KR101220828B1 - 지장수 수육 바비큐 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 지장수를 이용한 수육 바비큐 제조방법에 관한 것으로서, (a) 제1의 지장수에 고기를 3 ~ 4 시간 동안 담근 후, 상기 고기를 흐르는 제2의 지장수에 씻는 단계; (b) 제 3의 지장수 100 중량부에 갈근 5 ~ 10 중량부, 당귀 5 ~ 10 중량부, 황기 5 ~ 10 중량부, 울금 5 ~ 10 중량부, 구기자 5 ~ 10 중량부 및 천궁 5 ~ 10 중량부로 이루어지는 약재를 첨가하고 가열하여 90~100℃에서 약재를 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 고기를 100 중량부 기준으로 상기 (b) 단계의 약재 추출액 100 ~ 200 중량부에 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무우 30~50 중량부, 양파 3~5 중량부, 후추 1~2 중량부, 월계수 잎 0.5~1 중량부 및 소금 1~2 중량부로 이루어지는 부재료와 함께 첨가한 다음, 가열하여 끓은 상태에서 50~ 60분 동안 삶는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 삶은 고기는 표면의 기름을 제거한 다음, 복숭아 또는 머루포도 와인에 담그고 5~24 시간 동안 숙성하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 와인 숙성 고기를 굽거나 또는 훈연(燻煙)하여 기름기를 제거하는 단계;로 이루어지는 제조방법을 제공한다.

Description

지장수 수육 바비큐 제조방법{Recipe for a boiled and barbecued meat using edible red clay water}

본 발명은 지장수를 이용한 수육 바비큐 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 수육은 쇠고기나 돼지고기를 물에 넣은 다음, 양파, 대파,후추, 생강 등을 넣고 끓여서 수육을 만드는 데, 고기 특유의 누린내가 나는 경우 때문에 누린내를 제거하기 위한 레시피(recipe)가 많이 알려져 있다. 하지만, 누린내를 완전히 제거하기는 어려운 문제점이 있다.

이중, 종래에는 여러 가지 약재, 된장, 커피 등을 첨가하여 수육을 제조하거나, 수육 제조에 말린 차가버섯을 다른 약재와 함께 우려낸 추출액을 돼지고기 삶는 물에 넣는 방법(대한민국 등록특허 제10-0701859호), 송이버섯 착즙액을 고기 삶는 물에 포함시켜 제조하는 방법(10-0846129) 등이 고기의 누린내를 제거하기 위한 방법으로 여러 가지 약재 등과 함께 버섯을 넣는 방법이 종래에 알려져 있다.

한편, 육(肉)고기는 기름이 많기 때문에 느끼한 맛을 줄이기 위하여 오븐에 굽거나 훈연하여 바베큐로 제조하는 경우가 많다. 하지만, 바비큐의 경우에는 고기는 일반적으로 두껍고 훈연 등의 요리방법 때문에, 겉은 강한 나무 향이 진하나 속은 양념이 고기에 전체적으로 배지 않아 과실, 채소 등의 향이 충분하게 흡수되지 못해, 고기 특유의 냄새를 모두 제거하는데에는 한계가 있으면서 풍미가 다양하지 못한 문제점이 있다.

이에, 본 발명은 수육과 바비큐의 장점을 모두 가지되, 고기의 육질과 맛은 개선하면서 새로운 풍미를 제공하고 건강에는 매우 유익한 요리를 제공할 수 있는 요리법을 개발하고자 하였다.

