KR102608050B1

KR102608050B1 - 지방 조성물

Info

Publication number: KR102608050B1
Application number: KR1020197023294A
Authority: KR
Inventors: 임로 '티 잔드; 라자 노로스마와티; 친 운 호; 비비안 탐
Original assignee: 번지 로더스 크로클란 비.브이.
Priority date: 2017-01-30
Filing date: 2018-01-29
Publication date: 2023-11-30
Anticipated expiration: 2038-01-29
Also published as: WO2018138335A1; EP3573468B1; KR20190107067A; CN110234229B; US20210127702A1; DK3573468T3; CN110234229A; US12075795B2; JP7107947B2; EP3573468A1; PL3573468T3; MY194258A; JP2020513785A

Abstract

본 발명의 지방 조성물은, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로, 55 내지 75 중량%의 StOSt; 10 내지 25 중량%의 POSt; 및 10 중량% 미만의 POP를 포함하며, 그리고 다음의 N-값, 즉 45 미만의 N35 및 80 초과의 N10을 갖는다.

Description

지방 조성물

본 발명은 지방 조성물, 상기 조성물의 용도, 및 상기 조성물을 포함하는 과자류 제품에 관한 것이다.

트리글리세라이드 지방, 예컨대 코코아 버터는 제과 산업에 광범위하게 사용된다. 예를 들어, 초콜렛은 주요 또는 단독 트리글리세라이드 지방으로서 코코아 버터를 함유한다. 또한, 코코아 버터가 다른 트리글리세라이드 지방으로 부분적으로 또는 완전히 대체된 초콜렛-유사 제품 시장이 존재한다. 이들 초콜렛-유사 제품은 이따금 화합물 제품으로서 공지된다.

코코아 버터 대용지(CBE; cocoa butter equivalent) 및 코코아 버터 향상제(CBI; cocoa butter improver)는 제과 적용에서 코코아 버터와 조합하여 사용될 수 있는 지방 조성물이다. CBE 및 CBI를 제조하는 데 사용될 수 있는 적합한 지방은 팜유, 일립 버터(illipe butter), 살지(sal fat), 시어 버터(shea butter), 코쿰지(kokum) 및 망고 핵지(mango kernel fat)이다. CBE는 종종, 코코아 버터의 조성에 더 근접한 트리글리세라이드 조성을 갖는 이들 지방의 부유(fractioned) 형태이다. CBI는 증가된 내열성을 갖는 코코아 버터 대용지(alternative)이고, 일반적으로 존재하는 코코아 버터의 양과 비교하여 상대적으로 소량 첨가된다.

유럽 특허 공개 공보 EP-A-1776870호는 승온에 대한 저항성을 증가시키기 위해, 팜(palm)과 혼합된 시어계(shea based) CBI 또는 시어계 CBE를 개시하고 있다. CBI는 CBE와 비교하여 상대적으로 다량 존재한다.

미국 특허 US 4,276,322호는 SOS/POS 지방을 기초로 하며, 바람직하게는 합성 제조되고, 팜 중-부유(palm mid-fraction)와 같은 고 POP 지방과 조합되어 사용되는, 초콜렛용 지방 블렌드를 개시하고 있다. 초콜렛에서 경질 지방(hard fat)으로서 사용될 수 있는 많은 블렌드가 개시되어 있다.

유럽 특허 공개 공보 EP-A-2068640호는 팜 핵유(palm kernel oil)와 같은 라우르산 지방을 함유하고 30 내지 56 중량%의 라우르산(C12 지방산) 함량을 갖는 코팅 또는 충전 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 단지 1 내지 7 중량%의 스테아르산을 함유한다.

특히 열대 조건 하에, 증가된 내열성을 제공할 수 있는 코코아 버터 향상제(CBI)에 대한 필요성은 남아 있다. 또한, 입수 가능한 물질로부터 상대적으로 용이하게 제조될 수 있는 이러한 조성물에 대한 필요성도 존재한다. 나아가, 초콜렛 및 초콜렛-유사 제품과 같은 과자류 제품에서 승온으로 인한 형상 변형 및 블루밍(blooming)을 감소시키거나 저해할 수 있는 이러한 조성물에 대한 필요성이 존재한다.

본 발명에 따르면, 지방 조성물이 제공되며, 상기 지방 조성물은, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로,

55 내지 75 중량%의 StOSt;

10 내지 25 중량%의 POSt; 및

10 중량% 미만의 POP를 포함하며, 그리고

하기 N-값:

45 미만의 N35; 및

80 초과의 N10을 갖는다.

