KR20160139194A

KR20160139194A - 기능성 천연고추장 제조방법

Info

Publication number: KR20160139194A
Application number: KR1020150073664A
Authority: KR
Inventors: 이재열
Original assignee: 이재열
Priority date: 2015-05-27
Filing date: 2015-05-27
Publication date: 2016-12-07

Abstract

본 발명은 기능성 천연고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 토봉령 추출물, 사포나리아 알로에 추출물, 들깻잎 추출물을 제조한 뒤 혼합하여 한국 고유의 전통 고추장 맛을 그대로 살리면서 고온 및 햇볕에서 변질과 곰팡이 생성을 막아 유통기간을 두 배 이상 늘린 기능성 천연고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 기능성 천연고추장 제조방법은 고춧가루 57 중량부에 대하여 조청 18 중량부, 메줏가루 4 중량부, 찹쌀 3 중량부, 보리 3 중량부, 고구마가루 2 중량부, 소금 5 중량부, 기능성 추출물 13 중량부를 배합하여 고추장혼합물을 제조하는 제 1단계; 상기 고추장혼합물 1 중량부에 대하여 발효주정 0.03 중량부를 배합하여 세균증식을 막아 기능성 고추장을 제조하는 제 2단계; 및 상기 제조된 기능성 고추장을 용기에 넣고 8 내지 12℃에서 14 내지 16일 동안 발효 및 숙성하는 제 3단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 천연고추장 제조방법{Manufacturing method for functional natural gochujang}

본 발명은 기능성 천연고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 토봉령 추출물, 사포나리아 알로에 추출물, 들깻잎 추출물을 제조한 뒤 혼합하여 한국 고유의 전통 고추장 맛을 그대로 살리면서 고온 및 햇볕에서 변질과 곰팡이 생성을 막아 유통기간을 두 배 이상 늘린 기능성 천연고추장 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 콩과 전분에 고춧가루를 혼합해서 발효시킨 우리 고유의 발효식품이다. 고추장은 콩 단백질과 찹쌀, 멥쌀 및 보리쌀 등의 탄수화물 등이 여러 효소에 의하여 분해되면서 얻어지는 구수한 맛, 단맛, 고추의 매운 맛 및 소금의 짠맛 등이 조화되어, 독특한 맛을 지니면서 영양학적으로 우수한 발효식품이다. 고추장 성분 중의 아스코르브산(ascorbic acid)은 자동 산화를 억제하며, 고춧가루의 캡사이신(capsaicin)은 고초균(Bacillus subtilis)에 대해 항균효과를 나타내며, 베타 카로틴(β-carotene)과 비타민 C는 항돌연변이 및 항균 효과를 나타낸다.

고추장을 포함한 장류는 우수한 영양원인 동시에, 혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능, 혈중콜레스테롤 저하, 면역기능 증강 등 인체에 유익한 여러 가지 생리 활성을 나타내는 것으로 알려졌다. 또한, 장류는 그 제조 기법상 화학적 처리 공정이나 식품첨가물에 대해 우려가 없는 매우 안전한 조미식품이며, 특히 현대 국제 사회의 식품 선호 추세가 민족 전통음식 쪽에 집중된다는 것을 감안할 때 앞으로 장류에 대한 시장 규모는 더욱 확대될 것으로 보인다.

한국 전통 고추장은 화합물을 첨가하지 않은 건강식품이지만 실온에 보관시 흰곰팡이(꽃가지)가 생기거나 변질되는 문제점이 있고, 일반적으로 제조되어 시중에 판매되는 고추장은 유통기간을 늘리기 위해 나트륨 함량이 증가하거나 방부제를 사용하는 문제점이 있다.

또한, 고추장에 기능성을 높이기 위해 천연약재 또는 한방생약 등이 함유된 기능성 재료를 포함한 고추장 제조방법에 관한 선행기술이 존재하지만, 상기 천연약재 또는 한방생약 특유의 향이나 식감을 제거하지 못하고 그대로 혼합하여 한국 고유의 고추장 전통 맛과 풍미를 살리지 못하는 문제점이 발생하였다.

