KR101178860B1

KR101178860B1 - 미세조류 단백질 가수분해물을 포함하는 천연조미료 및 이의 제조방법

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Publication number: KR101178860B1
Application number: KR1020110048092A
Authority: KR
Inventors: 김상무; 최승화
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2011-05-20
Filing date: 2011-05-20
Publication date: 2012-08-31

Abstract

본 발명은 미세조류로부터 추출한 단백질의 가수분해물을 포함하는 천연조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 천연조미료의 제조방법은 기존의 합성조미료의 낮은 식품 안전성에 비하여 천연소재를 사용하기 때문에 식품 안전성이 매우 높으며, 정미 아미노산의 함량이 많아 정미 소재로써의 이용도가 높다. 또한, 초음파 처리에 의하여 단백질의 용출량을 증가시킬 수 있고, 생산 수율을 향상시키는 것이 가능하다는 장점을 가진다.

Description

미세조류 단백질 가수분해물을 포함하는 천연조미료 및 이의 제조방법 {Nature seasoning using micro algae protein hydrolysate and the manufacturing method thereof}

본 발명은 미세조류로부터 추출한 단백질의 가수분해물을 포함하는 천연조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

미세조류는 담수 및 해수에서 서식하는 부유생물로써 남조류, 규조류, 와편모조류, 녹조류, 홍조류, 황갈색편모조류 및 은편모조류 등이 있으며, 전세계적으로 약 35,000종이 보고되어 있으나, 잠재적으로 약 200,000종 이상이 존재한다고 추정하고 있다. 미세조류들은 일반적인 식물들과 마찬가지로 광합성을 하며 내부에서 당질 및 단백질을 생합성하기 때문에 담수 및 해양에서 기초생산을 담당하고 있으며, 먹이사슬의 생산자로써 중요한 위치를 차지하고 있다.

대부분의 미세조류는 종마다 세포벽 내부에 독특한 생리활성물질을 함유하고 있으며 배양환경에 따라 특정물질을 대량생산하는 것이 가능하기 때문에 카로테노이드 계열의 색소, 항산화물질, 지방산, 효소, 기능성 펩티드, 생물독소 및 스테롤 등을 이용할 목적으로 산업적으로 생산되고 있다. 또한, 치어기 및 성어기의 양어사료 및 바이오 에너지의 생산 등 다양한 용도로 활용되고 있다.

그러나 미세조류는 일반적인 식물과 마찬가지로 두껍고 단단한 세포벽을 지니고 있고, 이 세포벽의 구성성분은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 등으로 이루어져 있어 사람의 탄수화물 분해효소로 분해하기가 매우 어렵다. 또한 미세조류 단백질의 소화율이 일반 식물 및 동물성 단백질 소화율보다 떨어지기 때문에 내부 물질의 이용이 매우 제한적이며, 산업적 적용이 매우 힘든 것으로 알려져 있다.

최근 환경과 건강을 함께 생각하는 생활양식이 부상함에 따라 정신과 육체가 조화를 이루는 삶, 자연친화적인 삶, 여유 있는 삶을 추구하는 '웰빙(Well-Being)' 문화는 해를 거듭할수록 발전하고 있다. 국내에는 2002년 말부터 웰빙 개념이 도입되기 시작하였으며, 이제는 '로하스(Lifestyle Of Health And Sustainability, LOHAS)'시대가 도래함에 따라 조미료 시장은 Mono sodium glutamate (MSG), 화학복합조미료, 천연복합조미료를 거쳐 천연조미료의 시대로 접어들었다. 또한, 기존 화학조미료의 주종을 이루는 합성 글루타민산을 많이 섭취하였을 때는 두통, 경련, 무력증을 유발하며, 장기간 섭취하였을 시 간경변, 지방간, 여성생식기 발육부진, 대사이상, 체중감소 등으로 건강을 해치기 때문에 소비자들은 화학조미료를 기피하고 천연조미료를 선호하고 있다.

