KR102564779B1 - 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 - Google Patents
비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102564779B1 KR102564779B1 KR1020230002767A KR20230002767A KR102564779B1 KR 102564779 B1 KR102564779 B1 KR 102564779B1 KR 1020230002767 A KR1020230002767 A KR 1020230002767A KR 20230002767 A KR20230002767 A KR 20230002767A KR 102564779 B1 KR102564779 B1 KR 102564779B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- soy sauce
- sauce
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 230000000694 effects Effects 0.000 title claims abstract description 29
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 112
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 58
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 32
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 28
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 claims abstract 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 33
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 11
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 9
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 6
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 6
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims description 4
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 3
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical group OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 claims description 3
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 12
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 abstract description 7
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 4
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 14
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 6
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 6
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001513212 Allium hookeri Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000238097 Callinectes sapidus Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 description 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- -1 etc. Chemical compound 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 1
- JEIULZGUODBGJK-UHFFFAOYSA-N pentathionic acid Chemical compound OS(=O)(=O)SSSS(O)(=O)=O JEIULZGUODBGJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000003463 sulfur Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장게장용 소스는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장게장용 소스는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것이다.
간장게장은 간장을 달인 후에 게를 침지하는 과정으로 제조되는 한국 고유 젓갈류의 일종으로, 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 달인 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하는 과정으로 제조된다.
간장게장의 제조과정에 대해 더욱 상세하게 설명하면, 달인 간장은 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것으로, 상기와 같은 성분들을 혼합한 후에 달이는 과정을 거쳐 제조되는 달인 간장은 감칠맛이 향상되기 때문에, 간장게장의 기호도를 증가시킬 수 있다.
그러나, 이러한 종래의 간장게장 제조방법은 게의 비린내와 간장에서 나오는 구릿한 맛과 향을 제거하기 위해 설탕과 소금의 함량을 지나치게 증가시키거나 약간의 알코올성 성분을 첨가하는 정도에 그쳐, 당이나 염분의 함량이 지나치게 높아 취식자의 건강에 좋지못한 영향을 미칠 수 있으며, 시원하고 개운하면서 보다 감칠맛나는 간장게장을 기대할 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 종래에 간장게장용 소스는 간장이 주성분으로 이루어지며, 마늘이나 고추정도의 첨가제 성분이 함유되어 영양성분의 함량이 낮고, 게에서 발생되는 비린내 등에 대한 제거효과가 미미하여 향에 민감한 소비자는 취식을 꺼리게 되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람지한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유되며, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 냉장숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계(S101), 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계(S103) 및 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계(S105)로 이루어진다.
상기 원료혼합단계(S101)는 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 단계로, 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기 양조간장 및 산분해간장은 총질소의 함량(T-N)이 8 내지 12%인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 총질소의 함량이 10%인 것을 사용하는 것이 가장 바람직한데, 상기와 같이 양조간장과 산분해간장이 혼합되어 이루어진 간장혼합물로 제조된 간장게장용 소스는 간장특유의 잡내가 억제되어 우수한 기호도를 나타낸다.
상기 양조간장은 맛과 향이 풍부하며, 열을 가하면 특유의 향이 쉽게 제거되어 다양한 소스로 적합한 물성을 나타낸다.
또한, 상기 산분해간장은 콩의 단백질을 산으로 분해하는 과정으로 제조되기 때문에 아미노산과 펩타이드의 함량이 높은 장점을 나타내며, 단맛이 나타내기 때문에 맛과 기호도가 향상된 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 할 뿐만 아니라, 간장게장용 소스의 제조과정에서 설탕과 같은 당 성분의 함량을 낮추더라도 단맛이 유지되도록 하는 역할을 하는데, 상기 산분해간장의 함량이 350 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 산분해간장의 함량이 450 중량부를 초과하게 되면 상대적으로 양조간장의 함량이 지나치게 줄어들어 간장혼합물의 깊고 풍부한 맛과 향이 저하될 수 있다.
