KR101861816B1 - 내열성 초콜릿 - Google Patents
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Abstract
지방상을 포함하는 내열성 초콜릿으로서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 결정성 시드의 중량에 의한 0.1 내지 15%, 레시틴이 아닌 유화제의 중량에 의한 0.01 내지 5%를 포함하고, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합의 중량에 의한 25 내지 94.9% 및 코코아 버터 개선제의 중량에 의한 5% 이상을 포함하고, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 40 내지 95%의 양으로 SatOSat-트리글리세리드 및 상기 결정성 시드의 중량에 의한 30 내지 85%의 양으로 StOSt-트리글리세리드를 포함하고, 상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치는 시차 주사 열량 분석에 의하여 측정시 약 40℃ 이상이고, 상기 Sat는 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 상기 O는 올레산을 나타낸다.
Description
본 발명은 초콜릿 제품 분야에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 개선된 내열성을 갖는 초콜릿 제품, 그러한 내열성 초콜릿 제품을 생산하는 방법, 및 이들의 용도에 관한 것이다.
초콜릿은 전 세계적으로 과자류의 가장 우수한 타입 중 하나로 여겨지고 초콜릿 과자류의 다양한 타입 및 모양은 수년에 걸쳐 개발되어 왔다. 초콜릿 분야의 혁신은 맛과 같은 감각적 양상 및 구강 촉감에 훨씬 집중하여 왔다. 그러나 시각적 외관 또한 초콜릿 과자류의 품질에 대한 소비자의 전반적인 인식에서 중요한 양상이다. 따라서, 과자류의 덜 매력적인 외관은 소비자로 하여금 열등한 품질의 과자류에 관한 것으로 쉽게 판단하게 할 것이기 때문에 초콜릿 과자류의 시각적 외관은 초콜릿 제조업자에게 중요하게 역할한다.
초콜릿 과자류의 시각적 외관에 관련된 중요한 문제는 초콜릿의 표면 상에 쉽게 알아볼 수 있는 블룸(bloom) 효과이다. 블루밍이 발생하는 경우, 초콜릿 과자류의 표면은 더 적은 광택을 갖고 종종 표면 상에 분명하게 볼 수 있는 블룸 결정을 갖는 다소 칙칙한 외관을 가질 것이다. 만약에 블룸의 외관이 있다면 이는 전형적으로 저장 몇 주 또는 몇 개월 후 발생한다.
특히 더 따뜻한 지역에서 고온에서의 저장은 초콜릿 제품의 안정성에 관해 문제가 될 수 있다.
초콜릿은 일반적으로 코코아 버터, 코코아 고체 및 설탕을 포함한다. 우유 지방 및 다른 성분이 초콜릿 조성물에 또한 존재할 수 있다.
초콜릿의 제조 과정에서, 상기 성분이 혼합된다. 상기 혼합물은 초콜릿에 조심스럽게 전-프로그램화된 온도 프로필을 가하는 조질(tempering) 기구에서 조질 가공을 거친다. 순차적으로, 상기 초콜릿은 초콜릿 과자류를 만들기 위해 사용되고 생성된 과자류는 미리 결정된 냉각 프로그램 후 냉각된다. 상기 조질 과정은 차례로 상기 고체 지방의 결정 조성물에서 덜 변화하는 경향이 있는 다소 안정한 초콜릿 제품을 얻도록 하는 시드 결정의 바람직한 타입의 충분한 양을 만들기 위한 목적으로 역할한다.
초콜릿에서의 블룸은 잘-연구된 현상이고 초콜릿 제조업자 사이에서는 상기 블룸 효과가 다소 초콜릿에서 발생할 수 있는 고체 지방 결정 변형과 관련된다는 데에 동의한다.
선행 기술에서 초콜릿에서의 블룸 효과를 감소시키는 다양한 방법이 제안되어 왔다.
Sato 등의, JAOCS, Vol. 66, no.12, 1989은 고체화에 대해 코코아 버터 및 다크 초콜릿에서 진행되는 결정화를 가속화시키는 결정성 시드의 용도를 설명한다.
JP 2008206490은 S가 20개 이상의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산이고 U는 올레산과 같은 불포화 지방산인 SUS-타입 트리글리세리드의 형태에서 조질 촉진자(promoter)를 개시한다.
