KR101002740B1 - 쌀맥주의 제조 방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주 - Google Patents

Abstract

생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃의 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계; 침지 후, 62~68℃에서 호화 및 당화시키는 단계; 호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계; 여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계; 및, 자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법 및 그로 인하여 제조된 쌀맥주에 관한 것으로, 별도의 효소를 사용하지 않고 쌀맥주를 제조할 수 있으므로 생산비용을 절감할 수 있고, 쌀의 함량을 증대시킬 수 있으며, 쌀겨 고유의 풍미와 백미의 고소한 맛, 호프 및 보리의 풍미가 어우러져 관능적으로 우수한 쌀맥주를 제조할 수 있다.

생벼, 백미, 맥주, 맥아, 향기

Description

쌀맥주의 제조 방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주{Method for production of beer using unhulledand rice and rice beer thereof}

본 발명은 쌀맥주의 제조방법과 그로부터 제조된 쌀맥주에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 별도의 효소를 첨가하지 않고 쌀겨와 맥아로부터 용출된 효소를 사용하는 쌀맥주의 제조방법과 그로부터 제조된 향이 풍부한 쌀맥주에 관한 것이다.

맥주는 현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 서양의 발효주로, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화 효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키며, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복 발효방식에 의해 제조하고 있다.

한편, 동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거나 이를 증류 하여 증류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.

한편, 젊은층을 상대로 우리 전통주의 특성과 서양 맥주의 특성을 혼합하여 쌀을 첨가한 맥주에 대한 기술이 대한민국 등록 특허 10-0651266로 공개되어 있는데, 이 기술은 별도의 효소를 외부로부터 첨가하기 때문에, 생산 비용이 많이 소요되는 문제가 있고, 쌀(벼) 유래의 풍미가 특별히 가미되지 못한 문제가 있다.

이에 본 발명은 별도의 효소를 첨가하지 않더라도 풍미성이 우수한 쌀맥주를 제조할 수 있는 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃의 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계; 침지 후, 62~68℃에서 호화 및 당화시키는 단계; 호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계; 여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계; 및, 자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 쌀맥주의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주를 제공한다.

이하 본 발명의 과제 해결수단에 대해 각 단계를 세분하여 상세히 설명하고자 한다.

단계 1; 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃의 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계

본 단계 1은 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃의 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계이다.

생벼는 쌀눈에 약 66%, 쌀겨에 약 29%, 백미에 약 5% 영양소가 분포되어 있기 때문에 도정된 벼 즉, 백미보다 영양소가 풍부하고, 쌀눈을 포함하는 쌀겨는 탄수화물 약 45%, 식이섬유 약 25%, 지방 약 16%, 단백질 약 14% 와 미량의 비타민, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 함유하며 당화에 필요한 효소를 다량으로 함유하고 있다.

본 발명은 생벼를 사용함에 있어, 쌀을 부재료로 첨가하여 제조한 일부 맥주와 대비되는 기술적 특징이 있는데, 쌀겨에 함유된 당화 효소는 맥아 유래의 당화효소와 더불어 전분의 호화 및 당화를 수행하기 때문에, 맥아만을 사용하여 당화공정을 수행하는 일반 맥주의 제조방법과 비교하여 비교적 낮은 온도에서도 당화를 수행할 수 있고, 당화를 촉진하기 위해 외부로부터 별도로 당화효소를 첨가시켜 줄 필요가 없다. 또한, 생벼를 사용하기 때문에 백미에는 함유되지 않은 성분들이 맥주의 향기 성분을 증가시켜 풍미가 우수한 맥주를 제조할 수 있다.

한편, 맥아는 겉보리에 수분·온도·산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알로, 녹말과 같은 당류(糖類), 비타민류와 여러 효소를 함유하고 있으며, 맥주에 맥아 고유의 풍미를 제공한다. 맥아는 당화에 필요한 효소 및 그밖에 여러 가지 효소들을 용출시켜 단백질을 아미노산으로 분해하고, 생벼의 전분을 쌀겨의 당화 효소와 함께 발효성당으로 분해한다.

