KR20210056592A - 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계; 2) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찹쌀을 넣은 후 삭혀주는 단계; 3) 충분히 식힌 후 고춧가루, 메줏가루, 조청 및 소금을 넣어서 고추장을 담는 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장에 관한 것이다.

Description

토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장{Gochujang containing Smilacis Rhizoma, Lindera glauca and Eclipta prostrata}

본 발명은 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물, 엿기름 및 찹쌀가루로 제조한 식혜를 이용한 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다.

고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다.

고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.

고추장의 품질은 원료 및 코지의 종류, 원료의 배합비율, 제조방법, 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 달라질 수 있는데, 최근 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 맛, 색, 향 등의 관능적 특성뿐 아니라 기능성까지 고려한 제품들이 다양하게 출시되고 있다.

전통 고추장의 제조는 비교적 간단하나 최근 소비자들은 기호의 다양성으로 인하여 기존의 전래적인 방법이 고 추장만으로는 소비자의 욕구를 충족시키기에는 부족함이 있다. 이에 따라 맛과 영양성이 향상된 고추장이 개발되고 있다.

예를 들면, 대한민국 등록특허 제10-0517374호에서는 표고버섯 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0997845호에서는 매실 고추장 및 그 제조방법에 대하여 제시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1613839호에서는 상황버섯 추출물 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-1653447호에서는 국화꽃 추출물 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1535424호에서는 꾸지뽕 추출물을 이용한 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있다.

한편, 토복령(라틴명: Smilacis Rhizoma, 학명: Smilax china Linne, Smilax glabra Roxburgh)는 청미래덩굴과 식물인 청미래덩굴 Smilax china L.의 뿌리줄기를 말린 것이다. 납작하고 고르지 않은 원기둥모양이나 덩어리모양이고, 길이 5 ~ 15 cm 및 지름 2 ~ 5 cm이다. 바깥면은 회색을 띤 황갈색이고 윗면에는 군데군데 줄기의 잔기가 돌출되어 있다. 꺾인 면은 타원형이나 둔한 삼각형으로 유백색 또는 연한 적백색이다. 절편은 긴 원형 또는 불규칙한 모양이며 두께는 1 ～ 5 mm로 가장자리가 가지런하지 않다. 절단면은 유백색 내지 연한 홍갈색이며 가루성이고 점모양의 유관속 및 작은 빛나는 점들이 보인다. 질은 약간 질기고 단단하며 꺾은 면은 가루성이고 물에 적시면 점액성이다. 냄새가 약간 있으며 맛은 약간 달고 떫다. 효능으로는 청열해독(淸熱解毒)(열독(熱毒) 병증을 열을 내리고 독을 없애는 방법으로 치료하는 것을 이르는 말), 제습통락(除濕通絡)(습기(濕氣)를 제거하고 락맥을 소통시키는 것), 해독(解毒)(독성(毒性)을 풀어주는 것), 이뇨(利尿)(소변이 잘 나오게 하는 것), 매독(梅毒)(성생활의 문란으로 인해 전염된 성병으로, 생식기가 헐고 헌데가 생기면서 몸에 열이 나는 병증), 오창(惡瘡)(피부가 헐었는데 아프고 가려우며 벌겋게 부으면서 곪아 터진 다음에 잘 낫지 않는 증상) 등에 효과가 있다고 보고되고 있다(대한민국약전외한약(생약)규격집 참조).