이에, 본 발명의 목적은 본 발명은 미네랄이 풍부한 지장수와 건강에 유익한 한약재를 사용하여 1차로 고기를 삶고, 고기 누린내를 제거하면서 고기에 은은한 과일 특유의 향과 단맛을 제공하고 고기의 육질을 개선하기 위해 복숭아 또는 머루포도 와인에 삶은 고기를 숙성시킨 다음, 와인으로 숙성된 고기를 다시 살짝 구움으로써, 맛과 건강 모두를 만족시킬 수 있는 새로운 바비큐 요리법을 개발하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 제1의 지장수에 고기를 3 ~ 4 시간 동안 담근 후, 상기 고기를 흐르는 제2의 지장수에 씻는 단계; (b) 제 3의 지장수 100 중량부에 갈근 5 ~ 10 중량부, 당귀 5 ~ 10 중량부, 황기 5 ~ 10 중량부, 울금 5 ~ 10 중량부, 구기자 5 ~ 10 중량부 및 천궁 5 ~ 10 중량부로 이루어지는 약재를 첨가하고 가열하여 90~100℃에서 약재를 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 고기를 100 중량부 기준으로 상기 (b) 단계의 약재 추출액 100 ~ 200 중량부에 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무우 30~50 중량부, 양파 3~5 중량부, 후추 1~2 중량부, 월계수 잎 0.5~1 중량부 및 소금 1~2 중량부로 이루어지는 부재료와 함께 첨가한 다음, 가열하여 끓은 상태에서 50~ 60분 동안 삶는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 삶은 고기는 표면의 기름을 제거한 다음, 복숭아 또는 머루포도 와인에 담그고 5~24 시간 동안 숙성하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 와인 숙성 고기를 굽거나 또는 훈연(燻煙)하여 기름기를 제거하는 단계;로 이루어지는 지장수 수육 바비큐 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 고기는 쇠고기, 돼지고기, 오리고기 및 닭고기로 이루어지는 군에서 선택된 고기를 말한다. 다만, 본 발명의 목적에 부합되는 것이라면 그 어느 고기라도 사용이 가능하다.

본 발명은 미네랄이 풍부한 지장수와 건강에 유익한 한약재를 사용하여 1차로 고기를 삶고, 고기 누린내를 제거하면서 고기에 은은한 과일 특유의 향과 단맛을 제공하고 고기의 육질을 개선하기 위해 복숭아 또는 머루포도 와인에 삶은 고기를 숙성시킨 다음, 와인으로 숙성된 고기를 다시 살짝 구움으로써, 맛과 건강 모두를 만족시킬 수 있는 새로운 바비큐 요리법을 개발한 것이다.

본 발명에서 지장수(地奬水)는 지장대(지표에서 60~80cm 아래의 초록색 띠)에서 캐낸 황토분말과 물을 중량 기준으로 1:10 내지 1:20의 비율로 섞어 여러 번 휘저은 뒤 황토 분말이 대부분이 가라앉을 때까지 방치해 둔 다음, 위의 맑은 물을 떠서 수득한 것을 말한다. 이때, 본 발명에서 사용되는 물은 보건복지가족부 기준하여 음용 기준에 적합한 숯으로 걸러낸 물이나 생수 또는 약수를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 상업적으로 판매하고 있는 지장수를 사용해도 무방하다.

본 발명에서 지장수는 고기의 핏물을 빼거나 약재 추출 용매로서 사용하여 고기에 미네랄을 풍부하게 제공하고 고기 특유의 잡내 감소 및 해독 및 제균 작용을 나타내고, 약재 추출 시에도 성질이 차고 독성이 없어서(동의보감, 두산백과사전), 약재 고유의 효능을 잘 나타낼 수 있도록 한다.

일반적으로 지장수는 성질이 냉하고 무독하며, 신경통, 관절염, 냉증 등에 효과가 있고(동의보감), 산후 부인병, 어지러움이나 토혈·중풍 치료제와 위장병, 비만, 빈혈 등에 특효가 있다고(본초강목, 향약집성방) 알려져 있다.

본 발명에 따른 한약재에서 갈근(Pueraria thunbergiana)은 소갈(消渴)과 설사에 효능을 나타내고, 당귀(Angelica gigas)는 보혈작용을 제공하며, 황기(Astragalus membranaceus)는 이뇨(利尿), 소종(消腫)) 등의 효능이 있어 신체허약, 피로, 권태, 기혈 허탈 등의 효과와 체질을 보강해 주며, 울금(Curcuma aromatica)은 해열작용과 어혈을 풀어주고 생리불순이나 월경통, 혈관계 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에서는 특히 고기의 비린내를 제거해 주는 역할을 한다.

그리고, 구기자(Lycium chinense)는 강장, 보양, 보간(保肝) 작용을 하며, 천궁(Cnidium officinale)은 순환중추에 좋으며, 마음을 진정시키고, 혈압을 강하시키며, 해열작용을 한다.

이때, 본 발명에서는 지장수 100 중량부 기준으로 약재의 배합비율은 각각 5~10 중량부를 첨가하여 다리는 것이 바람직하다. 이는 5 중량부 미만을 사용하면 약재 효능 및 약재 고유의 향과 고기 특유의 잡내 제거 효과가 반감되고, 10 중량부를 초과하여 사용하면 약재의 향이 진해지면서 오히려 소비자 기호도가 낮아지고 생산 비용도 높아지기 때문이다.

