KR101227372B1

KR101227372B1 - 마를 이용한 국수 또는 수제비용 반죽조성물

Info

Publication number: KR101227372B1
Application number: KR1020110011911A
Authority: KR
Inventors: 김동수; 정인창; 김덕년
Original assignee: 안동시
Priority date: 2011-02-10
Filing date: 2011-02-10
Publication date: 2013-01-29
Also published as: KR20120091856A

Abstract

본 발명은 마를 이용한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가열조리 시 호화성을 높여 쫄깃한 식감을 높임과 동시에 종래에 물속에서 마성분이 용출되어 국수나 수제비의 육수의 탁도가 높아지는 현상을 방지한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 국수 또는 수제비용 반죽조성물은 (1)밀가루, 생마(生麻), 콩가루, 난백(egg white), 탈지분유, 식용유지, 검류, 소금 및 18~50℃ 온도의 정제수를 혼합하여 이루어진 조성물을 10 내지 25분간 교반하며 반죽하는 제1공정, (2)상기 조성물을 3~5℃의 온도에서 24시간 저온숙성시키는 제2공정, (3)상기 숙성시킨 조성물을 다시 10 내지 25분간 교반하는 제3공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

마를 이용한 국수 또는 수제비용 반죽조성물{Dough for noodle or sujebi using yam }

본 발명은 마를 이용한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가열조리 시 호화성을 높여 쫄깃한 식감을 높임과 동시에 종래에 물속에서 마성분이 용출되어 국수나 수제비의 육수의 탁도가 높아지는 현상을 방지한 국수 또는 수제비용 반죽조성물에 관한 것이다.

마(麻)는 마과에 속하는 다년생 덩굴식물로 열대나 아열대 지방에서 널리 분포하며 산약(山藥) 또는 서예(署預)라고도 불리며, 덩이뿌리의 모양에 따라 참마(Dioscorea japonica), 긴마(Dioscorea batatas DECENE), 단마(Dioscorea aimadomio)로 나누어진다. 마는 알칼리성식품으로 그 내부는 황갈색이나 유백색을 띤 끈끈한 점질물을 다량 함유하고 있으며, 상기 점질물은 수용성의 acetyl mannan과 같은 다당류가 대부분이며 소량의 포도당 및 과당, 단백질과 무기질, 비타민 등도 포함되어 있다. 특히, 마는 서류 중 단백질의 양과 조성, 필수지방상의 함량이 우수하다고 알려져 있으며, 생마의 경우 수확 후 저온 저장하거나 땅에 묻어도 부패가 빨라서 저장성에 제약이 많아 가루로 저장하는 것이 유리하다고 알려져 있다.

마의 뿌리는 예로부터 구황식품뿐 아니라 폐와 비장에 유익하여 자양 및 강장, 지사, 지갈, 정장, 진해, 거담, 이뇨, 해독 효과가 있고 영양 및 소화개선, mucin에 의한 면역기능의 강화, 신경통, 류머티즘 개선, 뇌기능의 유지개선 등에 효과가 있다고 알려져 있으며, 구체적으로는 당뇨병에 대한 개선효과, 혈당 및 혈액 중의 중성지질 감소효과가 알려져 있다.

상기한 바와 같이, 마가 갖는 여러 가지 효능으로 인해 최근에는 마를 이용한 여러 가공식품에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는데, 이러한 실례로 ¹⁾대한민국공개특허 제10-2001-0074116호에서는 마를 이용한 국수의 제조방법에 대해 개시되어 있으며, ²⁾대한민국공개특허 제10-2000-0030059호에서는 참마즙을 통상의 밀가루에 혼합하여 반죽하여 국수를 제조하는 방법에 대해 개시하고 있고, ³⁾대한민국공개특허 제10-2005-0101084호에서는 분쇄한 마가루 및 현미가루를 혼합하여 반죽한 국수의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 하지만, 상기 선행문헌의 경우 구체적인 마가루의 전체적인 함유량이 전혀 개시되어 있지 않으나, 마가루의 경우 일반 곡물가루에 비해 수분과의 결합력이나 가열에 의한 호화도가 떨어져 반죽성이 낮은 편이고, 국수나 수제비로 요리할 시, 가열 중 마가루가 육수에 용출되는 현상이 발생하여 국수나 수제비가 텁텁한 식감을 가짐과 동시에 전체적인 육수의 색도가 탁해지는 현상이 발생하는 문제점이 있으며, 또한 건조마를 분쇄하여 마즙을 이용하여 반죽물을 제조할 시에는 마에 존재하는 polyphenol oxidase으로 갈변현상이 일어나 추후 반죽물의 색감을 떨어뜨리는 문제점이 있다. 이로 인해 마를 단독 또는 주성분으로 사용하지 못하고, 주로 다른 곡물가루와의 혼합 시 낮은 함유량으로 첨가하여 반죽물을 제조하고 있는 실정이다.

