1의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 겔화제에 포함되는 한천과 로커스트콩검의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에는, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품의 압착 강도, 경도 등의 물성을 조절하여서, 보형성을 부여하면서도, 이에 더해 보관 안정성, 미생물 안전성을 개선할 수 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제에는, 상기 카라기난과 로커스트콩검이 1.5:1 이상 8:1 미만의 중량비, 1.5 내지 4:1의 중량비, 또는 1.5 내지 3:1의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 겔화제에 포함되는 카라기난과 로커스트콩검의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에는, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품의 압착 강도, 경도 등의 물성을 조절하여서, 보형성을 부여하면서도, 이에 더해 보관 안정성, 및/또는 미생물 안전성을 개선할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8%, 0.81 중량%, 0.82 중량%, 0.83 중량%, 0.84 중량%, 0.85 중량%, 0.86 중량%, 0.87 중량%, 0.88 중량%, 0.89 중량%, 0.9 중량%, 0.91 중량%, 0.92 중량%, 0.93 중량%, 0.94 중량%, 0.95 중량%, 0.96 중량%, 0.97 중량%, 0.98 중량%, 0.99 중량%, 1.0 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.2 중량%, 1.19 중량%, 1.18 중량%, 1.17 중량%, 1.16 중량%, 1.15 중량%, 1.14 중량%, 1.13 중량%, 1.12 중량%, 1.11 중량%, 1.1 중량%, 1.09 중량%, 1.08 중량%, 1.07 중량%, 1.06 중량%, 1.05 중량%, 1.04 중량%, 1.03 중량%, 1.02 중량%, 1.01 중량%, 1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화제의 총 함량은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8 내지 1.2 중량%, 0.8 내지 1.0 중량%, 0.9 내지 1.2 중량%, 1.0 내지 1.2 중량%, 0.9 내지 1.1 중량%, 0.9 내지 1.0 중량%, 또는 0.95 내지 1.0 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 겔화제의 총 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 복수의 층을 가진 겔화 식품의 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 시에도 층이 무너지지 않고 보형성이 우수하며, 각종 세균, 대장균 등의 미생물에 대한 안전성도 부여하여, 소비자가 우수한 관능 품질을 느끼도록 할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제는, 전술한 종류 외에도, 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 또는 타라검 등의 검류를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 추가로 포함되는 잔탄검은 겔화 식품의 점착성 및/또는 점도를 조절하며, 유화 안정성을 증진시키는 역할을 하고, 겔화 식품의 물성 및/또는 촉감을 개선시킬 수 있다.
상기 잔탄검은 양배추의 잔토모나스 캄페스트리스 균을 사용하여 얻어지는 고분자 발효 다당류로서, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되는 경우에 겔화 및/또는 점성 조절에 더욱 상승된 효과가 있을 수 있다.
상기 구아검은 구아 종자의 배유부분을 분쇄하여 얻어지는 것으로서, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되어서 겔화 및/또는 점성(점도)을 조절하는 역할을 하며, 가용성 섬유질이 높아서 영양 측면에서 칼로리도 낮다.
상기 아라비아검은 아카시아 수액을 굳혀서 만든 천연검의 일종으로서, 겔화 식품용 조성물에 포함되어 점성(점도)을 조절하는 역할을 하며, 이에 더해 겔화 식품 안정제로서의 기능도 할 수 있다.
상기 타라검은 다래과 타라 종자의 배유를 분쇄하여 얻을 수 있으며, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되어서 겔화 및/또는 점성(점도)을 조절하는 역할을 할 수 있다.
그러나 상기 겔화제로 주원료인 한천 또는 카라기난과 잔탄검만을 배합하는 경우 (즉, 로커스트콩검 없이 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 또는 타라검만 배합하는 경우)에는 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품에 필요한 만큼의 보형성을 부여하기 어려운 문제가 있다.
상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.2 중량%, 0.19 중량%, 0.18 중량%, 0.17 중량%, 0.16 중량%, 0.15 중량%, 0.14 중량%, 0.13 중량%, 0.12 중량%, 0.11 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.2 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 보형성을 부여하여, 겔화 식품의 저장 안정성 및/또는 관능 품질 (외관 포함)을 향상시킬 수 있으며, 이러한 효과는 로커스트콩검과 함께 배합하여 시너지 효과를 낼 수 있다.
특히 상기 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하는 겔화제에 로커스트콩검 및/또는 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나를 조합하여 사용하는 경우, 상기 겔화 식품의 보형성을 부여하면서도, 압착강도, 깨짐성, 및/또는 경도를 조절할 수 있고, 겔화제의 주성분의 종류를 적절히 선택 배합함에 따라 탄력적인 식감 또는 퓨레 식감 및/또는 과육 식감 등의 부드러운 식감을 가지는 겔화 식품을 제공할 수 있고, 이러한 겔화 식품용 조성물을 이용하여 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조하는 경우에도, 상온 이상의 조건에서도 복수의 층을 가진 겔화 식품의 외관을 유지하여 소비자로 하여금 외관, 식감 등의 관능 품질을 만족시킬 수 있고, 이에 더해 미생물 안전성을 부여하여서 저장 안정성도 개선시킬 수 있다.