또한, 본 발명에서 사용되는 지장수 약재 추출 시간은 약재의 유효성분이 충분히 우러나올 수 있으면서 휘발되지 않도록 1시간 내지 2시간 동안 다리는 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명에 따라 지장수 약재 추출액에 고기를 삶을 때, 고기의 풍미와 고기 특유의 냄새를 제거하기 위해 양념 부재료로 마늘, 생강, 양파 및 후추로 이루어진 향신채와 월계수 잎을 사용하는데, 소비자 기호에 맞는 범위 내에서 약재 추출액 100 ~ 200 중량부 기준에 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 양파 3~5 중량부 및 후추 1~2 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 양파는 고기와 함께 삶음으로써 단맛을 제공하며, 무우는 30~50 중량부를 사용하여 고기를 부드럽고 질기지 않게 연육해 주는 역할을 하고, 간을 위해 소금 1~2 중량부를 사용한다. 이때, 끓는 물에서 50~ 60분 간 삶는 것이 바람직하데, 이는 추후 구이를 하기 때문에 완전하게 푹 삶을 필요가 없고 약간 덜 삶는 것이 와인 숙성 시 잘 흡수되기 때문이다.

본 발명에서 복숭아 와인 또는 머루포도 와인은 포도 와인 제조법을 복숭아 또는 머루포도에 적용하여 제조한 와인을 말하며, 상업적으로 판매하고 있는 와인을 사용해도 무방하다.

이때, 본 발명에 따른 복숭아 또는 머루포도 와인의 직접 제조하는 공정은 다음과 같다.

제 1 단계 : 과일 페이스트 제조

수세한 복숭아와 머루포도를 준비한 다음, 씨를 제거한 복숭아 또는 머루포도를 으깨거나 갈아서 과일 페이스트를 제조한다. 이때, 복숭아는 백도, 황도, 천도 등 그 어느 품종을 사용해도 무방하다.

이때, 본 발명에 따른 과일 페이스트는 펙틴분해효소와 섬유질분해효소를 추가로 첨가하는 단계를 더 포함하면 와인의 생산 효율을 증가시킬 수 있다.

제 2 단계 : 당도 및 산도 처리

상기 제 1 단계에서 제조된 과일 페이스트를 80~95℃에서 30분~ 1시간 동안 열처리를 하고 20~30℃로 식힌 다음, 상기 과일 페이스트는 당도 25 브릭스, 총 산도 7 ppt(part per thousand, g/L)가 유지되도록 설탕과 구연산을 첨가하여 조절한다.

80~95℃ 온도에서의 열처리는 과일 표면에 서식하면서 효모 알코올 발효에 필요하지 않는 미생물을 살균하면서 과일의 비린 냄새를 제거하기 위해 수행하는데, 30분 이하로 상술한 효과가 미미하고 1 시간 이상 처리를 하면 열 변성이 발생할 수 있기 때문에, 상술한 온도 및 열처리 시간 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 와인의 알코올 도수를 13~15도로 유지하기 위해 당도를 25 브릭스로 하여 효모 알코올 발효를 해야 하기 때문에, 과일 페이스트의 당도를 측정하여 상술한 당도 보다 낮을 경우 설탕을 가당하여 조절하는 것이 바람직하다. 이는 과일의 당도가 항상 일정하게 유지되는 것이 아니기 때문이다.

그리고, 와인의 상큼한 풍미를 위하여 구연산을 이용하여 산도를 7 PPT가 되도록 하는 것이 바람직하다.

제 3 단계: 발효

상기 제 2 단계를 거친 과일 페이스트에 와인 효모를 kg당 100mg을 첨가하고 20~30℃에서 5일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효물 100 중량부 기준으로 5~ 10 중량부의 설탕을 더 첨가하고 20~30℃에서 알코올 도수가 13~15도가 될 때까지 2차 발효한다. 이때, 와인 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces Cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)의 균주를 사용하는데, 상업적으로 판매되고 있는 효모를 구입하여 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로는 복숭아는 사카로마이세스 바야누스, 머루포도는 사카로마이세스 세레비제를 사용하는 것이 바람직하다.

