KR101962153B1

KR101962153B1 - 식감 및 식미가 우수한 베이커리 제품 및 그 제조법

Info

Publication number: KR101962153B1
Application number: KR1020110098946A
Authority: KR
Inventors: 노부요시 아사야마; 준이치 우라카미; 야스유키 다카이시
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
Priority date: 2010-09-29
Filing date: 2011-09-29
Publication date: 2019-03-26
Also published as: TW201216860A; US20120076893A1; JP2012070687A; CN102428982A; KR20120033281A; CN102428982B; JP5731784B2; TWI533809B

Abstract

본 발명은, 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고, 또한 입에 녹는 느낌이 양호하고, 풍미도 양호하며, 볼륨감이 있는 베이커리 제품, 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
베이커리 제품의 제조 시에, 주원료로서 소맥분에, 희소당을 포함하는 이성화당 또는, 희소당을 배합한 원료분을 사용함으로써, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에 녹는 양호한 느낌을 부여한 베이커리 제품을 제조한다.

Description

식감 및 식미가 우수한 베이커리 제품 및 그 제조법{BAKERY PRODUCT HAVING EXCELLENT TEXTURE AND TASTE AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}

본 발명은, 식빵, 롤 빵, 크로와상 등의 각종 빵류, 그 외에 케이크, 비스킷, 슈크림 등의 곡분(穀粉)을 주원료로 하는 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감(texture)을 가지고, 또한 입에 녹는 느낌이 양호하고, 풍미도 양호하며, 볼륨감이 있는 베이커리 제품을 제공하는 것 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 특히, 부드럽고 촉촉한 식감과 입에 녹는 느낌 등의 식감이 양호한 식빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

최근, 소비자의 기호는 다양화되어, 기존의 개념에 사로 잡히지 않는 새로운 타입의 식품, 또는 지금까지 없었던 식감, 또한 더욱 개량된 식감과 풍미를 가진 식품이 요구되는 경향이 있으므로, 쿠키, 스폰지 케이크, 빵 또는 쌀과자 등의 소맥분, 쌀가루, 또는 전분 등의 곡분을 주요 원료로 하는 베이커리 제품도 예외는 아니다. 특히, 빵에 있어서 신규한 식감이 요구되고 있다. 빵은 일본에 있어서도 빠뜨릴 수 없는 식품의 하나이며, 기계 제조로 대량 생산을 주체로 하는 대기업 베이커리나, 소규모이면서 수제로 막 구운 상품을 제공하는 소매 베이커리에서는, 매일 폭넓은 종류의 빵이 제조되고 있으며, 일본의 빵 시장에 있어서의 종류의 다양함은 세계적으로 보아도 아주 드문 예라고 할 수 있다.

이와 같은 일본의 빵 시장의 현재 상황에 준거한 빵의 분류가, 사단법인 일본 빵 공업회로부터 「빵의 실용 분류」로서 다음과 같이 나타나 있다.

[1] 식빵:

(1) 화이트 빵(흰색 식빵): 각형(角形) 식빵, 야마가타(山形) 식빵, 쿠페빵 등;

(2) 버라이어티 빵: 통밀가루(whole wheat)·빵[전립분(全粒粉)], 스페셜티·빵(다른 종류의 곡분: 콘 빵 등), 야채·빵(야채), 과일·빵(건과물: 건포도·빵 등), 너츠(nuts) 빵 등;

(3) 테이블 롤(식탁 롤), 소프트 롤(버터 롤 등), 핫도그·롤, 햄버거번즈(hambuger buns) 등;

[2] 몰드 구이 빵:

(1) 하드 빵 및 하드 롤: 프랑스 빵(바게트 등), 독일 빵[브레첸 등], 이탈리아 빵(로제따, 피자 클러스트 등);

(2) 버라이어티·하드 빵 및 버라이어티·하드 롤, 라이브 레드 등;

[3] 과자 빵:

(1) 팥빵 등: 일본식 과자빵(팥빵, 크림빵, 잼 빵 등), 구미식 과자빵(데니쉬페스츄리, 크로와상 등) 등 고당, 고유지 농도 반죽을 그대로, 또는 필링 및/또는 토핑을 충전 또는 도포하여 소성(燒成)시킨 것;

(2) 튀김 빵(이스트 도너츠를 포함함): 빵 반죽을 그대로, 또는 필링을 충전하여 기름으로 튀긴 것(링 도너츠 등);

(3) 찐빵: 빵 반죽을 그대로, 또는 필링을 충전하여 찐 것;

[4] 그 외의 빵(전술한 3가지 분류에 속하지 않는 것): 머핀(잉글리시 머핀 등), 크내케브뢰트(knakebrot), 러스크(rusk) 등

종래부터, 빵류와 같은 베이커리 제품에 있어서, 제품에 부드러운 느낌이나 촉촉한 느낌 등의 식감을 부여하기 위하여, 제조 원료에 각종 배합 성분이나 배합제를 배합하는 것이 개시되어 있다. 예를 들면, 빵 제조용 반죽에, 식용유지류 또는 식용유지류와 당류 또는 수용성 다당류, 수용성 단백질 등으로 이루어지는 조성물을 첨가하는 것이 개시되어 있다(특허 문헌 1∼5). 또한, 빵 원료인 소맥분에, 훼이(whey) 단백질이나, 계란 분말이나 유단백질, 밀단백질, 대두 단백질 등의 단백질 소재를 첨가하는 것이 개시되어 있다(특허 문헌 6, 7).