또한 상기 겔화제는 젤란검을 포함하지 않는 것일 수 있고, 상기 겔화제는 실질적으로 젤란검을 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 겔화제가 젤란검을 실질적으로 포함하지 않는 다는 것은, 상기 겔화제에 젤란검이 전혀 포함되지 않는 것을 의미할 수도 있고, 또는 미량 포함되는 경우에도 불순물의 형태로서 미량 (예를 들어, 0.001 중량% 이하/미만의 함량) 포함되는 것을 의미할 수도 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에는 필요에 따라 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물은 퓨레, 산미료, 향료, 및 감미료 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 퓨레(puree)는 과일을 삶거나 갈아서 가는 체로 걸러 걸쭉하게 만든 것으로서, 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되어서, 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하기 위한 것으로서 역할을 할 수 있다.
상기 퓨레는 예를 들어 망고 퓨레, 사과 퓨레, 배 퓨레, 자몽 퓨레, 또는 오렌지 퓨레 등을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 일반적으로 식품에 적용될 수 있는 과일 퓨레이기만 하면 상기 겔화 식품용 조성물에 포함될 수 있다.
상기 퓨레는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량%, 16 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량%, 10 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 퓨레는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 20 중량%, 또는 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 퓨레의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하고, 겔화 식품에 과육 식감 및/또는 퓨레 식감을 제공할 수 있다.
상기 산미료는 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여하는 역할을 할 수 있다.
상기 산미료는 유기산을 포함하는 것일 수 있고, 상기 유기산으로는 예를 들어 구연산, 함수구연산, 글루코르산, 타르타르산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 락트산, 아디핀산, 또는 빙-초산 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 산미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여할 수 있다.
상기 향료는 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되어서, 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하기 위한 기호 성분으로서 역할을 할 수 있다. 상기 향료로는 식품에 첨가될 수 있는 천연향료 또는 합성향료를 하나 또는 복수로 포함할 수 있으며, 상기 향료의 예로는 오렌지향, 망고향, 딸기향, 포도향 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 향료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 감미료는 상기 겔화 식품에 단맛을 부여하는 것으로서, 설탕, 포도당, 과당, 액상과당, 젖당, 꿀, 엿, 또는 올리고당 등 식품에 첨가될 수 있는 천연 감미료 또는 인공 감미료에 해당되는 것이면 제한 없이 이용할 수 있다.
상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 15 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 30 중량%, 29 중량%, 28 중량%, 27 중량%, 26 중량%, 25 중량%, 24 중량%, 23 중량%, 22 중량%, 21 중량%, 20 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 3 내지 30 중량%, 3 내지 20 중량%, 5 내지 20 중량%, 또는 10 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 감미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 단맛을 부여하여서, 풍미 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에는 전술한 첨가제 외에도, 필요에 따라 유산균, 비타민, 유화제, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 또는 이들의 조합 등의 첨가제가 더 포함될 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 상기와 같은 첨가제들을 더 포함함에 따라, 상기 겔화 식품용 조성물로부터 제조된 겔화 식품에 필요한 물성 또는 특성을 부여할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함될 수 있는 첨가제들은 식품공전에 개시되어 있거나, 또는 통상적으로 식품에 포함될 수 있는 것으로 알려져 있는 것이면 제한 없이 이용될 수 있다.
상기 첨가제가 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 경우에는, 상기 첨가제 각각은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 각각의 첨가제는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 각각의 첨가제의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 각각의 첨가제가 가지고 있는 특성이 부여된 겔화 식품용 조성물 및/또는 겔화 식품을 제공할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물은 상기 겔화제 외에 잔부의 물을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품이란, 겔 (gel) 형태(형상)를 가지는 식품을 모두 포함하는 개념으로서, 일반적으로 겔 (gel)이란 액체 내에 고체 입자가 분산되어 있는 졸 (sol)을 가열 또는 냉각시켰을 때 고체 또는 반고체 상태의 일정한 형태를 가진 것을 의미할 수 있다. 상기 겔은 상기 졸이 화학 결합 등의 2차 결합을 형성하여서 겔화된 것을 의미할 수 있다.
상기 겔화 식품은 위와 같은 식품이기만 하면 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 젤리, 스프레드, 또는 푸딩 등을 포함할 수 있다.
상기 겔화 식품은 상온에서 유통이 가능한 식품을 포함할 수 있고, 또는 상온에서 취식이 가능한 식품을 포함하는 것일 수 있다.
또한 상기 겔화 식품은 반드시 상온에서만 유통이 가능한 식품인 것은 아니며, 상온보다 더 높은 온도의 가혹한 조건에서 유통 및/또는 보관이 용이한 식품을 포함하는 것일 수도 있다.