EP 0 294 974 A2는 구성요소 지방산 잔기의 탄소 원자의 총 개수로 50 내지 56개를 갖는 SUS-타입 트리글리세리드에 또한 기반된 분말 조질 가속자(accelerator)를 설명한다. 상기 조질 가속자는 예를 들어 분산 배지 중에 분산제로서, 생산 동안 초콜릿으로 바람직한 결정 형성을 위한 시드로서 첨가된다.
또한 특이적인 트리-글리세리드 조성물을 갖는 항-블루밍 제제의 첨가가 알려져있다. 이러한 항-블루밍 제제는 전형적으로 특정 촉매를 이용하여 트리글리세리드 오일의 화학적 인터에스테르화에 의해 수득된 식물성 지방에 기반될 수 있다.
따라서, 초콜릿 또는 초콜릿-유사 제품을 제조하는 기술에서 그러한 제품의 내열성을 개선시킬 필요성이 여전히 존재한다.
본 발명은 지방상(fat phase)을 포함하는 내열성(heat stable) 초콜릿으로서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은,
결정성 시드의 중량에 의한 0.1 내지 15%,
레시틴이 아닌 유화제의 중량에 의한 0.01 내지 5%를 포함하고,
상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합의 중량에 의한 25 내지 94.9% 및 코코아 버터 개선제의 중량에 의한 5% 이상을 포함하고,
상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 40 내지 95%의 양으로 SatOSat-트리글리세리드 및 상기 결정성 시드의 중량에 의한 30 내지 85%의 양으로 StOSt-트리글리세리드를 포함하고,
상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분 속도로 가열시킴으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 측정시 약 40℃ 이상이고,
상기 Sat는 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 상기 O는 올레산을 나타낸다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 레시틴이 아닌 유화제는 폴리소르베이트, 모노-글리세리드, 디-글리세리드, 폴리-글리세롤 에스테르, 프로피렌 글리콜 에스테르, 소르비탄 에스테르 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것이다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 레시틴이 아닌 유화제는 소르비탄-트리-스테아레이트를 포함한다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 상기 지방상의 중량에 의한 40 내지 92% 또는 상기 지방상의 중량에 의한 50 내지 90%와 같은 상기 지방상의 중량에 의한 30 내지 94%의 양으로 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 포함한다.
본 발명의 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 등가물은 야자 오일, 시어(shea) 버터, 사라수(sal) 오일, 이들의 분획 및 이들의 혼합물의 하나 이상으로 구성된 인터에스테르화 지방(interesterified fat) 혼합물, 인터에스테르화 지방 혼합물의 분획 또는 이들의 조합을 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상의 중량에 의한 0.1 내지 15%의 양으로 포함한다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 개선제는 시어, 사라수, 망고, 모우라(mowra), 코쿰(kokum), 일리프(illipe), 쿠푸아수(cupuacu), 이들의 분획 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 개선제는 시어 버터 또는 시어 버터 분획을 포함하거나 이들로 이루어진다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 개선제는 상기 지방상의 중량에 의한 12 내지 30%와 같은 상기 지방상의 중량에 의한 10 내지 40%의 양으로 존재한다.
본 발명의 구체예에 따르면 상기 결정성 시드는 결정성 시드의 중량에 의한 60 내지 90%와 같은 상기 결정성 시드의 중량에 의한 50 내지 93%의 양으로 SatOSat를 포함한다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드 중량에 의한 45 내지 75% 또는 상기 결정성 시드 중량에 의한 50 내지 70%와 같은 상기 결정성 시드 중량에 의한 40 내지 80%의 양으로 StOSt를 포함한다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 결정성 시드는 시어 스테아린을 포함하거나 시어 스테아린으로 구성된다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 결정성 시드의 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분의 속도로 가열함으로써 시차 주사 열량 분석에 의해 측정시 42℃이상과 같은 41℃ 이상이다.