또 다른 양태에서, 본 발명은 본 발명의 지방 조성물을 제조하는 방법으로서, 60 내지 80 중량%의 시어 스테아린(shea stearin)을 20 내지 40 중량%의 일립 버터와 혼합하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 지방 조성물을 코코아 버터 향상제(CBI)로서 사용하는 용도도 본 발명에 의해 제공된다.

또한, 본 발명의 지방 조성물을 지방-함유 과자류 제품의 내열성을 증가시키기 위해 사용하는 용도도 본 발명에 의해 제공된다.

본 발명은 또한, 본 발명의 지방 조성물을 지방-함유 과자류 제품의 블루밍을 저하시키기 위해 사용하는 용도도 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태는 10 내지 90 중량%의 지방을 포함하는 과자류 제품이며, 여기서, 상기 지방은, 당해 지방의 중량을 기준으로,

30 내지 55 중량%의 StOSt;

20 내지 40 중량%의 POSt; 및

5 내지 30 중량%의 POP를 포함한다.

놀랍게도, 상기 지방 조성물은 CBI로서 사용될 때 향상된 특성을 나타낸다는 것을 발견하였다. 특히, 상기 지방 조성물은 초콜렛 또는 초콜렛-유사 제품과 같은 지방-함유 과자류 제품의 내열성을 향상시킬 수 있다. 예를 들어, 과자류 제품은 25℃ 내지 37℃ 범위의 온도까지 가열될 때, 내열성을 나타낼 수 있다.

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로,

60 내지 70 중량%의 StOSt;

11 내지 20 중량%의 POSt; 및

1 내지 9 중량%의 POP를 포함한다.

상기 지방 조성물은 전형적으로, 적어도 90 중량%의 트리글리세라이드, 바람직하게는 적어도 95 중량%의 트리글리세라이드를 함유할 것이다. 미량의 모노-글리세라이드 및/또는 디-글리세라이드가 지방 조성물에 존재할 수 있다.

용어 StOSt, POSt 및 POP는 당업계에서 이들의 정상적인 의미를 취하고, 트리글리세라이드 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤, 1-팔미토일-2-올레오일-3-스테아로일글리세롤 및 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세롤을 각각 지칭한다.

바람직하게는, 지방 조성물의 StOSt 함량은, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로, 60 내지 70 중량%, 보다 더 바람직하게는 62 내지 68 중량%이다.

바람직하게는, 지방 조성물은 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 11 내지 16 중량%의 POSt 함량을 갖는다.

바람직하게는, 지방 조성물은 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 8 중량% 미만의 POP, 예컨대 상기 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 1 내지 7 중량%의 POP, 예를 들어 2 내지 6 중량%의 POP를 포함한다.

본 발명의 지방 조성물은 시어 스테아린 및 일립 버터를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 지방 조성물은 60 내지 80 중량%의 시어 스테아린 및 20 내지 40 중량%의 일립 버터, 보다 바람직하게는 65 내지 75 중량%의 시어 스테아린 및 25 내지 35 중량%의 일립 버터를 포함한다. 지방 조성물은 선택적으로, 시어 스테아린 및 일립 버터 외에도 하나 이상의 다른 지방 또는 오일을, 예를 들어 상기 조성물의 10 중량% 이하의 양으로 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 지방 조성물은 시어 스테아린 및 일립 버터로 구성되는데, 다시 말하자면 다른 첨가되는 지방 또는 오일이 없다.

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 상기 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로 1 내지 10 중량%의 팔미트산을 포함한다. 모두는 아니지만 대부분의 팔미트산은 글리세라이드에서 공유 결합된 형태로 존재한다(즉, 트리글리세라이드 및 임의의 모노-글리세라이드 및 디-글리세라이드가 존재할 것임).

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 상기 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로 45 내지 75 중량%의 스테아르산을 포함한다. 모두는 아니지만 대부분의 스테아르산은 글리세라이드에서 공유 결합된 형태로 존재한다(즉, 트리글리세라이드 및 임의의 모노-글리세라이드 및 디-글리세라이드가 존재할 것임).

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 상기 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로 25 내지 35 중량%의 올레산을 포함한다. 모두는 아니지만 대부분의 올레산은 글리세라이드에서 공유 결합된 형태로 존재한다(즉, 트리글리세라이드 및 임의의 모노-글리세라이드 및 디-글리세라이드가 존재할 것임).