상기 겔화 식품은 제조 직후 취식할 수도 있고, 상온 이상의 조건에서 유통 및/또는 보관, 저장된 후에, 별도의 처리 없이도 취식할 수 있다.
본 출원의 겔화 식품은 복수의 층을 가진 층형의 겔화 식품을 포함할 수 있다. 이 때 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품에서 층은 수직 방향의 층 또는 수평 방향의 층을 의미하는 것일 수 있으나, 반드시 수직 또는 수평 방향으로 제한되는 것은 아니며, 육안으로 관찰하였을 때 서로 다른 색(a*, b*), 명도(L*), 투명도 등으로 구분이 되는 것을 의미하는 것일 수 있다.
또한 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 층은, 층의 경계면이 반드시 뚜렷할 필요까지는 없고, 전술한 것과 같이 육안으로 관찰하였을 때 서로 다른 색(a*, b*), 명도(L*), 투명도 등을 가지는 것으로 구분이 되는 정도이기만 하면 된다.
이 때 상기 겔화 식품이 복수의 층을 가진 겔화 식품을 포함하는 경우에는, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 적어도 하나의 층이 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 적어도 하나의 층은 전술한 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물로 제조되는 것일 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 하나의 층과 나머지 층의 당도 차이가 5 브릭스(brix) 이상인 것일 수 있고, 구체적으로는 10 브릭스 이상인 것일 수 있다. 구체적으로 상기 나머지 층은 본 출원의 제1 겔화 식품 조성물과 인접하는 층일 수 있다. 상기와 같은 당도 차이가 있는 것이기만 하면, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 나머지 층은 상기 겔화 식품용 조성물의 조성과는 동일하거나 또는 상이한, 겔화 식품을 제조할 수 있는 임의의 조성물 (예를 들어, 젤리액 등)을 포함하는 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 가장 하단부의 층이 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것일 수 있다. 즉 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 나머지 층을 제조하기 위한 임의의 조성물의 당도는, 상기 겔화 식품용 조성물의 당도보다 5 브릭스 이상 낮은 것일 수 있고, 구체적으로는 10 브릭스 이상 낮은 것일 수 있다.
상기와 같은 당도 차이는 각각의 조성물에 포함되는 감미료의 종류 및/또는 함량을 조절하여서 달성되는 것일 수 있다.
상기 본 발명의 겔화 식품용 조성물을 제1 겔화 식품용 조성물이라 지칭할 수 있고, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 조성물을 제2 겔화 식품용 조성물이라고 지칭할 수 있으며, 나머지 층이 복수의 층인 경우에는, 층의 개수만큼 제2 겔화 식품용 조성물, 제3 겔화 식품용 조성물 등으로 지칭할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물의 경우에는 겔화 식품에 이용 가능한 겔화제라면 시중에서 구입이 가능한 제품을 제한 없이 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물에 이용 가능한 겔화제의 예시로는, 카라기난, 한천, 잔탄검, 구아검, 타라검, 아라비아검, 로커스트콩검, 로우아실젤란검, 하이아실젤란검, 및 이들의 조합 등을 들 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제의 함량 역시 통상적인 방법에 의해 겔화 식품을 제조할 수 있는 것이기만 하면, 그 함량 역시 적절한 수준에서 선택할 수 있다.
즉, 본 발명의 겔화 식품이 복수의 층을 가진 겔화 식품인 경우에, 본 발명의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층 외의 나머지 층에 가능한 조성물은 제한 없이 이용할 수 있는 장점이 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도는 3.1 N, 3.2 N, 3.3 N, 3.4 N, 3.5 N, 3.6 N, 3.7 N, 3.8 N, 3.9 N, 4 N, 4.1 N, 4.2 N, 4.3 N, 4.4 N, 4.5 N, 4.6 N, 4.7 N, 4.8 N, 4.9 N, 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N, 6 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 20 N, 19.5 N, 19 N, 18.5 N, 18 N, 17.5 N, 17 N, 16.5 N, 16 N, 15.5 N, 15 N, 14.5 N, 14 N, 13.5 N, 13 N, 12.5 N, 12 N, 11.5 N, 11 N, 10.5 N, 10 N, 9.5 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도는 3.1 내지 20 N, 4 내지 19 N, 5 내지 16 N, 5 내지 15 N, 5 내지 10 N, 또는 5.3 내지 20 N, 5.3 내지 15 N, 6 내지 20 N, 6 내지 15 N, 6 내지 10 N 일 수 있다.
상기 압착 강도는 TA (Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus (Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다.
상기 TA 분석 조건은 아래 표 1과 같다.
