CN117642076A - 烤点心用组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的烤点心用组合物含有谷粉类，该谷粉类含有：小麦粉、α化非交联淀粉及α化交联淀粉。所述α化非交联淀粉为选自α化淀粉、α化醚化淀粉及α化乙酰化淀粉中的一种以上，所述α化交联淀粉为选自α化交联淀粉、α化醚化交联淀粉及α化乙酰化交联淀粉中的一种以上。在所述谷粉类中，所述小麦粉的含量为50～80质量％、所述α化非交联淀粉的含量为10～40质量％、所述α化交联淀粉的含量为3～25质量％。

Description

烤点心用组合物

技术领域

本发明涉及一种用于烤点心的制备的谷粉类组合物。

背景技术

典型地，烤点心通过烘烤由含有小麦粉等谷粉类的谷粉类组合物调制而成的面团来制备。烤点心中存在口感不同的多种种类：具有松脆的酥脆的口感的烤点心(例如：曲奇(cookie)、饼干(biscuit))、具有湿润感的烤点心(例如：海绵蛋糕、纸杯蛋糕)等。

专利文献1中，作为可制备能随时间推移维持入口即化感及湿润感的烤点心的谷粉类组合物，记载有：以特定量含有小麦粉、α化加工淀粉及小麦蛋白的谷粉类组合物。另外，专利文献1中，作为所述α化加工淀粉的具体例子，记载了酯化淀粉及醚化淀粉以及对它们实施交联处理后的淀粉([0014]、[0016])。

专利文献2中，作为可制备湿润且糯糯的烤点心的谷粉类组合物，记载了含有淀粉系原料、糖、食用油脂以及膨松剂的谷粉类组合物，其中所述淀粉系原料由小麦粉、α化小麦粉和/或α化淀粉、醚化淀粉组成。另外，专利文献2中，作为所述α化淀粉的具体例子，记载了小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的α化物([0012])；作为所述醚化淀粉的具体例子，记载了这4种类淀粉的醚化物([0014])。

专利文献3中，作为可制备具有柔软且湿润的口感、并且具有体积感的烘焙产品的谷粉类组合物，记载了相对于60～98重量份的小麦粉，以氧化淀粉和/或氧化乙酰化淀粉为2～30重量份、或者、α化淀粉质为0.3～10重量份的比例掺合而成的谷粉类组合物。另外，专利文献3中，关于所述α化淀粉质，记载了对淀粉、加工淀粉(交联淀粉、醚化淀粉等)、谷粉进行α化处理并干燥形成为粉末而成的物质([0029]、[0030])。

专利文献4中，作为湿润且入口即化感良好的烤点心，记载了含有选自由谷粉、油脂类、糖类、α化淀粉及α化加工淀粉组成的组中的至少一种的烤点心。另外，专利文献4中，关于所述α化加工淀粉，记载了可以使用将乙酰化己二酸交联淀粉等加工淀粉进行α化而成的物质([0017])。

专利文献5中，作为能制备具有糯糯的口感的蛋糕类的谷粉类组合物，记载有分别以特定量含有谷粉以及在RVA分析法中具有特定物性的加工淀粉的谷粉类组合物，其中所述谷粉为选自醚化淀粉、酯化淀粉、α化淀粉、糯米淀粉、糯米谷粉中的一种以上的谷粉。另外，专利文献4中，关于所述α化淀粉，记载了可以使用将以马铃薯等为原料的天然淀粉、或将该原料漂白处理后的淀粉利用常规方法进行α化而成的α化淀粉([0026])。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：US20100151105A1

专利文献2：日本特开平8-38028号公报

专利文献3：日本特开2009-273421号公报

专利文献4：日本特开2015-146750号公报

专利文献5：日本特开2020-178645号公报

发明内容

本发明的课题在于提供一种具有湿润的口感、并且表面光滑且具有体积大的外观的烤点心。

本发明涉及一种烤点心用组合物，该组合物含有谷粉类，该谷粉类含有：小麦粉、α化非交联淀粉及α化交联淀粉；

所述α化非交联淀粉为选自α化淀粉、α化醚化淀粉及α化乙酰化淀粉中的一种以上；

所述α化交联淀粉为选自α化交联淀粉、α化醚化交联淀粉及α化乙酰化交联淀粉中的一种以上；

在所述谷粉类中，所述小麦粉的含量为50～80质量％，所述α化非交联淀粉的含量为10～40质量％，所述α化交联淀粉的含量为3～25质量％。

另外，本发明涉及一种烤点心，其由含有上述的本发明的烤点心用组合物和蛋的面团的烘烤物形成，相对于所述烤点心用组合物中的谷粉类100质量份，所述蛋的含量为50～100质量份。

