KR101452275B1 - 다용도용 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다용도용 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다용도용 조미료는 사과퓨레 1~10중량%, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%로 이루어진 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 특유의 어취로 인해 사용용도가 한정되었던 새우젓과 멸치액젓의 용이성을 높여주며 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하도록 한 다용도용 조미료 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

다용도용 조미료 및 그 제조방법{Universal seasoning and method for manufacturing thereof}

본 발명은 다용도용 조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 특유의 어취로 인해 사용용도가 한정되었던 새우젓과 멸치액젓의 용이성을 높여주며 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하도록 한 다용도용 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

젓갈(salted and fermented seafoods)은 어패류에 소금을 가하여 염장을 함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가분해 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라의 전통식품이다.

멸치액젓은 신선한 멸치를 원료로 하여 원료 중량의 25∼30％ 상당 소금을 고루 혼합하여 일정기간 염장발효시켜 제조된 제품인 것으로서, 주로 김치의 필수적 조미소재로 사용되고 있는 동물성 전통 발효조미료이다.

이러한 멸치액젓은 pH 6.0 내외, 총 질소 함량 1.0％ 전후, 염도 23∼25％, 총질소 중 아미노산성 질소의 함유비율 50∼60％, 수준으로서 염도와 pH 수준은 국제적 고품위 피쉬소스(Fish sauce)의 수준과 유사하다.

그러나, 원료어육 성분 특유의 휘발성 저분자 화합물을 상당량 함유하여 불쾌한 이취가 있으며 유통 중 쉽게 부패 변질되는 특성이 있어 콩 간장과 유사한 성분을 함유함에도 불구하고 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려운 문제점을 내포하고 있다.

새우젓(salt-fermented shrimps)과 같은 젓갈의 특성은 발효과정 중 이루어지며, 이는 발효과정 중에 폴리펩타이드 체인의 응고에 의한 근섬유 단백질의 용해성 감소와 단백질 체인의 일부가 효소에 의해 분해되면서 유리 아미노산, 핵산 및 관련물질, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 비단백태질소 화합물이 증가하며 이에 의하여 독특한 맛과 향을 내게 된다. 또한 지방도 분해되어 키톤알데하이드, 알코올류로 변하여 방향성 증진에 기여하게 된다.

상기 새우젓은 원료 새우에 존재하는 효소에 의한 자가소화작용과 미생물에 의해 발효시킨 우리 고유의 전통식품으로 맛과 영양이 뛰어난 식품으로써, 국, 찌개, 김치, 등의 다양한 음식에 이용된다.

그러나 기존 새우젓은 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 특유의 불쾌취가 나며, 이와 같은 불쾌취는 젊은 소비자층이 새우젓을 기피하게 되는 요인 중의 하나로 작용하고 있다.

이러한 전통식품들의 문제점을 해결하여 남녀노소 누구나 용이하게 이용가능하도록 하기 위해 종래의 멸치액젓과 새우젓이 내포하고 있는 품질 저해요인을 제거하고, 유용한 기능성 소재를 적절히 활용하여 영양성, 기호성, 기능성 및 정미성이 강화된 고품질 발효조미료의 생산이 시급한 실정이다.

관련 선행기술로는 한국공개특허 제10-2012-0079973호(월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법), 한국공개특허 제10-2010-0040791호(죽염을 혼합한 죽염 새우젓 제조)가 있다.

본 발명의 목적은 제조공정의 단순화로 인해 생산비용은 절감되면서, 특유의 어취로 인해 사용용도가 한정되었던 새우젓과 멸치액젓의 용이성을 높여주며 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하도록 한 다용도용 조미료 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다용도용 조미료는 사과퓨레 1~10중량%, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%로 이루어진 것이 특징이다.

상기 새우젓은 10중량%가 함유되는 것이 특징이다.

상기 멸치액젓은 15중량%가 함유되는 것이 특징이다.

상기 사과퓨레는 4.2중량%, 다진마늘 4.9중량%, 다진생강 0.5중량%, 다진양파 2중량%, 고추가루 9중량%, 새우젓 2.4중량%, 효모엑기스 분말 0.5중량%, 복합조미료 0.5중량%, 물엿 4.9중량%, 정백당 1.6중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.3중량%, 양조간장 1.2중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.1중량%, 고추장 2.4중량%, 멸치액젓 4.1중량%, 정제염 6.1중량%, 정제수 55.3중량%로 이루어진 것이 특징이다.

