KR20200043631A

KR20200043631A - 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20200043631A
Application number: KR1020180124204A
Authority: KR
Inventors: 전창수
Original assignee: (주)청미
Priority date: 2018-10-18
Filing date: 2018-10-18
Publication date: 2020-04-28

Abstract

본 발명은 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 돼지감자분말과 물을 혼합하여 제조한 돼지감자물을 어묵반죽물에 첨가하여 어묵을 제조함으로써, 어묵의 맛, 향, 풍미 및 조직감 등의 향상과 더불어 돼지감자의 대표적인 유효성분인 이눌린과 함께 각종 영양성분을 다량 포함하여 우수한 소비자 기호도 및 건강기능성을 가지는 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법{FISH PASTE WITH JERUSALEM ARTICHOKE(HELIANTHUS TUBEROSUS L.) AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

어묵은 생선육을 분쇄하여 반죽 후 튀겨내어 제조되는 것으로써, 저렴하면서도 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 식품으로, 어묵에 첨가되는 부재료와 어묵 성형 모양 등의 차별화를 통해 다양한 어묵 제품이 출시되고 있다.

어묵 제조에 사용되는 어묵풀(Surimi)은 1960년 수산 제품 제조 시 필요한 원료어 부족을 보충하기 위하여 일본에서 처음으로 개발되었으며(Kwon CS, Lee EH, Oh KS. 1985. Effects of subsidiary materials on the texture of steamed Alaska pollack meat paste. Korean Fish. Society 18(5):424-432), 최근에는 원료어의 가격 상승, 환경 문제, 기계 및 장비 등의 높은 가격 등의 이유로 원료어를 직접 구입하여 제조하기 보다는 고기풀을 구입하여 제조하는 경우가 대부분이다. 고기풀의 주요 소재로는 북태평양, 남미, 대서양, 뉴질랜드, 동남아시아 등의 지역에서 수입한 명태, 전갱어, 대구류, 남방대구, 정어리 실꼬리돔, 매퉁이 등과 같은 흰살 생선이 주로 사용되고 있다(Kim JS, Hu MS, Kim HS, Ha JH. 2007. Fisheries of the fundamental and applied engineering. Hyoilbooks, Seoul. Korea pp403-436).

그러나 한 가지 어육만으로는 어묵 특유의 맛과 탄력 등을 만족시키기 어려워 일반적으로는 2~3 종류의 어육을 배합하여 경제적이면서도 맛과 탄력을 증진시킬 수 있는 혼합 방법을 이용하고 있으며, 다양한 첨가물의 혼합으로 다양한 제품 생산이 가능하다(Koo SG, Ryu YK, Hwang YM, Ha JU, Lee SC. 2001. Quality

properties of fish meat paste containing Enoki Mushroom (Flammulina velutipes). J Korean Soc Food Sci Nutr 30(2):288-291., Son MH, Kim SY, Ha JU, Lee SC. 2003. Texture properties of surimi gel containing Shiitake mushroom (Lentinus edodes). J Korean Soc. Food Sci. Nutr 32(6):859-863.)

돼지감자(Helianthus thberosus L.)는 유럽, 북아메리카, 아시아 등 전 세계적으로 재배되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 뚝감자, 뚱딴지라고도 불리고 있다(Takeuchi J, Nagashima T. (2011). Preparation of dried chips form Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)tubers and analysis of their functional properties. Food Chem., 122: pp.922-926., Bach V. Kidmose U. Kjeldsen GB,Edelenbos M. (2012). Effects of harvest time and variety tubers. Food Chem 133: pp.82-89., Pan L. Sinden MR, Kennedy AH. Chai HB, Waston LE, Graham TL,Kinghorn AD. (2009). Bioactive constituents of Helianthus tuberosus (Jerusalem artichoke). Phytochemistry Letters 2:pp.15-18.).

돼지감자는 수분 81%, 탄수화물 15%, 단백질 1~2%, 지질 및 회분 등으로 성분이 이루어져 있다. 돼지감자의 탄수화물은 대부분 프럭토스 중합체인 이눌린으로 이루어져 있으며, 건조중량의 약 75%를 차지한다(Shin SS, Kwon SJ, Go DH, Han JJ.(2012). Extraction and analysis of inulin from jerusalem artichoke. Food Science and Industry. 45(4) pp.50-58.).