항목 conditions
샘플 용량 80 g
Probe 원형, 직경 35 mm
Pre-test speed 5 mm/sec
Test-speed 2 mm/sec
Post-test speed 2 mm/sec
Pressure 98% compression
Height 50 mm
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품이 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 후에도 보형성이 유지되어 층이 무너지지 않고, 식감 및/또는 관능 품질도 유지할 수 있으며, 이에 더해 미생물 안전성도 부여할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N, 6 N, 6.1 N, 6.2 N, 6.3 N, 6.4 N, 6.5 N, 6.6 N, 6.7 N, 6.8 N, 6.9 N, 7 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 15 N, 14.8 N, 14.6 N, 14.5 N, 14.4 N, 14.2 N, 14 N, 13.8 N, 13.6 N, 13.5 N, 13.4 N, 13.2 N, 13 N, 12.8 N, 12.6 N, 12.5 N, 12.4 N, 12.2 N, 12 N, 11.8 N, 11.6 N, 11.5 N, 11.4 N, 11.2 N, 11 N, 10.8 N, 10.6 N, 10.5 N, 10.4 N, 10.2 N, 10 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도는 5 내지 15 N, 5 내지 12 N, 5 내지 11.5 N, 5 내지 11 N, 5 내지 10 N, 5.8 내지 12 N, 5.8 내지 11.8 N, 또는 5.8 내지 11.5 N 일 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도(단단함 정도)는 TA (Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus (Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다. 상기 TA 분석 조건은 상기 표 1과 같다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 둘 이상의 층형의 겔화 식품의 보형성이 우수하고, 그에 따라 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성이 우수해 질 수 있다. 또한 겔화 식품의 식감이 탄력감이 있거나, 또는 과육 식감 및/또는 퓨레 식감을 가질 수 있어서, 관능 품질을 개선할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 제조 직후, 35 ℃에서 3 개월 보관 후에 미생물 농도 변화가 101 CFU/g 미만인 것일 수 있다.
즉 상기 겔화 식품은 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하며, 상기 겔화 식품용 조성물로부터 제조될 수 있다.
상기 겔화 식품의 제조 방법은 임의의 공지된 겔화 식품을 제조하는 방법을 이용할 수 있다. 예를 들어, 겔화 단계, 패키징 단계, 가열 살균 단계, 및/또는 냉각 단계 등의 단계를 포함하여 제조되는 것일 수 있고, 상기에 나열되지 않았으나, 겔화 식품을 제조하는데 필요한 공정이면 제한 없이 포함될 수 있다.
구체적으로는 상기 겔화 단계는, 상기 겔화제를 물(또는 정제수)에 분산, 혼합한 후에 교반하여서 겔화물을 형성하는 것일 수 있다. 이 때 상기 겔화 온도는 80 ℃ 이상, 81℃ 이상, 82℃ 이상, 83℃ 이상, 84℃ 이상, 85℃ 이상, 86℃ 이상, 87℃ 이상, 88℃ 이상, 89℃ 이상, 90℃ 이상 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 100 ℃ 이하, 99℃ 이하, 98℃ 이하, 97 ℃ 이하, 96℃ 이하, 95℃ 이하, 94℃ 이하, 93℃ 이하, 92℃ 이하, 91℃ 이하, 90℃ 이하 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성되는 범위일 수 있다.
상기와 같은 겔화 온도를 유지하는 경우에, 겔화물의 형성이 원활하게 형성될 수 있으며, 특히 상기 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 경도, 점성 등의 물성을 조절하여서 보형성 및/또는 식감을 부여할 수 있다.
상기 겔화물에는 겔화제 외에도, 필요에 따라 전술한 다양한 첨가제를 포함하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 겔화물을 패키징하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 겔화물을 패키징하는 단계는, 상기 겔화물을 다양한 형태를 가진 몰드, 틀, 또는 케이스 등에 담아 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
이 때 상기 패키징 단계는 진공 포장을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 식품의 포장 방법으로서 잘 알려진 공지의 방법을 이용할 수 있다.
이어서 상기 가열 살균 단계는, 상기 겔화물 (또는 첨가물이 첨가된 겔화물)을 가열 살균하는 단계로서, 상기 겔화 식품의 상온 이상의 조건에서의 유통, 보관을 위하여 통상적으로 식품의 가열 살균하는 공지의 방법을 이용할 수 있다.
상기 냉각 단계는, 상기 가열 살균된 겔화물을 냉각하여서 최종적으로 응고시키는 단계로서, 상기 가열 살균된 겔화물을 냉각하는 방법은, 상온 또는 실온에서 방치하는 방법을 이용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 출원에 따른 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물은 한천 또는 카라기난을 겔화제의 주 성분으로 이용하면서, 로커스트콩검을 특정 비율로 배합하여서, 겔화 식품용 조성물로부터 얻어진 겔화 식품을 복수의 층을 가진 겔화 식품으로 제조하였을 때, 상온 이상의 조건에서 장기간 유통, 보관하는 경우에도 복수의 층이 무너지거나 서로 혼합되는 경우를 방지할 수 있도록 보형성이 향상되어, 식감, 맛, 외관이 다른 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조할 수 있다.