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 상기 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로, 5 중량% 미만, 보다 바람직하게는 3 중량% 미만, 예컨대 1 중량% 미만의 라우르산을 포함한다. 임의의 라우르산은 전형적으로, 글리세라이드에서 공유 결합된 형태로 존재한다(즉, 트리글리세라이드 및 임의의 모노-글리세라이드 및 디-글리세라이드가 존재할 것임).

본 발명의 조성물에 존재하는 지방산의 수준은 당업자에게 잘 공지된 방법에 의해, 예컨대 지방산 메틸 에스테르 분석(FAME) 기체 크로마토그래피를 예를 들어 ISO 15304에 따라 사용하여 결정될 수 있다.

본원에 사용된 바와 같이 용어 "지방산"은 12 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 직쇄 포화된 또는 불포화(모노-불포화 및 폴리-불포화를 포함)된 카르복실산을 지칭한다. n개의 탄소 원자 및 x개의 이중 결합을 갖는 지방산은 Cn:x로 표시될 수 있다. 예를 들어, 팔미트산은 C16:0으로 표시될 수 있고, 올레산은 C18:1로 표시될 수 있다. 본원에 지칭된 조성물에서 지방산의 퍼센트는 당업계에서 통상적인 용어인 바와 같이 글리세라이드에 존재하는 트리-글리세라이드, 디-글리세라이드 및 모노-글리세라이드 내의 아실기를 포함한다.

본 발명의 지방 조성물은 하기 N-값을 갖는다.

45 미만, 바람직하게는 30 미만, 보다 더 바람직하게는 25 미만의 N35; 및

80 초과, 바람직하게는 85 초과의 N10.

본원에 사용된 용어 Nx는, 26℃에서 안정화된 지방 상에서 수행된 NMR 펄스 기술에 의해 측정된, x℃에서의 고체 지방 함량을 지칭한다. N 값을 결정하는 방법은 IUPAC 2.150a 방법이다.

지방 조성물은 바람직하게는 50 초과, 보다 바람직하게는 60 초과, 예컨대 70 초과의 N25를 갖는다. 지방 조성물의 N20은 바람직하게는 80 초과이다. N30은 바람직하게는 60 초과이다. N40은 바람직하게는 10 미만, 보다 바람직하게는 5 미만이다.

본 발명의 특히 바람직한 지방 조성물은, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로,

50 내지 60%의 StOSt;

11 내지 15%의 POSt; 및

2 내지 7%의 POP를 포함하며, 그리고

하기 N-값:

10 미만의 N40;

30 미만의 N35;

60 초과의 N30;

70 초과의 N25; 및

80 초과의 N10을 갖는다.

본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 식물 기원이다. 식물 기원의 지방은 식물 공급원으로부터 직접적으로 또는 간접적으로 수득된다. 식물성 지방은 바람직하게는 정제된다. 본원에 사용된 용어 "정제된"은, 지방의 순도가 적어도 탈색(bleaching), 뒤이어 여과 및 탈취(deodorising)(예컨대 증기 정제(steam refining)에 의해서임) 단계를 포함하는 방법에 의해 증가되는 방법을 지칭한다. 상기 지방은 전형적으로, 수소화되지 않는다.

식물성 지방이 유의한 양의 콜레스테롤을 함유하지 않기 때문에, 본 발명의 지방 조성물 및 지방 블렌드는 바람직하게는 1 중량% 미만, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 미만의 콜레스테롤을 함유한다.

또한, 비-수소화된 식물성 지방이 유의한 양의 트랜스-지방을 함유하지 않기 때문에, 본 발명의 지방 조성물 및 지방 블렌드는 바람직하게는 1 중량% 미만, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 미만의 트랜스 지방산을 함유한다.

본 발명의 과자류 제품은 10 내지 90 중량%의 지방을 포함하고, 여기서, 상기 지방은, 상기 제품 내의 지방의 중량을 기준으로,

30 내지 55 중량%의 StOSt;

20 내지 40 중량%의 POSt; 및

5 내지 30 중량%의 POP를 포함한다.

본 발명의 바람직한 과자류 제품은 10 내지 90 중량%의 지방을 포함하며, 여기서, 상기 지방은, 당해 지방의 중량을 기준으로,

35 내지 50 중량%의 StOSt;

25 내지 35 중량%의 POSt; 및

8 내지 28 중량%의 POP를 포함한다.

