JP2985941B2 - 即席麺類およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺類、特に、
アラビアガムを含む即席麺類とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】即席麺類は、その優れた保存性、調理簡
便性および携帯性と、その手頃な価格から、現在では広
く消費者に普及している。

【０００３】通常、即席麺類は保存性を付与するため
に、麺線をα化した後に麺線を乾燥させており、その乾
燥方法によって、油揚げ麺、熱風乾燥麺（ノンフライ
麺）、凍結乾燥麺などに分類される。

【０００４】そして、これら即席麺類の喫食方法（調理
方法）には、大別して２つの方法がある。 すなわち、
鍋等の調理器具を用いて、麺を煮る、炒めるなどの加熱
調理するものが一方法であり、この調理方法に適した麺
（以下、「炊き麺」と称する）は、一般に袋入りの形態
で流通されている。 他方、熱湯を単に注ぐだけで麺を
喫食可能なまで復元せしめる（さらに、麺が復元した後
に湯を捨てる）調理方法があり、この方法に適した麺
（以下、「ワンタッチ麺」と称する）は容器に麺を収納
したカップ麺（スナック麺）が主流であるが、丼等に麺
を入れてこれに熱湯を注いで復元、喫食可能とするタイ
プの袋入りワンタッチ麺も流通している（例えば、「チ
キンラーメン（登録商標）」）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】即席麺、殊に油揚げ麺
はその麺質が多孔質（ポーラス）であり、また、油分を
含むことから、通常、熱湯や水に対して浮遊する。 炊
き麺の場合、鍋等で調理する間に麺は湯中に沈む。 し
かし、油揚げ麺がワンタッチ麺である場合、熱湯を注加
して麺を喫食可能な状態にしてもなお、麺は総じてスー
プ表面あるいは注加した湯の表面に浮いた状態にある。
このような状態の場合、スープあるいは湯に浮いた麺
の一部（スープの浸透が無いか、あっても乏しい部分）
の復元性は悪く、麺の戻りが不均一になる。 また、凍
結乾燥具材等の復元性具材が麺上に置かれている場合に
は、具材が熱湯につからず、その復元が困難となる。
さらに、麺がスープに浮いた状態の見栄えは好ましいも
のとは言えず、ラーメン店やうどん店などの飲食店で出
されるような、スープの中に麺が沈んだワンタッチ油揚
げ麺を実現すべく本発明者らは鋭意研究を行ってきた。

【０００６】その解決策の一つとして、本発明者らは即
席麺製造におけるロール圧延工程において、一つのロー
ルの圧延強度を過度に高くすれば、得られた麺がスープ
に沈む傾向にあることをすでに知見しており、一方で、
これとは別の観点から、麺類製造における原料や添加素
材が麺の特性に与える効果についても研究を行ってき
た。

【０００７】また、油揚げ麺あるいは熱風乾燥麺のいず
れの即席麺も麺線の厚みが薄くなるよう加工してある。
これは、麺の厚みが大きいと、熱湯等を注加して麺を
復元させる際に、麺線中心部にまで水分が到達しにくい
ことを考慮した結果による。従って、即席麺の場合、う
どんタイプの麺であっても、麺線を平麺のような形態に
して薄く加工する必要がある。 このような事情から即
席麺の分野では、良好な復元性を備えた太い麺線の製造
技術が求められているのである。

【０００８】即席麺の復元性を向上する技術としては、
従来より各種澱粉を原料粉に用いる方法が一般的であ
る。 澱粉以外の物質によって即席麺の復元性を向上さ
せる技術として、原料粉にマイクロフィブリル化セルロ
ースを添加する技術（特開昭58−224654号）や、原料に
ゲル形成能を有する物質を添加した後に、高圧加熱押し
出し成型する技術（特開昭52− 99248号) などがある。
もっとも、後者の方法は、高圧加熱押し出し時に麺が
膨化して麺体内に気泡が形成され、それによって麺の復
元性の向上を図るものであり、ゲル形成能を有する添加
物質は、麺に弾力性とこしを付与するために使用されて
いる。 いずれの技術においても、復元性の向上は認め
られるが、さらに良好な復元性を実現し、麺線を太くで
きる技術が求められていた。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、増粘物質
を即席麺の構成要素として組み込むことで、従来技術が
抱えていた課題を解決すべく研究を行ってきた。 通
常、増粘物質は麺にこしや弾力性を与えたり、麺線の繋
がりを良くし、あるいは麺の茹で解けを防止する目的で
用いられるものであり、即席麺に対して適用された増粘
物質としては、麺の復元性を改善するために使用された
前述のマイクロフィブリル化セルロースに止まっている
のが現状である。