본 발명은 또한 여기서 상기에 기재된 임의의 구체예에 따른 내열성 초콜릿을 생산하는 방법으로서, 상기 방법은,
a) 지방상을 포함하는 초콜릿 조성물을 용융시키는 단계로서, 상기 지방상은,
레시틴이 아닌 유화제의 중량에 의한 0.01 내지 5%를 포함하고,
코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합의 중량에 의한 25 내지 94.9% 및 코코아 버터 개선제의 중량에 의한 5% 이상을 포함하는 것인 단계,
b) 상기 초콜릿 조성물을 25 내지 39℃로 냉각하는 단계,
c) 시드된(seeded) 초콜릿을 생산하기 위하여 교반하는 동안 결정성 시드의 상기 지방상의 중량에 의한 0.1 내지 15%를 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 결정성 시드는 결정성 분말, 부분적으로 용융된 현탁액 또는 이들의 조합으로서 첨가된다.
본 발명은 추가로 여기서 상기에 기재된 임의의 구체예에 따라 내열성 초콜릿 또는 여기서 기재된 임의의 구체예에 따른 방법에 의하여 생산된 내열성 초콜릿의 몰딩, 코팅, 엔로빙(enrobing) 또는 필링(filling) 적용을 위한 용도에 관련된다.
본 발명은 이제 보다 상세하게 설명되고 본 발명의 특이적인 구체예는 예시의 수단으로서 기재된다.
하기의 정의 및 축약어는 본 명세서 전반에 적용된다:
Sat = 포화 지방산/아실기 (saturated fatty acid/acyl-group)
U = 불포화 지방산/아실기 (unsaturated fatty acid/acyl-group)
St = 스테아르산/스테아르산염 (stearic acid/stearate)
O = 올레산/올레산염 (oleic acid/oleate)
CB = 코코아 버터 (cocoa butter)
CBE = 코코아 버터 등가물 (Cocoa butter equivalent)
CBI = 코코아 버터 개선제 (Cocoa butter improver)
BR = 블룸 지연 성분 (Bloom retarding component)
STS = 소르비탄-트리-스테아레이트 (Sorbitan-tri-stearate)
MC = 밀크 초콜릿 (Milk Chocolate)
DC = 다크 초콜릿 (Dark Chocolate)
DSC = 시차 주사 열량 분석 (Differential Scanning Calorimetry)
ref = 참조 (reference)
co = 비교적인 (comparative)
본 맥락에서 백분율 (%)로 주어지는 양은 다른 언급이 없으면 중량(w/w%, wt %, wt.% 등)에 의한다.
초콜릿 생산에서, 조질 단계는 특수화된 장비를 요구하는 성가신 과정이고 시간 소비적일 수 있다.
만약 내열성 초콜릿이 요구된다면, 상기 초콜릿 조성물에 조질 가공을 가하는 단계가 예를 들면 블룸에 관해 적어도 다소 내열성인 고체 지방상을 수득하는 주요 루트이다.
본 발명에 따르면, 그러한 조질 가공은 초콜릿 조성물에 연화제 및 코코아 버터 개선제와 함께 결정성 시드를 사용하여 내열성이 심지어 조질 단계 없이 수득됨으로써 부분적으로 또는 전체적으로 생략될 수 있다.
본 발명은 지방상(fat phase)을 포함하는 내열성(heat stable) 초콜릿으로서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은,
결정성 시드의 중량에 의한 0.1 내지 15%,
레시틴이 아닌 유화제의 중량에 의한 0.01 내지 5%를 포함하고,
상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합의 중량에 의한 25 내지 94.9% 및 코코아 버터 개선제의 중량에 의한 5% 이상을 포함하고,
상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 40 내지 95%의 양으로 SatOSat-트리글리세리드 및 상기 결정성 시드의 중량에 의한 30 내지 85%의 양으로 StOSt-트리글리세리드를 포함하고,
상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분 속도로 가열시킴으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 측정시 약 40℃ 이상이고,
상기 Sat는 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 상기 O는 올레산을 나타낸다.
내열성 초콜릿은 SatOSat 트리글리세리드에 기반한 결정성 시드를 포함하는 초콜릿의 지방상을 조정함으로써 수득될 수 있는 것으로 밝혀졌다. 내열성에 관한 가장 좋은 결과는 초콜릿의 지방상이 또한 코코아 버터 개선제 및 레시틴이 아닌 유화제를 포함할 때 얻어진다.