한편, 본 발명은 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃ 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는데, 효소의 용출이 효율적이면서 단백질 분해효소의 활성이 증가하여 고소한 맛을 내는 아미노산을 생성할 수 있기 때문이다.

한편, 물의 함량은 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물 양 대비 500~600중량%인 것이 좋다.

한편, 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물 중 생벼와 맥아의 함량비는 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 생벼 45~55중량%와 맥아 55~45중량%인 것이 좋은데, 생벼가 45중량% 미만으로 첨가되는 경우에는 맥주의 풍미가 좋지 않고, 55중량%를 초과하는 경우에는 맥아의 첨가량이 상대적으로 감소하므로 맥주로서 제품 특성이 충분히 발휘되지 못하기 때문이다.

한편, 침지하는 시간은 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 12~18분인 것이 좋은데, 생벼 및 맥아로부터 당화효소를 충분히 경제적으로 용출시킬 수 있기 때문이다.

단계 2; 침지 후, 62~68℃에서 호화 및 당화시키는 단계

본 단계 2는 침지 후, 62~68℃에서 호화 및 당화시키는 단계이다.

호화란, 입자가 치밀한 전분에 물을 가하고 온도를 높여 팽윤시킴으로써 입자 간의 공간이 생기고 투명한 형태의 콜로이드 상태가 되는 것을 말하는데, 호화된 전분은 생전분보다 효소의 침투가 용이하기 때문에 전분의 이용률이 증가하여 발효성당으로 쉽게 전환될 수 있다.

한편, 본 발명은 기존의 맥주 제조 방법에서 사용하는 70℃ 정도의 호화 온도에 비해 상대적으로 낮은 온도에서 호화 및 당화 공정을 수행하는데, 당화를 위 한 효소가 맥아뿐만 아니라 벼로부터 유래되어 충분히 존재하기 때문이다.

또한, 통상적으로는 호화 후 온도를 낮추는 별도 단계에 의해 당화공정을 수행하는데, 본 발명은 통상적인 호화 온도보다 상대적으로 낮은 온도인 62~68℃에서 호화를 시키기 때문에 별도의 당화 공정을 추가로 설계하지 않고, 바로 해당 온도에서 당화를 동시에 수행할 수 있다.

또한, 낮은 온도에서 호화를 수행하기 때문에, 향기성분들의 휘발 정도를 감소시켜, 풍미 성분들을 상대적으로 많이 포집할 수도 있다.

한편, 호화 및 당화를 수행하는 시간은 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 100~140분 동안 수행하는 것이 좋은데, 호화 및 당화가 충분히 경제적으로 수행되기 때문이다.

한편, 당화 공정을 통해 전분이 발효성당으로 변화하는데, 발효성당이란 효모가 대사를 위해 이용 가능한 당으로, 효모는 발효성당을 섭취하여 맥주에 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성한다.

단계 3; 호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계

본 단계 3은 호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계이다. 당화 효소의 불활성화는 특정 조건에서 반드시 수행되어야 하는 것은 아니나, 바람직하게 일 예로 72~78℃에서 10~20분 동안 수행하는 것이 좋다.

한편, 본 발명은 여과를 통해 생벼 및 맥아의 껍질이 제거되어 맥주 제조시 불순물의 침전을 예방할 수 있다. 이때 여과는 특정 방법에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 당화 효소를 불활성화시킨 당화액을 여과조에 옮긴 후, 정치 함으로써 여과하는데, 맑은 여과액이 나올 때까지 반복 수행하는 것이 좋다.

단계 4; 여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계

본 단계 4는 여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계이다. 자비는 당화액을 농축시키면서 호프의 쓴맛 성분 및 향기를 침출해 내고, 응고성 단백질이나 탄닌 결합물을 석출시키며, 효소의 활성을 중단시킨다.