나아가 장기간 보관 후에 별도의 조치 없이 곧바로 취식할 수 있어서 소비자들에게 간편한 식사 또는 간식을 제공할 수 있고, 이렇게 장기간 보관 후에 취식 하는 경우에도 식감, 향미, 풍미 등의 관능 품질이 우수하여 소비자들에게 호감을 주는 겔화 식품을 제공하는 효과가 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하는 경우, 상온 이상의 조건에서 장기간 유통, 보관 시에도 미생물 안전성이 대폭 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 실험예 1에 따라 실시예 1 내지 8의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 2는 본 출원의 실험예 1에 따라 참조 실시예 1 내지 10의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 3은 본 출원의 실험예 1에 따라 비교예 1 내지 4의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 4는 본 출원의 실험예 3에 따라 실시예 1의 겔화 식품용 조성물을 이용한 복수의 층을 가진 겔화 식품에 대해 제조 직후 및 35℃에서 3 개월 보관(방치)한 후의 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
<참조 실시예> - 제1 겔화 식품 조성물의 제조
본 출원의 겔화 식품용 조성물에 이용될 수 있는 겔화제의 종류 및 함량을 달리하여서, 겔화제 계량-정제수 혼합-교반 및 가열 (80℃ 이상 10분)-퓨레 (망고퓨레, Capricorn, 인도), 산미료(함수구연산, WEIFANG, 중국), 향료 (망고향, 지보단코리아, 싱가폴; 오렌지향, 센시언트 푸드, 중국), 감미료 (설탕, 제일제당, 한국; 액상과당, 제일제당, 한국), 비타민 (비타민 C, SHNDONG LUWEI, 중국) 또는 색소 투입 및 교반-충진-살균-냉각 순서의 공정을 순차적으로 참조 실시예 1 내지 10의 겔화 식품용 조성물을 제조하였다. 상기 참조 실시예 1 내지 10의 조성은 하기 표 2와 같다.
구분
(단위: 중량부)		 참조 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
한천 (MSC, 한국) 0.5 1 - - - - - - - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - 0.5 1 - - - - - -
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) - - - - 0.5 - - - - -
잔탄검 (CP KELCO, 중국) - - - - - 0.5 1 - - -
로우아실젤란검 (CP KELCO, 미국) - - - - - - - 0.5 - -
하이아실젤란검 (CP KELCO, 미국) - - - - - - - - 0.5 1
<실시예 및 비교예> - 제 1 겔화 식품용 조성물의 제조
본 출원의 겔화 식품용 조성물을 제조하기 위해, 겔화제 계량-정제수 혼합-교반 및 가열 (80℃ 이상 10분)-퓨레 (망고퓨레, Capricorn, 인도), 산미료(함수구연산, WEIFANG, 중국), 향료 (망고향, 지보단코리아, 싱가폴; 오렌지향, 센시언트 푸드, 중국), 감미료 (설탕, 제일제당, 한국; 액상과당, 제일제당, 한국), 비타민 (비타민 C, SHNDONG LUWEI, 중국) 또는 색소 투입 및 교반-충진-살균-냉각 순서의 공정을 순차적으로 거쳐 제조하였다.
겔화제의 종류 및 함량을 달리하여, 하기 표 3의 조성으로 실시예 1 내지 8의 겔화 식품용 조성물, 및 하기 표 4의 조성으로 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 제조하였다.
구분
(단위: 중량%)		 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
한천 (MSC, 한국) 0.6 0.6 0.8 0.8 - - - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - - - 0.6 0.6 0.8 0.8
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) 0.2 0.4 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2
잔탄검 (CP KELCO, 중국) 0.2 - 0.1 - 0.2 - 0.1 -
구분
(단위: 중량%)		 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
한천 (MSC, 한국) 0.6 0.8 - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - 0.6 0.8
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) - - - -
잔탄검 (CP KELCO, 중국) 0.4 0.2 0.4 0.2
<실시예 9> - 제2 겔화 식품용 조성물의 제조
하기 성분을 이용하여 상기 실시예 1 내지 8, 참조 실시예 1 내지 10, 및 비교예 1 내지 4의 겔화 식품보다 당도가 5 브릭스(brix) 이상 낮게하여 젤리액을 제조하였다.
(구아검(PREMCEM GUMS, 인도), 겔화제(삼영원, 일본), 설탕(제일제당, 한국), 자몽농축액(Gan shmuel, 이스라엘), 함수구연산(WEIFANG, 중국), 비타민C(SHANDONG LUWEI, 중국), 토마토색소(에이원카프, 한국), 자몽향(만코리아, 중국))
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 8, 참조 실시예 1 내지 10, 및 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 각각 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제2 겔화 식품으로 하는 복수의 층을 가진 층형의 겔화 식품을 제조하고, 이에 대한 조성물 점도, 다층 구현 정도, 융해성, 제1 겔화 식품 보형성, 제1 겔화 식품 식감 등의 물성을 평가한 결과를 각각 하기 표 5 내지 표 7에 나타내었다.
