KR910005286B1 - 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은, 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 마쇄한 후 여과하여 가열하고 응고제로써 MgCl2및 GDL을 첨가하여 두부를 만들고, 이 두부에 첨가물을 첨가 혼합하여 혼합물로 하며, 이러한 혼합물은 진공하에서 1차 균질화한 후에 살균 처리하고, 이어서 2차 균질화 처리를 하여 두부를 주원료로 하는 마요네즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은, 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조시 방부제나 산화 방지제등의 첨가물을 첨가하지 않는 순수 자연 식품이 유지되게 하는 것으로써, 국민건강증진에 도모하고자 하는 것이다.
일반적으로 마요네즈는, 1972년들어 처음으로 국내에서 시판되기 시작되어 매년 20∼30%의 소비 성장을 보여 국민 식생활과 밀접한 관계를 맺게 되었으며, 생산량도 년간 9천톤에 이르러 대량 생산 시대에 이르렀다.
그리고, 마요네즈를 제조함에 있어서는, 계란을 주원료로하여 적당한 사라다유, 향신료, 식염 및 설탕을 넣고 교반하여, 충분하게 유화시켜서 마요네즈 제품으로 제조하였던 것이다.
그러나, 이와 같은 계란을 주원료로한 마요네즈는, 콜레스테롤이 계란의 세포에 존재되어 있으므로 인하여, 소비자 측면에서 성인병은 물론, 인체에 해롭다는 점이 지적되었다.
한편, 콩은 식물성 단백질과 지방이 풍부하고, 그 품질이 우수하여 식품 및 사료로서 널리 활용되는 자원으로써, 저렴한 경작비에 비하여 우수한 식물성 단백질과 지방을 쉽게 얻을 수가 있다. 따라서, 두유와 두부는 콩에서 주로 수용성 물질을 용출시키어 용이하게 만들어 식용할 수 있는 우수한 가공 식품이라 할 수가 있다.
또한, 일반적으로 콩은 밭에서 나오는 쇠고기라 불리울 정도로 그의 영양가가 우수한 것으로써, 콩과 쇠고기와의 영양분을 비교하여 보면 다음과 같다.
[표 1]
주 : * 수분이 없는, 건조 상태의 성분
** 성인 남자(체중 60kg 기준) 1인 1일 영양 권장량
(표 1)에서 알 수 있는 바와 같이, 콩 100g에는 410칼로리, 쇠고기 100g에는 236칼로리가 함유되어 있으며, 건조 상태의 영양 성분을 보면 단백질의 경우 콩은 44g 쇠고기는 49.6g이며, 지방은 18.7g과 48g으로써 쇠고기가 콩보다 높은 함량을 갖고 있으며, 탄수화물의 경우에는 콩은 21.6g이며, 그외의 무기물인 칼슘, 인, 철분등은 콩이 쇠고기 보다 높은 함량을 갖는 것으로써, 콩은 우수한 영양 성분을 가지고 있는 것임을 알 수 있다.
또한, 콩과 쇠고기의 제일 중요한 영양 성분의 비교는 단백질인 것으로써, 콩의 단백질을 구성하고 있는 성분은 글로불린(globulin), 알부민(Albumin), 프로테오스 (proteose)의 비단백질 질소 화합물로 이루어져 있는데, 그중에서 글로불린 (globulin)이 80%이상 차지하고 있으며, 이 글로불린(globulin)에는 16종의 아미노산이 함유되어 있고 특히 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있기 때문에, 콩의 단백질은 높은 영양가를 가지고 있다.
따라서, 원료 수급이 용이하고 영양 성분이 우수한 콩을 이용하여, 건강 식품 수요자의 기호에 맞추어서 값싸게 콩을 이용한 마요네즈 식품을 제공하고자 하고, 더욱이는 방부제와 산화 방지제등을 첨가하지 않는 순수자연 식품으로써 제공할 수가 있어 더욱 국민건강증진에 도모할 수가 있도록 하는 것이다.
즉, 본 발명은, 세정한 콩을 응고제로서 MgCl2및 GDL을 사용하여 두부를 만들고, 이 두부에 첨가물을 첨가하여 혼합물로 하고, 이어서 혼합물을 진공하에서 1차 균질화한후에, 보존성을 위하여 살균 처리를 행하고, 재차 2차적으로 균질화하여 두부를 주원료로 하는 마요네즈를 제조하는 것으로써, 방부제 및 산화 방지제등의 화학 첨가물을 사용하지 않는 순수 자연 건강 식품을 건강 식품 애호가에게 제공하고자 함과 동시에, 콩의 우수한 영양 성분을 갖고 또한 조직과 맛이 좋은 마요네즈를 일반 수요자에게 널리 공급하고자 함이 그 목적이다.