이제 인공첨가물이 들어있는 식품은 소비자들의 이목을 끌지 못할뿐더러, 트렌드에도 맞춰가지 못하는 구세대적 유물로 전락하고 있다. 그리고 그 여파는 모든 식품들에게 미칠 것이며, MSG와 같이 합성조미료로써 명성을 떨치고 있는 어떠한 첨가물도 허용하지 않는 현대의 소비자들에게 천연조미료는 그 대용품으로써의 가치를 발휘하게 될 것이고, 그 시장도 점점 확대될 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 천연물질 특히, 미세조류의 세포벽에 초음파를 처리하여 단백질 용출능을 증가시키고, 이 단백질을 가수분해하여 생산한 가수분해물을 유효성분으로 포함하는 천연조미료 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 미세조류의 단백질 가수분해물을 포함하는 천연조미료에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 a)미세조류에 초음파처리를 하여 단백질을 용출시키는 단계; 및 b)상기 단백질에 단백질 분해효소를 이용하여 단백질 가수분해물 제조하는 단계;

를 포함하는 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 천연조미료의 제조방법은 기존의 합성조미료의 낮은 식품 안전성에 비하여 천연소재를 사용하기 때문에 식품 안전성이 매우 높으며, 정미 아미노산의 함량이 많아 정미 소재로써의 이용도가 높다. 또한, 초음파 처리에 의하여 단백질의 용출량을 증가시킬 수 있고, 생산 수율을 향상시키는 것이 가능하다는 장점을 가진다.

도 1은 초음파를 이용한 클로렐라 불가리스(Chlorella vulgaris)의 내부 단백질 추출 시 추출능에 대한 반응표면분석결과의 3차원 도표를 나타낸다.
도 2는 초음파를 이용하여 테트라셀미스 수에시카(Tetraselmis suecica)의 내부 단백질 추출 시 추출능에 대한 반응표면분석결과의 3차원 도표를 나타낸다.
도 3은 알칼라아제(Alcalase) 2.4L을 이용한 Chlorella vulgaris의 단백질 가수분해 시 가수 분해도에 대한 반응표면분석결과의 3차원 도표를 나타낸다.
도 4는 알칼라아제(Alcalase) 2.4L을 이용한 Tetraselmis suecica 의 단백질 가수분해 시 가수 분해도에 대한 반응표면분석결과의 3차원 도표를 나타낸다.

본 발명은 미세조류의 단백질 가수분해물을 포함하는 천연조미료를 제공한다.

본 발명에서 미세조류의 단백질 가수분해물이란 미세조류에 초음파를 처리하여, 단백질을 용출시키고, 상기 용출된 단백질에 단백질 분해효소를 이용하여 생성된 가수분해물을 말한다.

상기 미세조류는 이에 제한되지 않으나, 녹조류(Chlorophyte), 갈조류(Phaeophyceae), 홍조류(Rhodophyte), 남조류(Cyanophyta), 규조류(Bacillariophycea), 와편모조류 (Dinophyta) 또는 착편모조류 (Haptophyta) 일 수 있다.

또한, 상기 녹조류는 클로렐라 불가리스(Chlorella vulgaris), 와편모조류는 테트라셀미스 수에시카(Tetrselmis suecica)를 포함할 수 있다.

상기 미세조류 특히, 미세조류의 세포벽에 초음파를 처리하여 단백질을 용출 시킬 수 있고, 용출된 단백질에 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해물을 제조할 수 있다. 본 발명은 상기 가수분해물을 포함하는 천연조미료를 제공하는 것이다.

상기 미세조류 단백질 가수분해물은 천연조미료 100 중량부에 대해 5~30 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 본 발명은 미세조류 단백질 가수분해물을 포함하는 천연조미료의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로,

a) 미세조류에 초음파처리를 하여 단백질을 용출시키는 단계; 및 b) 상기 단백질에 단백질 분해효소를 이용하여 단백질 가수분해물 제조하는 단계;

를 포함하는 천연조미료의 제조방법을 제공한다.

상기 미세조류의 세포벽에 초음파 처리를 하여 단백질을 용출 시킬 수 있다.

상기 미세조류는 이에 제한되지 않으나, 녹조류(Chlorophyte), 갈조류(Phaeophyceae), 홍조류(Rhodophyte), 남조류(Cyanophyta), 규조류(Bacillariophycea), 와편모조류 (Dinophyta) 또는 착편모조류 (Haptophyta)를 포함할 수 있다.

본 발명에서는 상기 a) 단계에서 단백질의 용출(또는 추출)의 추출 주파수, 초음파 추출시간 및 추출온도의 최적조건을 산출할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 산출할 수 있다. 즉, 추출 주파수, 초음파 추출시간 및 추출온도를 독립변수로 하여 산출한 결과, 초음파처리는 초음파 발생기에서 90-100 kHz 주파수로 4-5 시간 동안, 26~28℃에서 처리할 수 있다.