돼지감자는 이눌린(Inulin)이 주요 유효성분으로, 국화과에 속하는 식물인 달리아의 덩이뿌리, 엉겅퀴 뿌리, 치커리, 돼지감자 등에 콜로이드 형태로 존재하고 있다(Lee EH and Kang SM. (2007). Effects of a Combined Diet of Jerusalem Artichoke's Inulin, Lotus Leaf and Herb Extracts in Obestiy-induced White Rat with Fat Diet J.Korean Soc. Appl. Biol. Chem., 50(4), pp.295-303.).

돼지감자의 식용부위는 덩이줄기로 가축의 사료와 알코올 발효의 원료로 쓰이고 있으며, 약재로써 해열작용이 있다. 고형성분 대부분이 전분인 감자와 다르게 이눌린을 성분으로 가짐으로써 프락토올리고당, 폴리페놀 등도 함유하고 있어 저칼로리 식품 소재로 인기가 높다. 또한, 돼지감자에 함유된 프럭탄(fuctan)은 소화효소에 의해 분해되지 않는 식이섬유이며 부산물은 대장에서 장을 활성화 시키며 유익한 비피더스균에 의해 장내 균총을 개선시키는 것으로 보고되고 있다(Park SO and Park BS. (2012). Effets of dietary inuloprebiotics on egg pro-duction and on the microbial ecology and blood lipid proflid profile of laying hens. J. Life Sic. 7: pp.880-888.). 또한, 혈청 콜레스테롤 감소, 식사 후 혈당 상승을 억제하며 난소화성 특징 때문에 이눌린은 탄수화물 대사에 관여하여 소화흡수, 포만감과 열량밀도에 영향을 미쳐 체중 감소에도 도움을 주는 것으로 알려져 있으며(Guggisberg D, Cuthert-Steven J, Piccinali P, Butikofer U and Eber-hard P. (2009). Rheological, microstructural and sensory characterization of and whole milk set youghurt as influeced by inulin addi-tion Int, Dairy J. 19: pp.107-115.), 이눌린에는 특히 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

한국등록특허 제10-1766526호는 이눌리나아제 생산 효모를 이용하여 발효된 돼지감자 발효주 및 그 제조 방법에 대해 개시하고 있다.

한국등록특허 제10-1896012호는 모시잎 분말을 이용하여 칼슘의 함량이 높고 모시잎의 각종 유효성분을 다량 포함해 건강 기능성을 타나내면서도 관능성과 기호성이 우수한 고칼슘 어묵과 어묵면을 제조할 수 있는 어묵 조성물에 대해 개시하고 있다.

한국등록특허 제10-1090629호는 어묵에 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부한 해조류의 하나인 매생이를 첨가하여 제조한 매생이 어묵 및 그 제조 방법에 대해 개시하고 있다.

상기와 같이, 천연 당뇨 물질이 포함되어 있는 돼지감자에 대한 연구가 진행되고 있으며, 최근 돼지감자를 이용한 차, 즙, 발효주뿐만 아니라 돼지감자의 유효성분을 이용한 약학조성물 및 기능성 식품 등 다양하게 활용 및 연구가 시도 되고 있으나 해당 기술에 대한 개시나 제품화가 활발하게 되고 있는 상태는 아니며, 특히 돼지감자를 이용한 어묵 제조에 관한 기술 내용 및 제품은 현재까지는 나타나 있는 바가 없어 이에 대한 연구가 필요하다.

한국등록특허 제10-1766526호(2017.08.02.) 한국등록특허 제10-1896012호(2018.08.31.) 한국등록특허 제10-1090629호(2011.11.30.)