한국등록특허 제 10-1110781호

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 화합물을 첨가하지 않고도 유통기간을 두 배 이상 늘린 고추장을 제조하고, 건강 기능성 재료를 포함하면서 전통 고추장의 맛과 풍미를 유지하는 기능성 천연고추장을 제공하는데 그 목적이 있다.

발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 기능성 천연고추장 제조방법은 고춧가루 57 중량부에 대하여 조청 18 중량부, 메줏가루 4 중량부, 찹쌀 3 중량부, 보리 3 중량부, 고구마가루 2 중량부, 소금 5 중량부, 기능성 추출물 13 중량부를 배합하여 고추장혼합물을 제조하는 제 1단계; 상기 고추장혼합물 1 중량부에 대하여 발효주정 0.03 중량부를 배합하여 세균증식을 막아 기능성 고추장을 제조하는 제 2단계; 및 상기 제조된 기능성 고추장을 용기에 넣고 8 내지 12℃에서 14 내지 16일 동안 발효 및 숙성하는 제 3단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 화합물을 첨가하지 않고, 소금을 최소한으로 사용하면서도 곰팡이 생성 및 변질을 방지하여 유통기간을 늘린 고추장을 제조하는 효과가 있다.

또한, 천연 약재 성분의 혼합물을 첨가하여 건강 증진에 도움이 되는 기능성을 높이면서 한국 고유의 전통 고추장 맛과 풍미를 그대로 살린 기능성 천연 고추장을 제조하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 기능성 천연 고추장 제조방법을 보여주는 순서도
도 2는 관능평가 결과를 보여주는 그래프

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

하기에서는 상기 제시된 기능성 천연고추장 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.

<기능성 천연고추장 제조방법>

도 1은 본 발명에 따른 기능성 천연고추장 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.

먼저, 제 1단계(S100)는 고춧가루, 조청, 메줏가루, 찹쌀, 보리, 고구마가루, 소금, 기능성추출물을 배합하여 고추장혼합물을 제조한다.

구체적으로, 상기 고춧가루 57 중량부에 대하여 조청 18 중량부, 메줏가루 4 중량부, 찹쌀 3 중량부, 보리 3 중량부, 고구마가루 2 중량부, 소금 5 중량부, 기능성 추출물 13 중량부를 배합하는 것이 바람직하다.

상기 고춧가루 57 중량부에 대하여 조청 18 중량부 미만으로 혼합할 경우 몸에 유용한 균의 생성이 효과적으로 일어나지 않을 수 있고, 상기 조청 18 중량부를 초과하여 혼합할 경우 당분이 많이 들어가 전통고추장 특유의 감칠맛 및 풍미가 떨어지거나 상기 고추장혼합물의 농도가 적절하지 않는 문제점이 있을 수 있다. 상기 조청은 엿기름으로 대체하여 사용가능하다.