또한, 빵류의 제조 시에, 말토헥사오스나 말토펜타오스와 같은 당류를 배합하는 것(특허 문헌 8), 덱스트란이나 셀룰로오스와 같은 다당류를 함유하는 빵 개량제를 첨가하는 것(특허 문헌 9, 10), 글루코오스 중합도 600 이상, 글루코오스 중합도 200∼600, 글루코오스 중합도 40 이상의 당질을 특정 비율로 배합한 당질로 이루어지는 품질 개량제를 배합하는 것(특허 문헌 11), 평균 입자 직경이 20㎛ 이하의 구아검, 펙틴, 로커스트빈검과 같은 증점 안정제를 첨가하는 것(특허 문헌 12)도 개시되어 있다.

또한, 빵류의 제조 시에, 원료에, 소맥분이나 옥수수, 감자 등의 α화 전분을 배합하는 것(특허 문헌 13∼15), 빵류의 제조 시, 빵 원료에, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분, 또는 가교 에스테르화 전분과 같은 화공 전분(modified starch)을 배합하는 것(특허 문헌 16∼18), 및 빵류의 제조 시, 빵 원료에, α화 가교 전분을 배합하는 것(특허 문헌 19)도 개시되어 있다.

이와 같이, 이미 단백질, 유지, 전분류나 다당류와 같은 고분자 물질을 이용하는 검토 사례는 많이 있지만, 제품 미각에 대한 영향이나 부여된 식감 등에 있어서, 반드시 만족할 만한 것은 아니었다.

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일본 생물 공학회지 제86권 제9호 434-436(2008) Journal of Fermentation and Bioengineering, 제85권, 539∼41 페이지(1998년)

종래, 제품 미각에 대한 영향이나 부여된 식감 등에 있어서, 반드시 만족할 만한 것은 아니었기 때문에, 목적으로 하는 식감 이외의 바람직하지 않은 식감은 부여하지 않고, 베이커리 제품의 미질에도 악영향을 미치지 않는 저분자의 소재, 예를 들면, 단당과 같은 다른 대안을 검토할 필요가 있다.

소맥분을 원료로 한 빵이 몽실몽실하게 팽창하기 위해서는, 빵 반죽 중의 발효성 당류가 효모에 의해 혐기성 발효되어 생성된 이산화탄소가 필요하다. 또한, 글루텐의 형성도 불가결하다. 물론, 종래의 프랑스 빵 등과 같이 당류를 첨가하지 않는 타입의 빵도 있지만, 안정된 제빵을 위해서는, 당류의 첨가는 필요 불가결하다.

당류는, 효모의 발효를 촉진하여 반죽을 안정화시키는 효용성이 알려져 있다. 또한, 당류는 제빵 과정에서, 각종 방향(芳香) 물질을 형성하여 풍미에 영향을 미치므로, 사용될 당질을 선별함으로써, 품질 향상에 기여할 수 있다. 소성 과정에 있어서도, 캬라멜화와 메일라드 반응(maillard reaction)을 일으키며, 이것도 플래이버(flavor) 부여에 공헌한다.

이와 같이 당류를 그 종류, 양을 변화시키면서 첨가함으로써, 소성 온도 등에도 영향을 주어, 결과적으로 보습성, 노화 지연, 보존성의 연장 등이 일어나는 것으로 여겨진다. 그 외에도, 빵의 수율의 증가, 전분의 호화(gelatinization) 지연과 단백질 변성의 지연에 의해, 내상(內相) 전체의 매끄러움, 소프트성 향상, 감미의 부여, 식미(taste) 향상, 토스트성의 향상이 기대된다.

천연계에 존재량이 적은 것으로 여겨지는 희소당 중의 하나인 D-사이코스(psicose)에 있어서의 검토 예로서는, 알부민과의 상호 작용이 보고되어 있고, 가열 겔 형성성의 향상에 기여하는 것 등이 보고되어 있다(비특허 문헌 1). 베이커리 제조 과정에 있어서도, 이들 저분자 단당의 상호 작용에 의한 생각지도 못한 효과가 기대된다.

이에, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 쿠키, 스폰지 케이크, 빵 또는 쌀과자 등의 소맥분이나 전분 등의 곡분을 주요 원료로 하는 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고, 또한 입에 녹는 느낌이 양호하고, 풍미도 양호하며, 볼륨감이 있는 베이커리 제품, 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다. 특히, 본 발명의 과제는 식빵 등의 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감과 입에 녹는 느낌 등의 식감이 양호한 베이커리 제품을 제공하는 것에 있다.

본 발명자는, 상기 과제를 해결하기 위해 검토를 거듭한 결과, 식빵과 같은 베이커리 제품의 제조 시에, 희소당을 포함하는 이성화당 또는 희소당을 배합한 원료분(原料粉)을 사용함으로써, 조제된 베이커리 제품에, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에서 녹는 양호한 느낌을 부여한 베이커리 제품을 제조할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 이하의 (1)∼(7)에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법인 것을 요지로 한다.

(1) 곡분을 주원료로 하는 베이커리 제품의 제조 시에, 희소당 또는 희소당을 포함하는 이성화당을 배합한 원료분을 사용함으로써, 제조된 베이커리 제품에, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에 녹는 양호한 느낌을 부여한 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.

(2) 주원료분 100 질량부에 대하여, 희소당을 포함하는 이성화당 또는 희소당을 0.1∼100 질량부의 비율로 배합한 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법.

(3) 희소당을 포함하는 이성화당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 상기 (2)에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법.

(4) 희소당, 또는 함유하는 희소당이, 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 내지 상기 (3) 중 어느 하나에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법.

(5) 베이커리 제품의 제조 과정에, 효모균에 의한 당질의 동화(assimilation) 과정을 포함하는, 상기 (1) 내지 상기 (4) 중 어느 하나에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법.

