CN112753768A - 一种植物双蛋白发酵风味酸奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物双蛋白发酵风味酸奶及制备方法，该方法包括以下步骤，(1)加热配料罐中水分，加热至65℃并加入速溶豆粉，搅拌得到原料乳；(2)将所述原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，搅拌后循环保温；(3)均质后进行巴氏杀菌；(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；(5)发酵结束后，产品过冷后灌装、入库进行低温保存即可。该酸奶为微黄色，可稳定放置4周时间，将大豆粉高蛋白含量和椰浆高脂肪含量的优势进行互补，得到较高营养的植物基酸奶。
Description
技术领域
本发明属酸奶研发技术领域，具体涉及一种植物双蛋白发酵风味酸奶及制备方法。
背景技术
随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提升，人们对天然营养物质的需求越来越高。
大豆，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35％—40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15％—20％，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25％—30％，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。
大豆粉，是由脱脂大豆制成的豆粉。大豆粉不但具有大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高等特点，还具有抗衰老、健脑等保健功效，是一种营养价值较高的食物。
主要功效：
1、保护血管：大豆粉中含有大量不饱和脂肪酸和大豆磷脂，这些物质进入人体以后能增加血管弹性，预防血管老化，还能促进人体内血液循环，对人类的心血管有明显保护作用，能有效减少冠心病和动脉硬化等常见疾病发生，另外平时多吃黄豆粉还能健脑益智，也能预防脂肪肝。
2、预防癌症：大豆粉中含有多种天然的抗癌成分，特别是异黄酮和微量元素硒以及皂角苷的含量比较高，这些物质既能抑制人体内病毒活性，又能预防细胞癌变，他对人类高发的长安前列腺癌以及食道癌，都有良好预防作用。
3、预防更年期综合症：大豆粉是最适合中老年女性使用的保健食材，因为它含有大量的卵磷脂，这种物质是一种植物激素，与人体内的雌激素结构十分相近，女性食用着用黄豆粉以后，吸收充足的磷脂，可以有效调节身体内雌激素的分泌能减少，更年期综合征发生，也能延缓女性身体衰老。
经过近十几年来科学工作者的努力，发酵酸豆乳在实际生产中已经成为可能，但在豆乳脱腥的问题上仍没有得到有效的解决，从而限制了发酵酸豆乳的市场开发价值。
椰汁及椰肉，含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。在每100克椰子中，能量达到了900多千焦，蛋白质4克，脂肪12克，膳食纤维4克，另外还有多种微量元素，碳水化合物的含量也很丰富。
主要功效：
1.补充营养：椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；
2.利尿消肿：椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；
3.杀虫消疳：椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁或食其肉均可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品；
4.驻颜美容：椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种植物双蛋白发酵风味酸奶及制备方法。
技术方案：为实现上述目的，本发明一种植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其包括以下步骤，(1)加热配料罐中水分，加热至65℃并加入速溶豆粉，搅拌得到原料乳；(2)将所述原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，搅拌后循环保温；(3)均质后进行巴氏杀菌；(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；(5)发酵结束后，产品过冷后灌装、入库进行低温保存即可。
优选的，步骤(2)中，所述循环加热，其加热温度为60-70℃，循环保温时间为20min。
优选的，步骤(3)中，所述均质，其温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，所述巴氏杀菌，其杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
优选的，步骤(4)中，所述发酵，其发酵温度为43℃。
优选的，步骤(5)中，所述过冷为冷至20℃。
优选的，按质量分数计，速溶豆粉13％-17％，白砂糖5％-7％，椰浆7-30％，稳定剂0.5％-1％。
