JP5952988B1 - 耐熱性チョコレート及びその製造方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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Abstract
Description
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 30〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量%
[2]20℃でn−ヘキサンに浸漬した状態で24時間以上形状を留める、[1]のチョコレート。
[3]以下の条件で測定した、耐荷重応力が100g以上である、[1]または[2]のチョコレート。
(測定条件)
34℃に調温した厚さ7mmのチョコレートを、レオメーターを使用し、テーブル移動速度20mm/min、定深度3.0mm、プランジャー直径3mmの条件で測定
[4]上記粉乳が、脱脂粉乳及び/又は全脂粉乳である、[1]〜[3]のいずれか1項のチョコレート
[5]以下の(a)〜(d)を含有する融液状態にあるチョコレートに、該チョコレート100質量部に対して0.3〜3.0質量%の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を含む、糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法。
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 30〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量%
[6]上記冷却固化工程後、上記チョコレートを保温する保温工程をさらに含む、[5]の糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等)の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
本発明のチョコレートは、常法に従い、油脂、ショ糖、乳糖及び粉乳等の原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、40〜60℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。
本発明のチョコレートの製造方法においては、水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、ノーテンパータイプのチョコレートの場合、30〜70℃であることが好ましく、35〜60℃であることがより好ましく、35〜50℃であることが更に好ましい。また、テンパータイプのチョコレートの場合は、水添加工程後、後述のシーディング処理する場合は、ノーテンパータイプと同様で良いが、後述のテンパリング処理もしくはシーディング処理の後、水添加工程を採る場合は、24〜42℃であることが好ましく、28〜40℃であることがより好ましく、30〜38℃であることが更に好ましい。
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。
本発明のチョコレートの製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに「保温処理」する「保温工程」を採ることが好ましい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは24〜36℃、より好ましくは26℃〜34℃、更に好ましくは28〜32℃において、好ましくは1〜240時間、より好ましくは6〜144時間、更に好ましくは12〜96時間保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格の形成をより強固なものとすることができる。また、保温処理する冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温処理前に、好ましくは16〜24℃、より好ましくは18〜22℃において、好ましくは6〜240時間、より好ましくは12〜192時間プレエージング処理されたものであってもよい。
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター(大東カカオ株式会社製、商品名:TCココアバター)
・StOSt油脂(StOSt含量67.3質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)
・HPKS(パーム核ステアリン極度硬化油、マレーシアISF社製)
・カカオマス(大東カカオ株式会社製、商品名:カカオマスQM−P)
・ココアパウダー(大東カカオ株式会社製、商品名:ココアパウダーJA)
・砂糖(株式会社徳倉製、商品名:POWDER SUGAR)
・乳糖(LIPRINO FOODS製、商品名:Lactose)
・全脂粉乳(よつ葉乳業株式会社、商品名:全脂粉乳)
・脱脂粉乳(森永乳業株式会社、商品名:脱脂粉乳)
・レシチン(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:レシチンDX)
・PGPR(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製)
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖(水分25質量%、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖)
また、各チョコレートの水の含有量は、常圧乾燥法により測定された。
シーディング剤として、以下のものを使用した。
・シーディング剤A(β型StOSt結晶含量33質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)
チョコレートのヘキサン浸漬テストは以下のように行った。
長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、20℃でn−ヘキサン中に浸漬し、48時間後のチョコレートの形状を観察した。形状に応じて以下のように評価した。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワーク(骨格)形成がより強固になされている。
◎:元の形状が完全に残っている
○:崩れてはいるが半分以上形状が残っている
△:残渣が残っている
×:完全に落下している
チョコレートの耐荷重応力を以下のように測定した。
測定試料としては、34℃に調温された厚さ7mmのチョコレートを使用した。耐荷重応力(単位:g)は、レオメーターCR−500DX(株式会社サン科学製)を使用し、テーブル移動速度20mm/min、定深度3.0mm、プランジャー直径3mmの条件で測定した。耐荷重応力は、数値が大きいほど、糖によるネットワーク(骨格)形成がより強固になされている。
(比較例1)
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートA(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートA中の油脂に対してシーディング剤Aを1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートA中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートAを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートA(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートAに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートA1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートA中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートA中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートAを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が34℃の融液状態にあるチョコレートB(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートBに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートB1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き34℃において、シーディング剤AをチョコレートB中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートB中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートBを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートC(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートCに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートC1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートC中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートB中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートCを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表2に示した。