상기 반응 표면 분석법이란 이차 모형을 가정하여 요인수준의 변화에 따른 반응 변수의 변화 패턴으로부터 최적반응 값을 주는 요인들의 최적조건을 찾는 회귀분석방법을 말하는 것으로서, 최근 식품의 제조공정이나 신제품 개발 등에서 많이 사용되고 있다.

또한, 본 발명에서 상기 b) 단계의 가수분해의 최적조건을 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 산출할 수 있다. 즉, 단백질 분해효소의 농도, 가수분해시간 및 pH를 독립변수로 하여 산출한 결과, 단백질 분해효소의 농도는 2~3%, 가수분해시간은 50~60분간, pH는 6~7일 수 있다.

상기 단백질 분해효소는 알칼라아제(alcalase) 인 것을 포함할 수 있으며, 상기 알칼라아제를 2~3L 사용할 수 있으며, 45~55 ℃에서 가수분해 될 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

< 실시예 1> 미세조류 단백질 가수분해물의 제조

실시예 1-1. 미세조류 고형분의 제조

실험에 사용한 미세조류 중 Chlorella vulgaris는 (주)대상에서 2010년 직접 구입하여 사용하였으며, Tetraselmis suecica는 해양생물연구교육센터에서 직접 배양하여 사용하였다. 상기 구입 및 배양한 미세조류는 원심분리하여 배양액을 제거하였다. 보다 자세하게는 상기 구입 및 배양한 미세조류를 7,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액과 고형분을 분리하였고, 상층액을 제거한 뒤 고형분만을 사용하였고, 상기 수득한 미세조류는 실험 전까지 -40 ℃에서 보관하였다.

실시예 1-2. 미세조류 유래 단백질의 추출

상기 수득한 미세조류의 고형분에 초음파 처리하여 내부 단백질의 추출최적조건을 산출하였고, 추출최적조건을 적용하여 미세조류의 단백질을 추출하였다.

보다 상세하게는, 100 g에 900 mL의 물을 첨가하였고, 35-170 kHz의 주파수, 1-6시간, 25-45 ℃의 온도범위로 초음파 추출하였다. 추출 최적조건은 반응표면분석(Response Surface Methodology)을 통하여 계산하였고, 결과는 하기 표 1 및 도 1, 2와 같다.

Run	Time (hr)	Temperature (℃℃)	Frequency (kHz)	Chlorella vulgaris	Tetraselmis suecica
Run	Time (hr)	Temperature (℃℃)	Frequency (kHz)	Protein contents (mg/mL)	Protein contents (mg/mL)
1	2	20	170	0.62	1.77
2	6	45	35	1.60	2.54
3	4	32.5	35	1.89	2.82
4	6	32.5	170	1.71	2.40
5	2	45	170	1.52	1.64
6	4	38.75	72	2.39	3.55
7	2	45	170	1.52	1.63
8	2	32.5	100	1.58	2.49
9	2	20	35	0.95	1.94
10	6	45	100	1.78	2.58
11	2	45	35	1.23	1.85
12	6	20	170	1.60	2.33
13	2	20	170	0.61	1.76
14	2	45	35	1.22	1.88
15	4	20	35	1.53	2.52
16	6	45	170	1.65	2.02
17	4	20	100	2.54	3.79
18	6	20	35	2.09	2.67
19	6	20	35	2.10	2.65
20	2	20	35	0.93	1.93

Chlorella vulgaris의 추출 주파수, 초음파 추출시간 및 추출온도에 따른 이차방정식 모델(Quadratic model)은 다음과 같다.

Y (protein content, mg/mL) = 2.40 + 0.31A + 0.068B - 0.030C - 0.42(A)² - 0.072(B)² - 0.53(C)² - 0.24AB - 0.042AC + 0.12BC

Where, A = extraction time (hr), B = temperature (℃), C = frequency (kHz)

따라서 Chlorella vulgaris 의 단백질 추출 최적조건은 95.8 kHz의 주파수, 27.16 ℃의 온도, 추출시간은 4.99 hr이었다.

한편, Tetraselmis suecica의 추출 주파수, 초음파 추출시간 및 추출온도에 따른 이차방정식 모델(Quadratic model)은 다음과 같다.

Y (protein content, mg/mL) = 3.53 + 0.28A - 0.11B - 0.12C - 0.64(A)² - 0.12(B)² - 0.71(C)²- 0.067AB - 0.038AC - 0.053BC

Where, A = extraction time (hr), B = temperature (℃), C = frequency (kHz)

따라서 Tetraselmis suecica의 단백질 추출 최적조건은 95.8 kHz의 주파수, 27.16 ℃의 온도, 추출시간은 4.99 hr 이었다.