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,

돼지감자분말과 물을 혼합하여 제조한 돼지감자물을 어묵반죽물에 첨가하여 어묵을 제조함으로써, 어묵의 맛, 향, 풍미 및 조직감 등의 향상으로 소비자 기호도가 증진 되는 장점이 있는 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 돼지감자의 대표적인 유효성분인 이눌린을 비롯하여 각종 영양성분을 다량 포함하여 건강기능성을 향상시킬 수 있다는 장점이 있는 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,

본 발명의 일 실시형태는, 어육을 분쇄하여 어육분쇄물을 제조하는 어육분쇄단계; 상기 어육분쇄단계에서 제조된 어육분쇄물에 소금, 양파분말, 게엑기스분말, 소르빈산, 자일로스, 글루코노델타락톤, 간장분말 및 효소처리스테비아를 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 1차어묵반죽물을 제조하는 1차반죽단계; 상기 1차혼합및반죽단계에서 제조된 1차반죽물에 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물을 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 2차어묵반죽물을 제조하는 2차반죽단계; 상기 2차혼합및반죽단계에서 제조된 2차반죽물에 당근 및 파를 넣고 혼합하여 1 내지 3분간 반죽하여 어묵반죽물을 완성하는 3차반죽단계; 상기 3차반죽단계에서 제조된 어묵반죽물을 일정 모양으로 성형하는 성형단계; 및 상기 성형단계에서 성형된 어묵반죽물을 유탕 처리 후 기름을 제거하여 어묵을 제조하는 어묵제조단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명에 있어서, 어육분쇄단계에서 사용되는 어육은, 명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 1차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 소금 2 내지 3중량부, 양파분말 1 내지 2중량부, 게엑기스분말 1 내지 2중량부, 소르빈산 0.2 내지 0.4중량부, 자일로스 0.2 내지 0.4중량부, 글루코노델타락톤 0.2 내지 0.4중량부, 간장분말 0.2 내지 0.4중량부 및 효소처리스테비아 0.03 내지 0.05중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 2차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 감자전분 10 내지 20중량부, 타피오카전분 10 내지 20중량부 및 돼지감자물 40 내지 60중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 2차반죽단계에서 사용되는 돼지감자물은, 상온의 물 100중량부에 대해 돼지감자분말 10 내지 20중량부를 혼합 및 교반하여 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 정치하여 제조한 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 3차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 1 내지 2중량부, 파 1 내지 2중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 어묵제조단계에서는, 어묵반죽물을 140 내지 160℃에서 30 내지 60초간 1차 유탕처리 후, 130 내지 150℃에서 100 내지 150초간 2차 유탕 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법은 돼지감자분말과 물을 혼합하여 제조한 돼지감자물을 어묵반죽물에 첨가하여 어묵을 제조함으로써, 어묵의 맛, 풍미 및 조직감 등의 향상과 더불어 돼지감자의 대표적인 유효성분인 이눌린과 함께 각종 영양성분을 다량 포함하여 우수한 소비자 기호도 및 건강기능성을 가질 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 돼지감자를 이용한 어묵 제조방법을 공정별로 나타낸 순서도이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명은 돼지감자를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 어묵 제조방법은 어육분쇄단계, 1차반죽단계, 2차반죽단계, 3차반죽단계, 성형단계 및 어묵제조단계를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 돼지감자를 이용한 어묵은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

우선, 어육분쇄단계를 수행할 수 있다(S₁₀₀).

어육을 분쇄하여 어육분쇄물을 제조하는 어육분쇄단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합하여 어묵을 제조함으로써, 한 가지 어육만으로 어묵을 제조할 때보다 양질의 단백질 함량을 높일 수 있으며, 맛, 풍미 및 조직감 등의 기호도를 증진시킬 수 있다.

이때, 어육은 커터기에 넣고 2000 내지 3000rpm에서 10 내지 20분간 분쇄하여 사용할 수 있다. 2000 내지 3000rpm에서 10 내지 20분간 어육을 분쇄한 어육분쇄물로 어묵반죽물을 제조할 때 반죽 형성을 용이하게 하고 어묵의 쫄깃하고 부드러운 식감을 적절하게 부여할 수 있다.