본 발명에서는 상기한 선행기술의 문제점을 해결하기 위해 마를 이용하여 국수 또는 수제비용 반죽조성물을 구성하되, 반죽 시 수분과의 결합력을 높임으로써 반죽성을 향상시킬 뿐 아니라 가열조리 시 호화성을 높여 씹힘성 및 조직감을 향상시킨 국수 또는 수제비용 반죽조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 과제를 달성하기 위해, 본 발명에 따른 국수 또는 수제비용 반죽조성물은 (1)밀가루, 생마(生麻), 콩가루, 난백(egg white), 탈지분유, 식용유지, 검류, 소금 및 18~50℃ 온도의 정제수를 혼합하여 이루어진 조성물을 10 내지 25분간 교반하며 반죽하는 제1공정, (2)상기 조성물을 3~5℃의 온도에서 24시간 저온숙성시키는 제2공정, (3)상기 숙성시킨 조성물을 다시 10 내지 25분간 교반하는 제3공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 제1공정은 밀가루 100 중량부에 대해 생마 10 내지 30 중량부, 콩가루 3 내지 10 중량부, 난백 1 내지 6 중량부, 탈지분유 1 내지 4 중량부, 식용유지 0.2 내지 3 중량부, 검류(gum) 0.1 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 1 중량부 및 18~50℃ 온도의 정제수 10 내지 50 중량부를 첨가하여 10 내지 25분간 교반하여 기초 반죽조성물을 제조하는 공정이다.

상기 생마, 난백, 탈지분유 및 식용유지는 함께 혼합하여 분쇄하는 것을 특징으로 하며, 기존의 건조마를 사용하는 것이 아니라 생마(生麻)를 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 난백(egg white)은 유화제와 같은 역할을 하는 것으로서, 반죽조성물의 혼합성을 보다 높임으로써 치밀한 조직감을 형성하도록 도와주는 역할을 하며, 무엇보다 가열 조리 시 마성분이 물속에서 용출되는 현상을 저감시켜 마를 이용한 국수나 수제비의 텁텁한 식감을 해결하는 중요한 역할을 한다. 하지만, 난백의 경우 밀가루 100 중량부에 대해 1 내지 6 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우 반죽조성물의 씹힘성(chewiness)이 떨어지고, 상기 범위보다 적게 첨가할 경우 점착성(gumminess)이 떨어질 수 있으므로 상기 첨가량을 지키는 것이 바람직하다.

상기 탈지분유 및 식용유지는 반죽조성물의 경도(hardness)에 중요한 역할을 하는 성분으로 반죽조성물의 경도를 낮추어 보다 부드러운 식감을 가지도록 하는 효과를 제공하는데, 탈지분유 1 내지 4 중량부, 식용유지 0.2 내지 3 중량부가 초과될 경우 탄력성 및 반죽성이 떨어지는 효과가 있으므로 상기 범위를 지키는 것이 중요하다.

상기 콩가루는 통상의 검은콩, 강낭콩, 메주콩, 동부콩, 쥐눈이콩 등을 분쇄하여 사용할 수 있는데, 종래에 가열처리 후 분쇄하여 콩가루를 제조하는 것이 아니라 세척한 콩을 건조 후 바로 65~80㎛의 입도크기로 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 검류는 HPMC(hydroxyl propyl methyl cellulose), 타라검(tara gum), 로커스트콩검(locust bean gum, LBG), 잔탄검(xathan gum) 및 구아검(guar gum) 중 단독 또는 2종 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

상기 제2공정은 제1공정의 반죽조성물을 3~5℃의 저온에서 24시간 숙성시키는 공정으로서, 이때 반죽조성물을 밀폐용기에 담아 숙성시키는데 반죽조성물 내의 수분흡수율을 높이는 시간을 가지게 함으로써 호화성을 높이고, 반죽조성물의 점도를 높이는 효과를 제공한다.

상기 제3공정은 숙성시킨 반죽조성물을 다시 10 내지 25분간 교반하여 반죽조성물 내에 존재하는 기포를 제거하여 반죽조성물의 밀도 및 조직감을 높이도록 하는 공정이다.

상기 제3공정을 거쳐 제조된 반죽조성물은 통상의 폴리에틸렌(PE) 재질의 용기에 진공포장하여 2℃ 내지 5℃ 온도에서 냉장 보관하여 판매할 수 있으며, 소비자는 별도의 반죽공정 없이 바로 국수나 수제비의 형태로 성형하여 요리할 수 있는 특징이 있다.

본 발명에 따른 마를 이용한 국수 및 수제비용 반죽조성물은 기존에 마를 이용하여 제조하였을 시 문제시 되었던 씹힘성(chewiness) 및 텁텁한 식감을 해결하고, 가열조리 시 호화성을 높여 쫄깃한 식감을 높임과 동시에 물속에서 마성분이 용출되어 국수나 수제비의 육수의 탁도가 높아졌던 현상을 방지한 효과를 제공한다.