또한, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 설탕에 비해 당의 함량이 낮으면서도 우수한 단맛을 나타내기 때문에, 당의 함량이 낮으면서도 우수한 맛을 나타내어 취식자의 건강을 증진시키면서도 우수한 기호도를 나타내는 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
또한, 상기 물엿은 8 내지 12 중량부가 함유되며, 본 발명을 통해 제조되는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 점도를 향상시켜 게의 표면에 간장게장용 소스게 고르게 분포될 수 있도록 하는 역할을 하는데, 상기 물엿의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 물엿의 함량이 12 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장용 소스의 점도와 단맛이 지나치게 증가되어 기호도가 지나치게 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 원료혼합단계(S101)에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유될 수도 있으며, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하며, 녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 20 내지 50 중량부, 한약재 분말 10 내지 20 중량부 및 삼채분말 20 내지 50 중량부로 이루어지는 것이 가장 바람직하다.
상기 녹차분말은 게 특유의 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라, 대장균, 살모넬라균 및 리스테리아균 등에 대한 우수한 항균 및 살균 효과를 나타내어 간장게장의 보존성을 향상시킨다.
또한, 상기 솔잎분말은 20 내지 50 중량부가 함유되며, 게에 잔존하는 각종 세균을 살균할 뿐만 아니라, 게 특유의 비린내를 제거해주며 솔잎향을 부여하여 기호도를 향상시키는 역할을 하는데, 상기 솔잎분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 솔잎분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 솔잎특유의 쓴맛이 지나치게 강해지기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 한약재 분말은 10 내지 20 중량부가 함유되며, 상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 덖음의 과정을 통해 제조되는 한약재 분말은 상기 가열단계를 통해 한약재 성분에 함유된 유효성분의 용출량이 월등하게 향상되어 게 비린내의 제거효과가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 특유의 고급스러운 향의 방출효과가 향상되어 풍미가 우수한 간장게장용 소스를 제공하는데, 상기 한약재 분말의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 분말의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 한약재의 쓴맛과 향이 지나치게 강해지기 때문에 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 삼채분말은 20 내지 50 중량부가 함유되는데, 상기 삼채에는 유황성분이 함유되어 게의 비린내 제거효과를 나타낼 뿐만 아니라, 제조되는 간장게장에 항산화활성을 부가하여 변질을 억제하기 때문에, 염도가 높지 않더라도 보존성이 향상된 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 삼채(Allium hookeri)는 뿌리부추라고도 불리며, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.
삼채에 함유된 식이유황 성분은 통상 100g 당 33㎎으로서 마늘의 0.5㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.
이러한 유황성분은 간장게장의 주재료인 게의 유기물과 작용하여 시스틴(cystine)을 생성하면서 부산물로서 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성하는데, 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시키기 때문에, 간장게장의 염도가 높지 않아도 보존성을 향상시키게 된다.
상기 삼채분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 삼채분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 간장게장용 소스의 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기에 나열된 향미증진제는 스스로의 향은 거의 나타내지 않고 색이 투명한 성상을 나타내는데, 간장게장용 소스에 혼합되어 있다가 게가 침지되면 게에서 발생하는 비린내를 포집하는 역할을 하여 간장게장의 향미를 증진시키는 역할을 한다.
상기 향미증진제의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 향미증진제의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장의 맛과 보존성이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 가열단계(S103)는 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계로, 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 90 내지 100℃의 온도로 6 내지 10시간 동안 가열하여 달이는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 가열단계(S103)는 상기의 온도와 시간으로 지속적으로 이루어질 수도 있으나, 가열과 상온냉각을 복수회 반복하여 간장게장용 소스의 풍미를 향상시키는 방법을 이용할 수도 있는데, 90 내지 100℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 가열하고 상온으로 30분 동안 냉각하는 과정을 2 내지 3회 정도 반복하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 가열과 냉각을 반복하게 되면 제조되는 간장게장용 소스의 맛이 깊어지고 우수한 풍미를 나타내게 된다.