호프(hop, humulus lupulus , L)는 뽕나무과에 속하는 자웅이주의 덩굴식물로서, 맥주의 원료로 사용되어 왔다. 호프는 루풀린(lupulin) 성분을 함유하고 있는데, 루풀린은 휴물렌(Humulen), 미르센(Myrcene), 휴물론(Humulon), 루풀론(Lupulon), 호프레신 등으로 구성되어 있다. 루풀린의 독특한 향기와 쓴맛은 맥주에 풍미를 풍부하게 하고 쌉쌀한 맛을 제공한다. 또한, 방부의 효과와 항균작용, 진정작용 및 방부효과를 하여 맥주의 저장성을 높이는 효능이 있다. 또한, 호프에 함유된 탄닌도 루풀린과 비슷하게 맥주에서 쌉쌀한 맛을 내는 역할을 하며, 탄산과 잘 조화되어 맛을 좋게 하고 기름진 음식과 함께 섭취시 느끼함을 감소시키는 역할을 한다.

한편, 본 발명은 바람직하게 여과액이 끓기 시작하면 비터 호프(bitter hop)를 첨가하고 60~120분 동안 자비시키는데, 맥주에 비터 호프(bitter hop)의 향과 맛을 충분히 가미하기 위해서이다. 또한, 아로마 호프(aroma hop)는 끓임 종료 10~20분 전에 첨가하는 것이 좋다.

한편, 자비 종료 후, 당화액의 최종 당도는 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 11~12 브릭스인 것이 좋다.

한편, 본 발명의 쌀맥주의 제조방법은, 바람직하게 자비 후, 침전물을 제거하는 단계를 추가적으로 포함하는 것이 좋다.

단계 4; 자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계

본 단계 4는 자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계이다.

효모는 자비를 거친 당화액에 함유되어 있는 발효성당을 이용하여 생장 및 번식을 하면서 맥주 제조시 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성한다.

한편, 발효는 특정의 방법에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 12~18℃에서 6~8일 동안 발효시켜 알코올 함량이 3~4%가 되도록 1차 발효시키는 단계; 및, 1차 발효 후, 0~2℃에서 2~3주간 발효시켜 알코올 함량이 4~5%가 되도록 2차 발효시키는 단계로 수행하는 것이 좋은데, 알코올과 이산화탄소가 적당히 배합되어 풍미가 우수한 맥주를 제조할 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명은 상기 쌀맥주의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주를 제공한다.

본 발명의 쌀맥주는 생벼가 주원료이고, 쌀의 함량도 높기 때문에 쌀겨의 고유의 풍미, 백미의 고소한 맛, 호프 및 보리의 풍미가 잘 어우러져 관능적으로 우수한 특성이 있다.

이상 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 쌀맥주 제조방법은 생벼를 첨가하여 쌀겨로부터 당화 효소를 용출시킴으로써 사용가능한 당화 효소를 증가시킬 수 있는바, 이를 통해 전분의 호화 및 당화를 동시에 수행할 수 있고, 상대적으로 낮은 온도에서도 당화공정을 수행할 수 있다.

또한, 본 발명의 쌀맥주는 생벼가 주원료로 사용되어 도정된 백미에 비해 영양소가 풍부하고 쌀겨 고유의 풍미와 백미의 고소한 맛, 호프 및 보리의 풍미가 어우러져 관능적으로 우수하다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

< 실시예 1> 생벼를 첨가한 맥주 제조( 생벼 :맥아=50:50)