상기 실시예 1 내지 8의 겔화 식품 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 1, 참조 실시예 1 내지 10의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 2, 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 3에 나타내었다.
조성물 점도
제1 겔화 식품용 조성물 제조 후의 조성물 상태를 육안으로 관찰하여 상대 평가함
(평가 기준: 젤리 조합액의 점도가 높을수록 교반속도가 높아짐에 따라 이를 ●로 표시하여 점도를 비교평가 하였으며, 호모디스퍼 (Primix Homo disper 2.5, 일본)를 지름 40 mm인 교반봉으로 교반시 4,000 rpm 이상일 경우 ●●●●●, 3,000 rpm 이상일 경우 ●●●●, 1,500 rpm 이상일 경우 ●●●, 1,000 rpm이상일 경우 ●●, 1,000 rpm 미만일 경우 ●로 기재함)
다층 구현 정도
층형의 겔화 식품의 냉각 완료 후 외관을 촬영하여 다층 구현 정도를 육안으로 관찰하여 상대 평가함
(평가 기준: ● 많을수록 육안으로 외관 관찰시 다층의 구분이 뚜렷한 것으로 판단하였으며, 예를 들어 층간 경계가 매우 뚜렷하게 구분될 경우 ●●, 층간 경계가 구분되며 경계선이 약간 흐릿할 경우 ●, 다층 구현이 되지 않았을 경우 X로 기재함)
융해성
제1 겔화 식품용 조성물의 높은 온도에서의 융해 여부를 육안으로 관찰함. 융해가 용이하게 될수록 알갱이가 생기지 않는 우수한 품질의 제품을 제조할 수 있으며, 다층 구현 효과가 뛰어남을 확인할 수 있음.
(평가 기준: 제1 겔화 식품용 조성물 제조 후 80℃에서 30분 이상 가열 후 젤리가 완전히 녹았을 경우 ○로 표시하고, 그렇지 못하였을 경우 X로 기재함)
제1 겔화 식품 보형성
층형의 겔화 식품 중 제1 겔화 식품 부분을 스푼으로 뜬 후의 외관 형상을 육안으로 관찰함
(평가 기준: ●이 많을수록 외관 형상이 탱탱하고, 보형성이 우수한 것으로 판단하였으며, 구체적으로 탱탱한 젤리 형태를 가지고 있을 경우 ●●, 탱탱한 젤리 형태이면서 약간의 점성이 있는 경우 ●◐, 형상이 깔끔하지 않거나, 점성이 있는 액체상인 경우 ●, 보형성이 매우 약하여 판단이 불가한 경우 X로 기재함)
제1 겔화 식품 식감
패널 3명이 실험군별로 층형의 겔화 식품 중 제1 겔화 식품 부분을 시식한 후에 관능 검사를 진행함
(평가 기준: 제1 겔화 식품부 시식후 혀에서 느껴지는 물성 및 관능 품질에 대해 서술함)
구분 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8
조성물 점도 ●● ● ●● ● ●●● ●● ●● ●
다층 구현 정도 ● ● ●● ●● ●● ● ●● ●
융해성 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
제1 겔화 식품 보형성 ●● ●◐ ●◐ ●● ●● ●● X ●●
제1 겔화 식품 식감 매끈하고 단단한 젤리 식감 약한 젤리 식감 약한 퓨레 식감 실시예 3보다 혀로 누르는 힘이 더 세고, 퓨레 식감 매끈하고 단단하며 탄력성 있는 젤리 식감 젤리 식감 졸 느낌의 액체 느낌 매끈하지 않은 단단한 젤리
구분 참조 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
조성물 점도 ●● ●● ●● ●● ● ●●● ●●●● ●●● ●●●● ●●●●●
다층 구현 정도 ●● ●● ●● ●● ●● ●● ● X ● X
융해성 ○ ○ ○ ○ ○ ○ X X ○ X
제1 겔화 식품 보형성 ● ● ● ● X X ● X ●● ●●●
제1 겔화 식품 식감 모래처럼 부서지며 흐트러짐 배합비 증가에 따른 효과 없고, 수분감이 많고 여전히 흐트러짐 흐트러짐 배합비 증가에 따른 쫄깃한 식감 없고 흐트러짐 완전한 액체 끈적끈적한 액체 엿가락처럼 길게 늘어짐 점성이 있는 액체 쫀득쫀득한 물성, 완전한 모양을 이루지 못함 쫀득쫀득한 물성으로 입에 녹지 않음
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
조성물 점도 ●●● ●●● ●●●● ●●●
다층 구현 정도 ●● ● ● ●●
융해성 ○ ○ ○ ○
제1 겔화 식품 보형성 X X ● X
제1 겔화 식품 식감 점성이 있는 액체 점성이 있는 액체로 미끄러움 점성이 있는 액체 점성이 있는 액체
표 6에 따르면, 겔화제로 한천만 이용한 참조 실시예 1 및 겔화제로 카라기난만 이용한 참조 실시예 3 의 경우에는 다층 젤리 구현이 가능하였으나 보형성이 다소 약하여 TA 분석은 불가능하였다. 참조 실시예 1에 비해 한천의 함량을 2배로 증가시킨 참조 실시예 2의 경우에도 다층 젤리 구현은 가능하였으나 여전히 흐트러지는 특성이 나타났으며, 참조 실시예 3에 비해 카라기난의 함량을 2배로 증가시킨 참조 실시예 4의 경우에도 다층 젤리 구현은 가능하였으나 여전히 흐트러지는 특성이 나타났다.