본 발명의 다용도용 조미료의 제조방법은, 껍질과 씨를 제거한 사과를 으깬 사과퓨레를 제조하는 단계; 상기 사과퓨레 1~10중량%와, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%를 순차적으로 혼합하되, 상기 각 재료투입시 40~60mesh로 분쇄하면서 혼합되어 혼합물을 제조하는 단계 및, 상기 혼합물을 65~75℃에서 15~30분동안 가열한 다음, 냉각시켜 다용도용 조미료를 제조하는 단계를 포함하는 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 특유의 어취로 인해 사용용도가 한정되었던 새우젓과 멸치액젓의 용이성을 높여주며 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하도록 한 다용도용 조미료 및 그 제조방법이 제공된다.

특히, 현재까지의 양념장은 가열에 의해서 양념의 신선한 맛이 없었으나, 본 발명은 적당한 염도를 가진 것으로서 살균가열 온도나 시간을 감소시켜 양념의 신선한 맛이 살아있는 것이 특징으로 날음식(비가열 음식류: 겉절이, 무침류 양념)과 가열음식(조리시 열을 사용하는 음식)에 각각 공통으로 사용할 수 있는 다목적용 조미료로써 다양한 음식에 사용가능하다.

또한, 제조공정의 단순화로 인해 소비자들에게 저렴한 제품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 다용도용 조미료의 제조공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 다용도용 조미료의 제조공정도를 나타낸 도면이다.

도면에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 제조방법은 껍질과 씨를 제거한 사과를 으깨어 사과퓨레를 먼저 제조하는 과정(S1)으로부터 시작된다.

S1의 단계에서 사용된 사과는 당도가 12~15 brix°인 것을 사용하며, 조미료의 관능적 맛과 색상을 향상시켜줄 목적으로 사과 고유의 맛과 향을 감미할 수 있도록 퓨레 형식으로 제조하여 사용한다. 이에 사과퓨레는 껍질과 씨를 제거한 사과를 으깨어 입자를 작게 제조한 것을 의미한다.

S2의 단계는 사과퓨레, 다진마늘, 다진생강, 다진양파, 고추가루, 새우젓, 효모엑기스 분말, 복합조미료, 물엿, 정백당, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산, 양조간장, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료, 고추장, 멸치액젓, 정제염, 정제수를 혼합하여 혼합물을 제조한다.

이때, 상기 재료들은 무작위로 한번에 혼합하기에 어려움이 있어, 이를 해소하고자 각 재료들을 순차적으로 넣되 각 재료를 투입할때마다 분쇄하면서 혼합(grindding)하도록 한다. 이에 입자가 균일하고 잘 혼합되면서 수분이 제한된 조미료로써의 형태를 이루게 된다.

다시말해, 현재 시판되고 있는 조미료는 묽은 형태로 사용할 수 있는 양이 매우 제한적이고 다량의 수분을 함유하고 있어 살균에 어려움이 있으나, 본 발명은 기계적으로 분쇄(grindding)할 수 있는 한계점까지 끓어 올린 것이므로 최종산물인 조미료의 수분이 제한되어 있는 상태인 것이다. 이에, 최종산물의 조미료에서는 소비자가 사용하기 전에는 멜라노 반응이 일어나지 않아 다용도로 사용이 가능한 것이며, 소비자가 구입하여 조리시에는 마일러드(당-아미노) 반응이 일어나 멸치액젓과 새우젓의 특유한 어취가 사라지고 풍미가 증진되게 하는 것이다.

상기 각 재료에 대하여 설명하면 다음과 같다.

다진마늘, 다진생강, 다진양파, 물엿, 양조간장, 정백당, 고추장, 정제염, 정제수는 통상적으로 조미료로써 많이 사용되는 식품재료이므로 이에 대한 설명은 생략한다.

새우젓은 원료 새우에 존재하는 효소에 의한 자가소화작용과 미생물에 의해 발효시킨 우리 고유의 전통식품으로 맛과 영양이 뛰어난 식품으로써 일반적으로 새우젓의 열량은 43kcal, 수분은 37%정도 인데 회분의 함량이 23g으로 높고, 나트륨의 함량이 많으며, 또한 칼슘,인, 칼륨 등이 풍부하다

멸치액젓은 신선한 멸치를 원료로 하여 원료 중량의 25∼30％ 상당 소금을 고루 혼합하여 일정기간 염장발효시킨 다음 생성된 발효액을 여과하여 얻은 원액, 또는 여과 잔사에 식염수를 가하여 2차 또는 3차 염장 발효하여 얻은 청징한 여액을 단독 또는 혼합한 다음 살균 또는 비살균 형태로 포장 제품화 한 것으로 통상의 시중에서 용이하게 구입가능한 것을 사용한다.