생벼와 맥아를 각각 분쇄하여 각각의 분쇄된 원료를 2kg씩 혼합하였다. 생벼와 맥아의 혼합 곡물 550% 정도에 해당하는 주조용수 22L를 자비조에 가하고 가열하여 53℃가 되도록 만든 후, 주조용수에 분쇄된 생벼와 분쇄된 맥아의 혼합물 4kg를 투입하고, 주조용수의 온도를 50℃로 15분간 유지하여 당화에 필요한 효소를 용출시켰다. 효소를 용출시킨 후, 주조용수의 온도를 다시 65℃로 승온시켜 온도를 유지하면서 약 120분간 생벼의 전분을 호화시키면서 쌀 전분과 맥아의 전분을 발효성 당으로 전환하는 당화 과정을 수행하였다. 당화가 120분 정도 진행되면 요오드 테스트를 실행하여 당화된 정도를 확인한 후, 75℃로 승온하여 15분 동안 당화 효 소를 불활성화시킴으로써 당화를 중단시켰다. 수득된 당화액을 여과조에 옮긴 후, 약 5분 정도 정치시켜 허스크를 이용해 여과층을 생성하였고, 여과를 시작하였는데, 맑은 여과액이 나올 때까지 혼탁한 액은 다시 여과조로 되돌려서 여과를 하였다. 맑은 여과액을 수득한 후, 자비조로 옮겼고, 자비조 내의 여과액 온도를 100℃정도로 유지하여 여과액을 90분간 끓였는데, 여과액의 온도가 95℃ 이상이 되었을 때를 끓임 시작시간으로 하였고, 끓임시작과 동시에 호프(bitter) 4g을 투입하였고, 끓임 종료 15분 전에 호프(aroma) 4.5g을 투입하였다. 끓임 공정이 종료되었을시 당화액의 최종당도는 12 브릭스였고, 자비가 끝나면 일정시간 정치 후, 단백질 응고물 등 슬러지를 원심분리(월풀공정)을 이용해 15분간 침전시켜 제거하였다. 침전 공정이 완료되면 당화액의 온도를 열교환장치를 이용하여 18℃까지 냉각시켜 발효조로 이동시켰는데, 당화액이 절반 정도가 발효조로 운반되면 미리 활성시킨 효모를 발효조에 투입하였다. 효모는 건조효모 40g을 물에 혼합하여 24℃에서 24시간 동안 활성시켰고, 당화액을 모두 발효조로 옮긴 후 발효조의 온도를 15℃로 유지하여 일주일 동안 1차 발효를 진행하였다. 1차 발효기간 동안 발효조 내부의 가스 압력을 1.5~2psi 정도로 유지하였으며, 1차 발효가 종료된 맥주의 알코올 함량은 약 4%였다. 1차 발효 종료 후, 발효조의 온도를 1℃로 낮추고 하루 동안 방치한 뒤 효모를 제거하였고, 발효조의 온도를 1℃로 유지하여 2차 발효를 수행하였다. 2차 발효는 2주간 수행하였고, 2차 발효를 마친 맥주의 알코올 함량은 4.5%였다.

< 비교예 1> 쌀을 첨가하지 않은 맥주 제조( 생벼 0%)

쌀 또는 벼를 사용하지 않고 맥아만을 사용하여 일반적인 제조공정을 통해 맥주를 제조하였다.

< 비교예 2> 쌀을 첨가한 맥주 제조(백미:맥아=50:50)

벼 대신 백미를 사용(백미대 맥아의 혼합비율은 50대 50)하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀을 첨가한 맥주를 제조하였다.

< 실험예 1> 맥주의 향기성분 분석

실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 맥주의 향기성분을 분석하였다.