놀랍게도, 상기 초콜릿의 내열성을 수득하는 단계에 관한 시너지가 상기 초콜릿에서의 상이한 구성요소 간에 존재한다. 이는 본 발명자들에 의해서 밝혀졌다. 상기 초콜릿에서 적어도 부분이 레시틴이 아닌 유화제 및 코코아버터 개선제와 함께 StOSt인 SatOSat 트리글리세리드에 기반한 결정성 시드를 조합함으로써, 표준적인 기질의 초콜릿 또는 상기 언급된 초콜릿 구성요소의 단지 하나 또는 둘을 포함하는 초콜릿과 비교시 생산된 초콜릿의 개선된 내열성이 수득될 수 있다.
따라서, 본 발명에 따르면, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 30 내지 85%의 양인 StOSt-트리글리세리드를 포함한다. 상기 StOSt-트리글리세리드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 40 내지 95%를 포함하는 SatOSat-트리글리세리드인 SatOSat-트리글리세리드의 부분이다.
이는 예를 들어 상기 결정성 시드 중에 상기 SatOSat-함량이 상기 결정성 시드의 중량에 의한 50%이고, 상기 결정성 시드 중에 StOSt-함량이 상기 결정성 시드의 중량에 의한 45%인 구체예에서, 상기 결정성 시드 중에 StOSt-트리글리세리드 외에 SatOSat-트리글리세리드의 결정성 시드의 중량에 의한 5%가 있다는 것을 의미한다.
상기 개선된 내열성은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 포함하는 초콜릿에서 관찰된다.
상기 개선은 종래의 초콜릿 또는 시드, 유화제 (레시틴이 아닌 것) 및 CBI의 세가지 모두를 포함하지 않는 초콜릿과 본 발명의 구체예에 따른 내열성 초콜릿을 비교할 때 분명해진다. 이 비교는 예를 들어 상이한 초콜릿에 대한 표면 블룸 경향을 비교함으로써 만들 수 있다.
상기 결정성 시드 물질은 상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치가 상기 주요 흡열 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분 속도로 가열시킴으로써 시차 주사 열량 분석에 의하여 측정시 약 40℃ 이상인 한 상이한 방법으로 제조될 수 있다. 상기 결정성 시드의 용융 온도가 약 40℃보다 상당히 낮은 경우, 상기 초콜릿의 내열성이 위태로워질(compromised) 수 있다.
시딩 기술은 초콜릿 분야에서 알려져 있다. 본 명세서에 기재된 바와 같은 결정성 시드는 숙련된 자에게 알려진 다양한 방법에 의해서 수득될 수 있다.
약 40℃ 이상의 주요 흡열 용융 피크 위치를 갖는 적절한 시드 물질을 수득하는 한가지 방법은 열을 가함으로써 상기 시드 조성물 또는 이들의 분획으로 구성된 식물성 지방을 녹여, 예를 들어 약 37℃인 약 40℃ 이하의 온도에서 약 20시간 동안 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 것일 수 있다.
결정성 시드의 시료는 HUBER TC45 침지 냉각 시스템을 갖는 METTLER TOLEDO DSC 823e 에 의해서 분석된다.
10 ± 1 mg의 시료는 표준(reference)으로서 비어있는 팬과 함께 40 ㎕ 알루미늄 팬에 밀봉(hermetically sealed)되었다. 시료를 먼저 20.0℃에서 2분 동안 유지하였다. 그런 다음 시료를 50.0℃로 30℃/분으로 가열하여 주요 흡열 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하였다.
상기 주요 흡열 용융 피크 조성은 상기 결정성 시드 물질의 객관적인 물리적 특성이므로, 정확한 DSC-방법이 결정적이지는 않다. 이 분야에 알려진 다른 방법이 사용될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 레시틴이 아닌 유화제는 폴리소르베이트, 모노-글리세리드, 디-글리세리드, 폴리-글리세롤 에스테르, 프로피렌 글리콜 에스테르, 소르비탄 에스테르 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 구체예에서 상기 레시틴이 아닌 유화제는 소르비탄-트리-스테아레이트이다.
놀랍게도 소르비탄-트리-스테아레이트가 초콜릿에서 결정성 시드 및 CBI와 함께 적용될 때 내열성을 촉진시키는 것이 발견되었다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 상기 지방상의 중량에 의한 40 내지 92% 또는 상기 지방상의 중량에 의한 50 내지 90%와 같은 상기 지방상의 중량에 의한 30 내지 94%의 양으로 코코아 버터, 코코아 등가물 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.