따라서, 명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합한 어육을 분쇄하여 어육분쇄물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 상기 어육분쇄단계에서 제조된 어육분쇄물에 소금, 양파분말, 게엑기스분말, 소르빈산, 자일로스, 글루코노델타락톤, 간장분말 및 효소처리스테비아를 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 1차어묵반죽물을 제조하는 1차반죽단계를 수행할 수 있다(S₂₀₀).

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 1차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 소금 2 내지 3중량부, 양파분말 1 내지 2중량부, 게엑기스분말 1 내지 2중량부, 소르빈산 0.2 내지 0.4중량부, 자일로스 0.2 내지 0.4중량부, 글루코노델타락톤 0.2 내지 0.4중량부, 간장분말 0.2 내지 0.4중량부 및 효소처리스테비아 0.03 내지 0.05중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

소금, 양파분말, 게엑기스분말, 소르빈산, 자일로스, 글루코노델타락톤, 간장분말 및 효소처리스테비아는 어묵을 제조함에 있어 맛과 풍미를 부여하는 조미 역할을 하며, 특히, 소금과 글루코노델타락톤의 경우 어육분쇄물로부터 단백질 용출 및 산도조절을 통한 어묵의 조직감을 형성하게 하는 역할을 한다. 또한, 소르빈산은 어묵의 방부 역할을 하고, 간장분말은 소금과 함께 어묵의 적절한 짠맛과 함께 풍미를 향상시키는 역할을 하며, 자일로스, 및 효소처리스테비아는 어묵의 단맛을 부여함으로써, 이들 재료가 적절히 어우러져 어묵의 짠맛과 단맛을 조화롭게 하여 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있 있다.

어육분쇄물 100중량부에 대해 소금 2 내지 3중량부, 양파분말 1 내지 2중량부, 게엑기스분말 1 내지 2중량부, 소르빈산 0.2 내지 0.4중량부, 자일로스 0.2 내지 0.4중량부, 글루코노델타락톤 0.2 내지 0.4중량부, 간장분말 0.2 내지 0.4중량부 및 효소처리스테비아 0.03 내지 0.05중량부를 첨가할 수 있는데, 이들 재료의 첨가 함량이 한정된 함량 미만으로 어묵반죽물에 첨가될 경우 어묵이 싱겁거나 무른 어묵이 제조될 수 있어 어묵의 맛, 풍미, 향 및 조직감 등의 기호도가 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 이들 재료의 첨가 함량이 한정된 함량을 초과하여 어묵반죽물에 첨가될 경우 너무 짜거나 단 어묵이 제조되거나, 단단하고 질긴 어묵이 제조되는 등 어묵의 맛, 풍미, 향 및 조직감 등의 기호도가 크게 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 1차반죽물에 상기의 각종 첨가재료를 넣고 3 내지 7분간 반죽하는 것이 바람직한데, 이는 주원료가 단백질인 어육분쇄물이 7분 초과하여 장시간 반죽을 할 경우 어묵반죽물 내부 온도가 상승함에 따라 단백질이 경화되어 변성됨으로 인해 어묵반죽물이 제대로 형성되지 않고 어묵 맛의 저하 및 부패가 될 수 있는 문제점이 있으며, 3분 미만으로 반죽할 경우 어육분쇄물과 첨가재료가 충분히 골고루 혼합되지 않는다는 문제점이 있다.

따라서, 1차반죽단계에서는 어육분쇄단계에서 제조된 어육분쇄물 100중량부에 대해 소금 2 내지 3중량부, 양파분말 1 내지 2중량부, 게엑기스분말 1 내지 2중량부, 소르빈산 0.2 내지 0.4중량부, 자일로스 0.2 내지 0.4중량부, 글루코노델타락톤 0.2 내지 0.4중량부, 간장분말 0.2 내지 0.4중량부 및 효소처리스테비아 0.03 내지 0.05중량부를 첨가한 뒤 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 1차어묵반죽물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 상기 1차반죽단계에서 제조된 1차반죽물에 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물을 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 2차어묵반죽물을 제조하는 2차반죽단계를 수행할 수 있다(S₃₀₀).