【００１０】本発明者らは、幾多もの増粘多糖類につい
て研究した結果、「アラビアガム」がワンタッチ油揚げ
麺の麺の沈み効果に寄与し、また、即席麺の復元性を他
の増粘多糖類以上に改善することを知見し、本発明の完
成に至ったのである。

【００１１】本発明の即席麺類とは、麺類の原料にアラ
ビアガムを添加して製造されたものであり、具体的に
は、原料粉に対してアラビアガムを0.05〜７重量％、好
ましくは、0.2 〜７重量％添加した原料を用いる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の即席麺には、通常の即席
麺用の原料が使用できる。 すなわち、原料粉として、
小麦粉、米粉、そば粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、タピオカ澱粉等の各種澱粉を単独または混合し
たものが用いられる。 澱粉としては、生澱粉、α化澱
粉、エーテル化澱粉等の化工澱粉などが使用可能であ
る。 これら、原料粉に対してアラビアガムを添加す
る。 添加方法は、原料粉との混練時に固体（粉末、フ
レーク状等）のアラビアガムを添加しても、また、練り
水にアラビアガムを溶解して調製したアラビアガム水溶
液として添加しても良い。

【００１３】アラビアガムの添加量は、原料粉の種類や
構成、同時に添加する他の添加物の量と性状によって好
適な量も変化するが、喫食時のワンタッチ油揚げ麺の浮
きを抑制するには、原料粉1000ｇに対して約２ｇ以上、
好ましくは約10ｇ以上、また、即席麺の復元性の改善を
期待する場合には約 0.5ｇ以上、好ましくは約２ｇ以上
の量のアラビアガムを添加する。 ワンタッチ油揚げ麺
の麺の浮きを抑止する効果と、即席麺の復元性を改善す
る効果は、共にアラビアガムの添加量に比例して向上す
るが、原料粉1000ｇに対して約70ｇを越えるアラビアガ
ムを添加すると、麺質が弱くなる上に、ネチャつく（粘
着質になる）傾向が認められる。 しかしながら、麺質
を強化する他の増粘類や、卵白等の蛋白素材等を併用す
ることで、アラビアガムの添加量を増やすこともでき
る。

【００１４】本発明の主要構成要素である「アラビアガ
ム（アラビアゴム、アカシアガムとも称する）」は、マ
メ科植物の Acacia senegal などのアカシア属の樹木の
樹液から採取される多糖類で、水に対する溶解度が非常
に高いことを特徴とし、天然添加物としてプリン、アイ
スクリームの安定剤等に使用されている。 粉体または
フレーク状の形態のものが一般に市販されており、本発
明の即席麺においても、このような市販品が使用でき
る。

【００１５】主原料粉にアラビアガムを添加し、必要に
応じてその他の副原料、例えば、食塩、かんすい等のア
ルカリ剤、グルテン等の蛋白素剤、乳化剤、油脂、色
素、その他増粘剤なども添加できる。 これら副原料
（添加物）は水と混練して使用するが、添加方法として
は固体で添加しても、練り水に溶解あるいは懸濁して、
水溶液あるいは懸濁液として添加してもよい。

【００１６】原料粉を混練した後、即席麺を常法に従っ
て製造するが、具体的には以下の工程による。 まず、
原料粉を混練して調製した麺生地を、通常は複数の圧延
ロールによって麺帯を圧延して薄く延ばした後に、切り
出して麺線とする。 あるいは、混練した麺生地をダイ
スより押し出して麺線とする。 なお、麺生地調製時ま
たは麺帯調製時にこれら工程を減圧状態、すなわち真空
ミキサーや真空麺帯機を用いることで、ワンタッチ油揚
げ麺のスープへの沈み効果が助長される。 また、複数
のロール群に通して麺帯を連続的に圧延する場合、連続
するロール中の一つのロールによる圧延を過度に強く調
整して圧延処理することによっても、同様の沈み効果が
期待できる。