상기 가열단계의 온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 6시간 미만이면 혼합물을 달이는 효율성이 저하되며, 상기 가열단계의 온도가 100℃ 초과하거나 가열시간이 10시간을 초과하게 되면 간장게장용 소스의 풍미는 크게 향상되지 않으면서 염도가 지나치게 증가되기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 냉장숙성단계(S105)는 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 단계로, 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉각하고 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 온도와 시간 동안 숙성된 혼합물은 점도가 향상되어 게에 대한 도포효과가 향상되며, 깊은 맛과 풍부한 향을 나타내게 된다.
이때, 상기 냉장숙성단계(S105)의 온도가 5℃ 미만이거나 숙성시간이 24 시간 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 냉장숙성단계(S105)의 온도가 10℃를 초과하거나 숙성시간이 72 시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장용 소스가 변질되거나 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 간장게장용 소스의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 간장혼합물의 제조
양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 간장혼합물을 제조하였다.
<제조예 2> 한약재 분말의 제조
삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향을 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합하고, 75℃의 온도로 45분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 한약재 분말을 제조하였다.
<제조예 3> 첨가제의 제조
녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 35 중량부, 상기 제조예 2를 통해 제조된 한약재 분말 15 중량부 및 삼채분말 35 중량부를 혼합하여 첨가제를 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2.5 중량부, 다진마늘 3.8 중량부, 고추 7.5 중량부, 소주 2.2 중량부, 배 25 중량부, 대추 1.25 중량부, 파인애플 1.25 중량부, 천연감미료(스테비아) 10 중량부, 물엿 10 중량부, 대파 2.5 중량부, 양파 4 중량부, 정제수 6.5 중량부 및 조미료 0.65 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 95℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 8℃의 온도에서 48시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 90℃의 온도로 6시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 100℃의 온도로 10시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 10℃의 온도에서 72시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 3을 통해 제조된 첨가제 12 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 3을 통해 제조된 첨가제 12 중량부와 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
양조간장 100 중량부, 다진생강 2.5 중량부, 다진마늘 3.8 중량부, 고추 7.5 중량부, 소주 2.2 중량부, 배 25 중량부, 대추 1.25 중량부, 파인애플 1.25 중량부, 설탕 25 중량부, 물엿 10 중량부, 대파 2.5 중량부, 양파 4 중량부, 정제수 6.5 중량부 및 조미료 0.65 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 95℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 8℃의 온도에서 48시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 80℃의 온도로 4시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 1℃의 온도에서 10시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 120℃의 온도로 20시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 20℃의 온도에서 100시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 간장게장용 소스의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 간장게장용 소스의 맛은 단맛과 짠맛의 적절성을 측정하였으며, 맛, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 간장게장용 소스는 우수한 맛과 향을 나타내는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 간장게장용 소스의 비린내 제거효과 및 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 간장게장용 소스 비린내 제거 효과는 제조된 간장게장용 소스 100 중량부에 세척된 꽃게 60 중량부를 침지하고 상온에서 100시간 동안 숙성하여 간장게장으로 제조한 후에, 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값을 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨
또한, 보존성은 제조된 간장게장을 상온에서 10일 동안 방치한 후에, 게살의 물러진 정도를 측정하여 아래와 같이 나타내는 방법을 이용하였다.
◎: 게살이 단단함, ○:게살이 삭는 현상 일부 발생, △: 게살이 전체적으로 삭는 현상 발생, ×:섭취 불가}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 간장게장용 소스는 비린내제거 효과가 우수할 뿐만 아니라, 보존성이 향상된 간장게장을 제공한다.
따라서, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공한다.