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 2차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 감자전분 10 내지 20중량부, 타피오카전분 10 내지 20중량부 및 돼지감자물 40 내지 60중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물은 이들 재료가 가진 전분 성분으로 어묵반죽물에 증점제의 역할로써, 어묵반죽물이 잘 뭉치게 하여 어묵의 적절한 조직감을 형성할 수 있도록 한다. 특히 돼지감자물은 돼지감자전분의 증점제 역할뿐만 아니라 돼지감자가 가진 맛, 향 및 풍미를 어묵에 부여할 수 있으며, 어묵의 조직감 향상과 더불어 돼지감자의 대표적인 유효성분인 이눌린을 비롯한 다양한 유효성분 및 영양성분 또한 어묵에 함유함으로써 관능적 기호도와 함께 영양적, 기능적인 면을 모두 충족시킬 수 있다는 장점이 있다.

이러한 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물을 어육분쇄물 100중량부에 대해 감자전분 10 내지 20중량부, 타피오카전분 10 내지 20중량부 및 돼지감자물 40 내지 60중량부를 첨가할 수 있는데, 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물의 첨가 함량이 한정된 함량 미만으로 어묵반죽물에 첨가될 경우 어묵반죽물의 찰기 형성을 부족하게 하여 어묵 식감을 저하시킬 수 있다는 문제점이 있으며, 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물의 첨가 함량이 한정된 함량을 초과하여 어묵반죽물에 첨가될 경우 어묵반죽물의 찰기가 과도하게 형성되어 어묵반죽이 물러져 어묵 성형을 어렵게 하고 어묵의 쫄깃하고 부드러운 식감 또한 저하시킬 수 있다는 문제점이 있다.

또한, 1차반죽단계와 마찬가지로 주원료가 단백질인 어육분쇄물이 7분 초과하여 장시간 반죽을 할 경우 어묵반죽물 내부 온도가 상승함에 따라 단백질이 경화되어 변성됨으로 인해 어묵반죽물이 제대로 형성되지 않고 어묵의 맛의 저하 및 부패가 될 수 있으며, 3분 미만으로 반죽할 경우 어육분쇄물과 첨가재료가 충분히 골고루 혼합되지 않는다는 문제점이 발생할 수 있음에 따라 2차반죽물 또한 3 내지 7분간 반죽하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 2차반죽단계에서 사용되는 돼지감자물은, 상온의 물 100중량부에 대해 돼지감자분말 10 내지 20중량부를 혼합 및 교반하여 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 정치하여 제조한 것을 특징으로 할 수 있다.

상온의 물 100중량부에 대해 돼지감자분말 10 내지 20중량부를 혼합하여 돼지감자물을 제조할 경우 돼지감자의 유효성분의 추출이 더욱 용이하고, 어묵의 기호도를 저하시킬 수 있는 돼지감자의 특유의 맛과 이취를 제거할 수 있으며, 어묵으로 제조하였을 경우 어묵의 부드럽고 쫄깃한 식감에 방해가 되지 않게 하여 어묵의 맛을 증진시킬 수 있다. 이때, 돼지감자분말은 입자크기가 90 내지 110㎛가 되도록 분쇄하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

따라서, 2차반죽단계에서는 상기 1차반죽단계에서 제조된 1차반죽물에 어육분쇄물 100중량부에 대해 감자전분 10 내지 20중량부, 타피오카전분 10 내지 20중량부 및 상온의 물 100중량부에 대해 돼지감자분말 10 내지 20중량부를 혼합 및 교반하여 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 정치하여 제조한 돼지감자물 40 내지 60중량부를 첨가한 뒤 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 2차어묵반죽물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 상기 2차반죽단계에서 제조된 2차반죽물에 당근 및 파를 넣고 혼합하여 1 내지 3분간 반죽하여 어묵반죽물을 완성하는 3차반죽단계를 수행할 수 있다(S₄₀₀).

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 3차반죽단계에서는, 어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 1 내지 2중량부, 파 1 내지 2중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

당근 및 파는 어묵의 맛, 풍미 및 조직감 등을 부여하기 위해 첨가하는 것으로, 당근 및 파를 다져서 어묵반죽물에 첨가할 수 있고, 이들이 가지고 있는 비타민류, 식이섬유 등의 영양성분과 색감을 어묵에 부여할 수 있다. 또한, 본 발명에서와 같이 한정하지 않고 경우에 따라 당근 및 파 외에도 파프리카, 고추, 양파, 버섯 등 다양한 야채를 첨가할 수도 있다.