실시예 1-3. 미세조류 단백질 가수분해물의 제조

상기 수득한 미세조류 추출물에 alcalase 2.4L을 첨가하여 단백질 가수분해 최적조건을 산출하였고, 최적조건을 적용하여 단백질 가수분해물을 제조하였으며 이 단백질 가수분해물을 동결 건조하여 미세조류 단백질 가수분해물을 제조하였다.

보다 상세하게는, 단백질을 추출한 미세조류를 52.5 ℃의 항온수조에 넣어 예열시키고, 1-3% 농도의 alcalase 2.4L, 10-60 min의 반응시간, 6-7의 pH 범위로 가수분해 하였다. 가수분해 최적조건은 반응표면분석(Response Surface Methodology)을 통하여 계산하였고, 결과는 하기 표 2 및 도 3, 4와 같다.

Run	Time (hr)	Temperature (℃℃)	Frequency (kHz)	Chlorella vulgaris	Tetraselmis suecica
Run	Time (hr)	Temperature (℃℃)	Frequency (kHz)	Degree of hydrolysis (%)	Degree of hydrolysis (%)
1	1	10	7	20.88	19.87
2	2.5	47.5	6.5	38.11	36.01
3	1	35	6.5	24.71	24.31
4	2	35	7	34.38	31.18
5	3	10	7	25.35	23.9
6	2	35	7	34.34	31.14
7	3	10	7	25.36	24
8	1	60	7	31.9	31.2
9	3	60	7	38.96	36.86
10	3	35	6	34.37	33.37
11	2	60	6	37.47	36.17
12	1	10	7	20.81	19.85
13	3	60	7	38.98	36.8
14	2	10	6.5	22.79	21.49
15	3	60	6	38.94	36.04
16	3	10	6	24.65	23.25
17	1	60	7	32.18	31.28
18	1	60	6	30.58	30.08
19	1	10	6	20.15	19.16
20	2	10	6	22.29	21.09

Chlorella vulgaris의 효소농도, 가수분해시간 및 pH에 따른 이차방정식 모델(Quadratic model)은 다음과 같다.

Y (DH%) = 33.26 + 3.94A + 5.73B + 0.33C - 2.00(A)² - 1.22(B)² + 1.52(C)² - 1.50AB - 0.36AC - 0.33BC

Where, A = enzyme concentration, (%, v/w), B = hydrolysis time (min),

C = pH

따라서 Chlorella vulgaris 의 가수분해 최적조건은 2.49%의 alcalase 농도에6.01의 pH, 58.70 min의 가수분해 시간이었다.

한편, Tetraselmis suecica의 효소농도, 가수분해시간 및 pH에 따른 이차방정식 모델(Quadratic model)은 다음과 같다.

Y (DH%) = 32.17 + 3.30A + 6.52B + 0.55C - 2.38(A)² - 2.55(B)² + 0.54(C)² + 0.77AB - 0.27AC - 0.24BC

Where, A = enzyme concentration, (%, v/w), B = hydrolysis time (min),

C = pH

따라서 Chlorella vulgaris 의 가수분해 최적조건은 2.91%의 alcalase 농도에 6.01의 pH, 58.53 min의 가수분해 시간이었다.

각 최적조건을 적용하여 미세조류 가수분해물을 생산하고, 7,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 고형분을 제거한 뒤 -80 ℃에서 동결건조하여 Chlorella vulgaris 단백질 가수분해물 14.68 g, Tetraselmis suecica 단백질 가수분해물 14.2 g을 제조하였다.

< 실시예 2> 미세조류 단백질 가수분해물의 정미 성분 분석

실시예 2-1. 미세조류 단백질 가수분해물의 아미노산 분석

상기 실시예 1-3에서 제조된 미세조류 단백질 가수분해물의 구성 및 유리 아미노산을 분석하였다.

일반적으로 유리 아미노산은 향미에 가장 중요한 영향을 미치는 단백질의 분해산물로써 중요한 품질지표로 활용되고 있기 때문에 미세조류 단백질 가수분해물의 구성 및 유리 아미노산의 구성을 분석하였다.