또한, 상기 고춧가루 57 중량부에 대하여 메줏가루 4 중량부, 찹쌀 3 중량부, 보리 3 중량부, 고구마가루 2 중량부를 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 조청 또는 엿기름에 함유된 전분 가수분해효소인 아밀레이즈에 의해 상기 찹쌀, 보리, 고구마가루의 전분이 분해되어 당류가 생성되므로 단맛이 증가하게 된다. 또한, 상기 메줏가루에 함유된 아미노산의 감칠맛과 상기 고춧가루 캡사이신의 매운맛이 조화되어 본 발명인 기능성 천연고추장의 풍미와 향이 효과적으로 발현될 수 있도록 하므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 메줏가루는 고추장을 만들 때 첨가하여 섭취하는 경우가 대부분이며, 몸속 혈관벽에 부착되는 콜레스테롤의 농도를 저하시키는 작용이 있어 성인병을 예방하고 단백질이 풍부하여 영양학적으로 도움을 준다. 가공되어 유통될 경우 염분의 함량이 높을 수 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 찹쌀은 전분 구조가 소화되기 쉬운 형태라 일반 멥쌀보다 소화가 용이하여 소화기능이 약하거나 몸이 찬 사람이 섭취할 때 성인병이나 비만을 예방하는 데 효과적이다. 상기 찹쌀은 상기 조청 또는 엿기름과 혼합되었을 때 고추장의 풍미를 증가시키므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 보리는 탄수화물과 무기질, 단백질과 비타민 A 및 B를 많이 함유하고 있고, 특히 씨눈에는 당질과 비타민 E 등이 풍부하게 포함되어 있다. 상기 보리를 고추장에 혼합할 경우 구수한 맛이 한층 강화되는 효과가 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 고구마가루는 섬유소가 많아 대장암을 예방하고 콜레스테롤을 낮춰주는 효능이 있다. 또한, 식이섬유가 풍부하고 수지 배장체 성분의 얄라핀 함유율이 높아 장운동을 돕는 효과가 뛰어나다. 상기 고구마가루를 고추장에 첨가하면 고추장의 숙성 및 발효 과정에서 생길 수 있는 신맛을 제거하고 감칠맛을 더해주는 효과가 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 소금은 천연 미네랄 소금(천일염)을 가마솥에서 1시간 30분 내지 2시간 동안 볶아 불순물을 제거한 뒤 혼합하는 것이 바람직하다. 시중에 판매되는 전통고추장은 고춧가루 7 내지 8 중량부에 대해 소금을 1 중량부 혼합하거나 화학첨가제를 혼합하여 곰팡이 생성을 방지하는 것이 일반적이나, 본 발명의 기능성 천연고추장은 소금의 양을 최소화하면서 유통기간이 두 배 이상 증가한 고추장을 제조할 수 있다. 따라서 상기 조건에 따라 최소화된 소금의 양을 첨가하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 기능성추출물은 하기와 같은 방법으로 제조하는 것이 바람직하다.

먼저, 제 1-1단계(S101)은 추출기에 증류수와 토복령, 사포나리아알로에, 들깻잎 중 선택된 어느 하나를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 토복령, 사포나리아 알로에, 들깻잎 중 선택된 어느 하나의 1 중량부에 대하여 증류수 5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 토복령은 백합목 백합과의 낙엽지는 덩굴성 관목인 청미래덩굴(Smilax china Linne)의 뿌리로서, 청미래덩굴의 줄기는 대략 3m 정도이고, 원줄기는 마디에서 굽어 자라며, 구부러진 가시가 있고, 굵고 딱딱한 뿌리줄기가 꾸불꾸불 옆으로 뻗어져 있다. 원산지는 주로 한국, 중국, 일본, 인도네시아이며, 봄, 가을에 뿌리줄기를 채취해서 햇볕에 말려 약용으로 사용한다. 한방에서는 토복령이 열을 내리고 습을 없애며 해독작용이 있는 것으로 알려져 있어, 뼈마디 아픔, 매독, 임질, 소화제, 수은중독, 악창, 연주창, 헌 데 등에 사용되며, 항암작용이 밝혀져 식도암, 위암, 직장암의 치료에도 이용되고 있다. 또한, 일부에서는 당뇨병 치료제로 이용되고 있음이 알려져 있다.