어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 및 파를 각각 1중량부 미만으로 첨가하면 어묵 식감이 다소 부족하여 텁텁한 어묵이 제조될 수 있다는 문제점이 있으며, 어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 및 파를 각각 2중량부 초과하여 첨가하게 되면 과도한 함량으로 인해 어묵의 쫄깃한 식감보다 당근 및 파로 인해 딱딱하거나 거친 식감의 어묵이 제조될 수 있다는 문제점이 있다.

또한 어묵반죽물을 3분 초과하여 반죽할 경우 당근과 파의 식감이 저하되고 당근과 파에서 나오는 즙으로 인해 어묵의 색상이 고르지 않고 얼룩을 형성할 수 있다.

따라서, 3차반죽단계에서는 상기 2차반죽단계에서 제조된 2차반죽물에 어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 1 내지 2중량부, 파 1 내지 2중량부를 첨가한 뒤 혼합하여 1 내지 3분간 반죽하여 어묵반죽물을 완성하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로는, 3차반죽단계에서 제조된 어묵반죽물을 일정 모양으로 성형하는 성형단계를 수행할 수 있다(S₅₀₀).

어묵반죽물 모양과 크기에 제한 없이 다양하게 성형을 할 수 있다.

다음으로는, 상기 성형단계에서 성형된 어묵반죽물을 유탕 처리 후 기름을 제거하여 어묵을 제조하는 어묵제조단계를 수행할 수 있다(S₆₀₀).

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 어묵제조단계에서는 어묵반죽물을 140 내지 160℃에서 30 내지 60초간 1차 유탕 처리 후, 130 내지 150℃에서 100 내지 150초간 2차 유탕 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이 때, 어묵반죽물의 유탕 처리는 2단계로 이루어진 연속 유탕장치를 통해 140 내지 160℃의 1차유탕조에서 30 내지 60초간 1차 유탕 처리 후, 2차유탕조로 컨베어 이동을 하여 130 내지 150℃에서 100 내지 150초간 2차 유탕 처리가 된 후 기름 제거를 통해 어묵을 제조할 수 있다.

성형한 어묵반죽물을 고온에서 짧은 시간 동안 1차 유탕 처리를 하여 어묵반죽물의 겉면부터 익게 하여 어묵반죽물 내부의 수분이 손실되지 않도록 하고, 어묵반죽물을 1차 유탕 처리를 할 때 보다 낮은 온도 및 긴 시간 동안 2차 유탕 처리를 하여 어묵의 색을 전체적으로 균일하게 낼 수 있게 하고, 어묵 내부가 골고루 다 익을 수 있도록 하여 완성된 어묵의 겉면은 쫄깃하고, 어묵의 내부는 부드럽고 촉촉한 어묵을 제조할 수 있어 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감 등을 향상시킬 수 있다.

따라서, 어묵제조단계에서는 상기 성형단계에서 성형된 어묵반죽물을 140 내지 160℃에서 30 내지 60초간 1차 유탕 처리 후, 130 내지 150℃에서 100 내지 150초간 2차 유탕 처리하여 어묵을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예의 어묵을 제조하고, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 비교예의 어묵을 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 어묵에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 어묵은 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

I. 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 내지 5의 어묵을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 2차어묵반죽물에 첨가되는 돼지감자물의 함량을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 어묵을 제조한 비교예 1 내지 6의 어묵을 제조하였고, 물(정제수)만 첨가한 비교예 7의 어묵을 제조하였다.

실시예 1 내지 5의 어묵과 비교예 1 내지 7의 어묵은 하기의 방법으로 제조되었다.

[관능검사의 제조방법]

1. 어육분쇄단계 : 명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합한 어육을 분쇄하여 어육분쇄물을 제조한다.