优选的，所述稳定剂为琼脂、果胶和单双甘油脂肪酸酯按质量比2:2:1复配所得。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种酸奶，其为微黄色，可稳定放置4周时间。
本发明的有益效果如下：
本植物基酸奶利用大豆粉高蛋白含量和椰浆高脂肪含量的优势进行互补，得到较高营养的植物基酸奶。其中，椰浆的脂香味可以适当遮盖豆浆发酵的豆腥味，并可以通过调整椰浆的添加量调整最终产品的脂肪含量。本产品相比于复原豆浆发酵具有更顺滑的口感，更少的豆腥味；相比于纯椰浆发酵具有更高的蛋白含量，更清爽的口感。相对于其他植物基双蛋白发酵乳具有更好的稳定性和更好的口感。
附图说明
图1为对比例3制得的酸奶在发酵完成后的状态图，发酵完成后就出现明显析水分层现象；
图2为对比例4制得的酸奶在发酵完成后的状态图，发酵完成后就出现析水分层现象；
图3为实施例1制得的酸奶在发酵完成后的状态图。
具体实施方式
下面对本发明作更进一步的说明。
本发明原料来源如下，
菌种：科汉森YF-L822型号发酵菌种；
速溶豆粉：金龙鱼原味豆浆粉；
椰浆：捷聪常温椰浆；
实施例1：
原料配方：速溶豆粉17％，白砂糖6％，酸奶稳定剂0.4％，椰浆7％，菌种适量，余量为水。
1.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
工艺中，步骤2中加热温度为60-70℃，循环保温时间为20min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤4中发酵温度为43℃，步骤5中过冷至20℃。均质压力不足会导致脂肪上浮，产生分层现象。
产品指标：蛋白含量：2.2％，脂肪含量：2.5％。
实施例2：
原料配方：速溶豆粉17％，白砂糖6％，酸奶稳定剂0.5％，椰浆7％，菌种适量，余量为水。
2.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.2％，脂肪含量：2.5％。
实施例3：
原料配方：速溶豆粉17％，白砂糖6％，酸奶稳定剂0.6％，椰浆7％，菌种适量，余量为水。
3.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.2％，脂肪含量：2.5％。
实施例4：
原料配方：速溶豆粉15％，白砂糖6％，酸奶稳定剂0.6％，椰浆14％，菌种适量，余量为水。
1.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→在线添加灌装→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.0％，脂肪含量：5.0％。
实施例5：
原料配方：速溶豆粉13％，白砂糖6％，酸奶稳定剂0.65％，椰浆28％，菌种适量，余量为水。
1.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→在线添加灌装→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：1.8％，脂肪含量：9.0％。
实施例6：
原料配方：速溶豆粉15％，白砂糖5％，酸奶稳定剂0.6％，椰浆14％，混合莓果酱4.5％，菌种适量，余量为水。
1.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→在线添加灌装→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌。
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷至20℃导入待装罐，并在线添加混合莓果酱(加料前检测微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出)后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.0％，脂肪含量：5.0％。
对比例1：
原料配方：速溶豆粉15％，白砂糖6％，
5825C稳定剂0.5％，椰浆14％，菌种适量，余量为水。
4.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.0％，脂肪含量：5.0％。
对比例2：
原料配方：速溶豆粉15％，白砂糖5％，
5825C稳定剂0.6％，椰浆14％，混合莓果酱4.5％，菌种适量，余量为水。
1.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→在线添加灌装→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌。
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷至20℃导入待装罐，并在线添加混合莓果酱(加料前检测微生物指标，要求霉菌≤30CFU/g，酵母菌≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门式菌、大肠杆菌不得检出)后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
产品指标：蛋白含量：2.0％，脂肪含量：5.0％。
将产品放在4℃下观察，每隔一周观察一次稳定性及颜色变化程度。