【００１７】このようにして切り出された／押し出され
た麺線は、蒸煮、茹で等でα化するが、α化後またはα
化前に所定量ずつにカットする。 カットした麺線は、
油揚げ麺の場合、通常はリテーナー等に入れて、約 130
〜 160℃の温度で、１〜数分間、食用油で油揚げ処理を
行う。 熱風乾燥麺の場合には、オーブン等を用いて50
〜 100℃の温度で、10〜数十分程度乾燥する。 その
他、熱風乾燥の一種である高温の高速気流中で乾燥する
高温気流乾燥法、マイクロ波を利用したマイクロ波乾燥
法の他、凍結乾燥法等によって乾燥させてもよい。 ワ
ンタッチ油揚げ麺の場合には、喫食時に炊くなどの調理
をしないので、麺の復元性を高める必要があり、そのた
めに麺線を細くして、復元性を高めるための処理をする
のが一般的であるが、本発明によれば、麺線を一般的な
配合による麺線より太くすることができる。

【００１８】乾燥して得られた麺塊は、冷却した後、カ
ップ麺の場合はスチロール製のカップ容器などに、袋麺
の場合には包装フィルム等で包装される。 さらに具材
を添付する場合、具材は通常は凍結乾燥や熱風乾燥など
の方法によって乾燥し、小袋等に入れて別添とするか、
あるいはカップ麺の麺上に置く。 なお、レトルト殺菌
等を行ってパウチ（中袋）に具材を包装することもでき
る。 スープは、小袋等に入れて別添とする方法、スー
プ濃縮液を乾燥前の麺線に付着させておく方法、あるい
は乾燥スープを麺塊が収容されたカップに投入するなど
して添加する。このようにして、スープと必要に応じて
具材の添加を終えた麺類を、包装して商品とする。 包
装された本発明の商品は、ラーメン、焼ソバ、冷麺、う
どん、そば、スパゲティー等を即席麺として提供するこ
とが可能である。

【００１９】

【実施例】以下に、本願発明を具体的に説明するが、本
願発明はこれら実施例の開示に基づいて限定的に解釈さ
れるべきではない。

【００２０】実施例１ 各種増粘類を添加した原料粉を用いてワンタッチ油揚げ
麺を調製し、その麺の沈み効果と復元性について検討し
た。

【００２１】小麦粉１kg、食塩15ｇ、かんすい２ｇに各
種増粘類（表１参照）を50ｇ添加し、水 350ｇを加え、
ミキサーにて15分間混練して麺生地を調製した。 この
麺生地を常法に従って整形・複合し、ロール圧延によっ
て麺帯厚を0.85mmとした。

【００２２】得られた麺帯を角刃16番によって切り出し
て麺線とし、蒸気蒸し器で２分間蒸煮してα化した後、
１食分 110ｇずつ麺線をカットした。 カットした麺線
を、水１ｌに食塩60ｇとグルタミン酸ソーダ７ｇを溶解
させて得た着味液に６秒間浸漬した。 浸漬した麺線を
液切りし、１食分ずつ油揚げ用リテーナー（直径約10cm
円筒型）に入れ、 145℃に加熱した食用油に１分40秒間
通して油揚げした。 この油揚げ麺塊を冷却した後、発
泡スチロール製の容器に移して充填し、即席油揚げカッ
プ麺（ワンタッチ麺）とした。

【００２３】各カップ麺に、粉末スープを入れ、熱湯 4
00mlを加えて蓋をして３分間静置した後、麺の浮き具合
を確認し、攪拌した後、速やかに試食し、麺の戻り具合
（復元度）を確認した。 なお、試食は熟練したパネラ
ー５名によって行った。 その結果を、以下の表１に示
した。 なお、麺の沈み効果については５段階での評価
とした。 つまり、沈まないもの（通常のワンタッチ油
揚げ麺）を評価０とし、明らかに麺が沈む傾向が見られ
るものを評価１、完全に沈む麺を評価５として採点し
た。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１に記載した結果より、アラビアガムを
添加した油揚げ麺についてのみ、優れた麺の復元性に加
えて、麺の浮上防止効果が認められた。