상기 내열성 초콜릿은 상기 내열성 초콜릿의 지방상의 상당한 부분을 이루는 CB 및/또는 CBE를 포함한다.
본 발명의 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 등가물은 야자 오일, 시어 버터, 사라수 오일, 이들의 분획 및 이들의 혼합물의 하나 이상으로 구성된 인터에스테르화 지방(interesterified fat) 혼합물, 인터에스테르화 지방 혼합물의 분획 또는 이들의 조합을 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상의 중량에 의한 0.1 내지 15%의 양으로 포함한다.
일부 구체예에서 상기 CBE는 인터에스테르화 지방을 포함한다. 상기 인터에스테르화는 화학적 인터에스테르화 또는 효소적 인터에스테르화에 의해 이루어질 수 있다.
인터에스테르화는 구체적으로 더 좋은 유통기한을 촉진시키기 위한 유용한 지방을 생산할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 개선제는 시어, 사라수, 망고, 모우라, 코쿰, 일리프, 쿠푸아수, 이들의 분획 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것이다.
일부 천연 원료는 CBI를 설립하는데 사용될 수 있다. 상기 CBI의 기능은 내열성 및 감각적 특성에 관한 초콜릿의 개선을 포함하여 많을 수 있다. CBI는 CB와 비교할 때 더 높은 고체 지방 함량 때문에 초콜릿의 용융점을 높일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 코코아 버터 개선제는 시어 버터 또는 시어 버터 분획을 포함하거나 이들로 이루어진다.
시어 버터 또는 이들의 분획에 기반된 CBI는 시드된 초콜릿의 내열성을 증가시키는 것에 관해 훌륭한 특성을 가질 수 있다.
초콜릿에 첨가할 때 CBI 단독으로 내열성 효과를 종종 가질 수 있다.
놀랍게도, 상기 CBI가 레시틴이 아닌 유화제와 함께 시드된 초콜릿에 사용될 때, 상기 초콜릿의 내열성이 더 개선되는 본 발명의 유리한 구체예가 얻어진다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 코코아 버터 개선제는 상기 지방상의 중량에 의한 12 내지 30%와 같은 상기 지방상의 중량에 의한 10 내지 40%의 양으로 존재한다.
본 발명에 따르면, CBI는 항상 초콜릿에서 지방상의 5% 이상의 양으로 존재해야 한다. 일부 구체예에서 CBI는 상기 지방상의 중량에 의한 40% 또는 상기 지방상의 중량에 의한 35%까지 첨가될 수 있다.
다른 것들 사이에서, 질감 파라미터는 초콜릿에서 CBI의 최적의 양을 결정짓는 역할을 할 수 있다. 상기 초콜릿의 지방상에서 CBI가 5% 아래일 때, 수득될 수 있는 내열성이 위태로울 수 있다. 상기 지방상에서 CBI가 40% 위일 때, 상기 초콜릿이 너무 단단해져서 좋지 않은 구강 감촉을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 결정성 시드는 결정성 시드의 중량에 의한 60 내지 90%와 같은 상기 결정성 시드의 중량에 의한 50 내지 93%의 양으로 SatOSat를 포함한다.
상기 초콜릿에서 결정성 시드의 역할은 초콜릿의 내열성을 증가시키는 것이다. SatOSat가 풍부한 초콜릿 지방의 바람직한 결정성은 유사한 트리-글리세리드 조성물의 결정성 시드에 의해서 가장 잘 촉진될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 45 내지 75% 또는 상기 결정성 시드의 중량에 의한 50 내지 70%와 같은 상기 결정성 시드의 중량에 의한 40 내지 80%의 양으로 StOSt를 포함한다. StOSt가 풍부한 결정성 시드는 본 발명의 유리한 구체예에 따른 내열성 초콜릿에 잘 맞는 것으로 발견되었다. 이러한 이유는 CB 및 또한 많은 CBE 둘다 StOSt에 풍부하기 때문일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 결정성 시드는 시어 스테아린을 포함하거나 시어 스테아린으로 구성된다.
시어 스테아린을 포함하거나 이들로 구성되는 결정성 시드는 특히 유리할 수 있다. 그러한 결정성 시드는 CB 및 CBE 둘다에 우수한 적합성이 있어 초콜릿의 우수한 질감이 제공될 수 있다는 것이 발견되었다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 결정성 시드의 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분 속도로 가열시킴으로써 시차 주사 열량 분석에 의하여 측정시 42℃ 이상과 같은 41℃ 이상이다. 상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 시드 결정의 내열성을 나타냄으로써 간접적으로 상기 결정성 시드가 초콜릿에 첨가될 때 수득될 수 있는 내열성을 반영할 수 있다.