이에 단일 겔화제에 따른 결과를 보았을 때, 한천 또는 카라기난의 경우 점도, 다단 구현 정도, 융해성 및 보형성을 종합적으로 고려하였을 때 다른 종류의 겔화제보다 복수의 층을 가진 겔화 식품에 사용할 겔화제로 적합하였다. 그러나 대량 생산시 생산성, 제조 후의 보관 용이성, 유통 용이성 등을 고려하였을 때, 한천과 카라기난 단독으로는 약한 보형성이 확인되었고, 사용량 증가에 따른 보형성 증가 효과가 미비함을 확인하였다.
반면 겔화제로 로커스트콩검만 이용한 참조 실시예 5의 경우에도 완전히 겔화되지 않은 액체 상태였으며, 겔화제로 잔탄검만 이용한 참조 실시예 6 및 참조 실시예 7의 경우에도 겔화되지 못한 액체 상태였다.
겔화제로 로우아실젤란검을 이용한 참조 실시예 8의 경우에는 다층 구현 정도가 낮았으며, 하이아실젤란검을 이용한 참조 실시예 9의 경우에는 완전히 겔화되지 못하여 보형성에 문제가 있었고, 참조 실시예 9에 비해 하이아실젤란검의 함량을 증가시킨 참조 실시예 10의 경우에는 다층 구현에 있어서 문제가 있는 것을 확인하였다.
따라서 다층 구현 정도가 우수하면서도 보형성도 동시에 우수한 겔화 식품을 위해서 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하되 보형성을 충족 및/또는 보완하기 위한 다른 검류를 혼합하여 조합시켜야 함을 확인하였다.
표 5 및 표 7에 따르면, 실시예 1과 비교예 2, 또는 실시예 2와 비교예 1을 비교하면, 겔화제로 한천을 주성분으로 이용할 때 잔탄검을 혼합하는 것으로는 보형성을 개선할 수가 없었으나, 로커스트콩검을 혼합하는 실시예 1 및 2의 경우에는 보형성이 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 5와 비교예 4, 또는 실시예 6과 비교예 3을 비교하면, 겔화제로 카라기난을 주성분으로 이용할 때 잔탄검을 혼합하는 것으로는 보형성을 개선할 수가 없었으나, 로커스트콩검을 혼합하는 실시예 5 및 6의 경우에는 보형성이 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 실시예 1 내지 8에 따른 겔화 식품의 경우에는 점도가 ●● 이하, 다층 구현 정도가 ● 이상, 융해성 ○, 및 보형성 ●◐ 이상인 특성을 모두 충족시키기 때문에, 본 출원에서 목적하는 복수의 층을 가진 겔화 식품이 보형성이 유지되어 층이 무너지지 않고, 식감 등의 관능 품질도 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2>
상기 실시예 1 내지 8의 겔화 식품, 참조 실시예 2 및 10, 비교예 1 내지 3의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 각각 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 제2 겔화 식품으로 하는 층형의 겔화 식품을 제조하고, 각각의 제1 겔화 식품 부분 샘플 80 g에 대하여 Texture Analyzer (TA XT-plus, Stable Micro System, 영국)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 8에 나타내었다. TA 분석 결과는 총 2회 또는 3회 측정하여 평균 값으로 결정하였다. 참조 실시예 1, 3 내지 9 및 비교예 4의 경우에는 보형성이 매우 낮아 TA 분석 자체가 불가능하였다.
측정 조건은 아래와 같다.
첫번째 피크의 높이를 압착 강도, 첫번째 피크와 음의 피크(negative peak) 차이값을 깨짐성, 두번째 피크의 높이를 경도 (단단함 정도), 두번째 음의 피크(negative peak)의 절대값을 점성으로 판정하였다.