(6) 베이커리 제품이 식빵인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 내지 상기 (5) 중 어느 하나에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법.

또한, 본 발명은, 이하의 (8)에 기재된 베이커리 제품인 것을 요지로 한다.

(8) 상기 (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 따라 제조된, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에 녹는 느낌이 양호한 베이커리 제품.

본 발명에 의해, 소맥분 등의 곡분을 주원료로 하는 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고, 또한 입에 녹는 느낌이 양호하고, 풍미도 양호하며, 볼륨감이 있는 베이커리 제품을 제공할 수 있다.

희소당, 특히 D-사이코스 및/또는 D-알로오스는, 다이어트 감미료를 비롯하여 많은 용도(예를 들면, 비만 등의 경우의 칼로리 섭취 제한, 당뇨병 등의 질환에 의한 혈당치 상승 억제 등)에 사용되고, 「저칼로리 감미료」로서의 특징을 가지지만, 이와 같은 희소당을 배합하여, 본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법에 의해, 식빵과 같이 베이커리 제품에 있어서, 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고, 또한 입에 녹는 느낌이 양호하고, 풍미도 양호하며, 볼륨감이 있는 상기 베이커리 제품에 있어서 우수한 식감을 가지는 제품을 제공할 수 있다.

본 발명에 있어서, 베이커리 제품이란, 소맥분 등의 전분계 원료를 소성하여 얻는 제품으로서, 식빵, 롤 빵, 크로와상 등의 각종 빵류, 그 외에 케이크, 비스킷, 슈크림 등이 예시된다. 원료분으로서 소맥분 등의 곡분을 주원료로 하고, 여기에 이스트(또는, 베이킹파우더), 식염, 물 외에, 필요에 따라 부재료를 부가하고, 발효 공정을 거치거나, 또는 거치지 않고 얻어진 일반적인 베이커리 반죽을 소성, 프라이, 찜 등의 가열 처리를 행하여 조제된다. 본 발명에서 말하는 주원료분인 곡분은, 주로 소맥분을 예로 들 수 있지만, 그 외에, 쌀가루, 전분[예를 들면, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 타피오카 전분, 밀 전분, 사고(sago) 전분, 사탕수수 전분 등], 가공 전분(예를 들면, 가교 전분, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 아세틸화 가교 전분, 에테르화 가교 전분, 산화 전분, 옥테닐 숙신산 전분 등), 산 처리 전분, 산 배소(roasting) 전분, 전립분, 옥수수 가루, 호밀 가루 등도 포함한다. 또한, 전술한 원료분 이외에는 밀 이외의 곡물, 예를 들면, 전립분, 호밀, 쌀, 옥수수, 보리, 피, 조, 수수, 발아 현미, 흑미, 적미, 대두, 소두, 아마란서스(amaranthus), 퀴노아(quinoa) 등을 혼입해도 되고, 조성적으로는 특별히 한정되지 않고, 일반적인 원재료가 사용 가능하다.

구체적으로는, 본 발명은, (1) 베이커리 제품의 제조 시에, 주원료로서 소맥분에, 희소당을 포함하는 이성화당 또는, 희소당을 배합한 원료분을 사용함으로써, 조제된 베이커리 제품에, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에서 녹는 양호한 느낌을 부여한 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법이나, (2) 주원료분 100 질량부에 대하여, 희소당을 포함하는 이성화당 또는, 희소당을 0.1∼100 질량부의 비율로 배합한 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법으로 이루어진다. 본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법은, 식빵과 같은 베이커리 제품의 제조에 적용되며, 베이커리 제품에, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에서 녹는 느낌이 양호하도록 할 수 있다.

또한, 베이커리 제품이, 효모균을 사용함으로써, 당질의 동화 과정을 포함하는 제조 공정에 의해 제조되는 베이커리 제품인 것이 바람직하다.

본 발명을 구성하는 희소당은, 국제 희소당 학회의 정의에 의하면, 「자연계에 드물게 밖에 존재하지 않는 당」이며, 자연계에 있어서의 존재량이 적은 단당이다. 본 발명에 있어서는, 이와 같은 희소당, 또는 함유하는 희소당을, 주원료인 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.1∼100 중량부의 비율로 함유시킨다.

본 발명에 있어서의 「희소당」은, 국제 희소 당학회의 정의에 의하면, 「자연계에 드물게 밖에 존재하지 않는 당」이며, 자연계에 있어서의 존재량이 적은 단당이다. 또한, 대량 생산이 어렵기 때문에, 희소당에는 미지의 성질이 많이 잠복되어 있는 것으로 여겨지고 있다.

육탄당(헥소오스)에는, 알도오스의 경우, L-알로오스, L-굴로오스, L-글루코오스, L-갈락토오스, L-알트로오스, L-이도오스, L-만노오스, L-탈로오스, D-탈로오스, D-만노오스, D-이도오스, D-알트로오스, D-갈락토오스, D-글루코오스, D-굴로오스, D-알로오스의 16 종류, 케토오스의 경우에는 L-사이코스, L-소르보오스, L-프럭토오스, L-타가토오스, D-타가토오스, D-프럭토오스, D-소르보오스, D-사이코스의 8 종류가 존재하고, 그 중 자연계에 다량으로 존재하는 단당은, D-글루코오스, D-프럭토오스, D-갈락토오스, D-만노오스, D-리보오스, D-크실로오스, L-아라비노오스의 7 종류이며, 그 이외의 단당은 모두 희소당이다.

본 발명에 있어서의 「희소당」은, 이들 만으로 한정되지 않고, 이들의 유도체도 포함하며, 이들의 당 알코올, 우론산, 아미노당 등을 예시할 수 있다.