고춧가루는 붉게 익은 고추를 말려서 가루형태로 제조한 것으로서 칼칼한 맛을 내는데 흔히 사용되는 조미료이다. 그러나 이는 수분을 많이 함유하는 고유의 성질이 있으므로, 본 발명은 소비자가 구입후 멜라드 마일러드 반응을 얻기 위해 기계적으로 분쇄(grindding)할 수 있는 한계점까지 끓어 올려 수분함량을 낮추었다. 이에 4,500rpm이상에서 20~30분간 분쇄과정을 거치며 나머지 상기 재료들은 3,500rpm이상에서 30분간 분쇄과정을 거쳐 입자가 100~150mesh정도인 것을 혼합한다.

효모엑기스(yeast extract)분말은 빵효모, 맥주효모, 포도주효모 등 효모의 세포를 파괴시켜 크림상으로 만든 후 40~50℃를 유지하여 효모가 갖고 있는 효소에 의해서 자기소화된 것을 원심분리에 의해 균체를 제거하고 청징 여과 후 농축한 다음 분무건조에 의해 분말화 한것으로서 유리 아미노산 35% 전후, 펩티드 단백질이 10% 전후, 핵산관련물질 5~10%, 당류 15% 전후로, HVP 및 비프 엑기스와는 다른 풍미와 맛, 향기를 갖는 천연조미료로 사용되는 재료이다.

복합조미료(composite seasoning)는 소듐 글루타메이트(Sodium glutamate)를 주성분으로 하여 핵산계조미료를 코팅(coating) 또는 혼합 조립한 조미료를 의미하는 것으로서, 두성분의 배합에 따라 감칠맛의 상승효과가 일어나기 때문에 단독으로는 얻어지지 않는 강한 감칠맛과 복잡한 감칠맛을 나타낸다.

복합아미노산은 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 것으로서 단일 아미노산 조미료보다 당과 아미노산 및 pH 등 여러요인들이 혼합되어 가열시 발생되는 멜라드 반응을 유도하기 위한 목적으로 첨가하는 재료이다.

즉, 이러한 멜라드 마일러드 반응 후에는 멜라노이딘 색소를 갖게 되며 이에 특유의 풍미를 가지게 되어 풍미 증진효과도 있으며 이때 새우젓과 멸치액젓의 불쾌한 이취를 구수한 맛으로 변화되는 것이다. 그러나, 이러한 멜라드 마일러드 반응은 95℃이상의 고온에서 일어나며 수분함량이 많을 경우에 일어난다.

이에 현재 시판되고 있는 조미료는 묽은 형태로 사용할 수 있는 용도가 매우 제한적이고 다량의 수분을 함유하고 있어 조리하기 전에 이미 조미료 자체에 멜라드 마일러드 반응이 일어난 상태여서 다용도로 사용하기에는 관능적 특성이 떨어질 우려가 있다. 이에 본 발명은 소비자가 구입하기 전 제품상태에서는 멜라드 마일러드 반응이 일어나지 않도록 하여 혼합재료의 성분 그대로를 보유하도록 함으로써 다용도로 사용을 가능하게 되는 것이다.

산미료는 식품에 산미를 부여할 목적으로 첨가되는 식품첨가물로서 구연산과 비타민C로 이루어진 것을 사용한다.

이러한 상기 재료들은 본 발명이 목적하는 효과를 얻기위해 본 발명에서는 장조미료 전체중량 중 사과퓨레 1~10중량%, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%로 이루어지는 것이 좋으며, 이에 멜라드 반응으로 인한 pH, 당분, 비타민C 등의 소비자의 관능적 특성을 높여주는 성분들이 적절하게 생성되어 특유의 어취로 인해 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓 및 새우젓의 용이성을 높여줌과 동시에 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하여 소비자들이 사용의 편리성과 기호성을 제공할 수 있게 되는 것이다.

따라서, 상기 범위를 벗어날경우 멸치액젓과 새우젓 특유의 어취로 인해 보편적 사용이 어려울 뿐만아니라 조리전 멜라드 마일러드 반응이 일어나 다용도로 사용하기 어려운 문제점이 있다.