2. 1차반죽단계 : 어육분쇄물 100㎏에 대해 소금 2.8㎏, 양파분말 1.3㎏, 게엑기스분말 1.3㎏, 소르빈산 0.3㎏, 자일로스 0.3㎏, 글루코노델타락톤 0.3㎏, 간장분말 0.3㎏ 및 효소처리스테비아 0.04㎏를 혼합하여 5분간 반죽하여 1차어묵반죽물을 제조한다.

3. 2차반죽단계 : 어육분쇄물 100㎏에 대해 감자전분 12.5㎏, 타피오카전분 12.5㎏, 돼지감자물 일정 양을 1차반죽물에 혼합하여 5분간 반죽하여 2차반죽물을 제조한다. 이 때, 돼지감자물은, 상온의 물 100㎏에 대해 돼지감자분말 12.5㎏을 혼합하여 교반한 뒤, 10℃의 온도에서 12시간 동안 정치하여 제조한다.

돼지감자물의 첨가량은 하기 표 1과 같다.

	어육분쇄물(㎏)	돼지감자물(㎏)
실시예1	100	56.25
실시예2	100	40
실시예3	100	50
실시예4	100	55
실시예5	100	60
비교예1	100	10
비교예2	100	20
비교예3	100	30
비교예4	100	70
비교예5	100	80
비교예6	100	100
비교예7	100	물(정제수) 50

4. 3차반죽단계 : 어육분쇄물 100㎏에 대해 당근 1.5㎏, 파 1.5㎏을 2차반죽물에 넣고 혼합하여 2분간 반죽하여 어묵반죽물을 완성한다.

5. 성형단계 : 어묵반죽물을 일정 모양으로 성형한다.

6. 어묵제조단계 : 150℃ 온도의 1차유탕조에서 40초 동안 유탕처리 후 140℃ 온도의 2차유탕조에서 125초간 유탕처리하고 기름을 제거하여 어묵을 제조한다.

상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 어묵은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 2차반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.

이에 반해서, 비교예 1 내지 3의 어묵은 2차반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 4 내지 6의 어묵은 2차반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다. 또한 비교예 7의 어묵은 돼지감자물 대신 물(정제수)을 첨가하여 제조하였다.

[관능검사 결과]

실시예 1 내지 5의 어묵과 비교예 1 내지 7의 어묵에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 5의 어묵과 비교예 1 내지 7의 어묵을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	조직감	종합적기호도
실시예1	9.3	9.3	9.2	9.4	9.3	9.3
실시예2	9.2	9.2	9.1	9.2	9.1	9.2
실시예3	9.1	9.1	9.0	9.1	9.0	9.1
실시예4	9.1	9.2	9.1	9.1	9.1	9.1
실시예5	9.0	9.1	9.0	9.1	9.0	9.0
비교예1	7.2	7.3	8.0	7.3	6.8	7.3
비교예2	7.3	7.4	8.0	7.5	7.1	7.5
비교예3	7.8	7.9	7.8	7.0	7.9	7.7
비교예4	7.7	7.8	7.7	7.9	7.8	7.8
비교예5	6.7	7.4	7.8	7.1	6.4	7.1
비교예6	6.3	6.8	7.8	6.5	5.6	6.6
비교예7	8.8	8.8	8.5	8.6	8.5	8.6

*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 어묵과 2차반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 1 내지 7의 어묵에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 어묵은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.