본 발명은 또한 청구항 1에 따른 내열성 초콜릿을 생산하는 방법에 관련되는데, 상기 방법은,
a) 지방상을 포함하는 초콜릿 조성물을 용융시키는 단계로서, 상기 지방상은,
레시틴이 아닌 유화제의 중량에 의한 0.01 내지 5%를 포함하고,
코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합의 중량에 의한 25 내지 94.9% 및 코코아 버터 개선제의 중량에 의한 5% 이상을 포함하는 것인 단계,
b) 상기 초콜릿 조성물을 25 내지 39℃로 냉각하는 단계,
c) 시드된(seeded) 초콜릿을 생산하기 위하여 교반하는 동안 결정성 시드의 상기 지방상의 중량에 의한 0.1 내지 15%를 첨가하는 단계를 포함한다.
초콜릿 조성물이 용융될 때, 상기 조성물 중에 모든 지방 결정이 용융될 수 있다. 냉각시킬 때, 새로운 지방 결정이 형성될 수 있고 결정성 시드를 첨가함으로써 더 내열성인 결정의 형성이 촉진될 수 있다.
본 발명의 구체예에 따르면 상기 결정성 시드는 결정성 분말, 부분적으로 용융된 현탁액 또는 이들의 조합으로서 첨가된다. 상기 결정성 시드의 첨가는 가공 디자인에 대해 일부 기술적 도전을 제안할 수 있다. 이론적으로, 상기 결정성 시드는 초콜릿을 생산하기 위한 가공 디자인에 편리하게 통합될 수 있는 임의의 방법으로 첨가될 수 있다.
본 발명은 추가로 본 명세서에 기재된 임의의 구체예에 따른 내열성 초콜릿 또는 본 명세서에 기재된 임의의 방법에 의하여 생산된 내열성 초콜릿의 몰딩, 코팅, 엔로빙(enrobing) 또는 필링(filling) 적용을 위한 용도에 관련된다.
본 발명의 구체예에 따른 내열성 초콜릿은 내열성이 유리하거나 또는 중요한 특징일 수 있는 임의의 적용에서 유용하다. 이는 특히 상기 초콜릿이 약 20℃ 또는 25℃의 주변 온도 위의 환경에서 사용되거나 저장되는 적용에서 해당할 수 있다.
특히, 저장 온도가 약 33℃ 위 또는 약 35℃ 위 또는 예를 들어 초콜릿이 더운 여름 날에 차 안에 저장될 때인 심지어 약 37℃ 위와 같이 간헐적으로 매우 높아지면, 본 발명의 구체예에 따른 내열성 초콜릿이 특별히 잘 수행할 수 있고 온도가 다시 낮아져 상기 초콜릿이 소비될 때 좋은 제품을 보존할 수 있다.
본 발명은 이제 예시의 방법으로 설명된다
실시예
1
표준 (=ref), 비교 (=co) 및
발명적
조성물의
밀크
초콜릿 (=MC) 및
다크
초콜릿 (=DC)
하기의 표 1 및 2는 각각 밀크 초콜릿 및 다크 초콜릿에 대한 레시피 및 지방 조성을 보여준다.
정확히 100%로부터 합 편차는 개별 성분 양의 반올림 (round off) 때문이다.
상기 레시피에서 총 지방 함량은 시어 스테아린, CB, 코코아 매스(mass)의 지방 함량 (코코아 매스에서 약 56% CB), 밀크 지방 및 스킴 밀크 분말의 지방 함량의 합으로서 계산된다.
따라서 첨가 될 때, 유화제 (여기서 STS)는 총 지방 함량의 중량에 의한 약 2%의 양으로 존재한다.
BR (=블룸 지연 성분(Bloom retarding component)은 분획 기반한 인터에스테르화 야자 및 시어다.
밀크 초콜릿 I, II, III 및 다크 초콜릿 I, II, III을 대리석 테이블 상에 모두 손으로 단련하였고 20 g 초콜릿 바를 사용하였다.