[실시예 1]
콩을 깨끗하게 세척, 침지하여 팽윤시킨후 마쇄하여 두유와 비지를 분리하고 얻은 두유를 100℃정도에서 10분간 끓여서 Lipoxidase를 불활성시켜 콩비린내를 제거한다.
이 두유에 MgCl2, GDL(Glucono-Delta-Lactone)를 응고제로써 0.2∼0.5% 첨가하여 응고, 성형하여 부드러운 조직과 치감이 좋은 두부를 얻는다.
한편, MgCl2과 GDL을 0.2%이하 첨가시에는 응고 효과가 유지되지 않았으며, 그 조직이 나쁘고 0.5%이상 첨가하였을 때에는 응고제 자체 신맛이 남과 동시에 딱딱하게 응고되는 바 응고제 사용량은 0.2∼0.5%가 적합하였다. 이어서, 상기와 같이 응고, 성형하여 얻은 두부(수분함량 80∼85%)에 대하여 대두유, 천연 향신료, 조미료, 식초, 소금 및 설탕등을 첨가하여 혼합하였다.
이때 혼합비율은, 두부 70중량%, 대두유 20중량%, 천연향신료와 천연 조미료, 2.0중량%, 식초 2.5중량%, 소량의 소금과 설탕을 각각 첨가하여 혼합물을 만든다.
이 혼합물에 천연껌 및 활성글루텐 0.05%이하를 첨가사용한다. 이들은, 식감 및 점성을 개량하고, 또한 유지분리, 수분리를 방지하기 위하여 첨가 사용한다.
이 혼합물을 730mmHg이상의 감압 진공 조건에 의하여 1차 균질화되는 혼합물로부터는 거품제거, 즉 탈기가 유지되어 기포 생성이 억제되어 교반에 의한 1차 균질화가 효과있게 유지되었다.
한편, 장기간의 보존성을 위하여 마요네즈화 된 상기 혼합물을 80∼90℃온도 조건에서 50∼60분간 살균처리를 하였다.
이 경우에 있어서는 80℃이하의 온도 조건에서 미생물 살균처리가 이루어지지 않았으며 90℃이상의 온도 조건에서는 살균처리 효과는 좋으나 영양 파괴에 의한 손실이 유발되었고 또한 50분 이내에 살균 처리로도 살균 효과가 유지되지 않았으며 60분 이상의 살균처리로는 시간낭비 뿐만 아니라, 조직 자체도 좋지 않았다.
이와 같이 두부를 주원료로 하는 마요네즈를 제조한 후 살균을 함으로써 단백질 응고에 의한 조직의 응집(엉김)현상이 나타나 다시금 혼합물을 10∼15분 동안 3600rpm으로 2차 균질화를 하여 부드러운 상태의 마요네즈를 얻을 수 있었다.
[실시예 2]
한편, 상기와 같이 만든 두부에 혼합물 첨가시에 소량의 천연껌(Gum)류 및 천연 단백질인 활성 글루텐(Gluten)을 첨가하여 실시예1과 같은 방법으로 두부를 주원료로 하는 마요네즈를 제조한 바, 식감 및 조직이 보다 양호한 마요네즈를 얻을 수가 있었다.
또한, 천연껌 및 활성 글루텐 0.05%이하의 사용으로써 식감 및 점성이 개량되었고, 또한 유지분리, 수분리를 방지하는 효과가 컸다.
이상에서와 같은 본 발명에 의하면, 부드러운 조직의 두부를 주원료로 하는 마요네즈를 생산할 수 있게 되고, 또한 보존제인 방부제 및 산화 방지제등의 인공 첨가물을 첨가하지 않고도 보존성을 높일 수 있게되어 무공해 자연 식품으로 장기간 보존, 유지할 수 있게 되고 이로 인하여 국민 건강 생활에 일익을 충분히 감당할 수가 있게되며 더욱이는 영양 성분이 우수하고 원료 수급이 용이한 콩으로부터 마요네즈를 생산할 수 있게 되어 저렴한 가격으로 소비자에게 건강 식품을 제공할 수 있는 이점도 유지된다고 할 수 있겠다.
Claims (1)
- 주원료인 두부에 대두유, 천연 향신료, 조미료, 식초, 소금 및 설탕을 첨가 혼합하여 마요네즈를 제조하는 방법에 있어서, 상기 원료 혼합시 천연껌 및 활성 글루텐 0.05%이하를 첨가 사용한 후 진공하에서 10∼15분동안 3500∼3600rpm으로 1차 균질화하고, 이 1차 균질화된 혼합물을 80∼90℃의 온도에서 50∼60분간 장기간 보존을 위하여 살균처리한 후 다시 10∼15분 동안 3600rpm으로 2차 균질화하는 것을 특징으로 하는 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조방법.
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