상기 희소당 중, D-사이코스는, 현재 대량 생산이 가능한 희소당이다. D-사이코스를 얻는 방법은, 현재로서는, 프럭토오스를 효소(에피머라아제) 처리하여 얻어지는 제법이 일반적이지만, 본 발명에 있어서의 D-사이코스는, 이것만으로 한정되지 않고, 상기 효소를 생산하는 미생물을 이용한 제법에 의해 얻어진 것일 수도 있으며, 천연물로부터 추출된 것, 또는 천연물 중에 포함된 것을 그대로 사용해도 되고, 화학적인 처리 방법에 의해 이성화된 것일 수도 있다. 또한, 효소를 이용하여 D-사이코스를 정제하는 방법은, 예를 들면, 상기 특허 문헌 20 등에 개시되어 있다.

한편, D-알로오스도, 대량 생산이 시도되고 있는 희소당의 하나이다. D-알로오스를 얻는 방법으로서는, L-람노오스·이소머라아제를 사용하여 D-사이코스로부터 합성하는 방법(상기 비특허 문헌 2)이나, D-사이코스 함유 용액에 D-크실로오스·이소머라아제를 작용시켜 얻는 방법(상기 특허 문헌 21) 등이 개시되어 있지만, 본 발명에 있어서의 D-알로오스는, 이들 만으로 한정되지 않고, 화학적인 처리 방법에 의해 이성화된 것 등, 어떤 방법에 의해 얻어진 것이라도 된다.

본 발명에 있어서의 희소당을 함유하는 이성화당은, 전술한 희소당 중 어느 하나를 함유하는 이성화당이며, 이성화당은, 포도당(글루코오스)과 과당(프럭토오스)을 주성분으로 하는 액상(液狀)당이다. 희소당을 얻는 방법은 이미 몇 가지를 예시했지만, 현재로서는, 대량으로 염가로 입수할 수 있는 방법은 거의 없으며, 본 발명자들은 연구를 거듭한 결과, 이성화당을 알칼리 이성화하는, 비교적 단순한 반응 방법에 의해, 희소당을 약 10 질량% 함유하는 희소당 함유 이성화당을 염가로 얻는 것에 성공하였다(상기 특허 문헌 22). 본 발명을 완성시키는 과정에 있어서 검토된 희소당 함유 이성화당의 당 조성 중, 동정(同定)되어 있는 희소당은, D-사이코스 0.5∼17 질량%, D-알로오스 0.2∼10 질량%인 것 외에 미동정의 희소당도 존재하고 있고, 본 발명에서 말하는 희소당은, 이들 미동정의 것도 포함한다. 또한, 희소당 함유 이성화당은, 희소당은 아니지만, D-만노오스를 0.5% 이상 포함하는 것이 알려져 있다. 상기 특허 문헌 22에 기재된 실시예를 나타내면 다음과 같다.

<5% 이성화당의 강염기성 이온 교환 수지에 의한 반응>

이성화당을, 0.1 M NaOH 용액으로, 5%(w/v)로 되도록 조제한다. 이 용액 1100 ml를, 강염기성 이온 교환 수지 45 ml, 강산성 이온 교환 수지 26 ml의 차례로, 온도 60℃, 송액 속도 0.8 ml/min로 통액(通液)했다. (강염기성 이온 교환 수지: 앰버라이트 IRA900J OH, 강산성 이온 교환 수지: 앰버라이트 200 CT[H형], 컬럼 길이 30 cm, 컬럼 내경 1.5 cm). 이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08 EC)에 의해 분석하였다. 통액 후(1000 ml), 당질 함량에 대하여, D-글루코오스 34.3%, D-만노오스 ＋ D-소르보오스 ＋ D-알트로오스 12.4%, D-프럭토오스 25.8%, D-알로오스 4.1%, D-사이코스 6.3%의 혼합 당액을 얻을 수 있었다.

<40% 이성화당의 강염기성 이온 교환 수지에 의한 반응>

이성화당을, 0.1 M NaOH 용액으로, 40%(w/v)로 되도록 조제한다. 이 용액 1100 ml를, 강염기성 이온 교환 수지 45 ml, 강산성 이온 교환 수지 26 ml의 차례로, 온도 60℃, 송액 속도 0.8 ml/min로 통액했다. (강염기성 이온 교환 수지: 앰버라이트 IRA900J OH, 강산성 이온 교환 수지: 앰버라이트 200 CT[H형], 컬럼 길이 30 cm, 컬럼 내경 1.5 cm). 이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08 EC)에 의해 분석하였다. 통액 후(1000 ml), 당질 함량에 대하여, D-글루코오스 46.2%, D-만노오스 ＋ D-소르보오스 ＋ D-알트로오스 6.3%, D-프럭토오스 32.8%, D-알로오스 2.0%, D-사이코스 4.8%의 혼합 당액을 얻을 수 있었다.

한편, D-글루코오스 및 D-프럭토오스의 농도가 40 질량% 정도로 감소할 때까지 이성화 반응을 진행시키면, 갈변화가 현저하여, 산업상 이용이 곤란하기 때문에, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율은, 60 질량% 미만인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서의 희소당 이성화당은, 전술한 방법에 의해 얻어진 것으로 한정되지 않고, 그 외의 방법에 따라 얻어진 것이라도 되며, 거기에 함유되는 희소당이, 현재 동정되어 있는 D-사이코스와 D-알로오스만으로 한정되는 것도 아니다.