더욱 바람직하게는 상기 사과퓨레는 4.2중량%, 다진마늘 4.9중량%, 다진생강 0.5중량%, 다진양파 2중량%, 고추가루 9중량%, 새우젓 2.4중량%, 효모엑기스 분말 0.5중량%, 복합조미료 0.5중량%, 물엿 4.9중량%, 정백당 1.6중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.3중량%, 양조간장 1.2중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.1중량%, 고추장 2.4중량%, 멸치액젓 4.1중량%, 정제염 6.1중량%, 정제수 55.3중량%로 이루어진 것이 소재들의 맛성분을 최대한 활성하여 소비자들이 가장 선호할만한 다용도용 조미료가 되는 것이다.

S3의 단계는 상기 혼합물은 65~75℃에서 15~30분동안 가열한 다음, 냉각시켜 다용도용 조미료를 제조하는 것이다.

설명하면 상기 혼합물의 유효성분들이 잘 배합되어 새우젓 및 멸치액젓 특유의 어취감소로 인해 다용도용으로 사용이 가능하도록 하기 위해 먼저 65~75℃에서 15~30분동안 가열한다. 이때 75℃를 초과하여 15~30분 가열시간을 벗어날경우 재료들의 유용성분들까지 파괴되며 멜라드 마일러드 반응이 일어날 우려가 있으며, 65℃ 미만으로 15분미만으로 가열할경우는 배합이 잘이루어지지 않으며 30분초과하여 가열할 경우에는 장시간의 가열로 재료들의 유용성분들이 파괴될 우려가 있게 된다.

상기와 같은 제조과정을 통해 새우젓과 멸치액젓의 특유의 어취를 저감시킴으로 인해 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주며 조리전에는 멜라드 마일러드 반응이 일어나지 않고 조리후에 멜라드 마일러드 반응이 일어나도록 구성되어 있어 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능게 되므로 소비자들에게 편리성을 부여할 수 있게 되는 것이다.

하기 실시예 및 실험예에 의해서 보다 구체적으로 설명하지만 보호범위가 하기 실시예 및 실험예에 국한되는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 다용도용 조미료 제조

사과를 껍질과 씨를 제거한 후 으깨어 사과퓨레를 제조하였다.

상기 사과퓨레 100g에 다진마늘 120g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 다진생강 10g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 다진양파 50g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 고추가루(충남 청양산 고추가루 30% 함유) 220g을 넣고 믹서기를 통해 4,500 rpm에서 20분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 새우젓(홍성 광천산) 60g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 조미료(효모엑기스 분말 15.1g + 복합조미료 10g) 25.1g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 물엿 120g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 정백당 40g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 복합 아미노산(시스테인:시스틴:글리신:티아민염산염=0.8:0.47:2.0:0.03 중량비) 8.5g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 양조간장 30g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 산미료(구연산:비타민C=0.7:0.3 중량비) 2.54g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 고추장 60g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 멸치액젓 100g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 정제염 150g을 넣고 믹서기를 통해 3,500 rpm에서 30분간 잘게 분쇄(grindding)하면서 혼합하였다.

그 다음 정제수 1,353.86g을 넣고 믹서기를 통해 혼합하여 최종 혼합물을 제조하였다.

상기 혼합물을 70℃에서 20분동안 가열한 다음, 냉각시켜 본 발명의 다용도용 조미료를 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사

1. 닭볶음용 조리시 관능검사

실시예1의 다용도용 조미료에 대한 관능검사를 수행하였다.

대조구로는 현재 판매되고 있는 닭볶음용 조미료를 준비하였다.

상기 각 조미료들의 향에 대한 평가를 수행하였으며, 상기 각 조미료들을 이용하여 닭볶음탕을 조리한 후, 이 조리된 음식들의 맛에 대한 평가를 수행하였다.

관능검사는 학생 100명, 일반인 100명, 초등학생 100명을 대상으로 7점 척도법(1점 : 아주싫다 , 2점 : 싫다, 3점 : 약간싫다, 4점 : 그저그렇다, 5점 : 약간 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)을 이용하여 평가하였다.

검사 종목은 하기 표 1에 제시한 바와 같다.

대상	전체적인 맛에 대한 평가		구매의사여부		제품의 완성도
	실시예1	대조구	실시예1	대조구	실시예1	대조구
학생	6.35	4.35	5.21	4.08	6.23	5.25
일반인	6.25	4.45	5.68	4.15	6.34	5.38
초등학생	6.52	4.80	저연령층으로 인한 데이터 기재 어려움		6.20	5.12

상기 표 1에 나타나 있듯이, 대조구로 현재 시판되고 있는 조미료를 가지고 통상의 닭볶음탕을 조리한 경우보다 본 발명의 실시예1의 조미료를 가지고 대조구와 동일한 방법으로 닭볶음탕을 조리한 것이 상대적으로 전체적인 맛에 대한 평가가 우수하였으며 특히 멸치액젓이나 새우젓의 특유어취와 맛도 느껴지지 않아 전반적으로 평가점수가 높게 나타남을 알 수 있었다.