맥주의 향기 성분추출은 SAFE(Solvent Assisted Flavor evaporation)장치를 사용하였다. 내부표준물질은 1-도데카놀(1-Dodecanol)을 사용하였으며, 용매로 디클로로메탄(dichloromathane)을 사용하여 1-도데카놀(1-Dodecanol) 400㎕를 2ml로 희석하여 사용하였다. 분석할 맥주 시료 100ml에 내부표준물질의 희석액 5㎕를 첨가하여 SAFE장치로 향기성분을 추출하였다. SAFE 장치내부에 감압을 가하고 준비된 맥주 시료를 증류 플라스크에 넣고 수욕 상에서 45℃로 가열하였다. 감압가열 하에서 향기성분은 증류되어 증류 플라스크 반대편에 있는 플라스크에 액체질소에 의해서 냉각 포집되었고, 비휘발성 성분은 증류 플라스크에 남게 되었다. 냉각 포집된 향기성분은 상온에서 녹인 후, 50ml의 디클로로메탄(dichloromethane)과 함께 삼각플라스크에 옮겨 담고 1시간의 교반 과정을 통하여 향기성분을 디클로로메 탄(dichloromethane)에 흡수시켰다. 분별 깔때기를 이용하여 디클로로메탄(dichloromethane) 층을 물 층과 분리하였고, 분리해낸 디클로로메탄(dichloromethane) 층에 소디움 설페이트(Sodium sulfate)를 가한 다음, 12시간 동안 5℃의 냉장고에 보관하며 잔여 수분을 제거하였다. 수분을 제거하고 시료가 담긴 플라스크에 비고루스 컬럼(vigorous column)을 연결하고, 시료를 50℃에서 1ml 수준으로 농축한 후, 다시 질소 충진을 통하여 0.4ml까지 농축하였다.

분리된 향기 성분의 분석은 GC-MS를 사용하였다. GC의 분석조건으로 컬럼은 DB-wax를 사용하였고, 인젝터(injector) 온도는 250℃, 오븐 온도는 50℃에서 2분간 유지한 다음, 분당 3℃로 200℃까지 올린 후 250℃에서 10분간 유지하도록 하였으며, 운반기체는 헬륨을 사용하였고, 시료는 스플리트리스 모드(splitless mode)로 1㎕ 주입하였다.

향기성분 정성을 위한 MS의 분석조건으로 'MS ioniztion voltage'는 70 eV, 소스 온도(source temperature)는 280℃, 매스 스펙트럼 범위(mass spectrum range)는 50-550m/z로 하였다. 향기성분은 'Kovat gas chromatographic retention index I'와 실제 화합물과 비교한 후 각 성분의 'Mass Spectrometry framention, Willy 6th edition MS spectra library'와 실제 성분과 비교하여 정성하였다. 향기성분의 양은 인터내셔널 스탠다드(Internal standard)로 쓰인 1-도데카놀(1-Dodecanol) 외 피크면적과 각 화합물들 간의 피크 면적 간의 비로 나타내었다.

생벼:맥아=50:50의 혼합곡물로 생산된 쌀맥주의 향기성분(실시예 1)

peak No.	kovat	kovat(Ref.)	Peak ratio*	이름
1	1037	1029	0.0144±0.0092	ethyl butanoate
2	1093	1084	0.0953±0.0438	isobutyl alcohol
3	1128	1118	0.0152±0.007	isoamyl acetate
4	1150	1138	0.0152±0.0068	1-butanol
5	1221	1205	2.0609±0.8778	isoamyl aclcohol
6	1240	1229	0.0133±0.0052	ethyl hexanoate
7	1257	1244	0.0078±0.0043	3-methyl-but-3-en-1-ol
8	1360	1350	0.0053±0.0022	1-hexanol
9	1435	1430	0.0174±0.0095	ethyl octanoate
10	1447	1475	0.1128±0.0724	acetic acid
11	1461	1454	0.0023±0.0009	1-heptanol
12	1523	1516	0.0005±0.0002	benzaldehyde
13	1537	1535	0.0041±0.0021	propanoic acid
14	1549	1546	0.0005±0.0002	linalool
15	1564	1568	0.0404±0.0181	2-methylpropanoic acid
16	1618	1590	0.0422±0.0165	5,5-dimethyl-2(5H)-furanone
17	1624	1650	0.0104±0.0044	butanoic acid
18	1639	1623	0.0061±0.0033	γ-buyrolactone
19	1665	1680	0.1961±0.0811	3-methylbutanoic acid
20	1711	1669	0.0029±0.0012	γ-hexalactone
21	1732	1750	0.0066±0.0035	pentanoic acid
22	1817	1813	0.0326±0.0105	phenyl ethylacetate
23	1840	1821	0.1198±0.0426	hexanoic acid
24	1922	1910	3.0578±1.225	phenyl ethylalcohol
25	1974	1969	1	1-dodecanol
26	2040	2030	0.0172±0.0064	γ-nonalactone
27	2054	2047	0.2145±0.0805	octanoic acid
28	2156	2147	0.0057±0.001	γ-decalactone
29	2160	2260	0.0222±0.0082	nonanoic acid
30	2193	2195	0.0634±0.0095	2-methoxy-4-vinylphenol
31	2266	2400	0.0515±0.0217	decanoic acid
32	2421	2410	0.0361±0.0317	benzoic acid
33	2476	2500	0.0446±0.028	dodecanoic acid
34	2690	2790	0.0443±0.0299	tetradecanoic acid