본 발명의 식감 및/또는 식미 등이 개선된 베이커리 제품 등은, 제품 중에 적어도 D-알로오스 및/또는 D-사이코스를 적정량 포함하고 있는 것을 요건으로 하지만, 품질에 악영향을 미치지 않는 범위 내에서, D-알로오스 및 D-사이코스 이외의 희소당이나 당질, 고감미도 감미료 등을 포함시킴으로써, 더욱 양호한 식감·식미 등을 가지는 베이커리 제품 등을 얻을 수 있다.

이성화당, 과당, 포도당을 이성화하여 얻는 희소당을 함유하는 이성화당을 사용하는 경우, 이성화에 의한 반응 조건 등의 차이에 의해, 포도당, 과당, D-만노오스 등의 동화성 당 외에, 알칼리의 농도, 반응 시간, 반응 기질을 변경함으로써, D-알로오스, D-사이코스, D-소르보오스, D-타가토오스 등의 비동화성 당을 포함하도록 할 수 있다. 기질을 D-갈락토오스로 하는, L체의 당을 사용하는 등에 의해 다양한 당질을 빵에 포함시킬 수도 있다. 생성하는 희소당의 종류나 양이 상이하므로, 반응 조건의 차이를 이용한 풍미, 맛의 개량을 행할 수 있다. 즉, 생성하는 희소당의 종류나 양이 상이하므로, 그 당 그 자체가 쉽게 동화되는지의 여부뿐만 아니라, 반죽의 발효 중에 소맥 전분으로부터 발생하는 말토오스의 동화를 저해하지 않고 계속적으로 발효를 진행시킬 것인지의 여부 등에 영향을 미쳐서, 소성 후의 제품의 풍미, 맛의 개량에 기여한다.

희소당을 함유하는 이성화당의 경우에는, 베이커리 제품의 발효 공정을 거치는 과정에서 첨가하는 경우, 이성화당(포도당과 과당) 및 D-만노오스 등은 효모에 어느 정도 동화되고, 희소당 부분은 효모에 동화되지 않은 상태로 베이커리 제품 중에 잔존한다. 즉, 동화성 당과 비동화성 당을 포함하기 때문에, 효모를 사용한 발효 과정에 있어서 동화성 당을 동화시킴으로써, 비동화성 당의 비율을 높여, 식감·식미 개선에 기여하여, 부드럽고, 촉촉한 감, 입에 녹는 느낌, 풍미, 볼륨감이 개선된 베이커리 제품을 만들 수 있다.

제빵법을 변화시키는 것에 의해서도 각종 효과를 얻을 수 있다. 예를 들면, 중종 반죽법(sponge dough method)의 경우에도, 중종(sponge)에 희소당을 함유하는 이성화당을 넣어 장시간의 발효에 의해 동화성 당의 발효를 촉진하고, 잔존하는 비동화성 당의 작용을 기대할 수도 있다. 또한, 직날법(straight dough method), 액종 반죽법(pre-ferment dough method) 등에 있어서, 효모와 희소당을 함유하는 이성화당을 바람직한 시간, 온도에 둠으로써, 동화성 당질의 잔존량을 조절하여 바람직한 특성을 이끌어 낼 수 있다.

베이커리 제품의 제조 방법에 있어서, 희소당을 함유하는 원료의 첨가 시기는, 베이커리 제품의 종류 및/또는 제법에 따른다. 예를 들면, 빵의 경우, 직날법, 액종 반죽법, 연속 제조법, 중종 반죽법의 어느 쪽을 사용해도 되고, 그 첨가 시기는, 중종 반죽 제조 시 또는 본날 반죽 제조 시의 언제라도 된다. 빵 이외의 베이커리 제품의 경우에는, 베이킹 전까지는, 어느 시점에 있어서도 첨가할 수 있다.

이들 경우, 단당과 소맥분을 반죽하는 과정, 발효하는 과정, 바닥에 두거나 하여 반죽을 재우는 과정의 다양한 공정에 있어서, 구조가 상이한 단당이 작용하여 각종 최종 제품에 영향을 미치는 것으로 여겨진다.

본 발명의 식감 및/또는 식미 등이 개선된 베이커리 제품 등의 제조 방법에 있어서, 그 특징을 개선시키기 위해 필요한 희소당을 함유하는 원료의 사용량은, 소기의 효과를 얻을 수 있다면 특별히 제한은 없지만, 베이커리 제품의 종류에 따라 바람직한 농도가 존재한다.

예를 들면, 식빵, 프랑스 빵 등, 원래 감미가 거의 없는 베이커리 제품의 경우, 희소당을 함유하는 이성화당 또는, 희소당을 주원료분 100 질량%에 대하여, 0.1∼10 질량%로 되도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 식감, 식미의 개선 효과를 얻을 수 있다. 최종 제품 중에 있어서 첨가된 당의 함유량이 0.1 질량% 미만인 경우, 미질 개선 효과가 불충분하기 때문에, 0.1% 이상, 바람직하게는 0.5 질량% 이상 첨가하는 것이 좋다. 또한, 10 질량% 이상에서는, 과자빵 등과 같이 원래 감미가 강한 베이커리 제품 등은 문제가 없지만, 그 이외의 베이커리 제품에는 강한 감미를 부여하여 전체적인 맛의 밸런스를 해치며, 경제적 관점에서도, 10 질량%까지로 하는 것이 좋다.