감태나무(영문명: Greyblue spicebush, 학명: Lindera glauca(Siebold & Zucc.) Blume var. glauca)는 녹나무과로서 산기슭의 양지에서 자란다. 한국·중국·일본·타이완에 분포한다. 높이 약 5m, 지름 약 13cm이다. 겨울에도 마른 잎이 떨어지지 않으며 가지에 잔털이 빽빽이 난다. 잎은 어긋나고 두꺼우며 타원형이거나 달걀 모양 긴 타원형이고 길이 5~10cm이다. 겉면은 털이 없고 윤이 나며 뒷면은 잿빛을 띤 녹색이고 처음에는 털이 나나 점차 없어진다. 잎자루는 길이 3~4mm이다. 꽃은 암수딴그루로 4월에 노란색으로 피며, 잎이 필 때 잎겨드랑이에서 나오는 산형꽃차례에 달린다. 화피는 6개로 갈라지고 9개의 수술은 바깥쪽 줄에 6개, 안쪽 줄에 3개가 있으며 안쪽 것은 선체(腺體)가 2개씩 있다. 꽃자루는 길이 5mm이고 털이 난다. 열매는 장과로서 공 모양이고 9월에 검은색으로 익는다. 효능으로는 중풍 마비, 관절통, 근육통, 두통, 소화불량, 산후통, 혈액순환 장애, 타박상, 삔 데, 상처 등에 효과가 있다고 보고되고 있다. 나물이나 차로 식용이 가능하다.

한련초(영문명: False daisy, 학명: Eclipta prostrata)는 국화과에 속하는 여러해살이풀이다. 세계적으로 널리 퍼져 있다. 논둑이나 습지에서 자란다. 줄기 높이는 1~60센티미터에 이른다. 몸 전체에 조금 거센 느낌의 털이 난다. 잎은 마주나고 바소꼴이며, 잎자루는 거의 없다. 길이 3~10센티미터, 폭 5~25밀리미터쯤 되며, 가장자리에 잔 톱니가 있다. 양면에 털이 있어 껄끄럽다. 꽃은 두화로 8~9월에 잎겨드랑이에서 나온 긴 꽃자루 끝에 1개씩 달리며, 설상화는 흰색이고 가운데 대롱꽃은 노란색이다. 열매는 수과로, 3~5개 모서리가 지고, 까맣게 익으며 갓털이 없다. 줄기를 자르면 검은 즙액이 나오며 잘라진 부분도 금세 까매진다. 효능으로는 지혈작용을 비롯하여 보음(補陰), 보신(補腎-정력을 도움) 등의 효능을 가지고 있으며 근육과 뼈(筋骨)를 튼튼하게 해준다고 한다. 적용질환은 토혈과 코피를 비롯하여 혈변, 혈뇨, 외상출혈, 대장염, 이질, 디프테리아, 대하증, 소변이 희고 걸쭉한 증세, 머리카락이 세는 증세, 정력이 허해서 허리가 아픈 증세, 음부가 습하고 간지러운 증세 등을 다스리기 위해서도 쓰인다.

이에 본 발명자는 미세먼지 등 공기오염이 심한 요즘, 중금속 배출을 도와 줄 수 있는 효과를 가지면서, 색, 맛, 향 및 기호도가 우수한 고추장을 제조하기 위해 노력한 결과, 우리나라에 자생하는 토복령, 감태나무 및 한련초룰 추출한 추출물을 이용하여 처리 조건 및 첨가 조건 등의 제조공정을 최적화하여 품질 및 기호도를 향상시킨 기능성 고추장을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 함유하여 기능성 및 기호도가 우수한 토복령 함유 고추장을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 추출물을 제조한 후, 상기 추출물, 엿기름 및 찹쌀가루를 혼합한 다음 삭히는 공정을 포함하는 토복령 함유 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

i) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계;

ii) 찹쌀을 증숙하여 찐 찹쌀을 제조하는 단계;

iii) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찐 찹쌀을 혼합하여 삭혀서 찹쌀 식혜를 제조하는 단계; 및

iv) 상기 찹쌀 식혜에 메줏가루, 고춧가루, 조청 및 식염을 첨가하여 혼합한 후 숙성하는 단계;를 포함하는, 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은

a) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계;

b) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찹쌀가루를 혼합하여 삭히는 단계; 및

c) 삭힌 찹쌀 식혜를 충분히 식힌 다음, 메줏가루, 고춧가루, 조청 및 식염을 첨가하여 혼합한 후 숙성하는 단계;를 포함하는, 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따라 제조된 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장을 이용한 식품을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 함유하는 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물이 포함되어 있어 중금속 배출에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있다.