具体实施方式

本发明的烤点心用组合物(以下也称作“混合料”)含有谷粉类。在本发明中，所谓“谷粉类”是指谷粉及淀粉的总称。在此所谓的“淀粉”的意思是，从小麦等植物中分离出的“纯淀粉”，与谷粉中所含有的淀粉有区别。

本发明的混合料中的谷粉类的含量根据制备的烤点心的种类等适当调节即可，没有特别的限制，但从提供高品质的烤点心的观点考虑，相对于该混合料的总质量，优选为30～80质量％，更优选为40～70质量％，也可以为100质量％。

在本发明中，作为谷粉类，至少使用小麦粉以及两种α化淀粉。本发明的混合料由于分别以特定量含有这三种谷粉类，因此，能够提供具有湿润的口感、并且表面光滑且具有体积大的外观的烤点心。

作为小麦粉，没有特别的限制，可以使用在烤点心的制备中能使用的小麦粉，例如可列举出：薄力粉、中力粉、强力粉、全麦粉、杜兰面粉，在本发明中，根据制备的烤点心的种类等，可以将它们中的一种单独使用或将两种以上组合使用。作为小麦粉，特别优选中力粉、强力粉。

本发明中使用的谷粉类除了含有小麦粉以外，还含有α化非交联淀粉及α化交联淀粉。这两种淀粉在实施α化处理这一点上是一致的，另外，相对于前者未实施交联处理，后者在实施交联处理这一点上相异。如众所周知的那样，α化处理为在水分的存在下对淀粉进行加热的处理。

作为成为制备α化非交联淀粉及α化交联淀粉时的原料的淀粉(原料淀粉)，可以没有特别限制地使用在这种加工淀粉的制备中能使用的各种淀粉，例如可列举出：小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、米淀粉。

作为α化非交联淀粉，可以将选自α化淀粉、α化醚化淀粉及α化乙酰化淀粉中的一种单独使用或将两种以上组合使用。

作为α化交联淀粉，可以将选自α化交联淀粉、α化醚化交联淀粉及α化乙酰化交联淀粉中的一种单独使用或将两种以上组合使用。

本发明中，所谓的“醚化淀粉”是指，对淀粉通过醚键附加官能团而成的淀粉。作为醚化淀粉的具体例子，可列举出：羧甲基化淀粉、羟基丙基化淀粉、羟基乙基化淀粉、羧乙基化淀粉。

另外，本发明中，所谓的“乙酰化淀粉”是指，对淀粉附加乙酰基而成的淀粉。

对α化交联淀粉所施加的交联处理没有特别限制，可以没有特别限制地使用公知的交联处理，例如可列举出：磷酸交联、己二酸交联。

此外，制备α化非交联淀粉及α化交联淀粉时，对原料淀粉实施的各种处理(α化处理、醚化处理、乙酰化处理、交联处理等)的顺序没有特别限制。另外，对于α化非交联淀粉及α化交联淀粉，在不损害本发明的效果的范围内，也可以实施氧化处理和/或酸处理。