이하 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하나, 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며 통상적인 당업자 수준에서의 응용 또한 본 발명의 범위에 포함된다.

[실시예]

경상북도 안동시에서 2010년 10월에 수확한 생마를 구입하여 세척하고, 세척한 생마 1kg에 난백파우더(풍림푸드社) 200g, 탈지분유(서울우유社) 200g, 식용유 100g를 첨가하여 믹서기로 10분간 생마를 혼합분쇄하였다.

밀가루 10kg에 상기 혼합분쇄한 생마와 함께 콩가루 500g, HPMC(고려CMC社) 30g, 소금 20g, 30℃ 온도의 정제수 2kg을 혼합한 조성물을 교반기에서 25분간 회전하며 반죽하였다.

상기 반죽한 조성물을 밀폐용기에 담아 온도 3℃의 냉장실에서 24시간 보관 후 다시 교반기에 투입하여 25분간 교반하여 얻은 반죽물 일부를 국수제조기를 사용하여 최종적으로 폭 2mm, 두께 2.5mm의 면발로 성형하였다. 성형된 면을 하기 [표1]과 같이 제조한 육수 200㎖에 면 150g을 투입하여 10분간 가열하여 국수를 완성하였다.

[비교예]

경상북도 안동시에서 구입한 건조마를 평균 70㎛의 입도크기가 되도록 분쇄한 마가루를 제조하였다.

밀가루 10kg에 상기 마가루 500g과 함께 소금 20g 및 30℃ 온도의 정제수 2kg을 혼합하여 교반기에서 25분간 회전하며 반죽하였다. 반죽하여 얻은 반죽물 일부를 국수제조기를 사용하여 최종적으로 폭 2mm, 두께 2.5mm의 면발로 성형하였다. 성형된 면발을 하기 [표1]과 같이 제조한 육수 200㎖에 면 150g을 투입하여 10분간 가열하여 국수를 완성하였다.

재료	무게(g)	제조법
멸치 새우 명태 다시마 무 양파 대파 청양고추 표고버섯	30 20 6 34 165 90 40 14 6	재료에 물을 10ℓ 투입 후 가열하여 6ℓ가 될 때까지 졸여 육수를 제조.

[실험예]

상기 [실시예] 및 [비교예]의 관능평가를 위해 10년 이상 직접 음식을 제조한 경험이 있는 안동시 내 음식전문가와 안동대학교 학생 20명을 선발하여, 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 그리고 전반적인 기호도(overall acceptance) 순으로 평가하였다. 지극히 좋다 7점, 매우 좋다 6점, 조금 좋다 5점, 보통이다 4점, 조금 싫다 3점, 매우 싫다 2점, 지극히 싫다 2점으로 평가하였으며, 통계처리는 SPSS 12.0 for windows 프로그램을 사용하였으며 분산분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중검증법(Duncan’s multiple range test)으로 유의성을 검정하여 하기 [표2]에 그 결과를 나타내었다. 색과 향에서는 실시예와 비교예에서 큰 유의적인 차이는 없었으나 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 평가에서는 유의적인 차이를 나타내었는데 실시예가 우수한 것으로 평가되었다.

	실시예	비교예
Color Flavor Taste Texture Overall acceptance	4.72±0.76 4.69±0.75 5.23±0.73 5.15±0.80 5.31±0.63	4.69±0.75 4.46±0.97 4.38±0.77 4.23±0.83 4.08±0.76

Claims

밀가루 100 중량부에 대해 생마(生麻) 10 내지 20 중량부, 콩가루 3 내지 10 중량부, 난백(egg white) 1 내지 6 중량부, 탈지분유 1 내지 4 중량부, 식용유지 0.2 내지 3 중량부, 검류(gum) 0.1 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 1 중량부 및 18~50℃ 온도의 정제수 10 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어진 조성물을 10 내지 25분간 교반하며 반죽하는 제1공정과,
상기 반죽한 혼합조성물을 3~5℃의 온도에서 24시간 저온숙성시키는 제2공정 및,
상기 숙성시킨 혼합조성물을 다시 10 내지 25분간 교반하는 제3공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 국수 또는 수제비용 반죽조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 생마, 난백, 탈지분유 및 식용유지는 함께 혼합하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 국수 또는 수제비용 반죽조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 검류는 HPMC(hydroxyl propyl methyl cellulose), 타라검(tara gum), 로커스트콩검(locust bean gum, LBG), 잔탄검(xathan gum) 및 구아검(guar gum) 중 단독 또는 2종 이상을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 국수 또는 수제비용 반죽조성물의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 국수 또는 수제비용 반죽조성물.
제4항에 있어서, 상기 국수 또는 수제비용 반죽조성물은 통상의 폴리에틸렌(PE) 재질의 용기에 진공포장하여 2℃ 내지 5℃ 온도에서 냉장 보관할 수 있는 것을 특징으로 하는 국수 또는 수제비용 반죽조성물.