【００２６】実施例２ 次に、アラビアガムの添加量を変え、好ましいアラビア
ガムの添加量範囲について検討を行った。

【００２７】小麦粉１Kg、食塩15ｇ、かんすい２ｇに市
販のアラビアガムを 0.5、１、２、５、10、30、50、7
0、 100ｇ添加した原料粉と、アラビアガム無添加の原
料粉（従来区）を調製した。 これら原料粉に、水 350
ｇを加え、ミキサーにて15分間混練して麺生地を調製し
た。 この麺生地を常法に従って整形・複合し、ロール
圧延によって麺帯厚を0.85mmとした。 次いで、この麺
帯を角刃16番によって切り出して麺線とし、蒸気蒸し器
で２分間蒸煮してα化した後、一食分 110ｇずつ麺線を
カットした。 カットした麺線を、水１ｌに食塩60ｇと
グルタミン酸ソーダ７ｇを溶解して調製した着味液に６
秒間浸漬した。 そして、浸漬した麺線を液切りし、１
食分ずつ油揚げ用リテーナー（直径約10cmの円筒状）に
入れ、 145℃に加熱した食用油に１分40秒間通して油揚
げした。 この油揚げ麺塊を冷却した後、発泡スチロー
ル製の容器に移して充填し、凍結乾燥肉、凍結乾燥ネギ
の具材を麺塊上に置き、即席油揚げカップ麺（ワンタッ
チ麺）とした。 このようにして得られたカップ麺に、
粉末スープと熱湯 400mlを加えて蓋をして３分間静置し
た後、麺の浮き具合を確認し、攪拌した後、速やかに試
食し、麺の戻り具合（復元性）を確認した。 なお、試
食は熟練したパネラー５名によって行った。

【００２８】その結果を、以下の表２に示した。 な
お、麺の沈み効果については５段階での評価とした。
つまり、沈まないもの（通常のワンタッチ油揚げ麺）を
評価０とし、明らかに麺が沈む傾向が見られるものを評
価１、完全に沈む麺を評価５として採点した。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２に示した結果より、麺の沈み効果は２
ｇ以上のアラビアガムの添加から、また復元性の改善は
0.5ｇ以上のアラビアガムの添加からその傾向が認めら
れた。 一方、食感的に最も良好であったのは５ｇおよ
び10ｇのアラビアガム試験区であったが、湯戻しの時間
を短縮したり、麺のこしを強化する物質を添加する等の
処置を施すことで、30ｇ程度のアラビアガムを添加して
も食感の良好な麺を得られた。 なお、70ｇを越えるア
ラビアガムを添加すると麺がネチャつき（粘着質にな
る）、製麺性が悪くなるので、アラビアガム添加量は70
ｇ程度までとするのが適切であると考えられる。

【００３１】また、アラビアガムの添加により麺線に透
明感が付与され、その効果は30ｇ以上のアラビアガムの
添加で特に顕著であった。 また、多量のアラビアガム
を添加することで麺線のほぐれが良くなる傾向が見られ
た。 麺塊上部が完全にスープ上から浮いた場合には、
具材の湯戻りは極めて悪いが、アラビアガムの添加量を
増やす（麺を沈下させる）ことで、具材がスープと接触
し、湯戻りの悪さも解消された。

【００３２】実施例３ 以下の手順に従って熱風乾燥麺を調製した。

【００３３】まず、小麦粉１kg、食塩15ｇ、かんすい５
ｇおよびアラビアガム20ｇからなる原料粉を調製した。
一方で、小麦粉１kg、食塩15ｇおよびかんすい５ｇか
らなる原料粉（アラビアガム無添加）を調製した。 こ
れら原料粉に水 350ｇを加えて、ミキサーで15分間混練
して麺生地を調製した。 そして、この麺生地を常法に
従って整形・複合し、ロール圧延によって麺帯厚が 1.
0、 1.1あるいは 1.2mmの各麺帯を得た。 所定厚みに
圧延した各麺帯を丸刃16番によって切り出して麺線と
し、蒸気蒸し器で３分間蒸煮してα化した。 このα化
麺線約 107ｇを、熱風乾燥用リテーナー（袋麺用板状型
のリテーナー）に入れ、85℃の熱風乾燥機で約30分間乾
燥処理した後に、冷却した。