作为本发明中使用的α化非交联淀粉及α化交联淀粉的优选的具体例子，可以列举出以下的例子。

·α化淀粉：α化糯玉米淀粉、α化木薯淀粉、α化马铃薯淀粉、α化糯木薯淀粉、α化糯马铃薯淀粉

·α化醚化淀粉：α化醚化小麦淀粉、α化醚化木薯淀粉、α化醚化马铃薯淀粉

·α化乙酰化淀粉：α化乙酰化小麦淀粉、α化乙酰化木薯淀粉、α化乙酰化马铃薯淀粉

·α化交联淀粉：α化交联糯玉米淀粉、α化交联木薯淀粉

·α化醚化交联淀粉：α化醚化交联糯玉米淀粉、α化醚化交联木薯淀粉、α化醚化交联马铃薯淀粉、α化醚化交联糯木薯淀粉、α化醚化交联糯马铃薯淀粉

·α化乙酰化交联淀粉：α化乙酰化交联糯玉米淀粉、α化乙酰化交联木薯淀粉、α化乙酰化交联马铃薯淀粉、α化乙酰化交联糯木薯淀粉、α化乙酰化交联糯马铃薯淀粉

本发明的混合料中的小麦粉的含量相对于该混合料中所含的谷粉类的总质量，为50～80质量％，优选为55～80质量％，更优选为55～75质量％。

本发明的混合料中的α化非交联淀粉的含量相对于该混合料中所含的谷粉类的总质量，为10～40质量％，优选为15～35质量％，更优选为15～30质量％。

本发明的混合料中的α化交联淀粉的含量相对于该混合料中所含的谷粉类的总质量，为3～25质量％，优选为5～25质量％，更优选为5～20质量％。

本发明中使用的谷粉类也可以含有除上述的三种谷粉类(小麦粉、α化非交联淀粉、α化交联淀粉)以外的其它谷粉类。作为所述其它谷粉类，例如可列举出：黑麦粉、米粉、玉米面粉、木薯面粉、土豆面粉、大麦粉、糯大麦粉等的除小麦粉以外的谷粉；对除小麦粉以外的谷粉实施热处理等加工处理而成的加工谷粉；非α化淀粉(未处理淀粉)及其加工淀粉。

本发明的混合料除了含有谷粉类外，还可以含有糖类。糖类具有对烤点心赋予甜味及湿润度的效果，另外，还具有使使用混合料调制成的面团松散光滑的效果。通过后者的效果，使得面团烘烤时面团沿纵向(垂直方向)过度膨胀的不良情况得到抑制，因此，能有效防止所得到的烤点心的表面产生裂纹等的外观上的不良情况。因此，通过使本发明的混合料中含有糖类，能提高烤点心的味道口感及外观。

作为糖类，可以没有特别限制地使用能在烤点心的制备中使用的糖类，例如可列举出：糖(白砂糖、上等白糖、三温糖、黑糖、蔗糖、甜菜糖、枫糖、低聚糖、饴糖粉等)、葡萄糖、低聚糖、麦芽糖、海藻糖、果糖、糖醇，可以将它们中的一种单独使用或者将两种以上组合使用。

本发明的混合料中的糖类的含量相对于该混合料中所含的谷粉类100质量份，优选为55～95质量份，更优选为55～90质量份。

本发明的混合料还可以含有除上述的谷粉类、糖类以外的其它成分。作为其它成分，例如可列举出：大豆油、玉米油、菜籽油、红花油、起酥油、人造黄油等油脂类；碳酸氢钠(小苏打)、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等膨松剂或酵母；甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂；面筋、醇溶蛋白、谷蛋白(以上为小麦蛋白质)；全蛋、蛋清、蛋黄(以上为蛋蛋白质)；脱脂奶粉、乳清蛋白(以上为乳蛋白质)；大豆蛋白质、明胶等蛋白原材料；食盐、蛋粉等干燥蛋、增稠多糖类等、乳原料、香料、酵素、色素等，可以将它们中的一种单独使用或者将两种以上组合以适当的量使用。

本发明的混合料通过将以谷粉类、糖类为主的各种成分混合而得到。本发明的混合料在常温常压下的形态典型地为粉末状、颗粒状等粉体，是所谓的烤点心用混合料。

本发明的混合料被用于烤点心的制备中。烤点心的制备方法通常具有：调制面团的工序(面团调制工序)、以及将调制成的面团烘烤的工序(面团烘烤工序)，本发明的混合料被用于面团的调制中。

所述面团调制工序典型地可以通过将在如本发明的混合料那样的粉体原料中添加液体而得到混合物，将该混合物用搅拌机进行搅拌而实施。作为所述液体，可列举出：含有水、油、调味料、蛋液(全蛋、蛋清、蛋黄)、牛奶等的水性液体。