제 4 단계 : 청징 (淸澄)

상기 제 3 단계를 거친 발효물을 청징한다. 이때, 본 발명에서는 장기간 보관하여 음용할 수 있는 와인 용도가 아니면서 가급적 화학제를 사용하지 않는 것이 소비자에게 유리하므로 통상적으로 사용되고 있는 와인 보존제인 피로아 황산칼륨를 사용하지 않는 것이 바람직하다. 또한, 청징 시 벤토나이트를 이용한 여과를 통해 수득할 수 있다.

본 발명에서 복숭아 또는 머루포도 와인에 고기를 숙성하는 것은 고기 특유의 누린내와 잡내를 거의 제거하면서 육질을 부드럽게 해주고 고기에 과일 향미를 은은하게 제공하여 많이 먹어도 느끼하거나 질리지 않게 해 주는 역할을 한다. 이때, 바람직하게는 약재 지장수 추출액에 삶은 고기는 복숭아 와인 또는 머루포도 와인에 담그고 5 시간 내지 24 시간 동안 충분하게 숙성한다. 이는 5 시간 미만을 재어서 숙성하면 상술한 효과가 저감되고, 효과적 측면에서 24 시간을 초과하여 숙성할 필요가 없기 때문이다.

따라서, 본 발명의 지장수 수육 바비큐 요리는 고기의 육질과 맛은 개선하면서 새로운 풍미를 제공하고 건강에는 매우 유익한 요리를 제공할 수 있게 됨으로써, 소비자의 기호에 크게 부응할 수 있을 것으로 판단된다.

도 1은 본 발명에 따른 바람직한 지장수 수육 바비큐 제조공정을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

가. 공시 재료

1. 황토분말(E사 mall, 한국)

2. 복숭아 와인(K농원, 한국)

3. 황도 복숭아(세종시 조치원)

4. 머루포도(세종시 조치원)

5. 구연산(I사, 한국)

6. DSM Fermivin(프랑스, Saccharomyces Cerevisiae)

7. Lalvin EC-1118(캐나다, Saccharomyces bayanus)

나. 지장수 수육 바비큐 제조

[ 실시예 ]

1. 과일 와인 제조

1-1. 복숭아 와인 제조

깨끗이 수세하여 준비한 복숭아에서 씨를 제거한 다음, 완전히 으깨서 페이스트로 제조하였다.

상기 복숭아 페이스트를 90℃에서 45 분간 열처리를 하고 30℃ 전후로 식힌 다음, 당도 측정기와 산도 측정기를 이용하여 설탕과 구연산을 첨가하면서 복숭아 페이스트의 당도는 25 브릭스, 총 산도는 7 ppt가 되도록 조절하였다.

상기 당도와 산도가 조절된 복숭아 페이스트에 랑뱅 EC-1118(Lalvin, 캐나다) 효모를 kg당 100mg을 첨가하고 25℃에서 5일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효물 100 중량부 기준으로 10 중량부의 설탕을 더 첨가하고 25℃에서 20일 동안 2차 발효를 하였다. 이때, 알코올 도수는 약 13도 였다.

상기 2차 발효물은 벤토나이트로 여과하여, 본 발명에 따른 복숭아 와인을 제조하였다.

1-2. 머루포도 와인

깨끗이 수세하여 준비한 머루포도를 완전히 으깨서 페이스트로 제조하였다.

상기 머루포도 페이스트를 90℃에서 30분 동안 열처리를 하고 30℃ 전후로 식힌 다음, 당도 측정기와 산도 측정기를 이용하여 설탕과 구연산을 첨가하면서 머루포도 페이스트의 당도는 25 브릭스, 총 산도는 7 ppt가 되도록 조절하였다.

상기 당도와 산도가 조절된 머루포도 페이스트에 Fermivin(DSM,프랑스) 효모를 kg당 100mg을 첨가하고 25℃에서 5일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효물 100 중량부 기준으로 7 중량부의 설탕을 더 첨가하고 25℃에서 20일 동안 2차 발효를 하였다. 이때, 알코올 도수는 약 15도 였다.

상기 2차 발효물은 벤토나이트로 여과하여, 본 발명에 따른 머루포도 와인을 제조하였다.

2. 지장수 제조 및 고기 준비

황토분말과 물을 중량 기준으로 1:15의 비율로 섞어 여러 번 휘저은 뒤 황토 분말이 대부분이 가라앉을 때까지 방치해 둔 다음, 위의 맑은 물을 떠서, 본 발명의 지장수를 수득하였다.