*Peak area of each compound/Peak area of Internal standard

쌀을 첨가하지 않은 맥주의 향기성분(일반 맥주-비교예 1)

peak No.	kovat	kovat(Ref.)	Peak ratio*	이름
1	1029	1029	0.0228±0.0024	ethyl butanoate
2	1082	1089	0.0741±0.0548	isobutyl alcohol
3	1121	1118	0.0974±0.0169	isoamyl acetate
4	1215	1203	2.1974±0.4054	isoamyl aclcohol
5	1236	1229	0.0275±0.0052	ethyl hexanoate
6	1357	1350	0.008±0.0015	1-hexanol
7	1433	1432	0.0732±0.0115	ethyl octanoate
8	1444	1475	0.118±0.0262	acetic acid
9	1459	1454	0.003±0.0005	1-heptanol
10	1465	1456	0.0012±0.0003	furfural
11	1522	1516	0.007±0.0047	benzaldehyde
12	1534	1535	0.0538±0.0349	propanoic acid
13	1539	1530	0.0467±0.0338	furfuryl acetate
14	1562	1568	0.0383±0.0178	2-methylpropanoic acid
15	1617	1590	0.0374±0.0178	5,5-dimethyl-2(5H)-furanone
16	1623	1650	0.0147±0.0034	butanoic acid
17	1638	1623	0.2142±0.0034	γ-buyrolactone
18	1681	1673	0.0033±0.0009	ethyl succinate
19	1731	1750	0.0082±0.0014	pentanoic acid
20	1816	1813	0.0957±0.0173	phenyl ethylacetate
21	1839	1843	0.1501±0.1096	hexanoic acid
22	1878	1874	0.0214±0.0019	benzyl alcohol
23	1919	1910	3.23±0.5886	phenyl ethylalcohol
24	1973	1969	1	dodecanol
25	2056	2047	0.4704±0.0702	octanoic acid
26	2138	2130	0.015±0.0172	ethyl cinamate
27	2197	2195	0.0519±0.0098	2-methoxy-4-vinylphenol
28	2268	2400	0.1443±0.0112	decanoic acid
29	2424	2410	0.0373±0.007	benzoic acid
30	2480	2500	0.0372±0.0108	dodecanoic acid