과자빵과 같이 원래 감미가 강한 베이커리 제품 등의 경우에는, 주원료분 100 질량%에 대하여, 희소당을 함유하는 이성화당 또는 희소당의 비율이, 1∼30 질량%로 되도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 식감, 식미의 개선 효과를 얻을 수 있으며, 스폰지 케이크 등의 경우에는, 원료분 100 질량%에 대하여, 희소당을 함유하는 이성화당 또는 희소당의 비율이, 5∼160 질량%로 되도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 식감, 식미의 개선 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 효과는, 모든 종류의 베이커리 제품에서도 얻을 수 있지만, 희소당을 포함하는 이성화당 및/또는 희소당은, 통상의 당질에 비해 칼로리가 낮고, 동화되지 않는 당질을 포함하므로, 저칼로리, 저당질의 베이커리 제품에 있어서, 본 발명의 식감·식미의 개선 효과를 더욱 갖게 할 수 있다.

이와 같이 하여 얻어지는 베이커리 제품은, 식감·식미가 우수하며, 또한, 저칼로리 베이커리 제품에 이용된 경우에는, 건강과 기호성이 양립할 수 있어, 산업상 이용의 면에서 매우 높은 가치를 가지는 것이 된다.

본 발명은, 베이커리 제품의 제조 시에, 주원료로서 소맥분에, 희소당을 포함하는 이성화당 및/또는 희소당을 배합한 원료분을 사용함으로써, 조제된 베이커리 제품에, 부드럽고 촉촉하면서, 또한 입에서 녹는 양호한 느낌을 부여한 베이커리 제품을 제조하여 이루어진다.

본 발명에 있어서의 베이커리 제품이란, 소맥분 등의 곡분을 주원료로 하고, 여기에 이스트(또는 베이킹파우더), 식염, 물 외에, 필요에 따라 부재료를 부가하고, 발효 공정을 거치거나, 또는 거치지 않고 얻어진 일반적인 베이커리 반죽을 소성, 프라이, 찜 등의 가열 처리를 행해 조제된다. 상기 원료분 이외에는 밀 이외의 곡물, 예를 들면, 전립분, 호밀, 쌀, 옥수수, 보리, 피, 조, 수수, 발아 현미, 흑미, 적미, 대두, 소두, 아마란서스, 퀴노아 등을 혼입해도 된다.

상기 베이커리 제품을 구체적으로 예시하면, 풀만, 영국 식빵 등의 식빵류, 바게트, 파리지앵 등의 프랑스 빵, 과자빵, 번즈, 테이블 롤 등의 각종 롤류 외에, 이스트 도너츠, 케이크 도너츠, 중화 만두, 스폰지 케이크 등의 케이크류, 슈 반죽 등이 있다.

그리고, 여기서 부재료는 일반적으로 베이커리 제품의 제조에 사용되고 있는 부재료, 또는 베이커리 제품의 종류, 요구되는 품질 등에 따라 사용되고 있는 부재료로서, 구체적으로는, 설탕, 글루코오스, 이성화당, 올리고당, 환원 전분 분해물 등의 당질, 탈지분유, 전유(全乳) 분말 등의 유제품, 쇼트닝, 마가린, 버터, 유화 유지 등의 유지류, 글리세린 지방산 에스테르, 슈크로오스 지방산 에스테르, 스테아로일 락트산 칼슘 등의 유화제, 시나몬, 바실리코 등의 향신료, 브랜디, 럼주 등의 서양 베이커리 제품, 건포도, 드라이 체리 등의 건과, 아몬드, 피너츠 등의 너츠류, α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제, 리파아제, 크실라나아제, 헤미셀룰라아제, 글루코오스 옥시다아제 등의 효소, 향료(예를 들면, 바닐라 에센스), 인공 감미료[예를 들면, 아스파테임(aspartame), 펙틴, 구아검 분해물, 아가로오스, 글루코만난, 폴리덱스트로오스, 알긴산 나트륨, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 키틴, 키토산, 난소화성(難消化性) 덱스트린 등의 식물 섬유, 저항성 전분, 활성 글루텐, 코코아 가루 등을 예시할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법은, 주원료로서 소맥분에, 희소당을 포함하는 이성화당 및/또는 희소당을 배합한 원료분을 사용함으로써 행해지지만, 이러한 원료의 배합 비율로서는, 소맥분 50∼100 중량부에 대하여, 희소당을 포함하는 이성화당 또는, 희소당을 0.1∼100 중량부의 비율로 배합하는 비율(이것을 「원료분」이라고 칭함)이 채용된다.

본 발명에서 사용하는 소맥분으로서는, 통상의 빵류의 제조에 사용되고 있는 소맥분이 사용되고, 원하는 바에 따라 그 일부를 전립분, 호밀 가루, 콘플라워(corn flour), 그레이엄 밀가루(Graham flour) , 쌀가루, 보리, 피, 조, 수수, 발아 현미, 흑미, 적미, 대두, 소두, 아마란서스, 퀴노아 등으로 치환할 수도 있다. 그 치환량은 얼마든지 상관없지만, 바람직하게는 5∼20 중량%의 양을 원료분 중의 소맥분과 치환하여 사용할 수 있다.

식감·식미 개선을 위하여, 전분을 부가할 수도 있다. 그 종류로서는, 시판중인 전분, 예를 들면, 감자 전분, 타피오카 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 사고 전분, 사탕수수 전분 등을 사용할 수 있다. 또한, 가공 전분을 사용해도 된다. 가공 전분은, 시판중인 미처리 전분을 가공 처리한 전분으로서, 구체적으로는 산 처리 전분, 차아염소산 소다 처리 전분, 가교 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분, 가교 에스테르화 전분 등, 곡분으로서는 소맥분, 쌀가루, 콘플라워를 예로 들 수 있다. 이들 전분을 사용하여 만든 산화 전분, 산화 아세틸 전분, α화 전분, 인산 가교 전분, 하이드록시 프로필 전분, 옥테닐숙신산 전분 등을 사용해도 된다.