특히, 본 발명에서는 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물의 처리 조건 및 첨가조건 등의 제조 공정을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 기능성 고추장을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물, 엿기름 및 찹쌀가루로 제조한 식혜를 이용한 고추장 제조방법을 제공한다.

구체적으로,

i) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계;

ii) 찹쌀을 증숙하여 찐 찹쌀을 제조하는 단계;

iii) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찐 찹쌀을 혼합하여 삭혀서 찹쌀 식혜를 제조하는 단계; 및

iv) 상기 찹쌀 식혜에 메줏가루, 고춧가루, 조청 및 식염을 첨가하여 혼합한 후 숙성하는 단계;를 포함하는, 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은

a) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계;

b) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찹쌀가루를 혼합하여 삭히는 단계; 및

c) 삭힌 찹쌀 식혜를 충분히 식힌 다음, 메줏가루, 고춧가루, 조청 및 식염을 첨가하여 혼합한 후 숙성하는 단계;를 포함하는, 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에 있어서, 토복령, 감태나무 및 한련초의 추출물은 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 세척 및 건조한 후, 토복령, 감태나무 및 한련초 대비 2 ~ 10배의 물에 60 ~ 100℃ 온도 하에서 3 ~ 15시간 추출한 추출물을 여과하여 제조된 것이 바람직하고, 여기서, 토복령은 법제한 후 충분히 말린 다음 10 ~ 12시간 끓여주고 감태나무는 5 ~ 6시간 끓여주고 한련초는 5 ~ 6시간 끓여주는 것이 더욱 바람직하다.

상기 토복령은 전처리 과정을 수행할 수 있는데, 일 구현예로서, 토복령의 수확과정에서 손상 등의 영향을 받아 변색되었거나 부패한 것을 제외한 외관이 양호한 토복령을 선별한 다음, 선별하여 정제수로 충분히 세척할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 혼합 추출물 100 중량부에 대하여 엿기름 또는 엿기름 분말 중 어느 하나 또는 둘을 10 ~ 20 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 혼합 추출물이 상기 함량 보다 적으면 기능적인 효과가 저감되고, 상기 함량 보다 많으면 맛, 향 및 기호도가 떨어지게 된다.

상기 제조방법에 있어서, 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄한 찹쌀가루를 물과 반죽한 후 증숙하는 것이 바람직하고, 상기 반죽 제조시, 물 대신 혼합 추출물을 일부 또는 전부 사용하여 반죽한 후 증숙하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 제조방법에 있어서, 혼합 추출물 100 중량부에 대하여 엿기름 10 ~ 20 중량부 및 찐 찹쌀 100 ~ 200 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 혼합 추출물이 상기 함량 보다 적으면 기능적인 효과가 저감되고, 상기 함량 보다 많으면 맛, 향 및 기호도가 떨어지게 된다.

상기 제조방법에 있어서, 혼합 추출물, 엿기름 및 찹쌀의 혼합물을 50 ~ 70℃에서 5 ~ 15시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조하는 것이 바람직하고, 60℃에서 8 ~ 10시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조하는 것이 더욱 바람직하다.

그런 다음, 상기 찹쌀 식혜를 주물러 체에 걸러 건더기는 꼭 짜서 버리고 건더기를 가라안친 후, 웃물만을 따라낸 다음, 중불에서 4 내지 5시간 동안 가열하여 졸여서 사용할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 고추장 베이스 혼합재료는 찹쌀 및 엿기름 외에 고춧가루, 메줏가루, 식염 등 통상의 전통 고추장에 사용하는 재료로서 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 본 발명의 기능성 고추장이 만들어지게 되는데 고추장 베이스 재료의 구성 성분 추가와 조성 비율은 용도에 따라 적의 가감할 수 있다.