그런 다음, 지장수에 소고기 사태, 돼지고기 목삼겹 및 닭고기를 각각의 지장수에 잠길 정도로 4 시간 동안 담가 핏물을 뺀 다음, 상기 고기를 흐르는 새로운 지장수에 씻어서 소고기, 돼지고기 및 닭고기를 각각 준비하였다.

3. 지장수 약재 추출액 제조

상기 실시예 2에서 제조한 새로운 지장수 100 중량부에 갈근 10 중량부, 당귀 10 중량부, 황기 10 중량부, 울금 10 중량부, 구기자 10 중량부 및 천궁 10 중량부로 이루어지는 약재를 첨가하고 가열하고 끓는 상태에서 약재를 1시간 동안 추출하여, 본 발명의 지장수 약재 추출액을 수득하였다.

4. 수육 제조

상기 실시예 2에서 준비한 각각의 고기 100 중량부를 상기 실시예 3에서 수득한 약재 추출액 200 중량부에 잠길 정도로 각각 넣고 마늘 6 중량부, 생강 4 중량부, 무우 40 중량부, 양파 3 중량부, 후추 1 중량부, 월계수 잎 0.5 중량부(1개) 및 소금 2 중량부를 첨가한 다음, 가열하여 끓은 상태에서 50분 동안 삶아서, 본 발명에 따른 소고기, 돼지고기 및 닭고기 수육을 각각 수득하였다.

5. 숙성

상기 실시예 4에서 수득한 삶은 고기는 표면의 기름을 키친타월로 제거한 다음, 소고기는 상기 실시예 1-1에서 제조한 복숭아 와인에, 닭고기는 구매한 복숭아 와인에 담그고, 돼지고기는 상기 실시예 1-2에서 제조한 머루포도 와인에 담그고 24 시간 동안 숙성하여, 본 발명에 따른 숙성 고기를 수득하였다.

6. 바비큐

상기 실시예 5에서 수득한 와인 숙성 고기를 꼬치에 끼운 다음, 오븐 190℃전후의 온도에서 10분간 구워하여 기름기를 완전히 제거하고, 본 발명에 따른 지장수 수육 바비큐를 제조하였다.

또한, 상기 꼬치의 외표면에는 살균, 소독 기능 등을 가진 방향제 물질이 코팅됨에 따라, 살균 등의 작용을 하여 청결한 위생상태를 유지하는 효과를 나타낸다.

이 방향제 물질에는 기능성 오일이 혼합될 수 있으며, 그 혼합비율은 방향제 95~97중량%에 기능성 오일 3~5중량%가 혼합되며, 기능성 오일은, 유칼리투스 30중량%, 타임 25중량%, 클로브 25중량%, 버거못 20중량%로 이루어진다.

여기서 기능성 오일은 방향제에 대해 3~5중량%가 혼합되는 것이 바람직하다. 기능성 오일의 혼합비율이 3중량% 미만이면, 그 효과가 미미하며, 기능성 오일의 혼합비율이 5중량%를 초과하면 그 기능이 크게 향상되지 않는 반면에 제조 단가는 크게 증가된다.

기능성 오일 중 유칼리투스(Eucalyptus)는 화학적 구성요소를 살펴보면 eucalyptol, ethyl alcohol, camphene 등을 들 수 있는데 살균작용 등에 좋은 효과를 나타낸다.

타임(Thyme)은 주된 화학성분으로는 thymol, carvacrol, cymene 등을 들 수 있으며 살균작용 등이 우수하다.

클로브(Clove)는 화학적 구성요소로는 eugenol, beta caryophyllene 등을 들 수 있으며, 살균, 살충작용 등에 좋은 효과가 있다.

버거못(Bergamot)는 주된 화학성분으로는 linalyl acetate, limonene 등을 들 수 있고, 탈취, 방충, 살균효과 등이 우수하다.

이러한 기능성 오일이 꼬치의 외표면에 코팅됨에 따라, 사용시 살균 등의 작용을 하여 청결한 위생상태를 유지하는 효과를 나타낸다.

[ 실험예 ]

1. 기호도 검사

본 실험예에서는 본 발명에 따른 지장수 수육 바비큐의 풍미, 맛, 식감 및 느끼함의 기호도를 측정하고자, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다.

먼저, 본 발명의 지장수 수육 바비큐를 페널 리스트에게 시식하게 하였다. 이때, 비교예는 종래 리시피에 제조한 소고기 사태 수육과 와인 삼겹살 구이 및 장작 통닭을 구입하여 사용하였다.