α화 전분질의 원료에 사용하는 전분으로서는, 옥수수 전분, 밀 전분, 감자 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 하이아밀로오스 옥수수 전분, 타피오카 전분, 찰옥수수 전분, 완두콩 전분, 녹두 전분 등의 시판중인 미처리 전분을 예로 들 수 있다. 또한, 이들 전분, 가공 전분, 곡분을 조합하여 사용할 수도 있다.

본 발명에 있어서의 빵류의 제조법으로서는, 일반적으로 행해지고 있는 중 종법, 직날법, 탕종법(hot dough method) 등 어느 방법으로도 제조할 수 있으며, 이들 제조법에 있어서 원료분에 식염, 이스트, 이스트푸드, 설탕, 유지류 등의 필요한 원료분 이외의 재료를 배합하고, 물을 부가하여 혼날(混捏)하고, 통상적인 방법에 따라 발효, 분할, 둥그스럼하게 만들기, 재우기, 성형(成型), 몰드 채우기, 배로(焙爐) 등의 공정을 거쳐 소성, 찜, 프라이 등의 가열 처리하여 얻어진다. 또한, 본 발명의 원료분는, 미리 혼합한 프리믹스의 형태로 사용할 수도 있고, 빵류의 제조 시에 각각을 첨가 혼합해도 된다.

또한, 냉동 내성이 있는 이스트, 산화제(예를 들면, 아르코르빈산), 전분 분해 효소(예를 들면, 글루코아밀라아제) 등을 사용하는 냉동 반죽의 기술을 적용하면, 냉동 반죽에 적용할 수도 있고, 생리 기능의 부여나 영양 강화가 요구되는 경우에, 각각의 기능을 가지는 성분, 예를 들면, 각종 식물 섬유, 각종 올리고당, 다가 불포화 지방산, 펩티드류, 배당체(配糖體)류, 비타민류, 폴리페놀, 미네랄(mineral) 등을 원하는 바에 따라 첨가할 수 있다.

감미를 보강하기 위하여, 아세설팜칼륨(acesulfame potassium), 아스파테임, 스테비아, 슈크랄로스 등의 고감미도 감미료, 에리트리톨, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 당 알코올을 사용해도 된다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 예시로 한정되는 것은 아니다.

이 실시예 및 참고예에 있어서는, 「부(部)」는 중량부를 나타낸다. 이성화당 및 희소당을 포함하는 이성화당은, 70 중량%의 것을 사용하였다.

실시예 1∼3에 사용한 희소당을 포함하는 이성화당은, 다음의 방법으로 제조하였다. 이하의 실시예의 이성화당은, 후지플락토 F100(포도당: 프럭토오스 = 51: 43)을 사용하는 것으로 한다.

먼저, 시판 이성화당을, 0.1M NaOH 용액으로, 30%(w/v)로 되도록 조제하고, 온도 60℃, SV[Space velocity: 유량(l)/시간(h)/수지량(l)] 1에서 충전 후의 강염기성 이온 교환 수지에 송액했다(수지: 앰버라이트 IRA900J[OH]). 다음으로, 용출된 당액을 정해진 방법에 따라 이온 교환 수지에 의해 정제, 농축하여 희소당을 포함하는 이성화당을 얻었다.

이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08EC)에 의해 분석한 바에 의하면, 각 당에 해당하는 피크 면적비는, 대체적으로, D-글루코오스 : D-프럭토오스 : D-사이코스 : D-알로오스를 포함하는 희소당 = 44 : 32 : 6 : 6이었다.

[실시예 1]

소맥분, 이성화당(비교예 1), 희소당을 포함하는 이성화당(실시예 1)을 사용하여, 하기의 배합 비율의 중종법으로 야마가타 식빵을 제조했다. 배합 비율을 표 1에, 제조 조건을 표 2에, 평가 기준을 표 3에, 표 3에 의해 평가한 결과를 표 4에 각각 나타낸다.

[표 1]

[표 2]

<제조 조건>

중종 날상 온도: 24℃

중종 발효 시간: 4시간

본날 날인상 온도: 28℃

플로어 타임: 20분

분할: 275 g×2

벤치 타임: 20분

배로: 60분

소성 온도: 상불 180℃／하불 205℃

소성 시간: 28분

[표 3]

[표 4]

얻어진 야마가타 식빵은, 형상, 내상, 외관은 통상물과 다르지 않으며, 식감은 촉촉하고 부드러우면서, 또한 입에 녹는 느낌이 양호한 식감을 가지고 있었다.

[실시예 2]

소맥분, 이성화당(비교예 2), 희소당을 포함하는 이성화당(실시예 2)을 사용하여, 하기 배합 비율의 중종법으로 버터 롤을 제조했다. 배합 비율을 표 5에, 제조 조건을 표 6에, 결과를 표 7에 각각 나타낸다. 평가 기준은 표 3을 사용하였다.

[표 5]

[표 6]

<제조 조건>

중종 날상 온도: 26℃

중종 발효 시간: 2.5시간

본날 날인상 온도: 28℃

플로어 타임: 20분

분할: 40 g

벤치 타임: 20분

배로: 50분

소성 온도: 상불 190℃／하불 175℃

소성 시간: 8분

[표 7]

얻어진 버터 롤은, 형상, 내상, 외관은 통상물과 다르지 않으며, 식감은 촉촉하고 부드러우면서, 또한 입에 녹는 느낌이 양호한 식감을 가지고 있었다.