表1实施例及对比例制得的酸奶的稳定性及颜色变化
析水为乳清析出，主要成分是水，伴有其他微量成分包括蛋白脂肪微量元素等。产品正常颜色为微黄色，变色为产品黄色加深，可能原因是水分析出或产品变质。产品析水和变色都为评价产品稳定性的指标，若发生析水和变色即产品不稳定。
对上述实施例和对比例制备的酸奶进行口感测试并与市售植物基酸奶做对比：选择20人参加，年龄在20-45岁之间；口感测试分为2个描述问题和5个喜好问题，描述问题分别为：口感顺滑度、豆腥味程度；喜好问题分别为：整体喜好度、甜味喜好度、酸甜比喜好度、香味喜好度、回味喜好度以及口感；口感顺滑度有5个选项，分别为顺滑、较顺滑、一般、较不顺滑、不顺滑；豆腥味程度有5个选项，分别为无豆腥味、无明显豆腥味、能接受豆腥味、有明显豆腥味、豆腥味无法接受；喜好度问题下面有5个选项，分别为非常不喜欢、不太喜欢、一般、比较喜欢、非常喜欢，得分分别为1、2、3、4、5；汇总上述单个问题的得分后获得平均喜好度得分。口感测试结果见表2。
表2实施例及对比例制备的酸奶口感测评
通过口感测评，以及对参加测试人员的调查，本发明实施例1、4所制得的植物基双蛋白发酵风味酸奶具有浓郁的椰子香气、口感清爽顺滑、风味极佳，且营养丰富，最大程度上保留了大豆和椰子中的营养成分。而对比例1和2中使用了复配商的复配稳定剂后得到的产品，产品的口感方面都略逊与实施例产品。市售产品则由于具有豆腥味且酸度较大，导致大部分品尝者不能接受。
豆粉蛋白含量较高含脂量较低，且单独采用豆粉发酵得到的酸乳豆腥味很重。椰浆脂肪含量较高蛋白含量量较低，具有很浓厚的椰子油香味，单独发酵得到的酸乳口感较腻。本植物基酸奶配料所需：速溶豆粉13％-17％，优选用量15％，白砂糖5％-7％，优选用量6％，椰浆7-30％，优选用量14％，酸奶稳定剂0.5％-1％，优选用量0.5％,菌种适量。两者结合发酵能够同时保证蛋白和脂肪的含量，且椰浆的香味在一定程度上能遮盖豆腥味，赋予产品更好的风味和口感。
对比例3：
原料配方：速溶豆粉17％，白砂糖6％，酸奶稳定剂(琼脂：果胶：单双甘油脂肪酸酯＝1:2:1)0.4％，椰浆7％，菌种适量，余量为水。
5.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
对比例4：
原料配方：速溶豆粉17％，白砂糖6％，酸奶稳定剂(琼脂：果胶：单双甘油脂肪酸酯＝2:1:1)0.4％，椰浆7％，菌种适量，余量为水。
6.工艺流程：配料→化料→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→完工入库
2.工艺说明：
(1)向配料罐中水分加热至65℃并加入速溶豆粉；
(2)将原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥700T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装
(6)灌装完毕入库低温保存等待出库
试验过程中稳定剂配比不当会导致产品底部析水，如图1、2所示都出现了不同程度的析水现象。本发明在经过多次单因素试验后，才得到最优配比，得以保证产品短时间内没有出现底部析水等不良现象。
Claims (8)
1.一种植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)加热配料罐中水分，加热至65℃并加入速溶豆粉，搅拌得到原料乳；
(2)将所述原料乳循环加热，加入白砂糖，稳定剂，椰浆，搅拌后循环保温；
(3)均质后进行巴氏杀菌；
(4)接种发酵菌种进行发酵，发酵终止酸度≥70°T；
(5)发酵结束后，产品过冷后灌装、入库进行低温保存即可。
2.如权利要求1所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述循环加热，其加热温度为60-70℃，循环保温时间为20min。
3.如权利要求1所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述均质，其温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，所述巴氏杀菌，其杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
4.如权利要求1所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述发酵，其发酵温度为43℃。
5.如权利要求1所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述过冷为冷至20℃。
6.如权利要求1-5任一项所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：按质量分数计，速溶豆粉13％-17％，白砂糖5％-7％，椰浆7-30％，稳定剂0.5％-1％。
7.如权利要求1-5任一项所述的植物双蛋白发酵风味酸奶的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为琼脂、果胶和单双甘油脂肪酸酯按质量比2:2:1复配所得。
8.一种权利要求1-7任一所述方法获得的酸奶，其特征在于：微黄色，可稳定放置4周时间。
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