상기 알로에는 많은 생물학적 활성 물질들을 함유하는 복잡한 식물이다(코헨 외 다수의 문헌, 상처 치유/생화학적및 임상적인면, 제1판, WB 사운더스, 필라델피아(1992)). 알로에의 종은 300개 이상 알려져 있으며, 그 중 대부분은 아프리카의 토착종이다. 그 생물학적 활성 물질들은, 알로에 잎의 3개의 별도 영역 - 잎의 피층(cortex), 잎 껍질(rind) 또는 잎 중앙 내에 위치한 투명한(clear) 겔 필릿(fillet) 및 잎 껍질과 내부 겔 필릿 사이에 위치한 관다발의 내초(pericyclic) 세포에 함유된 황색 유체(라텍스로 호칭됨) 내에 존재한다고 연구에 의해 밝혀졌다. 역사적으로, 알로에 제품은 화상, 미란(sore) 및 기타 상처의 치료를 위한 피부과 용도로 사용되었다. 이 용도들로 인해, 임상적 효능을 지닌 화합물들, 특히 항염증 활성을 지닌 화합물들을 알로에로부터 동정(identify)하기 위한 연구들이 많이 행해졌다(예를들면 그린드레이(Grindlay) 및 레이놀즈(Reynolds)(1986) J. of Ethnopharmacology 16:117-151; 하트(Hart) 외 다수.(1988) J. of Ethnopharmacology 23: 61-71 참조). 이들 연구의 결과로서, 항-종양 활성, 항-산(acid) 활성(히라타(Hirata) 및 슈거(Suga)(1977) Z. Naturforsch 32c:731-734), 항-당뇨 활성, 타이로시나아제(tyrosinase) 억제 활성(야기(Yagi) 외 다수. (1987) Planta Medica 515-517) 및 항산화제 활성(국제 특허 출원 PCT/US95/07404, 1996년

12월 19일 공개, 국제 공개 번호 WO 96/40182)을 비롯하여, 다양한 생물학적 활성을 지니는 알로에 화합물에 대한 보고서가 많이 있다. 본 발명에서는 껍질째 섭취 가능한 사포나리아 알로에를 사용하는것으로 한다.

상기 들깻잎은 들깨는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로 중국과 동남아시아가 원산지이다. 우리나라에서는 통일신라시대부터 재배된 대표적 작물 중 하나이며 현재 인도, 일본에서도 널리 재배되고 있다. 또한, 무기질이 풍부하게 함유돼 있고 비타민 A와 C의 함량도 높다. 철분의 함량은 시금치에 비해 2배 이상으로 식물성 식품 중 가장 높은 편이다. 상기 들깻잎은 한방에서는 강장, 소화, 충독, 옻 해독 등에도 사용되고 있다. 잎에 함유되어 있는 식이섬유소는 당뇨병, 비만 예방, 항균 및 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 들깻잎에서 추출한 정유는 소스, 과자, 치약 등의 향료로도 이용되며, 강한 방부력을 가지고 있어 항곰팡이 제재로도 이용되고 있다.

다음으로, 제 1-2단계(S102)는 상기 기능성 혼합물을 100 내지 110℃에서 5 내지 7시간 동안 열추출하여 열추출물을 제조한다.

상기 열추출물 제조 조건 중 100℃ 미만에서 열추출하면 온도가 너무 낮아 상기 기능성 혼합물의 유효 성분이 충분히 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 110℃를 초과하여 추출하는 경우 상기 기능성 혼합물이 증발하여 하기 과정을 통해 제조된 기능성 증류액의 농도가 알맞지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 상기 열추출물 제조 조건 중 5시간 미만으로 열추출하면 추출시간이 너무 짧아 상기 기능성 혼합물의 유효 성분이 충분히 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 7시간을 초과할 경우 열추출 시간이 너무 길어 경제적인 효율이 낮아지는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기 조건으로 열추출하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제 1-3단계(S103)는 상기 열추출 후 남은 기능성 혼합물을 압착기에 넣고 200 내지 300 bar의 압력으로 압착하여 압착추출물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 1-1단계(S101)에서 증류수와 토복령, 사포나리아 알로에 및 들깻잎 중 선택된 어느 하나를 혼합한 뒤, 상기 제 1-2단계(S102)에서 열추출하면 토복령, 사포나리아 알로에 및 들깻잎의 유효성분은 대부분 증류수로 옮겨져 있으나, 본 단계(S103)에서 토복령, 사포나리아 알로에 및 들깻잎에 남아 있는 약리성분 모두를 얻을 수 있도록 압착한다.