在所述面团调制工序中，本发明的混合料中添加的液体的量可以根据制备的烤点心的种类等进行适当调节。

使用了本发明的混合料的面团可以为生面团(dough)，也可以为面糊(batter)，从可靠地得到表面光滑的烤点心的观点考虑，优选生面团。生面团与面糊相比，向面团调制时的混合料中的液体的添加量少，另外，常温常压的环境下的流动性低。制备生面团时的液体的添加量没有特别限制，相对于本发明的混合料中的谷粉类100质量份，优选为60～100质量份。此外，计算相对于本发明的混合料的液体的添加量时，作为该液体使用的全蛋的含水率为76质量％，作为该液体使用的牛奶的含水率为88质量％。

所述面团烘烤工序中的面团的烘烤方法没有特别限制，可以适当利用能用于烤点心的制备的公知的烘烤方法。作为优选的面团的烘烤方法的一个例子，可列举出：未使用烘烤模具烘烤面团的方法。例如，未将在所述面团调制工序中调制好的面团放入烘烤模具，而是在成型成所希望的形状的状态下，通过直接火烤、加热器、烤箱等进行加热，能够制备湿润的口感的烤点心。在此所谓的“烘烤模具”是指，用于烘烤面团的工具，典型地，具有面团的收纳部，在该收纳部中放入面团后连同该烘烤模具一起烘烤使用。对于烘烤模具，有与制备的烤点心相对应的各种种类，例如有鲷鱼烧、今川烧、人形烧、枫叶馒头、华夫饼用的烘烤模具。

一般地，烤点心制备用的面团为面糊时，需要将面糊放入烘烤模具中进行烘烤。面糊中水分多，流动性高，因此，如果不使用烘烤模具，在烘烤前或者烘烤时，面团会扁平地扩散，难以制备具有体积感的烤点心。但是，对于面团的烘烤使用烘烤模具这件事，需要另外准备烘烤模具作为制备设备，另外，使用后的清洁和保管等也费工夫，因此想尽可能避免使用烘烤模具。作为不使用烘烤模具来制备具有体积感的烤点心的方法，可以考虑将烤点心制备用的面团换成与面糊相比液体原料少且流动性低的生面团的方法。但是，根据本发明人的见解，就由以往的混合料调制成的生面团而言，失去了烤点心的湿润感。

相对于此，本发明的混合料除了含有小麦粉以外，还含有上述特定的两种α化淀粉，因此，即使在制备面团时较多地添加液体原料，也能维持生面团的状态，另外，使用本发明的混合料所制备的烤点心具有湿润感、并且表面光滑且具有体积感的外观。根据本发明，能够不使用烘烤模具地有效地制备这样的高品质的烤点心。

本发明可以适用于各种烤点心的制备。本发明的混合料也可以用于曲奇(cookie)、饼干(biscuit)、咸饼干(cracker)、莎布蕾饼干(sable cookies)等的具有酥脆口感的烤点心的制备，但是，尤其是对于湿润口感的烤点心的制备是有用的。作为湿润口感的烤点心，例如，可列举出：鲷鱼烧、今川烧、人形烧、华夫饼、烤甜甜圈、烤馒头。本发明也可以适用于内部含有馅(填充物)的烤点心的制备。

本发明对于将蛋用作原料的烤点心(以下也称作“含蛋烤点心”)、即含有本发明的混合料和蛋的面团的烘烤物的制备特别有用。作为含蛋烤点心并且具有湿润口感的烤点心的具体例子，可列举出蛋面包。

制备含蛋烤点心时，所述面团调制工序中的蛋的使用量相对于本发明的混合料中的谷粉类100质量份，优选为50～100质量份，更优选为55～95质量份。如果蛋的使用量过少，则使用蛋的意义、例如提高烤点心的体积感、湿润感的意义缺乏；如果蛋的使用量过多，则存在烤点心的体积感过强、烤点心的表面产生裂纹的可能。在此使用的“蛋”例如为全蛋、蛋清、蛋黄等液蛋。

实施例

以下，举出实施例，对本发明进行进一步详细说明，但是，本发明并不限定于下述的实施例。

〔实施例1～14、比较例1～4：烤点心用组合物的制备〕

以下述表1的“混合料”栏中记载的配方将原料混合，制备烤点心用组合物(混合料)。所使用的原料的详细情况如下所述。

·小麦粉：中力粉

·α化非交联淀粉A1：α化醚化小麦淀粉、Glico Nutrition Co.,Ltd.制、“Pregel40”