또한, 전반적으로 실시예 1에 대한 구매의사여부 또한 높게 나타났으며, 제품의 완성도도 높게 나타남을 알 수 있었다.

2. 매운탕 조리시 관능검사

실시예1의 다용도용 조미료에 대한 관능검사를 수행하였다.

대조구로는 현재 판매되고 있는 매운탕 조미료를 준비하였다.

상기 각 조미료들의 향에 대한 평가를 수행하였으며, 상기 각 조미료들을 이용하여 매운탕을 조리한 후, 이 조리된 음식들의 맛에 대한 평가를 수행하였다.

관능검사는 학생 100명, 일반인 100명, 초등학생 100명을 대상으로 7점 척도법(1점 : 아주싫다 , 2점 : 싫다, 3점 : 약간싫다, 4점 : 그저그렇다, 5점 : 약간 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)을 이용하여 평가하였다.

검사 종목은 하기 표 1에 제시한 바와 같다.

대상	전체적인 맛에 대한 평가
	실시예1	대조구
학생	6.55	3.15
일반인	6.76	4.05
초등학생	6.02	2.80

상기 표 1에 나타나 있듯이, 대조구로 현재 시판되고 있는 조미료를 가지고 통상의 매운탕을 조리한 경우보다 본 발명의 실시예1의 조미료를 가지고 대조구와 동일한 방법으로 매운탕을 조리한 것이 상대적으로 전체적인 맛에 대한 평가가 우수하였으며 특히 멸치액젓이나 새우젓의 특유어취와 맛도 느껴지지 않으며 맛이 깔끔하며 감칠맛이 나 전반적으로 평가점수가 높게 나타남을 알 수 있었다.

또한, 전반적으로 실시예 1에 대한 구매의사여부 또한 높게 나타났으며, 제품의 완성도도 높게 나타남을 알 수 있었다.

이와같이 하나의 조미료 제품으로 다용도로 사용하여도 우수한 소비자 평가를 얻어내는 바, 보편적 사용이 어려웠던 새우젓과 멸치액젓의 용이성을 높여주며 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하여 소비자들에게 편리성도 함께 부가해줄 수 있는 효과가 있는 다용도용 조미료가 제공될 수 있게 된다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 사과퓨레 1~10중량%, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%로 이루어진,
   다용도용 조미료.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 새우젓은 10중량%가 함유되는, 다용도용 조미료.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 멸치액젓은 15중량%가 함유되는, 다용도용 조미료.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 사과퓨레는 4.2중량%, 다진마늘 4.9중량%, 다진생강 0.5중량%, 다진양파 2중량%, 고추가루 9중량%, 새우젓 2.4중량%, 효모엑기스 분말 0.5중량%, 복합조미료 0.5중량%, 물엿 4.9중량%, 정백당 1.6중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.3중량%, 양조간장 1.2중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.1중량%, 고추장 2.4중량%, 멸치액젓 4.1중량%, 정제염 6.1중량%, 정제수 55.3중량%로 이루어진,
   다용도용 조미료.
   
5. 사과를 껍질과 씨를 제거한 후 으깨어 사과퓨레를 제조하는 단계;
   상기 사과퓨레 1~10중량%와, 다진마늘 1~10중량%, 다진생강 0.01~1중량%, 다진양파 1~10중량%, 고추가루 5~25중량%, 새우젓 1~20중량%, 효모엑기스 분말 0.5~5중량%, 복합조미료 0.5~5중량%, 물엿 2~20중량%, 정백당 0.5~15중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신, 티아민염산염 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.01~1중량%, 양조간장 0.5~5중량%, 구연산과 비타민C로 이루어진 산미료 0.01~1중량%, 고추장 1~10중량%, 멸치액젓 2~30 중량%, 정제염 4~25 중량%, 정제수 40~70 중량%를 순차적으로 혼합하되, 상기 각 재료투입시 분쇄하면서 혼합되어 혼합물을 제조하는 단계 및,
   상기 혼합물을 65~75℃에서 15~30분동안 가열한 다음, 냉각시켜 다용도용 조미료를 제조하는 단계를 포함하는,
   다용도용 조미료의 제조방법.

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