상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 어묵은, 2차어묵반죽단계에서 돼지감자분말과 물을 혼합하여 제조한 돼지감자물을 첨가하여 어묵을 제조함으로써, 돼지감자가 가진 전분 성분으로 어묵의 맛, 향, 풍미 및 조직감이 증진되고 돼지감자의 주요 유효성분인 이눌린을 비롯하여 각종 영양성분이 어묵에 다량 포함된다는 장점이 있기 때문에 맛, 향, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 어묵을 제조하되, 2차어묵반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물을 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 1 내지 3의 어묵은, 돼지감자물이 포함되는 함량이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 어묵에서는 돼지감자가 포함됨으로 인해 향상되는 고소한 맛이 부족하고, 어묵의 수분 함량이 낮아 어묵이 다소 딱딱하고 퍽퍽하게 제조되어 상대적으로 실시예의 어묵보다 맛, 향, 풍미 및 조직감에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 어묵을 제조하되, 2차어묵반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물을 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 4 내지 6의 어묵은, 돼지감자의 함량이 높아짐에 따라 돼지감자 특유의 맛과 향으로 인해 어묵의 맛, 향 및 풍미가 저하되고 과도한 수분 함량으로 인해 어묵의 반죽이 질어져 탄력과 쫄깃함을 형성하지 못해 상대적으로 실시예의 어묵보다 맛, 향, 풍미 및 조직감에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 어묵을 제조하되, 2차어묵반죽단계에서 첨가되는 돼지감자물 대신 물을 첨가하여 제조한 비교예7의 어묵은 돼지감자가 첨가되어 있지 않아 부드럽고 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 다소 감소되어 상대적으로 실시예의 어묵보다 맛, 향, 풍미 및 조직감에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

결론적으로, 상기 관능검사를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 어묵은, 2차어묵반죽단계에서 돼지감자분말과 물을 혼합하여 제조한 돼지감자물을 특정 비율로 혼합하여 반죽을 한 뒤 어묵을 제조함으로써, 돼지감자의 유효성분을 비롯한 각종 영양성분이 어묵에 포함되게 하고 돼지감자물로 인해 어묵반죽물의 형성을 더욱 용이하게 하고 어묵의 탄력을 향상 시켜, 고소하고 부드러우며 쫄깃한 어묵을 제조할 수 있어, 어묵의 맛, 향, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있음을 확인하였다.

이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

어육을 분쇄하여 어육분쇄물을 제조하는 어육분쇄단계;
상기 어육분쇄단계에서 제조된 어육분쇄물에 소금, 양파분말, 게엑기스분말, 소르빈산, 자일로스, 글루코노델타락톤, 간장분말 및 효소처리스테비아를 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 1차어묵반죽물을 제조하는 1차반죽단계;
상기 1차반죽단계에서 제조된 1차반죽물에 감자전분, 타피오카전분 및 돼지감자물을 혼합하여 3 내지 7분간 반죽하여 2차어묵반죽물을 제조하는 2차반죽단계;
상기 2차반죽단계에서 제조된 2차반죽물에 당근 및 파를 넣고 혼합하여 1 내지 3분간 반죽하여 어묵반죽물을 완성하는 3차반죽단계;
상기 3차반죽단계에서 제조된 어묵반죽물을 일정 모양으로 성형하는 성형단계; 및
상기 성형단계에서 성형된 어묵반죽물을 유탕 처리 후 기름을 제거하여 어묵을 제조하는 어묵제조단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 어육분쇄단계에서 사용되는 어육은,
명태어육과 실꼬리돔어육을 1:1 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 1차반죽단계에서는,
어육분쇄물 100중량부에 대해 소금 2 내지 3중량부, 양파분말 1 내지 2중량부, 게엑기스분말 1 내지 2중량부, 소르빈산 0.2 내지 0.4중량부, 자일로스 0.2 내지 0.4중량부, 글루코노델타락톤 0.2 내지 0.4중량부, 간장분말 0.2 내지 0.4중량부 및 효소처리스테비아 0.03 내지 0.05중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 2차반죽단계에서는,
어육분쇄물 100중량부에 대해 감자전분 10 내지 20중량부, 타피오카전분 10 내지 20중량부 및 돼지감자물 40 내지 60중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 2차반죽단계에서 사용되는 돼지감자물은,
상온의 물 100중량부에 대해 돼지감자분말 10 내지 20중량부를 혼합 및 교반하여 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 정치하여 제조한 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 3차반죽단계에서는,
어육분쇄물 100중량부에 대해 당근 1 내지 2중량부, 파 1 내지 2중량부를 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 어묵제조단계에서는,
어묵반죽물을 140 내지 160℃에서 30 내지 60초간 1차 유탕처리 후, 130 내지 150℃에서 100 내지 150초간 2차 유탕 처리하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵의 제조방법.
청구항 1 내지 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 어묵.