S101 ; 원료혼합단계
S103 ; 가열단계
S105 ; 냉장숙성단계
S103 ; 가열단계
S105 ; 냉장숙성단계
Claims (8)
- 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계; 및
상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계;로 이루어지며,
상기 원료혼합단계는 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유되며,
상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 냉장숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230002767A KR102564779B1 (ko) | 2023-01-09 | 2023-01-09 | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230002767A KR102564779B1 (ko) | 2023-01-09 | 2023-01-09 | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102564779B1 true KR102564779B1 (ko) | 2023-08-07 |
Family
ID=87561218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230002767A KR102564779B1 (ko) | 2023-01-09 | 2023-01-09 | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102564779B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100869403B1 (ko) * | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 떫지 않은 간장게장의 제조방법 |
| KR101403454B1 (ko) | 2013-02-20 | 2014-06-05 | 한희상 | 간장게장용 소스의 제조방법 및 이를 이용한 간장게장 |
| KR101469342B1 (ko) | 2013-01-07 | 2014-12-04 | 장심원 주식회사 | 간장게장용 소스의 제조방법 |
| KR20190142495A (ko) * | 2018-06-18 | 2019-12-27 | 차미순 | 한약재를 이용한 간장의 제조방법 |
-
2023
- 2023-01-09 KR KR1020230002767A patent/KR102564779B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100869403B1 (ko) * | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 떫지 않은 간장게장의 제조방법 |
| KR101469342B1 (ko) | 2013-01-07 | 2014-12-04 | 장심원 주식회사 | 간장게장용 소스의 제조방법 |
| KR101403454B1 (ko) | 2013-02-20 | 2014-06-05 | 한희상 | 간장게장용 소스의 제조방법 및 이를 이용한 간장게장 |
| KR20190142495A (ko) * | 2018-06-18 | 2019-12-27 | 차미순 | 한약재를 이용한 간장의 제조방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 간장게장 레시피. Youtube. [online], 2020.10.18., [2023.04.13. 검색], 인터넷: <URL: https://wwwyoutubecom/watch?v=ttGcrHaUkaM>* * |
| 네이버 블로그 게재, "꽃게 간장게장, ~ 레시피", (공지일: 2022.07.22.), [2023.04.13 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/kopml/222824594054>* * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101715877B1 (ko) | 냉면용 양념장 제조방법 | |
| CN104543963A (zh) | 克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法 | |
| KR100883639B1 (ko) | 닭두루치기 또는 닭도리탕용 양념장의 제조방법 및 이것을이용한 닭두루치기의 조리방법 | |
| KR100965132B1 (ko) | 석류맛 쫄면 양념장 | |
| KR101684464B1 (ko) | 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법 | |
| KR101603750B1 (ko) | 냉면 육수 제조방법 | |
| KR100333910B1 (ko) | 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법 | |
| KR102564779B1 (ko) | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 | |
| KR20120134358A (ko) | 흑마늘 양념 김치 및 그 제조방법 | |
| KR102522440B1 (ko) | 흑마늘 및 생강을 포함하는 천연 조미식품 조성물 | |
| KR102564780B1 (ko) | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법 | |
| KR20200048282A (ko) | 오미자 추출물을 함유하는 양념육 제조 방법 | |
| KR101638444B1 (ko) | 전복 장조림의 제조방법 및 그 전복 장조림 | |
| KR102391528B1 (ko) | 명란이 함유된 마요네즈 드레싱 소스 제조방법 | |
| KR101452275B1 (ko) | 다용도용 조미료 및 그 제조방법 | |
| KR101184747B1 (ko) | 비빔면용 자연식 소스 | |
| KR101860277B1 (ko) | 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법 | |
| KR102681647B1 (ko) | 동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법 | |
| KR102636664B1 (ko) | 기호도와 보존성이 우수한 건어물용 소스 조성물의 제조방법 | |
| KR102075515B1 (ko) | 열무김치 | |
| KR102527644B1 (ko) | 조미액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 조미액 | |
| KR102520669B1 (ko) | 인진쑥을 함유한 굴비 또는 보리굴비의 제조방법 | |
| KR102653778B1 (ko) | 건대갱이 발효물을 이용한 육수 및 그 제조방법 | |
| KR102730854B1 (ko) | 강황을 함유한 찜 보리굴비의 제조방법 | |
| KR102635051B1 (ko) | 저염 간새우장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간새우장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |