RU2225132C2

RU2225132C2 - Boiled sweets composition

Info

Publication number: RU2225132C2
Application number: RU2000118258/13A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Иванов
Original assignee: Иванов Валерий Николаевич
Priority date: 2000-07-10
Filing date: 2000-07-10
Publication date: 2004-03-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: boiled sweets composition comprises sand sugar, syrup, citric acid, colorant and aromatic substance. Composition contains tartrazine and indigo as colorant, and Kiwi ASK 209 as aromatizer. Components are used in predetermined amounts. Composition may be used for obtaining of various sugary products in the form of boiled sweets. EFFECT: improved quality of boiled sweets, increased storage life and wider range of products.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of sugar products in the form of caramel.

Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию ванильную и фруктовые эссенции - барбарис, дюшес, кизил, грушу [1, с. 18, 20]. Known candy caramel containing granulated sugar, molasses, citric acid, vanilla essence and fruit essences - barberry, duchess pear, dogwood, pear [1, p. 18, 20].

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по составу является карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, с. 16]. Closest to the proposed invention in composition is candy transparent "Transparent" containing granulated sugar, molasses, citric acid. Caramel can be colored with various dyes and contain various fruit essences [1, p. 16].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства. However, the specified caramel in its composition contains a sufficiently large amount of sugar, which affects the taste of caramel and organoleptic properties.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент карамелей с улучшенными органолептическими свойствами. The claimed invention solves the problem of creating a candy caramel with a new original taste, expanding the range of caramels with improved organoleptic properties.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение ассортимента карамели с новым улучшенным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами. The technical result achieved by the implementation of the claimed invention is to expand the assortment of caramel with a new improved taste and improved organoleptic properties.

Этот технический результат достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, в качестве красителя содержит тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Киви ASK 209 при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,49-54,34
Патока - 44,64-48,53
Кислота лимонная - 0,844-0,914
Тартразин - 0,0008-0,0009
Индиго - 0,0008-0,0009
Ароматизатор Киви ASK 209 - 0,1342-0,1383
Карамель получают следующим образом. Рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаропаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130^oС по продуктопроводу, в которой подаются кислота лимонная, красители тартразин, индиго и ароматизатор Киви, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл.1. Свойства приведены в табл.2 и 3.This technical result is achieved by the fact that the composition for the production of candy caramel, including granulated sugar, molasses, citric acid, a dye and an aromatic substance, contains tartrazine and indigo as a dye, and Kiwi ASK 209 flavoring agent with the following ratios of components , wt.%:
Sugar - 50.49-54.34
Molasses - 44.64-48.53
Citric acid - 0.844-0.914
Tartrazine - 0.0008-0.0009
Indigo - 0,0008-0,0009
Kiwi flavoring ASK 209 - 0.1342-0.1383
Caramel is prepared as follows. The prescription amount of granulated sugar, molasses are mixed, heated at a temperature of 60-70 ^o C, boiled in a coil cooking column and with a temperature of 115-116 ^o C a rotary type apparatus, in which it is additionally boiled in a thin layer. The boiled mass at an outlet temperature of 141-139 ^o C enters the upper chamber of the vacuum apparatus, in which due to the supported vacuum there is further evaporation of moisture. The caramel mass from the upper chamber of the vacuum apparatus is collected through the diaphragm opening in the lower part of the vacuum apparatus and with an outlet temperature of 136-130 ^o С through the product pipeline, in which citric acid, tartrazine dyes, indigo and Kiwi flavor are fed, it is cooled. The resulting caramel mass has a moisture content of 3%. The compositions from which the caramel product was obtained are given in table 1. Properties are given in tables 2 and 3.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, лимонная кислота - ГОСТ 18-103-84, красители тартразин, индиго - см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера. Часть 1. М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 239 и ароматизатор Киви ASK 209 - Смирнов Е.В. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность, 6, 1998, с. 32. The following raw materials can be used for the manufacture of caramel: granulated sugar - GOST 21-94, starch syrup - GOST 5194-68, citric acid - GOST 18-103-84, dyes tartrazine, indigo - see Zhuravleva E.I. Directory confectioner. Part 1. M .: Food industry, 1966, p. 239 and flavoring Kiwi ASK 209 - Smirnov E.V. Domestic food flavorings // Food industry, 6, 1998, p. 32.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Киви, красителей тартразин и индиго, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом ингредиенты состава для производства карамели, такие как сахар-песок, патока, кислота лимонная, и ароматизатор Киви ASK 209, краски тартразин и индиго, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели благодаря наличию других ингредиентов в составе, их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения. The difference of the proposed solution is the content in the composition of caramel flavoring Kiwi, tartrazine and indigo dyes, as well as new quantitative ratios of components. In this case, the ingredients of the composition for the production of caramel, such as granulated sugar, molasses, citric acid, and flavoring Kiwi ASK 209, tartrazine and indigo paints, participate in the formation of a certain taste that differs from the taste of the claimed caramel due to the presence of other ingredients in the composition, their combination and ratio. The same ingredients, their combination and ratio with others affect and determine the appearance of caramel, as well as affect the taste and smell, color, structure and texture, surface, shelf life.