[실시예 3∼4]

소맥분, 이성화당(비교예 3, 4), 희소당을 포함하는 이성화당(실시예 3, 4)을 사용하여, 하기 배합 비율의 스폰지 케이크를 제조했다. 배합 비율을 표 8에, 제조 조건을 표 9에, 평가 기준을 표 10에, 그 결과를 표 11에 각각 나타낸다.

[표 8]

스폰지 케이크의 올인 믹스법(all-in mix)에 따른 제조 조건을 표 9에 나타낸다.

[표 9]

<제조 조건>

반죽 비중: 0.45

소성 시간: 30분

소성 온도: 상하불 180℃

[표 10]

[표 11]

얻어진 스폰지 케이크는, 형상, 내상, 외관은 통상물과 다르지 않으며, 단면은 결이 나란하여, 미세한 기포가 균일하게 그리고 확실하게 배열된 상태이며, 식감은 촉촉하고 부드러우면서, 또한 입에 녹는 느낌이 양호한 식감을 가지고 있었다.

설탕을 많이 사용하는 베이커리 제품에 있어서는, 이성화액당은 설탕에 비해 감칠 맛이 부족하였으나, 희소당을 함유하는 이성화당에 있어서는, 감칠 맛도 백설탕을 사용한 것과 변함없는 결과를 얻을 수 있었다.

또한, 실시예 4에서는 구운 색이 「3」으로 기재되어 있으며, 이는, 희소당을 첨가하면, 첨가하지 않은 경우에 비해, 구운 색이 약간 진해지는 경향이 있기 때문이다.

따라서, 구운 색을 진하게 하고자 할 경우에는, 희소당을 적절하게 첨가하면 되는 것을 알 수 있다.

다음으로, 희소당 함유 이성화당의 제조 원료로서 프럭토오스를 이용하고, 이성화 반응 시간 및 알칼리 농도를 상기 농도보다 크게 하여 얻어진 희소당 함유 이성화당을 사용하여, 이하의 검토를 행하였다. 이 얻어진 당액을 분석하면 각 당에 해당하는 피크 면적비는, 대략, D-글루코오스 : D-프럭토오스 : D-사이코스 : 그 외에 희소당 = 22 : 34 : 16 : 10이었다.

[실시예 5∼7]

소맥분, 이성화당(비교예 5), D-사이코스(실시예 5), D-알로오스(실시예 6), 희소당을 포함하는 이성화당(실시예 7)을 사용하여, 하기 배합 비율의 직종법으로 야마가타 식빵을 제조했다. 배합 비율을 표 12에, 제조 조건을 표 13에 각각 나타낸다. 얻어진 야마가타 식빵을 상기 표 3에 나타낸 평가 기준에 따라 평가하고, 그 결과를 표 14에 나타낸다.

[표 12]

[표 13]

<제조 조건>

날상 온도: 27∼28 ℃

발효 시간: 80분, 펀칭 후 30분

플로어 타임: 20분

분할: 275 g×2

벤치 타임: 20분

배로: 60분

소성 온도: 상불 180℃／하불 205℃

소성 시간: 28분

[표 14]

실시예 5∼7의 야마가타 식빵은, 형상, 내상, 외관은 통상물(대조)과 다르지 않으며, 식감은 촉촉하고 부드러우면서, 또한 입에 녹는 느낌이 양호한 식감을 가지고 있었다. 그 중에서도, D-사이코스 단독 첨가의 실시예 5보다, D-알로오스를 더 첨가한 실시예 6에서 식감·식미의 개선 효과가 확인되었고, 희소당 함유 이성화당을 첨가한 실시예 7에서는, 식감·식미 개선 효과가 더 있는 것이 확인되었다. 이 결과로부터, D-사이코스 단독의 효과뿐만 아니라, 그 외의 희소당(미동정의 것을 포함)과의 상승(相乘) 효과, 또는 이성화당과의 상승 효과가 존재하는 것으로 추측되었다.

그 외에, 일반적으로 촉촉한 느낌을 부여하는 것으로 알려진, 물엿, 당 알코올을 배합한 검토도 행하였으나, 희소당을 포함하는 이성화당을 사용한 경우가, 촉촉한 느낌이 더욱 높아지는 결과도 얻을 수 있었다.

다이어트 감미료를 비롯하여 많은 용도(예를 들면, 비만 등의 경우의 칼로리 섭취 제한, 당뇨병 등의 질환에 의한 혈당치 상승 억제 등)에 사용되고, 「저칼로리 감미료」로서의 특징을 가지는 희소당, 특히 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 베이커리 제품에 사용하여, 기존의 개념에 사로 잡히지 않는 새로운 타입의 식품, 또는 지금까지 없었던 식감, 나아가서는 더욱 개량된 식감과 풍미를 가진 식품을 요구하는 소비자의 요구에 부응한 새로운 수단을 제공할 수 있다.

Claims

곡분(穀粉)을 주원료로 하는 베이커리 제품의 제조 시에, 주원료분 100 질량부에 대하여, D-사이코스 및 D-알로오스가 0.1∼10 질량%로 되도록, 적어도 D-사이코스 및 D-알로오스를 함유하는 희소당 10 질량부, 또는 D-글루코오스 및 D-프럭토오스에 희소당으로서 적어도 D-사이코스 및 D-알로오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당 5~60 질량부를 배합한 원료분(原料粉)을 사용한, 베이커리 제품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 희소당 함유 이성화당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 및 D-글루코오스와 D-프럭토오스를 주성분으로 하는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는, 베이커리 제품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
제조 과정에, 효모균에 의한 당질의 동화(assimilation) 과정을 포함하는, 베이커리 제품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 베이커리 제품이 식빵인, 베이커리 제품의 제조 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된, 베이커리 제품.
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