본 관능 테스트에는 다양한 나이대의 자원자 40명(남 23명, 여 17명)을 패널리스트로 선별하고, 선별한 페널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 " 5점은 매우 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다" 로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

항 목	소고기		돼지고기		닭고기
	본 발명	비교예	본 발명	비교예	본 발명	비교예
향미	4.5	3.6	4.5	4.0	4.3	3.6
맛	4.2	3.5	4.5	4.1	4.2	3.5
식감	4.6	3.9	4.4	3.8	4.3	4.0
느끼함	4.1	3.7	4.3	3.2	4.1	3.2
종합적인 기호도	4.35	3.68	4.43	3.78	4.23	3.58

특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 고기는 전체적으로 기존 바비큐와 비교해서는 오랫동안 굽지 않아서 탄 부분이 적고 은은한 과일향과 한방향이 있어 많이 먹어도 느끼하지 않고 담백한 맛이 있다는 의견이고, 기존 수육과 비교해서는 특유의 향이 나고, 기름기가 거의 없으면서도 퍽퍽 하지 않고 바비큐의 특성인 바삭하면서도 촉촉한 느낌을 주는 의견이 많았다. 이에, 본 발명에 따른 지장수 수육 바비큐는 몸에도 매우 유익하면서 소비자 기호도가 우수하여, 남녀노소 누구라도 즐겨 먹을 수 있을 것으로 판단된다.

Claims (4)

1. (a) 제1의 지장수에 고기를 3 ~ 4 시간 동안 담근 후, 상기 고기를 흐르는 제2의 지장수에 씻는 단계;
   (b) 제 3의 지장수 100 중량부에 갈근 5 ~ 10 중량부, 당귀 5 ~ 10 중량부, 황기 5 ~ 10 중량부, 울금 5 ~ 10 중량부, 구기자 5 ~ 10 중량부 및 천궁 5 ~ 10 중량부로 이루어지는 약재를 첨가하고 가열하여 90~100℃에서 약재를 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 단계;
   (c) 상기 (a) 단계의 고기를 100 중량부 기준으로 상기 (b) 단계의 약재 추출액 100 ~ 200 중량부에 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무우 30~50 중량부, 양파 3~5 중량부, 후추 1~2 중량부, 월계수 잎 0.5~1 중량부 및 소금 1~2 중량부로 이루어지는 부재료와 함께 첨가한 다음, 가열하여 끓은 상태에서 50~ 60분 동안 삶는 단계;
   (d) 상기 (c) 단계의 삶은 고기는 표면의 기름을 제거한 다음, 복숭아 또는 머루포도 와인에 담그고 5~24 시간 동안 숙성하는 단계; 및
   (e) 상기 (d) 단계의 와인 숙성 고기를 굽거나 또는 훈연하여 기름기를 제거하는 단계;
   로 이루어지는 지장수 수육 바비큐 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 복숭아 또는 머루포도 와인은
   (ⅰ) 씨를 제거한 복숭아 또는 머루포도를 으깨거나 갈아서 과일 페이스트를 제조하는 단계;
   (ⅱ) 상기 (ⅰ)의 과일 페이스트를 80~95℃에서 30분~ 1시간 동안 열처리를 하고 20~30℃로 식힌 다음, 상기 과일 페이스트는 당도 25 브릭스, 총 산도 7 ppt(part per thousand, g/L)가 유지되도록 설탕과 구연산을 첨가하여 조절하는 단계; 및
   (ⅲ) 상기 (ⅱ) 단계를 거친 과일 페이스트에 와인 효모를 kg당 100mg을 첨가하고 20~30℃에서 5일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효물 100 중량부 기준으로 5~ 10 중량부의 설탕을 더 첨가하고 20~30℃에서 알코올 도수가 13~15도가 될 때까지 2차 발효하는 단계; 및
   (ⅳ) 상기 (ⅲ) 단계를 거친 발효물을 청징(淸澄)하는 단계;
   를 거쳐서 수득한 와인인 것을 특징으로 하는 지장수 수육 바비큐 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (a)의 고기는 쇠고기, 돼지고기, 오리고기 및 닭고기로 이루어지는 군에서 선택된 하나의 고기인 것을 특징으로 하는 지장수 수육 바비큐 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 와인 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces Cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)인 것을 특징으로 하는 지장수 수육 바비큐 제조방법.

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