보다 상세하게, 미세조류 단백질 가수분해물 100 mg에 6 N HCl을 20 mL 가하여 105℃ 정온건조기에서 24시간 분해 시켰다. 분해시킨 시료를 감압농축기(R-114, BUCHI, Flawil, Swiss)로 농축 시킨 후 25 mL로 정용하여 amino acid analyzer(L-8800, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다. 유리 아미노산은 미세조류 단백질 가수분해물 1 g에 75% ethanol 40 mL을 가하여 24시간 교반한 뒤 원심분리(10,000 × g, 15 min)하여 상층액과 고형분을 분리한 다음 24시간 교반한 뒤 원심분리(10,000 × g, 15 min)하여 상층액과 고형분을 분리하며, 3회째부터는 1시간 단위로 교반, 원심분리 과정을 상층액이 무색에 가까워질 때까지 반복하였다. 상층액을 감압농축기(BUCHI)로 농축하여 3차 증류수 25 mL로 정용한 후 amino acid analyzer(L-8800, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였으며 구성 및 유리 아미산의 조성은 표 3과 같다.

Amino acid	Tetraselmis suecica		Chlorella vulgaris
Amino acid	Free	Compositional	Free	Compositional
Asp	8.8	4.1	6.1	8.1
Thr	5.6	6.8	4.4	5.1
Ser	5.9	7.1	1.6	4.1
Glu	12.6	5.2	14.9	7.0
Gly	4.0	4.3	3.2	6.6
Ala	8.9	5.8	15.3	10.3
Val	3.8	8.5	6.0	6.4
Cys	5.1	1.4	0.3	9.1
Met	2.6	1.6	3.8	1.6
Ile	6.2	6.1	3.4	4.4
Leu	7.4	8.9	13.8	9.4
Tyr	2.4	7.1	4.2	3.5
Phe	3.9	7.8	7.4	4.2
Trp	5.8	9.4	3.4	-
Hylys	0.1	-	0.2	-
Lys	3.0	6.5	2.0	6.2
His	0.5	0.8	1.3	1.8
Arg	6.2	5.0	3.8	6.3
Pro	7.0	3.7	4.9	5.9
Hypro	0.2	-	-	-
Total (%)	100	100	100	100

구성 아미노산은 Chlorella vulgaris 가수분해물이 Ala (10.3%), Leu (9.4%), Cys (9.1%) 및 Asp (8.1%) 순으로 함량이 많았으며, Tetraselmis suecica 가수분해물이 Phe (9.4%), Ile (8.9%), Val(8.5%) 및 Tyr (7.8%) 순으로 함량이 많았다.

한편 유리 아미노산 중 단맛을 내는 트레오닌, 프롤린, 세린, 글리신, 알라닌, 리신 의 함량은 Chlorella vulgaris 가수분해물이 28.2%, Tetraselmis suecica 가수분해물이 30.4% 였으며, 감칠맛 및 짠맛을 내는 아스파르트산, 글루탐산, 시스테인 의 함량은 Chlrella vulgaris 가수분해물이 21.3%, Tetraselmis suecica 가수분해물이 26.6%로써, 전체 아미노산의 49.5% 및 57%가 맛에 관련하여 양호하였으며, 쓴맛과 메티오닌, 이소류신, 류신 등의 아미노산의 함량은 Chlorella vulgaris가 20.9%, Tetraselmis suecica가 16.1%였다. 일반적으로 단백질의 효소적 가수분해과정에서 발생되는 쓴맛은 소수성 아미노산의 함량과 깊은 관계가 있는데, 제조된 미세조류 단백질 가수분해물의 소수성 아미노산의 함량은 전체 아미노산의 20% 내외로 쓴맛을 내는데 큰 영향을 미치지 않았다.

따라서 본 연구결과에 따라 미세조류 단백질 가수분해물은 조미료의 맛 원료로써 사용하기에 적합하다고 판단된다.

실시예 2-2. 미세조류 단백질 가수분해물의 핵산관련물질 분석

상기 실시예 1-3에서 제조된 미세조류 단백질 가수분해물의 핵산관련물질을 분석하였다.

핵산관련물질 중 IMP는 열에 비교적 안정하고 뉴클레오티드 중 맛 성분으로 알려져 있으며, 특히 아미노산 중 글루타민산과 공존하면 상승작용에 의하여 강한 감칠맛을 나타내는 것으로 밝혀져 있다. 그리고 AMP도 그 자체는 거의 감칠맛을 나타내지 않지만 글루타민산과 공존할 때 상승효과를 나타낸다.