예를 들면, 찹쌀 식혜 100 중량부에 대하여, 고춧가루 65 ~ 75 중량부, 메줏가루 15 ~ 25 중량부, 조청 30 ~60 중량부 및 식염 10 ~ 25 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다. 이때, 고추가루, 메주가루, 조청을 먼저 넣고 혼합한 후, 마지막으로 소금 10 ~ 11보메(baume)로 맞춰주는 것이 바람직하다.

상기 고춧가루는 고추장에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하며, 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다.

상기 메줏가루는 고추장을 숙성시키면서 그 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하며, 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화시킨 것을 말하며, 본 발명에서는 직접 전통 방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메줏가루를 구매하여 사용할 수 있다.

상기 엿기름은 고추장에 점도, 빛깔 및 단맛 등을 제공하면서 맛과 향미 등을 제공하는 역할을 한다. 본 발명에 사용하는 엿기름 또는 엿기름 가루는 보리에 물을 부어 싹을 내어서 건조시킨 후 분말로 만든 것이며, 바람직하게 는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취(異臭)가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.

상기 식염은 고추장에서 장 특유의 짠맛과 방부의 염장 역할을 하며, 천일염 또는 약성이 강화된 죽염도 사용이 가능하다.

그 외 필요에 따라 설탕, 물엿 또는 주정을 추가적으로 첨가할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 숙성은 미숙성 고추장을 항아리에 8부정도 담고, 위에 얇은 헝겊이나 망사로 덮어 25 ~ 30℃의 상온에서 90 ~ 100일 동안 햇빛에서 숙성하는 것이 바람직하다. 이는 상기 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 급격하게 높은 온도에서 발효시킨 고추장보다 고추장의 맛이 우수하기 때문이다. 또한, 상기 온도 범위 내에서 90일 미만으로 숙성시키면 고춧가루 풋내가 아직 남아있어 고추장의 맛이 떨어지고, 90 ~ 100일간 발효시킨 것을 출하하는 것이 맛과 비용 절감 측면에서 바람직하기 때문이다. 또한, 고추장은 그늘에서 보관하며, 유통기한은 바람직하게는 제조일로부터 1년으로 하는 것이 바람직하다. 제조일이 1년이 경과하면 고추장의 맛과 품질이 변질되기 때문이다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따라 제조된 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장을 이용한 식품을 제공한다.

본 발명의 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 함유하는 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 중금속 배출에 효능이 있는 건강에 유익하다.

특히, 본 발명에서는 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물의 처리 조건 및 첨가조건 등을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 고추장 및 식품을 제공한다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1> 고추장의 제조 1

<1-1> 토복령 , 감태나무 , 한련초 추출물의 제조

토복령 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 살균 및 건조 기능의 원적외선 살균 건조장치에서 40 ~ 50℃의 온도 조건에서 2시간 동안 건조시킨 다음, 물 2 L에서 12시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 토복령 열수 추출물을 제조하였다.

감태나무 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 물 2 L에서 6시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 감태나무 열수 추출물을 제조하였다.

한련초 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 물 2 L에서 6시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 한련초 열수 추출물을 제조하였다.

<1-2> 엿기름물의 제조

토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물 2 kg에 엿기름 250 g을 넣고 60℃에서 1시간 동안 방치하여 엿기름물을 제조하였다.

<1-3> 찐 찹쌀의 제조

찹쌀 1.5 kg을 3회 세척한 후 물에 12시간 동안 수침한 후 물기를 빼고 곱게 빻아 가루로 만들었다. 찜통 아래 물을 넣고 그 위에 체를 올린 후 물에 적은 면보자기를 깐 후, 찹쌀가루에 물을 축여 너무 질지 않고 부실부실하게 되도록 반죽한 후 젖은 면보자기에 올린 다음 7 ~ 9시간 증숙하여 찐 찹쌀을 제조하였다.

<1-4> 찹쌀 식혜의 제조

상기 찐 찹쌀과 상기 엿기름물을 혼합한 후 전기밥솥을 이용하여 8시간 동안 발효시켰다.