При этом вкус может быть охарактеризован как крыжовниково-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой свежести, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом. At the same time, the taste can be characterized as gooseberry-sweet with a pleasant aftertaste remotely resembling an enveloping malt, with a note of freshness enhanced by a transparent, slightly green color.

Таким образом, сочетание заявляемых ингредиентов проявляет в известном составе другую функцию, так как эти ингредиенты участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. За счет того что в заявляемом изобретении краситель, ароматизатор и лимонную кислоту вводят одновременно (см. описание к изобретению, с. 3) при температуре карамельной массы 130-136^oС, а это становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%, см. табл.3).Thus, the combination of the claimed ingredients exhibits a different function in a known composition, since these ingredients are involved in the formation of a different taste and other organoleptic characteristics. Due to the fact that in the claimed invention, the dye, flavor and citric acid are administered simultaneously (see description of the invention, p. 3) at a temperature of caramel mass 130-136 ^o C, and this becomes possible only due to the quantitative selection of the components of the dye and flavor in combination with citric acid, as well as the ratio of sugar and molasses. The humidity of the caramel mass is not more than 3%. Moreover, the amount of reducing substances is 19-20% (23% according to the norm, see table 3).

Из табл. 2 следует, что заявляемая карамель имеет прозрачную слабо-зеленую равномерную окраску, твердую структуру, сухую не липкую поверхность, тонкий аромат и приятный вкус, охарактеризованный как крыжовниково-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой свежести, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом. From the table. 2 it follows that the claimed caramel has a transparent, slightly green uniform color, solid structure, a dry, non-sticky surface, a delicate aroma and pleasant taste, characterized as gooseberry-sweet with a pleasant aftertaste, vaguely reminiscent of an enveloping malt, with a note of freshness, enhanced by a transparent slightly in green.

Из табл. 3 следует, что приведенное содержание редуцирующих веществ карамельной массы характеризуют ее прочную хорошо рассасывающуюся структуру и твердую консистенцию изделий с увеличенным сроком хранения до 1 года благодаря пониженному содержанию редуцирующих веществ. From the table. 3 it follows that the reduced content of reducing substances of caramel mass characterize its strong well absorbable structure and solid consistency of products with an extended shelf life of up to 1 year due to the reduced content of reducing substances.

Таким образом, предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами. Thus, the proposed composition expands the range of caramels with a new taste and improved organoleptic properties.

Использованные источники информации
1. Рецептуры на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 16, 18, 20.Information Sources Used
1. Recipe for caramel. M .: Food industry, 1970, p. 16, 18, 20.

Claims

Composition for the production of candy caramel, consisting of granulated sugar, molasses, citric acid, dye and aromatic substance, characterized in that it contains tartrazine and indigo as a dye, and Kiwi flavor ASK 209 as an aromatic substance in the following ratio of components, wt.%:

Sugar 50.49 - 54.34

Molasses 44.64 - 48.53

Citric acid 0.844 - 0.914

Tartrazine 0.0008 - 0.0009

Indigo 0.0008 - 0.0009

Kiwi flavor

ASK 209 0.1342 - 0.1383