·α化非交联淀粉A2：α化醚化木薯淀粉、Ingredion Japan K.K.制、“NATIONAL208”

·α化非交联淀粉A3：α化糯玉米淀粉、三和淀粉工业株式会社制、“Waxy Alpha-Y”

·α化非交联淀粉A4：α化玉米淀粉、三和淀粉工业株式会社制、“Corn Alpha-Y”

·α化交联淀粉B1：α化醚化磷酸交联糯玉米淀粉、Ingredion China株式会社制、“INSTANT PURE-FLO F”

·α化交联淀粉B2：α化醚化磷酸交联马铃薯淀粉、松谷化学工业株式会社制、“Pinesoft S”

·α化交联淀粉B3：α化乙酰化己二酸交联糯玉米淀粉、Ingredion ANZ株式会社制、“INSTANT FTD176”

·α化交联淀粉B4：α化乙酰化磷酸交联木薯淀粉、J-Oil Mills,Inc.制、“JelcallGT-α”

·α化交联淀粉B5：α化磷酸交联木薯淀粉、松谷化学工业株式会社制、“Matsunolin 340”

·小麦淀粉：Glico Nutrition Co.,Ltd.制、“Ginrin G13”

(含蛋烤点心的制备)

在市售的搅拌机中投入各实施例及比较例的混合料中的任一种、以及下述表1的“面团原料(相对于100质量份的谷粉类)”的栏中记载的原料，进行混合，调制面团(生面团)。将调制成的面团不使用烘烤模具地进行烘烤。具体地，将调制好的面团分割成20g，以使面团表面成为光滑的状态的方式进行揉圆成形后，放置在平板上，以上火190℃、下火180℃烘烤12分钟，制备目标含蛋点心。

〔评价试验〕

对于制备的烤点心，在烘烤后消除余热后，10名专业评委根据下述评价基准评价体积、表面的光滑度(以上为烤点心的外观)、湿润度(口感)。将10名专业评委的评价分的算术平均值表示在表1中。

＜体积的评价基准＞

5分：作为烤点心，体积相当大。

4分：作为烤点心，体积大。

3分：作为烤点心，为通常的体积。

2分：作为烤点心，体积不太大。

1分：作为烤点心，体积不大。

＜表面光滑度的评价基准＞

5分：作为烤点心，相当光滑。

4分：作为烤点心，光滑。

3分：作为烤点心，为通常的光滑度。

2分：作为烤点心，不太光滑。

1分：作为烤点心，不光滑。

＜湿润度的评价基准＞

5分：作为烤点心，相当湿润。

4分：作为烤点心，湿润。

3分：作为烤点心，为通常的湿润度。

2分：作为烤点心，不太湿润。

1分：作为烤点心，不湿润。

如表1所示，实施例的混合料由于该混合料中所含的谷粉类中的小麦粉的含量为50～80质量％的范围，并且含有特定量的α化非交联淀粉及α化交联淀粉这两者，因此，与不满足此的比较例的混合料相比，含蛋烤点心的外观(体积、表面的光滑度)及口感(湿润度)良好。

产业上的可利用性

根据本发明，能够得到具有湿润口感、并且表面光滑且具有体积的外观的烤点心。

Claims (3)

1.一种烤点心用组合物，该组合物含有谷粉类，该谷粉类含有：小麦粉、α化非交联淀粉及α化交联淀粉；

所述α化非交联淀粉为选自α化淀粉、α化醚化淀粉及α化乙酰化淀粉中的一种以上；

所述α化交联淀粉为选自α化交联淀粉、α化醚化交联淀粉及α化乙酰化交联淀粉中的一种以上；

在所述谷粉类中，所述小麦粉的含量为50～80质量％，所述α化非交联淀粉的含量为10～40质量％，所述α化交联淀粉的含量为3～25质量％。

2.根据权利要求1所述的烤点心用组合物，其中，相对于100质量份的所述谷粉类，该组合物还含有55～95质量份的糖类。

3.一种烤点心，其由含有权利要求1或2中所述的烤点心用组合物和蛋的面团的烘烤物形成，

相对于所述烤点心用组合物中的所述谷粉类100质量份，所述蛋的含量为50～100质量份。