<1-5> 찹쌀 엿기름물의 제조

상기 찹쌀 식혜를 주물러 체에 걸러 맑은 물만을 따라내어 중불에서 4시간 동안 졸인 후 충분히 식혔다.

<1-6> 고추장의 제조

식힌 찹쌀 엿기름물 100 중량부에 고춧가루 70 중량부, 메줏가루 20 중량부, 조청 50 중량부를 넣고 혼합한 후, 마지막으로 식염 11보메(baume)로 맞추어 혼합하였다.

그리고 완성된 고추장을 초퍼를 이용하여 균질화한 다음, 항아리에 8부 정도 담아 헝겊을 씌운 후, 25 ~ 28℃에서 90일간 숙성하여 고추장을 제조하였다.

< 실시예 2> 고추장의 제조 2

<1-1> 토복령 , 감태나무 , 한련초 추출물의 제조

토복령 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 살균 및 건조 기능의 원적외선 살균 건조장치에서 40 ~ 50℃의 온도 조건에서 2시간 동안 건조시킨 다음, 물 2 L에서 12시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 토복령 열수 추출물을 제조하였다.

감태나무 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 물 2 L에서 6시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 감태나무 열수 추출물을 제조하였다.

한련초 500 g을 세척하여 불순물을 제거한 후, 물 2 L에서 6시간 동안 끓여서 추출한 후, 여과지로 여과하여 한련초 열수 추출물을 제조하였다.

<1-2> 삭힌 엿기름물의 제조

토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 1 : 1 : 1의 중량비율로 혼합한 혼합물 2 kg, 엿기름 250 g 및 찹쌀가루 1.5 kg을 혼합한 후, 전기밥솥을 이용하여 60℃에서 8시간 동안 삭혀주었다.

<1-3> 고추장의 제조

삭힌 엿기름물을 충분히 식힌 다음, 상기 삭힌 엿기름물 100 중량부에 고춧가루 70 중량부, 메줏가루 20 중량부, 조청 50 중량부를 넣고 혼합한 후, 마지막으로 식염 11보메(baume)로 맞추어 혼합하였다.

그리고 완성된 고추장을 초퍼를 이용하여 균질화한 다음, 항아리에 8부 정도 담아 헝겊을 씌운 후, 25 ~ 28℃에서 90일간 숙성하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 1> 토복령 추출물을 첨가하지 않은 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 토복령 추출물을 제외하고, 감태나무 추출물과 한련초 추출물만 1 : 1의 중량비율로 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 2> 감태나무 추출물을 첨가하지 않은 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 감태나무 추출물을 제외하고, 토복령 추출물과 한련초 추출물만 1 : 1의 중량비율로 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 3> 한련초 추출물을 첨가하지 않은 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 한련초 추출물을 제외하고, 토복령 추출물과 감태나무 추출물만 1 : 1의 중량비율로 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 4> 토복령 추출물만 첨가한 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제외하고, 토복령 추출물만 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 5> 감태나무 추출물만 첨가한 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 토복령 추출물 및 한련초 추출물을 제외하고, 감태나무 추출물만 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 비교예 6> 한련초 추출물만 첨가한 고추장의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 토복령 추출물 및 감태나무 추출물을 제외하고, 한련초 추출물만 2 kg 사용하여 고추장을 제조하였다.

< 실험예 1> 엿기름물의 체내 중금속 배출 효과

주령 SD 랫트(체중 150±15g) 20마리를 1주 동안 실험실 환경에 적응시킨 후, 하기 실험을 4주간 진행하였다. 랫트를 무작위로 5개의 군(군당 4마리)으로 분류하였다.