본 발명의 보다 바람직한 과자류 제품은 10 내지 90 중량%의 지방을 포함하며, 여기서, 상기 지방은, 당해 지방의 중량을 기준으로,

35 내지 40 중량%의 StOSt;

30 내지 35 중량%의 POSt; 및

20 내지 30 중량%의 POP를 포함한다.

과자류 제품은 바람직하게는 본 발명의 지방 조성물을 포함한다.

바람직하게는, 본 발명의 과자류 제품은 코코아 버터를 포함한다.

보다 바람직하게는, 상기 과자류 제품은 코코아 버터 및 본 발명의 지방 조성물을 코코아 버터:지방 조성물 3:2 내지 4:1, 보다 더 바람직하게는 2:1 내지 3:1의 중량비로 포함한다.

본 발명에 따라 제조되는 과자류 제품은 전형적으로, 초콜렛 또는 초콜렛-유사 제품(즉, 초콜렛과 유사하지만, 유일한 지방으로서 코코아 버터를 함유하는 초콜렛과 비교하여 코코아 버터를 일부 또는 모두 대체하는 지방을 함유하는 제품)이고, 예를 들어 바(bar) 및 과자류 코팅으로부터 선택될 수 있다.

과자류 제품은 바람직하게는, 하나 이상의 추가의 성분, 예컨대 당(보다 바람직하게는 수크로스), 탈지 분유, 코코아 버터 및 유화제(예를 들어 레시틴, PGPR, 소르비탄 트리스테아레이트 또는 이들의 혼합물)를 포함할 것이다. 추가의 선택적인 구성성분은 풍미제(예를 들어 바닐린, 민트, 오렌지 등)와, 과자류 및 과일 조각과 같은 내포물(inclusion)을 포함한다.

본 발명의 과자류 제품은 바람직하게는 코코아 분말, 당 및 레시틴으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 포함한다.

바람직하게는, 초콜렛-유사 과자류 제품은 30 내지 70 중량%의 수크로스 및 0.1 내지 1 중량%의 레시틴을 본 발명의 지방 조성물 및 코코아 버터를 포함한 코코아-유래 물질과 함께 포함한다.

코팅은 과자류 또는 제과 제품에 적용될 수 있다. 본원에 사용된 바와 같이 용어 "제과 제품"은, 전형적으로 베이커리에서 제조되거나 판매되고 바람직하게는 굽거나 튀겨진 제품을 지칭하지만, 이들 제과 제품은 다른 방식으로 제조될 수 있다. 코팅은 부분적이거나 완전할 수 있으며, 코팅이 완전할 때 조성물은 제과 제품을 감쌀(encapsulate) 것이다. 제과 제품은 바람직하게는 가루를 사용하여 만들어진다. 제과 제품의 예는 도넛, 케이크, 비스킷, 페스트리 및 쿠키이다. 도넛은 선택적으로 잼 또는 젤리를 함유한다.

코팅된 제과 제품은, 조성물을 상기 조성물의 용융점 부근 또는 그보다 높은 온도(약 35℃ 초과)까지 가열하고, 상기 조성물을 비코팅된 제과 제품에 적용하고(예를 들어 상기 조성물을 비코팅된 제과 제품 상으로 부음으로써, 또는 비코팅된 제과 제품을 상기 조성물에 담금으로써), 조성물을 냉각되게 함으로써(또는 강제 냉각시킴으로써) 온도를 상기 조성물의 용융점보다 낮은 온도까지 낮춤으로써 제조될 수 있다. 적합한 방법은 당업자에게 잘 공지되어 있다.

코팅된 제과 제품은 조성물의 코팅에 접착되는 성분, 예컨대 아이싱(icing) 및/또는 초콜렛 스트랜드(strand) 또는 칩 또는 당 스트랜드(단색이거나 다색일 수 있음)로 추가로 장식될 수 있다.

또한, 과자류 제품은 본 발명의 조성물로 코팅될 수 있다. 적합한 과자류 제품은 초콜렛, 초콜렛-유사 제품 및 젤리를 포함한다.

본 발명의 주어진 양태, 실시형태, 특징 또는 매개변수에 대한 선호도 및 선택사항은 문맥상 다르게 지시하지 않는 한, 본 발명의 다른 모든 양태, 실시형태, 특징 및 매개변수에 대한 임의의 및 모든 선호도 및 선택사항과 조합하여 개시된 것으로 간주되어야 한다. 예를 들어, 지방 조성물의 바람직한 특징은 상기 지방 조성물이 과자류 제품에 사용될 때 적용될 수 있다.

