PL213983B1 - Makaron instant - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest makaron instant odtwarzalny, zwłaszcza w zimnej wodzie.

Znane makarony instant wytwarzane są z mąki pszennej i surowców dodatkowych, często substancji chemicznych, wspomagających uzyskanie instantyzacji - ubłyskawicznienia wyrobu, i odpowiedniej tekstury oraz niezbędnych dla zachowania trwałości wyrobu. Stosowane są między innymi takie surowce jak: węglany sodu, amon potasu; fosforan dwusodowy, monostearynian glicerolu, guma guar, ryboflawina, proszki jajeczne, białko mleka, gluten, tłuszcze do głębokiego smażenia, sorbitol, butylohydroxyanisol, trzeciorzędowy butylohydrochinon.

Skład znanych makaronów instant nie jest zatem korzystny z punktu widzenia prawidłowego żywienia i zdrowia człowieka. Makarony te nie są również wygodne w przygotowaniu do spożycia. Przeważnie wymagają obróbki cieplnej, najczęściej poprzez zalanie wrzącą wodą i przetrzymanie ich pod przykryciem. Wadą ich jest również ograniczone zastosowanie. Nadają się one jedynie do stosowania w koncentratach obiadowych typu gorący kubek.

Z patentu polskiego nr 193390 znany jest sposób wytwarzania makaronu instant, który można przygotowywać do spożycia poprzez rehydratację, bez dostarczania ciepła, ale wymaga to około ¹/₂ godzinnego czasu rehydratacji. Ponadto uzyskanie równomiernej tekstury, gwarantującej odpowiednią konsystencję makaronu po odtworzeniu produktu, wymaga precyzyjnych warunków procesu i wyselekcjonowanej mąki.

Celem wynalazku jest makaron instant posiadający zdolność do rehydratacji w zimnej wodzie z zachowaniem dobrej jakości po jego uwodnieniu.

Makaron instant według wynalazku zawierający mąkę lub mieszankę mąk zbożowych z dodatkiem lub bez dodatku soli, charakteryzuje się tym, że zawiera od 0,5 do 3,0% wagowych preparatu błonnika pokarmowego, zawierającego włókna roślinne o długości nie większej niż 250 mikrometrów, przy czym około 90% z nich stanowią włókna o długości poniżej 120 mikrometrów.

Makaron według wynalazku posiada wyjątkową zdolność do rehydratacji, którą to zawdzięcza swojej wewnętrznej budowie - wyrównanej porowatej strukturze o dużej gęstości. Strukturę tę tworzy kompleks białkowo-skrobiowy wraz z siecią włókien roślinnych. Włókna tworzą trójwymiarowe mikrozbrojenie wspomagając w ten sposób usieciowanie struktury białkowo-skrobiowej. Dzięki temu tekstura wyrobu zyskuje lepszą stabilność oraz lepsze właściwości sorpcyjne dla płynów. Ponadto, same już włókna roślinne mają zdolność do kapilarnego wiązania płynów, co jeszcze bardziej poprawia wodochłonność wyrobu. Stwierdzono również, że udział włókien roślinnych w składzie makaronu rekompensuje wahania jakości mąki. Opracowany skład umożliwia wytwarzanie odpowiedniej jakości makaronu instant, zarówno z mąk niskobiałkowych jak i wysokobiałkowych. Ponadto możliwe jest wytwarzanie makaronu według wynalazku z mąk niskoglutenowych lub nawet bezglutenowych, dla chorych na celiakię.

Makaron instant o składzie według wynalazku, nie tylko, że jest bezpieczny dla zdrowia człowieka, to również, dzięki zawartości błonnika pokarmowego obniża kaloryczność wyrobu, a jednocześnie wzbogaca go o cenny składnik diety zdrowego żywienia.

Makaron instant według wynalazku charakteryzuje się wyjątkowo wygodnym sposobem przygotowania do spożycia - poprzez zalanie wodą lub innym płynem spożywczym o temperaturze otoczenia, a nawet zimnymi płynami, bez konieczności dostarczenia ciepła. Ta właściwość makaronu czyni ten wyrób proekologicznym. Sprzyja bowiem ochronie środowiska naturalnego, z uwagi na oszczędność energii i wody, brak emisji CO₂ do atmosfery. Uwodniony makaron charakteryzuje się wyrównaną konsystencją - bez cząstek twardych i zbyt miękkich.

Opracowany makaron instant posiada również dodatkowe zalety w stosunku do znanych - nieoczekiwanie okazało się, że odtworzony w wodzie o temperaturze pokojowej lub zimnej nie ulega sklejaniu się, w przeciwieństwie do znanych makaronów instant, które przeważnie muszą być odtwarzane w gorącej wodzie, i wówczas zlepiają się na skutek kleikowania skrobi. Może być też wszechstronnie wykorzystany w celach kulinarnych - dla przyrządzania całodziennego wyżywienia, na zimno i na gorąco, doskonały do sporządzania sałatek i deserów, nie wykluczając aplikacji w przemyśle spożywczym.

Makaron będący przedmiotem wynalazku może występować w różnych rodzajach - może w swoim składzie zawierać mąki z różnych zbóż, np. makaron pszenny, makaron gryczany, makaron pszenno-kukurydziany. Natomiast wszystkie rodzaje makaronu mogą występować pod postacią różnych krótkich form - jako tzw. galanteria makaronowa ( perełki, granule, pałeczki, słupki, w łazanki, tasiemki, obrączki, kółeczka, itp.).

PL 213 983 Β1

Wynalazek ilustrują przykłady wykonania nie ograniczając jego zakresu.

Przykład I

Makaron instant pszenny, o składzie:

97,2% wagowych mąki pszennej, zawierającej 13% białka

0,8% wagowych preparatu błonnika pokarmowego, zawierającego włókna roślinne o długości maksymalnie 250 pm, 90% poniżej 120 pm

2,0% soli spożywczej wytworzono metodą ekstruzji, w następujących etapach: mieszanie składników, nawilżanie, kondycjonowanie mieszanki makaronowej, ekstruzja z formowaniem i odcinaniem makaronu, suszenie.

P rzy kład II

Makaron instant pszenno-kukurydziany, o składzie:

58,0% wagowych mąki pszennej, zawierającej 9% białka 39,0% wagowych mąki kukurydzianej, zawierającej 7% białka

3,0% wagowych preparatu błonnika pokarmowego, zawierającego włókna roślinne o długości maksymalnie 250 pm, 90% poniżej 120 pm wytworzono sposobem jak w przykładzie I.

P rzy kład III

Makaron instant gryczany, o składzie:

96,8% wagowych mąki gryczanej, zawierającej 11% białka

1,7% wagowych preparatu błonnika pokarmowego, zawierającego włókna roślinne o długości maksymalnie 250 pm, 90% poniżej 120 pm

1,5% wagowych soli spożywczej wytworzono sposobem jak w przykładzie I.

Claims (1)

1. Makaron instant odtwarzalny, zwłaszcza w zimnej wodzie, zawierający mąkę lub mieszankę mąk zbożowych z dodatkiem lub bez dodatku soli, znamienny tym, że zawiera od 0,5 do 3,0% wagowych preparatu błonnika pokarmowego, zawierającego włókna roślinne o długości nie większej niż 250 mikrometrów, przy czym około 90% z nich stanowią włókna o długości poniżej 120 mikrometrów.