1) 정상군

2) 중금속 공급군(대조군)

3) 중금속 및 <실시예 1>의 찹쌀 엿기름물 공급군

4) 중금속 및 <비교예 1>의 찹쌀 엿기름물 공급군

5) 중금속 및 <비교예 2>의 찹쌀 엿기름물 공급군

6) 중금속 및 <비교예 3>의 찹쌀 엿기름물 공급군

7) 중금속 및 <비교예 4>의 찹쌀 엿기름물 공급군

8) 중금속 및 <비교예 5>의 찹쌀 엿기름물 공급군

9) 중금속 및 <비교예 6>의 찹쌀 엿기름물 공급군

중금속	Pb (15 ppm 공급)	Cd (15 ppm 공급)	As (15 ppm 공급)	Hg (15 ppm 공급)
정상군	-	-	-	-
대조군	+++	+++	+++	+++
<실시예 1> 투여군	+	+	+	+
<비교예 1> 투여군	++	+++	+++	++
<비교예 2> 투여군	+	++	++	++
<비교예 3> 투여군	++	+++	+++	+++
<비교예 4> 투여군	++	+++	+++	++
<비교예 5> 투여군	++	+++	+++	++
<비교예 6> 투여군	+++	+++	+++	+++

4주의 실험 기간이 종료한 후, 랫트를 희생시켜 간, 신장 및 혈액을 채취하였으며, 각 군별로 각 채취물을 분석하였다.

간, 신장 및 혈액에서 중금속 함량을 분석한 결과, <실시예 1>의 찹쌀 엿기름물의 공급군은 3주째 모든 중금속 함량이 현저히 감소하였으나, <비교예 5 ~ 6>의 찹쌀 엿기름물 공급군은 전체적으로 큰 변화는 없었으며, <비교예 1 ~ 4>의 찹쌀 엿기름물 공급군은 일부 중금속 함량이 감소하였으나 <실시예 1>에 비해 현저히 낮은 수준이었음을 확인하였다.

< 실험예 2> 토복령 함유 고추장의 관능 평가

각 항목의 측정 시험은 무작위로 추출한 남녀 각 20명씩 40명의 패널에게 본 발명의 실시예 및 비교예들에서 제조된 고추장을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 좋고 나쁨에 따라 5등급으로 나누어 판단하게 하는 관능 시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다.

(5점 채점법) 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

구분	맛	향	색	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.2	4.3
실시예 2	4.2	4.3	4.3	4.3
비교예 1	3.6	3.5	3.6	3.6
비교예 2	2.8	3.0	3.2	3.0
비교예 3	3.2	2.9	2.9	3.0
비교예 4	3.8	3.6	3.8	3.8
비교예 5	2.6	2.6	2.7	2.7
비교예 6	2.2	2.0	2.0	2.1

상기와 같이 <실시예 1 ~ 2>의 고추장에 대한 평균기호도는 4.3으로 연령층 전반에 걸쳐 기호도가 좋음 이상으로 조사되었으며, 관능적 특성에 영향을 미치는 향이나 구수한 맛, 단맛에서 일반 고추장에 비하여 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 짠맛이나 매운 맛에 있어서도 비교예들 및 일반 고추장에 비하여 전반적으로 기호도가 좋은 독특한 맛과 향을 구현한다는 평을 얻었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. i) 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계;
   ii) 찹쌀을 증숙하여 찐 찹쌀을 제조하는 단계;
   iii) 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찐 찹쌀을 혼합하여 삭혀서 찹쌀 식혜를 제조하는 단계; 및
   iv) 상기 찹쌀 식혜에 메줏가루, 고춧가루, 조청 및 식염을 첨가하여 혼합한 후 숙성하는 단계;를 포함하는, 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 i)에서 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물은 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 세척 및 건조한 후 물에 우려낸 후 여과한 것을 특징으로 하는 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 iii)에서 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물은 1 ~ 2 : 1 ~ 2 : 1 ~ 2의 중량 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 iii)에서 혼합 추출물 100 중량부에 대하여 엿기름 10 ~ 20 중량부 및 찐 찹쌀 100 ~ 200 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되는,
   토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 함유하는 고추장.