용융된 밀크 초콜릿 IV, V, VI, VII 및 다크 초콜릿 IV를 33℃에서 물 재킷을 가진 열린 그릇에서 교반하였다. 약 20 ㎛의 평균 입자를 갖는 분말 상태인 시드를 상기 초콜릿에 첨가하여 20분 동안 즉각 혼합하였다. 그런 다음 상기 초콜릿을 20 g 초콜릿 바 몰드로 부었다.
상기 몰드를 순차적으로 30분 동안 15℃ 온도에서, 그 다음 12℃에서, 그 다음 15℃인 세 개 존의 냉각 터널에서 냉각하였다.
하기의 표 1 및 2에서 중량 백분율은 각각 총 레시피 및 지방 조성을 의미한다.
실시예
2
밀크
및
다크
초콜릿의 초콜릿 바의
블룸
안정성
20℃에서 7일 저장 후 실시예 1의 초콜릿 바를 프로그램될 수 있는 온도 캐비닛에 배치하고 고온에서 8시간 동안 가열 처리한 다음 16시간 동안 저온을 가하였다. 이 가열 처리를 1회 또는 5회 연이어 수행하였다. 상기 고온은 35 내지 37 ± 0.5℃였고, 상기 저온은 20 내지 25 ± 0.5℃ 였다.
상기 초콜릿 바를 1회 및 5회 가열 처리 후 블룸에 대해서 시험하였다.
하기의 표 3은 상이한 고온 및 저온 설정 하에 1회 가열 처리 후 실시예 1, 표 1의 밀크 초콜릿 바에 대해 관찰된 블룸 효과에 대한 시험 결과를 설명한다.
표 4는 상이한 고온 및 저온 설정 하에 1회 가열 처리 후 표 2의 다크 초콜릿 바에 대해 관찰된 블룸 효과에 대한 시험 결과를 설명한다.
표 3 및 4에서,
“++”는 윤기있고 비-블룸성인 초콜릿 표면을 나타낸다.
“+”는 윤기없지만 비-블룸성인 초콜릿 표면을 나타낸다.
“-“는 블룸성 초콜릿 표면을 나타낸다.
표 3에서의 데이터는 시료 MC IV 및 MC VII이 모든 시험 조건 하에 매우 좋은 블룸 안정성을 나타내는 것을 보여준다. 분명하게, CBI, 유화제 (이 경우 STS) 및 시드의 세 가지 모두의 존재가 지속적으로 좋은 결과를 얻기 위해 요구된다.
표 4에서의 데이터는 CBI, 유화제 (이 경우 STS) 및 시드의 세 가지 모두의 존재가 지속적으로 좋은 결과를 얻기 위해 요구된다는 것을 확인하는데, 시료 DC IV를 참조하라.
이 실험에서 DC II는 DC III 보다 더 좋은 블룸 안정성을 가졌고, 이는 DC IV에서의 경우와 같이 함께 통합될 때 CBI, 유화제 (이 경우 STS) 및 시드 간에 시너지가 존재한다는 것을 나타낸다는 것에 주목해야 한다.
유사한 관찰이 MC IV 및 MC VII와 비교할 때 표 3에서의 시료 MC II 및 MC III에 대해서 유지된다.
게다가, 37 내지 25℃에서 가열 처리 후 비-블룸성인 초콜릿 바의 선택을 블룸 시험을 위하여 블룸 캐비닛에 배치하였다. 상기 시료를 25℃의 등온 온도 조건 하에 테스트하였다.
하기의 표 5는 25℃ 등온 조건에서 저장된 37 내지 25℃에서 1회 및 5회의 연속적 가열 처리 후 밀크 초콜릿 바에 대해 관찰된 블룸 효과에 대한 시험 결과를 설명한다.
표 5에서의 데이터는 가열 주기 처리한 다음 25℃에서 등온 저장 한 후 MC IV 및 MC VII의 매우 좋은 블룸 저항성을 나타낸다.
심지어 26 주 후, 볼 수 있는 블룸이 상기 시료 상에 관찰되지 않았다.