상기 압착조건이 200 bar 미만일 경우 상기 토복령 및 사포나리아 알로에의 딱딱한 성질에 의해 효과적인 압착추출물이 생성되지 못할 우려가 있고, 300 bar를 초과할 경우 경제적 효율성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기 조건에서 압착추출물을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 조건으로 압착하면 상기 토복령, 사포나리아 알로에 및 들깻잎의 모든 성분을 본 발명의 기능성 천연고추장에 첨가할 수 있으므로 상기 조건으로 제조하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제 1-4단계(S104)는 상기 1-2단계의 열추출물과 상기 1-3단계의 압착추출물을 혼합한 뒤, 105 내지 110℃에서 가열할 때 생성된 기체를 다시 냉각하는 과정을 통하여 기능성 증류액을 제조한다.

구체적으로, 상기 열추출물과 상기 압착추출물을 혼합하여 가열하면 기화된 상기 열추출물 및 압착추출물을 다시 냉각시키는 증류과정을 통하여 불순물이 제거된 기능성 증류액을 제조한다.

상기 증류과정을 통하여 상기 토복령, 사포나리아 알로에 및 들깻잎의 특유의 향이 날아가게 된다. 일반적으로 건강 기능성을 높인 고추장은 고추장 제조시 상기 건강 기능성 물질의 분쇄과정만 포함하여 상기 건강 기능성물질 특유의 잡내 또는 향을 그대로 가지고 있어 한국 고유의 장맛을 발현하지 못하는 문제점이 발생할 수 있으나, 본 발명의 상기 증류 과정은 이러한 문제점을 해결 할 수 있는 방안을 제시하고 있다.

상기 기능성 증류액은 105 내지 110℃에서 가열하는 것이 바람직한데, 105℃ 미만으로 가열할 경우 상기 열추출물 및 압착추출물의 기화가 충분히 일어나지 않아 불순물이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 110℃를 초과하여 가열할 경우 기화속도에 비해 냉각되는 속도가 상대적으로 느려 증류과정이 원활하게 진행되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.

다음으로, 제 2단계(S200)는 상기 고추장혼합물과 발효주정을 배합하여 세균증식을 막아 기능성 고추장을 제조한다. 구체적으로 상기 발효주정은 발효된 소주를 증류하여 불순물을 제거한 것으로 본 발명에서는 95% 발효주정을 25 내지 30도로 희석시켜 사용한다.

상기 발효주정은 상기 고추장혼합물 1 중량부에 대하여 0.03 중량부를 혼합하는 것이 바람직한다. 상기 발효주정을 0.03 중량부 미만으로 혼합할 경우 상기 발효주정의 혼합비율이 낮아 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추장의 세균 증식 우려가 있고, 0.03 중량부 초과하여 혼합할 경우 상기 발효주정 특유의 알콜향이 본 발명의 기능성 천연고추장의 풍미를 해칠 우려가 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 발효주정은 하기에 설명할 제 3단계(S300)에서 용기를 소독하는데 쓰일 수 있다.

다음으로, 제 3단계(S300)는 상기 제조된 기능성 고추장을 용기에 넣고 8 내지 12℃에서 14 내지 16일 동안 발효 및 숙성한다. 구체적으로, 상기 발효 및 수성과정은 상기 용기의 상부에 부직포를 덮고 뚜껑을 닫아 발효 및 숙성하는 것이 바람직하다.