보다 상세하게는, 미세조류 단백질 가수분해물 10 g에 10% 과염소산 25 mL을 가하여 마쇄한 후 5000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 상층액을 분리하고, 침전물은 같은 방법으로 3회 처리하여 상층액을 합하였다. 합한 상층액은 5 N KOH 용액으로 pH 6.5로 조정하고 10,000 rpm에서 10분간 원심 분리한 뒤, 과염소산을 이용하여 100 mL로 정용하고 0.45 μm syringe filter(ADVATEC, Tokyo, Japan)로 여과하였다. 이 여과액을 high-performance liquid chromatography(HPLC, Agilent 1100 HPLC Chemstation, Agilent, Santa Clara, CA. USA)로 분석하였으며 분석조건은 다음과 같다. 컬럼은 bondapak C18(ø 39 × 300 mm)을 사용하였으며, 이동상은 1% triethylamine/phosphate(pH, 6.5)를 사용하였고 flow rate는 0.8 mL/min, O.D. 254 nm에서 검출하였고, 0.001-1.0 M 농도의 핵산관련물질(ATP, ADP, AMP, IMP, inosine, hypoxanthinee)로 표준 검량선을 작성하고 이를 활용하여 각 시료용액의 peak 면적을 환산하여 시료 중의 핵산관련물질량을 산출하였으며 결과는 표 4와 같다.

미세조류 단백질 가수분해물에서 핵산관련물질은 0.34-0.57의 범위로 정미성분인 IMP가 가장 높았으며, Chlorella vulgaris는 AMP가, Tetraselmis suecica는 hypoxanthine이 다음으로 높았다. 따라서, 본 연구에서 제조한 미세조류 단백질 가수분해물은 쓴맛을 내는 hypoxanthine보다 IMP의 함량이 높아 식품 정미 소재로써 사용하기에 적합하다고 판단된다.

< 실시예 3> 미세조류 천연조미료의 제조

상기 1-3에서 제조한 미세조류 단백질 가수분해물에 각종 부재료를 첨가하여 미세조류 천연조미료를 제조하였다.

보다 상세하게는 미세조류 단백질 가수분해물 15 g에 부재료로는 천일염 10 g, 핵산 2.5 g, 포도당 5 g, 고춧가루 2.5 g, 양파분말 0.5 g, 생강분말 0.25 g, 마늘분말 1 g, 된장분말 1.5 g을 혼합하여 천연조미료를 제조하였다.

< 실시예 4> 미세조류 천연조미료의 관능검사

상기 실시예 3에서 제조한 미세조류 천연조미료의 관능검사를 실시하였다.

보다 상세하게, 관능검사는 물 70 mL에 미세조류 천연조미료를 30 g 첨가하여 5분 간 끓는 물에 조리한 뒤 사용하였으며 식품학을 전공하는 대학원생 및 학부생 중 20대 남자 6인, 여자 4인 총 10인의 관능검사요원을 구성하여 맛, 냄새, 색 및 전체적 기호도의 4가지 항목에 한하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)으로 측정하였다. 대조구로는 시판 소고기조미료, 멸치조미료, 해물복합조미료를 같은 조건으로 조리하여 비교평가 하였으며, 모든 실험은 3회 반복하여 실시하였다.

관능검사 결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science(SPSS, Chicago, IL, USA)를 이용하여 Duncan's multiple range test로 유의수준 5% 이내(p<0.05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다. 데이터는 각 실험치의 평균값과 표준편차로 나타내었으며 미세조류 천연조미료에 대한 관능검사 결과는 표 5와 같다.

미세조류 천연조미료와 시판되는 천연조미료를 맛, 색, 향 및 전체적 기호도를 척도로 비교한 결과 색 면에서는 조금 떨어졌지만, 맛과 향은 다른 천연조미료와 비교하였을 때 비슷하거나 높은 결과를 보였고, 전체적으로 유의적인 차이(p<0.05)가 없어 미세조류 단백질 가수분해물은 천연 조미료 등의 식품 정미소재로 이용하는 것이 가능하다고 판단된다.

Claims

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a) 클로렐라 불가리스 또는 테트라셀미스 수에시카에 초음파 발생기에서 90-100kHz 주파수로 4-5 시간 동안, 26-28℃에서 초음파 처리를 하여 단백질을 용출시키는 단계; 및
b) 상기 단백질에 단백질 분해효소를 이용하여 단백질 가수분해물을 제조하는 단계;
를 포함하는 천연조미료의 제조방법.
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제4항에 있어서, 상기 b) 단계의 단백질 분해효소는 알칼라 아제(alcalase) 인 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 b) 단계의 가수분해물은 2~3%의 단백질 분해효소, pH 6-7, 50-60분간 가수분해하여 생성되는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.