Claims (21)
- 지방상(fat phase)을 포함하는 내열성(heat stable) 초콜릿으로서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은,
결정성 시드를 상기 지방상의 0.1 내지 15 w/w%,
레시틴이 아닌 유화제를 상기 지방상의 0.01 내지 5 w/w%로 포함하고,
상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물(cocoa butter equivalent; CBE)) 또는 이들의 조합을 25 내지 94 w/w% 및 코코아 버터 개선제를 5 내지 40 w/w% 포함하고,
상기 결정성 시드는 SatOSat-트리글리세리드를 상기 결정성 시드의 40 내지 95 w/w%의 양으로 포함하는 것으로서, 상기 결정성 시드의 30 내지 85 w/w%는 StOSt-트리글리세리드이고,
상기 결정성 시드의 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분 속도로 가열시킴으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 측정시 40℃ 이상이고,
상기 Sat는 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 상기 O는 올레산을 나타내는 것인 내열성 초콜릿. - 청구항 1에 있어서, 상기 레시틴이 아닌 유화제는 폴리소르베이트, 모노-글리세리드, 디-글리세리드, 폴리-글리세롤 에스테르, 프로피렌 글리콜 에스테르, 소르비탄 에스테르 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1 및 2 중 어느 한 항에 있어서, 상기 레시틴이 아닌 유화제는 소르비탄-트리-스테아레이트를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 상기 지방상의 30 내지 94 w/w%의 양으로 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 코코아 버터 등가물은 야자 오일, 시어(shea) 버터, 사라수(sal) 오일, 이들의 분획 및 이들의 혼합물의 하나 이상으로 구성된 인터에스테르화 지방(interesterified fat) 혼합물, 인터에스테르화 지방 혼합물의 분획 또는 이들의 조합을 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상의 0.1 내지 15 w/w%의 양으로 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 코코아 버터 개선제는 시어, 사라수, 망고, 모우라(mowra), 코쿰(kokum), 일리프(illipe), 쿠푸아수(cupuacu), 이들의 분획 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 코코아 버터 개선제는 시어 버터 또는 시어 버터 분획을 포함하거나 이들로 이루어진 것인 내열성 초콜릿.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 50 내지 93 w/w%의 양으로 SatOSat를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 40 내지 80 w/w%의 양으로 StOSt를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 결정성 시드는 시어 스테아린을 포함하거나 시어 스테아린으로 구성되는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 있어서, 상기 결정성 시드의 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 결정성 시드 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분의 속도로 가열함으로써 시차 주사 열량 분석에 의해 측정시 41℃ 이상인 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 1에 따른 내열성 초콜릿을 생산하는 방법으로서, 상기 방법은,
a) 지방상을 포함하는 초콜릿 조성물을 용융시키는 단계로서, 상기 지방상은,
레시틴이 아닌 유화제를 상기 지방상의 0.01 내지 5 w/w%의 양으로 포함하고,
코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 25 내지 94 w/w% 및 코코아 버터 개선제를 5 내지 40 w/w% 포함하는 것인 단계,
b) 상기 초콜릿 조성물을 25 내지 39℃로 냉각하는 단계,
c) 시드된(seeded) 초콜릿을 생산하기 위하여 상기 냉각된 초콜릿 조성물을 교반하는 동안 결정성 시드를 상기 지방상의 0.1 내지 15 w/w%의 양으로 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법. - 청구항 13에 있어서, 상기 결정성 시드는 결정성 분말, 결정성 분말이 부분적으로 녹은 현탁액 또는 이들의 조합으로서 첨가되는 것인 방법.
- 청구항 1에 따른 내열성 초콜릿 또는 청구항 13 및 14 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 생산된 내열성 초콜릿으로서, 상기 내열성 초콜릿은 몰딩, 코팅, 엔로빙(enrobing) 또는 필링(filling) 적용을 위한 것인 내열성 초콜릿.
- 삭제
- 청구항 9에 있어서, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 60 내지 90 w/w%의 양으로 SatOSat를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 10에 있어서, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 45 내지 75 w/w%의 양으로 StOSt를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 10에 있어서, 상기 결정성 시드는 상기 결정성 시드의 50 내지 70 w/w%의 양으로 StOSt를 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 4에 있어서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 상기 지방상의 40 내지 92 w/w%의 양으로 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
- 청구항 4에 있어서, 상기 내열성 초콜릿의 상기 지방상은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 또는 이들의 조합을 상기 지방상의 50 내지 90 w/w%의 양으로 포함하는 것인 내열성 초콜릿.
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