(比較例4)
表3の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートD(油脂含量37.0質量%)を調製した。該チョコレートDに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートD1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートD中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートD中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートDを、20℃で48時間静置(プレエージング)した後、28℃で96時間静置(保温工程)した。さらに、20℃で168時間静置(エージング)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表4に示した。
表3の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートE(油脂含量37.0質量%)を調製した。該チョコレートEに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートE1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートE中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートE中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートEを、20℃で48時間静置(プレエージング)した後、28℃で96時間静置(保温工程)した。さらに、20℃で168時間静置(エージング)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表4に示した。
(比較例5)
表5の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートF(油脂含量35.0質量%)を調製した。該チョコレートFに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートF1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートF中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートF中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートFを、20℃で24時間静置(プレエージング)した後、28℃で96時間静置(保温工程)した。さらに、20℃で168時間静置(エージング)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表6に示した。
表5の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートG(油脂含量35.0質量%)を調製した。該チョコレートGに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートG1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートG中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートG中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートGを、20℃で24時間静置(プレエージング)した後、28℃で96時間静置(保温工程)した。さらに、20℃で168時間静置(エージング)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表6に示した。
(比較例6)
表7の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が40℃の融液状態にあるチョコレートH(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートHに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートH1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートHを、20℃で24時間静置(プレエージング)した後、28℃で24時間静置(保温工程)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表8に示した。
表7の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が40℃の融液状態にあるチョコレートI(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートIに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートG1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートIを、20℃で24時間静置(プレエージング)した後、28℃で24時間静置(保温工程)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表8に示した。
(実施例5)
表9の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が37℃の融液状態にあるチョコレートJ(油脂含量33.0質量%)を調製した。該チョコレートJに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水として対チョコレートJ1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き37℃において、シーディング剤AをチョコレートJ中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートJ中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートを、20℃で24時間静置(エージング)した後、28℃で192時間静置(保温工程)した。さらに、20℃で168時間静置(エージング)したものを、ヘキサン浸漬テストと耐荷重応力の測定に供した。結果を表10に示した。
Claims (8)
- 以下の(a)〜(d)を含有する、糖骨格が形成されたチョコレート(ただし、気泡の入ったスポンジ状のチョコレートは除く)。
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 30〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量% - 以下の(a)〜(d)を含有する、糖骨格が形成されたチョコレート。
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 40.55〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量% - 20℃でn−ヘキサンに浸漬した状態で24時間以上形状を留める、請求項1または2に記載のチョコレート。
- 以下の条件で測定した、耐荷重応力が100g以上である、請求項1〜3の何れか1項に記載のチョコレート。
(測定条件)
34℃に調温した厚さ7mmのチョコレートを、レオメーターを使用し、テーブル移動速度20mm/min、定深度3.0mm、プランジャー直径3mmの条件で測定 - 前記粉乳が、脱脂粉乳及び/又は全脂粉乳である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 以下の(a)〜(d)を含有する融液状態にあるチョコレートに、該チョコレート100質量部に対して0.3〜3.0質量%の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を含む、糖骨格が形成されたチョコレート(ただし、気泡の入ったスポンジ状のチョコレートは除く)の製造方法。
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 30〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量% - 以下の(a)〜(d)を含有する融液状態にあるチョコレートに、該チョコレート100質量部に対して0.3〜3.0質量%の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を含む、糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法。
(a)油脂 28〜44質量%
(b)ショ糖 40.55〜58質量%
(c)乳糖 1〜20質量%
(d)粉乳 4〜32質量% - 前記冷却固化工程後、前記チョコレートを保温する保温工程をさらに含む、請求項6または7に記載の糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法。
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