구분 측정 회수 압착 강도 (N) Fracturability (깨짐성) (N) Hardness (경도 (단단함 정도)) (N) Viscosity (점도) (N)
실시예 1 1 7.81 6.56 7.49 -1.08
2 8.66 6.5 6.38 -1.7
평균 8.24 6.53 6.94 -1.39
실시예 2 1 6.96 4.87 6.11 -1.77
2 6.75 5.17 5.65 -1.48
평균 6.86 5.02 5.88 -1.63
실시예 3 1 5.17 3.41 6.73 -2.79
2 5.57 4.92 5.6 -2.03
평균 5.37 4.17 6.17 -2.41
실시예 4 1 7.15 5.51 6.92 -2.76
2 3.56 2.12 7.06 -2.76
3 5.18 3.8 6.57 -2.6
평균 5.3 3.81 6.85 -2.71
실시예 5 1 7.47 5.64 5.9 -0.84
2 9.92 8.29 7.87 -1.67
3 10.15 5.87 10.58 -1.97
평균 9.18 6.6 8.12 -1.49
실시예 6 1 15.42 9.96 9.25 -1.73
2 17.02 11.46 11.77 -0.65
3 16.33 8.04 13.86 -1.34
평균 16.26 9.82 11.63 -1.24
실시예 7 1 1.21 0.76 3.5 -1.08
2 1.53 0.62 6.27 -2.38
평균 1.37 0.69 4.89 -1.73
실시예 8 1 12.18 9.89 8.58 -0.83
2 18.07 14.64 13.25 -1.34
3 13.09 10.45 11.99 -1.27
평균 14.45 11.66 11.27 -1.15
참조 실시예 2 1 0.83 0.02 6.41 3.12
2 0.7 0.12 5.89 2.99
3 2.36 0.87 9.2 4.66
평균 1.3 0.34 7.17 3.59
참조 실시예 10 1 11.22 5.44 15.01 -4.42
2 7.34 0.92 15.4 -3.69
3 12.59 7.01 12.55 -3.86
평균 10.38 4.46 14.32 -3.99
비교예 1 1 1.21 0.77 2.8 -1.19
2 1.18 0.85 2.76 -0.91
평균 1.2 0.81 2.78 -1.05
비교예 2 1 1.89 1.48 3.07 -1.55
2 2.16 1.66 3.18 -1.35
평균 2.03 1.57 3.13 -1.45
비교예 3 1 2.76 2.04 3.88 -1.16
2 3.36 2.4 3.82 -1.51
평균 3.06 2.22 3.85 -1.34
표 8에 따르면, 겔화제의 종류를 하나만 이용하는 참조 실시예 1, 3 내지 9의 경우에는 TA 분석 자체가 불가능하였고, 한천을 과량 포함하는 참조 실시예 2는 압착 강도가 낮아 보형성에 문제가 있고, 하이아실젤란검을 과량 포함하는 참조 실시예 10의 경우에는 다층 구현 정도에 문제가 있음을 확인할 수 있었다.
한편 비교예 1 내지 비교예 3의 경우에는 경도(단단한 정도)가 각각 2,78 (N), 3.13 (N), 3.85 (N)이어서, 보형성에 문제가 있었고, 이에 비해 실시예 1 내지 8의 경우에는 압착 강도 및 경도 모두 목적하는 물성을 만족하여서 보형성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3>
상기 실시예 1의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제2 겔화 식품으로 하는 층형의 겔화 식품을 제조하고, 각각의 층형의 겔화 식품의 제조 직후 미생물 농도와 35℃에서 3 개월 보관(방치)한 후에 Aerobic bacteria, E.coli, Yeast/Mold 가 불검출되는 것을 확인하였고, 제조 직후 및 35℃에서 3 개월 보관(방치)한 후의 사진을 도 4에 나타내었다.

Claims (13)

  1. (a) 한천 또는 카라기난; 및
    (b) 로커스트콩검;
    을 포함하는 겔화제를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물이고,
    상기 복수의 층은 각 층이 모두 겔화 식품이고, 상기 조성물은 복수의 층 중 하나 이상의 층의 겔화 식품의 제조에 사용되는 것이고,
    상기 겔화제가 카라기난을 포함하는 경우에는
    상기 카라기난과 로커스트콩검이 1.5:1 내지 4:1의 중량비로 포함되는 것이고, 상기 카라기난은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 카라기난은 0.6 내지 0.8 중량%의 함량으로 포함되고, 상기 로커스트콩검은 0.2 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되며,
    상기 겔화제가 한천을 포함하는 경우에는
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 한천은 0.5 내지 1 중량%의 함량, 상기 로커스트콩검은 0.1 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8 내지 1.2 중량%인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화제는 잔탄검, 구아검, 아라비아검 및 타라검 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나를 0.1 내지 0.2 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물은 퓨레, 산미료, 향료 및 감미료 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  9. 청구항 1, 및 청구항 5 내지 청구항 8 중의 어느 한 항의 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 하나의 층과 나머지 층의 당도 차이가 5 브릭스(brix) 이상인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도가 3 내지 20 N인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 5 내지 15 N인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 제조 직후, 35 ℃에서 3 개월 보관 후에 미생물 농도 변화가 101 CFU/g 미만인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
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