상기 발효 및 숙성 조건은 8 내지 12℃가 바람직한데, 만약 8℃ 미만에서 숙성할 경우 온도가 너무 낮아 효과적인 숙성 및 발효가 일어나지 않을 수 있고, 12℃를 초과할 경우 유해한 곰팡이가 생길 우려가 있다. 또한, 14일 미만으로 숙성할 경우 숙성 기간이 짧아 본 발명의 기능성 천연고추장 고유의 풍미와 향을 해칠 우려가 있고, 16일을 초과하여 숙성할 경우 경제적인 효율이 낮아질 문제점이 있으므로 상기 조건으로 발효 및 숙성하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 용기의 상부에 부직포는 본 발명의 기능성 천연고추장이 숙성 및 발효되는 과정에서 생길 수 있는 수분을 흡수하여 결로 현상 및 꽃가지(흰곰팡이) 발생을 방지한다.

상기 부직포는 1 내지 3일 동안 사용하는 것이 바람직하며, 종이류로 대체하여 사용 가능하다. 만약, 1일 미만으로 사용한 뒤 교체하면 경제적 효율이 떨어질 우려가 있고, 3일을 초과하여 사용할 경우 흡수된 수분이 상기 제조된 고추장에 혼합되어 결로 현상 및 꽃가지 발생이 생길 우려가 있으므로 상기 기간 동안 사용 후 교체하는 것이 바람직하다.

하기에서는 본 발명에서의 기능성 천연고추장 제조시 사용되는 토복령 추출물, 사포나리아 알로에 추출물, 들깻잎 추출물의 혼합조건 및 혼합비율을 달리하여 제조한 기능성 천연고추장의 실험 내용을 상세하게 설명한다.

[비교예 1]

비교예 1은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%를 혼합하여 제조한 일반적인 고추장이다.

[실시예 1]

실시예 1은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 토복령 분쇄물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 2]

실시예 2는 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 사포나리아 알로에 분쇄물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 3]

실시예 3은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 들깻잎 분쇄물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 4]

실시예 4는 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 토복령 추출물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 5]

실시예 5는 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 사포나리아 알로에 추출물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 6]

실시예 6은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 들깻잎 추출물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 7]

실시예 7은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 10%, 토복령 추출물 3%, 사포나리아 알로에 추출물 3%, 들깻잎 추출물 3%를 혼합하여 제조한 기능성 고추장이다.

[실시예 8]

실시예 8은 상기 제조방법을 바탕으로 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 5%, 토복령 추출물 3%, 사포나리아 알로에 추출물 6%, 들깻잎 추출물 3%를 혼합하여 본 발명의 제조방법으로 제조한 기능성 천연고추장이다.

ㄱ. 관능평가

하기 실험은 본 발명의 기능성 천연고추장의 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 기능성 천연고추장의 향, 맛, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.

샘플 종류	관능 특성
샘플 종류	향	맛	전반적인 기호도
비교예 1	7.3	7.0	7.7
실시예 1	6.8	6.5	6.8
실시예 2	6.8	6.7	6.8
실시예 3	6.5	6.4	6.7
실시예 4	8.3	8.2	8.2
실시예 5	8.2	8.1	8.1
실시예 6	8.0	8.2	8.1
실시예 7	8.8	8.6	8.7
실시예 8	8.8	8.7	8.8

관능평가 실시 결과, 표 1과 도 2에 나타난 바와 같이 고추장의 향과 맛은 본 발명의 조건하에서 고추장을 제조한 실시예 8이 가장 우수한 관능을 나타내었고, 전반적인 기도호도 또한 실시예 8에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.

상기 실시예 1 내지 2에서는 건강 기능성만을 고려하여 기능성 물질의 분쇄과정만을 포함한 발명으로, 표 1과 도 2에 나타난 바와 같이 비교예 1에 비해 향과 맛 부부에서 더 낮은 관능 평가를 나타내었음을 알 수 있다.

또한, 실시예 4 내지 6에서는 본 발명의 기능성 추출물을 첨가하되, 기능성 추출물을 혼합하지 않고, 토복령 추출물(실시예 4), 사포나리아 알로에 추출물(실시예 5), 들깻잎 추출물(실시예 6) 각각만 혼합할 경우 본 발명인 실시예 8과 비교할 때 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 낮은 관능 평가를 나타내었음을 알 수 있다.