*Peak area of each compound/Peak area of Internal standard

맥아:쌀= 50:50의 혼합곡물로 생산된 쌀맥주의 향기성분(비교예 2)

peak No.	kovat	kovat(Ref.)	Peak ratio*	이름
1	1034	1029	0.0028±0.00084	ethyl butanoate
2	1089	1084	0.0154±0.00278	isobutyl alcohol
3	1126	1118	0.0063±0.00118	isoamyl acetate
4	1146	1138	0.0054±0.00101	1-butanol
5	1216	1205	0.3197±0.02774	isoamyl aclcohol
6	1238	1229	0.0051±0.00126	ethyl hexanoate
7	1359	1350	0.0006±0.00008	1-hexanol
8	1446	1432	0.0080±0.00667	ethyl octanoate
9	1450	1432	0.0124±0.00303	acetic acid
10	1468	1454	0.0009±0.00024	1-heptanol
11	1538	1535	0.0005±0.00018	propanoic acid
12	1621	1590	0.0007±0.00007	5,5-dimethyl-2(5H)-furanone
13	1628	1650	0.0011±0.00024	butanoic acid
14	1641	1636	0.0034±0.00356	ethyl decanoate
15	1668	1680	0.0148±0.00607	3-Methylbutanoic acid
16	1821	1813	0.0097±0.00177	2-Phenyl ethylacetate
17	1842	1832	0.0187±0.00360	hexanoic acid
18	1922	1910	0.5033±0.03277	phenyl ethylalcohol
19	1984	1969	1.0000	1-dodecanol
20	2059	2047	0.0644±0.01227	octanoic acid
21	2203	2195	0.0019±0.00159	2-methoxy-4-vinylphenol
22	2273	2400	0.0138±0.00996	decanoic acid

*Peak area of each compound/Peak area of Internal standard

맥주의 향기성분을 분석한 결과, 실시예 1(표 1)은 34가지의 향기 성분들이 분석된 반면, 비교예 1(표 2)은 30, 비교예 2(표 3)은 22가지의 향기성분들이 분석되었다.

제조한 맥주들에서 맥주의 특징적인 향기 성분인 페닐 에틸 알코올(Phenyl ethyl alcohol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 이소부틸 알코올(Isobutyl alcohol) 등의 알콜류와, 에틸 아세테이트(Ethyl acetate) 등의 에스테르화합물류, 부타노일 엑시드(Butanoic acid) 등의 유기산 종류가 검출되었는데, 이들의 대부분의 함량이 실시예 1에서 높이 나타났다.

또한, 비교예 1에서는 검출되지 않았던 γ-헥사락톤(γ-hexalactone), γ-노나락톤(γ-nonalactone), γ-데카락톤(γ-decalactone) 등의 락톤(lactone)류의 화합물들과 1- 부타놀(1-butanol), 3- 케닐-부-3-엔-1-올(3-methyl-but-3-en-1-ol), 3- 메틸부탄올(3-methylbutanol) 등의 향기성분들과 비교예 2에서 검출되지 않았던 많은 화합물 및 향기성분들이 실시예 1에서 검출되었다.

상기의 결과로부터 본 발명의 쌀맥주의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주는 일반 맥주보다 향기 성분이 증가되어 향이 풍부하다는 사실을 확인하였다.

Claims (9)

1. 생벼 45~55중량%와 맥아 55~45중량%로 조성된 혼합 곡물을 48~53℃의 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계;

   침지 후, 62~68℃에서 호화 및 당화시키는 단계;

   호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계;

   여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계; 및,

   자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   물은,

   생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물량 대비 500~600중량%인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,

   침지는,

   12~18분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
5. 제1항에 있어서,

   호화 및 당화는,

   100~140분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
6. 제1항에 있어서,

   상기 자비 후 당화액의 최종당도는,

   11~12 브릭스인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
7. 제1항에 있어서,

   쌀맥주의 제조방법은,

   자비 후, 침전물을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
8. 제1항에 있어서,

   발효는,

   12~18℃에서 6~8일 동안 발효시켜 알코올 함량이 3~4%가 되도록 1차 발효시키는 단계; 및, 1차 발효 후, 0~2℃에서 2~3주 동안 발효시켜 알코올 함량이 4~5%가 되도록 2차 발효시키는 단계;로 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법
9. 제1항의 방법에 의해 제조된 쌀맥주