【００３４】鍋に 500mlの湯を沸騰させ、得られた麺線
をこの鍋に入れ、３分間茹でた。

【００３５】これを茹で液ごと丼に移し、粉末スープを
加えて攪拌した後、速やかに試食し、麺の戻り具合を確
認した。 なお、試食は熟練したパネラーが５人で行
い、評価した。 その結果を、以下の表３に示した。

【００３６】

【表３】

【００３７】上記結果より、アラビアガムの添加によっ
て熱風乾燥麺でも復元性が向上したことが確認できた。
つまり、この試験結果から本発明の即席麺が太麺につ
いても応用できることが実証されたのである。 また、
アラビアガムを添加することで麺の食感が均一である上
に、麺線も透明感があって視覚的にも好ましかった。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、ワンタッチ油揚げ麺に
関して、喫食時に麺がスープに浮くことを抑制し（麺を
沈下せしめ）、麺の復元性の不良や不均一な復元が解消
できる。 また、浮いた麺上に置かれた具材がスープに
浸からずに復元しないなどの弊害をも解消できる。 さ
らに、麺がスープに沈むことで、麺として、より本格的
な外観を得ることができる。 なお、ワンタッチ油揚げ
麺が、麺が復元した後に注加した湯を捨てるタイプの場
合には、外観の効果は特に問題とされないが、麺の復元
性などのその他の効果は、湯を捨てないタイプのワンタ
ッチ油揚げ麺と同等であることは勿論である。

【００３９】また、ワンタッチ油揚げ麺を含む即席麺全
般の製造に本発明を応用することで、麺の復元性が向上
し、そして、湯戻し時間の短縮が図れ、さらに即席麺で
の太い麺の使用が期待される。 さらに、本発明による
と、麺質の均一性の向上が図れ、また、麺線に優れた透
明感を付与し（特に、熱風乾燥麺の場合）、さらに、ア
ラビアガムの添加量を多くすることで、復元時の麺線の
ほぐれが改善されるなど、幾多もの効果を相乗的に奏す
るのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−97361（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−99345（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162 A21C 1/00 - 15/04

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アラビアガムを含む即席麺類であって、
   該アラビアガムの量が麺原料の0.05〜７重量％の量であ
   る、ことを特徴とする即席麺類。
2. 【請求項２】 前記即席麺類が、熱湯を注加して調理す
   るタイプの即席油揚げ麺である請求項１に記載の即席麺
   類。
3. 【請求項３】 アラビアガムを含む麺原料と水を混練し
   て混練物を調製する工程を含む即席麺類の製造方法であ
   って、該アラビアガムの量が該麺原料の0.05〜７重量％
   の量であることを特徴とする即席麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 即席麺類の製造方法であって、下記の工
   程、すなわち； (a) アラビアガムを含む麺原料と水を混練して混練物を
   調製し、 (b) 該混練物を圧延および切り出し、あるいは押し出し
   て麺線を調製し、 (c) 該麺線をα化し、および (d) 麺線のα化後に麺線を乾燥する、 工程を含む即席麺類の製造方法において、該アラビアガムの量が、該麺原料の0.05〜７重量％の量
   である 、ことを特徴とする即席麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記アラビアガムの量が、前記麺原料の
   0.2〜７重量％の量である請求項４に記載の即席麺類の
   製造方法。
6. 【請求項６】 前記即席麺類が、熱湯を注加して調理す
   るタイプの即席麺類である請求項４または５に記載の即
   席麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 前記工程(d)が、麺線のα化後に麺線を
   油揚げして乾燥する工程である請求項４乃至６のいずれ
   かに記載の即席麺類の製造方法。