또한, 실시예 7과 실시예 8을 비교할 때, 상기 소금의 양이 두 배 더 많이 첨가된 실시예 7에 비해 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 8의 맛 및 전반적인 기호도가 증가하였음을 알 수 있다. 이것은 소금의 양이 많이 함유되어 맛 및 전반적인 기도호가 낮아졌음을 나타낸다.

따라서 고춧가루 57%, 조청 18%, 메줏가루 4%, 찹쌀 3%, 보리 3%, 고구마가루 2%, 소금 5%, 토복령 추출물 3%, 사포나리아 알로에 추출물 6%, 들깻잎 추출물 3%를 혼합한 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추장이 가장 선호도가 높음을 알 수 있다.

ㄱ. 유통기간 실험

하기 실험은 본 발명의 기능성 천연고추장의 특성을 비교하기 위하여, 세균증식을 막고 고추장 고유의 영양소 및 맛과 향을 장기간 유지시킬 수 있도록 조건을 달리하여 유통기간 관찰 실험을 진행하였다. 실험환경은 20 내지 35도의 실내에서 밀폐보관하였고, 용기는 사기 그릇을 사용하였다. 상기 유통기간 실험은 1일 차, 15일 차, 30일 차, 50일 차 및 150일 차로 진행하여 평가하였다.

환경	1. 실내보관 : 온도 20도~35도(밀폐보관) 2. 용 기 : 사기그릇
차수	기능성 천연 고추장[실시예8]	일반 고추장[비교예 1]
1일차
1일차	변함 없음	변함 없음
15일차
15일차	맛과 향이 변화 없음	곰팡이가 나타나기 시작
30일차
30일차	맛과 향이 변화 없음	색이 변하고 곰팡이가 많이 생김
50일차
50일차	색상이 밝은 색으로 변하고, 맛과 향은 변화 없음	맛이 변질되고 회색 곰팡이로 변함 (식용 불가능한 상태임)
150일차		_
150일차	완전 숙성 발효되고, 빛깔이 깨끗하며 완숙한 맛의 조화가 이루어 짐	변질됨

유통기간 실험 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 조건하에서 고추장을 제조한 실시예 8과 일반고추장인 비교예 1을 비교하였을 때, 비교예 1에서는 15일 차부터 곰팡이가 나타나기 시작하였고 이에 반해 본 발명의 기능성 천연고추장은 변화가 없음을 알 수 있다. 또한, 30일 차부터 비교예 1은 색이 변하고 곰팡이가 많이 생겼으나, 실시예 8은 맛과 향이 변화없음을 나타내었다. 50일 차의 경우, 비교예 1은 맛이 변질 되고 회색 곰팡이로 변하면서 식용 불가능한 상태가 되었으나 실시예 8은 색상이 밝은 색으로 변하고, 맛과 향은 변화가 없었다. 150일 차에는 본 발명의 기능성 천연고추장인 실시예 8은 완전 숙성 발효되고 빛깔이 깨끗하며 완숙한 맛의 조화가 이루어졌음을 알 수 있다.

또한, 본 실험을 통하여 시중에 판매되는 일반 고추장에서 기간이 경과 하여도 변질 없이 식용 가능한 것은 다량의 소금을 사용하여 부패를 방지하였거나, 냉장 보관 또는 방부재를 사용하였음을 알 수 있다.

유통기간 실험 결과, 본 발명의 기능성 천연고추장은 20 내지 35℃의 실온에서 맛과 향이 더욱 숙성되고 고운 색깔로 바뀌는 것을 알 수 있고, 우리나라 고유의 전통 고추장 맛과 향 및 빛깔로 바뀌는 것을 알 수 있다.