본 명세서 중의 명백하게 선행 공개된 문헌의 목록 또는 논의는, 그 문헌이 필연적으로 당해 기술 상태의 일부이거나 또는 보편적인 일반 지식이라고 인정하는 것으로 여겨져서는 안 된다.

하기 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하는 것이지만, 본 발명의 범위를 어떠한 방식으로도 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전체에서, 모든 퍼센트, 부(part) 및 비(ratio)는 다르게 지시하지 않는 한 중량에 의한 것이다.

실시예

본 실시예는 도면 참조를 포함하는데, 여기서 도 1 및 도 2는 형상을 유지하고 블루밍에 저항하는 본 발명의 지방 조성물을 포함하는 과자류 제품의 능력에 대한 시험 결과를 보여준다.

실시예 1

표 1a에 제공된 바와 같은 지방 블렌드를 제조하였으며, 여기서, PMF는 팜 중-부유이고, SH는 75% StOSt, 7% POSt 및 2% POP를 함유하는 시어 스테아린 부유(fraction)이다.

하기 표(표 1b)는 일립 버터, 시어 스테아린(SH) 및 코코아 버터(CB)와 이뿐만 아니라 본 발명에 따른 블렌드의 StOSt, POSt 및 POP 함량을 보여준다.

실시예 2

성분을 표 2에 따라 블렌딩하였다.

실시예 3 - 템퍼링(tempering)

이 시험은 실시예 2로부터의 초콜렛 제품을 승온까지, 그 후에 다시 주위 온도(25℃)까지 낮추는 사이클을 수반한다.

시험 1: 5개 사이클

사이클 1 37℃에서 가열; 8시간 동안 유지; 20℃까지 감소 및 16시간 동안 유지한다.

4회 반복하고, 마지막으로 주위 온도를 유지하고, 블루밍까지의 시간을 측정하였다.

도 1 및 2는 시험 결과를 보여준다. 도면은, 레시피가 형상을 유지시키고 블루밍에 저항하는 이들의 능력을 1<2<3<4<5의 순으로 증가시켰음을 보여준다.

Claims

지방 조성물로서,
당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로,
55 내지 75 중량%의 StOSt;
10 내지 25 중량%의 POSt; 및
10 중량% 미만의 POP를 포함하며, 그리고
하기 N-값:
45 미만의 N35; 및
80 초과의 N10을 갖는, 지방 조성물.
제1항에 있어서, 당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 8 중량% 미만의 POP를 포함하는, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 60 내지 80 중량%의 시어 스테아린(shea stearin) 및 20 내지 40 중량%의 일립 버터(illipe butter)를 포함하는, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 50 초과의 N25를 갖는, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 당해 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로 1 내지 10 중량%의 팔미트산 함량을 갖는, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 당해 지방 조성물에 존재하는 C12 내지 C24 지방산을 기준으로 45 내지 75 중량%의 스테아르산 함량을 갖는, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, StOSt 함량이 60 내지 70 중량%인, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, POSt 함량이 11 내지 16 중량%인, 지방 조성물.
제1항 또는 제2항에 따른 지방 조성물을 제조하는 방법으로서, 60 내지 80 중량%의 시어 스테아린을 20 내지 40 중량%의 일립 버터와 혼합하는 단계를 포함하는 지방 조성물 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 따른 지방 조성물을 포함하는 코코아 버터 향상제(cocoa butter improver).
제1항 또는 제2항에 따른 지방 조성물을 사용하여 지방-함유 과자류 제품의 내열성을 향상시키는 방법.
10 내지 90 중량%의 지방을 포함하는 과자류 제품으로서,
상기 지방은, 당해 지방의 중량을 기준으로,
30 내지 55 중량%의 StOSt;
20 내지 40 중량%의 POSt; 및
5 내지 30 중량%의 POP를 포함하는, 과자류 제품.
제12항에 있어서,
당해 지방 조성물에 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로,
55 내지 75 중량%의 StOSt;
10 내지 25 중량%의 POSt; 및
10 중량% 미만의 POP를 포함하며, 그리고
하기 N-값:
45 미만의 N35; 및
80 초과의 N10을 갖는, 지방 조성물을 포함하는, 과자류 제품.
제12항 또는 제13항에 있어서, 코코아 버터를 포함하는, 과자류 제품.
제12항 또는 제13항에 있어서, 코코아 분말, 당 및 레시틴으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는, 과자류 제품.