상기 표 2의 실시예 8 사진에서 고추장에서 생긴 곰팡이로 보일 오해의 소지가 있으나, 이는 빛 반사 작용으로 인한 출력상의 문제임을 밝혀둔다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 화합물을 첨가하지 않고, 소금을 최소한으로 사용하면서도 곰팡이 및 변질을 방지하여 유통기간을 늘린 고추장을 제조하는 효과가 있다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100. 고춧가루, 조청, 메줏가루, 찹쌀, 보리, 고구마가루, 소금, 기능성추출물을 배합하여 고추장혼합물을 제조하는 제 1단계
S101. 추출기에 증류수와 토복령, 사포나리아알로에, 들깻잎 중 선택된 어느 하나를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 제 1-1단계
S102. 상기 기능성 혼합물을 100 내지 110℃에서 5 내지 7시간 동안 열추출하여 열추출물을 제조하는 제 1-2단계
S103. 상기 열추출 후 남은 기능성 혼합물을 압착기에 넣고 200 내지 300 bar의 압력으로 압착하여 압착추출물을 제조하는 제 1-3단계
S104. 상기 1-2단계의 열추출물과 상기 1-3단계의 압착추출물을 혼합한 뒤, 105 내지 110℃에서 가열할 때 생성된 기체를 다시 냉각하는 과정을 통하여 기능성 증류액을 제조하는 제 1-4단계
S200. 상기 고추장혼합물과 발효주정을 배합하여 세균증식을 막아 기능성 고추장을 제조하는 제 2단계
S300. 상기 제조된 기능성 고추장을 용기에 넣고 8 내지 12℃에서 14 내지 16일 동안 발효 및 숙성하는 제 3단계

Claims

고춧가루 57 중량부에 대하여 조청 18 중량부, 메줏가루 4 중량부, 찹쌀 3 중량부, 보리 3 중량부, 고구마가루 2 중량부, 소금 5 중량부, 기능성 추출물 13 중량부를 배합하여 고추장혼합물을 제조하는 제 1단계;
상기 고추장혼합물 1 중량부에 대하여 발효주정 0.03 중량부를 배합하여 세균증식을 막아 기능성 고추장을 제조하는 제 2단계; 및
상기 제조된 기능성 고추장을 용기에 넣고 8 내지 12℃에서 14 내지 16일 동안 발효 및 숙성하는 제 3단계;를 포함하여 제조하되,
상기 기능성 추출물은 토복령 추출물 1 중량부에 대하여 사포나리아알로에 추출물 2 중량부, 들깻잎 추출물 1.3 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 천연고추장 제조방법
제 1항에 있어서,
상기 기능성 추출물은,
추출기에 토복령, 사포나리아알로에, 들깻잎 중 선택된 어느 하나의 1 중량부에 대하여 증류수 5중량부를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 제 1-1단계;
상기 기능성 혼합물을 100 내지 110℃에서 5 내지 7시간 동안 열 추출하여 열추출물을 제조하는 제 1-2단계;
상기 열추출 후 남은 기능성 혼합물을 압착기에 넣고 200 내지 300 bar의 압력으로 압착하여 압착추출물을 제조하는 제 1-3단계;
상기 1-2단계의 열추출물과 상기 1-3단계의 압착추출물을 혼합한 뒤, 105 내지 110℃에서 가열할 때 생성된 기체를 다시 냉각하는 과정을 통하여 기능성 증류액을 제조하는 제 1-4단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 천연고추장 제조방법
제 1항에 있어서,
상기 용기 상부에 부직포를 덮고 뚜껑을 닫아 발효 및 숙성시키되,
결로 현상 및 꽃가지(흰곰팡이) 발생을 방지하기 위해,
상기 부직포는 1 내지 3일 동안 사용한 뒤 교체하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연고추장 제조방법
제 1항에 있어서,
상기 소금은 가마솥에서 1시간 30분 내지 2시간 동안 볶아 불순물을 제거한 것을 특징으로 하는 기능성 천연고추장 제조방법